一、品種
本地(di)土豬與長白(bai)豬雜交(jiao)的(de)黑毛(mao)豬及其本交(jiao)后(hou)代。
二、飼養條件
1.飼養環境及飼料(liao)條件
(1)飼(si)養(yang)環境:飼(si)養(yang)地位(wei)于(yu)產地范(fan)圍內海拔在1200m至3500m間的山區,以溶(rong)巖地下水和溪水為主要(yao)飲水來源(yuan)。
(2)飼(si)料(liao)條件:以(yi)當地(di)野菜、玉(yu)米、紅薯、土豆(dou)等為(wei)主要飼(si)料(liao)。
2.飼養方式(shi):以白天(tian)放養,夜間(jian)宿于豬圈的半(ban)放牧方式(shi)。
3.出欄(lan)標(biao)準:12至18月齡,體重110kg以(yi)上。
4.環(huan)境、安全要求:飼(si)養環(huan)境,疫(yi)情疫(yi)病(bing)的防(fang)治與控(kong)制必須執行國家相關規(gui)定,不得污染環(huan)境。
三、屠宰
1.豬源標準:來自(zi)產地(di)范圍內的符合活體質量(liang)要(yao)求(qiu)的健康豬只。
2.靜養待宰:宰前空腹靜養24小(xiao)時,盡量減(jian)少應激。
3.燙(tang)毛:燙(tang)毛水溫(wen)58℃至(zhi)63℃,燙(tang)毛時間為8至(zhi)12分鐘(zhong)。 四、加工工藝
1.原(yuan)料選擇(ze):選擇(ze)豬(zhu)排以下的五花(hua)肉為宜,瘦肉約占55%左(zuo)右。
2.生產工藝(yi)流程(cheng):修整→腌制→清洗→油炸→裝(zhuang)壇→窖存→分裝(zhuang)。
3.工藝要點:
(1)修(xiu)整:剔除淋巴組織,去(qu)骨(gu)留皮,切成一斤左右(you)方(fang)塊(kuai),便于炸透,保證肉塊(kuai)表里(li)水(shui)分、油脂含(han)量一致。
(2)腌制:用調(diao)制好的含有(you)食(shi)用鹽的傳統腌料進行均勻干(gan)擦后放(fang)入容器內腌制2至3天,保證肉塊入味。
(3)油炸(zha)(zha):放置到已注(zhu)入豬油的(de)鍋(guo)中油炸(zha)(zha),肉要充分炸(zha)(zha)透、水(shui)分要炸(zha)(zha)干。
(4)裝壇(tan):炸好(hao)的肉需自(zi)然冷卻(que),然后裝到專用(yong)的燒制土(tu)壇(tan)中,注入豬油至淹沒肉塊為(wei)止(zhi)。
(5)窖存(cun):將裝壇后的肉存(cun)放于溫度在12至(zhi)24℃的窖存(cun)室,窖存(cun)時(shi)間3個月以上(shang),存(cun)放時(shi)需隔墻離地。
五、質量特色
1.感官特色(se):皮與肉(rou)不(bu)脫離(li),呈微(wei)黃或金黃色(se),色(se)澤鮮亮、均勻一致(zhi),口味(wei)咸淡適中, 醇香濃郁、皮耙肉(rou)糯。
2.理化指標:
項 目 指 標
水 分/(g/100g) 12-20
酸價(以(yi)脂肪(fang)計)(KOH)/( mg/g)≤ 3
3.安(an)全及其他(ta)質量技(ji)(ji)術要(yao)求(qiu):產品安(an)全及其他(ta)質量技(ji)(ji)術要(yao)求(qiu)必須(xu)符合國家(jia)相(xiang)關規定。
鹽邊油底肉為地理標(biao)志保護(hu)產品。