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簡介

中(zhong)江(jiang)掛面(mian)為手工(gong)制作，歷史悠(you)久，傳統工(gong)藝獨特(te)(te)。它(ta)的特(te)(te)點(dian)是(shi)味(wei)甘色白，柔嫩(nen)可口，面(mian)體(ti)因(yin)經多次發酵而有微(wei)孔(kong)，故有"莖直中(zhong)通"之說，其特(te)(te)別柔嫩(nen)易消(xiao)化也緣(yuan)于此。

民國1931年版《中江縣志》記(ji)載:"中江掛(gua)面(mian)，面(mian)細(xi)如絲，長八九尺，截兩頭，取(qu)中段，名曰腰(yao)面(mian)，又稱銀絲面(mian)，縣城內外俱(ju)佳，河(he)西譚家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，細(xi)而中空，堪稱潔、白、凈、干、細(xi)五(wu)絕(jue)……"

中江(jiang)掛面深受(shou)廣(guang)大消費(fei)者喜愛，是走親(qin)訪友、饋贈親(qin)朋的最佳選擇(ze)食(shi)品，先后數(shu)次被省、地、市、縣評為(wei)地方特色優(you)質食(shi)品。

中(zhong)江(jiang)掛面(mian)源于宋代，至今已有一(yi)千多(duo)年(nian)(nian)的歷史，以其獨特的工(gong)藝和極佳的口感(gan)深受人們歡迎。四川德(de)陽市對(dui)中(zhong)江(jiang)縣(xian)掛面(mian)生產采取新型監(jian)管(guan)模式，由龍頭(tou)企業帶(dai)動(dong)小作(zuo)坊，制(zhi)定嚴格的工(gong)藝流程標準(zhun)。據統(tong)計，2008年(nian)(nian)中(zhong)江(jiang)縣(xian)數(shu)百(bai)戶掛面(mian)生產作(zuo)坊年(nian)(nian)均(jun)增收4000元(yuan)左右。

中江掛面曾在廣交會上(shang)(shang)展出，深受外商歡(huan)迎，紛紛要求訂貨。1986年在四川省食品(pin)展銷會上(shang)(shang)展出，各省、市客商爭(zheng)先訂購，僅一(yi)家客商的(de)(de)訂貨量(liang)就超過了中江縣全縣的(de)(de)總產量(liang)。

名字由來

相傳孟邵奉命巡察臺灣凱旋歸來，乾隆皇帝親自設宴為其接風洗塵。席(xi)間，內侍獻上中江掛面(mian)。只(zhi)見瑩潤潔凈的(de)玉碗中銀(yin)絲盤疊。油(you)(you)光可鑒。嫩綠的(de)菜葉，鮮紅的(de)櫻桃(tao)強烈的(de)吸(xi)引著在座官員(yuan)們的(de)視(shi)線(xian)。沁人心脾的(de)芳(fang)香頓(dun)令(ling)眾人酒意(yi)全無，油(you)(you)膩立消，神清氣爽。不(bu)由發出陣陣贊嘆之聲。

乾隆微(wei)微(wei)一笑(xiao)，對(dui)孟(meng)(meng)邵(shao)說:"孟(meng)(meng)愛(ai)卿(qing)，汝(ru)可識(shi)此(ci)面(mian)乎(hu)?""啟稟陛下，此(ci)乃中江(jiang)掛面(mian)。"孟(meng)(meng)邵(shao)答(da)道。"孟(meng)(meng)愛(ai)卿(qing)果然(ran)眼力不(bu)差。真不(bu)愧為中江(jiang)人。汝(ru)才思敏捷(jie)，可當此(ci)美(mei)景，即興(xing)賦(fu)詩(shi)一首。以助雅興(xing)。如何?"乾隆問道。孟(meng)(meng)邵(shao)略一沉思，對(dui)乾隆說:"陛下，獻丑了。"看(kan)著(zhu)色香(xiang)味俱全，極(ji)具觀瞻的中江(jiang)掛面(mian)，孟(meng)(meng)邵(shao)朗然(ran)念(nian)道:名(ming)列(lie)帝(di)王玉食中，堪稱(cheng)道骨(gu)仙風。宮廷華府(fu)覓芳蹤。玉碗(wan)增色，只(zhi)為銀絲種一經(jing)巧手斡旋(xuan)出。面(mian)中再無昆仲。至今(jin)盛名(ming)猶稱(cheng)頌。孔通華夏。敢道九州同。

乾(qian)隆一(yi)(yi)(yi)聽(ting)，龍(long)顏大悅，贊(zan)道(dao)(dao)(dao):"好一(yi)(yi)(yi)個"孔通華夏，敢道(dao)(dao)(dao)九州(zhou)同"!想大清帝(di)國一(yi)(yi)(yi)統天下(xia)，四(si)海升平(ping)，萬民稱頌，自然(ran)是九州(zhou)皆同。汝(ru)用"臨(lin)江(jiang)(jiang)仙"這(zhe)一(yi)(yi)(yi)詞牌來(lai)描(miao)繪中江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)，雅然(ran)脫俗，倒也帖(tie)切。中江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)外(wai)形潔凈(jing)，細如(ru)銀絲，莖直中通，也頗有道(dao)(dao)(dao)骨之(zhi)象。只不(bu)知這(zhe)"仙風"二字作何解釋?孟(meng)邵笑道(dao)(dao)(dao):"啟稟陛下(xia)，我這(zhe)'稻(dao)谷(gu)先(xian)鋒(feng)'卻(que)不(bu)如(ru)陛下(xia)的道(dao)(dao)(dao)骨仙風。中江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)原本麥粉制成。麥居(ju)五(wu)谷(gu)之(zhi)中，乃面(mian)(mian)食之(zhi)源(yuan)，是以堪(kan)稱'稻(dao)谷(gu)先(xian)鋒(feng)'。"在座哄然(ran)。乾(qian)隆也哈哈大笑:"好一(yi)(yi)(yi)個'稻(dao)谷(gu)先(xian)鋒(feng)'。" 乾(qian)隆與孟(meng)邵的這(zhe)番答對(dui)很快流傳出去，中江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)時名動京城。達官顯貴們爭相購買，先(xian)食為(wei)快。人(ren)們取其(qi)孔通華夏之(zhi)意。便把中江(jiang)(jiang)掛(gua)(gua)面(mian)(mian)稱為(wei)空(kong)心掛(gua)(gua)面(mian)(mian)。自此"空(kong)心掛(gua)(gua)面(mian)(mian)"一(yi)(yi)(yi)語便流傳了下(xia)來(lai)。

道光年間中江掛(gua)(gua)面(mian)達(da)到(dao)全盛時期。清代詩人(ren)王(wang)朗山(shan)在《玉尺山(shan)人(ren)詩抄》中寫道:"中江燒酒中江面(mian)。一(yi)路招(zhao)牌(pai)到(dao)北(bei)京(jing)"，正是此(ci)番風頭的寫照。2008年的中江掛(gua)(gua)面(mian)不再是孟邵筆下宮廷(ting)貢品，早已成為普(pu)通(tong)百姓訪親探(tan)友的首選贈品，成為中江人(ren)熱情好客的象征。

制作

材料和工具

小麥粉(fen)(七(qi)五粉(fen)或八(ba)〇粉(fen))50公斤，清油0.3~0.35公斤，食鹽(yan)0.3

5~0.7公(gong)斤，清水(shui)30公(gong)斤。需要工具:面(mian)(mian)板、圓(yuan)桶、羊(yang)頭一個、掛面(mian)(mian)柱、面(mian)(mian)竹、曬面(mian)(mian)架、曬面(mian)(mian)高凳。

工序

制作中江掛面(mian)(mian)的(de)工序(xu)繁瑣，要經(jing)過和面(mian)(mian)、開條(tiao)(tiao)(tiao)、盤條(tiao)(tiao)(tiao)、發酵、抻大條(tiao)(tiao)(tiao)、抻小條(tiao)(tiao)(tiao)、上竹、撲(pu)粉(fen)、曬面(mian)(mian)等18道傳(chuan)統手工工序(xu)和70道小工序(xu)，一架面(mian)(mian)從(cong)取水和面(mian)(mian)到切(qie)面(mian)(mian)打包完成(cheng)，需要18-24小時。

1.和(he)面(mian)(mian):按配方取主、輔(fu)料，將(jiang)食鹽溶(rong)于水中。氣溫高時，鹽和(he)水應略多一些。放入圓桶內和(he)面(mian)(mian)，攪拌均勻，20分(fen)鐘(zhong)后便可劃(hua)條。

2.劃條:將面團從圓(yuan)桶中取出(chu)，放在面板上(shang)，揉成(cheng)方形，劃成(cheng)10條左右(you)，搓圓(yuan)，擦上(shang)清油，放入圓(yuan)桶內，蓋上(shang)薄膜，一小時(shi)左右(you)后，就可(ke)抻大條。

3.抻(chen)大(da)條:將(jiang)(jiang)劃(hua)出(chu)的條，從(cong)圓桶中取(qu)出(chu)，放在面板上，搓成直徑3厘米左(zuo)右(you)的大(da)條，將(jiang)(jiang)所有的條接成一根，盤成單帽形，放在面板的一端(盤時，每層之間擦少(shao)許清油)。待7~8分(fen)鐘后(hou)再(zai)抻(chen)小條。

4.抻小條(tiao):在面(mian)板的(de)另(ling)一端放好撲粉(fen)(fen)2~2.5公(gong)斤(面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)各半)，將(jiang)面(mian)板上盤(pan)好的(de)大(da)條(tiao)搓成直徑1厘米左右，經過撲粉(fen)(fen)，盤(pan)入圓桶(tong)中(zhong)，每盤(pan)完(wan)一層，擦少許(xu)清油，從(cong)邊盤(pan)至中(zhong)心，由中(zhong)心再盤(pan)到邊上，反復(fu)進行，直至盤(pan)完(wan)，蓋上薄膜，待4小時后再上竹(zhu)。

5.上(shang)竹:先(xian)將"羊頭"(一種(zhong)抻長(chang)面條的工具)插(cha)在圓(yuan)桶邊緣(yuan)上(shang)，再將兩根(gen)面竹

插(cha)在(zai)"羊頭(tou)"上(shang)(shang)。取圓桶中1厘(li)米(mi)粗的小(xiao)條繞在(zai)兩根(gen)面(mian)竹上(shang)(shang)，每繞三周，要(yao)馬上(shang)(shang)抻一次，抻長夠(gou)20厘(li)米(mi)左右(you)(因時(shi)間長了就(jiu)抻不動)。然后馬上(shang)(shang)放入面(mian)槽內吊起(qi)(一根(gen)面(mian)竹架在(zai)面(mian)槽緣上(shang)(shang)，另一根(gen)以面(mian)條吊在(zai)槽內)。每根(gen)面(mian)竹相距1厘(li)米(mi)，然后蓋上(shang)(shang)草席，進行發汗1~2小(xiao)時(shi)。

6.掛面(mian):將發(fa)汗后(hou)的面(mian)條取(qu)出放(fang)在(zai)面(mian)板(ban)上(shang)(shang)(shang)，抖撒(sa)一些撲(pu)粉(fen)，然后(hou)將面(mian)槽內(nei)(nei)下(xia)(xia)端(duan)吊(diao)著的那(nei)根面(mian)竹，插入(ru)面(mian)樁(zhuang)上(shang)(shang)(shang)端(duan)的孔內(nei)(nei)，將面(mian)輕(qing)輕(qing)往下(xia)(xia)抻(chen)(chen)，抻(chen)(chen)至40厘(li)米后(hou)，用撲(pu)粉(fen)分離(li)一次，以免粘(zhan)結在(zai)一起，然后(hou)繼續再(zai)抻(chen)(chen)，再(zai)分離(li)，抻(chen)(chen)至80厘(li)米時，從面(mian)樁(zhuang)上(shang)(shang)(shang)取(qu)下(xia)(xia)，放(fang)在(zai)面(mian)板(ban)上(shang)(shang)(shang)，再(zai)抖撒(sa)一次撲(pu)粉(fen)，取(qu)下(xia)(xia)面(mian)竹，將面(mian)條自然吊(diao)在(zai)面(mian)槽內(nei)(nei)，發(fa)汗1~4小時，即可取(qu)出晾(liang)面(mian)。

7.曬(shai)(shai)面(mian)(mian)(mian):將面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)從面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)取(qu)(qu)出，放在(zai)曬(shai)(shai)坎上的面(mian)(mian)(mian)架上曬(shai)(shai)干(gan)(gan)。作法是將面(mian)(mian)(mian)槽內(nei)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，提攏到面(mian)(mian)(mian)架時(shi)(shi)，將一(yi)根面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)插(cha)在(zai)面(mian)(mian)(mian)架上的第(di)(di)二(er)排孔(kong)(kong)內(nei)，另一(yi)端用雙手(shou)將面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)抻(chen)長至(zhi)(zhi)160厘米左(zuo)右(you)，再將下(xia)端的一(yi)根面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)插(cha)在(zai)旁邊的一(yi)個孔(kong)(kong)內(nei)，這(zhe)樣反復(fu)操作，有十多竹(zhu)后，站上高凳，將這(zhe)些面(mian)(mian)(mian)竹(zhu)取(qu)(qu)下(xia)，插(cha)在(zai)第(di)(di)三(san)排孔(kong)(kong)上，邊插(cha)邊抻(chen)，抻(chen)至(zhi)(zhi)插(cha)入第(di)(di)一(yi)批孔(kong)(kong)為(wei)止(如天(tian)氣(qi)不(bu)(bu)好，空氣(qi)干(gan)(gan)燥，不(bu)(bu)易抻(chen)下(xia)時(shi)(shi)，可(ke)抻(chen)到抻(chen)不(bu)(bu)動(dong)為(wei)止)。這(zhe)樣反復(fu)進(jin)行(xing)，直至(zhi)(zhi)抻(chen)完。晾曬(shai)(shai)一(yi)二(er)小時(shi)(shi)后，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)成(cheng)白色，立得起(qi)，折(zhe)得斷(duan)，就算曬(shai)(shai)好了(le)，馬上收回，放在(zai)面(mian)(mian)(mian)板上，準備切斷(duan)包(bao)裝。

8.包(bao)裝、保(bao)存:將(jiang)面要切(qie)成20厘米長的段，每500克(ke)一包(bao)，一頭整齊，貼好(hao)標簽(qian)，放在(zai)干燥、避風(feng)之(zhi)處(chu)儲存。

中江掛(gua)面(mian)可作(zuo)(zuo)成(cheng)10多種(zhong)花(hua)色品種(zhong)，如(ru)味(wei)精掛(gua)面(mian)、蛋清掛(gua)面(mian)、珠(zhu)砂掛(gua)面(mian)等等。在掛(gua)面(mian)中加入適量的其它成(cheng)分，就可作(zuo)(zuo)出不同風(feng)味(wei)的掛(gua)面(mian)。

菜品特色

中(zhong)江掛(gua)面(mian)的特(te)點是味甘色白，柔(rou)嫩可口(kou)，面(mian)體因(yin)經多次發酵而(er)有微(wei)孔，故有"莖直中(zhong)通"之說(shuo)，其(qi)(qi)特(te)別(bie)柔(rou)嫩易消化也(ye)緣(yuan)于此。中(zhong)江掛(gua)面(mian)為(wei)手(shou)工制作(zuo)，歷(li)史(shi)悠久，傳統工藝(yi)獨特(te)。其(qi)(qi)特(te)別(bie)柔(rou)嫩易消化也(ye)緣(yuan)于此。為(wei)增(zeng)加(jia)其(qi)(qi)營養(yang)成份，在(zai)制作(zuo)過程中(zhong)又分別(bie)加(jia)以(yi)韭汁、菠菜汁、雞蛋精、雞蛋黃、朱神(shen)砂(sha)等制成蛋清(qing)面(mian)、蛋黃面(mian)、朱砂(sha)面(mian)、翡翠面(mian)等，以(yi)滿足不同(tong)消費者的需求。中(zhong)江掛(gua)面(mian)曾先(xian)后數次被省、地(di)、市(shi)、縣評為(wei)地(di)方優質特(te)色食(shi)品，深受廣大消費者青(qing)睞。是探親訪友(you)、饋贈(zeng)親朋的最佳(jia)食(shi)品之一。

地理標致

中江(jiang)縣手工掛(gua)面協會(hui)申請(qing)的"中江(jiang)掛(gua)面"商標(biao)歷時6年，于近(jin)(2008年)被核準(zhun)注(zhu)冊(ce)為地(di)(di)理(li)標(biao)志證明(ming)商標(biao)，這(zhe)是德陽市首枚(mei)成功(gong)注(zhu)冊(ce)的地(di)(di)理(li)標(biao)志商標(biao)。

中(zhong)江(jiang)掛面(mian)由于需要特(te)殊水質，只在(zai)凱江(jiang)河上(shang)游11個鄉(xiang)鎮300余戶家庭(ting)出產，年產量為300萬(wan)斤。注(zhu)冊(ce)成功后，將重新認定標準(zhun)和保護依據(ju)。其商(shang)標使用權(quan)(quan)由中(zhong)江(jiang)縣手工掛面(mian)協會統一(yi)管理，凡(fan)經授權(quan)(quan)使用"中(zhong)江(jiang)掛面(mian)"商(shang)標的(de)企業，其產品都要使用統一(yi)的(de)外包裝(zhuang)。

營養價值

小麥營養成分:

熱量(大(da)卡)317

磷(毫克(ke))325

鉀(毫克)289

碳水化合物(wu)(克)75.2

鈣(毫克)34

蛋白質(克(ke))11.9

膳食纖維(克)10.8

鈉(毫克)6.8

鐵(毫克)5.1

硒(微(wei)克(ke))4.05

煙酸(毫克)4

鎂(毫克)4

錳(meng)(毫(hao)克)3.1

鋅(毫克)2.33

維生素E(毫(hao)克)1.82

注意事項

1.使用(yong)(yong)的面粉只能是小麥(mai)粉，選用(yong)(yong)麥(mai)粒飽滿、無(wu)霉爛(lan)的小麥(mai)。

2.磨(mo)粉(fen)時(shi)，必須去(qu)凈雜質，洗凈泥沙。麥粒曬到濕度(du)20%。千萬注(zhu)意不要使用受熱變質的(de)面(mian)粉(fen)。以石磨(mo)磨(mo)的(de)面(mian)粉(fen)為最好，最好是七二粉(fen)，一(yi)般用八○粉(fen)也可。

3.如果在制作(zuo)中(zhong)氣候突然變化(hua)，氣溫下降，不能(neng)繼續制作(zuo)時，只要沒盤小條，可存(cun)放3天。

4.已放入(ru)(ru)面(mian)槽，天氣突變時，抻面(mian)可在(zai)室內進(jin)行，中間要用(yong)一根竹將(jiang)面(mian)條折成(cheng)三折掛在(zai)面(mian)架上，用(yong)草席蓋好，下(xia)面(mian)用(yong)火烤，變色，不粘手后，放入(ru)(ru)面(mian)槽，待天晴時再曬，曬時不能再抻。

5.如已上面架，可收回折成三(san)折，掛在面槽內(nei)，待天晴(qing)時再曬(shai)。