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紅白豆腐干

民國時期，在章山深(shen)處萬山環抱的(de)(de)一片平坳處，散落居住著幾(ji)十戶人家(jia)(jia)，一頭(tou)天齊宮(gong)，稱(cheng)為白廟場(chang)(chang)，一頭(tou)太(tai)陽(yang)神廟，叫作紅廟場(chang)(chang)，于(yu)是因兩座廟宇的(de)(de)顏(yan)色(se)而命名。石亭江、通(tong)溪河(he)交匯于(yu)此，以殷(yin)家(jia)(jia)溝為界，二場(chang)(chang)相距約二百米。這山中，習慣于(yu)種(zhong)黃(huang)豆，稱(cheng)為五月(yue)黃(huang)與九月(yue)黃(huang)，顆粒(li)圓實(shi)飽滿(man)，由于(yu)山高谷(gu)深(shen)，蔬菜缺乏，最初有(you)一人家(jia)(jia)，用(yong)石磨(mo)(mo)手工磨(mo)(mo)豆腐出售，當時，方法還(huan)很原始，豆漿過濾(lv)也僅用(yong)麻布；點漿用(yong)的(de)(de)鹵(lu)水，也是趁(chen)滿(man)山的(de)(de)五倍子(zi)花開(kai)放后，用(yong)開(kai)水浸泡(pao)摘來的(de)(de)花朵汁代替；為了消豆漿泡(pao)子(zi)，只有(you)采用(yong)本山漆樹葉(xie)子(zi)投入，可收良效，這些土辦法做成(cheng)的(de)(de)豆腐，顏(yan)色(se)比(bi)較灰黑(hei)，宛如黑(hei)豆磨(mo)(mo)成(cheng)的(de)(de)漿，頗為群(qun)眾歡迎。

當年，逢六(liu)月六(liu)日開始(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)鎣華山(shan)(shan)香會期(qi)，從這里(li)入山(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)人流絡繹(yi)不絕(jue)，紅(hong)白廟(miao)場也驟然繁榮起來，人們駐(zhu)足(zu)休(xiu)息時，在場上(shang)幺店里(li)一坐，總會叫(jiao)一份“白牛滾水(shui)”的(de)(de)(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)，蘸(zhan)以(yi)食(shi)鹽、辣(la)椒(jiao)面，伴兩(liang)杯山(shan)(shan)釀燒(shao)春，別具風味(wei)(wei)，可以(yi)消乏(fa)疲勞，這時的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)白豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)質量還談(tan)不上(shang)美味(wei)(wei)佳(jia)肴，但卻成為游山(shan)(shan)香客，物(wu)美廉價的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品，后來山(shan)(shan)村又用玉米殼(ke)、花生殼(ke)、木屑、柏葉等烘烤出(chu)一種干豆(dou)(dou)腐(fu)，干香麻(ma)竦(song)，更成了佐酒(jiu)佳(jia)品，紅(hong)白廟(miao)場產豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史就(jiu)如此延續下(xia)來。這里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)特別香嫩細白，堪(kan)稱上(shang)品，這恐怕與山(shan)(shan)澗(jian)下(xia)清澈(che)的(de)(de)(de)(de)(de)觀音巖泉眼和山(shan)(shan)澗(jian)奔流的(de)(de)(de)(de)(de)礦泉水(shui)大大有關吧！

又經(jing)歷一(yi)(yi)(yi)(yi)代(dai)復一(yi)(yi)(yi)(yi)代(dai)，紅(hong)白(bai)(bai)廟場已改(gai)建成了紅(hong)白(bai)(bai)鄉(xiang)（鎮），原(yuan)先以磨(mo)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)為業的(de)(de)(de)也由(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)，發展成了六家(jia)(jia)，其中(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)戶但姓(xing)和一(yi)(yi)(yi)(yi)戶張(zhang)姓(xing)的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊很有名。它們一(yi)(yi)(yi)(yi)般生產水豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、干豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、五(wu)香鹵(lu)(lu)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)。特(te)(te)別(bie)是后邊(bian)這種叫做“尼姑豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)”，還蘊藏(zang)一(yi)(yi)(yi)(yi)樁故事(shi)：這位豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作人(ren)(ren)，是武勝縣一(yi)(yi)(yi)(yi)位尼僧，法名寂(ji)量，學(xue)(xue)習(xi)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作幾代(dai)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)經(jing)驗，掌握(wo)了較有特(te)(te)色的(de)(de)(de)五(wu)香鹵(lu)(lu)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)配(pei)方(fang)，后來，她云游到綿竹三溪寺，她與(yu)什邡(fang)紅(hong)白(bai)(bai)鄉(xiang)的(de)(de)(de)但、張(zhang)二家(jia)(jia)都有一(yi)(yi)(yi)(yi)些俗契因緣，向他們傳授了豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)制(zhi)作技藝。紅(hong)白(bai)(bai)山區(qu)，水質特(te)(te)別(bie)清冽爽口，這是制(zhi)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)有利條件，使她從老家(jia)(jia)學(xue)(xue)來的(de)(de)(de)技術，得以在(zai)紅(hong)白(bai)(bai)場安家(jia)(jia)落戶，開(kai)花結果。

據豆(dou)腐(fu)(fu)作(zuo)坊(fang)主人(ren)談：紅白豆(dou)腐(fu)(fu)純用(yong)(yong)(yong)膽水(shui)點漿，點法上有其(qi)奧妙，使水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)外形老，吃起(qi)嫩(nen)；凡作(zuo)豆(dou)腐(fu)(fu)菜肴時，先(xian)下(xia)鍋打毛，絕不(bu)(bu)會(hui)翻砂。也(ye)就(jiu)是(shi)說，切塊的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)下(xia)鍋后依然(ran)棱角分明，保持(chi)原狀，既不(bu)(bu)會(hui)散爛(lan)，也(ye)不(bu)(bu)會(hui)變(bian)老，因此入(ru)口香(xiang)融細潤，較之豬腦更別具風(feng)味，博得食客交相贊譽。其(qi)為麻竦燙或清(qing)湯、白油(you)，各臻其(qi)妙。至于豆(dou)腐(fu)(fu)干分本(ben)味與(yu)五香(xiang)味，其(qi)制作(zuo)過程講究干凈衛生。作(zuo)法是(shi)，把煮漿過濾(lv)和點漿后所得的(de)半成(cheng)品裝(zhuang)入(ru)木屜，用(yong)(yong)(yong)千斤頂擠(ji)壓，力(li)度(du)適(shi)宜，烘干設備(bei)采用(yong)(yong)(yong)一(yi)座燒(shao)本(ben)山無(wu)煙煤的(de)爐灶，上邊加一(yi)塊鐵(tie)板(ban)和一(yi)層(ceng)鐵(tie)絲網(wang)作(zuo)間(jian)隔，以防止直接燒(shao)烤。在烘烤前，用(yong)(yong)(yong)精鹽先(xian)抹(mo)平面，入(ru)味；采用(yong)(yong)(yong)漢源大紅袍(pao)對(dui)口椒增添香(xiang)味烘烤后，若要(yao)加工成(cheng)“五香(xiang)豆(dou)腐(fu)(fu)干”時，再入(ru)鹵鍋、收煮。

由于在磨漿、煮漿、過(guo)濾(lv)、點鹵、壓制成型，烘(hong)烤、鹵制等(deng)過(guo)程中(zhong)，嚴守質量要求，按照家傳密法操作，因(yin)之，不管水豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)與干(gan)(gan)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，都能(neng)保持(chi)紅(hong)白豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的特色風味，優于其它地方的產品，每天都供(gong)不應(ying)求，尤其是干(gan)(gan)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，每天都是登(deng)門(men)預約和守候提(ti)貨。目前，紅(hong)白豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)已遠(yuan)銷成渝、黑龍江、遼寧、深圳(zhen)等(deng)地，博得眾口贊譽。

紅白(bai)豆腐一(yi)直沿(yan)用膽水點漿(jiang)，制作者談(tan)：依李時(shi)珍<<本草綱(gang)目>>稱：“黃豆，差比(bi)羊肉”，因而(er)制成漿(jiang)，既為高蛋白(bai)，用膽水更能(neng)促健脾(pi)開胃；不(bu)比(bi)石膏(gao)點漿(jiang)，性涼，久食(shi)易傷脾(pi)胃，頗有道理。其(qi)制品銷往成都鐵路療(liao)養院和青白(bai)江川化廠廣(guang)大地區，都受(shou)到群眾歡迎，啟(qi)人(ren)食(shi)欲大增，不(bu)宜(yi)多食(shi)鹵制品的老弱及(ji)對療(liao)養病(bing)人(ren)尤(you)宜(yi)。

紅白(bai)豆(dou)腐(fu)堪稱什邡(fang)一(yi)佳(jia)，且其(qi)尚可(ke)開發(fa)的品(pin)種(zhong)不下十(shi)余(yu)種(zhong)，其(qi)前(qian)景是廣(guang)闊的。巧(qiao)手點瓊漿(jiang)，眾品(pin)齊夸勝碩羊，章山佳(jia)味存紅白(bai)，玉碗呈君任品(pin)嘗。”