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紅白豆腐干

民(min)國時(shi)期，在章(zhang)山(shan)深處萬山(shan)環抱的一片平坳(ao)處，散(san)落居住著幾十戶人家，一頭(tou)(tou)天齊宮(gong)，稱(cheng)為白廟(miao)場，一頭(tou)(tou)太陽神廟(miao)，叫作紅廟(miao)場，于(yu)是因(yin)兩座廟(miao)宇(yu)的顏(yan)色而命名。石(shi)亭江、通溪河交(jiao)匯于(yu)此，以殷(yin)家溝(gou)為界(jie)，二場相距(ju)約二百(bai)米。這山(shan)中，習慣于(yu)種黃(huang)豆，稱(cheng)為五(wu)月黃(huang)與九(jiu)月黃(huang)，顆粒圓實飽滿，由于(yu)山(shan)高谷深，蔬菜缺乏，最初有(you)一人家，用(yong)石(shi)磨手工磨豆腐出售，當時(shi)，方法還很原始，豆漿(jiang)過濾也(ye)僅用(yong)麻布；點(dian)漿(jiang)用(yong)的鹵水，也(ye)是趁滿山(shan)的五(wu)倍子(zi)花開放后，用(yong)開水浸泡摘(zhai)來的花朵汁(zhi)代替；為了消(xiao)豆漿(jiang)泡子(zi)，只有(you)采用(yong)本(ben)山(shan)漆樹葉子(zi)投入，可收(shou)良效，這些土辦法做成的豆腐，顏(yan)色比(bi)較灰黑(hei)，宛如(ru)黑(hei)豆磨成的漿(jiang)，頗為群眾歡迎。

當年，逢六月六日開始的(de)(de)(de)鎣華(hua)山香會期(qi)，從這里入山的(de)(de)(de)人(ren)流絡繹不(bu)絕(jue)，紅(hong)(hong)白廟場也驟然繁榮起來(lai)，人(ren)們駐足休(xiu)息時(shi)，在場上(shang)幺店(dian)里一(yi)坐，總會叫一(yi)份(fen)“白牛滾(gun)水(shui)”的(de)(de)(de)嫩(nen)豆(dou)腐，蘸以食鹽、辣椒面(mian)，伴兩杯(bei)山釀燒春(chun)，別具(ju)風味，可(ke)以消乏疲勞，這時(shi)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)白豆(dou)腐的(de)(de)(de)質(zhi)量還(huan)談不(bu)上(shang)美(mei)味佳(jia)肴，但卻(que)成為游山香客，物(wu)美(mei)廉價的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)食品，后來(lai)山村又用玉米殼、花生殼、木(mu)屑、柏葉等烘(hong)烤(kao)出一(yi)種干豆(dou)腐，干香麻竦(song)，更成了佐酒佳(jia)品，紅(hong)(hong)白廟場產豆(dou)腐的(de)(de)(de)歷史就如此延續下來(lai)。這里的(de)(de)(de)豆(dou)腐特(te)別香嫩(nen)細白，堪稱(cheng)上(shang)品，這恐怕與山澗下清澈的(de)(de)(de)觀音巖泉(quan)眼和山澗奔流的(de)(de)(de)礦泉(quan)水(shui)大大有關吧！

又經歷一(yi)代復一(yi)代，紅(hong)白(bai)廟場已改建成了(le)紅(hong)白(bai)鄉（鎮），原先以磨豆(dou)(dou)腐為業的(de)(de)也由一(yi)家，發展成了(le)六(liu)家，其中(zhong)一(yi)戶但姓(xing)和一(yi)戶張(zhang)姓(xing)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐坊很有(you)名(ming)(ming)。它們(men)一(yi)般生產水豆(dou)(dou)腐、干豆(dou)(dou)腐、五香鹵(lu)豆(dou)(dou)腐。特別(bie)是后邊這種叫做(zuo)“尼姑豆(dou)(dou)腐”，還蘊藏一(yi)樁(zhuang)故(gu)事：這位豆(dou)(dou)腐制(zhi)(zhi)作(zuo)人，是武勝縣一(yi)位尼僧，法名(ming)(ming)寂量(liang)，學(xue)(xue)習豆(dou)(dou)腐制(zhi)(zhi)作(zuo)幾(ji)代人的(de)(de)經驗，掌握了(le)較有(you)特色(se)的(de)(de)五香鹵(lu)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)配方，后來，她云游(you)到(dao)綿(mian)竹三溪寺，她與(yu)什邡(fang)紅(hong)白(bai)鄉的(de)(de)但、張(zhang)二家都有(you)一(yi)些俗契因(yin)緣(yuan)，向他們(men)傳授了(le)豆(dou)(dou)腐制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝。紅(hong)白(bai)山(shan)區，水質(zhi)特別(bie)清(qing)冽爽口，這是制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)一(yi)個有(you)利條件(jian)，使她從(cong)老(lao)家學(xue)(xue)來的(de)(de)技術，得以在紅(hong)白(bai)場安家落(luo)戶，開花結果。

據豆(dou)腐(fu)(fu)作坊主人談：紅(hong)白(bai)(bai)豆(dou)腐(fu)(fu)純用(yong)膽水(shui)點漿，點法上(shang)有其奧妙，使水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)外形老，吃起嫩；凡作豆(dou)腐(fu)(fu)菜肴時，先下鍋打毛，絕不會(hui)(hui)翻砂。也(ye)就是(shi)說，切塊的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)下鍋后(hou)依然棱角(jiao)分明，保(bao)持原狀(zhuang)，既不會(hui)(hui)散爛(lan)，也(ye)不會(hui)(hui)變(bian)老，因此入口香融細潤，較(jiao)之(zhi)豬腦更(geng)別具風味，博得食客(ke)交相贊譽。其為麻(ma)竦燙或清湯、白(bai)(bai)油，各臻其妙。至于(yu)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)分本味與五(wu)香味，其制(zhi)作過程(cheng)講究(jiu)干(gan)凈(jing)衛生。作法是(shi)，把(ba)煮(zhu)漿過濾和(he)點漿后(hou)所得的(de)(de)半成(cheng)品(pin)裝入木屜，用(yong)千斤頂擠壓(ya)，力度適宜，烘干(gan)設備(bei)采(cai)用(yong)一(yi)(yi)座燒本山無煙煤的(de)(de)爐灶(zao)，上(shang)邊加一(yi)(yi)塊鐵板和(he)一(yi)(yi)層鐵絲(si)網作間隔，以防止直接(jie)燒烤。在烘烤前，用(yong)精鹽先抹平面(mian)，入味；采(cai)用(yong)漢源大(da)紅(hong)袍對口椒增添(tian)香味烘烤后(hou)，若要加工成(cheng)“五(wu)香豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”時，再入鹵鍋、收煮(zhu)。

由于(yu)在(zai)磨漿、煮(zhu)漿、過(guo)濾、點鹵(lu)、壓制(zhi)成型，烘烤、鹵(lu)制(zhi)等過(guo)程中，嚴守(shou)(shou)質量要求(qiu)，按照家(jia)傳密法操(cao)作，因(yin)之，不管(guan)水豆(dou)(dou)腐(fu)與干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)，都能(neng)保持紅(hong)白豆(dou)(dou)腐(fu)的特色風味(wei)，優(you)于(yu)其它(ta)地(di)(di)方的產品，每(mei)天都供(gong)不應求(qiu)，尤其是(shi)干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)，每(mei)天都是(shi)登(deng)門(men)預約和守(shou)(shou)候提貨(huo)。目前，紅(hong)白豆(dou)(dou)腐(fu)已(yi)遠銷成渝、黑(hei)龍江、遼寧、深圳等地(di)(di)，博得(de)眾口贊(zan)譽。

紅白(bai)豆腐一直沿用膽(dan)水(shui)點漿(jiang)，制(zhi)作者(zhe)談：依李時珍<<本草(cao)綱(gang)目(mu)>>稱：“黃豆，差比羊肉(rou)”，因(yin)而制(zhi)成漿(jiang)，既(ji)為(wei)高蛋白(bai)，用膽(dan)水(shui)更能促(cu)健脾(pi)開胃(wei)；不比石(shi)膏點漿(jiang)，性涼，久(jiu)食易傷脾(pi)胃(wei)，頗有道理(li)。其制(zhi)品(pin)銷往成都鐵路療(liao)養(yang)院(yuan)和青白(bai)江(jiang)川化廠廣大(da)(da)地區，都受到群眾歡迎，啟人食欲大(da)(da)增，不宜多食鹵制(zhi)品(pin)的老弱(ruo)及對療(liao)養(yang)病人尤宜。

紅(hong)白(bai)豆腐堪稱什邡一佳(jia)，且其尚可開發(fa)的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)不下十余(yu)種(zhong)(zhong)，其前景是(shi)廣(guang)闊的(de)。巧手點瓊漿，眾品(pin)齊夸勝碩羊，章山(shan)佳(jia)味存紅(hong)白(bai)，玉碗呈君任(ren)品(pin)嘗。”