基本簡介
梓(zi)潼酥餅,俗稱"薄脆子"。其發(fa)源地是四川梓(zi)潼許州,故又(you)稱許州酥餅,是傳統(tong)糕(gao)點。
梓(zi)潼酥餅主(zhu)要(yao)以小麥精粉,化豬油,一級白(bai)糖,芝麻等為(wei)原料(liao),采用傳統工藝(yi)和獨特(te)配方制作(zuo)。
品(pin)(pin)種目前只有(you)甜(tian)味、蛋香、水果、椒鹽、奶味五種口(kou)味,老幼皆宜,久食不(bu)厭,無(wu)盒(he)裝,無(wu)套裝,最(zui)標準的就是(shi)一(yi)個白盒(he)子,其他都是(shi)過度包裝,坑游客(ke)的,規格各異(yi),富麗精美(mei),被譽為食中佳味,饋贈上品(pin)(pin),梓潼(tong)糕點二絕之(zhi)一(yi)。是(shi)廣(guang)大消(xiao)費者居家(jia)旅游,營養衛(wei)生的方(fang)便食品(pin)(pin)。
風味特色
舊時用木炭火(huo),現(xian)采用紅外線爐烘烤而成(cheng),具(ju)有形如滿月(yue),色澤淺黃,光(guang)澤明(ming)亮,酥(su)紋(wen)均勻(yun)清晰(xi),香而酥(su)脆,入口化渣,余味(wei)回(hui)香淡雅等(deng)特(te)點。
制作方法
方法一
1、制(zhi)酥:用菜(cai)籽油250克下鍋燒(shao)熱,端離爐火,慢(man)(man)慢(man)(man)倒入上白面粉750克迅(xun)速攪拌均勻后,起鍋盛入盆內(nei)待用。
2、和面:將余下的(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)白面粉全部倒在盆內;將堿(jian)(jian)面用(yong)2.15千克水(shui)(shui)(shui)化開(kai)(六成(cheng)涼(liang)水(shui)(shui)(shui),四(si)成(cheng)開(kai)水(shui)(shui)(shui)),先倒入60%的(de)(de)(de)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)反復和好面,再(zai)倒入25%的(de)(de)(de)溫(wen)水(shui)(shui)(shui),搓揉成(cheng)表面發光的(de)(de)(de)硬面團,再(zai)將剩余的(de)(de)(de)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)灑入,并用(yong)拳頭在面團上(shang)(shang)(shang)壓(ya)榨,使(shi)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)滲入面內。然后將面團移(yi)在面板上(shang)(shang)(shang)用(yong)力(li)搓揉到有韌性時拉(la)成(cheng)長條(tiao),抹(mo)(mo)上(shang)(shang)(shang)清油(you)(you),摘成(cheng)重約(yue)65克的(de)(de)(de)面劑100個,為防止粘連,每個面劑上(shang)(shang)(shang)可(ke)分別抹(mo)(mo)些(xie)油(you)(you),再(zai)逐個搓成(cheng)約(yue)12厘米的(de)(de)(de)長條(tiao)。
3、制餅(bing):將(jiang)搓成(cheng)(cheng)的(de)長(chang)條(tiao)壓扁,再(zai)用小搟(xian)面(mian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)(cheng)約5厘米(mi)寬(kuan)(kuan)的(de)面(mian)片(pian),逐片(pian)抹上7.5克(ke)油(you)酥(su)、撒(sa)上0.5克(ke)椒鹽,右(you)手拎起右(you)邊的(de)面(mian)頭(tou),向外扯(che)一(yi)扯(che),再(zai)按三折折起來,每折長(chang)約20厘米(mi),然后由(you)右(you)向左卷,卷時要用右(you)手指微(wei)微(wei)往長(chang)扯(che),左手兩(liang)指撐面(mian)片(pian)兩(liang)邊往寬(kuan)(kuan)拔(ba),邊扯(che)邊卷成(cheng)(cheng)10余層,再(zai)將(jiang)剩余面(mian)間扯(che)長(chang)扯(che)薄,抹上油(you)酥(su),扭成(cheng)(cheng)蝸(gua)牛狀(1個酥(su)餅(bing)須扯(che)約4米(mi)長(chang))。
4、上(shang)(shang)鏊(ao):將(jiang)面團壓(ya)成中(zhong)(zhong)心稍薄,直(zhi)徑(jing)約(yue)7厘米的(de)(de)小(xiao)(xiao)圓(yuan)餅(bing)(bing)。在(zai)鏊(ao)內(nei)倒(dao)50克(ke)油,將(jiang)小(xiao)(xiao)圓(yuan)餅(bing)(bing)逐(zhu)個排放在(zai)鏊(ao)里,鏊(ao)下的(de)(de)火力(li)要分布均勻。散在(zai)周圍。鏊(ao)上(shang)(shang)的(de)(de)火力(li)集中(zhong)(zhong)在(zai)鏊(ao)的(de)(de)中(zhong)(zhong)心,這樣才能(neng)使酥(su)餅(bing)(bing)的(de)(de)心子(zi)提(ti)起(qi),使其(qi)漲發(fa)。約(yue)3分鐘(zhong)后(hou),拿開上(shang)(shang)鏊(ao),給酥(su)餅(bing)(bing)淋50克(ke)清油,逐(zhu)個按火色(se)情況調(diao)換位置,防(fang)止烤(kao)焦、再將(jiang)上(shang)(shang)鏊(ao)蓋(gai)上(shang)(shang),1分鐘(zhong)后(hou)將(jiang)酥(su)餅(bing)(bing)翻身調(diao)換位置,達到火色(se)均勻,兩面酥(su)黃(huang)出鏊(ao)即成。
方法二
1、制酥坯:先稱4單(dan)位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量面(mian)粉倒(dao)在案(an)板上(6:25單(dan)位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量面(mian)粉) ,掏起漩渦,倒(dao)入白(bai)糖1:2單(dan)位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量拌合,再加豬油(you)1:7單(dan)位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量(最好(hao)動、植物(wu)油(you)混(hun)合用(yong),夏天(tian)豬油(you)占(zhan)3/4,以(yi)利搓揉起泡。冬天(tian)動、植物(wu)油(you)各一半(ban)為(wei)好(hao)),調制成(cheng)面(mian)團(tuan),然(ran)后(hou)分幾次加入0:5單(dan)位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量植物(wu)油(you),用(yong)力揉勻(yun)捏絨(約需15分鐘),使之成(cheng)團(tuan)即成(cheng)。
2、制皮(pi)面:稱2單位重(zhong)量(liang)面粉在案板上(另稱0:25單位重(zhong)量(liang)面粉備作撒面用),掏起(qi)漩渦,加水(shui)(shui)2碗(約0:9單位重(zhong)量(liang),氣溫(wen)(wen)低,須用溫(wen)(wen)水(shui)(shui))拌合。然后加"水(shui)(shui)起(qi)面"(俗(su)稱發面)0:5單位重(zhong)量(liang)、純堿15單位重(zhong)量(liang),邊(bian)調和(he)邊(bian)加植物油300單位重(zhong)量(liang),使勁反復地揉捏(約20分鐘),直(zhi)到(dao)手(shou)打在空響,手(shou)拉有筋絲為宜。皮(pi)面和(he)酥坯的干、濕度(du)要相適應。
3、包酥:將揉好的(de)(de)皮面(mian)(mian)拉成(cheng)(cheng)節(jie)子(皮面(mian)(mian)重10單位(wei)重量(liang)),再(zai)將酥坯(pi)(pi)(pi)拉成(cheng)(cheng)直徑約(yue)2厘米的(de)(de)細圓條子,將皮面(mian)(mian)壓薄包酥坯(pi)(pi)(pi)(酥坯(pi)(pi)(pi)重35單位(wei)重量(liang)),再(zai)用(yong)搟杖搟長(chang),重疊兩(liang)下,搟薄并滾卷成(cheng)(cheng)筒,橫切一(yi)刀,深度約(yue)為直徑的(de)(de)2/3。然后進行翻酥粘上(shang)芝麻,搟薄成(cheng)(cheng)型。生坯(pi)(pi)(pi)圓形,直徑10厘米、厚0:3厘米,表面(mian)(mian)紋(wen)路清晰。
4、擺盤烘(hong)烤:將成(cheng)(cheng)型的(de)酥餅擺上(shang)烤盤,在(zai)酥餅上(shang)均勻地刷上(shang)面油(動、植物混合油),送進烤爐(lu),然后(hou)用中火(huo)烤1分(fen)鐘(zhong)左右(you)取出,翻面再烤1分(fen)鐘(zhong)左右(you)即成(cheng)(cheng)。
歷史由來
梓潼酥餅制作歷史十(shi)分悠久,相(xiang)傳早(zao)在(zai)漢代就(jiu)有酥餅了,司馬相(xiang)如與卓文(wen)君(jun)寄居梓潼時,就(jiu)常以(yi)(yi)酥餅伴酒(jiu)(jiu)吟詩,因(yin)此有"金樽(zun)美酒(jiu)(jiu)香酥餅,相(xiang)如彈琴醉文(wen)君(jun)"的(de)古(gu)詩句。歷史悠久,于唐代天寶年間(jian)。據傳唐玄宗(zong)李隆基(ji)入蜀時,途經梓潼上(shang)亭鋪,地方官員以(yi)(yi)酥餅貢奉,玄宗(zong)嘗之贊不絕口(kou),后上(shang)貢朝廷,逐成(cheng)為(wei)"貢餅"從而揚名,蜀中(zhong)于是梓潼酥餅在(zai)長安漸為(wei)人知,時有談及,并稱之為(wei)貢餅。由此可見其生(sheng)產歷史當在(zai)千余年以(yi)(yi)上(shang)。
產品影響
酥(su)餅(bing)是(shi)家(jia)(jia)鄉(xiang)(梓潼)的(de)一種(zhong)小(xiao)吃(chi)(chi),聞起(qi)來香氣誘人,吃(chi)(chi)起(qi)來口感(gan)極(ji)佳。曾經還是(shi)皇室(shi)貢品(pin)。不(bu)(bu)過,這種(zhong)餅(bing)不(bu)(bu)是(shi)隨時都(dou)可(ke)以品(pin)嘗到的(de),只有農閑時才能吃(chi)(chi)到。特(te)別是(shi)到了盛夏,農民忙完了地里的(de)活兒,閑時用(yong)新磨的(de)小(xiao)麥粉做出的(de)酥(su)餅(bing)特(te)別好吃(chi)(chi),在農村(cun),差不(bu)(bu)多家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶的(de)女孩都(dou)會做。