基本簡介
梓(zi)潼酥餅(bing),俗稱"薄脆子(zi)"。其發(fa)源地是(shi)四川梓(zi)潼許(xu)州,故又稱許(xu)州酥餅(bing),是(shi)傳統糕點。
梓潼酥(su)餅(bing)主(zhu)要以(yi)小(xiao)麥精粉(fen),化(hua)豬(zhu)油(you),一(yi)級白糖,芝麻等(deng)為原料,采(cai)用傳統工藝(yi)和獨特配方(fang)制作。
品(pin)種目前只有甜味、蛋香(xiang)、水果、椒鹽、奶味五種口味,老幼(you)皆宜,久(jiu)食(shi)不厭,無盒裝,無套(tao)裝,最標(biao)準的(de)就是(shi)一個白盒子(zi),其(qi)他都是(shi)過度包裝,坑游(you)客的(de),規(gui)格(ge)各(ge)異,富麗精美,被譽為食(shi)中佳(jia)味,饋贈上品(pin),梓潼糕點(dian)二(er)絕(jue)之一。是(shi)廣大消費(fei)者居(ju)家旅游(you),營養衛生的(de)方便食(shi)品(pin)。
風味特色
舊時用木炭火,現采(cai)用紅外(wai)線(xian)爐烘烤而(er)成,具有形如滿月,色澤淺黃,光澤明亮,酥紋均勻清晰,香(xiang)而(er)酥脆(cui),入口化渣,余(yu)味(wei)回香(xiang)淡(dan)雅等特點。
制作方法
方法一
1、制(zhi)酥(su):用菜籽油250克下(xia)鍋(guo)燒(shao)熱,端離(li)爐火,慢(man)慢(man)倒入上白面粉(fen)750克迅(xun)速(su)攪拌均勻后(hou),起鍋(guo)盛入盆內待用。
2、和面(mian)(mian)(mian):將(jiang)余(yu)下的上白(bai)面(mian)(mian)(mian)粉全(quan)部倒在(zai)盆內(nei);將(jiang)堿(jian)面(mian)(mian)(mian)用2.15千(qian)克水化開(六成涼水,四成開水),先倒入60%的堿(jian)水反復和好面(mian)(mian)(mian),再倒入25%的溫(wen)水,搓(cuo)(cuo)揉成表面(mian)(mian)(mian)發光的硬面(mian)(mian)(mian)團(tuan),再將(jiang)剩余(yu)的堿(jian)水灑(sa)入,并用拳頭(tou)在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)上壓榨(zha),使堿(jian)水滲入面(mian)(mian)(mian)內(nei)。然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)移在(zai)面(mian)(mian)(mian)板上用力搓(cuo)(cuo)揉到(dao)有韌(ren)性時(shi)拉成長條,抹上清油,摘成重約(yue)(yue)65克的面(mian)(mian)(mian)劑(ji)100個(ge),為(wei)防止粘(zhan)連,每(mei)個(ge)面(mian)(mian)(mian)劑(ji)上可分別抹些油,再逐個(ge)搓(cuo)(cuo)成約(yue)(yue)12厘米的長條。
3、制餅:將搓(cuo)成(cheng)(cheng)的長(chang)條壓扁,再用小搟面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)約(yue)5厘(li)米寬(kuan)的面(mian)片(pian),逐片(pian)抹(mo)上7.5克(ke)(ke)油酥、撒上0.5克(ke)(ke)椒鹽,右手(shou)拎起右邊(bian)的面(mian)頭(tou),向(xiang)外扯(che)一扯(che),再按三折折起來,每折長(chang)約(yue)20厘(li)米,然(ran)后由右向(xiang)左卷,卷時要用右手(shou)指微微往(wang)長(chang)扯(che),左手(shou)兩(liang)指撐(cheng)面(mian)片(pian)兩(liang)邊(bian)往(wang)寬(kuan)拔,邊(bian)扯(che)邊(bian)卷成(cheng)(cheng)10余層(ceng),再將剩(sheng)余面(mian)間扯(che)長(chang)扯(che)薄,抹(mo)上油酥,扭成(cheng)(cheng)蝸牛(niu)狀(1個酥餅須(xu)扯(che)約(yue)4米長(chang))。
4、上(shang)鏊(ao):將(jiang)面(mian)團壓成(cheng)中(zhong)(zhong)心稍薄(bo),直徑(jing)約7厘米的小(xiao)(xiao)圓(yuan)餅(bing)。在鏊(ao)內倒(dao)50克油(you),將(jiang)小(xiao)(xiao)圓(yuan)餅(bing)逐個排放在鏊(ao)里(li),鏊(ao)下的火力要(yao)分布均勻。散在周圍。鏊(ao)上(shang)的火力集中(zhong)(zhong)在鏊(ao)的中(zhong)(zhong)心,這樣才能使(shi)酥(su)(su)餅(bing)的心子提起,使(shi)其漲(zhang)發。約3分鐘后,拿(na)開上(shang)鏊(ao),給酥(su)(su)餅(bing)淋50克清油(you),逐個按火色情況(kuang)調換位(wei)置,防止烤(kao)焦、再將(jiang)上(shang)鏊(ao)蓋上(shang),1分鐘后將(jiang)酥(su)(su)餅(bing)翻身(shen)調換位(wei)置,達到火色均勻,兩(liang)面(mian)酥(su)(su)黃出鏊(ao)即(ji)成(cheng)。
方法二
1、制酥(su)坯:先稱4單(dan)位重(zhong)量(liang)面(mian)粉(fen)倒(dao)在案板上(shang)(6:25單(dan)位重(zhong)量(liang)面(mian)粉(fen)) ,掏起漩渦,倒(dao)入白糖1:2單(dan)位重(zhong)量(liang)拌合(he),再加豬油(you)1:7單(dan)位重(zhong)量(liang)(最好動、植物油(you)混合(he)用,夏天豬油(you)占3/4,以(yi)利搓揉起泡。冬天動、植物油(you)各(ge)一半為好),調(diao)制成(cheng)面(mian)團(tuan),然后(hou)分幾(ji)次加入0:5單(dan)位重(zhong)量(liang)植物油(you),用力(li)揉勻捏絨(約需(xu)15分鐘(zhong)),使之成(cheng)團(tuan)即成(cheng)。
2、制(zhi)皮(pi)(pi)面(mian):稱(cheng)2單(dan)(dan)位(wei)(wei)重量面(mian)粉在案(an)板(ban)上(另稱(cheng)0:25單(dan)(dan)位(wei)(wei)重量面(mian)粉備(bei)作撒面(mian)用(yong)),掏(tao)起漩渦,加(jia)水2碗(約0:9單(dan)(dan)位(wei)(wei)重量,氣溫低,須用(yong)溫水)拌合。然后加(jia)"水起面(mian)"(俗稱(cheng)發面(mian))0:5單(dan)(dan)位(wei)(wei)重量、純堿15單(dan)(dan)位(wei)(wei)重量,邊調和(he)邊加(jia)植(zhi)物油300單(dan)(dan)位(wei)(wei)重量,使勁(jing)反復地揉捏(約20分鐘(zhong)),直到手打(da)在空響,手拉(la)有筋(jin)絲(si)為宜。皮(pi)(pi)面(mian)和(he)酥(su)坯的(de)干(gan)、濕度要相(xiang)適應。
3、包(bao)酥(su):將揉好的皮面拉(la)成(cheng)節(jie)子(皮面重(zhong)(zhong)10單位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)),再將酥(su)坯拉(la)成(cheng)直(zhi)(zhi)徑約(yue)2厘米(mi)的細圓(yuan)條子,將皮面壓薄包(bao)酥(su)坯(酥(su)坯重(zhong)(zhong)35單位(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)),再用搟杖(zhang)搟長,重(zhong)(zhong)疊兩下,搟薄并滾卷成(cheng)筒,橫切(qie)一刀,深度(du)約(yue)為直(zhi)(zhi)徑的2/3。然后進行翻酥(su)粘上芝(zhi)麻,搟薄成(cheng)型。生坯圓(yuan)形,直(zhi)(zhi)徑10厘米(mi)、厚(hou)0:3厘米(mi),表面紋路清晰。
4、擺(bai)盤烘烤(kao)(kao):將成(cheng)型(xing)的(de)酥餅擺(bai)上(shang)(shang)(shang)烤(kao)(kao)盤,在酥餅上(shang)(shang)(shang)均(jun)勻地刷上(shang)(shang)(shang)面(mian)油(you)(動、植物混(hun)合油(you)),送進烤(kao)(kao)爐,然后用中火烤(kao)(kao)1分鐘(zhong)左右(you)(you)取(qu)出,翻(fan)面(mian)再烤(kao)(kao)1分鐘(zhong)左右(you)(you)即成(cheng)。
歷史由來
梓(zi)(zi)潼酥(su)餅(bing)(bing)制(zhi)作歷(li)史(shi)十分悠久,相傳早(zao)在漢代(dai)就(jiu)有酥(su)餅(bing)(bing)了,司(si)馬相如與卓文君寄居梓(zi)(zi)潼時,就(jiu)常以酥(su)餅(bing)(bing)伴酒吟詩,因此有"金樽(zun)美酒香酥(su)餅(bing)(bing),相如彈琴醉文君"的古詩句。歷(li)史(shi)悠久,于唐(tang)代(dai)天寶年間。據傳唐(tang)玄(xuan)宗李隆基入蜀(shu)時,途(tu)經梓(zi)(zi)潼上(shang)亭鋪(pu),地方官員以酥(su)餅(bing)(bing)貢奉,玄(xuan)宗嘗之(zhi)贊不絕(jue)口,后上(shang)貢朝廷,逐(zhu)成(cheng)為(wei)"貢餅(bing)(bing)"從(cong)而揚名,蜀(shu)中于是(shi)梓(zi)(zi)潼酥(su)餅(bing)(bing)在長安漸(jian)為(wei)人(ren)知(zhi),時有談及,并稱之(zhi)為(wei)貢餅(bing)(bing)。由此可見其生產歷(li)史(shi)當在千余年以上(shang)。
產品影響
酥餅(bing)(bing)是(shi)家(jia)(jia)鄉(梓潼)的(de)(de)(de)一種小吃(chi),聞起(qi)來(lai)香氣誘人(ren),吃(chi)起(qi)來(lai)口(kou)感極佳。曾經還是(shi)皇室貢品。不過,這種餅(bing)(bing)不是(shi)隨(sui)時(shi)都可(ke)以品嘗到(dao)的(de)(de)(de),只(zhi)有(you)農閑時(shi)才能(neng)吃(chi)到(dao)。特別是(shi)到(dao)了(le)盛(sheng)夏(xia),農民(min)忙完了(le)地(di)里(li)的(de)(de)(de)活兒,閑時(shi)用新磨的(de)(de)(de)小麥粉做出的(de)(de)(de)酥餅(bing)(bing)特別好(hao)吃(chi),在農村,差不多(duo)家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶的(de)(de)(de)女孩都會做。