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基本簡介

梓潼(tong)酥餅，俗稱"薄脆子"。其發(fa)源地是四川梓潼(tong)許州(zhou)，故又稱許州(zhou)酥餅，是傳統糕(gao)點。

梓潼酥餅主要(yao)以(yi)小麥精(jing)粉，化豬(zhu)油(you)，一(yi)級白糖，芝麻等為原料(liao)，采用傳統(tong)工(gong)藝(yi)和獨(du)特配方制作(zuo)。

品種(zhong)(zhong)目前只有甜味、蛋(dan)香、水(shui)果、椒鹽、奶味五種(zhong)(zhong)口(kou)味，老幼皆(jie)宜，久(jiu)食不厭，無盒裝(zhuang)，無套裝(zhuang)，最(zui)標準的(de)就是一(yi)個白盒子，其他都是過度(du)包裝(zhuang)，坑游客的(de)，規格各異，富麗精(jing)美，被譽(yu)為食中(zhong)佳味，饋贈(zeng)上品，梓(zi)潼糕點二絕(jue)之一(yi)。是廣大消(xiao)費者(zhe)居家(jia)旅游，營養衛生的(de)方(fang)便食品。

風味特色

舊時(shi)用木炭火，現采用紅外線爐烘(hong)烤而(er)成，具有形(xing)如滿月，色澤淺黃(huang)，光(guang)澤明亮，酥(su)紋均勻(yun)清晰，香而(er)酥(su)脆，入口化渣，余(yu)味(wei)回香淡雅等(deng)特點。

制作方法

方法一

1、制酥:用菜籽油(you)250克(ke)下鍋燒熱(re)，端離爐火(huo)，慢(man)慢(man)倒入上白面粉750克(ke)迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆(pen)內待用。

2、和(he)(he)面:將余下(xia)的上(shang)(shang)白面粉全部倒在盆內;將堿(jian)面用2.15千克水(shui)(shui)(shui)化開(kai)(六成(cheng)(cheng)涼水(shui)(shui)(shui)，四成(cheng)(cheng)開(kai)水(shui)(shui)(shui))，先(xian)倒入(ru)60%的堿(jian)水(shui)(shui)(shui)反復(fu)和(he)(he)好(hao)面，再(zai)倒入(ru)25%的溫水(shui)(shui)(shui)，搓揉(rou)(rou)成(cheng)(cheng)表(biao)面發光(guang)的硬面團，再(zai)將剩余的堿(jian)水(shui)(shui)(shui)灑入(ru)，并(bing)用拳頭在面團上(shang)(shang)壓榨(zha)，使堿(jian)水(shui)(shui)(shui)滲入(ru)面內。然(ran)后將面團移在面板上(shang)(shang)用力搓揉(rou)(rou)到(dao)有韌性(xing)時拉成(cheng)(cheng)長(chang)條，抹(mo)上(shang)(shang)清油(you)，摘成(cheng)(cheng)重約65克的面劑(ji)100個(ge)，為防(fang)止粘連(lian)，每(mei)個(ge)面劑(ji)上(shang)(shang)可分(fen)別抹(mo)些油(you)，再(zai)逐個(ge)搓成(cheng)(cheng)約12厘米的長(chang)條。

3、制餅(bing):將(jiang)搓(cuo)成(cheng)的(de)(de)長(chang)(chang)條壓扁，再用小搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)約(yue)(yue)5厘米(mi)(mi)寬的(de)(de)面片(pian)，逐片(pian)抹上7.5克油酥(su)(su)、撒上0.5克椒(jiao)鹽(yan)，右(you)手拎起右(you)邊(bian)(bian)的(de)(de)面頭，向外扯(che)一扯(che)，再按三折折起來(lai)，每折長(chang)(chang)約(yue)(yue)20厘米(mi)(mi)，然后由右(you)向左卷，卷時要用右(you)手指(zhi)(zhi)微微往長(chang)(chang)扯(che)，左手兩指(zhi)(zhi)撐(cheng)面片(pian)兩邊(bian)(bian)往寬拔，邊(bian)(bian)扯(che)邊(bian)(bian)卷成(cheng)10余(yu)層(ceng)，再將(jiang)剩(sheng)余(yu)面間扯(che)長(chang)(chang)扯(che)薄，抹上油酥(su)(su)，扭成(cheng)蝸牛狀(1個酥(su)(su)餅(bing)須(xu)扯(che)約(yue)(yue)4米(mi)(mi)長(chang)(chang))。

4、上鏊(ao):將(jiang)面團壓成中心稍薄，直(zhi)徑約(yue)7厘(li)米的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)圓(yuan)餅(bing)。在鏊(ao)內倒50克(ke)油，將(jiang)小(xiao)(xiao)圓(yuan)餅(bing)逐個排放在鏊(ao)里，鏊(ao)下的(de)(de)(de)火(huo)力(li)要(yao)分布均(jun)(jun)勻(yun)。散在周圍。鏊(ao)上的(de)(de)(de)火(huo)力(li)集中在鏊(ao)的(de)(de)(de)中心，這樣才能使酥餅(bing)的(de)(de)(de)心子提起，使其漲發。約(yue)3分鐘后(hou)(hou)，拿開上鏊(ao)，給酥餅(bing)淋50克(ke)清油，逐個按火(huo)色情況調換位置，防止烤焦、再將(jiang)上鏊(ao)蓋上，1分鐘后(hou)(hou)將(jiang)酥餅(bing)翻身(shen)調換位置，達(da)到(dao)火(huo)色均(jun)(jun)勻(yun)，兩(liang)面酥黃出鏊(ao)即成。

方法二

1、制酥坯:先稱4單(dan)位(wei)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)面粉倒(dao)在案板上(6:25單(dan)位(wei)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)面粉) ，掏起漩(xuan)渦，倒(dao)入白(bai)糖1:2單(dan)位(wei)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)拌合，再加(jia)豬油(you)1:7單(dan)位(wei)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)(最好(hao)動(dong)、植(zhi)物(wu)油(you)混(hun)合用(yong)，夏天(tian)豬油(you)占3/4，以利搓揉(rou)起泡。冬天(tian)動(dong)、植(zhi)物(wu)油(you)各(ge)一半為好(hao))，調(diao)制成面團(tuan)，然(ran)后分(fen)幾次加(jia)入0:5單(dan)位(wei)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)植(zhi)物(wu)油(you)，用(yong)力揉(rou)勻(yun)捏(nie)絨(約需15分(fen)鐘)，使之成團(tuan)即(ji)成。

2、制皮面(mian):稱2單位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)面(mian)粉在案(an)板上(shang)(另稱0:25單位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)面(mian)粉備作撒(sa)面(mian)用)，掏起(qi)漩渦，加水(shui)2碗(約(yue)0:9單位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)，氣溫(wen)低，須用溫(wen)水(shui))拌合(he)。然后加"水(shui)起(qi)面(mian)"(俗稱發面(mian))0:5單位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)、純堿15單位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)，邊調(diao)和(he)邊加植(zhi)物油300單位(wei)(wei)重(zhong)(zhong)量(liang)(liang)，使勁反復地揉捏(約(yue)20分鐘(zhong))，直到手打在空響，手拉有(you)筋絲為宜。皮面(mian)和(he)酥坯的干、濕度(du)要(yao)相適(shi)應(ying)。

3、包酥:將(jiang)揉好的皮面(mian)拉成節子(皮面(mian)重10單位重量(liang))，再將(jiang)酥坯拉成直(zhi)徑約2厘米的細(xi)圓條(tiao)子，將(jiang)皮面(mian)壓薄(bo)(bo)包酥坯(酥坯重35單位重量(liang))，再用搟(xian)杖搟(xian)長，重疊兩(liang)下，搟(xian)薄(bo)(bo)并滾卷成筒(tong)，橫切一刀，深(shen)度約為直(zhi)徑的2/3。然(ran)后(hou)進行翻酥粘上芝麻，搟(xian)薄(bo)(bo)成型。生坯圓形，直(zhi)徑10厘米、厚(hou)0:3厘米，表面(mian)紋路清晰。

4、擺盤(pan)烘烤:將成型的酥餅擺上烤盤(pan)，在酥餅上均勻地(di)刷(shua)上面(mian)油(you)(動、植物混合油(you))，送進(jin)烤爐，然后用中火烤1分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右取出，翻面(mian)再烤1分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右即成。

歷史由來

梓(zi)潼(tong)(tong)酥(su)(su)餅(bing)制作歷史(shi)十分悠久，相(xiang)傳早在漢代就有酥(su)(su)餅(bing)了，司(si)馬(ma)相(xiang)如與卓文君(jun)寄居(ju)梓(zi)潼(tong)(tong)時，就常(chang)以(yi)酥(su)(su)餅(bing)伴酒(jiu)吟詩，因(yin)此有"金樽美酒(jiu)香酥(su)(su)餅(bing)，相(xiang)如彈琴醉文君(jun)"的古(gu)詩句。歷史(shi)悠久，于(yu)唐代天寶(bao)年間(jian)。據傳唐玄宗(zong)李隆基入蜀(shu)時，途經(jing)梓(zi)潼(tong)(tong)上亭鋪，地方官員以(yi)酥(su)(su)餅(bing)貢(gong)(gong)(gong)奉，玄宗(zong)嘗之(zhi)贊不絕口，后上貢(gong)(gong)(gong)朝廷，逐成(cheng)為(wei)"貢(gong)(gong)(gong)餅(bing)"從(cong)而揚名，蜀(shu)中于(yu)是(shi)梓(zi)潼(tong)(tong)酥(su)(su)餅(bing)在長安(an)漸為(wei)人知，時有談(tan)及，并稱(cheng)之(zhi)為(wei)貢(gong)(gong)(gong)餅(bing)。由此可見(jian)其生產歷史(shi)當在千余年以(yi)上。

產品影響

酥餅是(shi)家鄉(梓(zi)潼)的一種(zhong)小吃，聞起來(lai)(lai)香氣誘人，吃起來(lai)(lai)口感極(ji)佳。曾經還是(shi)皇室貢品(pin)。不過，這種(zhong)餅不是(shi)隨時都可以品(pin)嘗(chang)到的，只有農(nong)閑時才(cai)能吃到。特別是(shi)到了盛夏，農(nong)民忙完(wan)了地里(li)的活兒(er)，閑時用新磨的小麥粉做(zuo)出的酥餅特別好(hao)吃，在農(nong)村，差(cha)不多家家戶戶的女(nv)孩(hai)都會(hui)做(zuo)。