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臘(la)(la)肉(rou)是四川、陜西(xi)(xi)、湖(hu)南(nan)、湖(hu)北等中(zhong)(zhong)西(xi)(xi)部(bu)地(di)區的(de)(de)特產(chan)，已有幾千年的(de)(de)歷史(shi)。據記載(zai)，早(zao)在(zai)兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南(nan)下(xia)走巴中(zhong)(zhong)，途經漢中(zhong)(zhong)紅(hong)廟塘時，漢中(zhong)(zhong)人用(yong)上(shang)等臘(la)(la)肉(rou)招待過(guo)他；又(you)傳，清光(guang)緒二十(shi)六年，慈禧太后攜光(guang)緒皇帝避(bi)難西(xi)(xi)安，陜南(nan)地(di)方官吏(li)曾進貢(gong)臘(la)(la)肉(rou)御用(yong)，慈禧食后，贊不(bu)絕口(kou)。 加(jia)工(gong)制(zhi)作(zuo)臘(la)(la)肉(rou)的(de)(de)傳統(tong)習慣不(bu)僅(jin)久遠，而(er)且普遍。每逢(feng)冬(dong)臘(la)(la)月(yue)，即(ji)“小雪”至“立春”前，家(jia)家(jia)戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guo)年用(yong)的(de)(de)鮮(xian)肉(rou)外，其余乘鮮(xian)用(yong)食鹽，配(pei)以一定比(bi)例的(de)(de)花椒(jiao)、大茴、八角(jiao)、桂(gui)皮、丁(ding)香(xiang)等香(xiang)料，腌入缸中(zhong)(zhong)。七～十(shi)五天后，用(yong)棕葉繩索串掛(gua)起來，滴干(gan)水(shui)，進行加(jia)工(gong)制(zhi)作(zuo)。選用(yong)柏(bo)樹(shu)枝、甘蔗(zhe)皮、椿樹(shu)皮或(huo)柴(chai)(chai)(chai)草(cao)火(huo)(huo)慢慢熏(xun)烤，然后掛(gua)起來用(yong)煙火(huo)(huo)慢慢熏(xun)干(gan)而(er)成。或(huo)掛(gua)于(yu)(yu)燒柴(chai)(chai)(chai)火(huo)(huo)的(de)(de)灶頭頂上(shang)，或(huo)吊于(yu)(yu)燒柴(chai)(chai)(chai)火(huo)(huo)的(de)(de)烤火(huo)(huo)爐上(shang)空，利用(yong)煙火(huo)(huo)慢慢熏(xun)干(gan)。西(xi)(xi)部(bu)地(di)區林茂(mao)草(cao)豐，幾乎家(jia)家(jia)都燒柴(chai)(chai)(chai)草(cao)做飯或(huo)取暖，是熏(xun)制(zhi)臘(la)(la)肉(rou)的(de)(de)有利條件。即(ji)使城里(li)人，雖不(bu)殺豬宰羊，但每到冬(dong)臘(la)(la)月(yue)，也(ye)要(yao)在(zai)那市場上(shang)挑那上(shang)好(hao)的(de)(de)白條肉(rou)，或(huo)肥或(huo)瘦，買上(shang)一些(xie)，回(hui)家(jia)如(ru)法腌制(zhi)，熏(xun)上(shang)幾塊臘(la)(la)肉(rou)，品品臘(la)(la)味。如(ru)自家(jia)不(bu)燒柴(chai)(chai)(chai)火(huo)(huo)，便(bian)托(tuo)鄉下(xia)親友熏(xun)上(shang)幾塊。

地域范圍

萬(wan)(wan)源老(lao)臘肉生(sheng)產地(di)域為(wei)四川省東(dong)(dong)(dong)北(bei)部的萬(wan)(wan)源市(shi)。萬(wan)(wan)源市(shi)地(di)處(chu)大巴(ba)(ba)山腹心地(di)帶(dai)，川、陜(shan)、渝(yu)三省市(shi)結合(he)部，東(dong)(dong)(dong)與(yu)重慶市(shi)城口(kou)縣(xian)交界，南(nan)接宣漢(han)縣(xian)，西與(yu)平(ping)昌縣(xian)、通江縣(xian)相鄰(lin)，北(bei)連陜(shan)西省的鎮(zhen)(zhen)巴(ba)(ba)縣(xian)、紫陽縣(xian)，境內生(sheng)態(tai)環境優越，是長江中上(shang)游重要的綠色(se)生(sheng)態(tai)屏障，素有(you)重慶后花(hua)園之稱。萬(wan)(wan)源老(lao)臘肉保護范圍為(wei)該市(shi)的52個(ge)鄉鎮(zhen)(zhen)，地(di)理坐標為(wei)東(dong)(dong)(dong)經107°29′－108°31′、北(bei)緯(wei)31°39′－32°20′，東(dong)(dong)(dong)西長96.7km、南(nan)北(bei)寬77.25km，幅員(yuan)面(mian)積4065平(ping)方(fang)米，年(nian)出欄(lan)肉豬70萬(wan)(wan)頭，年(nian)加工(gong)臘肉2000余噸。

產品品質特性特征

1、外在感官特征：萬源老(lao)臘(la)肉(rou)成品呈黃褐(he)色(se)(se)或醬(jiang)紅(hong)色(se)(se)，有光澤；清洗后皮色(se)(se)金(jin)黃，脂肪表面為(wei)亮黃色(se)(se)；切面為(wei)透亮色(se)(se)，肉(rou)面光滑油潤，肌肉(rou)切面呈深玫瑰(gui)色(se)(se)，肉(rou)身干爽、結實。煮（蒸）熟后，入口即化，咸淡適中(zhong)，香味(wei)醇濃、回味(wei)悠(you)(you)長、韌(ren)而脆，具有特有的熏香味(wei)和臘(la)香味(wei)，回味(wei)悠(you)(you)長。

2、內(nei)在品(pin)質指標：萬(wan)源老臘肉經(jing)抽樣檢(jian)驗，氨(an)(an)基酸總量達(da)到36%-46.9%，其中，賴(lai)氨(an)(an)酸3.15%-4.16%，蛋氨(an)(an)酸1%-1.33%，蘇(su)氨(an)(an)酸1.64%-2.14%，谷(gu)氨(an)(an)酸6.04%-7.74%，亮氨(an)(an)酸3.04%-3.88%；控制性指標中，亞硝(xiao)酸鹽(mg/kg，以NaNO2計)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以內(nei)，低于(yu)GB2730規定的30mg/kg標準；酸價(jia)(mg/g，以KOH計)控制在4mg/kg以內(nei)；鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產(chan)品(pin)中天然硒含(han)量高達(da)0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒食品(pin)。

3、質量安全(quan)規(gui)定：按無公害肉(rou)豬養殖標(biao)準進行(xing)生豬養殖，在加工過(guo)程(cheng)中嚴格(ge)執行(xing)《萬源老臘肉(rou)地方(fang)標(biao)準》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝應符合(he)QB/T6543的要(yao)求，運(yun)輸過(guo)程(cheng)中不被污染，以保(bao)證其安全(quan)。