臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)四川、陜(shan)西(xi)、湖南(nan)、湖北等中(zhong)(zhong)西(xi)部地(di)區的特產,已有幾(ji)千年(nian)的歷史。據記載,早在兩千多(duo)年(nian)前,張(zhang)魯稱(cheng)漢寧王,兵敗南(nan)下走(zou)巴中(zhong)(zhong),途經漢中(zhong)(zhong)紅廟塘時,漢中(zhong)(zhong)人用(yong)上(shang)等臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)招待(dai)過(guo)他;又傳,清光緒二十(shi)六年(nian),慈禧(xi)太后(hou)攜(xie)光緒皇帝避難(nan)西(xi)安,陜(shan)南(nan)地(di)方官吏曾(ceng)進貢(gong)臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)御用(yong),慈禧(xi)食(shi)后(hou),贊不(bu)(bu)(bu)絕口。 加工(gong)制作(zuo)臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)的傳統習慣不(bu)(bu)(bu)僅久遠,而且普遍。每逢(feng)冬臘(la)(la)(la)月(yue),即“小雪”至(zhi)“立春”前,家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)殺(sha)豬宰羊,除(chu)留夠過(guo)年(nian)用(yong)的鮮肉(rou)(rou)(rou)外,其余乘鮮用(yong)食(shi)鹽(yan),配(pei)以一定比例的花椒、大茴(hui)、八角、桂皮、丁香(xiang)等香(xiang)料,腌入(ru)缸中(zhong)(zhong)。七~十(shi)五天后(hou),用(yong)棕葉繩(sheng)索串掛起(qi)(qi)來,滴干(gan)(gan)水,進行加工(gong)制作(zuo)。選用(yong)柏樹(shu)枝(zhi)、甘蔗皮、椿樹(shu)皮或柴草(cao)火(huo)(huo)慢慢熏(xun)(xun)烤,然后(hou)掛起(qi)(qi)來用(yong)煙(yan)(yan)火(huo)(huo)慢慢熏(xun)(xun)干(gan)(gan)而成。或掛于燒柴火(huo)(huo)的灶頭頂上(shang),或吊于燒柴火(huo)(huo)的烤火(huo)(huo)爐上(shang)空,利用(yong)煙(yan)(yan)火(huo)(huo)慢慢熏(xun)(xun)干(gan)(gan)。西(xi)部地(di)區林(lin)茂(mao)草(cao)豐(feng),幾(ji)乎(hu)家(jia)家(jia)都燒柴草(cao)做飯或取暖,是(shi)(shi)熏(xun)(xun)制臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)的有利條件。即使城里人,雖不(bu)(bu)(bu)殺(sha)豬宰羊,但每到冬臘(la)(la)(la)月(yue),也(ye)要在那市(shi)場(chang)上(shang)挑那上(shang)好的白條肉(rou)(rou)(rou),或肥或瘦,買上(shang)一些,回(hui)家(jia)如法腌制,熏(xun)(xun)上(shang)幾(ji)塊臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou),品品臘(la)(la)(la)味。如自(zi)家(jia)不(bu)(bu)(bu)燒柴火(huo)(huo),便托鄉下親友熏(xun)(xun)上(shang)幾(ji)塊。
地域范圍
萬源(yuan)(yuan)老臘(la)肉(rou)生(sheng)產地(di)域(yu)為(wei)四川省東(dong)北部(bu)的(de)萬源(yuan)(yuan)市(shi)。萬源(yuan)(yuan)市(shi)地(di)處大(da)巴山(shan)腹心地(di)帶(dai),川、陜、渝三(san)省市(shi)結合部(bu),東(dong)與(yu)重慶市(shi)城口縣交界,南(nan)接宣漢縣,西(xi)(xi)與(yu)平昌縣、通江(jiang)縣相(xiang)鄰,北連陜西(xi)(xi)省的(de)鎮巴縣、紫陽縣,境內生(sheng)態環境優越,是(shi)長江(jiang)中(zhong)上(shang)游(you)重要的(de)綠色(se)生(sheng)態屏障,素有重慶后花園(yuan)之稱。萬源(yuan)(yuan)老臘(la)肉(rou)保護范圍為(wei)該市(shi)的(de)52個鄉鎮,地(di)理(li)坐(zuo)標(biao)為(wei)東(dong)經107°29′-108°31′、北緯(wei)31°39′-32°20′,東(dong)西(xi)(xi)長96.7km、南(nan)北寬(kuan)77.25km,幅(fu)員(yuan)面積4065平方米,年出欄(lan)肉(rou)豬(zhu)70萬頭,年加工臘(la)肉(rou)2000余噸。
產(chan)品品質(zhi)特性特征
1、外在感(gan)官特(te)征:萬(wan)源老(lao)臘肉成品呈黃褐(he)色(se)或醬紅色(se),有光(guang)澤;清洗后皮色(se)金(jin)黃,脂肪(fang)表面(mian)為亮(liang)黃色(se);切(qie)面(mian)為透(tou)亮(liang)色(se),肉面(mian)光(guang)滑油潤,肌肉切(qie)面(mian)呈深玫瑰色(se),肉身干爽、結實。煮(蒸(zheng))熟后,入(ru)口(kou)即(ji)化,咸(xian)淡適中,香味(wei)醇(chun)濃、回(hui)味(wei)悠長(chang)、韌而(er)脆,具有特(te)有的熏香味(wei)和臘香味(wei),回(hui)味(wei)悠長(chang)。
2、內在(zai)品(pin)質指(zhi)標(biao):萬源老(lao)臘肉經抽樣(yang)檢驗,氨基酸(suan)(suan)(suan)總(zong)量(liang)(liang)達到36%-46.9%,其中,賴(lai)氨酸(suan)(suan)(suan)3.15%-4.16%,蛋氨酸(suan)(suan)(suan)1%-1.33%,蘇氨酸(suan)(suan)(suan)1.64%-2.14%,谷氨酸(suan)(suan)(suan)6.04%-7.74%,亮氨酸(suan)(suan)(suan)3.04%-3.88%;控(kong)制性指(zhi)標(biao)中,亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(mg/kg,以NaNO2計(ji))控(kong)制在(zai)6.7mg/kg-9.7mg/kg以內,低于(yu)GB2730規定的30mg/kg標(biao)準(zhun);酸(suan)(suan)(suan)價(mg/g,以KOH計(ji))控(kong)制在(zai)4mg/kg以內;鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧(yang)化值≤0.018g/100g;產品(pin)中天然硒(xi)含量(liang)(liang)高(gao)達0.25mg/kg-0.29mg/kg,是天然富硒(xi)食品(pin)。
3、質量(liang)安(an)全規定:按無(wu)公害(hai)肉豬養殖標準(zhun)進行生豬養殖,在加(jia)工過程(cheng)中嚴格執(zhi)行《萬源老臘肉地方標準(zhun)》(DB511781/TOO7-2011),食品包裝應符(fu)合QB/T6543的要求,運輸過程(cheng)中不(bu)被(bei)污染,以保證其安(an)全。