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一.自(zi)然生態環境和(he)人(ren)文歷史(shi)因素

襄垣(yuan)縣位于(yu)山(shan)西省東南部，太行山(shan)的(de)西麓，上黨(dang)盆地之北。襄垣(yuan)全(quan)境地形西北高(gao)而東南低，屬半山(shan)丘(qiu)陵地區，平(ping)(ping)(ping)(ping)均海(hai)拔在(zai)1000公尺左(zuo)右(you)，是內陸(lu)(lu)黃土高(gao)原的(de)一部分。襄垣(yuan)大陸(lu)(lu)性氣候特征明(ming)(ming)顯(xian)，四季分明(ming)(ming)。年平(ping)(ping)(ping)(ping)均日照(zhao)(zhao)2500小時左(zuo)右(you)，年平(ping)(ping)(ping)(ping)均降雨量(liang)在(zai)550毫米左(zuo)右(you)，年平(ping)(ping)(ping)(ping)均氣溫(wen)9.7°C，全(quan)年無(wu)霜期一般為170天(tian)左(zuo)右(you)，充沛的(de)光照(zhao)(zhao)資源加適宜的(de)溫(wen)度(du)條件(jian)給優質小麥種(zhong)植提供了得天(tian)獨厚(hou)的(de)條件(jian)，在(zai)此(ci)條件(jian)下生產的(de)小麥屬冬性、中(zhong)早熟品種(zhong)。生長(chang)繁茂穩(wen)健，抗寒(han)耐(nai)凍，分蘗力強，成穗率(lv)高(gao)。以(yi)臨(lin)豐3號(hao)（臨(lin)旱(han)536）品種(zhong)為代(dai)表(biao)的(de)品質相當的(de)小麥，面筋強度(du)大，蛋(dan)白(bai)質含量(liang)高(gao)。

二.地域范圍

襄垣(yuan)縣東與黎城分界；西(xi)和(he)沁縣相連；南與潞(lu)城、長(chang)治郊區、屯留接壤；北(bei)和(he)武鄉(xiang)為鄰(lin)。全縣東西(xi)長(chang)48公(gong)(gong)里，南北(bei)寬40公(gong)(gong)里，總面積為1160平方公(gong)(gong)里。襄垣(yuan)現(xian)轄8鎮(zhen)(zhen)3鄉(xiang)，323個行政村。襄垣(yuan)手工(gong)掛面農產(chan)品地(di)理標志(zhi)產(chan)品保(bao)護(hu)范(fan)圍為襄垣(yuan)縣境內，包括(kuo)古韓鎮(zhen)(zhen)、王橋鎮(zhen)(zhen)、侯(hou)堡鎮(zhen)(zhen)、夏店鎮(zhen)(zhen)、虒亭鎮(zhen)(zhen)、西(xi)營鎮(zhen)(zhen)、下良鎮(zhen)(zhen)、王村鎮(zhen)(zhen)、善福鄉(xiang)、北(bei)底鄉(xiang)、上(shang)馬鄉(xiang)。地(di)理坐標為東經112°42′-113° 14′，北(bei)緯(wei)36°23′-36°44′之間。

三.產品品質特性特征

(1)外(wai)在感(gan)官特(te)征 獨特(te)的(de)原(yuan)料特(te)點和特(te)殊(shu)的(de)加工(gong)工(gong)藝賦予襄垣手工(gong)掛面如(ru)(ru)下特(te)定品(pin)質：純(chun)手工(gong)制作，面細(xi)如(ru)(ru)絲(si)，色白味(wei)美(mei)，風味(wei)獨特(te)，食之柔滑(hua)，回鍋如(ru)(ru)初，增進食欲，易于消化(hua)；它以適口、細(xi)膩(ni)、味(wei)美(mei)歷來受(shou)到(dao)市(shi)場的(de)青睞，至今久銷不衰。

 (2)內(nei)在(zai)品(pin)質(zhi)指標(biao) 襄垣手(shou)工掛面(mian)(mian)選料考究，制作工藝獨特，耐(nai)煮不糊，光(guang)筋爽口，純(chun)天然(ran)、純(chun)綠色、純(chun)手(shou)工制作，無任何添(tian)加劑，主要(yao)營養成(cheng)分含有：蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化(hua)合物等。相關(guan)指標(biao)規范規定如下： 其中面(mian)(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)(qiu)： 面(mian)(mian)粉(fen)濕面(mian)(mian)筋含量≥26% 最大(da)拉伸阻力≥200EU 吸水量≥56mL/100g 穩定時(shi)間≥3.0min 能量≥50cm2 手(shou)工掛面(mian)(mian)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)(qiu)： 水分≤14.5% 酸度≤3.0% 直徑>1.20mm 自然(ran)斷(duan)條率≤10.0% 烹調損失≤14.0% 食鹽≤8.0%。

(3)安(an)全要求 小(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)、水、食(shi)鹽(yan)產品(pin)執行(xing)標(biao)準： GB 1355、GB/T 5506.2、GB/T14614 小(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)質量標(biao)準 GB 5749 生(sheng)活飲(yin)用(yong)水衛生(sheng)標(biao)準 GB 5461 食(shi)用(yong)鹽(yan) 襄(xiang)(xiang)垣(yuan)手(shou)工(gong)掛面(mian)在(zai)加工(gong)制(zhi)作(zuo)過程中的特殊要求：襄(xiang)(xiang)垣(yuan)手(shou)工(gong)掛面(mian)因制(zhi)作(zuo)工(gong)藝全部是由手(shou)工(gong)完成，冬季(ji)制(zhi)作(zuo)成形需24小(xiao)(xiao)時，夏季(ji)需12小(xiao)(xiao)時。襄(xiang)(xiang)垣(yuan)手(shou)工(gong)掛面(mian)在(zai)繼承傳統工(gong)藝的基礎(chu)上(shang)，按(an)國(guo)家行(xing)業(ye)標(biao)準LS/T3212、LS/T3214、GB 5009.3、GB/T5517、GB/T12457以及食(shi)品(pin)安(an)全企業(ye)標(biao)準Q/STXX0001S-2014，采用(yong)當(dang)地(di)生(sheng)產的面(mian)粉(fen)，用(yong)水，加精(jing)鹽(yan)，嚴把(ba)和面(mian)、醒面(mian)、盤條、繞條上(shang)輥、拉條、上(shang)架晾曬、裁(cai)切、包裝等(deng)8個主要生(sheng)產環(huan)節(jie)的質量關(guan)，確(que)保產品(pin)達到安(an)全、營養、健康的要求，生(sheng)產出符(fu)合國(guo)標(biao)的一級手(shou)工(gong)掛面(mian)。

四.特定生(sheng)產方式

“襄(xiang)垣手工掛面(mian)(mian)”是采用(yong)本(ben)地優質小麥粉(fen)為主要原料，水和食用(yong)鹽(yan)為輔(fu)料，整個制(zhi)作過程全部由手工完成。因(yin)此，襄(xiang)垣手工掛面(mian)(mian)的特(te)殊(shu)性，是不(bu)可(ke)模(mo)仿的，是不(bu)可(ke)復制(zhi)的。下面(mian)(mian)，出于對手工工藝絕技的保(bao)護，我們只能(neng)從(cong)一般層面(mian)(mian)敘(xu)述(shu)手工掛面(mian)(mian)的制(zhi)作流(liu)程。 

（1）和(he)面(mian)(mian)，春秋兩季(ji)每公(gong)斤面(mian)(mian)粉放食鹽50克(ke)左右，夏季(ji)放60克(ke)左右。冬季(ji)放30-40克(ke)，食鹽先溶(rong)解成鹽水后再和(he)進面(mian)(mian)中。和(he)面(mian)(mian)時，不能和(he)得(de)過硬(ying)或過軟，要反復用(yong)力揉和(he)。直至不粘手，不粘盆為止； 

（2）醒(xing)面(mian)，將和好的面(mian)進行放置30分鐘； 

（3）盤條，將(jiang)和好的面團放在平整(zheng)的桌面上，用(yong)(yong)快刀將(jiang)面團劃(hua)割(ge)成直徑(jing)3厘米左(zuo)右的圓(yuan)(yuan)形長條。連續劃(hua)割(ge)，中途(tu)不(bu)能停斷，隨(sui)之用(yong)(yong)手(shou)來回反復捻(nian)搓成直徑(jing)1－2厘米的圓(yuan)(yuan)條。再將(jiang)其(qi)層層盤入盆中。 

（4）繞(rao)(rao)條(tiao)上輥，把兩(liang)根(gen)65厘米長、一(yi)指粗的竹(zhu)扦(qian)固定好(hao)。將盤(pan)好(hao)的面(mian)(mian)交叉地纏繞(rao)(rao)在竹(zhu)扦(qian)上。至竹(zhu)扦(qian)繞(rao)(rao)滿為止。扦(qian)與扦(qian)之間的距離為20厘米。繞(rao)(rao)條(tiao)時用力(li)要均勻。自(zi)然有序，最(zui)好(hao)一(yi)氣繞(rao)(rao)成(cheng)。一(yi)般(ban)情況(kuang)下，4分鐘可(ke)繞(rao)(rao)滿兩(liang)根(gen)竹(zhu)扦(qian)。每兩(liang)根(gen)竹(zhu)扦(qian)可(ke)繞(rao)(rao)面(mian)(mian)條(tiao)3公(gong)斤左右(you)； 

（5）入槽(cao)醒面，將繞(rao)好得面放入發酵槽(cao)中，進行發酵，一般為30分(fen)鐘。溫度較低，可(ke)延(yan)長到50分(fen)鐘；溫度高時(shi)則20分(fen)鐘即(ji)可(ke)； 

（6）雙起醒面，將拉至100厘米的面，再次放(fang)入(ru)發酵槽中，一般為30分鐘(zhong)； 

（7）拉條，拉制時要平(ping)局(ju)用力向外慢(man)慢(man)伸張，拉到100厘米左右； 

（8）上架(jia)晾曬，將(jiang)面條從發(fa)酵槽中取出，放置(zhi)高為(wei)3米的晾曬架(jia)子上； 

（9）拉長定型，將面從(cong)架子(zi)上垂(chui)直下拉至3米左(zuo)右，下掛重物(wu)，分交晾(liang)曬； 

（10）下架，將晾(liang)干的手工掛(gua)面取下，均勻地放(fang)到案板(ban)上； 

（11）裁(cai)切。將(jiang)面條的上下部裁(cai)去(qu)，根據要求(qiu)的規格進行(xing)裁(cai)切，一定(ding)要以(yi)整齊為基礎。 

（12）包裝(zhuang)，將化驗(yan)合格的產品進行包裝(zhuang)，封口，裝(zhuang)箱。