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歷史

工藝傳承700多年腌制(zhi)七(qi)步(bu)曲步(bu)步(bu)精(jing)心尋甸縣文化館非遺保護中(zhong)心的楊欽芹表示：“牛干巴是回族同(tong)胞(bao)解決(jue)新鮮牛肉不(bu)易貯存(cun)而(er)創造(zao)出(chu)的一種(zhong)美食，至今應該有(you)700多年的歷史。”

尋甸養(yang)牛(niu)和腌(a)制牛(niu)干巴一樣，有著悠久歷史。獨特(te)的喂養(yang)方法和腌(a)制工藝，使(shi)本地牛(niu)干巴既色鮮味美(mei)，又便于保(bao)存。

牛(niu)干巴是以新鮮牛(niu)肉(rou)為原料(liao)，經過多(duo)道工(gong)序(xu)腌制而成(cheng)的特色(se)食品。尋甸牛(niu)干巴以肉(rou)壯(zhuang)、形(xing)佳、色(se)鮮、味美而享(xiang)譽四(si)方。《中(zhong)國回族(zu)大詞典》“牛(niu)干巴”條目中(zhong)明確指出：“牛(niu)干巴——云南回族(zu)風味食品，以尋甸所產品質最(zui)佳。”

傳統腌制牛(niu)干巴的時間一般在“寒露”節令(ling)前后，因(yin)為一方面，此時的氣溫(wen)最(zui)適宜腌干巴，另一方面菜牛(niu)喂到此時正好膘肥體壯，是最(zui)佳的屠宰期(qi)。

馬(ma)(ma)存順的(de)父親是(shi)尋甸牛干(gan)(gan)巴(ba)制作技(ji)藝的(de)傳承人，從小耳(er)濡目染，馬(ma)(ma)存順早就(jiu)掌握了父親的(de)技(ji)藝。馬(ma)(ma)存順說，腌制地道的(de)尋甸牛干(gan)(gan)巴(ba)，必須要經過選料(liao)、屠宰、切割分塊(kuai)、晾干(gan)(gan)降溫、放(fang)鹽搓(cuo)揉、入壇(tan)腌制、晾曬(shai)整形幾個步驟(zou)。“每個步驟(zou)都不能馬(ma)(ma)虎，稍有差池就(jiu)會影(ying)響干(gan)(gan)巴(ba)的(de)品質。”

現狀

13家(jia)加工企(qi)業每年(nian)(nian)生產牛(niu)干巴(ba)450噸據了解，尋(xun)甸有260萬畝的(de)天然(ran)草山，18萬畝的(de)人工草場，年(nian)(nian)產2.5億公斤秸桿(gan)，6億公斤青綠飼料，為養(yang)殖優(you)(you)質(zhi)壯牛(niu)提供了優(you)(you)良(liang)條(tiao)件。近年(nian)(nian)來，尋(xun)甸加大對養(yang)牛(niu)等畜牧業的(de)扶持和發展力度(du)，通過(guo)品種改良(liang)和凍精改良(liang)等科技推廣，使一(yi)批養(yang)殖大戶迅速發展起(qi)來。

同時，尋(xun)甸(dian)大力招商引資(zi)，推動養殖(zhi)向規(gui)模經營(ying)、肉(rou)(rou)食品(pin)加工等方(fang)向發展(zhan)。如今(jin)，全縣上規(gui)模的(de)養殖(zhi)戶已(yi)經達到(dao)50余家(jia)，建(jian)立了3個養殖(zhi)區。肉(rou)(rou)食品(pin)加工企業(ye)有13家(jia)，一(yi)年可(ke)加工牛(niu)干巴(ba)(ba)450噸。干巴(ba)(ba)的(de)品(pin)種也隨著(zhu)(zhu)市場(chang)的(de)需求，由單一(yi)的(de)傳統“大塊干巴(ba)(ba)”開發出生片、生塊小袋盒裝(zhuang)系(xi)列(lie)(lie)(lie)，熟品(pin)瓶裝(zhuang)、罐(guan)裝(zhuang)系(xi)列(lie)(lie)(lie)，油淋干巴(ba)(ba)系(xi)列(lie)(lie)(lie)，野生菌牛(niu)干巴(ba)(ba)系(xi)列(lie)(lie)(lie)等。一(yi)條(tiao)以干巴(ba)(ba)為核心的(de)新產業(ye)鏈(lian)正在(zai)尋(xun)甸(dian)形成，刺激(ji)和推動著(zhu)(zhu)尋(xun)甸(dian)經濟的(de)發展(zhan)。

制作步驟

1、選料 腌(a)干(gan)巴的牛(niu)肉只能用專門飼養的菜(cai)牛(niu)肉或加(jia)料催膘后的壯牛(niu)肉。

2、屠宰 屠宰時要讓牛血(xue)充(chong)分流盡。

3、分割(ge) 屠宰后(hou)的牛(niu)經剝皮、去除內臟(zang)后(hou)，從腰部分為前后(hou)兩截，掛上架子進行(xing)分割(ge)。切割(ge)非常(chang)講究，

要按照牛(niu)的生理結構從肉(rou)的間隙處(chu)運刀(dao)將牛(niu)肉(rou)分割。

4、晾干降溫 將分割好的(de)牛肉放在(zai)陰涼通風的(de)地方晾一(yi)整天。

5、放鹽(yan)搓揉 將(jiang)晾干的(de)牛(niu)肉用鹽(yan)（4%的(de)比例）搓揉。待牛(niu)肉被揉得很軟，肉的(de)表面起(qi)毛刺時，才算達標。

搓揉是(shi)腌干巴的關鍵環節，揉得越好干巴越酥嫩爽口。

6、入壇腌制 把揉好的(de)(de)(de)牛肉放(fang)入專門的(de)(de)(de)陶壇中(zhong)腌制20—25天，大而厚的(de)(de)(de)放(fang)在最下(xia)層，小而薄的(de)(de)(de)放(fang)在最上層，

邊(bian)放邊(bian)用手(shou)壓實，要讓干(gan)巴之間沒(mei)有(you)空隙，可適(shi)當再(zai)在上面(mian)撒一點鹽(yan)，裝完后要把壇口進(jin)行密(mi)封不(bu)能漏(lou)氣。

7、晾曬整形 把研制好的(de)(de)干巴(ba)拿出來，用(yong)干凈的(de)(de)毛巾(jin)擦(ca)去表(biao)面(mian)的(de)(de)水(shui)分(fen)，掛上架(jia)曝曬，到(dao)了晚上要將干巴(ba)交錯疊放，

上面用重物(wu)壓好，一(yi)來使內部的水分壓出，二來使干巴扁平整齊，凸出的地方還要用刀柄或木棍敲打，

使干巴(ba)表(biao)面光(guang)滑美(mei)觀，經(jing)過三四天曝曬后(hou)的(de)干巴(ba)表(biao)面稍硬并呈(cheng)現出漂(piao)亮的(de)栗(li)色，就可以掛(gua)入室內通風處(chu)貯(zhu)存。

吃法多樣

到尋甸吃牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)，已(yi)成為食客的(de)(de)首(shou)選。牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)做法(fa)和吃法(fa)花樣(yang)極(ji)多。牛干(gan)巴(ba)(ba)(ba)最常見(jian)的(de)(de)吃法(fa)是油(you)炸和炒(chao)。油(you)炸的(de)(de)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)上餐桌叫油(you)淋干(gan)巴(ba)(ba)(ba)，這種(zhong)吃法(fa)最普遍，也最常見(jian)；炸嫩一(yi)點則柔(rou)韌有嚼勁(jing)，炸透些(xie)則脆香。炒(chao)的(de)(de)話，干(gan)巴(ba)(ba)(ba)可以和很多食材(cai)搭配，比如(ru)青(qing)辣(la)、干(gan)椒，也可以和云(yun)南(nan)的(de)(de)野生菌類如(ru)牛肝菌一(yi)起搭配爆炒(chao)，絕對(dui)是云(yun)南(nan)一(yi)絕。

在尋(xun)甸，大(da)大(da)小小的(de)清真餐(can)館好幾百(bai)家(jia)，數尋(xun)甸縣委隔壁的(de)順(shun)宏園比較有名氣。順(shun)宏園在縣城(cheng)有兩家(jia)店鋪(pu)，都在一條(tiao)街上，而且相距不遠(yuan)，可(ke)同時容納1500人就餐(can)。他(ta)家(jia)的(de)干巴非常出名，既可(ke)以到餐(can)廳(ting)里(li)直接點餐(can)，吃完美食后，還可(ke)以買新鮮(xian)的(de)干巴帶(dai)走，零售價100元(yuan)/公(gong)斤。