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歷史

工(gong)藝傳承700多(duo)年(nian)腌制七步(bu)曲步(bu)步(bu)精心(xin)尋甸(dian)縣文化館非遺保護(hu)中心(xin)的(de)楊欽芹(qin)表示：“牛(niu)干巴是回族同胞解決新鮮牛(niu)肉(rou)不易貯存(cun)而創(chuang)造出(chu)的(de)一種美食，至今應該有700多(duo)年(nian)的(de)歷史(shi)。”

尋甸養牛(niu)和(he)腌(a)制(zhi)牛(niu)干巴(ba)一樣，有著悠久歷史。獨特(te)的喂養方法和(he)腌(a)制(zhi)工(gong)藝，使本地牛(niu)干巴(ba)既色鮮味美，又便于保存。

牛(niu)干(gan)巴(ba)是以(yi)新(xin)鮮(xian)(xian)牛(niu)肉為原料(liao)，經過多道工序腌(a)制而(er)成的特色食品(pin)。尋(xun)甸(dian)牛(niu)干(gan)巴(ba)以(yi)肉壯(zhuang)、形佳、色鮮(xian)(xian)、味美而(er)享譽四方。《中(zhong)國回族(zu)大詞典》“牛(niu)干(gan)巴(ba)”條(tiao)目中(zhong)明確指出：“牛(niu)干(gan)巴(ba)——云(yun)南回族(zu)風味食品(pin)，以(yi)尋(xun)甸(dian)所產品(pin)質最(zui)佳。”

傳統腌制牛(niu)干巴(ba)的(de)時(shi)間(jian)一(yi)般在“寒露”節令前后，因為(wei)一(yi)方面(mian)(mian)，此時(shi)的(de)氣溫最(zui)適宜腌干巴(ba)，另一(yi)方面(mian)(mian)菜牛(niu)喂到此時(shi)正好膘(biao)肥(fei)體壯(zhuang)，是最(zui)佳的(de)屠宰期。

馬(ma)存(cun)順(shun)的(de)(de)(de)父(fu)親(qin)是尋(xun)甸牛(niu)干(gan)巴(ba)制(zhi)(zhi)(zhi)作技藝的(de)(de)(de)傳承人，從小耳濡目染，馬(ma)存(cun)順(shun)早就掌握了父(fu)親(qin)的(de)(de)(de)技藝。馬(ma)存(cun)順(shun)說，腌制(zhi)(zhi)(zhi)地(di)道的(de)(de)(de)尋(xun)甸牛(niu)干(gan)巴(ba)，必須要(yao)經過選料、屠宰(zai)、切割(ge)分塊、晾(liang)干(gan)降溫、放(fang)鹽搓揉、入(ru)壇腌制(zhi)(zhi)(zhi)、晾(liang)曬整形幾(ji)個步驟(zou)。“每個步驟(zou)都不(bu)能(neng)馬(ma)虎，稍(shao)有差池(chi)就會(hui)影響干(gan)巴(ba)的(de)(de)(de)品質。”

現狀

13家加工(gong)企業(ye)(ye)每年生產牛(niu)干巴(ba)450噸據了(le)解，尋(xun)甸有260萬畝的(de)天(tian)然草(cao)山，18萬畝的(de)人工(gong)草(cao)場，年產2.5億公斤秸桿，6億公斤青綠(lv)飼(si)料(liao)，為養(yang)殖優(you)質壯牛(niu)提供了(le)優(you)良(liang)條件(jian)。近年來，尋(xun)甸加大對(dui)養(yang)牛(niu)等畜牧業(ye)(ye)的(de)扶持和發(fa)展(zhan)力(li)度，通過品種改良(liang)和凍精改良(liang)等科(ke)技推廣，使一批養(yang)殖大戶迅速發(fa)展(zhan)起來。

同(tong)時，尋(xun)甸(dian)大力招(zhao)商引資，推動養(yang)殖向規模(mo)經營、肉(rou)食品加工(gong)等方向發展。如今，全縣上規模(mo)的(de)養(yang)殖戶已(yi)經達到50余家，建立(li)了3個養(yang)殖區。肉(rou)食品加工(gong)企業有13家，一(yi)年可(ke)加工(gong)牛(niu)干(gan)巴(ba)(ba)450噸。干(gan)巴(ba)(ba)的(de)品種也隨著(zhu)(zhu)市場的(de)需求，由單一(yi)的(de)傳統“大塊干(gan)巴(ba)(ba)”開發出(chu)生(sheng)片、生(sheng)塊小袋盒(he)裝系列(lie)(lie)，熟品瓶(ping)裝、罐裝系列(lie)(lie)，油(you)淋(lin)干(gan)巴(ba)(ba)系列(lie)(lie)，野生(sheng)菌牛(niu)干(gan)巴(ba)(ba)系列(lie)(lie)等。一(yi)條以(yi)干(gan)巴(ba)(ba)為核心的(de)新(xin)產業鏈正(zheng)在尋(xun)甸(dian)形(xing)成，刺激(ji)和(he)推動著(zhu)(zhu)尋(xun)甸(dian)經濟的(de)發展。

制作步驟

1、選料 腌干(gan)巴(ba)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)只能用專(zhuan)門飼養的(de)菜牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)或加料催(cui)膘(biao)后的(de)壯牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)。

2、屠(tu)宰 屠(tu)宰時要讓牛(niu)血充分流盡。

3、分(fen)割 屠宰后(hou)(hou)的牛經剝(bo)皮(pi)、去除(chu)內臟后(hou)(hou)，從腰部分(fen)為前(qian)后(hou)(hou)兩截，掛上(shang)架(jia)子進行分(fen)割。切割非(fei)常講究，

要按照牛的生理結構從肉的間隙處運刀將牛肉分割。

4、晾(liang)干降(jiang)溫 將分(fen)割好(hao)的(de)(de)牛肉放在(zai)陰(yin)涼通風的(de)(de)地(di)方晾(liang)一整天。

5、放鹽搓揉 將晾干的(de)(de)牛肉(rou)用鹽（4%的(de)(de)比例）搓揉。待牛肉(rou)被揉得很軟，肉(rou)的(de)(de)表面起毛刺時，才算達標。

搓揉是腌干(gan)巴的關鍵環節(jie)，揉得越(yue)好干(gan)巴越(yue)酥嫩爽口。

6、入壇(tan)腌制 把(ba)揉(rou)好的(de)牛肉(rou)放(fang)入專(zhuan)門的(de)陶壇(tan)中(zhong)腌制20—25天，大(da)而(er)厚的(de)放(fang)在最下層，小(xiao)而(er)薄(bo)的(de)放(fang)在最上層，

邊放邊用手(shou)壓(ya)實，要讓干(gan)巴之間沒有空(kong)隙，可適當(dang)再在上(shang)面撒一點鹽，裝完后要把壇口進行密封不能漏氣。

7、晾曬整形 把研制好的干巴拿(na)出來，用(yong)干凈(jing)的毛巾擦去表面的水分，掛上架曝曬，到了(le)晚上要將干巴交錯疊放，

上面用(yong)重(zhong)物壓好，一來(lai)使內部的(de)水分壓出，二來(lai)使干巴扁平整齊，凸出的(de)地方還(huan)要用(yong)刀柄(bing)或木棍敲打，

使干(gan)(gan)巴(ba)表(biao)面光滑美觀，經過三四天曝曬(shai)后的(de)干(gan)(gan)巴(ba)表(biao)面稍硬并呈(cheng)現出漂亮的(de)栗色，就(jiu)可以掛入室內通風處貯(zhu)存。

吃法多樣

到尋甸吃牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴，已成為食(shi)客的(de)首選。牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴做法(fa)(fa)和吃法(fa)(fa)花樣極多。牛(niu)(niu)干(gan)(gan)巴最(zui)常見的(de)吃法(fa)(fa)是油(you)炸和炒。油(you)炸的(de)干(gan)(gan)巴上(shang)餐桌叫(jiao)油(you)淋干(gan)(gan)巴，這種吃法(fa)(fa)最(zui)普遍(bian)，也最(zui)常見；炸嫩一點則柔韌(ren)有嚼(jiao)勁，炸透些則脆(cui)香。炒的(de)話(hua)，干(gan)(gan)巴可以和很多食(shi)材搭配(pei)，比如青辣、干(gan)(gan)椒，也可以和云(yun)南的(de)野生菌類如牛(niu)(niu)肝(gan)菌一起搭配(pei)爆炒，絕(jue)(jue)對是云(yun)南一絕(jue)(jue)。

在尋甸，大(da)大(da)小小的(de)(de)(de)清(qing)真餐館好幾百家(jia)(jia)，數尋甸縣(xian)委隔壁的(de)(de)(de)順宏園比較(jiao)有名氣。順宏園在縣(xian)城有兩家(jia)(jia)店鋪，都在一(yi)條街上，而且相(xiang)距不遠，可(ke)同時容納1500人就餐。他家(jia)(jia)的(de)(de)(de)干巴非常出名，既可(ke)以到餐廳里直接(jie)點餐，吃完美食后，還可(ke)以買新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)干巴帶(dai)走，零售價(jia)100元/公(gong)斤。