撒(sa)壩火(huo)腿(tui)通過了云(yun)南(nan)省(sheng)(sheng)(sheng)無公害(hai)食品(pin)認(ren)證，榮獲第三屆國(guo)際（天津）新(xin)發明、新(xin)技術及新(xin)產品(pin)博覽(lan)會(hui)金獎，云(yun)南(nan)省(sheng)(sheng)(sheng)第七屆消費者最喜愛商品(pin)稱號以及云(yun)南(nan)省(sheng)(sheng)(sheng)科技進步(bu)(bu)三等獎和昆明市科技進步(bu)(bu)二(er)等獎。撒(sa)壩火(huo)腿(tui)已成為云(yun)腿(tui)新(xin)秀。
保護(hu)范(fan)圍：云(yun)(yun)南省祿勸彝(yi)族(zu)苗(miao)族(zu)自(zi)治縣屏(ping)山(shan)街道(dao)辦事處(chu)、撒營盤(pan)鎮(zhen)、茂山(shan)鎮(zhen)、團街鎮(zhen)、中(zhong)屏(ping)鎮(zhen)、皎平渡鎮(zhen)、烏東德鎮(zhen)、翠華鎮(zhen)、九龍鎮(zhen)、云(yun)(yun)龍鄉(xiang)(xiang)、湯(tang)郎鄉(xiang)(xiang)、馬鹿塘鄉(xiang)(xiang)、則(ze)黑(hei)鄉(xiang)(xiang)共13個鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)街道(dao)辦事處(chu)現轄行政區域。
一、原料及(ji)輔(fu)料要(yao)求
1.豬種：撒壩豬。
2.豬腿(tui)：產地范圍內圈養的(de)6至(zhi)8個月的(de)本地撒壩豬后(hou)腿(tui)，符合GB2707規定要求(qiu)，表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色(se)、組織細密、琵琶(pa)形、重量6至(zhi)12kg。
3.鹽(yan)(yan)：腌制鹽(yan)(yan)（食鹽(yan)(yan)、白砂糖）符合國家(jia)標準(zhun)規定。
二(er)、加工(gong)工(gong)藝流(liu)程
選腿(tui)→修割→冷(leng)涼→排血(xue)→上頭(tou)道鹽(yan)→堆碼(ma)(ma)→上第(di)二(er)道鹽(yan)→再堆碼(ma)(ma)→上第(di)三道鹽(yan)→最后堆碼(ma)(ma)→上掛熟化→成熟火(huo)腿(tui)的檢(jian)驗。
三、加工要點
1.選腿(tui)(tui)：產(chan)地范(fan)圍內圈養的8至10個月(yue)的本地撒壩豬(zhu)后腿(tui)(tui)，符(fu)合GB2707規定要求，表皮無傷痕淤(yu)血(xue)、瘦肉鮮紅(hong)色、組織細(xi)密(mi)、琵琶形、重量8至12kg。
2.修(xiu)(xiu)割：將鮮腿去掉(diao)邊(bian)角，修(xiu)(xiu)割成(cheng)琵琶(pa)形。
3.冷涼(liang)：一般要(yao)求將屠(tu)宰的鮮腿(tui)置(zhi)放于陰涼(liang)處24h才能腌(a)制(zhi)。
4.排(pai)血：腌制前要用力(li)擠壓股靜脈，排(pai)除(chu)血管中積(ji)存的淤血。
5.腌制：
（1）分(fen)三(san)次上鹽(yan)，將鹽(yan)按(an)50%、30%、20%分(fen)別充分(fen)揉搓(cuo)。
（2）采用(yong)干腌(a)法(fa)，即火(huo)腿上鹽后置于木板(ban)、木柴或籮(luo)筐內。
6.堆碼：要求堆碼夯(hang)實。
7.上掛熟化：上掛熟化的(de)(de)時間為6個月，而腿大(da)的(de)(de)熟的(de)(de)慢一(yi)些(xie)，腿小的(de)(de)熟的(de)(de)快一(yi)些(xie)。
8.成熟火腿(tui)(tui)的(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)：上掛6個月后進(jin)行火腿(tui)(tui)質(zhi)量檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)。要(yao)求(qiu)表(biao)皮白色(se)(se)或綠色(se)(se)的(de)(de)霉，不能有黑色(se)(se)的(de)(de)霉；三針檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)有火腿(tui)(tui)特香氣，切片呈玫瑰(gui)紅色(se)(se)，含鹽量10%以下，不能含有有害物質(zhi)。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿：形似琵琶、腳直伸、腿心肌肉凸現(xian)飽滿，跨邊小，肥(fei)膘薄，無損傷。
分割腿：呈(cheng)整體條形(xing)、方形(xing)或梯(ti)形(xing)，形(xing)狀整齊美觀。
（2）色(se)(se)澤(ze)、氣(qi)味：皮面乳(ru)白色(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)，肉(rou)面有綠霉，肌肉(rou)切面玫瑰色(se)(se)或(huo)桃(tao)紅色(se)(se)；脂(zhi)肪切面乳(ru)白色(se)(se)或(huo)微(wei)紅色(se)(se)，有光(guang)澤(ze)。骨髓桃(tao)紅色(se)(se)或(huo)微(wei)黃色(se)(se)，有光(guang)澤(ze)。氣(qi)味鮮香(xiang)、滋味濃郁(yu)。
我心明亮 
