撒壩火腿通過了(le)云(yun)南省無公(gong)害食品(pin)認證，榮(rong)獲第三屆國際（天津）新發明、新技術及新產品(pin)博(bo)覽會金獎(jiang)(jiang)，云(yun)南省第七屆消費者最喜愛(ai)商品(pin)稱號以(yi)及云(yun)南省科技進步三等獎(jiang)(jiang)和昆(kun)明市科技進步二(er)等獎(jiang)(jiang)。撒壩火腿已成為云(yun)腿新秀。
保(bao)護范圍：云(yun)南省祿勸彝族(zu)苗(miao)族(zu)自治縣屏(ping)山街道辦事處、撒營(ying)盤鎮(zhen)、茂山鎮(zhen)、團街鎮(zhen)、中屏(ping)鎮(zhen)、皎平渡鎮(zhen)、烏東德鎮(zhen)、翠華鎮(zhen)、九龍(long)鎮(zhen)、云(yun)龍(long)鄉(xiang)(xiang)、湯(tang)郎鄉(xiang)(xiang)、馬鹿塘鄉(xiang)(xiang)、則黑鄉(xiang)(xiang)共13個鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)街道辦事處現轄行政區域(yu)。
一、原料(liao)(liao)及(ji)輔料(liao)(liao)要求
1.豬種：撒壩豬。
2.豬(zhu)腿：產地范圍內圈(quan)養的6至8個(ge)月的本(ben)地撒壩豬(zhu)后腿，符合GB2707規定(ding)要求，表(biao)皮無(wu)傷痕淤血、瘦肉(rou)鮮(xian)紅色、組織細密、琵(pi)琶形(xing)、重量6至12kg。
3.鹽(yan)：腌制(zhi)鹽(yan)（食鹽(yan)、白(bai)砂(sha)糖）符合國家標準(zhun)規定。
二、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流(liu)程
選(xuan)腿→修割(ge)→冷涼→排(pai)血→上(shang)頭道(dao)鹽(yan)(yan)→堆(dui)碼→上(shang)第二道(dao)鹽(yan)(yan)→再堆(dui)碼→上(shang)第三(san)道(dao)鹽(yan)(yan)→最后堆(dui)碼→上(shang)掛熟化→成熟火(huo)腿的(de)檢驗。
三、加工要點
1.選腿(tui)：產地(di)范圍內(nei)圈養的8至10個月的本地(di)撒壩豬后腿(tui)，符合(he)GB2707規定要求，表皮無傷痕(hen)淤血、瘦肉(rou)鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量(liang)8至12kg。
2.修割(ge)：將鮮腿去掉邊角，修割(ge)成琵琶形(xing)。
3.冷涼(liang)：一般要求將屠宰的鮮腿置放于(yu)陰涼(liang)處(chu)24h才能腌制。
4.排(pai)血：腌制前(qian)要(yao)用力擠壓股(gu)靜脈(mo)，排(pai)除血管中(zhong)積(ji)存的淤血。
5.腌制：
（1）分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。
（2）采用干腌(a)法，即火腿上(shang)鹽后置于(yu)木板、木柴或(huo)籮筐(kuang)內(nei)。
6.堆碼：要求堆碼夯實(shi)。
7.上掛(gua)(gua)熟化：上掛(gua)(gua)熟化的時間為6個月，而(er)腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。
8.成熟火(huo)腿(tui)的檢驗：上掛6個月后進行火(huo)腿(tui)質量檢驗。要(yao)求(qiu)表皮白色(se)或(huo)綠色(se)的霉(mei)，不能(neng)(neng)有(you)黑色(se)的霉(mei)；三針檢驗有(you)火(huo)腿(tui)特(te)香氣，切(qie)片呈玫(mei)瑰紅色(se)，含鹽量10%以下，不能(neng)(neng)含有(you)有(you)害物質。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整(zheng)腿(tui)：形似琵琶(pa)、腳直(zhi)伸、腿(tui)心肌(ji)肉凸(tu)現飽滿，跨(kua)邊(bian)小，肥膘薄，無損傷。
分(fen)割腿：呈整體條形(xing)、方形(xing)或梯形(xing)，形(xing)狀整齊美觀。
（2）色澤、氣(qi)味：皮面(mian)乳白(bai)色或淡黃色，肉面(mian)有綠霉，肌(ji)肉切面(mian)玫瑰色或桃紅色；脂肪切面(mian)乳白(bai)色或微紅色，有光澤。骨髓桃紅色或微黃色，有光澤。氣(qi)味鮮香、滋(zi)味濃郁(yu)。
我心明亮 
