撒壩(ba)火腿(tui)通過了云南省(sheng)(sheng)無公害食(shi)品認證，榮獲第三屆國際（天津）新發明(ming)、新技術及新產品博覽(lan)會金獎(jiang)，云南省(sheng)(sheng)第七屆消費者(zhe)最喜愛商(shang)品稱號以及云南省(sheng)(sheng)科(ke)技進(jin)步三等獎(jiang)和(he)昆明(ming)市(shi)科(ke)技進(jin)步二等獎(jiang)。撒壩(ba)火腿(tui)已(yi)成為云腿(tui)新秀。
保(bao)護范圍：云(yun)南省(sheng)祿勸(quan)彝族(zu)苗族(zu)自治縣屏山街(jie)道辦(ban)事(shi)處、撒營盤鎮(zhen)、茂山鎮(zhen)、團街(jie)鎮(zhen)、中屏鎮(zhen)、皎平(ping)渡(du)鎮(zhen)、烏東德鎮(zhen)、翠華(hua)鎮(zhen)、九龍鎮(zhen)、云(yun)龍鄉(xiang)(xiang)、湯郎鄉(xiang)(xiang)、馬(ma)鹿塘鄉(xiang)(xiang)、則黑鄉(xiang)(xiang)共(gong)13個(ge)鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)街(jie)道辦(ban)事(shi)處現轄行政(zheng)區域。
一、原料(liao)及輔料(liao)要求
1.豬種(zhong)：撒壩豬。
2.豬腿：產地范(fan)圍內圈(quan)養(yang)的6至8個月的本地撒壩(ba)豬后腿，符合GB2707規定(ding)要(yao)求，表皮無傷痕淤(yu)血、瘦(shou)肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量6至12kg。
3.鹽：腌(a)制鹽（食鹽、白砂糖(tang)）符合(he)國家標準規定。
二、加工工藝流程
選腿→修割(ge)→冷涼→排血(xue)→上頭道鹽→堆(dui)碼→上第(di)(di)二道鹽→再堆(dui)碼→上第(di)(di)三道鹽→最后堆(dui)碼→上掛(gua)熟化→成熟火腿的檢驗。
三、加工要點
1.選腿：產(chan)地范圍內圈養(yang)的8至10個月的本地撒壩豬后腿，符合GB2707規定(ding)要求，表皮無傷痕淤(yu)血、瘦肉(rou)鮮紅(hong)色、組織(zhi)細(xi)密、琵(pi)琶形、重(zhong)量(liang)8至12kg。
2.修割(ge)(ge)：將鮮腿去(qu)掉邊角，修割(ge)(ge)成琵琶(pa)形。
3.冷(leng)涼：一般要求將屠宰的鮮腿置放于陰涼處24h才(cai)能腌制。
4.排血(xue)：腌制前(qian)要用力擠壓股靜脈，排除(chu)血(xue)管(guan)中(zhong)積(ji)存的(de)淤血(xue)。
5.腌制：
（1）分三次上鹽，將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。
（2）采用干腌法，即火腿上(shang)鹽后置于木板(ban)、木柴(chai)或籮筐內(nei)。
6.堆(dui)碼：要求堆(dui)碼夯實(shi)。
7.上掛熟化：上掛熟化的(de)時間為6個月，而腿大的(de)熟的(de)慢一些，腿小的(de)熟的(de)快一些。
8.成熟(shu)火腿的(de)檢驗(yan)：上掛6個月后進(jin)行火腿質(zhi)量(liang)檢驗(yan)。要求表皮白色或綠(lv)色的(de)霉，不能有(you)黑色的(de)霉；三針檢驗(yan)有(you)火腿特香氣，切片呈玫(mei)瑰(gui)紅色，含(han)鹽(yan)量(liang)10%以下，不能含(han)有(you)有(you)害物(wu)質(zhi)。
四、質量特色
感官特色：
（1）形狀：
整腿：形似琵琶、腳直(zhi)伸、腿心肌肉(rou)凸現飽滿，跨(kua)邊小，肥膘薄，無損傷。
分割腿：呈整(zheng)體(ti)條形、方形或梯(ti)形，形狀(zhuang)整(zheng)齊美觀。
（2）色(se)澤(ze)(ze)、氣味(wei)：皮(pi)面(mian)(mian)乳(ru)白(bai)色(se)或(huo)淡黃色(se)，肉(rou)面(mian)(mian)有綠霉，肌肉(rou)切面(mian)(mian)玫瑰色(se)或(huo)桃(tao)紅色(se)；脂肪切面(mian)(mian)乳(ru)白(bai)色(se)或(huo)微(wei)紅色(se)，有光澤(ze)(ze)。骨髓桃(tao)紅色(se)或(huo)微(wei)黃色(se)，有光澤(ze)(ze)。氣味(wei)鮮香(xiang)、滋味(wei)濃郁。
我心明亮 
