滇南石屏,一個(ge)神奇而美麗(li)的(de)地方,勤(qin)勞勇敢(gan)的(de)彝、漢等民族在(zai)這里生息(xi)和(he)繁衍,他們(men)用辛勤(qin)的(de)汗水(shui)和(he)智慧的(de)火花(hua)澆(jiao)灌出一朵中(zhong)國飲食文化奇葩---石屏豆腐。
菜品特色
石(shi)屏(ping)制作(zuo)豆(dou)腐已有400多年(nian)的(de)(de)歷史,逢年(nian)過節,石(shi)屏(ping)人(ren)有做豆(dou)腐的(de)(de)習俗,豆(dou)腐被當作(zuo)贈送(song)遠親招待客人(ren)的(de)(de)上(shang)(shang)好(hao)禮品(pin)。閑時,不管男女老少,石(shi)屏(ping)人(ren)喜歡帶(dai)上(shang)(shang)家人(ren),邀上(shang)(shang)親朋到(dao)豆(dou)腐攤(tan)上(shang)(shang)小(xiao)坐。咬一(yi)口豆(dou)腐,品(pin)一(yi)口梭欏茶(cha),其中滋味,妙不可言。山里來(lai)的(de)(de)彝家漢子,賣掉手里的(de)(de)山貨,必(bi)定相(xiang)邀到(dao)集貿市(shi)場(chang)豆(dou)腐攤(tan)上(shang)(shang),一(yi)碟豆(dou)腐,一(yi)杯老白(bai)干,就(jiu)能讓一(yi)群山里的(de)(de)彝家漢子活得(de)比神(shen)仙還快樂。
做法
燜制
把(ba)切成塊的豆腐放進(jin)180度高溫的食用油煎至表皮(pi)稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲(si)、菇絲(si)、肉絲(si),加進(jin)湯水(shui)和調料,放進(jin)炸(zha)過的豆腐略燜成菜(cai),即為芳香味濃的紅燒(shao)豆腐。
蒸制
將切成扁長方塊的豆腐(fu)、薄火腿片、冬(dong)菇片在(zai)碟上(shang)排上(shang)二三行,用中火蒸八分鐘,伴以(yi)熟青菜,撒上(shang)蔥花、胡椒粉,燒上(shang)熱油,淋上(shang)生(sheng)抽等調味料,便是造型美觀、味道鮮(xian)美的"麒麟豆腐(fu)"。
炸制
豆(dou)腐(fu)切成方塊或菱形塊,裹上干淀粉,放進180度(du)的(de)熱(re)油中(zhong)炸至表皮(pi)(pi)(pi)酥脆(cui),就(jiu)可(ke)以(yi)制成各式脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)豆(dou)腐(fu)菜式。把炸好的(de)豆(dou)腐(fu)按長方形或方陣形、葵花(hua)形、山形等(deng)排在(zai)碟上,然后(hou)澆上芡或帶副(fu)料的(de)芡,芡要稠些,便可(ke)烹制出各種味(wei)道的(de)脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)豆(dou)腐(fu)。
滾制
"豆腐魚頭湯"是家喻戶曉的傳(chuan)統菜。它(ta)以(yi)氣味清香,滋味鮮甜,湯色(se)(se)奶(nai)白為特色(se)(se)。制作時注意:魚頭要煎透,用滾水,火要猛。
營養價值
豆(dou)腐(fu)營養極高,含鐵(tie)、鎂、鉀、煙(yan)酸(suan)(suan)、銅、鈣、鋅、磷、葉酸(suan)(suan)、維生素(su)B1、蛋(dan)黃素(su)和(he)(he)(he)維生素(su)B6。每100克(ke)結實的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)中,水分占69.8%,含蛋(dan)白質(zhi)15.7克(ke)、脂肪8.6克(ke)、碳(tan)水化合物(wu)4.3克(ke)和(he)(he)(he)纖維0.1克(ke),能(neng)提供(gong)611.2千焦的(de)(de)(de)熱量。豆(dou)腐(fu)里的(de)(de)(de)高氨基酸(suan)(suan)和(he)(he)(he)蛋(dan)白質(zhi)含量使之成為(wei)谷(gu)物(wu)很好的(de)(de)(de)補充食品。豆(dou)腐(fu)脂肪的(de)(de)(de)78%是不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪酸(suan)(suan)并且不(bu)含有膽固(gu)醇,素(su)有"植物(wu)肉"之美稱(cheng)。豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)消化吸(xi)收率達95%以上。兩小塊豆(dou)腐(fu),即可滿(man)足一(yi)個(ge)人一(yi)天鈣的(de)(de)(de)需要量。
美食文化
豆腐西施
石(shi)屏(ping)人吃烤(kao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),那更是(shi)一道奇特(te)的(de)景觀。不管是(shi)縣城、鄉鎮(zhen)的(de)小集鎮(zhen),還是(shi)嘈(cao)雜(za)的(de)集貿市場、街頭巷尾,你隨處可以看(kan)到手拿蒲(pu)扇用木炭火精心烤(kao)制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)街邊小吃。俗話說得(de)好(hao),心急吃不了熱豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),石(shi)屏(ping)人烤(kao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)特(te)別(bie)講(jiang)究(jiu),用來烤(kao)食的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),要用新鮮豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)發酵2~3天,再用木炭文火慢(man)慢(man)翻(fan)烤(kao),這(zhe)樣(yang)烤(kao)出來的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮黃而不焦(jiao),豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)膨脹如饅頭,掰開來看(kan),熟透的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)氣孔如麻(ma),清香四(si)溢,再配上精心調制的(de)佐料,保(bao)準讓你胃口大開。曾(ceng)有文人這(zhe)樣(yang)寫(xie)到"眉柳葉,面和氣,手搖火扇做(zuo)經紀,婷(ting)婷(ting)炕前立。酒一提,醬一碟,馥郁馨香沁心脾,回(hui)味涎(xian)欲(yu)滴。"生動地描述了石(shi)屏(ping)的(de)街邊小吃。
美妙傳說
關于石屏何以能有(you)這(zhe)(zhe)點制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)神(shen)泉,并世(shi)代與(yu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)結(jie)下如此(ci)不(bu)(bu)解之緣,還有(you)一段美麗(li)(li)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說。相傳(chuan),古(gu)時龍(long)王派其三(san)太子(zi)到(dao)(dao)干枯(ku)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)間(jian)救濟蒼生(sheng),帶給(gei)勤勞(lao)淳樸(pu)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)能拋地(di)(di)成泉的(de)(de)(de)(de)"干黃鱔(shan)(shan)"。三(san)太子(zi)奉命來到(dao)(dao)人(ren)(ren)(ren)(ren)間(jian),走過千山萬水,趟(tang)過無(wu)數條(tiao)干枯(ku)的(de)(de)(de)(de)河(he)流,到(dao)(dao)處(chu)向人(ren)(ren)(ren)(ren)們叫賣"干黃鱔(shan)(shan)",但(dan)沒有(you)一個人(ren)(ren)(ren)(ren)相信三(san)太子(zi)的(de)(de)(de)(de)話,處(chu)處(chu)遭人(ren)(ren)(ren)(ren)嘲笑。這(zhe)(zhe)天(tian),又累又餓,疲憊不(bu)(bu)堪的(de)(de)(de)(de)三(san)太子(zi)走到(dao)(dao)石屏,一個老者(zhe)看這(zhe)(zhe)個衣衫襤(lan)褸(lv),神(shen)情疲倦(juan)的(de)(de)(de)(de)青年(nian)人(ren)(ren)(ren)(ren),就好心地(di)(di)讓他(ta)(ta)(ta)(ta)吃住,細(xi)心勸(quan)導他(ta)(ta)(ta)(ta),人(ren)(ren)(ren)(ren)們只(zhi)吃新鮮黃鱔(shan)(shan)不(bu)(bu)吃干黃鱔(shan)(shan),也不(bu)(bu)相信他(ta)(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)"干黃鱔(shan)(shan)"能拋地(di)(di)成泉,并打點銀(yin)兩讓他(ta)(ta)(ta)(ta)趕快回家。在這(zhe)(zhe)個小山城,三(san)太子(zi)感受到(dao)(dao)了(le)(le)(le)人(ren)(ren)(ren)(ren)間(jian)的(de)(de)(de)(de)溫暖,就送了(le)(le)(le)幾條(tiao)"干黃鱔(shan)(shan)"給(gei)老者(zhe)。在回去的(de)(de)(de)(de)路(lu)上,三(san)太子(zi)看到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)里的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)民(min)(min)辛(xin)勤地(di)(di)在田(tian)地(di)(di)里勞(lao)作,友善地(di)(di)向他(ta)(ta)(ta)(ta)問好,發現這(zhe)(zhe)里正是他(ta)(ta)(ta)(ta)要(yao)尋找的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方,就將所有(you)的(de)(de)(de)(de)干黃鱔(shan)(shan)倒在了(le)(le)(le)今天(tian)石屏異(yi)龍(long)湖邊(bian)的(de)(de)(de)(de)四腳底(di)。后來,石屏城境內出(chu)(chu)現了(le)(le)(le)五口出(chu)(chu)酸(suan)水的(de)(de)(de)(de)"神(shen)泉",四腳底(di)出(chu)(chu)現了(le)(le)(le)美麗(li)(li)的(de)(de)(de)(de)異(yi)龍(long)湖。從此(ci),石屏人(ren)(ren)(ren)(ren)杰地(di)(di)靈,物產豐富。勤勞(lao)的(de)(de)(de)(de)石屏人(ren)(ren)(ren)(ren)民(min)(min)通(tong)過不(bu)(bu)斷的(de)(de)(de)(de)摸索實(shi)(shi)踐還學會了(le)(le)(le)用神(shen)泉里的(de)(de)(de)(de)水點制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。這(zhe)(zhe)雖(sui)然只(zhi)是一個美麗(li)(li)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說,但(dan)充分反映了(le)(le)(le)石屏人(ren)(ren)(ren)(ren)民(min)(min)勤勞(lao)勇敢、熱情樸(pu)實(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)民(min)(min)族特(te)性。石屏的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)文化正是深深地(di)(di)熔(rong)鑄(zhu)了(le)(le)(le)這(zhe)(zhe)種(zhong)精神(shen)。
如今石(shi)屏各(ge)色豆(dou)制品(pin)推陳出新,越來越多(duo)(duo)的石(shi)屏人(ren)(ren)依(yi)靠制作豆(dou)腐發了(le)家致了(le)富,豆(dou)腐文化(hua)也因(yin)之(zhi)有了(le)越來越多(duo)(duo)的傳人(ren)(ren)。