滇南石(shi)屏,一個(ge)神奇而美(mei)麗的(de)(de)地(di)方,勤(qin)勞勇敢(gan)的(de)(de)彝、漢等民族在這里生(sheng)息和繁衍(yan),他(ta)們用辛(xin)勤(qin)的(de)(de)汗(han)水和智慧的(de)(de)火(huo)花(hua)澆灌出(chu)一朵(duo)中(zhong)國飲食文化奇葩---石(shi)屏豆腐。
菜品特色
石(shi)屏制作(zuo)豆(dou)腐已有400多年(nian)的(de)歷史(shi),逢年(nian)過節,石(shi)屏人有做豆(dou)腐的(de)習俗(su),豆(dou)腐被當作(zuo)贈送遠親招待客(ke)人的(de)上(shang)(shang)好(hao)禮(li)品(pin)(pin)。閑(xian)時,不管(guan)男女(nv)老少,石(shi)屏人喜歡(huan)帶上(shang)(shang)家人,邀上(shang)(shang)親朋到豆(dou)腐攤(tan)上(shang)(shang)小坐(zuo)。咬一(yi)口(kou)豆(dou)腐,品(pin)(pin)一(yi)口(kou)梭欏茶,其中滋味,妙不可言。山里來的(de)彝家漢子(zi),賣掉手里的(de)山貨(huo),必定(ding)相(xiang)邀到集貿市場豆(dou)腐攤(tan)上(shang)(shang),一(yi)碟豆(dou)腐,一(yi)杯老白(bai)干,就能讓一(yi)群山里的(de)彝家漢子(zi)活(huo)得比(bi)神仙還快樂(le)。
做法
燜制
把切成塊的豆(dou)腐放進(jin)180度(du)高溫的食用油煎(jian)至表皮稍硬、色澤金黃(huang),然后炒香蒜茸、姜絲(si)(si)、菇絲(si)(si)、肉絲(si)(si),加進(jin)湯水和(he)調(diao)料,放進(jin)炸過的豆(dou)腐略(lve)燜成菜,即(ji)為芳香味濃(nong)的紅燒(shao)豆(dou)腐。
蒸制
將切成扁長(chang)方塊的豆(dou)腐、薄火腿片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)在(zai)碟上(shang)(shang)排(pai)上(shang)(shang)二三(san)行(xing),用中火蒸(zheng)八分鐘(zhong),伴以熟青菜(cai),撒(sa)上(shang)(shang)蔥(cong)花(hua)、胡(hu)椒粉,燒上(shang)(shang)熱油,淋上(shang)(shang)生抽等調味料,便是造型美觀、味道鮮美的"麒(qi)麟豆(dou)腐"。
炸制
豆(dou)(dou)腐(fu)切成方(fang)塊(kuai)或(huo)菱形塊(kuai),裹上(shang)(shang)干(gan)淀粉(fen),放進180度的熱油中炸至表皮(pi)(pi)酥脆,就可(ke)以制成各式脆皮(pi)(pi)豆(dou)(dou)腐(fu)菜式。把炸好的豆(dou)(dou)腐(fu)按長方(fang)形或(huo)方(fang)陣形、葵(kui)花形、山形等(deng)排在碟(die)上(shang)(shang),然后澆上(shang)(shang)芡(qian)或(huo)帶副料的芡(qian),芡(qian)要稠些,便可(ke)烹制出各種味道(dao)的脆皮(pi)(pi)豆(dou)(dou)腐(fu)。
滾制
"豆腐(fu)魚頭(tou)湯"是家喻戶曉的傳統菜。它以(yi)氣味(wei)清(qing)香,滋味(wei)鮮甜(tian),湯色奶(nai)白為特色。制(zhi)作時注意:魚頭(tou)要煎透,用滾(gun)水,火(huo)要猛。
營養價值
豆(dou)(dou)腐營(ying)養(yang)極高(gao),含(han)鐵、鎂、鉀(jia)、煙酸(suan)(suan)、銅、鈣、鋅、磷(lin)、葉酸(suan)(suan)、維生素B1、蛋(dan)黃素和(he)維生素B6。每100克結實(shi)的(de)豆(dou)(dou)腐中(zhong),水分占69.8%,含(han)蛋(dan)白質15.7克、脂肪(fang)8.6克、碳水化合物(wu)(wu)4.3克和(he)纖維0.1克,能提供611.2千焦的(de)熱量(liang)。豆(dou)(dou)腐里的(de)高(gao)氨基酸(suan)(suan)和(he)蛋(dan)白質含(han)量(liang)使(shi)之(zhi)成(cheng)為谷(gu)物(wu)(wu)很好的(de)補充食品。豆(dou)(dou)腐脂肪(fang)的(de)78%是(shi)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)并且(qie)不(bu)含(han)有膽固醇(chun),素有"植物(wu)(wu)肉"之(zhi)美稱。豆(dou)(dou)腐的(de)消化吸收率達95%以上。兩小塊(kuai)豆(dou)(dou)腐,即可(ke)滿足一個人一天鈣的(de)需(xu)要量(liang)。
美食文化
豆腐西施
石屏人吃(chi)烤(kao)(kao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),那更是(shi)一道(dao)奇特的(de)景觀。不管(guan)是(shi)縣城、鄉鎮(zhen)的(de)小(xiao)(xiao)集(ji)鎮(zhen),還是(shi)嘈雜的(de)集(ji)貿(mao)市場、街(jie)頭(tou)巷尾(wei),你(ni)隨處(chu)可(ke)以看(kan)到(dao)手拿(na)蒲扇(shan)用(yong)木炭(tan)火(huo)精心(xin)烤(kao)(kao)制豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)街(jie)邊(bian)小(xiao)(xiao)吃(chi)。俗話說(shuo)得好,心(xin)急吃(chi)不了(le)熱豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),石屏人烤(kao)(kao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)特別講究,用(yong)來(lai)烤(kao)(kao)食的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),要用(yong)新鮮豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)發酵2~3天,再用(yong)木炭(tan)文火(huo)慢慢翻烤(kao)(kao),這(zhe)樣烤(kao)(kao)出(chu)來(lai)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮黃(huang)而不焦,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)膨脹如(ru)饅頭(tou),掰開來(lai)看(kan),熟透的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)氣孔如(ru)麻,清香四溢,再配(pei)上(shang)精心(xin)調制的(de)佐料(liao),保(bao)準讓你(ni)胃口大開。曾有文人這(zhe)樣寫(xie)到(dao)"眉(mei)柳(liu)葉,面和氣,手搖火(huo)扇(shan)做經(jing)紀,婷(ting)婷(ting)炕(kang)前立。酒一提,醬一碟,馥郁馨香沁心(xin)脾,回味涎欲(yu)滴。"生動地描述了(le)石屏的(de)街(jie)邊(bian)小(xiao)(xiao)吃(chi)。
美妙傳說
關于石(shi)屏(ping)(ping)何以能有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)點(dian)制豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)神(shen)(shen)泉(quan)(quan)(quan),并世代與(yu)豆腐結下(xia)如此(ci)不解之緣(yuan),還有(you)一段(duan)美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)傳說。相(xiang)傳,古(gu)時龍(long)王派(pai)其三太子(zi)到(dao)(dao)干枯的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)間(jian)救濟蒼(cang)生,帶給勤(qin)(qin)(qin)勞淳樸的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)能拋地(di)(di)成泉(quan)(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)"干黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan)"。三太子(zi)奉命來到(dao)(dao)人(ren)(ren)(ren)間(jian),走過千山(shan)萬水(shui),趟過無數條(tiao)干枯的(de)(de)(de)(de)(de)河流,到(dao)(dao)處(chu)向(xiang)人(ren)(ren)(ren)們叫賣"干黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan)",但沒有(you)一個(ge)(ge)(ge)人(ren)(ren)(ren)相(xiang)信(xin)三太子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)話,處(chu)處(chu)遭人(ren)(ren)(ren)嘲(chao)笑(xiao)。這(zhe)(zhe)(zhe)天,又累又餓(e),疲憊不堪的(de)(de)(de)(de)(de)三太子(zi)走到(dao)(dao)石(shi)屏(ping)(ping),一個(ge)(ge)(ge)老者(zhe)看(kan)這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)衣衫襤褸(lv),神(shen)(shen)情疲倦的(de)(de)(de)(de)(de)青年人(ren)(ren)(ren),就好(hao)心地(di)(di)讓他(ta)吃住,細心勸導(dao)他(ta),人(ren)(ren)(ren)們只吃新鮮(xian)黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan)不吃干黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan),也(ye)不相(xiang)信(xin)他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)"干黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan)"能拋地(di)(di)成泉(quan)(quan)(quan),并打點(dian)銀兩讓他(ta)趕快回家。在這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)小山(shan)城,三太子(zi)感受(shou)到(dao)(dao)了(le)(le)人(ren)(ren)(ren)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)溫暖,就送了(le)(le)幾條(tiao)"干黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan)"給老者(zhe)。在回去的(de)(de)(de)(de)(de)路上,三太子(zi)看(kan)到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)民辛(xin)勤(qin)(qin)(qin)地(di)(di)在田地(di)(di)里(li)(li)勞作(zuo),友(you)善地(di)(di)向(xiang)他(ta)問(wen)好(hao),發現這(zhe)(zhe)(zhe)里(li)(li)正(zheng)是(shi)(shi)他(ta)要尋找(zhao)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方,就將所有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)干黃(huang)(huang)鱔(shan)(shan)(shan)倒在了(le)(le)今天石(shi)屏(ping)(ping)異龍(long)湖邊的(de)(de)(de)(de)(de)四腳(jiao)底。后(hou)來,石(shi)屏(ping)(ping)城境內出(chu)現了(le)(le)五(wu)口出(chu)酸水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)"神(shen)(shen)泉(quan)(quan)(quan)",四腳(jiao)底出(chu)現了(le)(le)美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)異龍(long)湖。從此(ci),石(shi)屏(ping)(ping)人(ren)(ren)(ren)杰地(di)(di)靈,物產豐富。勤(qin)(qin)(qin)勞的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)屏(ping)(ping)人(ren)(ren)(ren)民通過不斷的(de)(de)(de)(de)(de)摸(mo)索實(shi)踐還學會了(le)(le)用神(shen)(shen)泉(quan)(quan)(quan)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)點(dian)制豆腐。這(zhe)(zhe)(zhe)雖然只是(shi)(shi)一個(ge)(ge)(ge)美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)傳說,但充分反映了(le)(le)石(shi)屏(ping)(ping)人(ren)(ren)(ren)民勤(qin)(qin)(qin)勞勇(yong)敢、熱情樸實(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)民族特性。石(shi)屏(ping)(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐文(wen)化正(zheng)是(shi)(shi)深深地(di)(di)熔鑄了(le)(le)這(zhe)(zhe)(zhe)種精神(shen)(shen)。
如今石屏(ping)各色豆(dou)(dou)制(zhi)品推陳(chen)出新,越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)多的(de)石屏(ping)人(ren)依靠(kao)制(zhi)作豆(dou)(dou)腐(fu)發了(le)家(jia)致了(le)富,豆(dou)(dou)腐(fu)文化也因之有了(le)越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)多的(de)傳人(ren)。