做法
諾鄧火(huo)腿(tui)之所以美味,有三個充要條件。
第一,所用(yong)(yong)的(de)(de)食(shi)鹽(yan)即(ji)(ji)諾鄧(deng)盛名千年的(de)(de)井(jing)鹽(yan),諾鄧(deng)井(jing)鹽(yan)不含(han)碘,卻含(han)有豐富的(de)(de)鉀。當地人在旱季赴(fu)井(jing)汲水,用(yong)(yong)鐵鍋熬成大(da)塊狀——這也(ye)就是所謂的(de)(de)“鍋底鹽(yan)”。據說,普通的(de)(de)大(da)粒(li)鹽(yan)只(zhi)能腌(a)(a)透(tou)六層肉,而諾鄧(deng)井(jing)鹽(yan)至少可以腌(a)(a)透(tou)七層。即(ji)(ji)使腌(a)(a)制的(de)(de)時候鹽(yan)放得(de)多了(le),味(wei)道也(ye)不會帶(dai)苦。
第二,所(suo)選山(shan)豬平時散養在山(shan)林間,主要喂以玉米大(da)豆等纖維植(zhi)物。這些山(shan)豬的(de)肉質更為(wei)細(xi)膩,精(jing)肉更為(wei)均(jun)勻,口感也(ye)更圓潤(run)香膩。
第三(san),除卻原料,重中(zhong)之重必(bi)是工藝。諾鄧(deng)火(huo)(huo)腿(tui)的最(zui)佳的腌(a)制時(shi)節在每年(nian)的冬至過(guo)后,春節前夕,在這段時(shi)間(jian)內進行腌(a)制的火(huo)(huo)腿(tui)被(bei)成為(wei)“正(zheng)冬腿(tui)”,也(ye)是真(zhen)正(zheng)意義(yi)上(shang)傳統的諾鄧(deng)火(huo)(huo)腿(tui)。新鮮豬腿(tui)放血(xue),不施針(zhen)錐,只(zhi)用揉(rou)拍,以(yi)防(fang)纖維破壞,以(yi)當地所產的苞(bao)谷酒(jiu)除菌借(jie)味,以(yi)灶(zao)灰泥漿涂抹(mo)火(huo)(huo)腿(tui)表面加速發酵(jiao),再以(yi)繩吊(diao)于陰涼通風處。諾鄧(deng)雨(yu)量(liang)適(shi)中(zhong),氣候(hou)溫和,霜期較短,恰好(hao)適(shi)宜深度發酵(jiao)。通常需要三(san)年(nian)左右時(shi)間(jian),一只(zhi)油(you)脂薄(bo),瘦肉多,仙滑味美(mei)的火(huo)(huo)腿(tui)才能夠被(bei)制好(hao)。
品質特征
諾鄧火(huo)腿(tui)具(ju)有很好的品質,這(zhe)跟諾鄧的氣(qi)候(hou),物質條(tiao)件(jian)有很大的關系,諾鄧火(huo)腿(tui)做工(gong)精細(xi),選料認真,用來腌制(zhi)火(huo)腿(tui)的鹽(yan),是本地(di)自產自銷的諾鹽(yan),還有諾鄧特(te)殊(shu)的氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian),這(zhe)一切形(xing)成了(le)它完美的品質。
每年的(de)冬季,諾(nuo)(nuo)(nuo)鄧(deng)村民(min)把(ba)自(zi)家養的(de)豬(zhu)殺了,豬(zhu)是用(yong)包谷喂養,不用(yong)其他任何添加(jia)飼料,豬(zhu)腿(tui)經(jing)過仔(zi)細(xi)加(jia)工,把(ba)多余的(de)皮肉去除,加(jia)工成一個圓潤的(de)火腿(tui),然后找(zhao)到豬(zhu)腿(tui)上(shang)的(de)主血管,認真擠壓,把(ba)其中的(de)烏血擠出,以保(bao)其不會變質,灑上(shang)白酒除菌,再把(ba)自(zi)制的(de)諾(nuo)(nuo)(nuo)鹽均(jun)勻的(de)抹上(shang),你可別小(xiao)看這自(zi)制的(de)鹽巴,諾(nuo)(nuo)(nuo)鹽品質最上(shang)層,數五井鹽之(zhi)首(shou)。
據說,一(yi)(yi)般的鹽只能浸透六片(pian)肉,而諾鹽能夠(gou)浸透七片(pian)以上的肉,且諾鹽味(wei)好,多了不(bu)苦,你(ni)就是單獨食諾鹽也別有一(yi)(yi)番味(wei)道。經過以上的加工,火(huo)(huo)腿(tui)已經基本(ben)做好。接下來的就是需要(yao)腌制的時間(jian),把加工好的火(huo)(huo)腿(tui)放(fang)入一(yi)(yi)個大缸內(nei),腌至十(shi)天半月(yue),這(zhe)期間(jian)要(yao)不(bu)斷(duan)地觀察鹽巴情況,不(bu)斷(duan)給火(huo)(huo)腿(tui)加鹽巴,時間(jian)到后,就把它(ta)取出,掛在(zai)通風陰涼處(chu),一(yi)(yi)般一(yi)(yi)只火(huo)(huo)腿(tui)可以存放(fang)少則(ze)一(yi)(yi)年,多則(ze)三五年,且放(fang)的時間(jian)越長(chang),其色(se)、香、味(wei)更好。