做法
諾鄧火(huo)腿之所以美味(wei),有(you)三個充要條件。
第一,所(suo)用的(de)食鹽即(ji)諾(nuo)鄧(deng)盛名千年的(de)井(jing)鹽,諾(nuo)鄧(deng)井(jing)鹽不含碘(dian),卻含有豐(feng)富(fu)的(de)鉀。當地(di)人在(zai)旱季赴井(jing)汲水(shui),用鐵鍋(guo)熬成大塊狀——這也就是(shi)所(suo)謂(wei)的(de)“鍋(guo)底鹽”。據說,普通的(de)大粒鹽只能腌(a)透六層肉,而(er)諾(nuo)鄧(deng)井(jing)鹽至少可以(yi)腌(a)透七層。即(ji)使腌(a)制的(de)時候鹽放得多了,味(wei)道也不會帶苦。
第二(er),所選(xuan)山(shan)豬平(ping)時(shi)散(san)養在山(shan)林間,主要喂以(yi)玉(yu)米大(da)豆(dou)等(deng)纖維植物。這些山(shan)豬的肉(rou)質更(geng)為細(xi)膩,精肉(rou)更(geng)為均勻,口感也更(geng)圓潤香膩。
第三,除(chu)卻原(yuan)料(liao),重中(zhong)之重必(bi)是工藝。諾(nuo)鄧(deng)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)最佳的(de)腌制(zhi)時(shi)節在每年(nian)(nian)的(de)冬至過后,春節前(qian)夕,在這段時(shi)間內進行腌制(zhi)的(de)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)被成為“正冬腿(tui)(tui)(tui)”,也是真正意(yi)義(yi)上傳(chuan)統的(de)諾(nuo)鄧(deng)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)。新鮮豬腿(tui)(tui)(tui)放血(xue),不(bu)施針錐,只用揉拍(pai),以防纖維(wei)破壞(huai),以當地所產的(de)苞谷酒除(chu)菌借(jie)味(wei),以灶灰泥漿涂抹火(huo)腿(tui)(tui)(tui)表(biao)面加速發酵,再以繩吊(diao)于(yu)陰涼通風處。諾(nuo)鄧(deng)雨量適(shi)(shi)中(zhong),氣(qi)候溫(wen)和(he),霜期較(jiao)短,恰好(hao)(hao)適(shi)(shi)宜深度發酵。通常需要(yao)三年(nian)(nian)左(zuo)右時(shi)間,一只油脂薄,瘦肉多,仙滑味(wei)美的(de)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)才能夠(gou)被制(zhi)好(hao)(hao)。
品質特征
諾(nuo)(nuo)鄧火(huo)(huo)腿(tui)具(ju)有很(hen)好的(de)品質,這(zhe)跟諾(nuo)(nuo)鄧的(de)氣(qi)(qi)候(hou),物質條(tiao)件(jian)(jian)有很(hen)大的(de)關系,諾(nuo)(nuo)鄧火(huo)(huo)腿(tui)做工精細,選(xuan)料認(ren)真,用來腌(a)制火(huo)(huo)腿(tui)的(de)鹽(yan),是本(ben)地自(zi)(zi)產自(zi)(zi)銷(xiao)的(de)諾(nuo)(nuo)鹽(yan),還有諾(nuo)(nuo)鄧特殊的(de)氣(qi)(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)(jian),這(zhe)一切形成了它(ta)完美的(de)品質。
每(mei)年的(de)冬季,諾鄧村民(min)把(ba)(ba)(ba)自(zi)家(jia)養的(de)豬殺(sha)了,豬是(shi)用(yong)包谷(gu)喂養,不(bu)用(yong)其(qi)(qi)他任(ren)何添加(jia)飼料,豬腿經過(guo)仔細加(jia)工,把(ba)(ba)(ba)多余的(de)皮(pi)肉去除(chu),加(jia)工成一個圓(yuan)潤的(de)火(huo)腿,然后找到豬腿上(shang)的(de)主(zhu)血管,認真擠壓(ya),把(ba)(ba)(ba)其(qi)(qi)中的(de)烏血擠出,以保其(qi)(qi)不(bu)會變質,灑上(shang)白(bai)酒除(chu)菌(jun),再把(ba)(ba)(ba)自(zi)制(zhi)的(de)諾鹽(yan)均勻的(de)抹上(shang),你可別(bie)小看這(zhe)自(zi)制(zhi)的(de)鹽(yan)巴,諾鹽(yan)品質最上(shang)層(ceng),數五(wu)井鹽(yan)之首。
據說(shuo),一(yi)(yi)般的(de)鹽(yan)只(zhi)能浸透(tou)六片肉,而諾鹽(yan)能夠浸透(tou)七片以上(shang)的(de)肉,且(qie)諾鹽(yan)味好,多了(le)不(bu)苦,你就是(shi)單獨食諾鹽(yan)也別有一(yi)(yi)番味道。經過(guo)以上(shang)的(de)加工,火腿已經基本做(zuo)好。接下來的(de)就是(shi)需要腌制的(de)時間,把(ba)(ba)加工好的(de)火腿放(fang)(fang)入一(yi)(yi)個(ge)大缸內,腌至十天半月,這期(qi)間要不(bu)斷地觀察鹽(yan)巴情況,不(bu)斷給火腿加鹽(yan)巴,時間到后(hou),就把(ba)(ba)它取出,掛在通風陰涼處,一(yi)(yi)般一(yi)(yi)只(zhi)火腿可以存放(fang)(fang)少(shao)則一(yi)(yi)年(nian),多則三五年(nian),且(qie)放(fang)(fang)的(de)時間越(yue)長,其色(se)、香(xiang)、味更好。