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盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)是貴州的品(pin)牌傳統加工食品(pin)，是云貴高(gao)原(yuan)著名的火(huo)腿(tui)(tui)(tui)，與宣威火(huo)腿(tui)(tui)(tui)金華火(huo)腿(tui)(tui)(tui)一起是中國(guo)的三大(da)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)。盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)依托盤(pan)縣周(zhou)圍(wei)獨特的高(gao)原(yuan)生態氣候、高(gao)原(yuan)山地(di)地(di)貌(mao)及土壤環(huan)境，以盤(pan)縣本地(di)豬腿(tui)(tui)(tui)為原(yuan)料，通過(guo)修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形(xing)等工藝，制成皮色亮(liang)黃、肉色紅(hong)潤鮮艷、香(xiang)味(wei)清正濃郁、味(wei)道咸香(xiang)可口、油而不膩的琵(pi)琶形(xing)盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)(tui)。

盤(pan)(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿的(de)質量特(te)(te)色(se)(se)具體分(fen)(fen)外(wai)(wai)(wai)形、色(se)(se)澤(ze)、滋味、肉(rou)(rou)質等四個方面(mian)。外(wai)(wai)(wai)形方面(mian)，盤(pan)(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿皮(pi)整(zheng)齊、腿爪細、腿心(xin)豐滿(man)、油頭小、無裂縫、整(zheng)腿式樣美觀、整(zheng)潔(jie)。上(shang)(shang)等的(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿肉(rou)(rou)質應是緊(jin)密且富(fu)有彈性，其(qi)切面(mian)為(wei)深紅(hong)色(se)(se)、色(se)(se)澤(ze)均勻；肉(rou)(rou)塊的(de)外(wai)(wai)(wai)面(mian)應干(gan)燥、清潔(jie)，無蟲蛀現象(xiang)，肉(rou)(rou)皮(pi)堅硬(ying)，肉(rou)(rou)質結實，每只腿重約２.５千克(ke)(ke)-7千克(ke)(ke)。色(se)(se)澤(ze)方面(mian)，盤(pan)(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿色(se)(se)澤(ze)紅(hong)潤明(ming)亮，紅(hong)白分(fen)(fen)明(ming)，肉(rou)(rou)質細膩，瘦(shou)肉(rou)(rou)高，通常比(bi)例超(chao)過40%；滋味方面(mian)，盤(pan)(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿。肉(rou)(rou)質方面(mian)，盤(pan)(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿內含豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質和(he)適度的(de)脂肪，其(qi)中水分(fen)(fen)≤59·1%；鹽(yan)分(fen)(fen)（以氯化(hua)鈉計(ji)）≤10·9%，脂肪≤43·0%，亞硝酸鹽(yan)（以亞硝酸計(ji)）≤0·47，酸價(jia)（經(jing)脂肪計(ji)）≤2·6，過氧化(hua)值（以脂肪計(ji)），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平(ping)均達到(dao)30以上(shang)(shang)。與宣威火(huo)(huo)(huo)(huo)腿和(he)金華火(huo)(huo)(huo)(huo)腿相比(bi)，盤(pan)(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿的(de)有明(ming)顯的(de)地(di)域質量特(te)(te)點和(he)特(te)(te)色(se)(se)。

一、豬種

選用坪(ping)地豬及含有坪(ping)地豬血(xue)統的雜交商(shang)品豬。

二、原輔料要求

1．鮮腿(tui)要求：保護區內養(yang)殖的規定豬(zhu)種(zhong)的公豬(zhu)后腿(tui)，重量為6kg至(zhi)(zhi)12kg；養(yang)殖方式為放養(yang)與舍飼結合，養(yang)殖時間為12至(zhi)(zhi)18個月。

2．食鹽：符(fu)合國家一(yi)級(ji)食用鹽規定。

三、生產工藝流程

選(xuan)料→修割整形→腌制→堆(dui)碼翻壓→洗曬整形→上掛風(feng)干→發酵→精整→成品。

四、加工要點

1．修割(ge)整形(xing)：6至(zhi)9kg修成柳葉形(xing)，9至(zhi)12kg修成琵琶形(xing)。

2．腌(a)制(zhi)(zhi)：從每年(nian)霜降到次(ci)年(nian)立春期間進行(xing)火(huo)腿腌(a)制(zhi)(zhi)，腌(a)制(zhi)(zhi)時間不少于(yu)1個(ge)月。用鹽(yan)量(liang)(liang)為(wei)鮮腿重量(liang)(liang)的6.5至(zhi)7.5%，上(shang)鹽(yan)3至(zhi)4次(ci)，間隔2至(zhi)3天。

3．堆碼翻(fan)壓(ya)：室內(nei)自然堆碼，大支堆6層，小(xiao)支堆8至12層，每層10支。4至5天(tian)翻(fan)壓(ya)1次，共3次。

4．洗曬整形(xing)：常溫下(xia)入水浸泡(pao)，時(shi)(shi)間1至2小時(shi)(shi)。常溫晾曬至皮層微干，肉(rou)(rou)面(mian)尚(shang)軟。整形(xing)，小腿(tui)校直，皮面(mian)壓(ya)平，擠壓(ya)肌肉(rou)(rou)至腿(tui)心豐滿(man)。

5．上(shang)掛(gua)發(fa)(fa)酵(jiao)：在產(chan)地范圍室內自然發(fa)(fa)酵(jiao)。在室內用(yong)結(jie)實干凈(jing)草繩，結(jie)成豬(zhu)蹄扣捆住庶骨部位，分類上(shang)掛(gua)，腿間距(ju)≥30cm，發(fa)(fa)酵(jiao)時間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整腿(tui)(tui)外(wai)形(xing)形(xing)似琵琶(pa)或柳葉，腳直伸，腿(tui)(tui)心肌(ji)肉豐滿，跨(kua)邊(bian)、肥膘適(shi)中，腿(tui)(tui)腳粗細平整，無損傷(shang)。

分割(ge)腿外形(xing)(xing)呈條形(xing)(xing)、方(fang)形(xing)(xing)或梯形(xing)(xing)，肉質豐滿，無損傷。

色 澤(ze)皮面(mian)(mian)臘黃(huang)(huang)或淡(dan)黃(huang)(huang)，肉面(mian)(mian)棕黃(huang)(huang)色，肌肉暗(an)紅(hong)(hong)色，脂肪切(qie)面(mian)(mian)白(bai)色或淡(dan)黃(huang)(huang)色，骨髓桃紅(hong)(hong)色或蠟(la)黃(huang)(huang)色。

組織(zhi)狀態質(zhi)地柔軟(ruan)，肉面無裂縫，皮肉不離，脂(zhi)肪細嫩。

滋味鮮咸適口，香(xiang)而回甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦肉計）% ≤50

食鹽(yan)（以瘦肉中的氯化鈉計(ji)）≤10.5

瘦肉比率/% ≥55

3．安全及其他(ta)質量(liang)技術要求：產(chan)品(pin)安全及其他(ta)質量(liang)技術要求必(bi)須(xu)符合(he)國家相關規定。