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盤縣(xian)火(huo)腿(tui)是貴州的品(pin)牌(pai)傳統(tong)加工(gong)食品(pin)，是云(yun)貴高(gao)(gao)原著名的火(huo)腿(tui)，與宣威(wei)火(huo)腿(tui)金華(hua)火(huo)腿(tui)一起是中國的三(san)大火(huo)腿(tui)。盤縣(xian)火(huo)腿(tui)依托盤縣(xian)周圍獨特的高(gao)(gao)原生態氣候、高(gao)(gao)原山地地貌及土壤環境，以盤縣(xian)本(ben)地豬腿(tui)為原料，通過修割(ge)、上鹽、翻壓、洗曬、整形等(deng)工(gong)藝，制成皮(pi)色亮(liang)黃、肉色紅(hong)潤(run)鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩(ni)的琵(pi)琶形盤縣(xian)火(huo)腿(tui)。

盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)特色(se)具體(ti)分(fen)(fen)(fen)外形、色(se)澤(ze)、滋(zi)味、肉(rou)質(zhi)(zhi)等四(si)個方(fang)面(mian)。外形方(fang)面(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)皮(pi)整(zheng)齊、腿(tui)(tui)(tui)(tui)爪細、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐滿、油(you)頭(tou)小、無(wu)裂縫、整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)(tui)式樣(yang)美觀、整(zheng)潔(jie)(jie)。上(shang)等的(de)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉(rou)質(zhi)(zhi)應是緊密且富(fu)有彈性，其(qi)切面(mian)為深紅色(se)、色(se)澤(ze)均勻；肉(rou)塊的(de)外面(mian)應干燥、清潔(jie)(jie)，無(wu)蟲蛀(zhu)現(xian)象，肉(rou)皮(pi)堅硬，肉(rou)質(zhi)(zhi)結實，每只腿(tui)(tui)(tui)(tui)重約２.５千克-7千克。色(se)澤(ze)方(fang)面(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)色(se)澤(ze)紅潤明(ming)亮，紅白分(fen)(fen)(fen)明(ming)，肉(rou)質(zhi)(zhi)細膩，瘦肉(rou)高，通常(chang)比例超過40%；滋(zi)味方(fang)面(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)。肉(rou)質(zhi)(zhi)方(fang)面(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)內(nei)含豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)適度(du)的(de)脂(zhi)肪，其(qi)中水分(fen)(fen)(fen)≤59·1%；鹽分(fen)(fen)(fen)（以(yi)氯化(hua)鈉計）≤10·9%，脂(zhi)肪≤43·0%，亞硝酸(suan)(suan)鹽（以(yi)亞硝酸(suan)(suan)計）≤0·47，酸(suan)(suan)價（經脂(zhi)肪計）≤2·6，過氧化(hua)值（以(yi)脂(zhi)肪計），≤0·02。氨(an)基酸(suan)(suan)（mg/100g）平均達(da)到30以(yi)上(shang)。與(yu)宣威火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)和(he)金華火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)相比，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)有明(ming)顯的(de)地域(yu)質(zhi)(zhi)量(liang)特點和(he)特色(se)。

一、豬種

選(xuan)用坪(ping)(ping)地(di)豬及含有(you)坪(ping)(ping)地(di)豬血統的(de)雜交(jiao)商品豬。

二、原輔料要求

1．鮮腿要求：保護區內養(yang)殖的規定豬種的公豬后腿，重(zhong)量為(wei)(wei)6kg至(zhi)12kg；養(yang)殖方式(shi)為(wei)(wei)放養(yang)與(yu)舍飼(si)結合，養(yang)殖時間為(wei)(wei)12至(zhi)18個月。

2．食鹽：符(fu)合國家一級食用(yong)鹽規(gui)定。

三、生產(chan)工藝流程

選料→修割整形→腌制→堆碼翻壓(ya)→洗(xi)曬整形→上(shang)掛風(feng)干→發酵→精整→成品。

四、加工要點

1．修(xiu)割(ge)整形(xing)：6至9kg修(xiu)成柳葉形(xing)，9至12kg修(xiu)成琵琶(pa)形(xing)。

2．腌制(zhi)：從(cong)每年(nian)霜(shuang)降到次年(nian)立(li)春期間(jian)進(jin)行火(huo)腿腌制(zhi)，腌制(zhi)時間(jian)不少于1個月(yue)。用鹽(yan)量為鮮腿重量的6.5至7.5%，上鹽(yan)3至4次，間(jian)隔2至3天。

3．堆碼翻壓：室內自然(ran)堆碼，大(da)支(zhi)堆6層，小支(zhi)堆8至12層，每層10支(zhi)。4至5天(tian)翻壓1次(ci)，共3次(ci)。

4．洗曬(shai)整(zheng)形(xing)：常溫下入水浸(jin)泡，時(shi)間1至(zhi)(zhi)2小時(shi)。常溫晾曬(shai)至(zhi)(zhi)皮層微干，肉(rou)面(mian)尚軟。整(zheng)形(xing)，小腿校直，皮面(mian)壓平，擠壓肌肉(rou)至(zhi)(zhi)腿心豐滿(man)。

5．上(shang)掛發酵(jiao)：在產(chan)地范(fan)圍(wei)室內自(zi)然(ran)發酵(jiao)。在室內用(yong)結實干凈草繩，結成豬蹄(ti)扣捆住庶骨部位，分(fen)類上(shang)掛，腿間距≥30cm，發酵(jiao)時間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整(zheng)腿(tui)外形形似琵(pi)琶(pa)或柳葉，腳(jiao)直伸(shen)，腿(tui)心肌(ji)肉豐滿，跨(kua)邊、肥膘適中，腿(tui)腳(jiao)粗細平(ping)整(zheng)，無(wu)損傷。

分割(ge)腿外形呈條形、方形或梯形，肉質豐滿，無損傷。

色(se)(se) 澤皮面臘黃或(huo)淡黃，肉面棕(zong)黃色(se)(se)，肌肉暗紅色(se)(se)，脂肪切面白色(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)，骨髓桃(tao)紅色(se)(se)或(huo)蠟(la)黃色(se)(se)。

組(zu)織狀態質(zhi)地柔軟(ruan)，肉面無裂縫，皮肉不離，脂(zhi)肪細嫩。

滋味鮮咸適口，香而回甜(tian)。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦肉計）% ≤50

食鹽（以瘦肉中的氯(lv)化鈉計）≤10.5

瘦肉(rou)比率(lv)/% ≥55

3．安全及其(qi)(qi)他質(zhi)量技術要(yao)求：產(chan)品安全及其(qi)(qi)他質(zhi)量技術要(yao)求必(bi)須符合國家相關規定。