芒果视频下载

盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)是貴州的(de)品牌傳統加工(gong)食品，是云貴高(gao)原著名的(de)火(huo)腿(tui)(tui)，與宣威(wei)火(huo)腿(tui)(tui)金華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)一起是中國的(de)三大火(huo)腿(tui)(tui)。盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)依托盤(pan)縣周圍獨特的(de)高(gao)原生態(tai)氣候(hou)、高(gao)原山地(di)地(di)貌及土壤環境，以盤(pan)縣本地(di)豬腿(tui)(tui)為原料，通過(guo)修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形(xing)(xing)等(deng)工(gong)藝，制成皮(pi)色(se)(se)亮黃、肉色(se)(se)紅潤鮮艷、香味清正(zheng)濃郁、味道咸香可口、油而(er)不膩的(de)琵琶形(xing)(xing)盤(pan)縣火(huo)腿(tui)(tui)。

盤(pan)縣火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量特(te)色具體分外形、色澤(ze)、滋(zi)味(wei)、肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等四個方面(mian)(mian)。外形方面(mian)(mian)，盤(pan)縣火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)皮(pi)整(zheng)齊、腿(tui)(tui)(tui)(tui)爪細(xi)、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐滿(man)、油(you)頭小、無裂(lie)縫(feng)、整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)(tui)式(shi)樣美觀(guan)、整(zheng)潔(jie)。上等的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)應(ying)是緊密且(qie)富(fu)有彈(dan)性，其(qi)切面(mian)(mian)為(wei)深紅色、色澤(ze)均勻；肉(rou)(rou)塊的(de)(de)外面(mian)(mian)應(ying)干燥、清潔(jie)，無蟲蛀現象，肉(rou)(rou)皮(pi)堅硬，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)結實，每只(zhi)腿(tui)(tui)(tui)(tui)重約２.５千克-7千克。色澤(ze)方面(mian)(mian)，盤(pan)縣火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)色澤(ze)紅潤明(ming)亮，紅白(bai)分明(ming)，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)細(xi)膩，瘦肉(rou)(rou)高，通(tong)常比(bi)例超過40%；滋(zi)味(wei)方面(mian)(mian)，盤(pan)縣火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)。肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)方面(mian)(mian)，盤(pan)縣火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)內含豐富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)適(shi)度(du)的(de)(de)脂肪，其(qi)中水分≤59·1%；鹽(yan)分（以(yi)氯(lv)化鈉(na)計(ji)）≤10·9%，脂肪≤43·0%，亞硝酸鹽(yan)（以(yi)亞硝酸計(ji)）≤0·47，酸價（經(jing)脂肪計(ji)）≤2·6，過氧(yang)化值（以(yi)脂肪計(ji)），≤0·02。氨(an)基酸（mg/100g）平均達到(dao)30以(yi)上。與宣威火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)和(he)金華火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)相比(bi)，盤(pan)縣火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)有明(ming)顯的(de)(de)地(di)域(yu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量特(te)點和(he)特(te)色。

一、豬種

選(xuan)用坪地(di)豬(zhu)(zhu)及含有坪地(di)豬(zhu)(zhu)血統(tong)的雜(za)交(jiao)商品(pin)豬(zhu)(zhu)。

二、原輔料要求

1．鮮腿(tui)要(yao)求：保護(hu)區內養(yang)殖的規定豬(zhu)種的公(gong)豬(zhu)后腿(tui)，重量為6kg至12kg；養(yang)殖方式為放養(yang)與舍飼結合，養(yang)殖時間(jian)為12至18個月。

2．食(shi)鹽：符合國(guo)家一級食(shi)用鹽規定。

三、生產工藝流程(cheng)

選料→修(xiu)割(ge)整(zheng)(zheng)形→腌制→堆碼翻(fan)壓→洗曬整(zheng)(zheng)形→上掛(gua)風干(gan)→發酵→精整(zheng)(zheng)→成品。

四、加工要點

1．修(xiu)(xiu)割整(zheng)形：6至9kg修(xiu)(xiu)成柳葉(xie)形，9至12kg修(xiu)(xiu)成琵琶形。

2．腌制：從(cong)每(mei)年霜降到次(ci)年立春期間進(jin)行火腿腌制，腌制時間不(bu)少(shao)于1個(ge)月。用鹽量(liang)為鮮腿重(zhong)量(liang)的6.5至(zhi)(zhi)7.5%，上鹽3至(zhi)(zhi)4次(ci)，間隔2至(zhi)(zhi)3天。

3．堆碼翻壓：室內自然堆碼，大(da)支堆6層，小(xiao)支堆8至(zhi)12層，每層10支。4至(zhi)5天翻壓1次(ci)，共3次(ci)。

4．洗曬(shai)整形(xing)：常溫下入水浸泡(pao)，時(shi)間1至(zhi)2小時(shi)。常溫晾曬(shai)至(zhi)皮層微(wei)干，肉(rou)面尚軟。整形(xing)，小腿(tui)校直，皮面壓平，擠壓肌肉(rou)至(zhi)腿(tui)心豐滿。

5．上掛發(fa)酵(jiao)：在產地范圍(wei)室(shi)內自(zi)然發(fa)酵(jiao)。在室(shi)內用結(jie)實干凈草繩，結(jie)成豬(zhu)蹄扣捆住庶(shu)骨部位，分類上掛，腿間距≥30cm，發(fa)酵(jiao)時(shi)間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整(zheng)腿(tui)外形形似琵琶或柳葉(xie)，腳直(zhi)伸，腿(tui)心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適(shi)中，腿(tui)腳粗細平整(zheng)，無(wu)損傷。

分割腿外形呈條(tiao)形、方形或梯形，肉(rou)質豐滿，無(wu)損傷。

色(se) 澤皮面臘(la)黃(huang)或淡(dan)(dan)黃(huang)，肉(rou)面棕黃(huang)色(se)，肌肉(rou)暗紅(hong)色(se)，脂肪切面白(bai)色(se)或淡(dan)(dan)黃(huang)色(se)，骨髓(sui)桃紅(hong)色(se)或蠟黃(huang)色(se)。

組織狀態質地柔軟，肉(rou)面(mian)無裂(lie)縫，皮肉(rou)不(bu)離，脂肪(fang)細嫩。

滋味鮮咸適口，香(xiang)而回甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦(shou)肉計）% ≤50

食鹽（以(yi)瘦肉中的氯(lv)化鈉計）≤10.5

瘦肉(rou)比(bi)率/% ≥55

3．安(an)全及其他質量(liang)技(ji)術要求(qiu)：產品安(an)全及其他質量(liang)技(ji)術要求(qiu)必(bi)須符合國家(jia)相關規定。