獨山(shan)鹽酸菜以獨山(shan)附(fu)近(jin)出產(chan)的一種優質青(qing)菜為(wei)主(zhu)要原(yuan)料，選取(qu)用
粗壯(zhuang)鮮(xian)嫩的菜苔(tai)和嫩葉(xie)，經日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青(qing)菜用鹽(yan)揉(rou)搓、排除部(bu)分(fen)水分(fen)，再入池鹽(yan)漬。
把鹽漬好(hao)的青(qing)菜削(xue)去老(lao)葉、粗皮，用(yong)甜酒、糖拌(ban)勻，再按(an)比(bi)例加入蒜(suan)苗、蒜(suan)頭、辣(la)椒粉、冰糖、食鹽和適量白(bai)酒，調好(hao)后分(fen)壇包裝(zhuang)，密(mi)封貯存。約兩個月后即可出廠銷售。
獨山鹽酸菜(cai)香氣(qi)撲鼻(bi)，色澤鮮艷，菜(cai)綠椒紅(hong)蒜白，十分好看；吃(chi)起(qi)來，口感酸中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)(you)辣，辣中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)(you)甜，甜中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)(you)咸，清(qing)香脆嫩，風味獨特。 用(yong)作佐(zuo)粥(zhou)小菜(cai)能刺激食(shi)欲，為(wei)(wei)病弱者歡(huan)迎(ying)。源始于明代，最(zui)初(chu)多為(wei)(wei)家庭(ting)自制自食(shi)。真正成為(wei)(wei)商品進行(xing)大規模(mo)生(sheng)產則(ze)是清(qing)代后期的事(shi)。清(qing)時，獨山有(you)(you)袁、熊兩家最(zui)善(shan)制作此菜(cai)，質量好，名聲大，曾(ceng)作為(wei)(wei)貢品進奉皇宮。魯迅(xun)先(xian)生(sheng)曾(ceng)將此菜(cai)評為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)國最(zui)佳(jia)素(su)菜(cai)·。
特點
鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)是獨山(shan)(shan)人(ren)(ren)在長期與自(zi)然(ran)界和(he)諧(xie)生存(cun)的(de)過(guo)程中，逐步形成(cheng)和(he)發展(zhan)起來的(de)民族個性特色(se)菜(cai)(cai)肴，根植于當(dang)(dang)地(di)民族數百年的(de)生產和(he)生活實(shi)踐，并成(cheng)為獨山(shan)(shan)人(ren)(ren)生活不可或(huo)缺的(de)組(zu)成(cheng)部分(fen)。在獨山(shan)(shan)有句諺語：“三(san)天(tian)不食酸(suan)，走路(lu)打撈穿。”相傳，獨山(shan)(shan)人(ren)(ren)更是把鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)當(dang)(dang)作美味佳肴，特別是在招(zhao)待客人(ren)(ren)的(de)時候，那一道“酸(suan)”菜(cai)(cai)是不能(neng)少(shao)的(de)。在黔南農村，有“天(tian)天(tian)有酸(suan)吃，神仙也不換”的(de)說法，鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)儼然(ran)成(cheng)了人(ren)(ren)們美好生活的(de)象征(zheng)。
歷史文化
據考證，鹽酸(suan)菜(cai)源(yuan)始(shi)于明(ming)代初期(qi)，距今(jin)已(yi)有(you)500多年的歷史。最初多為家庭(ting)自制自食，真正成為商(shang)品進行(xing)大規模生(sheng)產則是清(qing)代后期(qi)的事。清(qing)時，獨山有(you)袁、熊兩家最善(shan)制作此(ci)菜(cai)，質量好，名聲(sheng)大，曾作為貢品進奉皇宮。
歷史上品嘗(chang)過它的政治文化(hua)名人對獨山(shan)鹽酸菜(cai)都褒(bao)獎有嘉：
——明崇禎十(shi)一年(nian)（1638年(nian)）旅行家徐(xu)霞客西行到獨山(shan)，品嘗鹽酸菜（舊(jiu)時稱(cheng)“壇(tan)酸”）后感覺味(wei)美可口，贊譽不絕；
——代梟雄曾國(guo)藩因聘請號稱(cheng)“西南巨儒(ru)”的(de)獨(du)(du)山(shan)(shan)藉學者莫(mo)友芝(zhi)為幕僚而(er)品嘗到(dao)獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽酸(suan)菜，并因其(qi)口(kou)感無與倫比而(er)作為食中(zhong)一(yi)奇送(song)進(jin)宮(gong)中(zhong)作為貢品，在當時名揚天下(xia)；
——中(zhong)(zhong)國文化革命(ming)先(xian)驅魯(lu)迅先(xian)生于(yu)1924年在旅京的貴州籍學者姚(yao)華(hua)先(xian)生處品嘗(chang)到獨山鹽酸(suan)菜后，贊不(bu)絕口，稱譽為“中(zhong)(zhong)國最佳素菜，不(bu)可不(bu)吃(chi)”，從而“中(zhong)(zhong)國最佳素菜”的美譽廣傳人世；
——朱德總司(si)令(ling)、徐悲(bei)鴻(hong)、張大千等(deng)文化名人吃了獨山鹽酸菜后，時常叨念，久不忘(wang)懷。
傳說折疊
相傳夜(ye)郎王(wang)(wang)七十(shi)壽辰，郁力（布(bu)依(yi)語意為(wei)獨(du)(du)山）部族首領(ling)派(pai)石(shi)匠布(bu)黑應(ying)王(wang)(wang)差，去都(dou)邑雕刻(ke)石(shi)獅，一去半年(nian)杳無音信。布(bu)黑的戀(lian)人依(yi)萍(ping)十(shi)分(fen)思(si)念(nian)，就用小瓦罐裝上(shang)酸(suan)菜和(he)甜酒(jiu)(jiu)，到(dao)都(dou)邑看望情郎。此(ci)時布(bu)黑正在生病，吃不(bu)(bu)下飯(fan)。依(yi)萍(ping)在路(lu)上(shang)走(zou)了一月(yue)，原以為(wei)帶來的酸(suan)菜和(he)甜酒(jiu)(jiu)已(yi)經變(bian)(bian)質變(bian)(bian)味，不(bu)(bu)料打開瓦罐，異香撲鼻，布(bu)黑食后飯(fan)量大增(zeng)，不(bu)(bu)久病即痊(quan)愈。夜(ye)郎王(wang)(wang)知道此(ci)事后，即命依(yi)萍(ping)每年(nian)做一壇甜酒(jiu)(jiu)酸(suan)菜進貢(gong)都(dou)邑王(wang)(wang)室，并不(bu)(bu)再派(pai)郁力部族的勞役。從此(ci)，甜酒(jiu)(jiu)酸(suan)菜逐漸(jian)演變(bian)(bian)成(cheng)獨(du)(du)山鹽(yan)酸(suan)菜，許多人家都(dou)能(neng)制作。
歷史名人之評價
歷史上品(pin)嘗過它(ta)的政治文化名(ming)人(ren)對獨山(shan)鹽酸菜都褒獎有(you)嘉：
明(ming)崇禎十一年(nian)（1638年(nian)）旅行(xing)家徐霞客西行(xing)到(dao)獨山(shan)，品(pin)(pin)嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺美味可口(kou)，贊譽不(bu)絕(jue)；被譽為“西南巨儒”的清代(dai)獨學者莫友芝，曾將獨山(shan)鹽酸菜送進宮中成為貢品(pin)(pin)，當時作為食(shi)中一奇而(er)名(ming)揚(yang)天(tian)下(xia)；
中(zhong)(zhong)國(guo)文化革命(ming)先驅魯迅先生(sheng)于1924年(nian)在(zai)旅(lv)京的貴州籍(ji)學(xue)者(zhe)姚華先生(sheng)處品嘗獨(du)山鹽酸(suan)菜(cai)后(hou)，稱譽為“中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)佳素(su)菜(cai)，不(bu)(bu)可不(bu)(bu)吃(chi)”，從而“中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)佳素(su)菜(cai)”的美譽廣傳(chuan)人世；朱德總司(si)令、徐悲(bei)鴻、張(zhang)大(da)千(qian)等文化名(ming)人吃(chi)了(le)獨(du)山鹽酸(suan)菜(cai)后(hou)，時常叨念(nian)，久不(bu)(bu)忘(wang)懷。近(jin)幾年(nian)來(lai)，獨(du)山鹽酸(suan)菜(cai)不(bu)(bu)斷(duan)發(fa)展壯大(da)，本公司(si)投資一千(qian)余(yu)萬元(yuan)進行(xing)(xing)(xing)改造，已建成占地(di)七十(shi)余(yu)畝、年(nian)產量(liang)兩千(qian)余(yu)噸(dun)的花園式工(gong)廠。在(zai)科(ke)研開發(fa)中(zhong)(zhong)，與貴大(da)食(shi)科(ke)系(xi)等院校(xiao)組(zu)建了(le)前身獨(du)山東峰(feng)工(gong)業(ye)(ye)設(she)計研究(jiu)所，在(zai)他們幫助下，不(bu)(bu)斷(duan)推出新(xin)(xin)產品、新(xin)(xin)口味。當前，除獨(du)山鹽酸(suan)菜(cai)系(xi)列外，獨(du)山風味菜(cai)、高(gao)原雪(xue)王(wang)菜(cai)、貴州火(huo)鍋酸(suan)菜(cai)、一高(gao)糍(ci)粑辣(la)等系(xi)列已投入市場(chang)，受到消費者(zhe)的歡迎和喜(xi)愛(ai)。高(gao)原雪(xue)菜(cai)王(wang)剛(gang)開發(fa)出來(lai)即(ji)被評為黔南州科(ke)技進步(bu)獎，一高(gao)糍(ci)粑辣(la)系(xi)列被評為貴州省消費者(zhe)信得(de)過產品。二(er)000年(nian)六月，鹽酸(suan)菜(cai)系(xi)列產品通過IS09002國(guo)際質(zhi)量(liang)認證，在(zai)國(guo)內醬腌菜(cai)行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)中(zhong)(zhong)又先行(xing)(xing)(xing)了(le)一步(bu)。
獨山鹽酸廠(chang)(chang)座落于縣城環東路旁(pang)，是(shi)一家(jia)(jia)(jia)成立于1985年，已有(you)(you)20年的(de)歷史。主(zhu)打(da)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)獨山鹽酸菜(cai)從(cong)民(min)間作坊式加(jia)工發展(zhan)到的(de)工廠(chang)(chang)化生產(chan)(chan)(chan)，產(chan)(chan)(chan)量與(yu)質量不斷擴大(da)和提高(gao)，從(cong)1989年起，榮(rong)獲貴(gui)州省(sheng)優質產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)、貴(gui)州名牌產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)、國家(jia)(jia)(jia)輕(qing)工部優質產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)、貴(gui)州省(sheng)著名商標等(deng)國家(jia)(jia)(jia)級 、省(sheng)級殊榮(rong)，成為貴(gui)州省(sheng)與(yu)茅臺(tai)酒齊(qi)名的(de)最為知(zhi)名的(de)土特產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，人稱“北有(you)(you)茅臺(tai)酒，南有(you)(you)鹽酸菜(cai)”。
飲食文化源遠(yuan)流長，素菜(cai)精品百(bai)世(shi)流芳，我們有(you)理由(you)相信：擁有(you)五(wu)百(bai)年(nian)發展歷(li)史(shi)的獨山(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)系列產品，獨山(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)廠在新世(shi)紀將擁有(you)更加(jia)美好的明天！
制作方法
鹽(yan)(yan)(yan)酸菜(cai)主要以十字花科(ke)屬(shu)青(qing)菜(cai)為(wei)(wei)原料(liao)(liao)，配以甜酒(jiu)、冰(bing)糖(tang)、辣椒、大蒜等輔料(liao)(liao)腌制而成(cheng)，制作過程有(you)30余道(dao)工序(xu) 。鹽(yan)(yan)(yan)酸菜(cai)以一(yi)種優質青(qing)菜(cai)為(wei)(wei)主要原料(liao)(liao)，每(mei)年的2月(yue)底(di)至3月(yue)初采摘粗壯鮮(xian)嫩的菜(cai)苔和嫩葉，經日(ri)曬、清洗后(hou)(hou)，再(zai)日(ri)曬一(yi)兩天。將曬好(hao)的青(qing)菜(cai)用鹽(yan)(yan)(yan)揉搓(cuo)、排除部分水分，再(zai)入池鹽(yan)(yan)(yan)漬。把鹽(yan)(yan)(yan)漬好(hao)的青(qing)菜(cai)削去老葉、粗皮(pi)，用甜酒(jiu)、糖(tang)拌勻(yun)，再(zai)按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、 冰(bing)糖(tang)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)和適量(liang)白酒(jiu)，調好(hao)后(hou)(hou)分壇包裝(zhuang)，密封(feng)貯(zhu)存(cun)。約兩個月(yue)后(hou)(hou)即可(ke)食(shi)用。
原料要求
1．青菜(cai)：產地范圍內(nei)葉(xie)大厚實、葉(xie)柄脆嫩的十字花科屬芥菜(cai)（當(dang)地俗稱(cheng)青菜(cai)）。
2．辣(la)(la)椒粉(fen)：產地范圍(wei)的(de)優(you)質(zhi)皺皮辣(la)(la)椒加工而成的(de)辣(la)(la)椒粉(fen)，并符合國家關于辣(la)(la)椒粉(fen)的(de)標準(zhun)規定(ding)。
3．生產用(yong)水(shui)：流(liu)經產地范圍內的黑(hei)神河水(shui)系。水(shui)質符(fu)合國家關于(yu)飲用(yong)水(shui)的標(biao)準規定。
4．糯(nuo)米(mi)：產地(di)范圍內種植(zhi)的優質米(mi)，并符(fu)合國(guo)家(jia)關于大米(mi)的標準規定。
5．食(shi)鹽(yan)(yan)：應符合(he)國家(jia)關于食(shi)用鹽(yan)(yan)標(biao)準規定。
6．冰糖(tang)：應符(fu)合國家關于單晶體冰糖(tang)或多晶體冰糖(tang)的標準(zhun)規定。
工藝控制
1．生產工藝流(liu)程：
（1）糯(nuo)米→淘洗浸泡→瀝水(shui)撈(lao)出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發酵(jiao)→糖化出釀→拌料→裝壇發酵(jiao)。
（2）青菜萎蔫(nian)→入池(chi)腌制(zhi)→倒池(chi)封(feng)池(chi)→起池(chi)剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發酵。
2．加工要點：
（1）腌(a)菜(cai)：一(yi)次發酵。
（2）青菜：單株青菜重(zhong)量≥2.0㎏。
（3）萎(wei)焉：青菜砍收后攤曬8小時以(yi)上。
（4）封池(chi)：當菜腌制成熟后，用(yong)塑料薄膜封池(chi)自(zi)然發酵至少3個月。
（5）腌制青菜(cai)理化指標(biao)：食鹽（以nacl計）8至10%，總酸(suan)（以乳(ru)酸(suan)計）0.7至0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗(xi)浸(jin)泡(pao)：浸(jin)泡(pao)8小(xiao)(xiao)時至(zhi)10小(xiao)(xiao)時，換(huan)水一次，繼續浸(jin)泡(pao)10小(xiao)(xiao)時至(zhi)12小(xiao)(xiao)時。
（2）拌(ban)曲：當飯溫下(xia)降至(zhi)45℃至(zhi)47℃時，加入適量的曲粉，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻。
（3）發酵(jiao)：低溫(wen)發酵(jiao)，溫(wen)度≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求色澤具有產品固(gu)有色澤滋味(wei)氣(qi)味(wei)，酸(suan)甜爽(shuang)口，咸辣適中(zhong)，具有獨(du)(du)山鹽(yan)酸(suan)菜獨(du)(du)特香氣(qi)和滋味(wei)，無不良氣(qi)味(wei)；組(zu)織形態塊型大小適中(zhong)，無雜質；質地脆、嫩
2．理化指標：
水份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0
總酸（以乳酸計）（g/100g）≤2.0
還原糖(tang)（以葡萄糖(tang)計）（g/100g）≥5.0
3. 安(an)全及其他質量技(ji)術(shu)要求(qiu)：產品安(an)全及其他質量技(ji)術(shu)要求(qiu)必(bi)須(xu)符(fu)合國家(jia)相(xiang)關規定。
食用方法
鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都(dou)可以。
獨(du)山(shan)(shan)鹽酸菜(cai)(cai)創立于(yu)1638年，從(cong)民間作坊(fang)加工(gong)發(fa)展(zhan)到現在的(de)工(gong)廠化(hua)生產(chan)已(yi)有400余年歷史(shi) ,2009年，獨(du)山(shan)(shan)鹽酸菜(cai)(cai)制(zhi)作工(gong)藝被貴(gui)州(zhou)(zhou)省政府公(gong)布為貴(gui)州(zhou)(zhou)省第三批(pi)省級非物質文化(hua)遺產(chan)代表(biao)作名錄(lu)。其(qi)產(chan)品精選貴(gui)州(zhou)(zhou)高(gao)原獨(du)山(shan)(shan)優質青菜(cai)(cai)的(de)粗壯鮮嫩(nen)菜(cai)(cai)苔(tai)和嫩(nen)葉為原料，經清風徐徐清晾1～2日，用鹽揉搓脫(tuo)水入池腌制(zhi)進行一次發(fa)酵，再按(an)秘制(zhi)配方加入甜酒、冰糖、姜、蒜等佐(zuo)料拌勻后(hou)(hou)裝入密閉精壇，二次發(fa)酵約半月后(hou)(hou)始成，是世界唯一醪糟糟漬發(fa)酵食品，是佐(zuo)餐開胃的(de)理想小菜(cai)(cai)。
斌斌有禮 
