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產品特征

合川(chuan)桃(tao)片是重慶市(shi)合川(chuan)區漢族傳統名點(dian)之一(yi)。始(shi)創于1840年。用上(shang)等糯米、核桃(tao)仁、白(bai)砂糖、蜜(mi)玫瑰等原料，精制加工(gong)而成。特點(dian)為(wei)粉(fen)質細(xi)潤，綿軟，片薄，色潔白(bai)，味香甜，突出(chu)濃郁的(de)桃(tao)仁，玫瑰香味。1917年曾(ceng)在巴拿(na)馬博(bo)展會上(shang)，獲巴拿(na)馬金質獎(jiang)。合川(chuan)桃(tao)片地理標志產品保護(hu)范圍(wei)為(wei)重慶市(shi)合川(chuan)區現轄行政區域(yu)。

原料配方

攪糖(tang)(tang)23.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、川(chuan)白糖(tang)(tang)1.4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)面粉0.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糕(gao)粉18.75公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蜜玫瑰0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、提糖(tang)(tang)1.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、漿核桃仁9.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

質量特色

1. 感官特色(se):

(1)軟片:色澤潔(jie)白，粉質細，組(zu)織緊密均(jun)勻，有明顯的桃仁(ren)塊;條形(xing)完(wan)整(zheng)，片厚≤1.5mm，大小厚薄均(jun)勻，片無粘(zhan)連(lian)。桃片散如展卷，卷裹不斷，細膩化渣，香甜爽口，有核桃仁(ren)和玫瑰的清香味(wei)，有韌性，不粘(zhan)牙。

(2)脆片(pian):色澤微(wei)黃，粉質細(xi)，組(zu)織緊密(mi)均勻(yun)，肉(rou)眼可見(jian)桃仁粒;條(tiao)形(xing)完(wan)整，片(pian)厚≤2.5mm，大小(xiao)厚薄均勻(yun)，片(pian)無(wu)粘連。香甜(tian)酥脆，微(wei)有甜(tian)咸麻味，不(bu)粘牙。

2. 理化指標(biao):桃仁5%至(zhi)16%(軟片);水分≤8%(脆片)，≤15 %(軟片);總糖30%至(zhi)50%;蛋白質4%至(zhi)8 %;脂(zhi)肪(fang)≤10%;支(zhi)鏈淀粉占總淀粉的含量為(wei)96%至(zhi)98%。

3. 安全要求:產品安全指標必(bi)須達到國(guo)家(jia)對同類產品的相關規定(ding)。

制作方法

1.選料:選大粒糯米(mi)，用羅篩掉雜(za)質和碎米(mi)，用50~60℃的熱水淘洗約(yue)10分(fen)鐘(zhong)，撈起瀝去水分(fen)后(hou)，加蓋捂20分(fen)鐘(zhong)即(ji)可(ke)攤開待用。

2.炒(chao)(chao)米(mi):將捂好的(de)糯米(mi)，以油(you)制過的(de)河砂拌(ban)炒(chao)(chao)，火勢要旺，每鍋炒(chao)(chao)米(mi)1公(gong)斤，要求炒(chao)(chao)到糯米(mi)"跑(pao)面"時，快鏟起鍋，用羅篩去(qu)砂子即可。

3.磨粉(fen)與(yu)回(hui)(hui)粉(fen):將炒制的糯米用(yong)(yong)電磨磨成細粉(fen)，以(yi)90~100眼篩過篩。篩出的稱為"火(huo)(huo)粉(fen)"，將"火(huo)(huo)粉(fen)"置于晾席上(shang)攤開吸水(shui)回(hui)(hui)潮，時間(jian)在3天以(yi)上(shang)，直到(dao)手(shou)捏粉(fen)子成團(tuan)，不散垮即為回(hui)(hui)粉(fen)。夏季用(yong)(yong)回(hui)(hui)粉(fen)需加微火(huo)(huo)炒熟，冷(leng)卻后方(fang)可使用(yong)(yong)。

4.制(zhi)攪(jiao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang):川白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)加水(shui)，按10∶3的(de)比例(li)放入(ru)鍋(guo)里(li)溶化煮沸后(hou)，以蛋清(qing)或豆漿提純，除去雜質(zhi)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)泡(pao)子，加飴糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(數(shu)量為川白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)5%)繼續熬制(zhi)，夏季熬至130℃左(zuo)(zuo)右，冬季熬至120℃左(zuo)(zuo)右，將糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)滴入(ru)冷水(shui)中能"成(cheng)團(tuan)"時，即起鍋(guo)。起鍋(guo)后(hou)邊(bian)下化油邊(bian)攪(jiao)拌，直至糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)油充分混合翻砂后(hou)，置于案板上冷卻(que)，用(yong)搟筒(tong)搟散成(cheng)細糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉，過篩后(hou)即可(ke)使(shi)用(yong)。

5.制漿桃仁(ren):精造漂(piao)白的(de)核(he)桃仁(ren)，切碎(sui)(sui)過篩，選出(chu)顆(ke)粒均勻(yun)的(de)碎(sui)(sui)桃仁(ren)，以提糖(tang)水漿制，加蜜(mi)玫瑰、川(chuan)白糖(tang)拌勻(yun)即(ji)可。

6.拌合(he)(he)與裝盆:將回(hui)粉與攪糖(tang)充分揉合(he)(he)后，分3層(ceng)裝盆，以(yi)1/3裝底、面層(ceng)，以(yi)2/3拌合(he)(he)漿桃仁放中層(ceng)，3層(ceng)都要使用(yong)"銅境"走平，最(zui)后捶緊，走平。

7.燉糕:將(jiang)裝盆的(de)糕坯置于熱水鍋里(li)搭氣，水溫50~60℃，時間2~3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日糕質(zhi)綿軟緊密時，即可切片(pian)。

8.切片(pian)包裝:將(jiang)燉(dun)好的糕坯倒出(chu)，用機器(qi)切片(pian)。