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產品特征

合(he)川桃片(pian)是重慶(qing)市合(he)川區漢族傳統名(ming)點之一。始創(chuang)于1840年。用上等糯米、核桃仁(ren)、白砂(sha)糖、蜜玫瑰等原料(liao)，精制加工而成(cheng)。特點為粉(fen)質(zhi)細潤，綿(mian)軟，片(pian)薄，色潔白，味(wei)香(xiang)甜，突出濃郁的桃仁(ren)，玫瑰香(xiang)味(wei)。1917年曾(ceng)在(zai)巴(ba)拿(na)(na)馬(ma)博展會上，獲(huo)巴(ba)拿(na)(na)馬(ma)金質(zhi)獎。合(he)川桃片(pian)地理標志產品保護范(fan)圍為重慶(qing)市合(he)川區現(xian)轄行政(zheng)區域。

原料配方

攪糖23.75公(gong)斤、川白糖1.4公(gong)斤面(mian)粉(fen)0.25公(gong)斤、糕粉(fen)18.75公(gong)斤、蜜玫瑰0.5公(gong)斤、提糖1.25公(gong)斤、漿核(he)桃仁9.5公(gong)斤。

質量特色

1. 感官特色(se):

(1)軟片:色澤潔白，粉(fen)質(zhi)細，組織緊(jin)密均勻(yun)，有(you)明顯(xian)的桃(tao)仁塊;條形(xing)完整，片厚≤1.5mm，大小厚薄均勻(yun)，片無(wu)粘連。桃(tao)片散如展卷(juan)，卷(juan)裹不斷(duan)，細膩化渣(zha)，香(xiang)甜爽口(kou)，有(you)核桃(tao)仁和玫(mei)瑰的清香(xiang)味，有(you)韌性，不粘牙。

(2)脆片(pian)(pian):色(se)澤(ze)微黃(huang)，粉質細，組織緊密(mi)均(jun)勻，肉眼可見(jian)桃仁粒(li);條形完整，片(pian)(pian)厚(hou)≤2.5mm，大小厚(hou)薄均(jun)勻，片(pian)(pian)無粘連。香甜酥脆，微有甜咸麻味，不(bu)粘牙(ya)。

2. 理化指標(biao):桃仁5%至16%(軟片(pian)(pian));水(shui)分(fen)≤8%(脆片(pian)(pian))，≤15 %(軟片(pian)(pian));總糖30%至50%;蛋(dan)白(bai)質4%至8 %;脂肪≤10%;支(zhi)鏈淀(dian)粉占總淀(dian)粉的(de)含量為96%至98%。

3. 安(an)全要求(qiu):產品安(an)全指(zhi)標必須(xu)達(da)到國(guo)家(jia)對同類產品的(de)相關規(gui)定。

制作方法

1.選料(liao):選大粒糯(nuo)米，用(yong)(yong)羅篩(shai)掉雜(za)質和(he)碎米，用(yong)(yong)50~60℃的熱(re)水(shui)淘洗(xi)約10分鐘，撈(lao)起瀝去水(shui)分后(hou)，加蓋捂20分鐘即可攤開待(dai)用(yong)(yong)。

2.炒(chao)米:將捂好的(de)糯米，以油制過的(de)河(he)砂(sha)拌炒(chao)，火勢(shi)要(yao)旺，每鍋炒(chao)米1公斤，要(yao)求炒(chao)到糯米"跑面(mian)"時，快鏟(chan)起鍋，用羅(luo)篩去砂(sha)子即可。

3.磨(mo)粉(fen)(fen)與回(hui)粉(fen)(fen):將炒制的糯米(mi)用電磨(mo)磨(mo)成(cheng)細粉(fen)(fen)，以90~100眼篩(shai)過篩(shai)。篩(shai)出(chu)的稱為"火粉(fen)(fen)"，將"火粉(fen)(fen)"置(zhi)于晾席上(shang)攤開吸水回(hui)潮，時(shi)間在3天以上(shang)，直(zhi)到手(shou)捏(nie)粉(fen)(fen)子成(cheng)團，不(bu)散垮(kua)即為回(hui)粉(fen)(fen)。夏季(ji)用回(hui)粉(fen)(fen)需加微(wei)火炒熟，冷卻后(hou)方可使用。

4.制(zhi)攪(jiao)糖:川白糖加水，按(an)10∶3的比例放入鍋(guo)里溶化煮沸后，以蛋清或豆漿提純，除去雜質、糖泡(pao)子，加飴糖(數量(liang)為川白糖的5%)繼續熬(ao)(ao)制(zhi)，夏季熬(ao)(ao)至130℃左右，冬季熬(ao)(ao)至120℃左右，將糖水滴入冷水中(zhong)能"成(cheng)團"時，即起鍋(guo)。起鍋(guo)后邊下化油邊攪(jiao)拌，直至糖油充分混合翻砂后，置(zhi)于案板上冷卻，用搟筒搟散成(cheng)細糖粉，過篩后即可(ke)使(shi)用。

5.制漿(jiang)(jiang)桃(tao)仁(ren):精造漂白的核桃(tao)仁(ren)，切碎過篩，選出顆粒均勻的碎桃(tao)仁(ren)，以(yi)提(ti)糖水漿(jiang)(jiang)制，加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

6.拌合(he)與裝(zhuang)(zhuang)盆(pen):將回粉與攪糖充(chong)分揉合(he)后，分3層(ceng)裝(zhuang)(zhuang)盆(pen)，以(yi)1/3裝(zhuang)(zhuang)底、面層(ceng)，以(yi)2/3拌合(he)漿桃仁放中層(ceng)，3層(ceng)都要使(shi)用(yong)"銅境(jing)"走(zou)平，最后捶(chui)緊，走(zou)平。

7.燉糕:將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50~60℃，時(shi)間2~3分(fen)鐘，即(ji)可(ke)起鍋靜置回(hui)潮，到(dao)次日糕質綿(mian)軟緊密時(shi)，即(ji)可(ke)切(qie)片。

8.切(qie)(qie)片(pian)包裝:將燉好的糕坯倒出(chu)，用機器切(qie)(qie)片(pian)。