黑(hei)虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun),菌(jun)帽肉質肥(fei)厚、香氣濃郁,新(xin)鮮時為灰(hui)(hui)白色(se)或灰(hui)(hui)褐(he)色(se),干后變成(cheng)暗灰(hui)(hui)白或灰(hui)(hui)褐(he)色(se),形如虎(hu)爪,下(xia)表(biao)面長滿一層纖細的灰(hui)(hui)白色(se)刺狀茸毛,菌(jun)柄粗壯多中空(kong),長的有點偏。黑(hei)虎(hu)掌(zhang)(zhang)野(ye)外(wai)分布區(qu)很小,我(wo)國僅(jin)有西南部分地區(qu)出產,十分珍貴。黑(hei)虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)在歷(li)(li)(li)史上很早就被視為名貴山珍,為歷(li)(li)(li)朝歷(li)(li)(li)代宮廷喜愛的貢(gong)品之一。歐美地區(qu)對黑(hei)虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)沒有食(shi)用習慣,中國西南、日本以及(ji)東南亞一帶是(shi)黑(hei)虎(hu)掌(zhang)(zhang)消費的主要地區(qu)。
黑虎掌菌性平味甘,有追風散寒、降低膽固醇的作用,有舒筋活血之功效,益氣補氣、治風破血、和胃通便、降血壓、解食物之毒、治頭痛頭昏等作用。現(xian)代醫學認為(wei),它能提高人體免疫功能,有抗癌、排毒、減肥、緩解(jie)肝硬化等功效,是理想的(de)保健食品之(zhi)一(yi),民間也用其作(zuo)壯(zhuang)陽之(zhi)用。中醫認為(wei),其子實體有降低(di)血(xue)中膽固醇的(de)作(zuo)用。藥(yao)用可(ke)消炎并有抗癌作(zuo)用,對小白鼠肉瘤180抑制率為(wei)96.8%。虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅,故在有些地放人們會在米面中放些黑虎掌驅蟲。
一、雞翅虎掌菌
材料:干虎掌菌100克(ke),雞翅5對、蔥、姜、醬油(you)、五香粉、精鹽(yan)、料酒、味精、雞湯、濕淀粉、熟豬(zhu)油(you)。
做法:
1、干(gan)虎掌菌先用清水(shui)泡發,然后洗凈(jing),放(fang)入水(shui)中焯(zhuo)一會,撈起瀝去(qu)水(shui)分。
2、雞翅清洗后,折為兩(liang)段放入碗內(nei),放入精鹽、醬油、五香粉、料酒和(he)清水少許,拌勻,腌半小時。
3、炒鍋內注入熟豬油,置武火上(shang)(shang)燒至(zhi)五成熱時,放(fang)入雞(ji)(ji)翅炸(zha)呈金(jin)黃色,撈入小(xiao)鍋內。再(zai)放(fang)入虎掌菌、精(jing)鹽、蔥、姜塊(拍松)、雞(ji)(ji)湯在(zai)(zai)武火上(shang)(shang)燒開,移至(zhi)文火上(shang)(shang)煨約一小(xiao)時,待雞(ji)(ji)翅熟透,撈出擺在(zai)(zai)盤子周圍,虎掌菌擺在(zai)(zai)中心(xin)。
4、將煨(wei)虎掌菌的汁水(shui)倒入(ru)炒鍋(guo)內置武火上,放入(ru)醬油、味精(jing)等用濕淀粉勾(gou)芡,淋在虎掌菌上即成(cheng)。
二、虎掌菌燒肉
材料:干虎掌菌100克,帶皮五花肉200克,豌豆(dou)苗(miao)50克(ke)、雞蛋(dan)清、蜂蜜、醬(jiang)油、精鹽、料酒(jiu)、雞湯、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、熟豬油、麻油、淀粉。
做法:
1、干虎(hu)掌菌(jun)用涼(liang)水泡發,然后洗(xi)凈。將帶皮(pi)五花肉切片,為5厘米(mi)厚(hou)、4厘米(mi)長。豌豆(dou)苗(miao)揀洗干凈。
2、五(wu)花(hua)肉放入碗內,加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻腌(a)20分鐘,然后磕去(qu)蛋清,撤上干(gan)淀粉拌勻。
3、炒鍋內注入(ru)(ru)(ru)熟豬油,待油燒至五成熱時,放入(ru)(ru)(ru)五花肉,用(yong)手勺推動炸成金(jin)黃色,撈起(qi)在漏勺內瀝。炒鍋內留油,將虎掌菌擠去水分(fen)放入(ru)(ru)(ru)煸炒,再放入(ru)(ru)(ru)精鹽、醬油燒一會兒,注入(ru)(ru)(ru)雞湯煮開,倒入(ru)(ru)(ru)五花肉移至文火(huo)上燒火(huo)靠20分鐘。汁水(shui)收(shou)至二(er)成時將濕(shi)淀(dian)粉用少(shao)許(xu)水(shui)調開,點入(ru)味精、胡椒粉,下鍋(guo)勾芡,顛鍋(guo)幾(ji)下,放入(ru)豌(wan)豆(dou)苗,起鍋(guo)淋(lin)上麻油即成。
三、黑虎掌菌扒豬肘
材料:黑虎掌150克豬前肘200克(ke)油菜心50克(ke)
做法:
1、將黑(hei)虎掌用溫水泡(pao)開洗凈(jing)待(dai)(dai)用,豬(zhu)肘用火燎去毛,用刀刮凈(jing)后待(dai)(dai)用。
2、鍋內加少(shao)許明油,下(xia)入(ru)蔥、姜、大料煸出香(xiang)味。加入(ru)毛(mao)湯、醬油、鹽、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、燒(shao)開后(hou)放入(ru)豬肘(zhou)和黑虎(hu)掌,燒(shao)至豬肘(zhou)軟爛將豬肘(zhou)去骨后(hou)切厚片和黑虎(hu)掌一同裝盤待(dai)用。
3、起鍋(guo)上火,將(jiang)(jiang)燒(shao)豬肘(zhou)的(de)原湯(tang)倒入鍋(guo)中,調好味(wei)勾薄芡(qian)淋在(zai)盤中的(de)豬肘(zhou)和黑(hei)虎(hu)掌上,將(jiang)(jiang)油菜心(xin)清炒(chao)后圍(wei)邊(bian)即(ji)可。
1、干制黑虎掌菌(jun)在使用前不宜用溫水浸泡,否則會破壞產品的口感。
2、黑虎掌(zhang)菌要放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方,避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變,因此食用菌產品應干燥儲藏,如貯存容器內放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑,以防受潮。
3、黑虎掌菌要(yao)密封貯存。食用菌營養豐富,易氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯,容器應內襯食品袋。平時要盡量少開容器口,封口時注意排出襯袋內的空氣。
4、黑虎(hu)掌菌要獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性,宜單獨貯存,以防串味。