雞(ji)樅菌(jun),在(zai)自然界(jie)是和白(bai)(bai)蟻(yi)共(gong)生(sheng)的(de)菌(jun)類,白(bai)(bai)蟻(yi)構筑(zhu)蟻(yi)巢的(de)同時培養了雞(ji)?菌(jun)菌(jun)絲體,形成一(yi)個(ge)共(gong)同的(de)生(sheng)態系統,這種菌(jun)本(ben)來(lai)是在(zai)我國云(yun)南貴州等南方省市的(de)森林中才有。
雞樅菌肉厚(hou)肥碩,質細(xi)絲白,味道(dao)鮮甜香脆。含人體所必需(xu)的蛋白質、脂肪(fang),還(huan)含有各(ge)種維生素和鈣、磷、核黃酸等(deng)物質。
雞樅(cong)的(de)吃(chi)法很多,可以單(dan)料為菜(cai),還能(neng)與蔬菜(cai)、魚肉(rou)及(ji)(ji)各種山珍海味搭(da)配,可無(wu)論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤(kao)、燜,清蒸或做湯,其滋味都很鮮,為菌(jun)中(zhong)之(zhi)冠。雞樅(cong)西南(nan)、東(dong)南(nan)幾省江(jiang)西及(ji)(ji)臺灣(wan)的(de)一些地區出產。
雞樅(cong)因其內部纖維(wei)結(jie)構、色澤狀似雞肉、加之食用時又(you)有雞肉的特殊香味,故得名雞樅(cong)。
雞(ji)樅與白(bai)蟻共(gong)生(sheng)。黔西南(nan)州白(bai)蟻種群最多,與雞(ji)樅共(gong)生(sheng)的有7種。黔西南(nan)位于貴州、云南(nan)、廣(guang)西三省交(jiao)界,雨量充(chong)沛,自然(ran)生(sheng)態條件優越,污染極少,是我國雞(ji)樅等菌類的主產區,品質也最好(hao)。
在貴州遵義、六盤水(shui)等地區也生長,當地人(ren)給予的(de)(de)名(ming)字叫做“三八姑”、“三瓣菇”,據說(shuo)(shuo)(shuo)它(ta)的(de)(de)來(lai)歷是只要(yao)你找到一把,附近就還有二(er)把。聽(ting)老人(ren)說(shuo)(shuo)(shuo)摘它(ta)的(de)(de)時候(hou)不要(yao)大聲說(shuo)(shuo)(shuo)話,不然會嚇走,而且要(yao)在雨(yu)過(guo)天晴后才能生長出來(lai)。
云南因(yin)其山川地貌(mao)特殊(shu)及所在經、緯度(du)地理(li)關(guan)系,被譽為(wei)植物(wu)王(wang)國。菌類就是這植物(wu)王(wang)國中的特殊(shu)一簇,雞樅(cong)是菌簇中的上(shang)品。
雞樅,子(zi)實體中等(deng)至大型。菌蓋寬3~23.5cm,幼時臍突半球形至鐘(zhong)形并逐漸伸(shen)展,菌蓋表(biao)面光滑,頂部顯著凸起呈斗(dou)笠形,灰褐(he)色(se)或(huo)褐(he)色(se)、淺(qian)土黃色(se)、灰白(bai)色(se)至奶油色(se),長老后輻射狀(zhuang)開裂,有時邊(bian)緣翻起,少數菌有放射狀(zhuang)。
子實體充分成熟并即將腐爛時有特殊(shu)劇烈香(xiang)氣(qi),嗅覺靈敏的人可(ke)以(yi)在10余(yu)米外聞到其香(xiang)味。菌(jun)肉白色(se),較厚。
菌(jun)褶白色至乳白色,肉質(zhi)厚實,長(chang)老(lao)后帶黃色,彎生或近(jin)離(li)生,稠密,窄,不(bu)等(deng)長(chang),邊(bian)緣波狀(zhuang)。
菌柄(bing)較粗(cu)壯,長(chang)(chang)3~15cm,粗(cu)0.7~2.4cm,白(bai)色(se)或同(tong)菌蓋色(se),內(nei)實,基部膨大具有褐色(se)至黑褐色(se)的細長(chang)(chang)假根,長(chang)(chang)可達40cm。
孢子呈(cheng)卵圓形,白(bai)色或奶(nai)油色。
雞(ji)樅菌常見于針闊葉(xie)林(lin)中地上(shang)、荒(huang)地上(shang)和亂(luan)墳堆、包(bao)谷地中,基柄(bing)與白蟻(yi)(Odontotermes sp.)巢相連,散生至(zhi)群生。夏季(ji)高(gao)溫高(gao)濕,白蟻(yi)窩(wo)上(shang)先長出(chu)小白球菌,之(zhi)后形成(cheng)雞(ji)?子實(shi)體。
雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種,比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、云南土白蟻、黃翅大白蟻等。白蟻在建巢中(zhong)為(wei)雞?菌傳(chuan)播菌種。白蟻(yi)又(you)從雞樅菌的小白球(qiu)獲得(de)各種營(ying)養和抗病(bing)物質。雞樅菌又從白蟻(yi)巢菌圃及周圍(wei)環境(jing)獲得(de)營養源。
蟻(yi)(yi)巢是(shi)白(bai)蟻(yi)(yi)與雞?菌共生的理想生態環境(jing)。蟻(yi)(yi)巢多(duo)建(jian)于地(di)下20~100厘米處,體積從0.1~1.0立(li)方米不等,有中央大巢和分散的衛星巢,之間有蟻(yi)(yi)道相互連接。蟻(yi)(yi)群在蟻(yi)(yi)巢中會長期繁衍達幾年(nian)至數十年(nian)之久,一蟻(yi)(yi)巢群白(bai)蟻(yi)(yi)個體可達1,000,000~2×10,000,000個。
蟻巢內有穩定的生態條件,適宜白蟻與雞?菌共同生存。穩(wen)定(ding)的溫、濕度。pH低而(er)穩(wen)定。高(gao)濃度的二(er)氧化(hua)碳。
雨(yu)季來臨(lin)是雞?菌(jun)形成(cheng)子(zi)實體(ti)的(de)有利(li)條(tiao)件。每年只有當雨(yu)季來臨(lin)時,雨(yu)水滲(shen)入(ru)蟻(yi)巢周圍(wei)的(de)土壤,有利(li)于雞?菌(jun)菌(jun)絲體(ti)向外生長。
蟻(yi)巢中的生物群體。白蟻(yi)巢中存在(zai)著(zhu)許(xu)多微生物種群,除以雞?菌(jun)為主要菌(jun)物外(wai),還(huan)有細(xi)菌(jun)、青(qing)霉、曲(qu)霉等十余種。
雞(ji)冢,亦名雞(ji)樅,擔子菌(jun)綱,傘(san)菌(jun)科高營養(yang)食用菌(jun)。全州野生產量約120噸,每年上市(shi)量約40噸。主產于(yu)西南地區。
雞?菌(jun)整(zheng)個(ge)生(sheng)長周期都要依靠土棲性的(de)白蟻,長有雞樅(cong)菌(jun)的(de)土壤(rang)下面必(bi)有白蟻巢結(jie)構。
一般頭年(nian)生長(chang)的地方(fang)(fang),第二(er)年(nian)還會在原地長(chang),這個地方(fang)(fang)叫“雞(ji)樅(cong)窩(wo)”。如果蟻(yi)巢結構(gou)受到干擾導致(zhi)白蟻(yi)動(dong)遷,來年(nian)此處就(jiu)不(bu)會有雞(ji)?了。采食雞(ji)樅(cong)要抓緊時機(ji),雞(ji)樅(cong)以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美,如果傘蓋散開,肉就(jiu)老了。
涼山州農(nong)科所于1995~1996年利(li)用(yong)野(ye)(ye)生雞(ji)?菌(jun)(jun)絲研究培育成。保持野(ye)(ye)生特(te)性,集(ji)鮮、脆、嫩一體(ti)。所含各種人體(ti)必須的氨基(ji)酸(suan)高出香菇50%,是優質(zhi)食用(yong)菌(jun)(jun),營養(yang)成份豐(feng)富,味道甚(shen)佳。雞(ji)?,子(zi)實體(ti)中型,菌(jun)(jun)蓋(gai)平展,直徑(jing)10~20厘米,臍突半球形,菌(jun)(jun)蓋(gai)表面光滑(hua),前期灰(hui)褐色(se),中期奶油色(se),后期灰(hui)白(bai)色(se),少數(shu)菌(jun)(jun)有輻射狀。
人工栽培雞(ji)(ji)?菌袋(dai)生(sheng)產60天成熟,每平方米產鮮菌4.85公斤。人工栽培雞(ji)(ji)樅技術操作簡單,原材料來源廣泛,生(sheng)育期短,產出率高,可開發加工油雞(ji)(ji)樅等產品,市場前景好。
雞樅菌的生長(chang)(chang)發育與土白蟻的活(huo)動有密切關系。白蟻一旦棄巢他去,此(ci)巢就(jiu)不會再長(chang)(chang)雞?菌。人(ren)工栽(zai)培很難成功。
雞樅菌和大白蟻共生
與(yu)大白(bai)蟻共生(sheng)的雞?菌是人們的珍希佳肴,是飼養大白(bai)蟻的一項重要收入。
每年5月(yue)下旬至10月(yue)上旬為雞(ji)樅菌的(de)生(sheng)長期,可經常采(cai)摘側枝較大的(de)雞(ji)?菌。當(dang)菌蓋(gai)(gai)破(po)膜開傘達八成、未展平,蓋(gai)(gai)面有鱗(lin)裂(lie)但(dan)蓋(gai)(gai)邊未出(chu)現撕裂(lie)時,即(ji)及時采(cai)收。
鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白(bai)或白(bai)色(se),晚些菌蓋轉黃會降低菌的品(pin)質,不利銷(xiao)售(shou)。采(cai)收時(shi)手指拿牢菌柄下部輕(qing)輕(qing)往上撥(bo)起,采(cai)摘時(shi)要防止菌柄斷裂,注(zhu)意(yi)保護好(hao)小菌蕾。
采(cai)下的雞(ji)?菌應及時(shi)用小刀或剪刀將(jiang)基部(bu)的雜質(zhi)泥土和假根削剪掉,包裝鮮(xian)銷。量(liang)大(da)也可采(cai)用冷(leng)凍、鹽漬、干制等方法處(chu)理(li)后(hou)待銷。
食療
中國著(zhu)名的(de)雞(ji)樅菌不僅味(wei)美,也是有(you)名的(de)藥用菌,據《本草綱(gang)目》記載雞(ji)樅有(you)益胃、清神,治痔的(de)功效(xiao)。
食用
雞樅的吃法很多,可以單料為(wei)菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味(wei)搭配,可無論炒(chao)、炸、腌、煎、拌、燴、烤(kao)、燜,清蒸或做(zuo)湯(tang),其滋味(wei)都很鮮,為(wei)菌中(zhong)之冠。