雞樅菌(jun)(jun),在(zai)(zai)自然界是和白蟻共生(sheng)的菌(jun)(jun)類,白蟻構筑蟻巢的同(tong)時培養(yang)了雞?菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)絲(si)體,形成(cheng)一個共同(tong)的生(sheng)態系統,這種菌(jun)(jun)本來是在(zai)(zai)我國(guo)云南貴州等南方省市的森林中才有。
雞樅(cong)菌肉(rou)厚肥碩,質(zhi)細絲白,味道鮮(xian)甜香脆。含(han)人體所必需的蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪,還含(han)有各種維(wei)生素和(he)鈣、磷、核(he)黃酸等物質(zhi)。
雞(ji)(ji)樅(cong)(cong)的吃(chi)法(fa)很多,可(ke)(ke)以單(dan)料為(wei)菜,還能與蔬菜、魚肉及各種(zhong)山珍海味搭配,可(ke)(ke)無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜(men),清蒸(zheng)或(huo)做(zuo)湯,其(qi)滋味都很鮮,為(wei)菌中之冠(guan)。雞(ji)(ji)樅(cong)(cong)西南、東(dong)南幾省(sheng)江西及臺灣的一些地區出產。
雞(ji)樅(cong)因(yin)其內(nei)部纖維結構、色澤(ze)狀似(si)雞(ji)肉、加之(zhi)食(shi)用時又(you)有雞(ji)肉的(de)特(te)殊香味(wei),故得(de)名雞(ji)樅(cong)。
雞(ji)(ji)樅(cong)與(yu)白(bai)蟻(yi)共生。黔西南州白(bai)蟻(yi)種(zhong)(zhong)群最多,與(yu)雞(ji)(ji)樅(cong)共生的有(you)7種(zhong)(zhong)。黔西南位于(yu)貴州、云南、廣(guang)西三(san)省(sheng)交界,雨量充沛(pei),自然生態條件(jian)優(you)越,污染極少,是我(wo)國雞(ji)(ji)樅(cong)等菌類的主(zhu)產(chan)區,品質也最好(hao)。
在(zai)貴(gui)州遵(zun)義、六盤水等地區也(ye)生長,當地人(ren)給予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”,據說它的來歷是只要(yao)你找(zhao)到一把(ba),附近就(jiu)還有二把(ba)。聽老人(ren)說摘它的時候(hou)不要(yao)大(da)聲說話,不然會(hui)嚇(xia)走,而且要(yao)在(zai)雨過(guo)天(tian)晴后才(cai)能(neng)生長出來。
云南因其山川地貌(mao)特殊及所在經(jing)、緯(wei)度地理關系,被譽為(wei)植(zhi)物(wu)王國。菌類(lei)就是(shi)這植(zhi)物(wu)王國中的特殊一(yi)簇,雞樅是(shi)菌簇中的上(shang)品。
雞樅,子實體中等(deng)至(zhi)大型。菌(jun)蓋寬3~23.5cm,幼時臍突半球形至(zhi)鐘形并逐漸(jian)伸展,菌(jun)蓋表(biao)面(mian)光滑,頂部顯(xian)著凸起呈(cheng)斗笠形,灰褐色或(huo)褐色、淺土黃(huang)色、灰白色至(zhi)奶油色,長老后輻射狀(zhuang)開裂,有時邊緣翻起,少數菌(jun)有放射狀(zhuang)。
子(zi)實體充分(fen)成熟并即將腐爛(lan)時有特殊(shu)劇烈香(xiang)氣,嗅覺(jue)靈敏的人可以在10余米外聞到其香(xiang)味。菌(jun)肉白色(se),較厚。
菌褶白(bai)色至乳白(bai)色,肉質(zhi)厚實,長老后帶黃色,彎生(sheng)(sheng)或近離生(sheng)(sheng),稠密,窄,不等長,邊緣波狀。
菌柄較(jiao)粗(cu)壯,長3~15cm,粗(cu)0.7~2.4cm,白色(se)或同菌蓋色(se),內實(shi),基(ji)部(bu)膨大具有褐(he)色(se)至黑褐(he)色(se)的(de)細長假根,長可達40cm。
孢子呈卵圓形,白色或(huo)奶油色。
雞樅(cong)菌(jun)常見于針闊葉林中地上(shang)、荒地上(shang)和亂墳堆、包(bao)谷地中,基柄與(yu)白(bai)(bai)蟻(Odontotermes sp.)巢(chao)相連,散生至(zhi)群生。夏(xia)季高(gao)溫(wen)高(gao)濕,白(bai)(bai)蟻窩上(shang)先長(chang)出(chu)小白(bai)(bai)球(qiu)菌(jun),之后形成雞?子實體(ti)。
雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種,比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、云南土白蟻、黃翅大白蟻等。白蟻在建(jian)巢中(zhong)為雞?菌傳播(bo)菌種。白蟻又從雞樅(cong)菌的小白球獲得各種營養和(he)抗病物質。雞樅菌又(you)從白蟻巢菌圃及周圍(wei)環境獲得營養源。
蟻(yi)(yi)巢是白蟻(yi)(yi)與雞?菌共生的理想生態環境(jing)。蟻(yi)(yi)巢多建于地下20~100厘(li)米處,體(ti)積(ji)從0.1~1.0立方米不等,有中(zhong)央大巢和分散的衛(wei)星巢,之間有蟻(yi)(yi)道相互連(lian)接(jie)。蟻(yi)(yi)群在(zai)蟻(yi)(yi)巢中(zhong)會長期繁衍達(da)幾(ji)年至數十(shi)年之久,一(yi)蟻(yi)(yi)巢群白蟻(yi)(yi)個(ge)體(ti)可達(da)1,000,000~2×10,000,000個(ge)。
蟻巢內有穩定的生態條件,適宜白蟻與雞?菌共同生存。穩(wen)定的(de)溫、濕(shi)度。pH低而穩定。高濃度的二氧(yang)化(hua)碳。
雨季(ji)來臨是雞?菌(jun)形(xing)成(cheng)子實體的有(you)利(li)條件。每(mei)年只有(you)當雨季(ji)來臨時,雨水滲入(ru)蟻巢周圍(wei)的土壤,有(you)利(li)于雞?菌(jun)菌(jun)絲體向外(wai)生長(chang)。
蟻巢中(zhong)的生物群體。白(bai)蟻巢中(zhong)存(cun)在著許(xu)多微生物種(zhong)群,除以雞?菌為(wei)主要菌物外(wai),還(huan)有細(xi)菌、青(qing)霉、曲霉等(deng)十余種(zhong)。
雞冢,亦名(ming)雞樅,擔子菌綱,傘菌科(ke)高營(ying)養(yang)食用菌。全州(zhou)野生產量約120噸(dun)(dun),每年上市量約40噸(dun)(dun)。主(zhu)產于西南地區。
雞?菌整個生長周(zhou)期都(dou)要(yao)依(yi)靠土(tu)(tu)棲性的白(bai)蟻(yi)(yi),長有雞樅(cong)菌的土(tu)(tu)壤下面必有白(bai)蟻(yi)(yi)巢結構。
一般(ban)頭年生(sheng)長的地方,第(di)二年還會(hui)在原地長,這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結(jie)構受到干擾導(dao)致白蟻動遷,來年此處(chu)就(jiu)不(bu)會(hui)有雞?了。采(cai)食雞樅要抓緊時機,雞樅以頂(ding)上菌帽開張時最(zui)鮮嫩肥美,如果傘蓋散(san)開,肉就(jiu)老了。
涼山州農(nong)科所于1995~1996年利用(yong)野(ye)(ye)生雞?菌絲研(yan)究培育成。保持野(ye)(ye)生特性(xing),集鮮、脆、嫩(nen)一體(ti)(ti)。所含(han)各種人(ren)體(ti)(ti)必須的氨基酸高出香菇50%,是(shi)優質食用(yong)菌,營養成份豐富,味道甚佳。雞?,子實體(ti)(ti)中(zhong)型,菌蓋平展,直徑10~20厘米,臍突(tu)半球(qiu)形,菌蓋表面(mian)光滑,前期(qi)灰褐色(se),中(zhong)期(qi)奶(nai)油色(se),后期(qi)灰白(bai)色(se),少數菌有輻(fu)射狀。
人工(gong)栽培(pei)雞(ji)(ji)?菌(jun)袋生產(chan)60天成熟(shu),每平方米產(chan)鮮菌(jun)4.85公斤。人工(gong)栽培(pei)雞(ji)(ji)樅技(ji)術操作簡(jian)單,原(yuan)材料(liao)來(lai)源廣泛,生育(yu)期短,產(chan)出(chu)率高,可(ke)開(kai)發加工(gong)油雞(ji)(ji)樅等產(chan)品,市(shi)場(chang)前景好(hao)。
雞樅菌的生長(chang)發育與土白蟻(yi)的活(huo)動有密切關(guan)系。白蟻(yi)一(yi)旦棄(qi)巢他去,此巢就不會再長(chang)雞?菌。人工栽培很難成功。
雞樅菌和大白蟻共生
與大白(bai)蟻(yi)共(gong)生的雞?菌(jun)是人們的珍希佳肴(yao),是飼養大白(bai)蟻(yi)的一(yi)項(xiang)重(zhong)要收入。
每年(nian)5月下(xia)旬至10月上旬為雞(ji)樅菌(jun)的生長期,可(ke)經常采摘(zhai)側(ce)枝較大的雞(ji)?菌(jun)。當菌(jun)蓋(gai)破膜開傘達八(ba)成、未(wei)展(zhan)平,蓋(gai)面有鱗裂(lie)(lie)但蓋(gai)邊未(wei)出現撕(si)裂(lie)(lie)時,即及時采收。
鮮嫩的菌(jun)(jun)蓋、菌(jun)(jun)柄(bing)呈灰(hui)白或白色,晚些菌(jun)(jun)蓋轉黃會降低菌(jun)(jun)的品質,不利銷(xiao)售。采(cai)收時手(shou)指拿牢菌(jun)(jun)柄(bing)下部輕輕往(wang)上撥起,采(cai)摘時要防止菌(jun)(jun)柄(bing)斷裂,注意保護好小菌(jun)(jun)蕾。
采下的雞(ji)?菌應及時用小(xiao)刀或剪刀將基(ji)部的雜質泥土(tu)和假根削剪掉,包裝鮮銷。量大也可采用冷凍、鹽漬、干(gan)制(zhi)等方法處理后待銷。
食療
中國著(zhu)名的雞(ji)樅菌不(bu)僅味美,也(ye)是有名的藥(yao)用菌,據《本(ben)草綱(gang)目》記載雞(ji)樅有益胃、清(qing)神,治痔的功效。
食用
雞樅(cong)的吃(chi)法很多,可(ke)以單料為菜、還能與蔬菜、魚(yu)肉及各種山珍(zhen)海(hai)味搭配,可(ke)無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜,清(qing)蒸或做湯,其滋味都很鮮(xian),為菌中之冠(guan)。