【粵式點心】粵式點心有哪些 粵式點心四大天(tian)王(wang)是什么

作為一(yi)枚吃貨小編(bian)，既(ji)然要(yao)來給(gei)你們介紹這(zhe)些可口的(de)食物，那一(yi)定(ding)是要(yao)打起12分精神的。粵式點心一(yi)直都(dou)是(shi)全(quan)國各地點心(xin)的原型，粵式點心(xin)可以說是(shi)既好看(kan)又好吃(chi)，作為廣東(dong)人最講究的早(zao)茶，也一(yi)定要(yao)有著早(zao)茶的絕配(pei)。

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那么，本期(qi)解(jie)析四(si)大(da)天(tian)王分別是哪四(si)樣美味(wei)。

蝦(xia)餃：

蝦餃起源于上世紀20年代后期的廣州河南（現海珠區）五鳳村，該(gai)村一涌(yong)二岸，當地人在(zai)岸邊捕到鮮蝦后剝其(qi)肉，再配(pei)上豬肉、竹筍(sun)，制成餡料，以(yi)粉裹而(er)蒸之(zhi)，其(qi)汁液不(bu)(bu)外流且極鮮美(mei)，久(jiu)(jiu)而(er)久(jiu)(jiu)之(zhi)，聲名(ming)鵲起(qi)而(er)風行于市，并引進到茶樓(lou)食肆(si)，經不(bu)(bu)斷改良(liang)，形狀由角形改成梳子(zi)形，細摺封，每只(zhi)不(bu)(bu)少于十二摺，呈彎(wan)(wan)梳狀，故又有“彎(wan)(wan)梳餃”之(zhi)美(mei)名(ming)。

后來，蝦餃皮由(you)米粉改(gai)為澄面（小麥淀粉），用大(da)滾水(shui)熨熟而成(cheng)，餡的(de)原料(liao)也有了改(gai)進，即用合理比(bi)例，以鮮蝦肉、肥(fei)肉頭（用大(da)熱水(shui)熨過(guo)，去油(you)增加(jia)(jia)口感），脫水(shui)鮮竹筍尖，豬油(you)加(jia)(jia)味料(liao)組成(cheng)，以旺火蒸(zheng)之(zhi)，從(cong)而達到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的(de)程(cheng)度(du)。

主要(yao)材料為(wei)小麥面粉，蝦(xia)仁等生活中(zhong)常(chang)見(jian)的食材。薄(bo)皮(pi)蝦(xia)餃(jiao)晶(jing)瑩透(tou)明(ming)(ming)，鮮(xian)甜適(shi)(shi)口(kou)，蝦(xia)鮮(xian)味濃(nong)郁。晶(jing)瑩透(tou)明(ming)(ming)，鮮(xian)甜適(shi)(shi)口(kou)，蝦(xia)鮮(xian)味濃(nong)郁。皮(pi)薄(bo)白(bai)，半(ban)透(tou)明(ming)(ming)，軟(ruan)(ruan)韌而爽，味鮮(xian)香(xiang)醇，被外(wai)省同(tong)行(xing)稱為(wei)三絕(jue)。因其形似彎梳，故又稱彎梳餃(jiao)。皮(pi)薄(bo)、爽軟(ruan)(ruan)，色(se)白(bai)，晶(jing)瑩透(tou)亮，餃(jiao)內餡料隱約可見(jian)；餡心(xin)鮮(xian)美，形態精致玲瓏。

在制(zhi)作上蝦(xia)餃(jiao)較為(wei)繁(fan)瑣(suo)，將(jiang)澄面、生(sheng)粉制(zhi)成蝦(xia)餃(jiao)皮(pi)；鮮蝦(xia)洗凈去殼吸(xi)干(gan)水(shui)分(fen)壓爛攪拌成肉(rou)(rou)膠(jiao)，肥肉(rou)(rou)切成細粒，用開(kai)水(shui)燙至剛熟，再用清水(shui)浸過，使肥肉(rou)(rou)既爽而又不致出油；加入(ru)雞蛋(dan)白、細筍絲(si)、味(wei)粉、麻油、胡(hu)椒粉等配料(liao)，餡料(liao)經微凍(dong)后，制(zhi)成蝦(xia)餃(jiao)蒸熟。蝦(xia)餃(jiao)皮(pi)薄而半透明，皮(pi)內(nei)鮮餃(jiao)餡料(liao)隱約(yue)可見即為(wei)上乘之作。

干蒸燒(shao)賣：

據說，廣州的“燒賣(mai)”同(tong)北方的“燒麥”系同(tong)源品(pin)種(zhong)。最(zui)早推出(chu)燒賣(mai)系列點心的茶樓系惠如樓，由于當時茶樓競爭激烈，惠如樓推出(chu)星期美點，為(wei)了(le)豐富(fu)點心品(pin)種(zhong)，師傅(fu)以“燒麥”為(wei)藍本，進行精裝化(hua)、細碟化(hua)改(gai)造，從而有了(le)“干蒸燒賣(mai)”。

干蒸(zheng)(zheng)燒賣(mai)有(you)豬肉(rou)(rou)干蒸(zheng)(zheng)燒賣(mai)和牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)燒賣(mai)兩種。其中牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)燒賣(mai)的歷史有(you)七八十年之(zhi)久。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)燒賣(mai)的制作方法是：取(qu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)去掉(diao)筋(jin)絡，用(yong)刀剁碎后配(pei)以肥豬肉(rou)(rou)粒(li)、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠(ji)成一個個丸子上碟。每碟兩粒(li)，放(fang)進蒸(zheng)(zheng)籠里蒸(zheng)(zheng)熟。

現在，有(you)(you)配(pei)(pei)以(yi)馬(ma)蹄(ti)粒(li)、筍粒(li)等爽口配(pei)(pei)料(liao)，使其更加鮮香(xiang)爽口，肥美不膻。現在廣(guang)州也有(you)(you)的高檔(dang)茶樓在燒(shao)賣(mai)里面(mian)用上鮮蝦肉(rou)，這(zhe)種新式的燒(shao)賣(mai)做法(fa)，味(wei)道極其鮮美，口感爽滑(hua)！

干蒸(zheng)(zheng)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)有(you)(you)豬(zhu)肉干蒸(zheng)(zheng)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)和(he)牛(niu)(niu)肉燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)兩(liang)種。其(qi)中牛(niu)(niu)肉燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)的歷史有(you)(you)七八十年之久。牛(niu)(niu)肉燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)(mai)的制作方(fang)法是(shi)：取牛(niu)(niu)肉去(qu)掉筋絡(luo)，用(yong)刀剁碎(sui)后(hou)配(pei)以肥豬(zhu)肉粒、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一(yi)個個丸子(zi)上(shang)碟(die)。每碟(die)兩(liang)粒，放進蒸(zheng)(zheng)籠里蒸(zheng)(zheng)熟(shu)。有(you)(you)配(pei)以馬蹄粒、筍粒等爽口配(pei)料(liao)，使其(qi)更加鮮(xian)香爽口，肥美不膻。

叉燒包：

叉燒(shao)包是廣(guang)東省具代表性的漢族傳統名點之一，是粵式早茶的“四大天王（蝦(xia)餃、干蒸燒(shao)賣、叉(cha)燒(shao)包、蛋撻）”之一。叉(cha)燒(shao)包是(shi)因面(mian)皮內包入叉(cha)燒(shao)肉餡，故名(ming)。叉(cha)燒(shao)包的面(mian)皮是(shi)用北方常用的發(fa)酵面(mian)團經過改進而成(cheng)的。包制時(shi)要捏制成(cheng)雀籠形(xing)，因為(wei)發(fa)酵適當，蒸熟后包子頂(ding)部(bu)自然開裂，實際上是(shi)一種(zhong)帶有叉(cha)燒(shao)肉餡的開花饅頭。

叉(cha)(cha)燒包的餡料，亦相(xiang)當講究，要(yao)以半肥瘦的叉(cha)(cha)燒粒和叉(cha)(cha)燒醬(jiang)混合，而且(qie)兩(liang)者(zhe)都要(yao)放涼，否(fou)則一冷一熱相(xiang)撞，當中的生粉(fen)芡會出水(shui)，蒸時被外皮(pi)吸收了醬(jiang)汁，味(wei)道就會大打折扣。

叉(cha)(cha)燒(shao)包以(yi)(yi)切成小(xiao)塊(kuai)的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)，加(jia)入蠔油等調(diao)味成為餡(xian)(xian)(xian)料，外(wai)面(mian)以(yi)(yi)面(mian)粉(fen)包裹，放在蒸籠(long)內(nei)蒸熟(shu)而成。叉(cha)(cha)燒(shao)包一般大(da)小(xiao)約為直徑五公分左右，一籠(long)通(tong)常為三或四個。好的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)包采用肥瘦適(shi)中的(de)叉(cha)(cha)燒(shao)作餡(xian)(xian)(xian)，包皮蒸熟(shu)後軟滑剛(gang)好，稍為裂開露出(chu)叉(cha)(cha)燒(shao)餡(xian)(xian)(xian)料，滲發出(chu)陣陣叉(cha)(cha)燒(shao)的(de)香(xiang)味。

將面粉(fen)(fen)放臺(tai)板上，放下發(fa)粉(fen)(fen)和少量(liang)清水(shui)(shui)，將面粉(fen)(fen)揉搓(cuo)，搓(cuo)至(zhi)(zhi)面粉(fen)(fen)柔軟適(shi)中時(shi)(shi)，隨用一(yi)條半濕的毛巾蓋著，讓它自行發(fa)酵約四、五小(xiao)時(shi)(shi)。待面粉(fen)(fen)發(fa)酵至(zhi)(zhi)一(yi)定程度時(shi)(shi)，即將沙糖(tang)、堿水(shui)(shui)、豬油一(yi)同倒入，并再搓(cuo)勻(yun)候(hou)用。肥、瘦(shou)叉(cha)(cha)燒(shao)切(qie)成(cheng)小(xiao)片，用干(gan)蔥頭起鍋爆炒，然后加(jia)調味(wei)料會(hui)煮成(cheng)叉(cha)(cha)燒(shao)包(bao)餡料。

接著，將(jiang)搓好的發(fa)面粉分(fen)成每個約(yue)兩半(ban)重之粉團(tuan)，放(fang)(fang)在(zai)掌(zhang)心(xin)搓圓，并在(zai)中間(jian)捏成凹形，放(fang)(fang)入(ru)適量(liang)餡(xian)料，然后(hou)將(jiang)開口處折疊捏合(he)，務使(shi)餡(xian)料不致散出，包底用白紙墊著，放(fang)(fang)入(ru)蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約(yue)30分(fen)鐘左右(you)即(ji)可(ke)。怕(pa)吃多長肉就搭配曲(qu)纖食品，味(wei)道(dao)美味(wei)可(ke)口，百吃不(bu)厭。

蛋撻(ta)：

早在中世紀英國人就已開(kai)始用牛奶(nai)、糖、雞(ji)蛋以及(ji)各(ge)種不同的香料(liao)，制作(zuo)類(lei)似蛋撻的食品(pin)。17世紀蛋(dan)撻就已(yi)成為(wei)了滿漢全席中第(di)六席的(de)一(yi)道(dao)菜式(shi)(shi)。早在(zai)(zai)1920年間，廣(guang)州(zhou)的(de)各(ge)大百(bai)貨(huo)公(gong)司(si)為(wei)了吸引(yin)顧客(ke)，每(mei)周都(dou)會要求百(bai)貨(huo)公(gong)司(si)的(de)廚師(shi)設(she)計(ji)一(yi)款“星(xing)期(qi)(qi)美點(dian)”招徠顧客(ke)，廣(guang)式(shi)(shi)蛋(dan)撻正是在(zai)(zai)這段(duan)時期(qi)(qi)出現，并(bing)逐漸成為(wei)廣(guang)州(zhou)茶點(dian)的(de)一(yi)部分。

雖(sui)然(ran)有個洋名字，但做蛋(dan)撻多年的(de)何世晃老師(shi)傅卻覺得，現在的(de)廣式蛋(dan)撻其實還是(shi)“中國(guo)心”。傳統的(de)廣式蛋撻(ta)實(shi)際(ji)上叫做“蛋砵”，上世(shi)紀三四(si)十年代(dai)由于蛋撻(ta)在(zai)香港的(de)茶餐廳(ting)中日漸(jian)受到追捧，為了順(shun)應潮流吸(xi)引(yin)顧客(ke)，廣式蛋砵才漸(jian)漸(jian)更名為蛋撻(ta)。

又(you)酥又(you)軟，很容易兩、三口就一個的(de)葡式蛋(dan)撻，每個平均熱量約是(shi)300卡(ka)左右(you)，而普通一碗(wan)飯的熱量是280卡(ka)，所以你吃一個葡(pu)式蛋撻已(yi)經超過一碗(wan)米(mi)飯的熱量，如果你體重約60公(gong)斤，啪(pa)啦啪(pa)啦5分鐘吃下三個蛋撻，就要慢跑一小時才能消耗這些熱量。

脂(zhi)肪多(duo)多(duo)，不飽和(he)脂(zhi)肪酸更多(duo)，但是蛋撻和(he)米飯不同，米飯熱量主要來自碳(tan)水(shui)化(hua)合物，而蛋撻則(ze)超過60%來自脂肪，雖然(ran)兩者的熱(re)量差(cha)不(bu)多，你卻(que)吃進去非常多的油，而(er)且你不(bu)會馬上有飽足感，會讓你一口(kou)接著一口(kou)。

【結束語】蛋撻(ta)雖(sui)然最(zui)初是由國外傳入中國，不過跟中國的(de)其它(ta)點心也(ye)(ye)都是差不多的(de)。其它(ta)的(de)小吃暫且不講，蛋撻(ta)這種東西就算是三歲小孩也(ye)(ye)都能做好，貪吃的(de)你也(ye)(ye)去學(xue)(xue)學(xue)(xue)蛋撻(ta)怎(zen)么做吧！