飲俗

茶俗

廈門人(ren)(ren)有(you)喝(he)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)習慣。稱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉為“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)米”，與(yu)(yu)米相(xiang)提并(bing)論；稱飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為“吃(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”，與(yu)(yu)吃(chi)飯(fan)擺在(zai)同等(deng)地位。民(min)(min)國時期，廈門市區經(jing)營(ying)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)行(xing)有(you)三四十(shi)家(jia)，煙攤(tan)、食雜店(dian)也兼(jian)賣茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉。人(ren)(ren)們飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)成風，有(you)的(de)(de)(de)在(zai)家(jia)，有(you)的(de)(de)(de)到“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)”去吃(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。所謂茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)，多(duo)在(zai)小巷小店(dian)面(mian)擺幾張(zhang)桌(zhuo)(zhuo)子幾條(tiao)板凳泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)供客(ke)，該俗興起于清末民(min)(min)國初。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)也往往是“講古(gu)”場(chang)。一壺茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)慢斟淺(qian)酌，聽(ting)“講古(gu)仙”講《三國》、說(shuo)《水滸》；還經(jing)常能聽(ting)到不少(shao)奇聞怪事、民(min)(min)間(jian)傳說(shuo)、最新消息。抗日戰爭前有(you)比茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)規(gui)模大的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，如“中華(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園”等(deng)。中華(hua)人(ren)(ren)民(min)(min)共(gong)和(he)國成立(li)后，有(you)集體(ti)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室”、“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人(ren)(ren)之家(jia)”等(deng)。1979年后，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)(yi)館(guan)紛紛開張(zhang)；許多(duo)賓館(guan)酒樓兼(jian)營(ying)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，還有(you)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。在(zai)家(jia)里(li)或(huo)上茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)(zhuo)仔(zi)吃(chi)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)常有(you)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)配”（即配備的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點(dian)），如油條(tiao)、炸棗、發(fa)粿或(huo)其(qi)他糕(gao)點(dian)，可以代替早(zao)(zao)餐。自用或(huo)待客(ke)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點(dian)是花生(sheng)糕(gao)、貢糖、蜜(mi)餞等(deng)，以甜品為主。至80～90年代，賓館(guan)酒樓的(de)(de)(de)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)或(huo)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已演變為風味小吃(chi)，閩(min)粵港式都有(you)，并(bing)成為一種新型的(de)(de)(de)交際方式和(he)民(min)(min)俗活動，是傳統茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝(yi)(yi)文(wen)化、飲(yin)(yin)食文(wen)化與(yu)(yu)現代文(wen)明結(jie)合的(de)(de)(de)產物。

酒俗

每逢節(jie)日喜慶，廈(sha)門人有(you)飲(yin)(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)習俗(su)。春(chun)節(jie)期間(jian)，廈(sha)門舊俗(su)有(you)請吃春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)迎春(chun)。端午節(jie)“飲(yin)(yin)(yin)雄黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)以(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)擦(ca)兒頂(ding)、鼻，巽房壁、床下以(yi)(yi)去五毒”。有(you)的(de)在(zai)端午正刻用(yong)雄黃(huang)(huang)泡燒酒(jiu)(jiu)(jiu)遍灑環(huan)境及(ji)潮(chao)濕(shi)之(zhi)地(di)，以(yi)(yi)滅孑孓蚊蠅，甚至用(yong)雄黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)黃(huang)(huang)紙上書“漸耳”字(zi)樣的(de)神(shen)符貼在(zai)門后，說是防邪鬼入侵。中秋佳節(jie)搏餅、飲(yin)(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)、賞月。除夕喝(he)團圓酒(jiu)(jiu)(jiu)，全家大小都要喝(he)一些，不會飲(yin)(yin)(yin)者以(yi)(yi)茶(cha)代酒(jiu)(jiu)(jiu)。而(er)老人常遵古習俗(su)喝(he)“屠蘇(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)”或“五加皮酒(jiu)(jiu)(jiu)”。屠蘇(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)赤術(shu)、桂心、防風、桔梗(geng)、首烏、赤小豆(dou)等中藥浸(jin)酒(jiu)(jiu)(jiu)而(er)成，“元旦飲(yin)(yin)(yin)之(zhi)，辟疫癘一切不正之(zhi)氣”。五加皮酒(jiu)(jiu)(jiu)“浸(jin)五加皮及(ji)一些藥，皆有(you)神(shen)效”。

訂(ding)婚(hun)(hun)(hun)時，有“訂(ding)婚(hun)(hun)(hun)酒(jiu)(jiu)”；結婚(hun)(hun)(hun)時，辦“喜(xi)酒(jiu)(jiu)”，入洞房還有“交杯酒(jiu)(jiu)”。生(sheng)男育女有做(zuo)“滿月(yue)”（彌(mi)月(yue)）、做(zuo)“四個(ge)月(yue)”、做(zuo)“度際”（周(zhou)歲）等，均辦“喜(xi)酒(jiu)(jiu)”。還有做(zuo)壽慶的(de)“壽酒(jiu)(jiu)”。靈前墓前灑地的(de)“祭奠酒(jiu)(jiu)”。生(sheng)老病死的(de)人生(sheng)過程，無酒(jiu)(jiu)不(bu)入，成(cheng)(cheng)為舊俗。中華人民(min)共和國(guo)成(cheng)(cheng)立后酒(jiu)(jiu)俗有所(suo)廢，有所(suo)不(bu)廢。

此外，還有送行(xing)的(de)“順風酒(jiu)”，迎(ying)歸的(de)“洗塵酒(jiu)”，都是民間酒(jiu)俗。杯酒(jiu)交友，杯酒(jiu)言和，這(zhe)也是廈門酒(jiu)俗。舊志(zhi)載：“間以(yi)負氣相(xiang)角，睚眥(zi)小忿亦(yi)可杯酒(jiu)言消。”

凡(fan)是喜(xi)慶宴會必有酒(jiu)(jiu)，“無酒(jiu)(jiu)不成宴”。所以稱宴席為酒(jiu)(jiu)席，而且第一杯酒(jiu)(jiu)要(yao)先喝(he)紅酒(jiu)(jiu)（葡萄酒(jiu)(jiu)），取“紅事”之意，此俗沿習(xi)至今。喪事也要(yao)請喝(he)酒(jiu)(jiu)，“初喪置(zhi)酒(jiu)(jiu)召(zhao)客”，祭鬼敬神(shen)，祀死(si)人(ren)，同樣離不開酒(jiu)(jiu)。

把酒(jiu)(jiu)作為補(bu)品，稱(cheng)藥酒(jiu)(jiu)為補(bu)酒(jiu)(jiu)。許多家庭根據配(pei)方，自泡(pao)藥酒(jiu)(jiu)。每逢(feng)寒冷節氣進補(bu)時(shi)(shi)，都要喝些補(bu)酒(jiu)(jiu)，尤其是年紀大的(de)人，平時(shi)(shi)也少(shao)量喝點(dian)。產(chan)婦一(yi)般都要喝“老酒(jiu)(jiu)”。“老酒(jiu)(jiu)”是用(yong)糯米(mi)釀(niang)制而(er)成，度數低，營養(yang)高，味道香(xiang)，口感甜。廈門(men)的(de)小(xiao)孩(hai)在青春(chun)發(fa)育期（俗稱(cheng)“轉大”），也要吃補(bu)。在雞鴨、排骨等燉品中摻(chan)些“老酒(jiu)(jiu)”或(huo)“藥酒(jiu)(jiu)”，認為可以補(bu)上加補(bu)。

結婚(hun)酒席(xi)(xi)，講究禮節，先由(you)新郎(lang)(lang)家長致歡迎詞，然后舉杯敬(jing)酒，第一杯是紅葡萄酒。宴(yan)席(xi)(xi)中必具雞(ji)湯(tang)，這道雞(ji)肴一出，新郎(lang)(lang)新娘(niang)就要雙雙到(dao)各宴(yan)席(xi)(xi)敬(jing)酒。新郎(lang)(lang)、新娘(niang)酒量(liang)不大的，可以由(you)“新郎(lang)(lang)伴”、“新娘(niang)伴”代飲(yin)。雙方(fang)家長也有在新郎(lang)(lang)、新娘(niang)敬(jing)酒后到(dao)至親或同(tong)輩(bei)宴(yan)席(xi)(xi)敬(jing)酒致謝。其他賓客也向新郎(lang)(lang)新娘(niang)和雙方(fang)家長敬(jing)酒祝賀。

斟酒以八成為禮。“七分茶八分酒”就是此意(yi)。常(chang)說的(de)“滿(man)上滿(man)上”，也是斟上八分而已。

“無三不(bu)(bu)成(cheng)禮(li)(li)”。在宴會上(shang)，第(di)一杯是敬(jing)酒，第(di)二杯常言好事成(cheng)雙(shuang)，第(di)三杯是所謂無三不(bu)(bu)成(cheng)禮(li)(li)。酒席上(shang)常說的“酒過三巡”，也(ye)是此意。在祭天(tian)地、敬(jing)鬼神時，也(ye)有(you)用拇指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)在酒杯中(zhong)沾一沾，然(ran)后(hou)向(xiang)(xiang)天(tian)連彈三下或向(xiang)(xiang)上(shang)、向(xiang)(xiang)前、向(xiang)(xiang)后(hou)各(ge)彈一次，以三成(cheng)禮(li)(li)。

食俗

日常餐俗

廈諺：“日(ri)求三(san)餐，夜求一(yi)宿”。俗話的(de)“日(ri)食(shi)”，是(shi)指一(yi)天三(san)餐的(de)飯(fan)菜(cai)；平時(shi)講的(de)“吃(chi)飯(fan)”，也是(shi)米面(mian)、粥飯(fan)、菜(cai)肴的(de)總稱(cheng)。廈門餐俗為一(yi)日(ri)三(san)餐，中午吃(chi)干飯(fan)，早晚吃(chi)糜（方言(yan)，粥的(de)意思）。糜有多(duo)種：

番薯糜，用(yong)鮮地瓜切成塊或刨成簽(qian)條(tiao)狀；也有用(yong)圓形或簽(qian)條(tiao)狀的地瓜干(gan)(gan)與(yu)粳米一(yi)起煮。咸粥(zhou)，有“芋(yu)粥(zhou)”、“蠔(hao)仔（牡蠣）粥(zhou)”和“ 魚(yu)粥(zhou)”，還有“鴨肉粥(zhou)”。一(yi)般用(yong)“秫米”（糯米）與(yu)鴨肉及配料煮成，快(kuai)熟時放些芹(qin)菜珠（粒），吃時附加(jia)些炸豆(dou)干(gan)(gan)粒、花(hua)生粒和“蔥頭油(you)(you)”，撒上胡椒粉，外加(jia)“油(you)(you)吃粿”（油(you)(you)條(tiao)），色香味齊全，很有特色。

甜粥有(you)用(yong)綠(lv)豆和糯米(mi)摻糖燉(dun)(dun)的綠(lv)豆粥，一般是在(zai)夏令暑熱時(shi)吃(chi)，有(you)清涼(liang)降火作(zuo)用(yong)；用(yong)龍(long)眼(yan)干（桂圓）肉和糯米(mi)加(jia)糖燉(dun)(dun)成(cheng)的龍(long)眼(yan)干粥，常在(zai)冬令寒冷時(shi)吃(chi)，有(you)補(bu)血益氣的作(zuo)用(yong)。

咸(xian)(xian)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)，有(you)“芋飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)(cai)豆(dou)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”、“高麗菜(cai)(cai)（甘(gan)藍(lan)）飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)(cai)頭（蘿(luo)卜）飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”、“芥菜(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”和“油(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”，以(yi)菜(cai)(cai)為主，俗(su)(su)稱(cheng)(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)。用(yong)以(yi)上不同蔬菜(cai)(cai)，分(fen)別摻些(xie)蠔干、蝦皮、肉粒與粳(jing)米(mi)或(huo)(huo)糯米(mi)，先油(you)炒(chao)后煮(zhu)熟；“油(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”也稱(cheng)(cheng)(cheng)“秫(shu)米(mi)（糯米(mi)）咸(xian)(xian)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”，配料比較(jiao)考究，除肉粒、蠔干外，常加(jia)些(xie)蝦米(mi)、香菇、栗子或(huo)(huo)蓮子，類(lei)似肉粽配料，油(you)較(jiao)多，用(yong)文火炒(chao)至熟，故稱(cheng)(cheng)(cheng)“油(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”。吃菜(cai)(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)時都要撒(sa)些(xie)蔥頭油(you)、胡椒粉(fen)。甜飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)一般是甜糯米(mi)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)，俗(su)(su)稱(cheng)(cheng)(cheng)“秫(shu)米(mi)糕(gao)(gao)”，簡稱(cheng)(cheng)(cheng)“米(mi)糕(gao)(gao)”。用(yong)紅(hong)(hong)糖(tang)蒸的稱(cheng)(cheng)(cheng)“紅(hong)(hong)米(mi)糕(gao)(gao)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”；用(yong)白糖(tang)蒸的叫“白米(mi)糕(gao)(gao)飯(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)”，其(qi)中(zhong)也常放些(xie)紅(hong)(hong)棗、桂圓干。

早餐下粥的(de)小菜很(hen)有特(te)色，如“荷仁(ren)(ren)豆(dou)(dou)”、“大碰仁(ren)(ren)”、“炸仁(ren)(ren)”、“菜補蛋(dan)”（蘿卜(bu)干炒(chao)蛋(dan)）；醬(jiang)(jiang)菜的(de)品(pin)種繁多，有“筍菜”、“蕎(qiao)頭”、“醬(jiang)(jiang)姜”、“菜補”（腌蘿卜(bu)條）、“醬(jiang)(jiang)瓜(gua)仔(zi)”、“豆(dou)(dou)汝”（豆(dou)(dou)腐乳）、“蔭豉”（黑豆(dou)(dou)豉）；還有“麥螺(luo)”（黃泥螺(luo)）、“咸鴨蛋(dan)”、“香菇肉(rou)醬(jiang)(jiang)”以及肉(rou)松、肉(rou)脯和“油吃粿(guo)”（油條）、豆(dou)(dou)腐等。

中午下飯(fan)的家常(chang)菜(cai)(cai)主要有(you)(you)：“豆(dou)(dou)干(gan)炒(chao)芹菜(cai)(cai)”、“豆(dou)(dou)菜(cai)(cai)（綠豆(dou)(dou)芽）炒(chao)韭菜(cai)(cai)”、“蒜仔(zi)炒(chao)肉片”、“苦瓜煮(zhu)蠔(hao)干(gan)”、“檳榔芋封肉”、“大蒜煮(zhu)米血(xue)”，米血(xue)是用(yong)豬(zhu)血(xue)或(huo)雞鴨熱(re)血(xue)淋(lin)在碗裝的糯(nuo)米上蒸(zheng)熟凝(ning)固(gu)，切成(cheng)片塊與青大蒜炒(chao)煮(zhu)。還(huan)有(you)(you)“白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（帶魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）煮(zhu)青蒜”、“小(xiao)卷仔(zi)（小(xiao)魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）炒(chao)青椒”、“加(jia)力(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)燉(dun)肉”、“清蒸(zheng)白鯧魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“糖醋（馬鮫）魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)煮(zhu)咸菜(cai)(cai)”、“紅(hong)糟腥仔(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“清炒(chao)墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”（目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）、“紅(hong)燒鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”（福壽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）、“紅(hong)燒絲定魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“油爆蝦”等。湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)有(you)(you)“鴨蛋黑木耳湯(tang)(tang)”、“菜(cai)(cai)頭肉骨(gu)湯(tang)(tang)”、“小(xiao)腸花(hua)生湯(tang)(tang)”、“豬(zhu)血(xue)湯(tang)(tang)”、“雞鴨腹內湯(tang)(tang)”、“蠔(hao)仔(zi)滾（仁）湯(tang)(tang)”、“魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、肉丸湯(tang)(tang)”、“豬(zhu)肚蓮子湯(tang)(tang)”、“簡仔(zi)蜆湯(tang)(tang)”、“沙拉湯(tang)(tang)”（黃蜆）、“蟶仔(zi)湯(tang)(tang)”、“文蛤湯(tang)(tang)”等。

除三餐外，還有點心，如“黃花魚煮面(mian)線(xian)”、“仔煮米(mi)粉”、“蠔仔煮面(mian)線(xian)”、“竹蟶(cheng)米(mi)粉湯(tang)”、“蝦仁米(mi)粉湯(tang)”、“豆簽湯(tang)”等(deng)。市面(mian)也有現成的(de)“扁(bian)食湯(tang)”、“鹵面(mian)”、“沙茶面(mian)”、“燒肉棕(zong)”、“肉包子(zi)”、“炸棗”、“發糕(gao)”、“豆腐花”等(deng)小吃點心。

年節食俗

春節(jie)吃年糕(gao)。廈門的(de)咸年糕(gao)是以(yi)粳米水(shui)磨粉蒸熟而(er)成(cheng)。有金(jin)瓜（南瓜）粿、菜頭（蘿(luo)卜）粿、芋粿。甜糕(gao)用糯米蒸制。

春節、清(qing)明(ming)、三(san)日節（三(san)月初三(san)）吃薄(bo)餅(bing)。廈門人之所以叫薄(bo)餅(bing)，是(shi)因(yin)為(wei)(wei)有“婆(po)(po)餅(bing)”（老婆(po)(po)做的餅(bing)）的典故(gu)，后將“婆(po)(po)”訛為(wei)(wei)“薄(bo)”；更(geng)因(yin)為(wei)(wei)烙制的面皮(pi)特別薄(bo)，與其他(ta)地方(fang)不同而改叫薄(bo)餅(bing)。薄(bo)餅(bing)的餡用高麗菜(cai)、冬筍、胡(hu)蘿卜(bu)、青豆莢(jia)、豆干、青蒜(suan)切(qie)成(cheng)細絲，再摻進(jin)蝦仁、蠔仔，用重油炒(chao)，然后熬爛成(cheng)薄(bo)餅(bing)菜(cai)，用薄(bo)餅(bing)皮(pi)卷著吃。佐料有虎(hu)苔（海苔）、香菜(cai)、蒜(suan)白、芥末、甜醬(jiang)、辣(la)醬(jiang)等。

年初(chu)九(jiu)“天公(gong)生”，民間要蒸龜、桃(tao)、牽(qian)、魚(yu)、圓，即用(yong)糯米粉(fen)泥做成皮，餡為綠豆(dou)蓉(rong)、黑芝麻(ma)、花生酥。包(bao)好后，用(yong)雕(diao)有壽龜、壽桃(tao)、牽(qian)（錢串形）、鯉魚(yu)圖案的木模壓印后蒸熟。圓是染紅色的糯米包(bao)，也(ye)是用(yong)手工做成。

上元、半年、冬至(zhi)吃(chi)湯圓(yuan)(yuan)。上元“以米團(tuan)祭神(shen)及先(xian)”；六月“十五日造米圓(yuan)(yuan)祀神(shen)及祖(zu)，名曰過(guo)半年”；“冬至(zhi)……舂米為圓(yuan)(yuan)”。米團(tuan)米圓(yuan)(yuan)象(xiang)征團(tuan)圓(yuan)(yuan)。在吃(chi)法上有內餡（豬(zhu)油芝麻、花生酥、豆沙）的湯圓(yuan)(yuan)常(chang)煮湯吃(chi)，而無內餡的（實心的常(chang)用糖(tang)蜜之，俗稱拔糖(tang)膏(gao)）則干吃(chi)。

二(er)月二(er)吃蠔仔飯。“為各土地神祝(zhu)壽，家造蠣(li)房飯為供”。蠣(li)房飯俗(su)(su)稱蠔仔飯。這是廈門(men)獨(du)特的風俗(su)(su)。

端(duan)(duan)午(wu)節吃(chi)粽(zong)(zong)(zong)子。“五月五日端(duan)(duan)午(wu)……粘符制(zhi)(zhi)采勝(sheng)及(ji)粽(zong)(zong)(zong)相饋遺(yi)”；“六月六日，以(yi)黍為粽(zong)(zong)(zong)薦土神(shen)”。各地端(duan)(duan)午(wu)節吃(chi)粽(zong)(zong)(zong)多沾糖吃(chi)。惟廈漳泉為“堿粽(zong)(zong)(zong)”。而六月六日制(zhi)(zhi)粽(zong)(zong)(zong)則更具特色。

中秋(qiu)吃月(yue)餅(bing)(bing)。中秋(qiu)吃月(yue)餅(bing)(bing)全國(guo)皆(jie)然，而“搏會餅(bing)(bing)”惟廈(sha)門(men)有(you)此風俗(su)。月(yue)餅(bing)(bing)而外，吃番薯、芋，也是廈(sha)漳(zhang)泉的食(shi)俗(su)。舊志載(zai)：中秋(qiu)“夜薦月(yue)餅(bing)(bing)、芋魁祀神及先，親友相饋遺(yi)”。

重陽(yang)吃栗(li)子糕。廈門的(de)“栗(li)子糕”類似臨安（今杭州）的(de)重陽(yang)糕，“以糜栗(li)為屑”黏于糕上，重陽(yang)節日(ri)，攤販才有(you)制售。舊俗以之供(gong)獻塾師。

立夏(xia)吃(chi)莧面。立夏(xia)吃(chi)莧菜(cai)面也是廈門(men)特有(you)的食俗。

重陽(yang)、霜降、立冬進補，有“一(yi)(yi)年(nian)補趟趟，不如補霜降”，“一(yi)(yi)年(nian)補常常，不如補重陽(yang)”和(he)“補冬”的(de)俗諺。廈門人(ren)進補，用牛羊雞鴨加“四物”（歸、芪、芍、地(di)）燉(dun)吃(chi)，還佐以(yi)藥酒。

年(nian)夜飯要有(you)火鍋，以便圍爐團圓。必(bi)須(xu)有(you)魚，象征年(nian)年(nian)有(you)余，還要吃用開水沖燙的(de)“血蚶”（銀蚶）。有(you)“蚶殼留過年(nian)，來年(nian)賺(zhuan)大錢”的(de)俗(su)語。

素食習俗

廈(sha)門民間有(you)(you)(you)不少素(su)食的習俗。一(yi)些虔(qian)誠的善男(nan)信(xin)女每(mei)(mei)逢(feng)佛祖生日(ri)、忌日(ri)齋(zhai)(zhai)(zhai)戒，就要持齋(zhai)(zhai)(zhai)吃(chi)素(su)。在家信(xin)徒(tu)的齋(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)，俗稱“吃(chi)花菜”：有(you)(you)(you)每(mei)(mei)月(yue)(yue)一(yi)齋(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)，即(ji)初(chu)四(si)或初(chu)六(liu)或初(chu)十日(ri)；有(you)(you)(you)四(si)齋(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)，即(ji)每(mei)(mei)月(yue)(yue)初(chu)一(yi)、初(chu)八(ba)、十五(wu)、二(er)十三日(ri)；還有(you)(you)(you)六(liu)齋(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)、十齋(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)等(deng)；有(you)(you)(you)三長(chang)齋(zhai)(zhai)(zhai)月(yue)(yue)，即(ji)逢(feng)正月(yue)(yue)、五(wu)月(yue)(yue)、九月(yue)(yue)的半個(ge)月(yue)(yue)（初(chu)一(yi)至(zhi)十五(wu)）為持齋(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)；有(you)(you)(you)在六(liu)月(yue)(yue)吃(chi)“雷(lei)公齋(zhai)(zhai)(zhai)”，俗稱“六(liu)月(yue)(yue)素(su)”；還有(you)(you)(you)吃(chi)長(chang)齋(zhai)(zhai)(zhai)的，多數為老年信(xin)女。舊時廈(sha)門有(you)(you)(you)“安樂窩”素(su)齋(zhai)(zhai)(zhai)館(guan)，頗有(you)(you)(you)名氣。

飲食禁忌

廈(sha)門人在(zai)吃飯后，碗里不(bu)能留(liu)下飯粒，否則，小孩要受(shou)到(dao)長輩(bei)的指責；大人或是客(ke)人，也(ye)會被認為“歹樣”、“歹看相”或“沒(mei)教示”。吃飯不(bu)能亂丟(diu)飯粒，吃到(dao)砂子(zi)，只能把(ba)砂子(zi)撿(jian)出，不(bu)許連飯整(zheng)口吐出。

廈諺：“七(qi)分(fen)茶(cha)(cha)，八分(fen)酒”，即(ji)斟(zhen)茶(cha)(cha)只能(neng)七(qi)分(fen)，斟(zhen)酒只能(neng)八分(fen)。斟(zhen)滿易溢出，弄(nong)濕客人衣服，造(zao)成失禮。

忌把(ba)筷(kuai)子插(cha)在碗中，因(yin)與喪(sang)俗(su)“拜尾飯”時飯碗中插(cha)筷(kuai)一樣。

忌用(yong)筷子(zi)敲碗，因只有乞丐才用(yong)筷子(zi)敲碗挨家討吃。

忌用(yong)長(chang)(chang)短筷，認(ren)為一(yi)長(chang)(chang)一(yi)短，意味著主(zhu)客之中必有一(yi)個短命早逝(shi)。

忌用雜色(se)筷，一(yi)根一(yi)種顏色(se)，意味著家里人不和(he)睦。

忌出現“截筷(kuai)”，即兩(liang)人同時(shi)出筷(kuai)形成交叉相截，造成尷尬局面(mian)。

忌出現“淚筷(kuai)(kuai)”，即挾(xie)了一筷(kuai)(kuai)子連菜帶湯(tang)，象(xiang)淚水滴滴嗒嗒掉個(ge)不停，令人嘲笑。

忌(ji)用(yong)筷(kuai)(kuai)指人(ren)，講話不(bu)能舞(wu)動手中之筷(kuai)(kuai)，更不(bu)許(xu)用(yong)筷(kuai)(kuai)指著別人(ren)，廈俗認(ren)為這是不(bu)尊重(zhong)別人(ren)，極(ji)不(bu)禮貌的表現。

避免(mian)“迷筷”。筷子伸向菜盤，躊躇(chu)不(bu)決，不(bu)知夾(jia)取何物(wu)，稱(cheng)“迷筷”，認為是(shi)缺乏教養的表現。

不能舐筷。當眾舐粘在筷子上的食物，有失(shi)文(wen)雅。

不用推拉筷。為自(zi)己或讓(rang)別人方(fang)便(bian)，用筷子推拉盤碗是不禮貌的舉動。

忌先(xian)動(dong)(dong)筷。宴席開始，客人(ren)不能(neng)先(xian)動(dong)(dong)筷，要等主人(ren)敬請或長(chang)者動(dong)(dong)筷后再動(dong)(dong)，否則(ze)也是(shi)無(wu)禮。忌用(yong)筷夾斷壽面(mian)。壽面(mian)越(yue)長(chang)越(yue)好，意為長(chang)壽，夾斷被視為不吉利。

喜慶忌用(yong)白(bai)筷，除象牙、銀筷外，要用(yong)紅(hong)(hong)筷，因(yin)辦(ban)喪事用(yong)的(de)(de)是白(bai)筷。但對年逾八旬(xun)老者(zhe)舉辦(ban)喪儀時，可以用(yong)紅(hong)(hong)筷，而且常有人爭相(xiang)索取這(zhe)種紅(hong)(hong)筷，意為活(huo)人托老人的(de)(de)福。

忌六九碗(wan)。餐桌上菜肴避免6碗(wan)或9碗(wan)，6碗(wan)被視(shi)為(wei)“活祭”；廈門方言“九”與(yu)“狗”同音，因而忌之。

客未離(li)席前，主人不能收拾碗筷(kuai)盤碟(die)，否則(ze)有失(shi)禮節。

忌托(tuo)碗(wan)底。端碗(wan)時(shi)，大拇指(zhi)要擱在碗(wan)沿上，如(ru)把手指(zhi)都托(tuo)在碗(wan)底，會被斥為(wei)“乞丐相(xiang)”。

忌湯(tang)水碗外(wai)向傾(qing)倒，俗謂類乎施舍乞丐。

廈門小吃

小(xiao)吃(chi)(chi)是(shi)廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)食(shi)俗的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個重要內(nei)容。這不僅由于廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)小(xiao)吃(chi)(chi)體現了(le)廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人的(de)(de)想象力和創造(zao)性。其品種(zhong)(zhong)的(de)(de)豐富多樣(yang)(yang)，全國(guo)罕見;也(ye)不僅由于廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)小(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)風味獨特(te)，令人難(nan)忘;更因為(wei)(wei)對廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人來說(shuo)，小(xiao)吃(chi)(chi)既(ji)可是(shi)點心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客(ke)。沒有一(yi)(yi)(yi)個廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人不吃(chi)(chi)小(xiao)吃(chi)(chi)，它已經深深溶于廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)人飲食(shi)習俗之(zhi)(zhi)中，成為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)偏(pian)好(hao)，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)習慣(guan)，一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)民風。廈(sha)(sha)(sha)門(men)(men)的(de)(de)風味小(xiao)吃(chi)(chi)久負盛(sheng)名，發展至今已有200余種(zhong)(zhong)，其中尤以咸(xian)食(shi)的(de)(de)燒肉粽、魚丸湯(tang)、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔(zi)煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米果、炒(chao)條；甜食(shi)的(de)(de)花(hua)(hua)生湯(tang)、圓仔(zi)湯(tang)、貢糖夾餅、炸(zha)麻花(hua)(hua)、栗(li)米炸(zha)、炸(zha)棗、炸(zha)蒜、面茶等最為(wei)(wei)長盛(sheng)不衰。而且，不少具有傳統特(te)色的(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)名點，逐漸演(yan)進為(wei)(wei)精致(zhi)、小(xiao)型(xing)、高檔、多樣(yang)(yang)化的(de)(de)菜肴(yao)而躍上正規宴席，登上雅之(zhi)(zhi)堂(tang)。

1、土筍凍

土(tu)筍(sun)凍是閩南的(de)特色小吃(chi)，以泉州安海(hai)的(de)土(tu)筍(sun)凍最(zui)有(you)名最(zui)好(hao)吃(chi)。相傳鄭成(cheng)功(gong)(gong)攻打臺灣之時，曾經有(you)一(yi)段時間(jian)糧草緊缺(que)，而(er)他治軍(jun)嚴(yan)明，堅持不接受老百姓(xing)的(de)任何(he)資助。當(dang)時駐軍(jun)所(suo)在地離海(hai)灘很近，將士們到(dao)海(hai)邊挖來大量的(de)土(tu)筍(sun)充當(dang)食(shi)物，而(er)鄭成(cheng)功(gong)(gong)每(mei)日僅食(shi)用以土(tu)筍(sun)煮成(cheng)的(de)湯。鄭成(cheng)功(gong)(gong)為(wei)(wei)了早日收復臺灣，經常(chang)忘記用餐，有(you)一(yi)天，他不想讓手下將士為(wei)(wei)他溫熱，直接食(shi)用已凝成(cheng)凍的(de)土(tu)筍(sun)湯，沒(mei)想到(dao)味(wei)道(dao)比土(tu)筍(sun)湯還鮮美，后來，土(tu)筍(sun)湯就改(gai)良(liang)成(cheng)土(tu)筍(sun)凍。安海(hai)土(tu)筍(sun)凍就這(zhe)樣(yang)逐漸流傳開來，經后人(ren)不斷改(gai)進制作方法(fa)及佐料，形成(cheng)了現(xian)在廣為(wei)(wei)人(ren)知的(de)安海(hai)土(tu)筍(sun)凍。

2、沙茶面

廈(sha)門的(de)(de)沙(sha)茶面和南(nan)洋有著(zhu)千絲萬縷(lv)的(de)(de)聯系(xi)。閩南(nan)多(duo)華僑，閩南(nan)先(xian)民們漂洋過(guo)海，定居南(nan)洋，但(dan)始終保持(chi)著(zhu)與故土的(de)(de)血脈聯系(xi)，海外交通(tong)，舟車往來(lai)，未曾斷絕。許(xu)多(duo)海外飲食都輾轉流傳于閩南(nan)，沙(sha)茶便是(shi)由馬來(lai)華僑（一說(shuo)印尼）傳入廈(sha)門的(de)(de)。南(nan)洋有“沙(sha)茶糕“，”沙(sha)茶蝦“等(deng)等(deng)美(mei)(mei)味。這“沙(sha)茶”傳到廈(sha)門，卻一頭跳入湯鍋(guo)，做成(cheng)了滋味濃(nong)厚的(de)(de)面湯——沙(sha)茶面，其味道(dao)鮮美(mei)(mei)醇(chun)厚，甜辣可(ke)口，嘗過(guo)的(de)(de)人就大多(duo)會為這色澤紅(hong)黃、鮮香微(wei)辣的(de)(de)美(mei)(mei)味所傾(qing)倒。

3、春卷

春卷(juan)，又名薄餅，是(shi)閩南一(yi)道(dao)傳統美(mei)食(shi)，清明(ming)(ming)時節(jie)往往有吃薄餅的(de)(de)習俗。薄餅的(de)(de)來歷(li)可追(zhui)溯到明(ming)(ming)代，當時同安的(de)(de)理學(xue)名宦蔡復(fu)一(yi)在外省署理總督時候勤于政務常廢寢忘食(shi)，蔡夫人擔心長此以往，丈(zhang)夫會餓壞身子，想(xiang)出(chu)一(yi)辦法：用面皮包(bao)上菜肴，讓丈(zhang)夫可以右手執筆，左手取(qu)食(shi)，十分的(de)(de)方便，這也就是(shi)薄餅的(de)(de)原形了。

4、花生湯

廈門花(hua)生(sheng)(sheng)湯用料簡單，煮法卻(que)考(kao)究。花(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)先剔(ti)去疵(ci)粒，用開水浸(jin)泡后(hou)去膜(mo)，加水置砂(sha)鍋內以文火熬(ao)煮，等花(hua)生(sheng)(sheng)熟了才能(neng)放糖，續(xu)水熬(ao)至花(hua)生(sheng)(sheng)爛透為止。然后(hou)食用時配佐甜(tian)咸點心，如油條(tiao)、炸棗、韭菜盒、肉包、甜(tian)包、糯米(mi)炸等均是上品。

5、海蠣煎

海(hai)蠣煎(jian)(jian)選用海(hai)蠣中的上品”珠蠔”(一種(zhong)較小的海(hai)蠣)為主(zhu)要原料，把雞(ji)蛋(dan)、地瓜粉和切碎的大蒜調勻，然(ran)后用適量(liang)的豬油在鍋(guo)里煎(jian)(jian)至兩面酥黃。吃時，以蒜泥、芫荽、沙茶醬等為作(zuo)料，方能達到香(xiang)脆細、美昧可口之功(gong)效。

在臺灣，蚵(he)仔(zi)煎最(zui)早(zao)的名字叫“煎食追(zhui)”。民間傳說，公元1661年時(shi)，荷(he)蘭軍隊(dui)占領臺南，鄭成(cheng)功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復(fu)失土。鄭軍在缺糧時(shi)急中生(sheng)智，索性(xing)將(jiang)蚵(he)仔(zi)、番(fan)薯粉混合加水和一和煎成(cheng)餅(bing)吃，想不(bu)到竟流傳后世，成(cheng)了風靡全省的小吃。

6、炸五香

炸(zha)五(wu)香系將瘦肉(rou)配上(shang)青蔥、扁(bian)魚、荸(bi)薺(qi)、鴨蛋(dan)、味精、上(shang)等(deng)醬(jiang)油(you)、白糖、五(wu)香粉(fen)。攪拌均勻，用豆皮包成(cheng)卷，入(ru)油(you)鍋炸(zha)熟。 切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，食用時(shi)配上(shang)沙茶醬(jiang)。紅(hong)辣醬(jiang)、芥辣、蘿(luo)卜(bu)酸、蕪(wu)英、甜醬(jiang)等(deng)佐料，味道更加(jia)鮮美。

7、廈門燒肉粽

之所以加上定(ding)義廈門(men)(men)(men)燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)棕，主要是(shi)肉(rou)(rou)棕各地皆有，但廈門(men)(men)(men)制作有其(qi)特點。廈門(men)(men)(men)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)味道(dao)香甜，油潤不膩，色(se)澤紅(hong)黃閃亮，多以香菇、蝦米、栗子、豬肉(rou)(rou)、糯米為原料(liao)，包(bao)好后的粽(zong)(zong)子要等開水煮沸時鮮粽(zong)(zong)才(cai)下鍋燒(shao)(shao)(shao)，吃時配(pei)上沙茶醬(jiang)、蒜蓉、紅(hong)辣醬(jiang)、調味醬(jiang)油、芫荽，真(zhen)是(shi)味道(dao)可口。需提醒一點，肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)要趁熱(re)吃，否則(ze)味道(dao)大減，因此燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)，名副(fu)其(qi)實。 正宗廈門(men)(men)(men)燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)棕，一定(ding)要選用(yong)五花(hua)肉(rou)(rou)來做，慢(man)火熬就，肥而不膩，加上海鮮干貨，味道(dao)鮮美香味四溢。歷(li)來最知名好清香，做肉(rou)(rou)棕起家，早年華(hua)僑從碼頭帶好清香肉(rou)(rou)棕出洋。

“好清(qing)(qing)香(xiang)”早期(qi)坐落于(yu)廈(sha)門市(shi)大(da)元路32號，舊稱“賴厝埕(cheng)”，乃40年代(dai)王朝基先(xian)生創辦(ban)。以(yi)經營饒(rao)有風(feng)味(wei)的(de)“燒(shao)肉(rou)粽(zong)”、“芋包”等小(xiao)吃(chi)見長(chang)于(yu)世。50多(duo)年前位于(yu)大(da)元路的(de)“好清(qing)(qing)香(xiang)”僅(jin)是一家(jia)小(xiao)店，如今(jin)已是廈(sha)門第一座多(duo)功能風(feng)味(wei)大(da)酒樓，占地3000平方(fang)米，一次(ci)性容量(liang)近千(qian)名，有小(xiao)吃(chi)快(kuai)餐廳、酒吧、多(duo)功能宴會(hui)大(da)廳等，名師掌勺，以(yi)自己獨特的(de)廈(sha)門風(feng)味(wei)系列，成(cheng)為(wei)當(dang)今(jin)廈(sha)門菜之典型代(dai)表。“鷺島風(feng)味(wei)香(xiang)”、“海蟹糯(nuo)米粥”、“吉利甘露球”、“銀(yin)絲燴金鈕”、“燒(shao)肉(rou)粽(zong)”奪(duo)得全國烹飪(ren)大(da)賽的(de)金牌。

8、馬蹄酥

馬蹄(ti)酥(su)，雅(ya)名(ming)(ming)“香(xiang)餅”，是廈門、泉(quan)州(zhou)聞名(ming)(ming)的佳點。同(tong)安的馬蹄(ti)酥(su)最為(wei)(wei)著名(ming)(ming)。馬蹄(ti)酥(su)原(yuan)為(wei)(wei)唐代(dai)的宮廷食品。清朝末年(nian)仿制鎮(zhen)江同(tong)名(ming)(ming)糕點，并(bing)經改進(jin)成(cheng)面(mian)。該產品采用上等面(mian)粉、赤豆為(wei)(wei)原(yuan)料，加果(guo)仁(ren)為(wei)(wei)輔料，用糯米(mi)發(fa)酵后制成(cheng)。因成(cheng)品四周厚、中間薄、 形似(si)馬蹄(ti)而得(de)其(qi)(qi)名(ming)(ming)。其(qi)(qi)特點為(wei)(wei)酥(su)、松、軟兼備，色、香(xiang)、味俱(ju)佳。