一、色差計在食品品質檢測中的應用

色差計的(de)使用，為食品品質(zhi)檢測帶來了(le)很(hen)多(duo)便(bian)利，以(yi)往(wang)進行顏色測定，往(wang)往(wang)是(shi)使用目(mu)視法，但是(shi)由于(yu)它受很(hen)多(duo)因素的(de)影響，所以(yi)缺(que)陷(xian)很(hen)多(duo)，不適合于(yu)精準測量。

色(se)(se)(se)(se)差是(shi)指(zhi)兩個(ge)(ge)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)在顏(yan)色(se)(se)(se)(se)知覺上的(de)(de)(de)(de)差異，包括明度差、彩度差和(he)色(se)(se)(se)(se)相差三個(ge)(ge)方(fang)面。色(se)(se)(se)(se)差的(de)(de)(de)(de)評估(gu)問題一直是(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)科(ke)學(xue)領(ling)域內和(he)實際生活中一個(ge)(ge)重要問題，客觀的(de)(de)(de)(de)測量或評價兩個(ge)(ge)給(gei)定色(se)(se)(se)(se)樣之間的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)差，長期以(yi)來被認為是(shi)工業(ye)界異性(xing)非常困難而又迫切的(de)(de)(de)(de)問題。食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)及(ji)其(qi)(qi)深淺(qian)與食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)類(lei)別和(he)純度有(you)關。因(yin)此，食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)是(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)外觀指(zhi)標，通過(guo)測定食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)即可(ke)達到檢驗其(qi)(qi)質量的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。

目前在面粉和稻米品質檢測中、植物油品質檢測中、肉類制品品質檢測中、茶葉品質檢測中和葡萄酒品質檢測中，色差計都有廣泛的(de)應用(yong)。色差計可測定面粉的(de)白度，油脂的(de)色澤等，色彩色差計法(fa)檢(jian)測肉的(de)新鮮度速度快、操作簡便、條件(jian)容(rong)易控制，能(neng)規律性地反映肉的(de)新鮮程度。

食品的(de)種類很多，但是對(dui)于能用顏色評判其(qi)平(ping)直的(de)食品(pin)，色差計都(dou)能在其(qi)中發揮重(zhong)要的(de)作用，而且(qie)和目(mu)視(shi)法(fa)相比，色差計通過測量三刺激(ji)值來確定物質的(de)顏色，將其(qi)應用于食品(pin)領域，具(ju)有測量速度(du)快、價(jia)廉且(qie)具(ju)有一定精度(du)的(de)優點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)顏色(se)(se)(se)是物(wu)(wu)(wu)質對太(tai)陽可見光(guang)（白(bai)光(guang)）選(xuan)擇性反射(she)或透(tou)過的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)理(li)現象。可見光(guang)被物(wu)(wu)(wu)體(ti)反射(she)或透(tou)射(she)后的(de)(de)顏色(se)(se)(se)稱為物(wu)(wu)(wu)體(ti)色(se)(se)(se)，不(bu)透(tou)明(ming)物(wu)(wu)(wu)體(ti)表面(mian)的(de)(de)顏色(se)(se)(se)稱為表面(mian)色(se)(se)(se)。色(se)(se)(se)差(cha)計是利用儀器內部的(de)(de)標準光(guang)源(yuan)照明(ming)來測量透(tou)射(she)色(se)(se)(se)或反射(she)色(se)(se)(se)的(de)(de)光(guang)電積分(fen)(fen)測色(se)(se)(se)儀器。物(wu)(wu)(wu)體(ti)的(de)(de)顏色(se)(se)(se)一般用色(se)(se)(se)調、色(se)(se)(se)彩度(du)(du)和(he)明(ming)度(du)(du)這三種尺度(du)(du)來表示(shi)(shi)。色(se)(se)(se)調表示(shi)(shi)紅、黃、綠、藍、紫(zi)等(deng)顏色(se)(se)(se)特性。色(se)(se)(se)彩度(du)(du)是用等(deng)明(ming)度(du)(du)無彩點的(de)(de)視知覺特性來表示(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)體(ti)表面(mian)顏色(se)(se)(se)的(de)(de)濃(nong)淡(dan)，并給予(yu)分(fen)(fen)度(du)(du)。明(ming)度(du)(du)表示(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)體(ti)表面(mian)相對明(ming)暗的(de)(de)特性，是在相同(tong)的(de)(de)照明(ming)條件(jian)下，以白(bai)板為基準，對物(wu)(wu)(wu)體(ti)表面(mian)的(de)(de)視知覺特性給予(yu)的(de)(de)分(fen)(fen)度(du)(du)。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對(dui)于(yu)固體食品(pin)(pin)(pin)，測定(ding)(ding)(ding)時要盡量使(shi)表面平整。在可(ke)(ke)能條件(jian)下(xia)(xia)，最(zui)好把表面壓平。對(dui)于(yu)糊狀食品(pin)(pin)(pin)，使(shi)食品(pin)(pin)(pin)中各(ge)成分混(hun)合均(jun)勻，這(zhe)樣(yang)儀器測定(ding)(ding)(ding)值就比(bi)較一致。例如對(dui)果蔬醬、湯汁(zhi)、調味(wei)汁(zhi)類(lei)樣(yang)品(pin)(pin)(pin)，可(ke)(ke)以(yi)在不(bu)使(shi)其變(bian)質前提下(xia)(xia)適當均(jun)質處(chu)理(li)。顆(ke)(ke)粒(li)(li)食品(pin)(pin)(pin)測定(ding)(ding)(ding)時，盡量使(shi)顆(ke)(ke)粒(li)(li)大小(xiao)一致。為此，可(ke)(ke)采用(yong)過(guo)篩(shai)或(huo)適當破碎其中大塊的方(fang)法(fa)處(chu)理(li)，顆(ke)(ke)粒(li)(li)大小(xiao)一致可(ke)(ke)減(jian)少測定(ding)(ding)(ding)值的偏(pian)差(cha)。果汁(zhi)類(lei)透明液體顏(yan)色(se)(se)(se)的測定(ding)(ding)(ding)，為避免光的散(san)射，應使(shi)試(shi)樣(yang)面積(ji)大于(yu)光照射面積(ji)。當測定(ding)(ding)(ding)透過(guo)色(se)(se)(se)光時，應盡量將試(shi)樣(yang)中的懸浮(fu)顆(ke)(ke)粒(li)(li)用(yong)過(guo)濾或(huo)離(li)心分離(li)的方(fang)法(fa)除去。對(dui)顏(yan)色(se)(se)(se)不(bu)均(jun)勻的平面或(huo)混(hun)有不(bu)同顏(yan)色(se)(se)(se)顆(ke)(ke)粒(li)(li)的食品(pin)(pin)(pin)，測定(ding)(ding)(ding)時可(ke)(ke)以(yi)將試(shi)樣(yang)旋轉(zhuan)，以(yi)達到混(hun)色(se)(se)(se)效果。

（2）開機

將儀(yi)器的(de)標準值設定為純水的(de)三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時(shi)設置內部目標樣(yang)品的(de)L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

（3）測(ce)量模(mo)式設置(zhi)

設(she)定測量模式和比(bi)較色差模式。

（4）測量操作

a、儀器調零，先將儀器(qi)探頭上(shang)的(de)(de)透射樣(yang)品架從(cong)探頭中抽出，把(ba)透射調零擋光(guang)片放(fang)在架上(shang)的(de)(de)樣(yang)品槽(cao)內，然后放(fang)回(hui)透射樣(yang)品架，執行儀器(qi)調零操作。

b、調白操作，將透射(she)(she)樣品架從探頭中抽出，拿掉透射(she)(she)調零擋光片，換上(shang)擦(ca)凈后盛滿純(chun)水的透射(she)(she)液體槽(cao)，放回透射(she)(she)樣品架，執行調白操作。

c、測量樣品，調白(bai)結(jie)束換(huan)掉盛滿(man)純水(shui)的(de)(de)(de)透射(she)(she)液體槽，將(jiang)作為標(biao)準的(de)(de)(de)目標(biao)樣品放入洗凈擦(ca)干的(de)(de)(de)透射(she)(she)液體槽內(nei)，然(ran)后將(jiang)透射(she)(she)液體槽小心的(de)(de)(de)夾在透射(she)(she)樣品架上，再(zai)放入探頭中，執行測(ce)量操作。儀器可(ke)以重復測(ce)定9次(ci)，測(ce)試的(de)(de)(de)結(jie)果將(jiang)是幾(ji)次(ci)結(jie)果的(de)(de)(de)算術平(ping)均(jun)值，按下“顯示”按鈕鍵即可(ke)得(de)到(dao)樣品的(de)(de)(de)測(ce)定值。