1、南雄板鴨
“南(nan)雄(xiong)板鴨”已經有千年(nian)的歷史,當地(di)亦稱這為“曝腌(a)”。它造型(xing)美觀、顏色金黃、香氣濃(nong)郁(yu)、油尾豐滿(man)、皮薄肉(rou)嫩、肉(rou)紅味鮮、骨(gu)脆可嚼。與之相比,“南(nan)雄(xiong)板鴨”又(you)以珠璣巷(xiang)臘巷(xiang)的板鴨最為出名。臘巷(xiang)是珠璣巷(xiang)中的行業作坊街巷(xiang)之一,以精制(zhi)臘味而(er)聞名遐邇。
南雄(xiong)臘鴨(ya)又稱(cheng)板鴨(ya),造型美觀、鴨(ya)皮(pi)白中透黃、油尾豐滿、皮(pi)薄肉嫩、肉紅味(wei)鮮、骨(gu)脆可(ke)嚼、香氣濃郁、風(feng)味(wei)獨(du)特,因此千余年來(lai)南來(lai)北(bei)往的客(ke)人都要品嘗或購買南雄(xiong)精制的臘鴨(ya)。
外觀:呈(cheng)(cheng)扁平狀或(huo)扁圓形,腿硬,頭足完(wan)整,體表(biao)光(guang)潔(jie)無小(xiao)毛,表(biao)皮完(wan)整無破損,呈(cheng)(cheng)黃白(bai)或(huo)乳白(bai)色(se),腹(fu)腔(qiang)內壁干燥,肌肉切面呈(cheng)(cheng)玫(mei)瑰紅色(se)。無尾(wei)油,鴨身干爽,板鴨兩邊肌肉呈(cheng)(cheng)鮮紫色(se),肋骨呈(cheng)(cheng)白(bai)色(se)。
口感:香(xiang)(xiang)韌骨脆,咸淡適中(zhong),臘味(wei)濃香(xiang)(xiang),氣味(wei)綿(mian)長(chang)。煮沸后(hou)肉湯及肉味(wei)具有清澈、芳香(xiang)(xiang),液(ye)面大片團(tuan)聚脂肪及肉嫩(nen)味(wei)鮮的特點。
南(nan)雄(xiong)板鴨(ya)(ya)已經有千年的歷史,當(dang)地(di)亦稱這為“曝腌”。據清代《南(nan)雄(xiong)州志》記載:“雄(xiong)鴨(ya)(ya),鴨(ya)(ya)嫩而肥,脆之(zhi),漬以茶油,日久鮮(xian)紅而味(wei)美,廣(guang)城甚貴之(zhi)。” “南(nan)雄(xiong)板鴨(ya)(ya)”又以珠璣巷(xiang)臘巷(xiang)的板鴨(ya)(ya)最為出名。臘巷(xiang)是珠璣巷(xiang)中(zhong)的行業作坊(fang)街巷(xiang)之(zhi)一,以精制臘味(wei)而聞名遐邇(er)。鴨(ya)(ya)子(zi)品質好,屬于麻鴨(ya)(ya)類,而南(nan)雄(xiong)當(dang)地(di)水(shui)塘眾多,很(hen)適合飼養鴨(ya)(ya)子(zi),這里長(chang)的鴨(ya)(ya)子(zi)皮薄(bo)肉厚,味(wei)道奇(qi)美。二是其地(di)處粵北山區(qu),晝夜溫差大以及霜凍等因素,使得“南(nan)雄(xiong)板鴨(ya)(ya)”有特殊(shu)的香味(wei)。
“北(bei)風起,臘鴨香(xiang)。”每年冬季,當地鄉民便利用自家(jia)養的毛鴨子(zi)進(jin)(jin)(jin)行加工,采取粗鹽(yan)腌泡,但不繃板(ban)(ban)(ban),在陽光下自然曬干。所(suo)以,那個(ge)時(shi)候民間稱之為“泡腌”。后來,逐步發展成商品(pin)進(jin)(jin)(jin)行生產(chan),加工工藝也不斷提高(gao),把(ba)原來的腌制(zhi)方(fang)法改為繃板(ban)(ban)(ban)定(ding)型(xing),門板(ban)(ban)(ban)、磨石壓制(zhi)改為折腿(tui),盤(pan)成琵琶形,進(jin)(jin)(jin)而做成桃(tao)園形,板(ban)(ban)(ban)鴨的名稱也就開(kai)始出(chu)現(xian)了。
冬天的南雄,到(dao)(dao)處都是臘(la)鴨(ya)(ya)的濃香(xiang),不管(guan)你(ni)走到(dao)(dao)哪(na)(na)里,都能(neng)看見每家(jia)的門前(qian)或(huo)屋頂曬的臘(la)鴨(ya)(ya),那是人們對過年的企盼;不管(guan)你(ni)到(dao)(dao)哪(na)(na)家(jia),主(zhu)人都會端上一盤(pan)讓人垂涎欲(yu)滴的臘(la)鴨(ya)(ya),或(huo)清蒸或(huo)煎(jian)炸或(huo)小炒(chao),無論怎樣煮,都讓人越(yue)(yue)吃越(yue)(yue)香(xiang),越(yue)(yue)吃越(yue)(yue)想吃。現在,人們生活富裕了,冬天做的板鴨(ya)(ya)也(ye)更(geng)多了,過年的時候走親訪友帶(dai)上一兩只。南雄的臘(la)鴨(ya)(ya)香(xiang)濃味遠(yuan),而今早已經(jing)成為他鄉宴(yan)客(ke)的上等佳肴。
南雄板鴨的(de)制作(zuo)純屬傳統工(gong)藝(yi),要經過宰(zai)殺、脫(tuo)水、開剖、腌制、定型(xing)、露(lu)(lu)曬、檢驗(yan)等工(gong)序,每道工(gong)序都(dou)有嚴(yan)格的(de)標(biao)準(zhun)。南雄板鴨腌制后采用自然風干、露(lu)(lu)天晾曬的(de)方法干燥脫(tuo)水,與人工(gong)加(jia)熱烘(hong)烤工(gong)藝(yi)制作(zuo)的(de)臘鴨相比具有肉質鮮(xian)嫩(nen)、臘味濃(nong)香(xiang)的(de)特點。另外南雄板鴨的(de)制作(zuo)會(hui)在(zai)晾曬前(qian)涂上(shang)一層(ceng)當地釀造的(de)米酒以增加(jia)香(xiang)味。
南雄板(ban)鴨在(zai)標準(zhun)的(de)制(zhi)定上體現出了(le)低鹽、低水分、低脂肪、高蛋白質的(de)特點(dian),屬于環保健康食品。另(ling)外還制(zhi)定嚴格限制(zhi)食品添(tian)加劑的(de)標準(zhun)項目,保證了(le)南雄板(ban)鴨的(de)天(tian)然風味和質量安全。
目前,南(nan)雄(xiong)板鴨(ya)的生產單(dan)位(wei)主要有(you)南(nan)雄(xiong)市古市鎮珠璣食品加工廠(chang)和南(nan)雄(xiong)市珠璣二塘坂鴨(ya)廠(chang)。
2、南雄酸菜餃
南(nan)雄特有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao),這種酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao)用南(nan)雄話講叫(jiao)“餃(jiao)叻(le)糍”,是(shi)(shi)南(nan)雄最平常的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)了(le)(le)(le)(le)。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao)在菜(cai)(cai)市(shi)場(chang)、街邊(bian)(bian)小(xiao)攤(tan)都有得(de)(de)賣,用一次性飯盒裝(zhuang),大概裝(zhuang)滿一盒才5元錢,價(jia)格便(bian)宜又好吃(chi),很(hen)多人(ren)早上(shang)(shang)都會在上(shang)(shang)班或(huo)者上(shang)(shang)學途中(zhong)買了(le)(le)(le)(le)邊(bian)(bian)走(zou)邊(bian)(bian)吃(chi)。現在酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao)已(yi)經擺上(shang)(shang)了(le)(le)(le)(le)酒樓(lou)(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)桌,成(cheng)為了(le)(le)(le)(le)當地人(ren)招呼遠客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)佳品。一般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao)是(shi)(shi)用米(mi)粉做成(cheng)糍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)做面皮,再用茄(qie)子或(huo)者酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)做簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡料,蒸熟即成(cheng),小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一片,軟(ruan)糯香口(kou)(kou),咸酸(suan)(suan)適中(zhong),十(shi)分開胃。這種小(xiao)吃(chi)看似簡單,但做面皮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)手勢和配餡料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經驗很(hen)考究,如今進了(le)(le)(le)(le)酒樓(lou)(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao)已(yi)經變(bian)了(le)(le)(le)(le),變(bian)得(de)(de)更大一點,雖然賣相誘人(ren),但稍嫌韌了(le)(le)(le)(le)一點,餃(jiao)太大了(le)(le)(le)(le)面皮不夠入味(wei)(wei),還是(shi)(shi)覺得(de)(de)不夠老(lao)字(zi)號小(xiao)攤(tan)子上(shang)(shang)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)好吃(chi)。我們(men)專門(men)到新城市(shi)場(chang)街口(kou)(kou)賣酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)攤(tan)主那(nei)里買來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao),仍舊采(cai)用老(lao)方法(fa)(fa)做,才是(shi)(shi)地道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)餃(jiao)味(wei)(wei)道。
3、銀杏五彩丁
配料(liao):南(nan)雄銀杏,腰果(guo),西芹,胡籮卜(bu)等
特(te)點:南(nan)雄素有(you)“中國銀杏之鄉”的(de)(de)美譽,南(nan)雄銀杏以無(wu)心、粒勻、晶瑩剔透(tou)享譽中外。該(gai)菜香滑可口(kou),是降(jiang)脂(zhi)降(jiang)壓的(de)(de)綠色食品。
4、白果玉盞
南雄(xiong)白果名(ming)譽東南亞,用白果配菜,口咸(xian)酥爛香甜,清鮮淡雅,還有開胃健(jian)(jian)脾,營養(yang)豐富(fu)。民間制(zhi)作的白果玉盞(zhan),既(ji)滿(man)足了口腹之欲,又償還了健(jian)(jian)體的心(xin)愿。
5、南畝涼果
南(nan)(nan)雄(xiong)市(shi)南(nan)(nan)畝鎮含天然野生(sheng)桃(tao)李梅(mei)10萬畝,年產(chan)(chan)鮮果(guo)(guo)8萬噸(dun),制(zhi)作涼(liang)(liang)果(guo)(guo)是該鎮的傳(chuan)統。南(nan)(nan)畝涼(liang)(liang)果(guo)(guo)廠采用現代和傳(chuan)統方法加工、生(sheng)產(chan)(chan)各種高級涼(liang)(liang)果(guo)(guo)。產(chan)(chan)品有:酸甜蘿卜、酸甜楊梅(mei)、酸蒜頭(tou)、話李等十(shi)幾個品種。產(chan)(chan)品銷售遍及港(gang)澳及國內各大城(cheng)市(shi)。
6、珠璣腐竹
腐(fu)竹系黃豆系列產(chan)品之一(yi)。珠璣腐(fu)竹精選本地產(chan)優(you)質黃豆,用山泉水(shui)配以(yi)傳統的制作工藝,厚簿均勻、清香可口、營(ying)養豐富、久煮不(bu)爛(lan),可作素菜、上湯。明清列為貢品,常年產(chan)量(liang)1000噸,售(shou)價每千克8元。
7、南雄紅燒嫩豬肉
此菜(cai)制(zhi)法(fa):將乳豬(zhu)浸死(si),不放(fang)血,致血暗黑色,再加調料紅燒(shao),甚不雅觀,但吃(chi)起(qi)來另有一種口感,風(feng)味獨特,唇(chun)齒留(liu)香,唯獨南雄有吃(chi)。
8、南雄酸筍鴨
酸(suan)筍炆鴨,到處皆有,唯(wei)獨南雄出(chu)名(ming),原因是(shi)該地農家腌制的(de)(de)酸(suan)筍味(wei)(wei)道獨特,爽脆無水漬味(wei)(wei),酸(suan)味(wei)(wei)醇而不嗆喉(hou),與無腥味(wei)(wei)的(de)(de)水鴨炆之,聞而不腥,酸(suan)而不膩,使您口胃大增。
南雄山清水秀,養出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子很(hen)(hen)出名(ming),肉(rou)(rou)質(zhi)很(hen)(hen)豐厚,口(kou)感柔(rou)軟。我們吃(chi)的(de)(de)酸(suan)筍炒鴨(ya)(ya),是(shi)用(yong)新(xin)鮮鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)拌(ban)著酸(suan)筍、辣(la)(la)(la)椒(jiao),先炒至金黃,再(zai)燜至爛熟,酸(suan)筍的(de)(de)酸(suan)味(wei)和(he)辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)辣(la)(la)(la)味(wei)都完全滲(shen)入到(dao)鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)里面(mian)去了,端(duan)上來(lai)(lai)的(de)(de)時候只聞(wen)得(de)(de)一(yi)陣香辣(la)(la)(la)的(de)(de)味(wei)道,嘗(chang)起來(lai)(lai)更是(shi)滋味(wei)無窮(qiong)。酸(suan)味(wei)拌(ban)著辣(la)(la)(la)味(wei),還有鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)本身的(de)(de)肉(rou)(rou)香,一(yi)起伴隨著每一(yi)下咀嚼而沖(chong)開(kai)來(lai)(lai),盈滿了整個口(kou)腔和(he)鼻腔,十分的(de)(de)霸道。因為(wei)有酸(suan)筍的(de)(de)參加(jia),辣(la)(la)(la)味(wei)更甚(shen),只吃(chi)了一(yi)塊,便覺得(de)(de)胃口(kou)大開(kai),忍不(bu)住要(yao)多吃(chi)兩口(kou)飯(fan)。其實(shi)(shi)在(zai)平常人(ren)家(jia),若(ruo)是(shi)做這種(zhong)酸(suan)筍鴨(ya)(ya),一(yi)定要(yao)隔餐(can)吃(chi),才覺得(de)(de)好味(wei)的(de)(de)。因為(wei)肉(rou)(rou)汁其實(shi)(shi)很(hen)(hen)濃(nong)香,材料的(de)(de)味(wei)道大多留在(zai)了肉(rou)(rou)汁里,即使燜再(zai)爛,也是(shi)不(bu)能(neng)完全滲(shen)透到(dao)肉(rou)(rou)里面(mian),若(ruo)是(shi)隔了一(yi)餐(can)來(lai)(lai)讓它入味(wei),再(zai)重新(xin)燉(dun)熱,則更加(jia)能(neng)體(ti)會酸(suan)筍鴨(ya)(ya)的(de)(de)無窮(qiong)風(feng)味(wei)。
9、金友香米
金友牌(pai)香米,色(se)澤晶(jing)瑩、清香美味、軟(ruan)滑(hua)爽口(kou),深(shen)受消(xiao)費者的青睞。榮獲“96年(nian)中國(guo)名優食品博(bo)覽(lan)會(hui)金獎”、“99年(nian)中國(guo)國(guo)際農業博(bo)覽(lan)會(hui)名牌(pai)產(chan)品”等榮譽、獎項(xiang),并被農業部推薦(jian)為“達(da)到(dao)部頒優質食用稻米”
金友公(gong)司(si)“公(gong)司(si)+農戶(hu)+基地+市場”的模(mo)式在南雄(xiong)的已成功實施,優質稻的種植在南雄(xiong)已廣泛推(tui)廣,為我公(gong)司(si)提供了(le)充足(zu)的生產原料
10、油山香菇
油山(shan)是南雄山(shan)區鎮。山(shan)高林盛、青(qing)山(shan)綠水、環(huan)境(jing)優美,獨特多樣(yang)小氣候,蘊育出無污染(ran)、高品質的油山(shan)香菇(gu),用(yong)原木種養(yang)食用(yong)菌(jun)、金針菇(gu)、茶樹菇(gu)是該鎮的傳(chuan)統產業。
油山香(xiang)菇(gu)菇(gu)形完(wan)整、品質優良、色(se)澤好,肉厚爽滑香(xiang)嫩、腳短、香(xiang)氣(qi)流益,是蒸、煮、煲、炒均(jun)可的(de)綠(lv)色(se)食品,常年產量鮮菇(gu)5000噸。鮮菇(gu)每千克4元(yuan)。干菇(gu)每千克20—50元(yuan)。
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