農(nong)家(jia)盆(pen)菜左右兩(liang)邊(bian)分(fen)別是金黃的(de)紫蘇(su)炆鵝和紫蘇(su)炆雞(ji)，中(zhong)間(jian)是一(yi)(yi)圈黑(hei)色(se)的(de)冬(dong)菇圍著一(yi)(yi)排紅白(bai)相間(jian)的(de)燒肉，外(wai)圍是一(yi)(yi)圈翠綠(lv)的(de)魚肉釀青椒，食物的(de)顏色(se)搭配(pei)和賣相造(zao)型都(dou)幾好，比起那些隨便堆在一(yi)(yi)起盆(pen)菜單從賣相上就勝(sheng)一(yi)(yi)籌。紫蘇(su)炆鵝和紫蘇(su)炆雞(ji)很入味，肉質(zhi)爽口不肥膩，有種(zhong)很奇怪的(de)香(xiang)味，尤(you)其是鍋底(di)的(de)木瓜、柚子皮和芋苗(miao)干，充分(fen)吸收了多種(zhong)肉汁和配(pei)料(liao)，軟(ruan)軟(ruan)的(de)甜甜的(de)。用盆(pen)菜汁焯(zhuo)白(bai)菜和撈飯，味道一(yi)(yi)流。

老板說道，盆菜(cai)用的(de)材料大部分是(shi)自(zi)己出產，雞(ji)、鵝是(shi)自(zi)己養的(de)，木(mu)瓜(gua)、白菜(cai)也是(shi)自(zi)己種的(de)，不會添加激素，品質絕非市(shi)場上的(de)肉菜(cai)可比，所以(yi)稱作農家(jia)(jia)盆菜(cai)。度(du)假村還(huan)有一些(xie)“看家(jia)(jia)”菜(cai)，如將軍鵝、坑螺炆雞(ji)以(yi)及憶苦思甜農家(jia)(jia)菜(cai)。

2 龍口狗肉

龍口善烹(peng)狗肉，名(ming)聲(sheng)聞于遠(yuan)近(jin)，近(jin)年來(lai)海外(wai)及(ji)港澳同鄉會(hui)每逢組團回鄉，也必到龍口品嘗，口碑極佳，譽為(wei)“的確夠鮮美，食過返尋味(wei)”。

龍口狗肉(rou)的泡制方法是(shi)(shi)：將(jiang)斬(zhan)件狗肉(rou)武火白(bai)鑊(huo)(huo)烙干，撈(lao)(lao)起(qi)，凈鑊(huo)(huo)；將(jiang)下(xia)什起(qi)油鑊(huo)(huo)炸至半(ban)熟，撈(lao)(lao)起(qi)、凈鑊(huo)(huo)；將(jiang)拍扁的姜起(qi)油鑊(huo)(huo)翻炒后，加(jia)入(ru)少許(xu)陳皮即放水(shui)，一般浸至肉(rou)面為合適。中(zhong)火煮半(ban)小(xiao)時左(zuo)右，試食覺不糜不韌(ren)，即可下(xia)佐料。其(qi)分量是(shi)(shi)：每公斤狗肉(rou)配腐乳(ru)15小(xiao)塊，片糖(tang)20克，碎鴨蓼(liao)葉10克，生油適量。將(jiang)全(quan)部佐料放盂中(zhong)搗勻，再加(jia)入(ru)浸軟的支竹(zhu)50克，連同下(xia)什一起(qi)下(xia)鑊(huo)(huo)與狗肉(rou)拌勻，加(jia)蓋文(wen)火至有汁而不黏為宜。待三滾，則香(xiang)氣撲(pu)鼻，正是(shi)(shi)神仙企唔穩之時！

3 上南燒肉

上(shang)南(nan)(nan)燒(shao)肉(rou)產地為雅瑤上(shang)南(nan)(nan)云蓼墟，故又名云蓼燒(shao)肉(rou)，始制于1965年(nian)。以皮(pi)脆肉(rou)爽(shuang)、色香味俱全而贏得眾多(duo)顧(gu)客。每逢(feng)節假日，特別是(shi)清明、端午、重陽等節日，燒(shao)肉(rou)店一(yi)(yi)開市就被搶購(gou)一(yi)(yi)空(kong)，連(lian)廣州、佛山等地也有不(bu)少食(shi)客電話訂購(gou)，更有港(gang)澳同胞回鄉歸程時(shi)帶回去饋贈親(qin)友。上(shang)南(nan)(nan)燒(shao)肉(rou)享此盛名，關(guan)鍵在(zai)于燒(shao)制方法獨特，調(diao)味將五香粉、糖、鹽等味料均(jun)勻擦抹在(zai)光(guang)豬(zhu)身(shen)上(shang)，腌(a)制半小時(shi)左右，此時(shi)再(zai)在(zai)光(guang)豬(zhu)身(shen)上(shang)扎小洞，讓(rang)味料均(jun)勻分布于皮(pi)下的深淺部位；接著，將光(guang)豬(zhu)吊(diao)在(zai)用柴燒(shao)紅的焗爐(lu)上(shang)，保持爐(lu)溫70°C，烤90分鐘后即(ji)可取(qu)出(chu)，美味的上(shang)南(nan)(nan)燒(shao)肉(rou)就此燒(shao)制完成。

4 雙合沙姜雞

雙合沙(sha)姜雞是鶴山(shan)名菜之一。該(gai)菜式(shi)雞皮清爽幼滑(hua)，肉質細嫩可口(kou)，食而(er)不膩(ni)，骨脆而(er)香，故蜚聲遠(yuan)近(jin)，有口(kou)皆碑。究其實(shi)，為“東江(jiang)鹽焗雞”衍化而(er)來，十多年前，由祖籍雙合百塊村的廣州名廚師(shi)麥(mai)達光親作傳(chuan)授得以播散(san)。

其制法獨特：取三黃雞(ji)(ji)一只，光身，開肚，用(yong)沙姜、生鹽、味料搽勻(yun)全身，干蒸10分鐘左(zuo)右(you)，不過砧板，用(yong)手撕拆，皮、骨、肉(rou)分開；用(yong)麻油、豬油、雞(ji)(ji)精粉(fen)、胡椒粉(fen)調(diao)味；再將(jiang)皮、肉(rou)骨拼(pin)作雞(ji)(ji)形，放兩碟(die)姜鹽作點料即可。其奧(ao)妙之處(chu)在于(yu)新鮮，無(wu)砧板氣、五金氣，原汁(zhi)原味，遠非其他雞(ji)(ji)肴所及(ji)。

5 北湖燒鵝

北湖燒鵝(e)的(de)制(zhi)作者(zhe)是北湖賓館，故以(yi)(yi)其號揚名(ming)。此項佳(jia)肴膾炙人口，上桌(zhuo)香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)，色(se)澤誘人，食(shi)之(zhi)皮脆(cui)肉滑，絕非虛(xu)傳(chuan)，足與香(xiang)港深井燒鵝(e)媲美。北湖燒鵝(e)十分注重選(xuan)料(liao)與制(zhi)作，用(yong)清遠(yuan)或高明三(san)洲的(de)黑棕鵝(e)，配以(yi)(yi)五香(xiang)料(liao)、沙姜、陳皮、玉(yu)桂(gui)等作佐(zuo)料(liao)；燒烤時牢牢把握火候，將表皮烤至焦脆(cui)金(jin)黃，再慢慢將熱力傳(chuan)進皮層內部，使分泌(mi)的(de)脂肪油汁受(shou)熱蒸騰，將肉逼(bi)炸至熟，反升表皮。如此炮(pao)制(zhi)，令鵝(e)燒之(zhi)不(bu)焦，光(guang)澤鮮(xian)紅，而各(ge)味融為一體。

6 清平乞兒雞

經(jing)過(guo)先“光身吊干(gan)水”后“填(tian)香料錫紙(zhi)包”再“泥燴柴(chai)火(huo)爐焗”一個半小時出(chu)爐的“乞兒雞”，不但香味芬芳(fang)、鮮嫩爽滑，而(er)且油(you)而(er)不膩，雞味濃(nong)郁。

清平(ping)乞兒(er)雞(ji)(ji)遠近聞名，此菜為清平(ping)美食酒(jiu)樓主打菜，酒(jiu)樓經最(zui)新研(yan)制(zhi)而推出(chu)的第二(er)代(dai)清平(ping)乞兒(er)雞(ji)(ji)，以獨特手法炮制(zhi)，繼(ji)承了傳統的制(zhi)作，味道(dao)更(geng)勝一籌(chou)。第二(er)代(dai)乞兒(er)雞(ji)(ji)骨(gu)香皮爽，戴上干(gan)凈(jing)的一次性(xing)手套撕(si)著雞(ji)(ji)肉進口，別(bie)有一番風味。

7 古勞豆豉

古(gu)勞(lao)鎮(zhen)坐(zuo)落(luo)在美麗的(de)西江河畔，至(zhi)今已有600多年(nian)的(de)歷史，由(you)古(gu)姓(xing)和勞(lao)姓(xing)祖先(xian)從外地遷移到此居住建圩，故(gu)名古(gu)勞(lao)。相傳清(qing)代以來(lai)，古(gu)勞(lao)民間一向(xiang)有釀制面豉風俗習慣，古(gu)勞(lao)面豉已成為一種鄉土特產，大規模制作出售約在清(qing)朝道光年(nian)間，其(qi)中包括當時著名的(de)調珍醬園。

清朝道光三十(shi)(shi)年(nian)（公元1850年(nian)），鶴山(shan)縣宅(zhai)梧人楊(yang)氏商人因(yin)(yin)西江水澈，民間釀造面(mian)豉(chi)之盛行，于是(shi)在現古勞(lao)(lao)鎮(zhen)(zhen)東(dong)寧街創辦調(diao)珍(zhen)醬園(yuan)，經營面(mian)豉(chi)、醬油。直(zhi)至解(jie)放前的數(shu)十(shi)(shi)年(nian)里，古勞(lao)(lao)鎮(zhen)(zhen)制(zhi)造古勞(lao)(lao)面(mian)豉(chi)的作(zuo)坊(fang)眾(zhong)多，但楊(yang)氏后(hou)人楊(yang)其泮所獨(du)創的面(mian)豉(chi)卻獨(du)占(zhan)鰲頭(tou)，最為家(jia)喻戶曉(xiao)。由于楊(yang)其泮獨(du)創的面(mian)豉(chi)特(te)殊的制(zhi)作(zuo)工藝和選料(liao)包裝上的精(jing)益求精(jing)，所生(sheng)產的古勞(lao)(lao)面(mian)豉(chi)風靡(mi)一(yi)時，遠近(jin)聞名，一(yi)些華(hua)僑還將(jiang)面(mian)豉(chi)帶往美洲，作(zuo)為懷念家(jia)鄉的特(te)產，他也因(yin)(yin)此一(yi)舉成名，發(fa)家(jia)致富，成為了古勞(lao)(lao)面(mian)豉(chi)這獨(du)特(te)品(pin)牌的代表人物(wu)，調(diao)珍(zhen)醬園(yuan)也作(zuo)為重(zhong)要作(zuo)坊(fang)傳承不衰。

100多年前(qian)，在鶴山的(de)鄉間(jian)小路(lu)(lu)上，總能看見讓人(ren)熟悉(xi)的(de)歷史場景：老人(ren)挑著一(yi)副擔子(zi)，裝著滿(man)滿(man)兩(liang)缸古(gu)勞(lao)(lao)(lao)面(mian)豉(chi)(chi)醬，穿街走巷，一(yi)路(lu)(lu)叫賣。凡(fan)買過古(gu)勞(lao)(lao)(lao)面(mian)豉(chi)(chi)醬的(de)人(ren)都(dou)知(zhi)道，以前(qian)的(de)面(mian)豉(chi)(chi)醬用報(bao)(bao)紙(zhi)一(yi)包就拿走，而古(gu)勞(lao)(lao)(lao)面(mian)豉(chi)(chi)干(gan)透(tou)、水分少、油重，報(bao)(bao)紙(zhi)包著不(bu)透(tou)底，放(fang)在廚房(fang)，即使吃完了最后一(yi)點也不(bu)會發霉(mei)。

8 升平竹升面

升(sheng)平竹(zhu)(zhu)升(sheng)面(mian)盛行于解放前及五六十年代。始(shi)創(chuang)人為古勞(lao)上升(sheng)升(sheng)平墟一叫(jiao)“安(an)南仔”的師父，將面(mian)團置于案板，用“竹(zhu)(zhu)升(sheng)”（圓(yuan)竹(zhu)(zhu)扁擔(dan)）作搟(xian)面(mian)杖(zhang)，一頭固定成(cheng)了支點，一頭用力移動(dong)搓磨(mo)，揉拉成(cheng)條。經(jing)制成(cheng)的面(mian)條，大小一致，柔韌(ren)軟滑(hua)，富有彈性，久煮不糊(hu)，完(wan)好(hao)如初(chu)；吃(chi)起(qi)來，滑(hua)、爽、脆兼備，令人食(shi)而(er)不厭。若拌以魚片、牛腩(nan)，其(qi)味(wei)更(geng)是無(wu)窮。

9 頓鮮竹筒飯

竹(zhu)筒是(shi)新(xin)(xin)鮮砍(kan)下來的(de)，一次性用(yong)，感覺(jue)清新(xin)(xin)。用(yong)上上等香米，再用(yong)碳(tan)慢火烤竹(zhu)筒飯一個小(xiao)時左右(you)。做出的(de)新(xin)(xin)鮮竹(zhu)筒飯有種特(te)別的(de)香味的(de)。令人回味無窮。

10 鶴山山雞鮮蛋

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