蘭(lan)(lan)州清湯(tang)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)俗(su)稱(cheng)“牛(niu)肉(rou)(rou)拉(la)面(mian)(mian)”，是蘭(lan)(lan)州最為(wei)著名的風味小(xiao)(xiao)吃和最具(ju)特色的大眾(zhong)化(hua)經(jing)濟小(xiao)(xiao)吃，被當(dang)地人譽為(wei)蘭(lan)(lan)州的麥當(dang)勞。蘭(lan)(lan)州牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)創始于光緒(xu)年(nian)間(jian)，系回族老人馬保子(zi)(zi)首創。牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)以肉(rou)(rou)爛湯(tang)鮮(xian)、面(mian)(mian)質精細(xi)而蜚聲中(zhong)外。蘭(lan)(lan)州牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)有(you)一清(湯(tang)清)、二白(bai)(蘿卜白(bai))、三紅(hong) (辣子(zi)(zi)油(you)紅(hong))、四(si)綠(lv)(香菜綠(lv))、五黃(面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)黃亮)五大特點。面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)根據粗細(xi)可(ke)分為(wei)大寬(kuan)、寬(kuan)、細(xi)、二細(xi)、毛細(xi)、韭葉(xie)子(zi)(zi)等種類。面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)用手工現場拉(la)成，一碗面(mian)(mian)不到兩分鐘即(ji)可(ke)做好，再澆上調(diao)(diao)好的牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)湯(tang)、白(bai)蘿卜片(pian)，調(diao)(diao)上紅(hong)紅(hong)的辣椒油(you)、碧(bi)綠(lv)的蒜(suan)苗、香菜，食之(zhi)令人叫絕(jue)。

2、羊肉泡饃

羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)料重、味(wei)(wei)醇(chun)、肉(rou)料湯(tang)濃，鏌筋光滑，香(xiang)氣四(si)溢(yi)，食后余味(wei)(wei)無(wu)(wu)穹，又(you)有暖胃(wei)功(gong)能。它的(de)烹(peng)(peng)(peng)飪技術要(yao)求(qiu)(qiu)很(hen)嚴，煮肉(rou)的(de)工藝也特別(bie)講究(jiu)(jiu)。與肉(rou)合烹(peng)(peng)(peng)的(de)“托(tuo)(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)(tuo)饃(mo)”酥(su)脆甘(gan)香(xiang)，入(ru)(ru)湯(tang)不散。用(yong)餐之(zhi)前(qian)，須(xu)把“托(tuo)(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)(tuo)饃(mo)”掰成碎塊。掰饃(mo)講究(jiu)(jiu)越小越好，這是為了便于五味(wei)(wei)入(ru)(ru)饃(mo)。然后再(zai)由烹(peng)(peng)(peng)飪師烹(peng)(peng)(peng)調。煮饃(mo)講究(jiu)(jiu)以(yi)(yi)饃(mo)定湯(tang)，調料恰當，武火急煮，適時裝碗(wan)，以(yi)(yi)達到原湯(tang)入(ru)(ru)饃(mo)，饃(mo)香(xiang)撲鼻的(de)要(yao)求(qiu)(qiu)。羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)不僅講究(jiu)(jiu)烹(peng)(peng)(peng)調，更講究(jiu)(jiu)“會吃”。食用(yong)方法有三種：乾泡(pao)，要(yao)求(qiu)(qiu)煮成的(de)饃(mo)，湯(tang)汁完全滲入(ru)(ru)饃(mo)內(nei)，吃后碗(wan)內(nei)無(wu)(wu)湯(tang)無(wu)(wu)饃(mo)無(wu)(wu)肉(rou)口(kou)湯(tang)，要(yao)求(qiu)(qiu)煮成的(de)饃(mo)，吃后碗(wan)內(nei)僅剩一口(kou)湯(tang)水圍城。

3、拔絲洋芋

這(zhe)是甘肅的一道地方菜，用甘肅特產洋(yang)(yang)芋(yu)作(zuo)原料，夏天(tian)也有用白蘭(lan)(lan)瓜作(zuo)原料，制成拔絲白蘭(lan)(lan)瓜。洋(yang)(yang)芋(yu)洗凈削皮(pi)，切成滾刀塊或菱(ling)形塊，分兩(liang)次放(fang)(fang)入油鍋中炸熟呈(cheng)金黃(huang)色(se)。炒勺內(nei)留少(shao)許油，將白糖放(fang)(fang)人(ren)不停地攪(jiao)動，使糖受熱(re)均勻(yun)溶化，等糖液起小針尖大小的泡時(shi)，迅速(su)將炸好(hao)的洋(yang)(yang)芋(yu)塊倒入，撒(sa)上芝麻顛翻均勻(yun)后(hou)盛盤(pan)上桌。這(zhe)時(shi)只見洋(yang)(yang)芋(yu)色(se)澤明(ming)亮，用筷子(zi)夾時(shi)，銀(yin)絲飛舞，香甜(tian)可(ke)口。

4、炸羊尾

名(ming)曰羊尾，其實是用(yong)蛋白(bai)、豆(dou)沙、水團(tuan)粉、面粉制成的(de)(de)酥香可(ke)口的(de)(de)主食。色澤金黃(huang)，形狀(zhuang)(zhuang)美觀，營養豐富。制作過程并不復雜。將蛋白(bai)打成泡(pao)狀(zhuang)(zhuang)，加入(ru)團(tuan)粉、面粉攪勻(yun)。豆(dou)沙用(yong)手團(tuan)成櫻桃大小的(de)(de)坯，用(yong)小勺(shao)將豆(dou)沙團(tuan)裹上(shang)蛋泡(pao)糊(hu)，入(ru)鍋(guo)炸成金黃(huang)色取出即可(ke)。

5、百花全雞

這(zhe)也是用發(fa)菜(cai)作配(pei)料的(de)(de)(de)名菜(cai)。用一只肥母雞(ji)(ji)，取下雞(ji)(ji)脯，雞(ji)(ji)里(li)脊，加脂肉(rou)(rou)剁成細(xi)泥，加水(shui)、蛋(dan)清、精(jing)鹽(yan)，攪成雞(ji)(ji)茸。剩下部(bu)分加蔥(cong)、姜、精(jing)鹽(yan)上(shang)籠(long)蒸爛取出，留(liu)頭、爪、翅膀(bang)，將(jiang)其余的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)切成五分大的(de)(de)(de)片鋪(pu)在魚(yu)盤(pan)(pan)中(zhong)。另(ling)(ling)將(jiang)菠菜(cai)、發(fa)菜(cai)、蒸熟的(de)(de)(de)蛋(dan)黃(huang)分別制成細(xi)末。這(zhe)時，將(jiang)雞(ji)(ji)茸抹(mo)在盤(pan)(pan)內鋪(pu)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)片上(shang)做(zuo)成菱(ling)形塊(也可做(zuo)成其它圖(tu)案(an))將(jiang)菠菜(cai)、發(fa)菜(cai)、蛋(dan)黃(huang)這(zhe)四種碎(sui)末整齊地撒在雞(ji)(ji)茸上(shang)。將(jiang)雞(ji)(ji)頭用刀劈(pi)開擺在魚(yu)盤(pan)(pan)前端(duan)，雞(ji)(ji)爪去(qu)尖按(an)雞(ji)(ji)形擺在魚(yu)盤(pan)(pan)的(de)(de)(de)另(ling)(ling)一端(duan)，翅膀(bang)擺在兩(liang)邊(bian)。上(shang)籠(long)蒸十分鐘，勾流水(shui)芡即成。這(zhe)道菜(cai)操作精(jing)細(xi)，圖(tu)案(an)新穎，香嫩可口(kou)，清淡不膩。

6、高擔釀皮

“高擔(dan)釀皮”原為西安小吃。一九二五年由“福華軒”老板高三傳帶(dai)蘭州。因其擔(dan)子高、釀皮質量高而(er)得名。“高擔(dan)釀皮”制作(zuo)時忌用堿，又(you)謂之“白釀皮”，食用不傷胃(wei)，除使(shi)用芝麻(ma)醬、辣(la)椒油、鹽、醋四種調(diao)料外，還(huan)輔(fu)以鮮豆芽(ya)或黃瓜絲少許，食之清淡(dan)爽口。銷售(shou)時，由操作(zuo)者調(diao)味拌好后，再交顧客人口，以保持其特有風味。

7、漿水面

漿水(shui)(shui)(shui)(shui)，既可(ke)做(zuo)清涼(liang)飲料，又能(neng)在吃(chi)面(mian)條時做(zuo)湯。再(zai)加上蔥花、香菜調(diao)味(wei).更(geng)是臉炙人口。所以，蘭(lan)州、定(ding)(ding)西、天(tian)水(shui)(shui)(shui)(shui)、臨(lin)夏等地的(de)群眾，都(dou)喜歡吃(chi)漿水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)。漿水(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)(you)(you)清熱解暑(shu)之功效。在炎熱的(de)夏天(tian)，喝上一碗漿水(shui)(shui)(shui)(shui)，或者(zhe)吃(chi)上一碗漿水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)，立即會感到(dao)清涼(liang)爽快，還能(neng)解除疲(pi)勞，恢復(fu)體力。漿水(shui)(shui)(shui)(shui)對(dui)某(mou)些疾病(bing)(bing)也有(you)(you)(you)療(liao)效。有(you)(you)(you)的(de)高血壓病(bing)(bing)患者(zhe)經(jing)常吃(chi)一點芹(qin)菜漿水(shui)(shui)(shui)(shui)，能(neng)起(qi)到(dao)降低(di)和(he)穩定(ding)(ding)血壓的(de)作用(yong)。據說對(dui)腸胃和(he)泌尿系(xi)統(tong)的(de)某(mou)些疾病(bing)(bing)，漿水(shui)(shui)(shui)(shui)也有(you)(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)療(liao)效。有(you)(you)(you)的(de)醫院(yuan)，曾(ceng)用(yong)漿水(shui)(shui)(shui)(shui)配合(he)藥(yao)物，治療(liao)燒傷病(bing)(bing)人。漿水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)制(zhi)作也很簡單。一般用(yong)芹(qin)菜、蓮花菜、“小白菜及其他菜葉為料，煮熟以后(hou)(hou)加上發酵“引(yin)子(zi)”，盛在盆內(nei)蓋好，用(yong)衣物悶(men)上一天(tian)后(hou)(hou)即可(ke)食用(yong)。

8、釀皮子

是(shi)一種用面(mian)(mian)粉做的涼(liang)食佳(jia)品，在甘肅各地均有，而以(yi)蘭州所產最佳(jia)。制作釀皮子時(shi)，一是(shi)把優質的面(mian)(mian)粉和(he)成(cheng)面(mian)(mian)團，然后(hou)陸(lu)續加(jia)水(shui)并加(jia)人少許(xu)的鹽、堿，不斷地用手揉洗，將洗出的面(mian)(mian)漿倒(dao)入(ru)專門(men)的“釀籮”里(li)推均勻，上籠蒸(zheng)3至4分鐘后(hou)，取出即可(ke)，吃(chi)時(shi)切成(cheng)條狀，拌(ban)之以(yi)芥茉、蒜(suan)泥(ni)、芝(zhi)麻醬、辣(la)子油(you)、醋、醬等佐料，五味(wei)具全。

9、臊子面

臊子面(mian)是蘭州(zhou)又(you)一著名的(de)傳統面(mian)食。據說是由(you)唐朝的(de)“長壽面(mian)”演(yan)化而來，成(cheng)(cheng)為老人壽辰、小孩生日(ri)及其他節(jie)日(ri)的(de)待客佳(jia)(jia)品，含“福壽延(yan)年”之意。臊子面(mian)做(zuo)工考究：先用(yong)羊肉、黃花、木耳(er)、雞蛋、豆(dou)腐、蒜苗及各(ge)種調(diao)料做(zuo)成(cheng)(cheng)臊子再用(yong)堿水(shui)和面(mian)，反復揉搓，然(ran)搟成(cheng)(cheng)厚(hou)薄均勻(yun)的(de)面(mian)皮，用(yong)菜刀切細，在鍋內煮熟。食用(yong)時，先撈面(mian)條，再舀臊子。湯(tang)多面(mian)少，則臊子鮮香，湯(tang)味(wei)酸(suan)辣，面(mian)條細長，筋韌爽口，成(cheng)(cheng)為營(ying)養豐富、老幼(you)皆宜(yi)的(de)美味(wei)佳(jia)(jia)肴。

10、汪手抓羊肉

得(de)(de)名于臨夏回族自(zi)治(zhi)州(zhou)境(jing)內的(de)(de)唐(tang)汪(wang)川(chuan)。唐(tang)汪(wang)川(chuan)有一種傳(chuan)統(tong)飲(yin)食“平伙手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)”，是中亞(ya)、西亞(ya)的(de)(de)“撒爾塔”色目人(ren)東逐時(shi)傳(chuan)人(ren)我國(guo)并發展起來的(de)(de)一種獨特民族飲(yin)食。“唐(tang)汪(wang)手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)”傳(chuan)人(ren)汪(wang)玉(yu)元1978年來蘭州(zhou)經營，并在(zai)七里河區小(xiao)西湖一帶形成了以手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)為主要(yao)特色的(de)(de)飲(yin)食市場。唐(tang)汪(wang)手(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)選用肉(rou)質佳、無膻味(wei)而肥(fei)瘦(shou)有致(zhi)的(de)(de)揭羊(yang)，當天宰，當天煮，調料上(shang)乘(cheng)，搭配適宜，火候(hou)得(de)(de)當，成品味(wei)醇可(ke)口，肥(fei)而不(bu)膩。