紅(hong)尾巴魚系(xi)雅安青衣(yi)江野生(sheng)魚，肉質細嫩，用農家石磨磨成豆腐燒(shao)制而成，味(wei)道鮮美。

2、蘆山臘肉

蘆山臘(la)肉是四(si)川省(sheng)雅(ya)安市蘆山縣的特產。

蘆(lu)山縣生態臘肉系蘆(lu)山縣村(cun)民全生態喂(wei)養(yang)(yang)，哺養(yang)(yang)期(qi)分別為1年(nian)(nian)、2年(nian)(nian)或3年(nian)(nian)，喂(wei)養(yang)(yang)食物(wu)主要為自產玉米(mi)、蘿卜菜(cai)等生態菜(cai)苗。

特點(dian)：蘆山(shan)臘肉以肉質紅潤、鮮(xian)嫩、口感細軟、純香，肥而(er)不膩而(er)出名(ming)。堪稱全生態豬，系蘆山(shan)縣之一絕。

3、漢源壇子肉

四川省漢源縣現轄行政區域

《漢源(yuan)縣人民政府關于漢源(yuan)壇(tan)子肉地理標(biao)志產品保護(hu)區域情況的(de)函》，漢府函﹝2012﹞104號

四川(chuan)省(sheng)大渡(du)河食品有限公司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉(rou)》

一、品種

本地黑豬及其與(yu)長白、大約(yue)克、杜洛克等雜交(jiao)后代。

二、飼養條件

1.飼養環境及飼料條件：

(1)飼(si)養環境：產地范圍內海拔1200m以上，年平均氣溫17.7℃、年均降雨(yu)量(liang)755.7mm，冬春干旱無嚴寒，夏秋多雨(yu)無酷熱，空氣干燥;以河水、溪(xi)水為主要(yao)飲水來源。

(2)飼(si)料條件：當地野菜(cai)、谷糠、玉米(mi)、紅薯、土豆、大米(mi)等為主(zhu)要飼(si)料，高溫煮熟后喂食。

2.飼養方式(shi)：舍(she)飼。

3.出(chu)欄標(biao)準：12至18月齡，體重110kg以(yi)上。

4.環(huan)境(jing)、安全(quan)要求：飼養環(huan)境(jing)，疫(yi)情疫(yi)病的防(fang)治與控制(zhi)必須(xu)執行國家相(xiang)關(guan)規定，不得污染環(huan)境(jing)。

三、屠宰

1.豬(zhu)源標準：來自產地范(fan)圍(wei)內的符合(he)活體質量要求(qiu)的健康豬(zhu)只。

2.靜養(yang)待宰：宰前空(kong)腹靜養(yang)24小時，盡量減少應激。

3.燙(tang)毛：燙(tang)毛水溫58℃至(zhi)63℃，燙(tang)毛時間為8至(zhi)12分鐘。

四、加工工藝

1.原料(liao)的(de)選(xuan)擇與處理(li)：選(xuan)用符合檢疫、檢驗衛生標準的(de)豬(zhu)肉(rou)，切成8至10cm見方(fang)的(de)小(xiao)塊(kuai)。豬(zhu)膘切成大(da)小(xiao)3至4cm的(de)小(xiao)塊(kuai)備用。

2.生產工(gong)藝流程(cheng)：原料驗(yan)收→原料前處(chu)理→腌(a)制→清洗(xi)→炸制→包裝和殺菌→標識(shi)標志→儲藏→檢驗(yan)出廠。

3.工藝要點：

(1)腌(a)制：豬肉(rou)與鹽按(an)照(zhao)100:1.5腌(a)制24小(xiao)時(shi)。

(2)炸(zha)制：將(jiang)瀝干的豬(zhu)(zhu)肉(rou)放入由豬(zhu)(zhu)膘煉制的油窩中(zhong)炸(zha)制，溫(wen)(wen)度(du)130℃至160℃之間(jian)，待(dai)豬(zhu)(zhu)肉(rou)表面變成黃色(se)后，溫(wen)(wen)度(du)降到(dao)110℃至130℃，時間(jian)60至80分(fen)鐘，待(dai)豬(zhu)(zhu)肉(rou)呈現金黃色(se)，且具有濃郁的油炸(zha)肉(rou)制品香味后，停止(zhi)加熱。

(3)壇裝(zhuang)和殺菌(jun)(jun)：豬肉炸制好后，連肉帶(dai)油(you)倒入由(you)當(dang)地白(bai)鱔泥燒制的陶罐中，豬油(you)至淹沒肉塊為止(zhi)，加蓋密封殺菌(jun)(jun)。

(4)儲藏(zang)：封壇后(hou)在溫度為10℃至20℃左(zuo)右環境下，存放(fang)1至2個月(yue)，之后(hou)在衛生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻離地常溫貯存。

五、質量特色

1.感官特色(se)(se)：皮(pi)(pi)與肉不脫(tuo)離，外觀(guan)呈(cheng)微黃或(huo)金黃色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮亮(liang)，口(kou)味咸(xian)淡適中，醇香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)(yu)、皮(pi)(pi)耙(pa)肉糯，有獨(du)特濃(nong)郁(yu)(yu)而原始(shi)的肉香(xiang)(xiang)。

2.理化指標：

指標項目 指標

食(shi)用鹽(以(yi)氯(lv)化鈉(na)計(ji))% ≤ 2.5

水份(% ) ≤ 40

脂肪(fang)(% ) ≤ 60

蛋白質 (%) ≥ 5.5

酸價(jia) (以(yi)KOH 計(ji))(mg/g) ≤ 4.0

3.安全及其(qi)他質(zhi)量(liang)技(ji)術(shu)要(yao)求：產(chan)品(pin)安全及其(qi)他質(zhi)量(liang)技(ji)術(shu)要(yao)求必須(xu)符(fu)合國家相關。

漢源壇子肉為地理標(biao)志保護產品。

4、鹵豆腐

鹵(lu)豆腐是一道(dao)漢(han)族(zu)名菜(cai)，屬于湘菜(cai)(中國(guo)鹵(lu)菜(cai)之都(dou)武(wu)岡最(zui)為有(you)名)，作(zuo)為家(jia)常菜(cai)品，操(cao)作(zuo)簡單，適宜人(ren)群廣。

鹵豆腐制作

主料：豆腐干、廖排骨濃(nong)縮鹵汁(zhi)。

1、豆(dou)腐干買來后要清(qing)洗后焯(zhuo)一下水。去除豆(dou)腥。

2、再進行(xing)腌制。即用鹽水(shui)稍腌一會(hui)兒方便入味。

3、小的(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)不用(yong)腌。口味淡的(de)人(ren)大概是不需要(yao)腌的(de)。

4、取適量清水(shui)倒入(ru)鍋內，放(fang)入(ru)廖排骨濃縮鹵汁(zhi)稀釋。

5、煮干。將已制成的鹵水燒沸時再加入豆腐干煮，水位應(ying)剛好沒過豆腐干。

6、這時用(yong)砂(sha)鍋(guo)煮最好(hao)，大約20分鐘左(zuo)右，取(qu)一豆干觀察，如色呈棕紅(hong)，味(wei)道(dao)香美(mei)，即可取(qu)出.

7、煮時(shi)(shi)怕豆腐干著色不均(jun)，可輕輕翻動。煮的時(shi)(shi)間長(chang)些(xie)較好(hao)吃。

8、若有五(wu)香粉(fen)等(deng)粉(fen)類調料，則需豆腐干煮得九成熟后放入。

5、蔥燒火腿餅

蔥燒火腿(tui)餅，煎點(dian)，特點(dian)：味咸甜爽口，皮酥脆(cui)。烹制(zhi)法(fa)：煎。

瓜條、橘(ju)餅、熟火腿切成(cheng)丁，加少許白糖、蔥白花、豬化油，拌成(cheng)餡。

油(you)水(shui)面(mian)做成(cheng)(cheng)(cheng)每個重15克的劑子，包入酥面(mian)搟裹成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)筒。將(jiang)圓(yuan)筒豎立，用(yong)手壓成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)餅，再搟成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)皮。將(jiang)餡心捏成(cheng)(cheng)(cheng)長條(tiao)，放(fang)于皮的中間，兩頭面(mian)皮搭上，再由懷內(nei)向(xiang)外(wai)裹成(cheng)(cheng)(cheng)長條(tiao)形(xing)，微(wei)按扁，封口處沾一點清水(shui)使之(zhi)粘牢。

平鍋內(nei)燒豬(zhu)化油，將餅(bing)坯入鍋煎至色(se)微(wei)黃(huang)、酥(su)脆即成。

蔥(cong)燒(shao)火腿餅(bing)操作要領(ling)：油水面(mian)的含(han)油量不宜(yi)多;封口須牢;煎(jian)時火不能太大，油溫不能過高(gao)。

6、金魚餅

金魚餅，蒸點(dian)(dian)，特點(dian)(dian)：形態美觀，色彩鮮明，細(xi)嫩(nen)爽口。烹制法：蒸。此品(pin)一(yi)般是在筵席上作湯菜點(dian)(dian)心(xin)用(yong)。

豬肥瘦肉(rou)剁細粒，下(xia)鍋加(jia)油炒至酥(su)軟。玉(yu)蘭片(pian)、熟火(huo)腿(tui)切細顆，再加(jia)蔥花(hua)、姜末、胡椒粉、白(bai)糖、鹽、味精等拌和成餡。

澄面用開水調和(he)，揉(rou)至純滑(hua)，搓條扯節(jie)，制成餃皮，包(bao)餡(xian)封(feng)口，捏成金魚形，上籠蒸熟，裝(zhuang)圓(yuan)平盤，盤中配上象形的水草等(deng)作裝(zhuang)飾即(ji)成。

操作(zuo)要領(ling)：澄粉(fen)燙制須(xu)熟透;澄面(mian)餃(jiao)皮加少許(xu)紅色食用(yong)色素，對邊(bian)包上餡，一端做(zuo)金魚頭，有(you)眼有(you)嘴;一端搟成(cheng)薄片，用(yong)剪刀剪成(cheng)魚尾，用(yong)梳齒(chi)壓紋，魚身中間封口(kou)楞子(zi)做(zuo)成(cheng)背鰭。

7、杏仁豆腐

杏仁豆(dou)腐是漢族傳統名點之一(yi)，屬于甜(tian)點，在川(chuan)菜等菜系(xi)中都有(you)此菜。

主要原料

甜(tian)杏仁或者現(xian)成的(de)杏仁粉(fen)，白糖，牛奶(nai)，洋粉(fen)，罐頭(tou)水果，杏仁精少(shao)許等其它原料(liao)。

各原(yuan)料用量視具體制(zhi)作方法而定。家庭(ting)制(zhi)作的杏仁豆腐通(tong)常還(huan)會會加入(ru)牛(niu)奶。市售杏仁豆腐，往往加入(ru)調了甜(tian)味的果(guo)子露和(he)水(shui)果(guo)，類似于冷食什錦水(shui)果(guo)片或者什錦甜(tian)涼粉。

菜品特色

形似豆腐，涼甜(tian)爽(shuang)口，消署(shu)解熱，夏(xia)食佳品(pin)。

做法

杏(xing)仁(ren)豆腐是一(yi)種傳統食品(pin)，它既(ji)可(ke)單獨成小吃，又可(ke)作為(wei)筵席的甜菜。全國許多地方(fang)都有杏(xing)仁(ren)豆腐，但是制(zhi)作方(fang)法卻不盡相同(tong)。

8、鹵鴨子

鹵鴨(ya)(ya)子(zi)基本制(zhi)(zhi)法為：選當年生的仔鴨(ya)(ya)，宰殺后褪(tun)盡(jin)羽毛，開(kai)膛(tang)取出內臟，洗凈后，去(qu)翅尖、鴨(ya)(ya)腳，加鹽碼味腌漬一(yi)(yi)夜后，入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)中略燙至皮緊，撈出抹干(gan)水(shui)(shui)(shui)份，置熏(xun)滬(hu)中，用稻草煙(yan)熏(xun)至呈(cheng)茶(cha)色(se)，出爐放入(ru)(ru)鹵鍋中鹵熟，食(shi)時(shi)改刀(dao)裝盤即成。制(zhi)(zhi)作煙(yan)熏(xun)鴨(ya)(ya)，鹵水(shui)(shui)(shui)的調制(zhi)(zhi)極為重要，鹵水(shui)(shui)(shui)要用老鹵，每次鹵時(shi)加入(ru)(ru)適時(shi)的香料(liao)，食(shi)鹽、糖色(se)，鹵制(zhi)(zhi)時(shi)要用重物將鴨(ya)(ya)子(zi)充分壓入(ru)(ru)鹵水(shui)(shui)(shui)中，鹵制(zhi)(zhi)時(shi)間一(yi)(yi)般以20分鐘左右(you)為宜，時(shi)間過(guo)長鴨(ya)(ya)肉質老，影響(xiang)質量。

鹵鴨(ya)最適(shi)合秋季制作(zuo)，因(yin)那時當年生鴨(ya)已長大，肥瘦適(shi)宜。鹵鴨(ya)還是中(zhong)秋節(jie)必備佳(jia)品。雅安以蔡鴨(ya)子(zi)、謝(xie)鴨(ya)子(zi)，胖(pang)妹鴨(ya)子(zi)制作(zuo)的最為有名(ming)。

鹵(lu)鴨的特點：色(se)澤金紅，肉質細嫩，煙香(xiang)濃(nong)。

9、生態臘肉

蘆(lu)山(shan)縣生態臘肉系(xi)蘆(lu)山(shan)縣村民全(quan)生態喂(wei)養，哺(bu)養期(qi)分別為1年(nian)、2年(nian)或(huo)3年(nian),喂(wei)養食物(wu)主要為自產玉米、蘿卜菜等生態菜苗。其肉質紅潤、鮮(xian)嫩(nen)、口(kou)感細(xi)軟、純香(xiang)，肥而不膩。堪稱全(quan)生態豬，系(xi)蘆(lu)山(shan)縣之一絕。

10、夫妻粉

手工制作紅(hong)薯粉，味(wei)道絕(jue)佳。有豆花粉，酸菜粉，肥腸粉，紅(hong)燒牛肉粉，紅(hong)燒排骨粉等(deng)!百年老店(dian)，味(wei)道一絕(jue)。

這(zhe)家(jia)店沒(mei)有裝(zhuang)修(xiu)之前還可以看(kan)到店家(jia)做(zuo)粉(fen)(fen)，記憶中有人(ren)站得老高，MS直(zhi)接站在(zai)(zai)灶臺上(shang)(shang)，然后下面就有人(ren)端著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)(da)漏瓢(piao)的(de)紅(hong)(hong)薯粉(fen)(fen)漿，接在(zai)(zai)灶臺上(shang)(shang)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)(da)口(kou)開水鍋上(shang)(shang)面，高處那人(ren)就一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)拳(quan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)拳(quan)地(di)捶在(zai)(zai)紅(hong)(hong)薯粉(fen)(fen)漿上(shang)(shang)，跟(gen)著(zhu)(zhu)粗細均勻(yun)的(de)粉(fen)(fen)漿線就漏進開水鍋里，燙(tang)熟后，有人(ren)負責撈起(qi)來(lai)(lai)漂進一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)大(da)(da)的(de)冷水缸!吃的(de)時候再(zai)把粉(fen)(fen)放到開水里冒熱(re)(re)就OK，舀上(shang)(shang)各種調(diao)料，熱(re)(re)呼(hu)呼(hu)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)(da)碗，分量(liang)又足，那是相(xiang)當(dang)的(de)巴適哈!夫(fu)妻(qi)粉(fen)(fen)的(de)粉(fen)(fen)是純紅(hong)(hong)薯淀粉(fen)(fen)做(zuo)的(de)，口(kou)感很(hen)(hen)(hen)滑爽(shuang)!也不會吃到沙礫等影(ying)響口(kou)感的(de)DD，我(wo)們也喜歡買(mai)光粉(fen)(fen)回家(jia)自己(ji)炒著(zhu)(zhu)吃，很(hen)(hen)(hen)彈而且他家(jia)的(de)粉(fen)(fen)和調(diao)料這(zhe)么多年來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)直(zhi)都很(hen)(hen)(hen)足，很(hen)(hen)(hen)受大(da)(da)家(jia)的(de)親睞!價格也很(hen)(hen)(hen)實在(zai)(zai)!這(zhe)估計也就是一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)店的(de)生存之本吧(ba)~!