紅尾(wei)巴魚系雅安青衣(yi)江野(ye)生魚，肉質細嫩，用農家石磨磨成豆腐燒制(zhi)而(er)成，味道鮮(xian)美。

2、蘆山臘肉

蘆山臘(la)肉是四川(chuan)省雅(ya)安市(shi)蘆山縣的特產。

蘆(lu)山縣(xian)生態(tai)臘肉系蘆(lu)山縣(xian)村民全生態(tai)喂養(yang)(yang)，哺(bu)養(yang)(yang)期分別為(wei)(wei)1年(nian)、2年(nian)或3年(nian)，喂養(yang)(yang)食(shi)物主(zhu)要(yao)為(wei)(wei)自產玉(yu)米、蘿卜菜(cai)等生態(tai)菜(cai)苗。

特(te)點：蘆(lu)山臘肉以(yi)肉質(zhi)紅潤、鮮嫩、口感細軟、純香，肥而不膩而出名。堪稱全生態(tai)豬(zhu)，系(xi)蘆(lu)山縣(xian)之一絕。

3、漢源壇子肉

四川省漢(han)源縣現轄行政區域

《漢源(yuan)縣人(ren)民政府(fu)關于(yu)漢源(yuan)壇(tan)子(zi)肉地理標志產品保護區(qu)域情(qing)況的函》，漢府(fu)函﹝2012﹞104號(hao)

四川省大(da)渡河食品有限(xian)公司(si)企業標準(zhun)：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉》

一、品種

本地黑豬及(ji)其(qi)與長白、大約克(ke)、杜洛克(ke)等雜交后代。

二、飼養條件

1.飼(si)養環境及(ji)飼(si)料條件：

(1)飼養環境：產地范圍內(nei)海拔(ba)1200m以上，年平均氣(qi)溫17.7℃、年均降雨量755.7mm，冬春干(gan)旱無嚴(yan)寒，夏(xia)秋多雨無酷(ku)熱，空氣(qi)干(gan)燥;以河水、溪水為(wei)主(zhu)要(yao)飲水來源。

(2)飼(si)料條件：當地野菜(cai)、谷糠、玉(yu)米、紅薯(shu)、土(tu)豆、大(da)米等(deng)為主要(yao)飼(si)料，高溫煮熟(shu)后喂食。

2.飼養方式：舍飼。

3.出欄標準：12至18月齡，體(ti)重110kg以上。

4.環境、安(an)全(quan)要(yao)求：飼養環境，疫情疫病(bing)的防(fang)治(zhi)與控制必(bi)須執行國家(jia)相關規定，不得污(wu)染(ran)環境。

三、屠宰

1.豬(zhu)源標準(zhun)：來自(zi)產地范圍內的符合活體質量要(yao)求的健康豬(zhu)只。

2.靜養待宰(zai)：宰(zai)前空腹靜養24小時，盡量減(jian)少(shao)應(ying)激。

3.燙毛：燙毛水溫58℃至(zhi)63℃，燙毛時(shi)間為8至(zhi)12分鐘。

四、加工工藝

1.原料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)與處理：選(xuan)用(yong)符(fu)合檢疫、檢驗衛生標準的(de)豬肉，切成8至(zhi)10cm見(jian)方(fang)的(de)小(xiao)塊。豬膘(biao)切成大小(xiao)3至(zhi)4cm的(de)小(xiao)塊備用(yong)。

2.生產工藝(yi)流程：原(yuan)料(liao)驗(yan)收→原(yuan)料(liao)前處(chu)理→腌(a)制→清(qing)洗→炸制→包裝和殺菌→標(biao)(biao)識標(biao)(biao)志→儲藏→檢驗(yan)出廠(chang)。

3.工藝要點：

(1)腌(a)制：豬肉(rou)與鹽按照(zhao)100:1.5腌(a)制24小時。

(2)炸制(zhi)：將瀝(li)干的(de)豬肉(rou)放入由豬膘煉制(zhi)的(de)油窩中炸制(zhi)，溫度130℃至160℃之(zhi)間，待豬肉(rou)表面變(bian)成黃色(se)后(hou)(hou)，溫度降到110℃至130℃，時間60至80分鐘，待豬肉(rou)呈現金黃色(se)，且具有(you)濃郁(yu)的(de)油炸肉(rou)制(zhi)品香味(wei)后(hou)(hou)，停(ting)止加熱(re)。

(3)壇裝和殺菌：豬(zhu)(zhu)肉(rou)炸制好后，連肉(rou)帶油(you)倒入由當地白鱔泥燒制的陶罐中，豬(zhu)(zhu)油(you)至淹沒肉(rou)塊(kuai)為(wei)止，加蓋密封殺菌。

(4)儲藏：封壇后(hou)在(zai)溫度為10℃至20℃左右環(huan)境(jing)下(xia)，存放1至2個月(yue)，之后(hou)在(zai)衛生、干(gan)燥、陰涼、通風的庫(ku)房內隔墻(qiang)離地常溫貯存。

五、質量特色

1.感官特色(se)(se)：皮(pi)與肉不脫離，外觀呈微黃或金(jin)黃色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮亮，口味咸淡適中，醇香(xiang)濃郁、皮(pi)耙(pa)肉糯，有獨特濃郁而(er)原始的肉香(xiang)。

2.理化指標：

指標項目 指標

食用鹽(以氯化(hua)鈉計(ji))% ≤ 2.5

水(shui)份(% ) ≤ 40

脂肪(% ) ≤ 60

蛋白(bai)質 (%) ≥ 5.5

酸價(jia) (以KOH 計)(mg/g) ≤ 4.0

3.安(an)全及其他(ta)質量(liang)技術要求：產品安(an)全及其他(ta)質量(liang)技術要求必須(xu)符合國家相關。

漢(han)源壇子肉為地理標志保護產品。

4、鹵豆腐

鹵(lu)豆腐(fu)是一道(dao)漢族名菜(cai)，屬于湘菜(cai)(中國鹵(lu)菜(cai)之(zhi)都(dou)武岡(gang)最為(wei)有名)，作為(wei)家常菜(cai)品，操作簡單(dan)，適宜人群廣(guang)。

鹵豆腐制作

主料：豆腐干(gan)、廖排(pai)骨濃縮鹵汁。

1、豆腐(fu)干(gan)買(mai)來后(hou)要清洗(xi)后(hou)焯一下水。去(qu)除(chu)豆腥。

2、再進行腌(a)制。即用鹽水稍腌(a)一會兒方便入味。

3、小的豆腐干(gan)不(bu)用腌(a)。口味淡的人大(da)概是不(bu)需要腌(a)的。

4、取適量清水倒入鍋內，放(fang)入廖(liao)排骨濃(nong)縮鹵汁稀釋(shi)。

5、煮干。將(jiang)已制成的鹵水(shui)燒(shao)沸時再加入豆腐干煮，水(shui)位(wei)應剛好沒過豆腐干。

6、這時用(yong)砂鍋煮(zhu)最好，大約20分鐘左右，取(qu)一(yi)豆干觀察，如色呈棕紅，味道香(xiang)美，即(ji)可取(qu)出.

7、煮時怕(pa)豆腐干(gan)著(zhu)色不均，可輕輕翻動。煮的時間長些較(jiao)好吃。

8、若有五香粉等粉類(lei)調(diao)料，則需(xu)豆腐干煮得(de)九成熟后(hou)放入(ru)。

5、蔥燒火腿餅

蔥燒火腿餅，煎點，特(te)點：味咸(xian)甜爽口，皮酥脆。烹(peng)制法：煎。

瓜條、橘餅、熟火腿切成丁(ding)，加少許白(bai)糖(tang)、蔥白(bai)花、豬化油，拌成餡。

油水面(mian)做(zuo)成(cheng)(cheng)每個重15克的劑子，包(bao)入酥面(mian)搟(xian)裹成(cheng)(cheng)圓筒。將圓筒豎立，用手壓成(cheng)(cheng)圓餅，再搟(xian)成(cheng)(cheng)圓皮。將餡(xian)心捏成(cheng)(cheng)長條(tiao)，放(fang)于(yu)皮的中間(jian)，兩頭面(mian)皮搭上，再由懷內(nei)向外(wai)裹成(cheng)(cheng)長條(tiao)形，微按扁，封口處沾一點(dian)清水使之粘牢。

平鍋內燒豬化(hua)油，將餅坯(pi)入鍋煎至色微黃、酥脆即成。

蔥燒火腿(tui)餅操作要(yao)領(ling)：油(you)水面的含油(you)量不(bu)宜(yi)多;封(feng)口須牢;煎時火不(bu)能太大，油(you)溫不(bu)能過高(gao)。

6、金魚餅

金魚餅(bing)，蒸點，特點：形態美(mei)觀，色彩鮮明，細嫩爽口。烹制法：蒸。此品一般是在筵席上(shang)作湯菜點心(xin)用。

豬肥瘦肉剁細粒，下(xia)鍋加油(you)炒至(zhi)酥軟(ruan)。玉蘭片(pian)、熟火腿切(qie)細顆，再加蔥花、姜末、胡椒粉、白糖、鹽、味(wei)精等(deng)拌(ban)和成餡。

澄面用(yong)開水(shui)調和，揉(rou)至純滑，搓條(tiao)扯(che)節，制成餃皮，包餡(xian)封口(kou)，捏(nie)成金魚形，上籠蒸熟，裝圓平盤，盤中(zhong)配上象(xiang)形的水(shui)草等作裝飾(shi)即成。

操(cao)作要領：澄粉(fen)燙(tang)制(zhi)須熟透;澄面餃皮加少許紅色(se)食用色(se)素，對邊包上餡，一(yi)(yi)端做金魚頭，有眼有嘴;一(yi)(yi)端搟成薄片，用剪刀剪成魚尾，用梳齒(chi)壓紋，魚身中間封口(kou)楞子(zi)做成背鰭(qi)。

7、杏仁豆腐

杏(xing)仁豆腐(fu)是漢族傳統名點之一，屬于甜點，在川菜等(deng)菜系(xi)中(zhong)都(dou)有此菜。

主要原料

甜杏(xing)仁或者現成的杏(xing)仁粉(fen)，白(bai)糖，牛奶(nai)，洋(yang)粉(fen)，罐頭水果，杏(xing)仁精少許(xu)等(deng)其(qi)它原料(liao)。

各原料用量視具(ju)體(ti)制(zhi)作方法而定。家庭制(zhi)作的杏仁(ren)豆腐通常還會會加入(ru)牛奶。市(shi)售杏仁(ren)豆腐，往往加入(ru)調了甜(tian)味的果子露和水果，類(lei)似(si)于冷(leng)食什(shen)錦水果片或(huo)者(zhe)什(shen)錦甜(tian)涼粉。

菜品特色

形似豆腐，涼甜爽口，消署解熱，夏(xia)食佳品(pin)。

做法

杏仁豆腐是一種傳統(tong)食品(pin)，它既可(ke)(ke)單(dan)獨(du)成小吃，又可(ke)(ke)作為(wei)筵席的甜菜(cai)。全國(guo)許多地方(fang)都(dou)有杏仁豆腐，但是制作方(fang)法卻(que)不盡相同(tong)。

8、鹵鴨子

鹵(lu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子基(ji)本制法為：選(xuan)當年(nian)生的仔(zi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，宰殺后(hou)(hou)褪盡羽毛，開膛取出(chu)(chu)內臟，洗凈后(hou)(hou)，去翅(chi)尖(jian)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腳，加鹽碼味腌(a)漬一夜后(hou)(hou)，入(ru)(ru)沸水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)略(lve)燙至(zhi)皮緊(jin)，撈(lao)出(chu)(chu)抹干水(shui)份(fen)，置熏(xun)滬中(zhong)(zhong)(zhong)，用稻草(cao)煙熏(xun)至(zhi)呈(cheng)茶色，出(chu)(chu)爐放入(ru)(ru)鹵(lu)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)鹵(lu)熟，食時改刀裝盤(pan)即(ji)成(cheng)。制作(zuo)煙熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，鹵(lu)水(shui)的調制極為重要，鹵(lu)水(shui)要用老鹵(lu)，每次鹵(lu)時加入(ru)(ru)適時的香料，食鹽、糖色，鹵(lu)制時要用重物將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子充分壓入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，鹵(lu)制時間一般(ban)以20分鐘左右為宜，時間過長鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)質老，影響質量。

鹵鴨(ya)最適合秋季制作，因那(nei)時當年生鴨(ya)已長大，肥(fei)瘦適宜。鹵鴨(ya)還(huan)是中秋節必備佳品。雅安以蔡(cai)鴨(ya)子(zi)、謝(xie)鴨(ya)子(zi)，胖妹鴨(ya)子(zi)制作的最為有名。

鹵鴨的特點(dian)：色澤金(jin)紅，肉質細(xi)嫩，煙(yan)香濃。

9、生態臘肉

蘆山縣(xian)生(sheng)態臘肉(rou)系(xi)蘆山縣(xian)村(cun)民全(quan)生(sheng)態喂(wei)養，哺養期分別為1年、2年或3年,喂(wei)養食物主要為自(zi)產玉米、蘿(luo)卜菜等生(sheng)態菜苗。其(qi)肉(rou)質紅潤、鮮嫩、口感(gan)細軟、純香(xiang)，肥而不膩。堪稱(cheng)全(quan)生(sheng)態豬(zhu)，系(xi)蘆山縣(xian)之一絕(jue)。

10、夫妻粉

手工制(zhi)作紅薯粉(fen)(fen)，味(wei)道絕(jue)佳。有豆花粉(fen)(fen)，酸菜粉(fen)(fen)，肥腸粉(fen)(fen)，紅燒牛肉粉(fen)(fen)，紅燒排骨粉(fen)(fen)等!百(bai)年老店，味(wei)道一(yi)絕(jue)。

這(zhe)家(jia)(jia)店沒(mei)有(you)裝修之前還可(ke)以(yi)看到(dao)(dao)店家(jia)(jia)做粉(fen)，記憶中有(you)人(ren)站得(de)老高(gao)，MS直(zhi)接(jie)站在(zai)灶臺上(shang)(shang)，然后下面就有(you)人(ren)端著(zhu)一(yi)(yi)大漏瓢的(de)(de)(de)(de)(de)紅薯(shu)粉(fen)漿，接(jie)在(zai)灶臺上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大口開水(shui)(shui)鍋上(shang)(shang)面，高(gao)處那人(ren)就一(yi)(yi)拳一(yi)(yi)拳地捶在(zai)紅薯(shu)粉(fen)漿上(shang)(shang)，跟(gen)著(zhu)粗細均勻(yun)的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)漿線就漏進開水(shui)(shui)鍋里(li)，燙(tang)熟后，有(you)人(ren)負責撈起來(lai)漂進一(yi)(yi)口大的(de)(de)(de)(de)(de)冷水(shui)(shui)缸!吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候再(zai)把(ba)粉(fen)放到(dao)(dao)開水(shui)(shui)里(li)冒熱就OK，舀上(shang)(shang)各種調(diao)料，熱呼呼的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大碗，分量(liang)又足，那是相當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)巴(ba)適哈!夫妻粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)是純紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)做的(de)(de)(de)(de)(de)，口感(gan)很滑爽(shuang)!也不會吃(chi)到(dao)(dao)沙礫(li)等影響(xiang)口感(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)DD，我(wo)們也喜歡買(mai)光粉(fen)回(hui)家(jia)(jia)自己炒著(zhu)吃(chi)，很彈而且他家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)和(he)調(diao)料這(zhe)么(me)多年來(lai)一(yi)(yi)直(zhi)都很足，很受大家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)親睞!價格也很實在(zai)!這(zhe)估計也就是一(yi)(yi)家(jia)(jia)店的(de)(de)(de)(de)(de)生存(cun)之本吧~!