醬骨頭算是東北的一道傳統名(ming)菜。根據主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒(bang)骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經(jing)得起(qi)長時間的燉(dun)(dun)煮而肉(rou)質不會發柴(chai)、發死。其中又因為豬脊骨經(jing)燉(dun)(dun)煮后口感(gan)最(zui)(zui)為軟糯，啃起(qi)來(lai)也更有樂趣，最(zui)(zui)受(shou)歡迎。

和(he)一些(xie)紅(hong)燒菜，紅(hong)鹵(lu)菜相比，東北醬骨頭(tou)在調(diao)料使用上并沒(mei)有什么大不同，主(zhu)要特(te)色來自對主(zhu)料選用（帶骨頭(tou)的活肉(rou)(rou)）和(he)每塊(kuai)骨頭(tou)SIZE的“豪邁”—大約三(san)兩塊(kuai)醬脊骨就(jiu)有一斤(jin)左右。而大塊(kuai)的肉(rou)(rou)經煮燉(dun)后往(wang)往(wang)會更加鮮美，肉(rou)(rou)香撲鼻。

做法：

1、將大塊豬(zhu)脊(ji)骨略洗，置大盆(pen)中加滿清(qing)水浸泡約(yue)6-12小時，中間可(ke)(ke)換水數次(ci)，若室溫較高，可(ke)(ke)將盆(pen)放入(ru)冰箱冷藏室內，以防豬(zhu)肉(rou)變質。

2、將泡凈血(xue)水的(de)脊骨(gu)沖洗(xi)數遍后置大鍋中加水沒過豬骨(gu)，加生姜數塊（拍(pai)破），蔥數根打結，八角（大料）幾(ji)顆，花椒一小(xiao)把，桂(gui)皮(pi)一小(xiao)塊，香葉2片(pian)（可(ke)無），十三香少許（可(ke)無），紹酒，老抽，醬(jiang)油(you)，炒好的(de)糖色(se)，白(bai)糖，豉汁或優質(zhi)黃豆(dou)醬(jiang)適量（可(ke)無）。

3、大火燒至湯(tang)開后打凈浮末(mo)，加精鹽適(shi)量（鹵汁需較咸才(cai)能(neng)使醬(jiang)好的骨頭充分入味，故(gu)用鹽量較大），轉(zhuan)中小火加蓋燜煮約1小時。

4、加雞精適(shi)量，轉中—大(da)

2 東北熏干豆腐卷

原(yuan)料：豬肉餡300克、水一(yi)勺、蔥末、姜粉(fen)、五香粉(fen)、鹽、料酒適量(liang)、蛋清一(yi)個、水淀粉(fen)100克、白糖兩大(da)勺、香油適量(liang)、豆腐皮一(yi)大(da)張。

做法：

1、豬肉餡(xian)加(jia)少量水，沿(yan)一個方向將水完全攪打入(ru)從肉餡(xian)中，加(jia)入(ru)蔥(cong)末、姜粉、五香粉、鹽、料酒、蛋清、水淀粉沿(yan)一個方向攪打上勁兒；

2、將(jiang)一張豆腐皮(pi)分開兩(liang)半，分別鋪上肉(rou)餡，用(yong)刀抹平；

3、將(jiang)豆(dou)(dou)腐皮卷成卷，用牙簽扎幾個眼，便于成熟不產生氣泡，放(fang)入蒸鍋中蒸15-20分鐘； 東北(bei)熏干豆(dou)(dou)腐卷；

4、炒鍋中鋪上一張(zhang)錫(xi)紙(zhi)，放兩勺白糖(tang)；

5、把蒸(zheng)屜和(he)豆腐卷放入(ru)炒鍋(guo)中；

6、蓋上鍋蓋，開(kai)火至(zhi)(zhi)鍋中冒煙十(shi)秒(miao)鐘，關(guan)火，繼(ji)續(xu)燜一分鐘至(zhi)(zhi)豆(dou)腐皮上色即可；

7、立(li)即在豆腐卷表面刷上香油，防止(zhi)變干。

美味加分關鍵：

1、在(zai)豆(dou)腐皮表面用牙簽扎幾個眼可以防止(zhi)肉餡內產生氣泡；

2、在(zai)炒鍋中(zhong)一(yi)定要鋪(pu)上錫(xi)紙，防(fang)止(zhi)白糖焦(jiao)糊后(hou)粘鍋，刷不(bu)下(xia)來；

3、熏上色(se)的時(shi)候，要注意觀察上色(se)的程度，時(shi)間自(zi)己把握，不(bu)過(guo)熏過(guo)了(le)。一般(ban)等鍋(guo)內(nei)冒滿濃煙后關火(huo)，燜一分(fen)鐘(zhong)就(jiu)可(ke)以。如(ru)果上色(se)不(bu)足，可(ke)以開(kai)火(huo)再熏一次。

3 林口壇肉

壇肉(rou)(rou)制作(zuo)特點是(shi)：選(xuan)料(liao)(liao)講究，注意刀工，掌握(wo)火候(hou)，保證質量。選(xuan)料(liao)(liao)時，首選(xuan)五花三層肉(rou)(rou)和(he)瘦肉(rou)(rou)，切成(cheng)六分見方的肉(rou)(rou)塊(kuai)，均勻整齊。先炒(chao)糖色，然(ran)后(hou)急(ji)火爆炒(chao)肉(rou)(rou)塊(kuai)呈金黃透亮(liang)的顏(yan)色，再放面(mian)醬，姜片，蔥段，蒜瓣，鹽，大料(liao)(liao)，腐乳，老抽(chou)等調料(liao)(liao)。燉(dun)肉(rou)(rou)用(yong)急(ji)火燒開(kai)，改成(cheng)小火，再用(yong)文火。

三種火(huo)作用各異，急火(huo)可使(shi)各種調料(liao)味(wei)滲入(ru)肉(rou)內，三四(si)個(ge)滾以后，轉入(ru)慢火(huo)，其(qi)能使(shi)肉(rou)中的油(you)抽(chou)出(chu)來，使(shi)肉(rou)肥而不(bu)膩。20分鐘改(gai)為文火(huo)，可保持肉(rou)形，瘦而不(bu)碎不(bu)柴。燉至六(liu)分熟，把肉(rou)刀(dao)進(jin)壇里繼續燉，直到肉(rou)爛湯(tang)濃，香味(wei)四(si)溢為止(zhi)。

原(yuan)料：豬肋(lei)條(tiao)肉2斤

調料：冰(bing)糖15克，肉桂5克，蔥(cong)、姜各(ge)10克，醬油100克，蒜2兩，面醬2兩，腐乳(ru)2塊，大料2錢，鹽適量。可加兩個朝(chao)天(tian)辣椒，可去(qu)異味。

做(zuo)法：1、將豬(zhu)肋(lei)肉(rou)洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)2厘米(mi)見方的塊(kuai)，入(ru)開(kai)水(shui)鍋焯5分鐘撈出(chu)，清水(shui)洗(xi)凈(jing)。蔥切成(cheng)3.5厘米(mi)長的段(duan)。姜切成(cheng)片。2、把肉(rou)塊(kuai)放入(ru)磁壇內，加(jia)醬油、冰(bing)糖、肉(rou)桂、蔥、姜、水(shui)（以浸(jin)沒肉(rou)塊(kuai)為度），用(yong)盤(pan)子將壇口蓋好(hao)，在中火上(shang)燒開(kai)后移至(zhi)微(wei)火上(shang)偎約(yue)3小時，至(zhi)湯(tang)濃肉(rou)爛即成(cheng)。

4 酸菜白肉血腸

白肉(rou)血(xue)腸(chang)選(xuan)料(liao)考究、制作精細、調料(liao)味美；白肉(rou)肥而(er)不(bu)膩、肉(rou)爛(lan)醇(chun)香、血(xue)腸(chang)明亮(liang)、鮮(xian)美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒(jiao)油、蒜泥等佐料(liao)，更加醇(chun)香四(si)溢，鮮(xian)嫩爽口。

【原料】

鮮帶皮豬(zhu)五花肉一(yi)方(fang)，豬(zhu)大腸(chang)500克，鮮豬(zhu)血1000克

【制作過程】

1、帶皮(pi)豬五花肉皮(pi)朝(chao)下用明(ming)火把皮(pi)燒焦,在(zai)溫水中泡半個小時(shi)取,刮凈焦皮(pi),下開水鍋(guo)中煮開后(hou),用小火煮透(tou),趁熱抽去肋骨,晾涼后(hou)切薄(bo)片裝盤。

2、豬肥腸治凈,皮朝(chao)內(nei)翻出(chu),一頭扎緊(jin)。

3、鮮豬血澄清,上部(bu)血清加(jia)1/4清水、鹽、味精及(ji)用(yong)砂仁、桂(gui)皮、企邊(bian)桂(gui)、紫蔻、丁香合(he)制的(de)調料(liao)面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封(feng)口，下開(kai)水鍋(guo)用(yong)小火(huo)煮(zhu)至浮(fu)出，撈出晾涼(liang)切片，下水鍋(guo)中焯透撈如(ru)湯(tang)碗只，加(jia)蔥花、姜絲、味精等調料(liao)及(ji)肉湯(tang)，隨白肉一同上桌即可(ke)。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡泊湖(hu)中盛產無污染的綠(lv)色湖(hu)魚(yu)(yu)，有鯽魚(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)、紅尾、胖頭等(deng)70余種，都是魚(yu)(yu)味鮮(xian)美，肉質細嫩的上等(deng)佳肴。鏡泊湖(hu)的鮮(xian)魚(yu)(yu)名(ming)菜,有醬燜鯽魚(yu)(yu)、清蒸(zheng)桂魚(yu)(yu)、干(gan)炸紅尾、糖醋(cu)鯉魚(yu)(yu)、清燉(dun)胖頭等(deng)。

6 烤冷面

烤冷面(mian)的做法：將面(mian)放于鐵板上，刷油(you)(you)，如果面(mian)硬就先在面(mian)下面(mian)放水，放水時(shi)鐵板一定要(yao)熱，讓(rang)水可以(yi)馬上蒸發，這(zhe)樣可以(yi)使面(mian)迅速軟化(hua)。將刷油(you)(you)那(nei)(nei)面(mian)翻(fan)一下，在沒有油(you)(you)那(nei)(nei)面(mian)加雞(ji)蛋（也(ye)可以(yi)不加），然(ran)后(hou)再反(fan)過(guo)來(lai)，在朝上那(nei)(nei)面(mian)刷醬，辣椒醬，芝麻，孜然(ran)。再翻(fan)過(guo)來(lai)烤，然(ran)后(hou)就可以(yi)吃(chi)了，吃(chi)的時(shi)候可以(yi)放醋精和(he)酸甜醋。

特點：松軟可口醬香(xiang)撲鼻，吃(chi)起(qi)來很勁道，鮮辣醇香(xiang)。炸冷面有不同的(de)火候講究，火小的(de)松軟，火大(da)的(de)脆爽可口

7 寧古塔年豬菜

雖然殺豬(zhu)(zhu)(zhu)菜的起源(yuan)無從考證，但滿族(zu)先民(min)喜食豬(zhu)(zhu)(zhu)肉卻無可(ke)辯駁。有學(xue)者稱滿族(zu)的先民(min)為(wei)“善(shan)于養豬(zhu)(zhu)(zhu)的民(min)族(zu)”，更有文(wen)獻記(ji)載挹婁(lou)人“好養豕，食其(qi)肉，衣其(qi)皮，冬(dong)以豕膏涂其(qi)身，以御風寒。”而滿族(zu)的發(fa)祥地寧古塔，其(qi)優(you)越的自(zi)然環境、豐富的地方特產，都為(wei)寧古塔年豬(zhu)(zhu)(zhu)菜的形成和發(fa)展奠定了物質(zhi)基礎。

寧古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)菜起(qi)源(yuan)于民間，最初形(xing)式為(wei)鄉宴，品種較單(dan)一,大(da)多是春(chun)節前食(shi)用(yong)(yong)，被稱(cheng)為(wei)年(nian)(nian)豬(zhu)菜，其主要原(yuan)料——豬(zhu)也(ye)被稱(cheng)為(wei)年(nian)(nian)豬(zhu)。臘(la)月里(li)的(de)(de)鄉間，生活(huo)富足的(de)(de)一戶滿族農家，與親(qin)戚朋友(you)一起(qi)圍坐在火坑的(de)(de)方桌(zhuo)前，享用(yong)(yong)新殺(sha)豬(zhu)肉的(de)(de)鮮美(mei)，將分享冬閑之日(ri)、喜慶豐收之時的(de)(de)喜悅體現得淋(lin)漓盡致。

“做年(nian)豬菜最好用‘隔(ge)年(nian)沉(chen)(chen)’。”寧古塔年(nian)豬菜代表(biao)性(xing)傳承人孟照發(fa)說(shuo)，目前，市場(chang)上所見的(de)(de)豬是五月齡的(de)(de)，在純正(zheng)的(de)(de)寧古塔年(nian)豬菜里，豬卻(que)要“隔(ge)年(nian)沉(chen)(chen)”，就(jiu)是豬的(de)(de)生長周期(qi)要在一年(nian)以上，且(qie)在宰殺前三(san)四(si)個月，喂黃豆(dou)、玉米等精飼料(liao)。

殺豬(zhu)的(de)刀法極其“講究”，刀的(de)目標(biao)通常是豬(zhu)心臟上方的(de)大(da)血管，見血大(da)量(liang)涌出即止，不能(neng)拔刀。如進刀直中(zhong)心臟，豬(zhu)會(hui)很快死(si)亡(wang)，既影(ying)響肉質，也會(hui)使豬(zhu)血量(liang)減少。接下(xia)(xia)來，去毛開膛，將剔下(xia)(xia)的(de)豬(zhu)肉分(fen)塊連骨頭(tou)丟入滾(gun)沸的(de)大(da)鍋內烹煮。烹煮過程(cheng)中(zhong)，鄉廚(chu)會(hui)調配最具特色的(de)菜(cai)品——“血腸(chang)”……

寧(ning)(ning)古(gu)(gu)塔(ta)(ta)年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)制作的(de)基(ji)本流程為：宰殺、灌制血腸(chang)、鹵方(fang)肉、燉(dun)菜(cai)(cai)、蒸碗、佐料調制等。最原始(shi)的(de)寧(ning)(ning)古(gu)(gu)塔(ta)(ta)年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)做法(fa)比較單(dan)一,只有(you)煮、燉(dun)、炒幾種方(fang)式。食(shi)(shi)客(ke)也(ye)大(da)多是(shi)(shi)農(nong)民(min)，歷經(jing)數百年(nian)(nian)的(de)傳承(cheng)，已(yi)成(cheng)為大(da)眾喜聞樂見的(de)傳統飲(yin)食(shi)(shi)，不僅在春節期間食(shi)(shi)用(yong)，食(shi)(shi)客(ke)身份也(ye)拓展(zhan)到城鎮居民(min)。到目(mu)前，正(zheng)宗的(de)寧(ning)(ning)古(gu)(gu)塔(ta)(ta)年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)的(de)做法(fa)已(yi)發展(zhan)為配套的(de)宴席，除(chu)韭(jiu)菜(cai)(cai)花、糖蒜(suan)、肉炒瓜(gua)子(zi)、油炸(zha)干辣椒(jiao)絲(si)等壓桌碟保留至今外，年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)還應有(you)皮凍、拌綠(lv)豆(dou)芽、拌粉絲(si)、肘(zhou)花涼拼等涼菜(cai)(cai)；排(pai)骨(gu)豬(zhu)心配丸(wan)子(zi)、油豆(dou)腐、凍豆(dou)腐等蒸碗；下水湯(tang)、酸菜(cai)(cai)燉(dun)白肉血腸(chang)、汆丸(wan)子(zi)湯(tang)、豆(dou)腐白菜(cai)(cai)頭湯(tang)等湯(tang)碗。食(shi)(shi)法(fa)有(you)菜(cai)(cai)單(dan)自選,有(you)配套成(cheng)龍制成(cheng)鄉宴，有(you)自助(zhu)，也(ye)有(you)小(xiao)鍋仔(zi)燉(dun)制，邊(bian)吃邊(bian)添等。時至今日，滿族的(de)年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)已(yi)在東(dong)北三省、內蒙古(gu)(gu)乃至神州大(da)地聞名，只是(shi)(shi)叫法(fa)有(you)所改(gai)變，除(chu)農(nong)村(cun)依(yi)然(ran)稱之為年(nian)(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)外，城市以及酒店已(yi)改(gai)稱為“殺豬(zhu)菜(cai)(cai)”。

“到東北(bei)不(bu)吃(chi)殺豬(zhu)菜，等于到北(bei)京(jing)不(bu)吃(chi)烤鴨，到天津不(bu)吃(chi)狗不(bu)理包子——白來了。”時(shi)下,越來越多的外地人,坐進東北(bei)飯館里的第一句就問這里有(you)無地道的殺豬(zhu)菜。即(ji)使(shi)本地人，如果(guo)有(you)農村朋友邀(yao)約去(qu)吃(chi)殺豬(zhu)菜，受邀(yao)者的心中也一定會被這份濃(nong)濃(nong)的鄉(xiang)情所融(rong)化。

據介紹(shao)，經科學化驗分(fen)析(xi)，豬(zhu)(zhu)肉經長時間煮燉(dun)，脂(zhi)肪(fang)(fang)會(hui)減少(shao)30%—50%，不飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸增加而膽固醇大(da)大(da)降低。有(you)關資料介紹(shao),食豬(zhu)(zhu)肉能養(yang)(yang)胃、生(sheng)津(jin)、滋潤肌膚，又是(shi)很好的營養(yang)(yang)食品。殺豬(zhu)(zhu)菜越來越被認可和流傳。雖然寧古塔年豬(zhu)(zhu)菜不能與八(ba)大(da)菜系相提(ti)并論，但(dan)它(ta)所使用的烹(peng)調方法種類之多，不在八(ba)大(da)菜系之下(xia)，可謂(wei)龍江菜的重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)，只(zhi)可惜，真(zhen)正(zheng)意義上(shang)的年豬(zhu)(zhu)菜做法已經瀕臨(lin)失傳，很少(shao)有(you)人(ren)會(hui)做正(zheng)宗的年豬(zhu)(zhu)菜。

8 美氏蝦粥

做法：首(shou)先沙(sha)鍋中加(jia)(jia)入(ru)(ru)一點粟米(mi)油（其他食(shi)用(yong)油也成），爆(bao)香少量姜片（幾(ji)片就成）。加(jia)(jia)水適量（用(yong)來(lai)煮(zhu)粥(zhou)的量），燒開(kai)！水開(kai)后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)洗凈的東北大(da)米(mi)（東北大(da)米(mi)比較有粘性），煮(zhu)開(kai)，小火熬(ao)(ao)粥(zhou)。熬(ao)(ao)粥(zhou)這功夫來(lai)處(chu)理蝦(xia)(xia)。蝦(xia)(xia)要(yao)活蝦(xia)(xia)，要(yao)剪掉尖頭(tou)(tou)和須子，從背上開(kai)刀，取出(chu)蝦(xia)(xia)腸，洗凈蝦(xia)(xia)頭(tou)(tou)。粥(zhou)熬(ao)(ao)至七分熟(shu)，將蝦(xia)(xia)下入(ru)(ru)粥(zhou)鍋。再一起煮(zhu)五(wu)分鐘，要(yao)保證蝦(xia)(xia)熟(shu)透！最后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)鹽和味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)，盛入(ru)(ru)碗中時加(jia)(jia)入(ru)(ru)香蔥，喜歡的人還可(ke)以(yi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)香菜。熱乎(hu)乎(hu)、香噴噴的蝦(xia)(xia)粥(zhou)就可(ke)以(yi)吃了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡(jing)泊鯉(li)魚絲(si)(si)是湖畔傳統(tong)佳(jia)肴(yao)，制作精細(xi)、考究。用快刀剖斬活鮮鮮的金(jin)鯉(li)魚，取它(ta)兩肋之肉，切成(cheng)八寸長的細(xi)絲(si)(si)，浸以(yi)(yi)陳(chen)醋等魚絲(si)(si)成(cheng)粉白狀取出裝盤，再(zai)將“金(jin)針”、“瓜葉香”等山(shan)珍的細(xi)絲(si)(si)陳(chen)放盤中，翠綠、金(jin)黃(huang)、粉白相(xiang)映成(cheng)趣。最后，澆入鮮嫩黃(huang)瓜汁(zhi)、香菜汁(zhi)、糖蒜汁(zhi)、小磨香油(you)、姜汁(zhi)等佐(zuo)料。吃了(le)以(yi)(yi)后，回味無(wu)窮(qiong)，以(yi)(yi)嫩脆(cui)鮮香、滑爽(shuang)適口(kou)而聞名。

10 牛肉豆腐鍋

老全州(zhou)主要經營“牛(niu)肉豆腐鍋(guo)”。經過十(shi)年(nian)的反復(fu)改(gai)進，深受廣大飲食消費者的青睞。

牛肉是(shi)精(jing)選腱子肉，經(jing)過(guo)剔筋隔(ge)膜(mo)分離，物理排酸，5天(tian)冷(leng)凍存儲，徹底去除異味(wei)，加(jia)入(ru)18種佐料(liao)，經(jing)過(guo)數小時腌制，肉質(zhi)細嫩，久(jiu)煮不(bu)柴，涮后(hou)入(ru)口細滑柔韌。

湯是(shi)用鮮牛(niu)肉，不添加任何(he)調料，經過24小時慢火煨煮，牛(niu)肉蛋白(bai)溶于湯中(zhong)，湯清(qing)如乳，鮮香醇厚(hou)。

豆(dou)腐(fu)(fu)是自制純鹵水豆(dou)腐(fu)(fu)，食用(yong)(yong)前(qian)用(yong)(yong)慢火(huo)溫煮30分鐘，入湯久煮不老，嫩(nen)香爽滑，實(shi)屬(shu)獨門絕(jue)技。

老(lao)全州牛肉豆(dou)腐鍋豐富了(le)餐飲文化(hua)，它將承載著廣大飲食消(xiao)費者的(de)青睞，走向璀璨明(ming)天。