鹵(lu)(lu)菜(cai)是沙縣小(xiao)吃店的(de)(de)常備品(pin)種。一般的(de)(de)沙縣小(xiao)吃店都有鹵(lu)(lu)蛋、鹵(lu)(lu)雞翅、鹵(lu)(lu)鴨掌、鹵(lu)(lu)內臟等物。鹵(lu)(lu)菜(cai)的(de)(de)制作方法簡單，就(jiu)(jiu)是將(jiang)清洗(xi)后去掉外(wai)皮(pi)、爪尖等不(bu)可食用部(bu)分，處理(li)好(hao)的(de)(de)原料放(fang)入鹵(lu)(lu)汁中煮熟，使鹵(lu)(lu)汁的(de)(de)香(xiang)鮮滋味(wei)充(chong)分滲透入原料，并使其色澤美(mei)(mei)觀、口味(wei)醇厚(hou)。對(dui)(dui)于誰都會操作的(de)(de)加(jia)工過程(cheng)，卻(que)能生產出可口美(mei)(mei)味(wei)，難(nan)題也就(jiu)(jiu)是在調(diao)味(wei)的(de)(de)配料上了。鹵(lu)(lu)菜(cai)真(zhen)正講究的(de)(de)是香(xiang)料，所(suo)以投放(fang)香(xiang)料的(de)(de)比(bi)例是最重要的(de)(de)，每個(ge)沙縣小(xiao)吃店對(dui)(dui)此都是秘而不(bu)宣。

當(dang)地人平時(shi)最(zui)愛吃的(de)鹵(lu)味是鴨掌，尤其(qi)是那種帶點微辣的(de)，很喜(xi)歡(huan)嚼著(zhu)(zhu)那香嫩的(de)皮、脆爽的(de)筋和蹼。每次在(zai)沙(sha)縣小吃店(dian)用(yong)餐，都(dou)少(shao)不(bu)了(le)要幾個(ge)鴨掌。去的(de)時(shi)間多了(le)，就涎著(zhu)(zhu)臉向老(lao)板討了(le)方子，自己做著(zhu)(zhu)試試，味道也還不(bu)錯；只(zhi)是與店(dian)鋪出售的(de)相比，還是稍(shao)欠一(yi)分滋味。只(zhi)因為店(dian)家的(de)鹵(lu)水是老(lao)鹵(lu)，店(dian)開(kai)著(zhu)(zhu)多久就用(yong)多久，每天循環使(shi)用(yong)的(de)，味道濃(nong)郁醇厚是無法比擬(ni)。

做鹵菜是先(xian)要做鹵水。就是把(ba)(ba)八角、桂皮、陳(chen)皮、香葉、生抽、老抽、料(liao)(liao)酒、鹽適量放入(ru)(ru)鍋中(zhong)（喜歡吃(chi)辣的(de)可加(jia)入(ru)(ru)適量的(de)辣椒），再加(jia)入(ru)(ru)適量的(de)水同煮(zhu)。把(ba)(ba)水燒開后用(yong)小火，煮(zhu)到湯水中(zhong)有(you)香味，再放入(ru)(ru)氽過水的(de)鴨掌（或是蛋、雞(ji)翅等其他(ta)的(de)原料(liao)(liao)），鹵煮(zhu)二十分鐘(zhong)即(ji)可。

2 泥鰍粉

泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)粉是三明特產(chan)從選(xuan)料到加工，都是很講究的，首(shou)先(xian)要選(xuan)用從不受污染的水田(tian)里(li)捕捉來的活(huo)泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)，不能用人工飼養(yang)的。泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)抓來后要放(fang)在清(qing)水中養(yang)1-2天，讓它吐(tu)盡泥(ni)(ni)味(wei)(wei)。煮前1-2小時，還要給泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)喂少許食鹽、酒糟、味(wei)(wei)精，使調味(wei)(wei)品的味(wei)(wei)道(dao)進入(ru)泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)體內。

煮(zhu)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)時，先(xian)在(zai)鍋(guo)中放入(ru)(ru)冷水(shui)，把洗凈的(de)(de)(de)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)倒入(ru)(ru)鍋(guo)中，讓它在(zai)冷水(shui)中游(you)動，然后文火燒鍋(guo)，使(shi)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)在(zai)游(you)動的(de)(de)(de)狀態下被煮(zhu)熟，這樣煮(zhu)出來的(de)(de)(de)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)又軟又滑。泥(ni)鰍(qiu)(qiu)煮(zhu)熟后，在(zai)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)湯中加入(ru)(ru)燙過的(de)(de)(de)上好粉(fen)干(gan)和生姜、腌(a)菜、紅酒等調料，即可(ke)食(shi)用，正宗的(de)(de)(de)南霞泥(ni)鰍(qiu)(qiu)粉(fen)干(gan)，講究嫩、香、軟、滑、鮮(xian)，無怪乎其名聲遠(yuan)揚了(le)。泥(ni)鰍(qiu)(qiu)煮(zhu)粉(fen)干(gan)，不僅可(ke)以一飽(bao)口服，也有食(shi)療的(de)(de)(de)作用。

按(an)照現(xian)代營(ying)養學的觀點，泥鰍是高蛋白(bai)、低脂肪、多營(ying)養素(su)的上佳食(shi)品。據有(you)關資(zi)料介紹(shao)，每百(bai)克(ke)(ke)鮮泥鰍含蛋白(bai)質18.4克(ke)(ke)，脂肪3.7克(ke)(ke)，鈣38毫(hao)克(ke)(ke)，磷72毫(hao)克(ke)(ke)，鐵0.9毫(hao)克(ke)(ke)，還(huan)有(you)豐富的維生素(su)和煙酸，其營(ying)養價值比瘦豬肉還(huan)略(lve)勝一籌。

3 鴨腸

主料：

鴨腸500克(ke)(ke)、榨菜25克(ke)(ke)、醬油(you)(you)30克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、堿25克(ke)(ke)、菜油(you)(you)（或花(hua)生(sheng)油(you)(you)）50克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)(you)5克(ke)(ke)、香(xiang)醋15克(ke)(ke)、紅辣椒、胡椒粉(fen)、味精、姜、蔥、蒜各(ge)適(shi)量。

做法：

將鴨(ya)腸用(yong)(yong)精(jing)鹽(yan)抓揉(rou)均(jun)勻，加堿和(he)500克(ke)清(qing)水拌(ban)(ban)勻，腌1-2小時，再(zai)用(yong)(yong)清(qing)水反復漂洗(xi)去堿味。另鍋(guo)(guo)內注入2000克(ke)清(qing)水，放入蔥（扎把）、老姜(jiang)（拍破），料酒(jiu)燒開，下(xia)鴨(ya)腸燙(tang)煮(zhu)2-3分鐘用(yong)(yong)竹筷(kuai)攪拌(ban)(ban)均(jun)勻，熟(shu)后速起(qi)鍋(guo)(guo)，待涼后，改刀長3-4厘米盛(sheng)入盤內，加入蔥、蒜、姜(jiang)末(mo)、紅辣椒末(mo)、榨菜丁、醬油(you)(you)、味精(jing)、香(xiang)(xiang)油(you)(you)、熟(shu)花(hua)生油(you)(you)（或紅油(you)(you)）、胡椒粉、香(xiang)(xiang)醋等拌(ban)(ban)勻，即(ji)可食用(yong)(yong)。

特點：

脆嫩爽口，酸辣鮮香，味(wei)道鮮美，佐酒(jiu)下飯均宜。

4 寧化田鼠干

寧(ning)化老鼠(shu)干，實為田鼠(shu)干，系由(you)人工捕捉(zhuo)的田鼠(shu)加工制成(cheng)。據(ju)《辭海》載：“田鼠(shu)，哺乳綱(gang)，倉鼠(shu)科。毛一般(ban)為暗灰褐色，有(you)的呈沙黃色。營掘土(tu)生活，對農作物有(you)害。”寧(ning)化屬山(shan)區農業縣，田野寬廣，故(gu)田鼠(shu)多。

每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬后為(wei)捕鼠的旺季。

捕(bu)鼠(shu)方法簡便(bian)(bian)，多數使用(yong)“竹筒捕(bu)鼠(shu)器(qi)”。每(mei)當傍晚(wan)，人們背著捕(bu)鼠(shu)器(qi)，以稻谷或大(da)米作誘餌，在田坎(kan)、山邊尋找鼠(shu)路，凡遇鼠(shu)路要道或老鼠(shu)洞口，便(bian)(bian)放上捕(bu)鼠(shu)器(qi)，待(dai)翌(yi)日清(qing)早去收(shou)回。捕(bu)獲(huo)率(lv)一般在3/10左(zuo)右(you)，如遇下霜天氣，捕(bu)獲(huo)率(lv)高達5/10以上。捕(bu)鼠(shu)季(ji)節來(lai)到時，青少年還以捕(bu)鼠(shu)作為一種樂趣，因(yin)此，青少年中從事捕(bu)鼠(shu)者尤多。

田鼠(shu)(shu)干的(de)加工制作方法首先是去毛，把(ba)捕獲(huo)的(de)老(lao)鼠(shu)(shu)或(huo)架于鍋內(nei)熱水蒸，或(huo)放入熾(chi)熱柴灰(hui)里焙(bei)，只要火候掌握告誡，便可把(ba)鼠(shu)(shu)毛拔得一(yi)干二凈。其(qi)次是剖腹去其(qi)腸肚，用(yong)水洗干凈。最后用(yong)谷殼或(huo)米糠熏(xun)烤，待烤成醬黃色即可。

田(tian)鼠(shu)干不但(dan)美味可口，而(er)且(qie)含蛋白(bai)質(zhi)高，營(ying)養豐富。尤有補(bu)腎之功，對尿頻或(huo)小孩尿床癥(zheng)具(ju)有顯著療效，故有一定的藥用價值。

由(you)于當地(di)群眾普遍愛吃老鼠(shu)干(gan)，因(yin)此歷來就(jiu)有“老鼠(shu)干(gan)豬肉價”之說(shuo)。冬季來到，人們幾乎(hu)都把吃老鼠(shu)干(gan)作為(wei)一(yi)種享受。烹飪方法多數是配(pei)以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水(shui)酒(jiu)，炒而食(shi)之。尤其(qi)是愛喝(he)酒(jiu)的人，更把它視(shi)為(wei)配(pei)酒(jiu)之上(shang)品。

5 將樂擂茶

將樂擂(lei)茶：以普通茶葉為主，加入米、芝麻、黃豆、花(hua)生(sheng)、鹽及橘(ju)皮，有(you)時也加些青草藥(yao)，放(fang)在一(yi)個特(te)殊(shu)的大(da)缽中，用一(yi)根長尺許(xu)的木(mu)棍擂(lei)動，擂(lei)動時發出“隆隆”的聲音(yin)。制作好的擂(lei)茶香味醇厚，在飯后(hou)喝(he)(he)上幾口，頓感油膩盡退(tui);炎炎酷暑(shu)喝(he)(he)擂(lei)茶，更(geng)是神(shen)清氣(qi)爽。據(ju)驗證，常喝(he)(he)擂(lei)茶還有(you)防風祛寒、清肝明目、利尿、降血壓、潤(run)肺(fei)健胃、潤(run)膚美容等功效(xiao)。

請喝(he)擂(lei)茶是(shi)將(jiang)樂(le)(le)最普遍、最隆重的待客禮(li)節。凡人們(men)結婚(hun)、添丁、喬(qiao)遷、參軍、提(ti)干(gan)、升(sheng)學、做壽(shou)，擂(lei)茶便成為(wei)必不(bu)可少的喜慶(qing)之品(pin)。將(jiang)樂(le)(le)擂(lei)茶源(yuan)遠流長，據考證，它是(shi)唐末客家人第二次(ci)南遷時傳入(ru)的。

擂茶用(yong)料講究(jiu)，制(zhi)作獨(du)特。器(qi)具有(you)：口徑35厘米(mi)、內壁有(you)輻射狀紋理的(de)(de)(de)陶(tao)制(zhi)擂缽(bo)，一根(gen)70厘米(mi)長的(de)(de)(de)茶樹枝或白(bai)蛇藤作成的(de)(de)(de)擂茶棍，撈濾碎(sui)渣(zha)的(de)(de)(de)竹制(zhi)笊(zhao)籬等。擂茶的(de)(de)(de)原料：以芝麻、茶葉、陳皮為主，并根(gen)據需(xu)要變換不(bu)同配料，如魚腥草、川芎(xiong)、藿(huo)香、鳳(feng)尾草等。制(zhi)作方法：將(jiang)配制(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)原料放進(jin)擂缽(bo)里，加些涼(liang)開(kai)水，兩手握住擂茶棍，沿著缽(bo)壁有(you)節奏地作慣性旋轉，待缽(bo)內之物(wu)被擂成細漿，將(jiang)滾燙的(de)(de)(de)開(kai)水徐徐倒(dao)入(ru)攪泡，用(yong)笊(zhao)籬濾去渣(zha)滓(zi)，反(fan)復(fu)研磨二、三(san)次，一缽(bo)清爽可口的(de)(de)(de)擂茶就制(zhi)成了。

擂(lei)茶的藥用功(gong)能頗(po)多，酒(jiu)足(zu)飯飽之后喝口擂(lei)茶，可感油膩盡(jin)退，滿腹舒暢。據驗證，常喝擂(lei)茶有(you)防風(feng)祛寒、清肝明目、降血壓、潤(run)肺健胃、潤(run)膚美容、延年益壽(shou)等功(gong)效，是極佳的保健飲(yin)品。

6 熏鴨

熏(xun)鴨是三明一帶民間名菜。

其(qi)做(zuo)法是：將(jiang)(jiang)之宰后洗凈的(de)鴨，前胸剖(pou)開，用(yong)兩根竹簽將(jiang)(jiang)全(quan)鴨張平，鴨身上(shang)(shang)抹少(shao)許(xu)細鹽(yan)。在干鐵鍋(guo)底，放進一(yi)把米(mi)糠，上(shang)(shang)架(jia)鐵絲網盤或(huo)鐵架(jia)，將(jiang)(jiang)鴨背朝下(xia)平放其(qi)上(shang)(shang)，密閉鍋(guo)蓋，生起水火，使(shi)糠燒焦冒煙而薰透全(quan)鴨。待邊鍋(guo)冒出(chu)的(de)氣(qi)由白色轉為(wei)黃色，再(zai)視(shi)灶灶內鍋(guo)底尖呈灰白色時，即可出(chu)鍋(guo)。這時鴨身呈黃色，油(you)光閃亮，可切成(cheng)塊，佐以大蒜(suan)等(deng)炒熟，其(qi)味(wei)既香且(qie)鮮。

7 素面

主要原料：菠菜(cai)汁、菌菇　、雞蛋、面粉、蘆筍

做法:

1.將菠菜(cai)榨成(cheng)汁(zhi).與面(mian)(mian)粉揉合成(cheng)面(mian)(mian)團,搟成(cheng)薄薄的面(mian)(mian)皮(pi)片。

2.把搟好的面皮(pi),切成面條絲

3.鍋里(li)水開后放點(dian)鹽,再一條條的順著輕拿起(qi)面條放入鍋內,煮開面條浮起(qi)后撈出(chu)在碗內

4.另(ling)起(qi)油(you)鍋,打入雞蛋做個荷(he)包蛋盛(sheng)出

5.放清雞(ji)湯或(huo)高湯煮開(kai),把菌菇(gu),蘆筍放入開(kai)鍋(guo)后,加鹽,少量胡椒粉做(zuo)成面湯倒入面碗(wan)里拌勻(yun)即(ji)可

8 彰化肉圓

彰化肉圓(yuan)的(de)(de)主要材(cai)料(liao)(liao)是(shi)特選番薯(shu)粉（清(qing)明節后產制(zhi)），上等豬肉、香(xiang)菇(gu)、蛋黃、冬蝦(xia)、竹筍(sun)配蔥、玉(yu)桂香(xiang)料(liao)(liao)。經(jing)過配制(zhi)炊蒸，即是(shi)圓(yuan)形表皮(pi)潤澤富彈性的(de)(de)半成品。放入(ru)不溫不燥的(de)(de)油鍋炸(zha)上數分(fen)鐘，撈起澆灑特制(zhi)的(de)(de)佐料(liao)(liao)——糯米、花生、芝麻、糖攪拌而成的(de)(de)甜醬，加上上等壺(hu)底(di)醬油。吃起來感覺(jue)皮(pi)脆餡香(xiang)，味(wei)(wei)道(dao)可囗。吃完后還付送一碗清(qing)淡美味(wei)(wei)的(de)(de)骨(gu)湯(tang)（用香(xiang)菇(gu)頭、大骨(gu)經(jing)過二(er)小時的(de)(de)慢(man)燉細(xi)熬煉成的(de)(de)）。

9 甜八寶飯

甜八寶(bao)飯是(shi)由糯(nuo)(nuo)米、核桃、葡萄干、紅棗(zao)、桂圓、薏(yi)米、白糖(tang)、豬油(you)、紅綠絲(si)等富有(you)營養(yang)的(de)八味原(yuan)料搭配(pei)后精心烹制的(de)。選擇這些(xie)原(yuan)料也是(shi)大有(you)講(jiang)究的(de)：糯(nuo)(nuo)米補(bu)中(zhong)益氣;核桃有(you)健(jian)胃(wei)、補(bu)血、潤肺(fei)、養(yang)神(shen)等功效(xiao);葡萄干有(you)補(bu)血、強智、利筋骨，健(jian)胃(wei)、生津、除煩渴(ke)的(de)功效(xiao);紅棗(zao)有(you)“日食三棗(zao)，容顏不老”之說法;桂圓則(ze)是(shi)人所周知的(de)滋補(bu)佳品;薏(yi)米有(you)增(zeng)強免疫力(li)的(de)功效(xiao)。由這些(xie)原(yuan)料組成的(de)八寶(bao)飯，當然是(shi)甘甜綿長，風味獨特，營養(yang)齊全(quan)。

制作八寶飯工序十分(fen)講(jiang)究。首先把蓮子(zi)、薏(yi)米等不易(yi)煮(zhu)熟(shu)之(zhi)物先浸泡1小時左右，然后用(yong)少量清水加白糖煮(zhu)熟(shu)撈起備用(yong)。煮(zhu)時要注意火候(hou)，切莫過熟(shu)影(ying)響形(xing)狀美觀。

糯米淘洗干凈后上(shang)屜蒸，嚴格控制水分，以(yi)便做(zuo)好(hao)(hao)的糯米飯軟硬適中好(hao)(hao)擺造型(xing)。蒸熟(shu)的糯米飯趁(chen)熱拌上(shang)豬(zhu)油、白糖，再把核桃、紅棗、桂圓、薏米等配料取出(chu)一(yi)半一(yi)起拌勻。

取一(yi)個大碗(wan)，在碗(wan)內先抹上(shang)一(yi)層豬(zhu)油，把(ba)剩下(xia)的紅棗，葡萄干、核桃、紅綠絲擺在碗(wan)底及碗(wan)邊上(shang)，然后往碗(wan)里裝(zhuang)拌(ban)好(hao)的糯米飯。

最后，把(ba)碗(wan)倒扣在更大的盤子里，把(ba)碗(wan)拿開，在盤子里的甜八(ba)寶飯就像(xiang)一(yi)座圓頂山一(yi)樣，峰頂上是漂(piao)亮的紅綠絲。八(ba)寶飯不(bu)但(dan)香(xiang)甜可口，而且還含有多種營養成分(fen)，是沙縣人(ren)十分(fen)喜愛的點(dian)心。

10 寶玉魚唇

寶(bao)玉魚(yu)唇是特點(dian)是韌而不硬，酸(suan)辣爽口(kou)。正(zheng)(zheng)宗的(de)魚(yu)唇，系鯊魚(yu)的(de)口(kou)唇，唇皮(pi)柔(rou)厚清脆，味尤純美，乃魚(yu)食(shi)珍品(pin)。但正(zheng)(zheng)宗魚(yu)唇不能(neng)多(duo)得。

福鼎(ding)民(min)間就用(yong)鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)（包括白糊(hu)鯊(sha)(sha)、小生鯊(sha)(sha)、朝鯊(sha)(sha)、劍鯊(sha)(sha)、錦訪等(deng)）的魚(yu)(yu)皮(pi)代替魚(yu)(yu)唇。取鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)干皮(pi)２００克，將(jiang)魚(yu)(yu)皮(pi)放人(ren)冷水中浸(jin)泡(pao)二、三小時(shi)撈起，移置熱水鍋(guo)內燙一小時(shi)，取出刮去皮(pi)外(wai)沙粒，洗刷于凈，切(qie)塊，再放在冷水中浸(jin)泡(pao)待(dai)用(yong)。接著，將(jiang)鮮筍切(qie)絲(si)，蝦(xia)仁浸(jin)濕切(qie)段，豬赤肉切(qie)丁，生姜切(qie)絲(si)，一起納人(ren)熱油鍋(guo)內，反復炒熟，放二湯(tang)，煮(zhu)沸后(hou)，投(tou)入(ru)魚(yu)(yu)皮(pi)、適(shi)量精鹽、味精、紅酒。然后(hou)以米醋、醬油、胡(hu)椒(jiao)粉各少許，加人(ren)淀粉，調勻(yun)后(hou)，徐徐下到鍋(guo)內，加以拌勻(yun)即(ji)可(ke)上盤。

用鯊(sha)魚皮烹調的“魚唇”菜肴，取《紅(hong)樓夢》中寶玉甄、賈（真(zhen)、假）難辨。故美(mei)其名(ming)叫“寶玉魚唇”。