1、馬龍干巴菌
干巴菌(jun)(jun)(jun)(jun)是云南省特有(you)(you)的(de)珍(zhen)稀野(ye)生(sheng)食用菌(jun)(jun)(jun)(jun),馬龍縣(xian)境內盛(sheng)產。學名:繡球菌(jun)(jun)(jun)(jun),也(ye)叫對(dui)花菌(jun)(jun)(jun)(jun)、馬牙(ya)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、松(song)毛菌(jun)(jun)(jun)(jun)等。干巴菌(jun)(jun)(jun)(jun)有(you)(you)一(yi)股酷似腌(a)牛(niu)肉干的(de)濃郁香味,當地人把腌(a)牛(niu)肉干稱(cheng)為干巴,因而此菌(jun)(jun)(jun)(jun)得名干巴菌(jun)(jun)(jun)(jun)。它(ta)生(sheng)長(chang)在山林(lin)松(song)樹間(jian),這種菌(jun)(jun)(jun)(jun)沒(mei)有(you)(you)菌(jun)(jun)(jun)(jun)蓋和(he)菌(jun)(jun)(jun)(jun)褶,一(yi)簇(cu)簇(cu)地生(sheng)長(chang),狀如牛(niu)馬,人們又把它(ta)形(xing)象地稱(cheng)為“牛(niu)牙(ya)齒(chi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)”。干巴菌(jun)(jun)(jun)(jun)剛出土時,呈黃褐(he)色,老熟時,變成黑(hei)褐(he)色。干巴菌(jun)(jun)(jun)(jun)肉質堅韌,富含(han)鈣、鐵(tie)、硫胺素(su)和(he)蛋白(bai)質等營養(yang)成份(fen)。其(qi)貌(mao)不揚,黑(hei)黑(hei)的(de)帶有(you)(you)一(yi)層白(bai)色。但味道卻(que)鮮香無比,是野(ye)生(sheng)食用菌(jun)(jun)(jun)(jun)中的(de)上品(pin)。
干(gan)巴菌(jun)(jun)宜(yi)于炒(chao)食(shi),葷、素(su)皆宜(yi)。用干(gan)巴菌(jun)(jun)炒(chao)青(qing)椒或炒(chao)雞蛋,其(qi)味妙不可言。素(su)炒(chao)時,用將干(gan)巴菌(jun)(jun)撕為細(xi)絲(si)、洗(xi)凈,配加青(qing)椒絲(si)、大蒜(suan)、鹽等(deng),炒(chao)熟即可食(shi)用。這(zhe)道菜沁人(ren)肺(fei)腑,有濃(nong)郁的(de)牛肉干(gan)香(xiang)味。葷炒(chao)時,將洗(xi)凈的(de)菌(jun)(jun)絲(si)浸入(ru)雞蛋清(qing),在油鍋中(zhong)滑一(yi)遍,再加入(ru)火(huo)腿(tui)絲(si)、青(qing)椒絲(si)、鹽等(deng)佐料,炒(chao)熟后,盛入(ru)盤(pan)中(zhong),淋上少許芝麻油。這(zhe)道加了火(huo)腿(tui)的(de)菜肴(yao),使得火(huo)腿(tui)和菌(jun)(jun)的(de)鮮香(xiang)相(xiang)輔相(xiang)成,香(xiang)氣更加濃(nong)郁,滋(zi)味更加醇厚,食(shi)后令人(ren)久久難忘。
2、花山帶皮羊肉
花山(shan)帶皮羊肉是云南省曲(qu)靖市沾益縣的(de)特色美食。花山(shan)帶皮羊肉,其實便是黃(huang)燜(men)羊肉。做(zuo)好的(de)黃(huang)燜(men)羊肉湯(tang)汁(zhi)濃稠,色澤金黃(huang),全無膻腥(xing),香辣柔韌,舒適可口。
云(yun)南省曲(qu)靖(jing)市(shi)沾益縣的很(hen)多鄉(xiang)鎮屬山區半山區,畜牧業發展中(zhong)山羊(yang)飼養(yang)占有很(hen)大比重,加之當地又多雜居有彝(yi)、苗等少數民族,吃羊(yang)肉(rou)(rou)十分(fen)普(pu)遍,甚(shen)至在一些(xie)地方肉(rou)(rou)食就是以羊(yang)肉(rou)(rou)為主(zhu)。
花山帶皮(pi)(pi)羊肉(rou)的(de)做法:選擇大羯羊,宰殺(sha)后不剝皮(pi)(pi),刮(gua)干凈后連(lian)皮(pi)(pi)將羊肉(rou)砍成(cheng)小塊。炒(chao)鍋(guo)里放入羊油(you)(you)和豬(zhu)油(you)(you)的(de)混(hun)合油(you)(you),熱后加(jia)干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、姜、蒜、大料等佐料,待出味(wei)再(zai)舀一勺老醬進去(qu)炸炒(chao),最后將砍好的(de)羊肉(rou)倒進去(qu)一起翻(fan)炒(chao),出油(you)(you)再(zai)移至(zhi)高(gao)壓鍋(guo)內,摻入用羊排羊骨熬(ao)好的(de)清(qing)湯,燜壓一刻鐘(zhong)左右即成(cheng)。
做好(hao)的黃燜羊肉湯汁濃稠,色澤金黃,不但具(ju)備(bei)以(yi)上諸方面(mian)的營養價值,而(er)且全無膻腥氣(qi)味(wei),吃起(qi)來香辣柔(rou)韌,十分(fen)舒(shu)適可口。還可根據各(ge)人喜好(hao)添(tian)加(jia)羊雜(za)碎、干發(fa)菜、時鮮(xian)蔬(shu)菜等共煮(zhu),尤為絕(jue)妙的是吃到(dao)最后就濃湯煮(zhu)些米(mi)線(xian)、面(mian)條(tiao),就成了地(di)道的羊肉米(mi)線(xian)、羊肉面(mian)條(tiao),滋味(wei)鮮(xian)美(mei),若是大(da)(da)冬天里三五好(hao)友圍(wei)爐而(er)坐,吃肉喝酒(jiu),熱(re)乎(hu)乎(hu)地(di)出一身汗(han),堪(kan)稱一大(da)(da)享受。
花山(shan)帶皮羊(yang)肉的(de)吃(chi)法:置于文火上邊煮(zhu)邊吃(chi),根據各(ge)人(ren)喜好添加羊(yang)雜碎、干發(fa)菜、時鮮蔬菜等(deng)共煮(zhu),吃(chi)到(dao)最后就(jiu)濃湯煮(zhu)為線(xian)、面(mian)條。
3、會澤灰豆腐
灰(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),也叫灰(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)果,以黃(huang)豆(dou)(dou)為原料,將磨制(zhi)成(cheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成(cheng)小塊,形(xing)狀正(zheng)方、長條、三角、菱形(xing)不(bu)等,肉(rou)質成(cheng)海綿(mian)狀或空心狀。制(zhi)作方法特(te)殊(shu),將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)加工(gong)成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊后(hou),用(yong)刀切成(cheng)小立方塊,先用(yong)堿灰(hui)(桐殼草木(mu)灰(hui)均可(ke)(ke)(ke))再用(yong)灶灰(hui)吸干(gan)(gan)水分,約(yue)10小時后(hou),分批放人(ren)鍋內用(yong)灰(hui)炒泡(pao)炒黃(huang)即(ji)成(cheng)。其操作過(guo)程始終不(bu)離灰(hui),故名灰(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。若(ruo)炕干(gan)(gan)待用(yong),久不(bu)變質。無論才出(chu)鍋的(de)(de)還(huan)是炕干(gan)(gan)的(de)(de)灰(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),拌人(ren)已煮熟(shu)的(de)(de)豬(zhu)蹄、雞肉(rou)、狗肉(rou)等食品內,可(ke)(ke)(ke)以用(yong)來(lai)紅燒(shao)、炒制(zhi)、火鍋配菜等,混煮15分鐘(zhong)以上,即(ji)成(cheng)松(song)泡(pao)綿(mian)柔、鮮美(mei)可(ke)(ke)(ke)口的(de)(de)宴席佳肴。但(dan)煮前(qian)洗制(zhi)特(te)殊(shu),需先用(yong)溫水(最好用(yong)米湯、淘米水)發泡(pao),再用(yong)清水泡(pao)洗。這道(dao)特(te)色菜會(hui)有很多的(de)(de)回頭(tou)客。
在(zai)云南(nan)曲靖市會澤縣部(bu)分(fen)地區至今還流傳(chuan)著這一種(zhong)(zhong)古老(lao)的傳(chuan)統(tong)豆制食品(pin)工(gong)藝。灰豆腐(fu)味(wei)(wei)道鮮美,富(fu)含人(ren)體(ti)所需(xu)的17種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)。聽當(dang)地人(ren)民描(miao)述(shu),此道菜可(ke)以預防反(fan)酸(suan)、胃出(chu)血等。初看(kan)時灰不溜秋,不知何物。待用清水反(fan)復淘(tao)洗干凈(jing)后(hou)個個黃燦燦、輪晴鼓眼煞是好(hao)看(kan)。放(fang)在(zai)湯鍋(guo)一煮,吃起來外香內(nei)嫩,綿味(wei)(wei)細長。這種(zhong)(zhong)傳(chuan)統(tong)的食品(pin)與油炸(zha)豆腐(fu)不同的是不用食油,而味(wei)(wei)道卻比(bi)油炸(zha)風(feng)味(wei)(wei)獨特得多。
其制(zhi)作方法也與眾不同。先將(jiang)精選黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)水(shui)浸泡(pao)三小時,取(qu)山澗(jian)泉水(shui)用(yong)(yong)石磨磨漿過濾去渣,豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿燒(shao)開冷卻(que),用(yong)(yong)自制(zhi)酸湯點成豆(dou)(dou)(dou)(dou)花。把(ba)豆(dou)(dou)(dou)(dou)花倒(dao)入(ru)用(yong)(yong)濾布隔離(li)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)箱里(li)(li),蓋(gai)上(shang)(shang)箱板(ban),加上(shang)(shang)石頭(tou)壓緊(jin)、壓干(gan)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)出箱后,把(ba)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)3公分(fen)小方塊(kuai)。把(ba)蕎(qiao)桿灰(hui)、桐殼灰(hui)入(ru)鍋(guo)燒(shao)八成熱(柴灰(hui)亦可(ke)(ke)代替),將(jiang)切好的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中與灰(hui)同炒約30分(fen)鐘(zhong),豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)受熱膨脹。起鍋(guo)倒(dao)入(ru)簸箕內撒(sa)開冷卻(que)。食時將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)反復搓洗干(gan)凈。食不完可(ke)(ke)用(yong)(yong)棕布品袋(dai)穿(chuan)掛(gua)于(yu)通(tong)風處,可(ke)(ke)儲存一(yi)(yi)年以上(shang)(shang)。此道菜無(wu)論燒(shao)湯、煮火鍋(guo),都(dou)可(ke)(ke)食用(yong)(yong),要多(duo)燒(shao)一(yi)(yi)會,均是外皮酥脆醇香,內里(li)(li)細(xi)嫩可(ke)(ke)口,回味綿長,故是土(tu)家人(ren)宴請嘉賓一(yi)(yi)道必不可(ke)(ke)少的(de)菜。食時先放飯碗里(li)(li)冷卻(que)一(yi)(yi)下(xia),蘸薰(xun)上(shang)(shang)糊海椒水(shui)再(zai)入(ru)口,以免燙(tang)舌頭(tou)。
4、高良牛干巴
高良牛(niu)干巴是云南省曲靖市師宗(zong)縣高良鄉的(de)特產。選用(yong)精壯黃(huang)牛(niu),取腿部精肉(rou),輔(fu)以食鹽、辣椒(jiao)等調料腌制,薪(xin)炭(tan)文火燒(shao)烤,去除焦黑(hei)部分,用(yong)木棒大力捶松其組(zu)織,手撕成松狀,食之(zhi)香辣可口(kou),風(feng)味(wei)十足(zu)。
說起(qi)高(gao)良(liang)壯鄉的(de)牛干巴(ba),得先從高(gao)良(liang)牛開始說起(qi)。
據說(shuo)這高良(liang)(liang)牛(niu)(niu)(niu)都(dou)是(shi)放(fang)養在高良(liang)(liang)坡、高良(liang)(liang)谷(gu),每年大多時候都(dou)在野外自由生(sheng)長。即便是(shi)到了冬(dong)天主人(ren)把牛(niu)(niu)(niu)趕回家,也(ye)只是(shi)喂玉米(mi)、粗糠,所以高良(liang)(liang)牛(niu)(niu)(niu)肉質(zhi)鮮(xian)嫩、味美(mei)色(se)鮮(xian)。原料(liao)好(hao)是(shi)美(mei)食(shi)的(de)(de)基礎,再(zai)看(kan)壯(zhuang)家人(ren)腌制(zhi)、烘(hong)烤牛(niu)(niu)(niu)肉的(de)(de)方(fang)式,也(ye)就難怪小小一坨牛(niu)(niu)(niu)干(gan)巴如(ru)此美(mei)味了。腌制(zhi)牛(niu)(niu)(niu)干(gan)巴,先將精壯(zhuang)黃牛(niu)(niu)(niu)宰殺(sha)之(zhi)后(hou),切割(ge)分條(tiao),并用香(xiang)草、食(shi)鹽、姜(jiang)面、八角(jiao)面、草果面、花椒面、辣椒面等作料(liao)合為一體拌勻,撒在牛(niu)(niu)(niu)肉條(tiao)上反復(fu)揉搓,再(zai)放(fang)到盆中(zhong)腌制(zhi)3小時后(hou),接著用木(mu)炭火慢慢烘(hong)烤,待肉內水分烘(hong)干(gan)方(fang)可(ke)出(chu)灶。每一份美(mei)味,都(dou)是(shi)時間的(de)(de)慢慢見證(zheng)。
再說(shuo)這吃(chi),高良牛(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴吃(chi)法不拘一(yi)格,可(ke)(ke)以炸著(zhu)(zhu)吃(chi)、煮著(zhu)(zhu)吃(chi),還可(ke)(ke)以用火(huo)(huo)燒著(zhu)(zhu)吃(chi),雖然吃(chi)法多(duo),吃(chi)起來卻不復(fu)雜。其中,水煮牛(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴是(shi)先將(jiang)干(gan)(gan)(gan)巴切(qie)成薄片,油炸后放(fang)(fang)(fang)入酸筍(sun)做好(hao)的肉(rou)湯里煮10分鐘(zhong)便可(ke)(ke)食(shi)用;而(er)火(huo)(huo)燒牛(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴則是(shi)先將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)條放(fang)(fang)(fang)到木炭火(huo)(huo)灰(hui)里將(jiang)干(gan)(gan)(gan)巴燒熟(shu),取出拍盡灰(hui)燼,待(dai)牛(niu)(niu)肉(rou)松軟后,將(jiang)干(gan)(gan)(gan)巴撕成肉(rou)絲放(fang)(fang)(fang)入盤中,同便蒿、薄荷、辣椒等配料攪拌(ban)后就可(ke)(ke)以了。火(huo)(huo)燒牛(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴香醇酥脆,是(shi)難得的一(yi)道好(hao)菜,而(er)且袋裝后還可(ke)(ke)以當做零食(shi)慢慢享用。
5、葵山面條
葵山(shan)面條(tiao)是云南省曲靖市師宗縣葵山(shan)鄉的特產。葵山(shan)面條(tiao)精(jing)選葵山(shan)本地優質小(xiao)麥,經精(jing)選、掏(tao)洗、晾曬、去殼、精(jing)碾、反復(fu)壓制(zhi)精(jing)心(xin)制(zhi)作而成(cheng),不含任何食(shi)品添加(jia)劑(ji),質地細膩、脆香(xiang)、純正、美味可口(kou)。
葵山面條產地(di)在葵山鎮瓦葵村委會(hui)小寨(zhai)村,口碑很好(hao),品質(zhi)優良,煮(zhu)熟后色(se)澤(ze)潔白,適口,韌性(xing)(xing)和光滑性(xing)(xing)都很強(qiang),麥香味明顯,深受客戶和廣大消費者的青睞(lai),產品已(yi)成(cheng)功進入廣州、昆明、曲靖和周邊縣市等市場(chang),供(gong)不應求,市場(chang)前景廣闊(kuo),經濟效益較好(hao)。
葵(kui)山面條(tiao)在吃法上(shang),一般用(yong)雞湯(tang)、排骨湯(tang)、臘(la)肉湯(tang),煮(zhu)沸后(hou)倒(dao)入(ru)碗里面,再放(fang)入(ru)煮(zhu)熟(shu)的(de)面條(tiao),加上(shang)蔥末、姜末等(deng)即可,也(ye)有的(de)僅用(yong)精鹽、味(wei)精、蔥末、熟(shu)豬(zhu)油,以(yi)沸水沖(chong)制,再把煮(zhu)熟(shu)的(de)面條(tiao)放(fang)入(ru),拌勻后(hou)便入(ru)食(shi)。現流(liu)傳在民間的(de)“四字(zi)經”是對(dui)葵(kui)山面條(tiao)最好(hao)的(de)描繪: 金黃油亮,一根在手(shou),激蕩不(bu)(bu)斷(duan),點火(huo)燒(shao)之,呼呼而終(zhong),煮(zhu)在鍋(guo)(guo)中,長時不(bu)(bu)濃,食(shi)余回鍋(guo)(guo),互(hu)不(bu)(bu)粘連,嚼于(yu)口(kou)中,筋骨畢現,一碗在桌(zhuo),清香盈(ying)室。
多年來,葵(kui)山面條一(yi)直堅持(chi)精選本(ben)地(di)優質小麥作(zuo)原料,堅持(chi)用雞(ji)蛋、香(xiang)油等作(zuo)輔制品(pin)(pin),從(cong)不用任何食品(pin)(pin)添加劑,現已注冊了(le)名為葵(kui)山“玉帶香(xiang)”的商(shang)標(biao),同時(shi),瓦(wa)葵(kui)村(cun)委會小寨村(cun)的5戶村(cun)民組織了(le)葵(kui)山面條生產合(he)作(zuo)社,并(bing)在縣(xian)工商(shang)局(ju)登記辦理了(le)工商(shang)營業(ye)執(zhi)照,得到(dao)了(le)免稅(shui)扶持(chi)政策。
6、高良壯家牛干巴
當你置(zhi)身在(zai)壯(zhuang)家的吊腳樓(lou)里品嘗壯(zhuang)家風味(wei)食品的時候,別具(ju)特(te)色(se)的牛干(gan)巴(ba)定(ding)會使你久久不(bu)能忘(wang)懷。
談(tan)起(qi)牛(niu)干巴還得(de)從牛(niu)說起(qi)。據傳,從前,高(gao)良的(de)壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族人民跟現在一(yi)(yi)(yi)(yi)樣勤(qin)勞,他們(men)耕稼而食,結網而漁。一(yi)(yi)(yi)(yi)天,一(yi)(yi)(yi)(yi)對(dui)壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族夫婦趕著(zhu)牛(niu)上山耕作,收(shou)工時,發現一(yi)(yi)(yi)(yi)頭黃牛(niu)把(ba)(ba)種來供奉玉帝(di)的(de)香(xiang)草(壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)語稱便蒿)吃(chi)了(le)(le)。這怎么了(le)(le)得(de),供品被牛(niu)吃(chi)了(le)(le),一(yi)(yi)(yi)(yi)旦(dan)玉帝(di)怪(guai)罪下(xia)來可(ke)不是鬧著(zhu)玩的(de)。經夫妻倆商量,就把(ba)(ba)那頭黃牛(niu)殺(sha)了(le)(le),剮(gua)下(xia)牛(niu)肉與便蒿一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)供奉玉帝(di),祈求神靈不要怪(guai)罪壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)家人。如今,壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族的(de)祭祀活動,大都把(ba)(ba)肥壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)黃牛(niu)千刀萬(wan)剮(gua)下(xia)來腌(a)制(zhi)成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)條條牛(niu)干巴,便蒿也就成(cheng)(cheng)了(le)(le)腌(a)制(zhi)牛(niu)干巴的(de)主要香(xiang)料。
高良的牛(niu)(niu)大(da)都草(cao)(cao)山(shan)放養,特別(bie)是秋收后,壯家(jia)(jia)(jia)人都習慣把牛(niu)(niu)趕到山(shan)上,讓牛(niu)(niu)自(zi)由自(zi)在(zai)地奔跑,食、宿于大(da)山(shan)之中,主(zhu)人隔七八天大(da)山(shan)里察看一次,知道牛(niu)(niu)群在(zai)什么位(wei)置便(bian)(bian)可,直到冬天才把牛(niu)(niu)趕回家(jia)(jia)(jia)中,用粗糠(kang)和玉米做它們過冬的口糧。所(suo)以壯家(jia)(jia)(jia)人嚷的牛(niu)(niu)肌肉發(fa)達,膘肥體壯,腌(a)制的牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)也十分味美(mei)。高良的牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)所(suo)以色鮮(xian)味美(mei)可口,主(zhu)要是腌(a)制與烘(hong)烤(kao)技術的特殊。壯家(jia)(jia)(jia)人把牛(niu)(niu)肉割成(cheng)(cheng)兩(liang)寸(cun)厚半尺長的肉條,用供奉神靈的香草(cao)(cao)----便(bian)(bian)蒿(hao),外(wai)加食鹽、姜面(mian)(mian)、八角面(mian)(mian)、草(cao)(cao)果面(mian)(mian)、花(hua)椒面(mian)(mian)、辣(la)椒面(mian)(mian)合為一體拌勻,撒在(zai)牛(niu)(niu)肉條上揉搓后,在(zai)放到盆中腌(a)三小時(shi)后就接(jie)著烘(hong)烤(kao)。烘(hong)烤(kao)用壯鄉的“蠻竹”破成(cheng)(cheng)條,將牛(niu)(niu)肉穿在(zai)竹條上,然后放到土(tu)灶里,用鐵鍋蓋著,用木炭(tan)火(huo)慢(man)慢(man)烘(hong)烤(kao),直待(dai)肉內的水分烤(kao)干(gan)方可出灶。
高良(liang)牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)的吃(chi)法(fa)是多(duo)種多(duo)樣的,有油(you)炸牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)、水煮(zhu)牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)、火(huo)燒牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)等,這(zhe)里(li)不妨教你兩(liang)招:水煮(zhu)牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)的做(zuo)法(fa)是先(xian)把牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)切成薄片(pian),油(you)炸后放入酸筍做(zuo)好的湯肉(rou)里(li)煮(zhu)十分鐘即(ji)(ji)可;火(huo)燒牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)的做(zuo)法(fa)是先(xian)把牛(niu)肉(rou)條放到木炭火(huo)灰里(li),將干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)燒熟,取(qu)出(chu)拍盡灰燼,待(dai)牛(niu)肉(rou)松(song)軟后,將干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)撕成肉(rou)絲防入盤中,同薄荷、辣椒等配料(liao)攪(jiao)拌后即(ji)(ji)可。高良(liang)牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)(ba)為師宗特產,是饋贈(zeng)親友的精美禮品(pin)。
7、曲靖干巴菌
干(gan)巴菌(jun):學名(ming):繡球菌(jun)、馬牙(ya)菌(jun)等(deng)(deng),其(qi)貌不揚,但味(wei)道(dao)卻鮮美無比(bi),是野生(sheng)(sheng)食(shi)用菌(jun)中(zhong)的(de)上品。每(mei)年七至九月生(sheng)(sheng)長在(zai)馬尾松樹下,這(zhe)種菌(jun)沒有菌(jun)蓋和(he)菌(jun)褶,一(yi)簇簇地生(sheng)(sheng)長,狀如牛馬,人們又(you)把它形象地稱為“牛牙(ya)齒菌(jun)”。干(gan)巴菌(jun)剛出土時(shi),呈(cheng)黃褐色(se),老(lao)熟(shu)(shu)時(shi),變成黑(hei)褐色(se)。干(gan)巴菌(jun)肉質堅(jian)韌,富含(han)鈣(gai)、鐵(tie)、硫(liu)胺素和(he)蛋白質等(deng)(deng)營(ying)養成份。干(gan)巴菌(jun)有一(yi)股酷似(si)腌牛肉干(gan)的(de)濃郁(yu)香(xiang)(xiang)味(wei),云南人把腌牛肉干(gan)稱為干(gan)巴,因(yin)而此菌(jun)得名(ming)干(gan)巴菌(jun)。干(gan)巴菌(jun)宜(yi)于炒(chao)(chao)(chao)食(shi),葷、素皆宜(yi)。素炒(chao)(chao)(chao)時(shi),用將(jiang)干(gan)巴菌(jun)撕為細絲(si)、洗凈(jing),配加青(qing)椒絲(si)、大蒜、鹽等(deng)(deng),炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)(shu)即(ji)可食(shi)用。這(zhe)道(dao)菜沁人肺腑(fu),有濃郁(yu)的(de)牛肉干(gan)香(xiang)(xiang)味(wei)。葷炒(chao)(chao)(chao)時(shi),將(jiang)洗凈(jing)的(de)菌(jun)絲(si)浸入雞蛋清,在(zai)油鍋中(zhong)滑一(yi)遍(bian),再加入火腿(tui)絲(si)、青(qing)椒絲(si)、鹽等(deng)(deng)佐料(liao),炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)(shu)后,盛入盤(pan)中(zhong),淋(lin)上少許芝麻油。這(zhe)道(dao)加了火腿(tui)的(de)菜肴,使得火腿(tui)和(he)菌(jun)的(de)鮮香(xiang)(xiang)相輔相成,香(xiang)(xiang)氣更加濃郁(yu),滋(zi)味(wei)更加醇(chun)厚,食(shi)后令(ling)人久(jiu)久(jiu)難忘。
8、文興鄉地攤羊肉
宣威市文(wen)(wen)興(xing)鄉(xiang)(xiang)(xiang)位(wei)于(yu)云貴(gui)兩(liang)省(sheng)七鄉(xiang)(xiang)(xiang)鎮(zhen)結合部,每(mei)逢農歷初(chu)一(yi)、初(chu)六文(wen)(wen)興(xing)鄉(xiang)(xiang)(xiang)街(jie)(jie)趕集(ji),本(ben)地(di)(di)(di)人(ren)、毗鄰鄉(xiang)(xiang)(xiang)鎮(zhen)的(de)外(wai)鄉(xiang)(xiang)(xiang)人(ren)以(yi)(yi)及貴(gui)州省(sheng)等遠方慕名(ming)(ming)而來的(de)生(sheng)意人(ren)等,上(shang)街(jie)(jie)人(ren)數達萬余人(ren),人(ren)潮涌動,異常(chang)熱鬧(nao)。地(di)(di)(di)處(chu)文(wen)(wen)興(xing)小(xiao)(xiao)集(ji)鎮(zhen)鄉(xiang)(xiang)(xiang)街(jie)(jie)一(yi)角的(de)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”市場(chang)(chang),更成為文(wen)(wen)興(xing)鄉(xiang)(xiang)(xiang)街(jie)(jie)一(yi)景。 在(zai)(zai)這里(li)可(ke)以(yi)(yi)品(pin)(pin)嘗到(dao)山(shan)味(wei)十(shi)足、醇香四(si)溢的(de)天(tian)然綠色食(shi)品(pin)(pin)——文(wen)(wen)興(xing)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”,大(da)家都(dou)來找一(yi)回返(fan)璞歸(gui)真的(de)感覺,人(ren)們情不自禁地(di)(di)(di)走進帳篷,在(zai)(zai)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)攤(tan)(tan)上(shang)點(dian)上(shang)一(yi)碗散發著鄉(xiang)(xiang)(xiang)村泥(ni)土(tu)氣息的(de)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”,再要上(shang)二兩(liang)老白干酒,席地(di)(di)(di)而坐(zuo),實實在(zai)(zai)在(zai)(zai)地(di)(di)(di)來上(shang)一(yi)頓“野炊”,算(suan)是(shi)(shi)真正趕一(yi)回文(wen)(wen)興(xing)街(jie)(jie)。 文(wen)(wen)興(xing)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”不是(shi)(shi)繁華鬧(nao)區(qu)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)館(guan),既沒有高(gao)大(da)豪華的(de)鋪(pu)面和常(chang)用火鍋,也不用琳瑯滿目(mu)(mu)的(de)生(sheng)活飲(yin)料和現代(dai)食(shi)品(pin)(pin),更不用名(ming)(ming)目(mu)(mu)繁多的(de)各種調味(wei)品(pin)(pin),實際上(shang)圖(tu)的(de)就是(shi)(shi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)原汁原味(wei)。“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”是(shi)(shi)具有濃郁(yu)深厚鄉(xiang)(xiang)(xiang)村泥(ni)土(tu)氣息的(de)文(wen)(wen)興(xing)土(tu)特食(shi)品(pin)(pin)。 一(yi)到(dao)鄉(xiang)(xiang)(xiang)街(jie)(jie)趕集(ji),農家把(ba)(ba)一(yi)只肥羊(yang)(yang)趕到(dao)街(jie)(jie)邊“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”市場(chang)(chang),擺攤(tan)(tan)設點(dian),歡迎遠道而來的(de)客(ke)人(ren)。他們先是(shi)(shi)搭起了涼棚(peng),擺上(shang)鍋碗瓢盆,挖一(yi)個小(xiao)(xiao)土(tu)洞或(huo)用磚(zhuan)頭(tou)圍(wei)成一(yi)小(xiao)(xiao)火窯(yao),用柴禾(he)或(huo)煤炭生(sheng)著一(yi)堆火,煮沸一(yi)鍋水,把(ba)(ba)羊(yang)(yang)宰殺后放進沸騰的(de)水里(li)煮上(shang),然后把(ba)(ba)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)抓出晾在(zai)(zai)涼棚(peng)里(li),再準(zhun)備(bei)一(yi)碟食(shi)鹽、一(yi)勺花(hua)椒和辣椒,算(suan)是(shi)(shi)文(wen)(wen)興(xing)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”的(de)調味(wei)配料,就吆(yao)喝著叫賣(mai)“地(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”,真是(shi)(shi)鄉(xiang)(xiang)(xiang)土(tu)氣息十(shi)足。
9、沾益花山帶皮羊肉
沾益縣的(de)很多(duo)鄉鎮屬山(shan)區(qu)半(ban)山(shan)區(qu),畜(chu)牧業發展中山(shan)羊(yang)飼養占(zhan)有很大比重,加(jia)之當地又多(duo)雜居有彝(yi)、苗等(deng)少數民族,吃羊(yang)肉(rou)(rou)十(shi)分(fen)普遍,甚至在一(yi)些地方(fang)肉(rou)(rou)食就是以羊(yang)肉(rou)(rou)為主。羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)做法在這些地方(fang)本都(dou)大同小異,但花(hua)山(shan)鎮占(zhan)了社會經(jing)濟(ji)較發達的(de)優勢,曲靖人(ren)便都(dou)知(zhi)道花(hua)山(shan)羊(yang)肉(rou)(rou)有名(ming)了。
花(hua)山帶(dai)皮(pi)羊(yang)(yang)肉,其實便是黃(huang)燜(men)羊(yang)(yang)肉。做(zuo)這道(dao)菜(cai)的(de)(de)主料(liao)首選(xuan)大羯羊(yang)(yang),而且宰殺后的(de)(de)頭皮(pi)不能剝掉,刮得(de)干干凈(jing)(jing)凈(jing)(jing)的(de)(de)皮(pi)連帶(dai)皮(pi)下一(yi)分(fen)厚的(de)(de)瘦肉砍成(cheng)小塊,這種肉黃(huang)燜(men)來吃,口感特別(bie)好。其余的(de)(de)羊(yang)(yang)雜、羊(yang)(yang)排類,便適于熬煮清(qing)湯(tang)了。炒鍋里放入(ru)羊(yang)(yang)油(you)和(he)豬油(you)的(de)(de)混合油(you),熱后加干辣椒、花(hua)椒、姜、蒜、大料(liao)等(deng)佐料(liao),待出(chu)味(wei)再舀(yao)一(yi)勺老醬進去炸(zha)炒,最后將砍好的(de)(de)羊(yang)(yang)肉倒進去一(yi)起翻(fan)炒,出(chu)油(you)再移至高(gao)壓鍋內,摻(chan)入(ru)熬好的(de)(de)清(qing)湯(tang),燜(men)壓一(yi)刻鐘(zhong)左右,即(ji)可(ke)抬出(chu)置于文火上邊煮邊吃。
羊肉甘溫而(er)火熱,富含蛋白質(zhi)、脂肪、維生素(su)及鈣、鐵、磷等(deng)多種營養(yang)物質(zhi),故有(you)肺(fei)結核、咳喘、氣(qi)管炎(yan)、貧血、腎(shen)虧的(de)病(bing)人及老人、體質(zhi)虛(xu)弱者,在冬天多吃羊肉是(shi)大(da)有(you)益處的(de)。而(er)且,羊肝(gan)(gan)還是(shi)養(yang)肝(gan)(gan)明目的(de)良藥,羊髓(sui)能利血脈、益精氣(qi)、澤皮(pi)毛(mao),羊血可(ke)以止血、祛痰,羊心(xin)能補(bu)心(xin)助眼,羊胃能補(bu)肺(fei)氣(qi),羊腎(shen)能補(bu)腎(shen)氣(qi)、治耳(er)聾(long)等(deng)。
做好(hao)的(de)黃(huang)燜(men)羊(yang)肉湯汁濃(nong)稠,色澤金黃(huang),不(bu)但具(ju)備以上諸方(fang)面(mian)的(de)營養價值,而(er)且全無(wu)膻腥氣(qi)味(wei),吃起來香辣柔韌,十分(fen)舒適可口。還可根據各人喜好(hao)添加(jia)羊(yang)雜(za)碎(sui)、干發(fa)菜、時鮮(xian)蔬菜等共(gong)煮,尤為絕妙的(de)是(shi)吃到(dao)最(zui)后就(jiu)濃(nong)湯煮為線、面(mian)條(tiao),就(jiu)成(cheng)了(le)地(di)道的(de)羊(yang)肉米(mi)線、羊(yang)肉面(mian)條(tiao),滋味(wei)鮮(xian)美,若(ruo)是(shi)大(da)冬(dong)天里(li)三(san)五好(hao)友圍爐而(er)坐,吃肉喝酒,熱乎乎地(di)出(chu)一(yi)身汗,堪稱一(yi)大(da)享受(shou)。
10、牛肉湯泡餌
餌(er)這一(yi)米制品(pin),走遍全(quan)國各地,唯云南有賣(mai)。薄薄的(de)餌(er)片(pian),烤(kao)得(de)軟(ruan)軟(ruan)的(de),本已是口味極佳的(de)小吃,再把烤(kao)好的(de)餌(er) 蘸上甜醬(jiang)或(huo)咸醬(jiang),撕成小片(pian),放入濃郁、滋補的(de)牛肉湯(tang)中(zhong)泡上一(yi)會兒(er),加上辣(la)椒、蔥花等佐(zuo)料,食之自(zi)然(ran)美味爽口。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。