干(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)是云(yun)南省特有的珍稀野生食用菌(jun)(jun)，馬(ma)龍縣境內盛產。學名:繡球菌(jun)(jun),也叫對花菌(jun)(jun)、馬(ma)牙(ya)菌(jun)(jun)、松毛菌(jun)(jun)等(deng)。干(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)有一(yi)股(gu)酷似腌牛肉干(gan)的濃郁香(xiang)(xiang)味(wei)，當地(di)人把腌牛肉干(gan)稱為(wei)干(gan)巴(ba)，因而此菌(jun)(jun)得名干(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)。它生長(chang)在山林松樹間(jian)，這種菌(jun)(jun)沒有菌(jun)(jun)蓋和菌(jun)(jun)褶，一(yi)簇(cu)(cu)簇(cu)(cu)地(di)生長(chang)，狀如牛馬(ma)，人們又把它形(xing)象地(di)稱為(wei)“牛牙(ya)齒(chi)菌(jun)(jun)”。干(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)剛出(chu)土時(shi)，呈(cheng)黃褐色(se)(se)，老熟時(shi)，變(bian)成黑(hei)褐色(se)(se)。干(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)肉質(zhi)堅韌(ren)，富含鈣(gai)、鐵、硫胺(an)素(su)和蛋白(bai)(bai)質(zhi)等(deng)營養成份。其貌不揚(yang)，黑(hei)黑(hei)的帶有一(yi)層白(bai)(bai)色(se)(se)。但味(wei)道卻鮮(xian)香(xiang)(xiang)無比，是野生食用菌(jun)(jun)中的上品(pin)。

干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)宜于炒(chao)(chao)食(shi)，葷(hun)、素皆(jie)宜。用干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)炒(chao)(chao)青椒或炒(chao)(chao)雞蛋，其味(wei)妙(miao)不可(ke)言。素炒(chao)(chao)時(shi)，用將干(gan)(gan)巴(ba)菌(jun)(jun)撕為細絲、洗(xi)(xi)凈，配加(jia)青椒絲、大蒜、鹽(yan)(yan)等，炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)即可(ke)食(shi)用。這(zhe)道菜(cai)沁人肺腑，有濃郁(yu)的牛肉干(gan)(gan)香(xiang)(xiang)味(wei)。葷(hun)炒(chao)(chao)時(shi)，將洗(xi)(xi)凈的菌(jun)(jun)絲浸入雞蛋清，在油鍋(guo)中(zhong)滑(hua)一(yi)遍，再加(jia)入火腿(tui)絲、青椒絲、鹽(yan)(yan)等佐料，炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)后，盛入盤(pan)中(zhong)，淋上少許芝(zhi)麻油。這(zhe)道加(jia)了火腿(tui)的菜(cai)肴，使得(de)火腿(tui)和菌(jun)(jun)的鮮香(xiang)(xiang)相(xiang)輔相(xiang)成，香(xiang)(xiang)氣更加(jia)濃郁(yu)，滋(zi)味(wei)更加(jia)醇厚，食(shi)后令人久久難(nan)忘。

2、花山帶皮羊肉

花山(shan)帶(dai)皮羊肉(rou)是云南省(sheng)曲(qu)靖市沾益(yi)縣(xian)的特(te)色美食(shi)。花山(shan)帶(dai)皮羊肉(rou)，其實便是黃燜羊肉(rou)。做(zuo)好的黃燜羊肉(rou)湯汁濃稠，色澤金黃，全無膻腥，香辣柔韌，舒(shu)適(shi)可口(kou)。

云南(nan)省曲靖市沾益(yi)縣的很多鄉鎮屬山區半山區，畜牧業(ye)發(fa)展中山羊飼養占有很大比重，加(jia)之(zhi)當(dang)地又(you)多雜居(ju)有彝(yi)、苗等(deng)少(shao)數民(min)族，吃羊肉十分普遍，甚(shen)至在一些地方肉食就是以羊肉為(wei)主。

花山帶皮(pi)羊肉的(de)(de)做法：選擇大羯羊，宰殺后(hou)不剝皮(pi)，刮干(gan)(gan)凈后(hou)連皮(pi)將羊肉砍成小塊(kuai)。炒(chao)(chao)鍋里(li)放(fang)入(ru)羊油(you)和豬(zhu)油(you)的(de)(de)混合油(you)，熱后(hou)加干(gan)(gan)辣椒、花椒、姜、蒜、大料等佐料，待出(chu)(chu)味再(zai)舀一(yi)勺老(lao)醬(jiang)進去炸炒(chao)(chao)，最后(hou)將砍好的(de)(de)羊肉倒進去一(yi)起翻(fan)炒(chao)(chao)，出(chu)(chu)油(you)再(zai)移至高壓(ya)鍋內，摻入(ru)用(yong)羊排羊骨熬好的(de)(de)清湯(tang)，燜壓(ya)一(yi)刻鐘左右(you)即成。

做好的(de)黃燜羊(yang)肉(rou)(rou)湯汁(zhi)濃(nong)稠，色澤金黃，不但具(ju)備(bei)以(yi)上(shang)諸方面的(de)營養價值，而且全(quan)無膻腥氣味，吃(chi)起來香辣柔韌，十分(fen)舒(shu)適可(ke)口。還可(ke)根(gen)據各人喜好添(tian)加(jia)羊(yang)雜碎、干發菜(cai)、時鮮蔬菜(cai)等(deng)共煮(zhu)，尤(you)為絕妙的(de)是吃(chi)到最后就濃(nong)湯煮(zhu)些米線、面條，就成了地道的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)米線、羊(yang)肉(rou)(rou)面條，滋味鮮美(mei)，若是大冬天里三五好友圍(wei)爐而坐(zuo)，吃(chi)肉(rou)(rou)喝酒，熱乎乎地出一(yi)身(shen)汗，堪稱(cheng)一(yi)大享受(shou)。

花山帶皮(pi)羊(yang)肉的吃法：置于文火(huo)上(shang)邊煮(zhu)邊吃，根據各人(ren)喜好添(tian)加(jia)羊(yang)雜碎、干發菜(cai)、時鮮蔬菜(cai)等共煮(zhu)，吃到最(zui)后就濃(nong)湯煮(zhu)為(wei)線、面(mian)條。

3、會澤灰豆腐

灰(hui)(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，也叫灰(hui)(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)果,以(yi)(yi)黃豆(dou)(dou)為原料，將磨(mo)制成(cheng)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切(qie)成(cheng)小塊(kuai)，形狀(zhuang)正方(fang)(fang)、長(chang)條、三角、菱形不等(deng)，肉(rou)質成(cheng)海綿狀(zhuang)或空心狀(zhuang)。制作方(fang)(fang)法特殊(shu)，將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)加工成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊(kuai)后，用(yong)(yong)刀切(qie)成(cheng)小立方(fang)(fang)塊(kuai)，先用(yong)(yong)堿灰(hui)(hui)（桐(tong)殼草木灰(hui)(hui)均可(ke)）再用(yong)(yong)灶灰(hui)(hui)吸干水(shui)分，約10小時(shi)后，分批放人(ren)鍋內用(yong)(yong)灰(hui)(hui)炒(chao)泡(pao)(pao)炒(chao)黃即(ji)成(cheng)。其(qi)操作過(guo)程(cheng)始終不離灰(hui)(hui)，故名灰(hui)(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。若炕(kang)干待用(yong)(yong)，久(jiu)不變(bian)質。無論才出鍋的還是炕(kang)干的灰(hui)(hui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，拌人(ren)已(yi)煮熟的豬蹄、雞(ji)肉(rou)、狗肉(rou)等(deng)食品內，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)來紅燒、炒(chao)制、火鍋配菜(cai)等(deng)，混煮15分鐘以(yi)(yi)上，即(ji)成(cheng)松泡(pao)(pao)綿柔、鮮美(mei)可(ke)口的宴席(xi)佳肴。但(dan)煮前洗制特殊(shu)，需先用(yong)(yong)溫水(shui)（最好用(yong)(yong)米湯、淘米水(shui)）發泡(pao)(pao)，再用(yong)(yong)清水(shui)泡(pao)(pao)洗。這(zhe)道特色菜(cai)會有很多的回頭客。

在云(yun)南曲(qu)靖市(shi)會澤縣部分地區至今(jin)還流傳著這(zhe)一(yi)種古老的(de)傳統(tong)豆制食(shi)品(pin)工藝。灰(hui)豆腐(fu)味道(dao)鮮(xian)美，富含人(ren)體所需的(de)17種氨基(ji)酸。聽當地人(ren)民描述(shu)，此道(dao)菜(cai)可以(yi)預防反(fan)酸、胃(wei)出血等。初看(kan)時灰(hui)不(bu)溜秋，不(bu)知何物(wu)。待用清水反(fan)復淘(tao)洗干凈(jing)后個(ge)個(ge)黃燦燦、輪晴鼓眼煞是好(hao)看(kan)。放在湯鍋一(yi)煮，吃起(qi)來外香內嫩(nen)，綿味細(xi)長。這(zhe)種傳統(tong)的(de)食(shi)品(pin)與油炸(zha)豆腐(fu)不(bu)同的(de)是不(bu)用食(shi)油，而味道(dao)卻比油炸(zha)風味獨特得多。

其制作方法也與眾(zhong)不同。先將(jiang)精(jing)選黃豆(dou)(dou)(dou)水(shui)浸泡三小(xiao)時，取山澗泉水(shui)用(yong)(yong)石(shi)磨磨漿過濾去渣，豆(dou)(dou)(dou)漿燒(shao)開冷卻(que)，用(yong)(yong)自制酸湯(tang)點成豆(dou)(dou)(dou)花。把(ba)豆(dou)(dou)(dou)花倒入(ru)(ru)用(yong)(yong)濾布隔(ge)離的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)箱里(li)，蓋上箱板，加上石(shi)頭(tou)壓(ya)緊、壓(ya)干。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)出(chu)箱后，把(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)3公分小(xiao)方塊。把(ba)蕎桿灰(hui)、桐殼灰(hui)入(ru)(ru)鍋燒(shao)八成熱(re)(柴灰(hui)亦(yi)可(ke)代替)，將(jiang)切好的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)倒入(ru)(ru)鍋中與灰(hui)同炒(chao)約30分鐘，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)受熱(re)膨(peng)脹。起(qi)鍋倒入(ru)(ru)簸箕內撒開冷卻(que)。食(shi)時將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)反復(fu)搓洗干凈。食(shi)不完可(ke)用(yong)(yong)棕布品袋穿掛于通風處，可(ke)儲存一(yi)(yi)(yi)年(nian)以(yi)上。此道菜(cai)無論(lun)燒(shao)湯(tang)、煮火鍋，都可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，要多燒(shao)一(yi)(yi)(yi)會，均是(shi)外(wai)皮酥脆醇香，內里(li)細嫩(nen)可(ke)口，回味綿長，故是(shi)土(tu)家人(ren)宴請(qing)嘉賓一(yi)(yi)(yi)道必不可(ke)少(shao)的(de)菜(cai)。食(shi)時先放(fang)飯碗里(li)冷卻(que)一(yi)(yi)(yi)下，蘸薰上糊海椒水(shui)再入(ru)(ru)口，以(yi)免燙舌頭(tou)。

4、高良牛干巴

高(gao)良牛干巴是(shi)云南省曲靖(jing)市師宗(zong)縣高(gao)良鄉的特(te)產。選用精(jing)壯黃(huang)牛，取腿部(bu)精(jing)肉(rou)，輔以食(shi)鹽(yan)、辣椒等調料腌(a)制(zhi)，薪炭文(wen)火燒烤，去除焦(jiao)黑部(bu)分，用木(mu)棒大力捶松(song)(song)其(qi)組織，手(shou)撕成松(song)(song)狀，食(shi)之香辣可口，風味十足。

說(shuo)起高良壯鄉的牛(niu)(niu)干(gan)巴(ba)，得先從高良牛(niu)(niu)開始說(shuo)起。

據說這高(gao)良(liang)(liang)牛(niu)(niu)都(dou)是(shi)(shi)放養在高(gao)良(liang)(liang)坡(po)、高(gao)良(liang)(liang)谷，每年大多時候都(dou)在野外自(zi)由生長。即便是(shi)(shi)到了冬(dong)天主人(ren)(ren)把牛(niu)(niu)趕回家，也只是(shi)(shi)喂玉米、粗(cu)糠(kang)，所以(yi)高(gao)良(liang)(liang)牛(niu)(niu)肉(rou)質鮮嫩、味美色(se)鮮。原料(liao)好是(shi)(shi)美食的基礎(chu)，再看(kan)壯家人(ren)(ren)腌制(zhi)(zhi)、烘烤(kao)牛(niu)(niu)肉(rou)的方式，也就難怪(guai)小小一(yi)坨牛(niu)(niu)干巴如(ru)此(ci)美味了。腌制(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)干巴，先將精壯黃(huang)牛(niu)(niu)宰(zai)殺之后，切割分條(tiao)，并用香草、食鹽(yan)、姜面(mian)(mian)(mian)、八角(jiao)面(mian)(mian)(mian)、草果面(mian)(mian)(mian)、花椒面(mian)(mian)(mian)、辣椒面(mian)(mian)(mian)等作(zuo)料(liao)合為一(yi)體拌勻，撒在牛(niu)(niu)肉(rou)條(tiao)上反復(fu)揉搓，再放到盆中腌制(zhi)(zhi)3小時后，接著用木(mu)炭(tan)火(huo)慢(man)慢(man)烘烤(kao)，待肉(rou)內(nei)水分烘干方可出(chu)灶。每一(yi)份美味，都(dou)是(shi)(shi)時間的慢(man)慢(man)見證。

再(zai)說這吃(chi)，高(gao)良牛(niu)干(gan)巴吃(chi)法(fa)不拘一格，可以(yi)炸(zha)著吃(chi)、煮(zhu)著吃(chi)，還可以(yi)用火(huo)燒(shao)著吃(chi)，雖(sui)然吃(chi)法(fa)多，吃(chi)起(qi)來卻(que)不復雜(za)。其中，水煮(zhu)牛(niu)干(gan)巴是(shi)(shi)先將干(gan)巴切成薄(bo)片，油炸(zha)后放入酸筍(sun)做好的肉(rou)(rou)湯里(li)(li)煮(zhu)10分鐘便可食(shi)用；而(er)火(huo)燒(shao)牛(niu)干(gan)巴則是(shi)(shi)先將牛(niu)肉(rou)(rou)條放到木炭火(huo)灰里(li)(li)將干(gan)巴燒(shao)熟，取出(chu)拍盡(jin)灰燼，待牛(niu)肉(rou)(rou)松軟后，將干(gan)巴撕成肉(rou)(rou)絲放入盤中，同便蒿、薄(bo)荷、辣椒等配料攪拌(ban)后就可以(yi)了。火(huo)燒(shao)牛(niu)干(gan)巴香醇酥脆，是(shi)(shi)難得的一道好菜，而(er)且袋裝后還可以(yi)當(dang)做零(ling)食(shi)慢(man)慢(man)享用。

5、葵山面條

葵(kui)山(shan)面(mian)條是(shi)云南省曲靖市(shi)師宗縣葵(kui)山(shan)鄉的特(te)產。葵(kui)山(shan)面(mian)條精(jing)(jing)選(xuan)葵(kui)山(shan)本地優質小麥，經精(jing)(jing)選(xuan)、掏洗(xi)、晾曬(shai)、去(qu)殼(ke)、精(jing)(jing)碾、反(fan)復壓制精(jing)(jing)心制作而成，不(bu)含任何食(shi)品添加劑，質地細膩、脆香、純正、美(mei)味(wei)可口。

葵(kui)(kui)山(shan)面條產(chan)地在葵(kui)(kui)山(shan)鎮瓦(wa)葵(kui)(kui)村(cun)委會小寨村(cun)，口(kou)碑很好，品質優良(liang)，煮熟(shu)后色澤潔白，適(shi)口(kou)，韌性(xing)和(he)光滑(hua)性(xing)都(dou)很強，麥香味明顯，深受(shou)客(ke)戶和(he)廣大消費者的(de)青睞(lai)，產(chan)品已(yi)成功進(jin)入廣州、昆明、曲靖和(he)周邊縣市(shi)等市(shi)場，供不應求，市(shi)場前景廣闊，經濟效益較好。

葵山面(mian)條在(zai)吃法上，一般用雞湯、排(pai)骨(gu)湯、臘肉湯，煮(zhu)沸后倒入(ru)碗里面(mian)，再(zai)放(fang)入(ru)煮(zhu)熟(shu)的面(mian)條，加(jia)上蔥末、姜末等即可，也有的僅用精(jing)鹽、味精(jing)、蔥末、熟(shu)豬油，以(yi)沸水沖制(zhi)，再(zai)把(ba)煮(zhu)熟(shu)的面(mian)條放(fang)入(ru)，拌勻后便入(ru)食(shi)。現(xian)(xian)流傳(chuan)在(zai)民間的“四字經”是對葵山面(mian)條最好的描繪: 金黃油亮，一根(gen)在(zai)手，激蕩不斷，點火燒之，呼呼而終，煮(zhu)在(zai)鍋中(zhong)，長時不濃，食(shi)余回鍋，互(hu)不粘連(lian)，嚼于口(kou)中(zhong)，筋骨(gu)畢(bi)現(xian)(xian)，一碗在(zai)桌，清香盈室。

多年來，葵山面條(tiao)一直堅(jian)持(chi)精選本(ben)地優(you)質小(xiao)麥(mai)作(zuo)原(yuan)料，堅(jian)持(chi)用雞蛋、香(xiang)油(you)等作(zuo)輔(fu)制(zhi)品，從不用任何食品添加(jia)劑，現已注冊了名為葵山“玉帶香(xiang)”的商(shang)標，同(tong)時，瓦葵村(cun)(cun)委會小(xiao)寨村(cun)(cun)的5戶村(cun)(cun)民組織了葵山面條(tiao)生產合作(zuo)社，并(bing)在縣工商(shang)局(ju)登記辦理了工商(shang)營業執照，得到了免(mian)稅扶(fu)持(chi)政策。

6、高良壯家牛干巴

當你(ni)置(zhi)身在壯(zhuang)家的(de)吊腳樓(lou)里品(pin)嘗壯(zhuang)家風味食品(pin)的(de)時候(hou)，別具(ju)特色的(de)牛干巴(ba)定會使你(ni)久久不能(neng)忘懷。

談起(qi)牛(niu)(niu)干巴(ba)還(huan)得(de)從牛(niu)(niu)說起(qi)。據傳，從前(qian)，高良的(de)(de)(de)壯族人民跟現(xian)在一(yi)樣勤(qin)勞，他們耕稼(jia)而食，結(jie)網而漁。一(yi)天，一(yi)對(dui)壯族夫(fu)婦趕著牛(niu)(niu)上山耕作(zuo)，收工時，發(fa)現(xian)一(yi)頭(tou)黃牛(niu)(niu)把(ba)種來(lai)供奉玉(yu)帝(di)的(de)(de)(de)香草（壯語稱便(bian)蒿(hao)(hao)）吃了(le)。這怎么了(le)得(de)，供品被牛(niu)(niu)吃了(le)，一(yi)旦玉(yu)帝(di)怪罪(zui)下(xia)來(lai)可不是(shi)鬧(nao)著玩的(de)(de)(de)。經夫(fu)妻倆商量(liang)，就把(ba)那頭(tou)黃牛(niu)(niu)殺了(le)，剮(gua)下(xia)牛(niu)(niu)肉與便(bian)蒿(hao)(hao)一(yi)起(qi)供奉玉(yu)帝(di)，祈求(qiu)神靈(ling)不要怪罪(zui)壯家人。如今，壯族的(de)(de)(de)祭祀(si)活動，大都把(ba)肥壯的(de)(de)(de)黃牛(niu)(niu)千(qian)刀萬(wan)剮(gua)下(xia)來(lai)腌制成一(yi)條(tiao)條(tiao)牛(niu)(niu)干巴(ba)，便(bian)蒿(hao)(hao)也就成了(le)腌制牛(niu)(niu)干巴(ba)的(de)(de)(de)主要香料。

高良的(de)(de)(de)(de)牛大都草山(shan)放(fang)養，特別是(shi)秋(qiu)收后(hou)，壯(zhuang)家人(ren)都習慣把牛趕到(dao)(dao)(dao)山(shan)上，讓牛自由自在地奔(ben)跑，食、宿(su)于大山(shan)之(zhi)中，主(zhu)人(ren)隔七八天大山(shan)里察看一(yi)次，知道牛群在什么位置便(bian)可(ke)，直(zhi)到(dao)(dao)(dao)冬(dong)天才把牛趕回家中，用粗糠和玉米做它們過冬(dong)的(de)(de)(de)(de)口糧。所以壯(zhuang)家人(ren)嚷的(de)(de)(de)(de)牛肌(ji)肉(rou)發達(da)，膘(biao)肥體(ti)壯(zhuang)，腌(a)制的(de)(de)(de)(de)牛干(gan)巴(ba)也(ye)十分(fen)味美。高良的(de)(de)(de)(de)牛干(gan)巴(ba)所以色(se)鮮味美可(ke)口，主(zhu)要是(shi)腌(a)制與烘烤技術(shu)的(de)(de)(de)(de)特殊。壯(zhuang)家人(ren)把牛肉(rou)割成(cheng)兩寸厚半尺長(chang)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)條，用供(gong)奉(feng)神靈的(de)(de)(de)(de)香草----便(bian)蒿(hao)，外(wai)加(jia)食鹽(yan)、姜面(mian)(mian)、八角面(mian)(mian)、草果面(mian)(mian)、花椒面(mian)(mian)、辣椒面(mian)(mian)合為一(yi)體(ti)拌勻(yun)，撒在牛肉(rou)條上揉搓(cuo)后(hou)，在放(fang)到(dao)(dao)(dao)盆中腌(a)三小時后(hou)就接(jie)著(zhu)(zhu)烘烤。烘烤用壯(zhuang)鄉的(de)(de)(de)(de)“蠻(man)竹”破成(cheng)條，將牛肉(rou)穿在竹條上，然后(hou)放(fang)到(dao)(dao)(dao)土灶里，用鐵鍋蓋(gai)著(zhu)(zhu)，用木炭火慢慢烘烤，直(zhi)待肉(rou)內的(de)(de)(de)(de)水分(fen)烤干(gan)方可(ke)出灶。

高良牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)的(de)吃法是多種多樣的(de)，有油(you)炸牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)、水煮牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)、火燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)等，這里不妨教你兩招：水煮牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)的(de)做(zuo)(zuo)法是先把牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)切成薄片，油(you)炸后放入酸筍做(zuo)(zuo)好的(de)湯肉里煮十分(fen)鐘即可(ke)；火燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)的(de)做(zuo)(zuo)法是先把牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉條放到(dao)木(mu)炭火灰(hui)里，將干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)燒(shao)熟(shu)，取出拍(pai)盡灰(hui)燼，待牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉松軟后，將干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)撕(si)成肉絲防入盤中，同(tong)薄荷、辣椒等配料攪拌后即可(ke)。高良牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)為師(shi)宗特產，是饋(kui)贈親友的(de)精美(mei)禮品(pin)。

7、曲靖干巴菌

干(gan)(gan)巴(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)：學名(ming)：繡球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、馬(ma)(ma)牙(ya)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)等，其(qi)貌不揚，但味道卻鮮美無比，是野生食用菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)中(zhong)的上品。每年七至九月生長在馬(ma)(ma)尾松樹下，這種菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)沒(mei)有(you)(you)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)蓋和菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)褶，一簇簇地生長，狀如牛(niu)(niu)馬(ma)(ma)，人們又把(ba)它形象地稱(cheng)為(wei)“牛(niu)(niu)牙(ya)齒菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)”。干(gan)(gan)巴(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)剛(gang)出土時(shi)，呈黃(huang)褐色(se)，老熟時(shi)，變成(cheng)黑(hei)褐色(se)。干(gan)(gan)巴(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)肉(rou)(rou)質堅(jian)韌，富含鈣、鐵、硫胺素和蛋(dan)白質等營養成(cheng)份。干(gan)(gan)巴(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)有(you)(you)一股酷似(si)腌牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)的濃(nong)郁(yu)香味，云南人把(ba)腌牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)稱(cheng)為(wei)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)，因而(er)此(ci)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)得(de)名(ming)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。干(gan)(gan)巴(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)宜于炒(chao)(chao)食，葷、素皆(jie)宜。素炒(chao)(chao)時(shi)，用將(jiang)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)撕(si)為(wei)細絲(si)、洗凈，配加(jia)(jia)青椒(jiao)絲(si)、大蒜、鹽(yan)(yan)等，炒(chao)(chao)熟即可食用。這道菜沁(qin)人肺(fei)腑(fu)，有(you)(you)濃(nong)郁(yu)的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)香味。葷炒(chao)(chao)時(shi)，將(jiang)洗凈的菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)絲(si)浸入(ru)雞蛋(dan)清，在油鍋中(zhong)滑一遍，再加(jia)(jia)入(ru)火(huo)腿絲(si)、青椒(jiao)絲(si)、鹽(yan)(yan)等佐(zuo)料，炒(chao)(chao)熟后，盛入(ru)盤(pan)中(zhong)，淋(lin)上少許芝麻油。這道加(jia)(jia)了火(huo)腿的菜肴(yao)，使得(de)火(huo)腿和菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的鮮香相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)，香氣(qi)更加(jia)(jia)濃(nong)郁(yu)，滋(zi)味更加(jia)(jia)醇厚，食后令人久(jiu)久(jiu)難忘(wang)。

8、文興鄉地攤羊肉

宣威市文(wen)(wen)(wen)(wen)興鄉(xiang)(xiang)位(wei)于(yu)云貴兩省七鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)(zhen)結(jie)合部(bu)，每逢(feng)農歷初一(yi)(yi)、初六(liu)文(wen)(wen)(wen)(wen)興鄉(xiang)(xiang)街(jie)(jie)(jie)(jie)趕集(ji)，本地(di)(di)(di)(di)人(ren)(ren)(ren)、毗(pi)鄰鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)外鄉(xiang)(xiang)人(ren)(ren)(ren)以及貴州省等遠方(fang)慕名而(er)來的(de)(de)(de)生意人(ren)(ren)(ren)等，上(shang)(shang)街(jie)(jie)(jie)(jie)人(ren)(ren)(ren)數達萬余人(ren)(ren)(ren)，人(ren)(ren)(ren)潮(chao)涌動(dong)，異常熱鬧。地(di)(di)(di)(di)處文(wen)(wen)(wen)(wen)興小集(ji)鎮(zhen)(zhen)鄉(xiang)(xiang)街(jie)(jie)(jie)(jie)一(yi)(yi)角的(de)(de)(de)“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”市場，更成為文(wen)(wen)(wen)(wen)興鄉(xiang)(xiang)街(jie)(jie)(jie)(jie)一(yi)(yi)景。　　在(zai)(zai)這里可(ke)以品嘗到(dao)山(shan)味十足、醇香(xiang)四(si)溢的(de)(de)(de)天(tian)然綠色食(shi)(shi)品——文(wen)(wen)(wen)(wen)興“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”，大家(jia)都來找一(yi)(yi)回(hui)返(fan)璞歸真的(de)(de)(de)感(gan)覺，人(ren)(ren)(ren)們情(qing)不(bu)自(zi)禁地(di)(di)(di)(di)走進帳篷(peng)，在(zai)(zai)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)攤(tan)(tan)上(shang)(shang)點(dian)上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗(wan)散發著鄉(xiang)(xiang)村(cun)泥土(tu)氣息(xi)的(de)(de)(de)“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”，再要上(shang)(shang)二兩老白干酒，席地(di)(di)(di)(di)而(er)坐，實實在(zai)(zai)在(zai)(zai)地(di)(di)(di)(di)來上(shang)(shang)一(yi)(yi)頓“野炊”，算是(shi)(shi)真正趕一(yi)(yi)回(hui)文(wen)(wen)(wen)(wen)興街(jie)(jie)(jie)(jie)。　　文(wen)(wen)(wen)(wen)興“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”不(bu)是(shi)(shi)繁(fan)華鬧區的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)館，既沒有高大豪華的(de)(de)(de)鋪面和(he)(he)(he)常用火(huo)鍋，也(ye)不(bu)用琳(lin)瑯滿目(mu)的(de)(de)(de)生活(huo)飲(yin)料和(he)(he)(he)現代食(shi)(shi)品，更不(bu)用名目(mu)繁(fan)多的(de)(de)(de)各(ge)種調(diao)味品，實際上(shang)(shang)圖的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)原汁原味。“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”是(shi)(shi)具有濃郁(yu)深厚鄉(xiang)(xiang)村(cun)泥土(tu)氣息(xi)的(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)興土(tu)特食(shi)(shi)品。　　一(yi)(yi)到(dao)鄉(xiang)(xiang)街(jie)(jie)(jie)(jie)趕集(ji)，農家(jia)把(ba)(ba)(ba)一(yi)(yi)只肥羊(yang)(yang)趕到(dao)街(jie)(jie)(jie)(jie)邊“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”市場，擺攤(tan)(tan)設點(dian)，歡迎遠道而(er)來的(de)(de)(de)客(ke)人(ren)(ren)(ren)。他們先是(shi)(shi)搭起了涼棚(peng)，擺上(shang)(shang)鍋碗(wan)瓢盆(pen)，挖一(yi)(yi)個(ge)小土(tu)洞或(huo)用磚頭圍成一(yi)(yi)小火(huo)窯，用柴禾或(huo)煤炭生著一(yi)(yi)堆火(huo)，煮沸(fei)一(yi)(yi)鍋水(shui)，把(ba)(ba)(ba)羊(yang)(yang)宰殺后(hou)放進沸(fei)騰的(de)(de)(de)水(shui)里煮上(shang)(shang)，然后(hou)把(ba)(ba)(ba)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)抓出晾在(zai)(zai)涼棚(peng)里，再準備(bei)一(yi)(yi)碟食(shi)(shi)鹽、一(yi)(yi)勺花椒(jiao)和(he)(he)(he)辣椒(jiao)，算是(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)興“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”的(de)(de)(de)調(diao)味配料，就吆喝著叫賣“地(di)(di)(di)(di)攤(tan)(tan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”,真是(shi)(shi)鄉(xiang)(xiang)土(tu)氣息(xi)十足。

9、沾益花山帶皮羊肉

沾(zhan)益縣的很多鄉鎮屬山(shan)區半山(shan)區，畜牧業發展中山(shan)羊飼養占有很大比重，加之當(dang)地(di)又(you)多雜居(ju)有彝、苗等少數民族(zu)，吃羊肉(rou)(rou)(rou)十(shi)分普(pu)遍，甚至在一些地(di)方(fang)肉(rou)(rou)(rou)食就(jiu)是以羊肉(rou)(rou)(rou)為主。羊肉(rou)(rou)(rou)的做法在這些地(di)方(fang)本都大同小異，但花山(shan)鎮占了社會經濟較發達的優(you)勢，曲靖人便都知(zhi)道花山(shan)羊肉(rou)(rou)(rou)有名了。

花(hua)山帶(dai)皮羊(yang)(yang)肉(rou)，其實便(bian)是黃燜(men)羊(yang)(yang)肉(rou)。做(zuo)這道(dao)菜的(de)主料(liao)首(shou)選(xuan)大羯羊(yang)(yang)，而且宰殺后(hou)(hou)的(de)頭皮不(bu)能(neng)剝(bo)掉，刮得干干凈(jing)凈(jing)的(de)皮連帶(dai)皮下一分厚的(de)瘦肉(rou)砍成小塊，這種(zhong)肉(rou)黃燜(men)來(lai)吃，口感(gan)特別好。其余的(de)羊(yang)(yang)雜、羊(yang)(yang)排類，便(bian)適于熬煮清湯了(le)。炒(chao)(chao)鍋(guo)里放入(ru)羊(yang)(yang)油(you)(you)和豬(zhu)油(you)(you)的(de)混合油(you)(you)，熱后(hou)(hou)加干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、姜、蒜、大料(liao)等佐料(liao)，待(dai)出味再(zai)舀一勺(shao)老醬進去(qu)炸炒(chao)(chao)，最后(hou)(hou)將砍好的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)倒進去(qu)一起翻(fan)炒(chao)(chao)，出油(you)(you)再(zai)移至(zhi)高(gao)壓鍋(guo)內，摻入(ru)熬好的(de)清湯，燜(men)壓一刻鐘左右(you)，即可抬出置于文火上邊煮邊吃。

羊(yang)肉(rou)甘溫而(er)火熱，富(fu)含蛋白質、脂(zhi)肪、維生素及(ji)鈣、鐵、磷等多(duo)(duo)種營養(yang)物質，故有(you)肺(fei)結核、咳喘、氣管(guan)炎、貧血、腎虧(kui)的病人及(ji)老人、體(ti)質虛弱者，在(zai)冬天多(duo)(duo)吃羊(yang)肉(rou)是大(da)有(you)益處的。而(er)且，羊(yang)肝還是養(yang)肝明(ming)目的良藥，羊(yang)髓能(neng)利血脈、益精氣、澤皮(pi)毛(mao)，羊(yang)血可以止血、祛痰，羊(yang)心能(neng)補心助(zhu)眼，羊(yang)胃能(neng)補肺(fei)氣，羊(yang)腎能(neng)補腎氣、治耳聾等。

做(zuo)好的黃(huang)燜羊肉(rou)(rou)湯汁濃(nong)稠，色澤金黃(huang)，不但具備以上諸方面的營養(yang)價(jia)值(zhi)，而且(qie)全(quan)無膻腥氣味，吃(chi)起來香辣柔韌，十分舒適可(ke)口。還可(ke)根據各人(ren)喜好添加羊雜(za)碎(sui)、干發菜、時(shi)鮮(xian)(xian)蔬菜等(deng)共煮，尤(you)為(wei)絕妙(miao)的是(shi)吃(chi)到最后就(jiu)濃(nong)湯煮為(wei)線(xian)(xian)、面條，就(jiu)成了地道的羊肉(rou)(rou)米線(xian)(xian)、羊肉(rou)(rou)面條，滋(zi)味鮮(xian)(xian)美，若是(shi)大冬天里三五好友圍(wei)爐而坐(zuo)，吃(chi)肉(rou)(rou)喝(he)酒，熱乎乎地出一(yi)身汗(han)，堪稱一(yi)大享(xiang)受。

10、牛肉湯泡餌

餌(er)這一米制品，走(zou)遍全國各地(di)，唯云南有賣。薄薄的餌(er)片，烤(kao)得軟軟的，本已(yi)是口(kou)味(wei)極佳(jia)的小吃，再把烤(kao)好的餌(er) 蘸上甜醬或咸(xian)醬，撕成小片，放入濃(nong)郁、滋補的牛肉(rou)湯中泡上一會兒，加(jia)上辣椒、蔥花等佐料(liao)，食之自然美味(wei)爽(shuang)口(kou)。