上湯(tang)莧菜的(de)做(zuo)法：

【主料】：莧菜(cai)300克 皮蛋一個

【配料】：蒜4瓣 老姜10克

步驟：

1.莧菜摘(zhai)取頂(ding)端嫩葉，老硬的梗(geng)棄之不用；老姜去皮(pi)切(qie)絲(si)；大蒜剝去外皮(pi)，切(qie)成兩(liang)半；皮(pi)蛋(dan)切(qie)小丁備用

2.擇(ze)好的莧菜用(yong)大量冷水清洗干凈(jing)，過沸(fei)水焯煮30秒，撈出瀝干水份(fen)備(bei)用(yong)

3.炒鍋中(zhong)放(fang)(fang)入(ru)(ru)少許油加熱至6成，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蒜瓣(ban)和姜絲(si)炒出香(xiang)味，加入(ru)(ru)高湯(tang)煮開，放(fang)(fang)入(ru)(ru)皮蛋(dan)丁并調入(ru)(ru)鹽調味

4.把煮好(hao)的(de)高湯淋入焯燙過的(de)莧(xian)菜即(ji)可(ke)

小貼士：

1、莧菜(cai)(cai)有(you)綠(lv)色和紫色兩個品種，這(zhe)道(dao)上湯(tang)莧菜(cai)(cai)通常使(shi)用南(nan)方稱(cheng)之為“白(bai)米莧”的(de)綠(lv)色莧菜(cai)(cai)，在沒有(you)綠(lv)色莧菜(cai)(cai)的(de)時候，用紫莧菜(cai)(cai)制作，味道(dao)也很(hen)好，只是會破壞上湯(tang)的(de)色澤(ze)。

2、這道菜在(zai)制作過程中(zhong)(zhong)需要用到皮(pi)蛋，而(er)現在(zai)市場(chang)上出售的(de)皮(pi)蛋多為溏(tang)心(xin)皮(pi)蛋。溏(tang)心(xin)皮(pi)蛋味(wei)道很(hen)鮮(xian)美，但(dan)在(zai)切丁(ding)的(de)時(shi)(shi)候卻會帶來不(bu)小的(de)麻(ma)煩(fan)，中(zhong)(zhong)間的(de)溏(tang)心(xin)粘在(zai)刀和案板(ban)上很(hen)令人不(bu)快。這時(shi)(shi)候可以事先把(ba)皮(pi)蛋放(fang)在(zai)蒸(zheng)鍋中(zhong)(zhong)蒸(zheng)5

分鐘，讓溏(tang)心凝固后再切，就(jiu)方便多(duo)了。

3、制作上湯莧菜(cai)時(shi)需要事先汆燙莧菜(cai)，這個時(shi)間要掌(zhang)握(wo)好(hao)，因(yin)為莧菜(cai)極其(qi)易(yi)熟，稍一過火就容易(yi)變得軟爛失去(qu)鮮嫩的(de)口感。汆燙莧菜(cai)時(shi)水(shui)量要大，趁著(zhu)鍋中(zhong)的(de)水(shui)沸騰(teng)，迅速放入莧菜(cai)，待水(shui)即將再次沸騰(teng)，馬上撈出莧菜(cai)。