上湯莧菜(cai)的做法：

【主料】：莧菜300克(ke) 皮蛋一個(ge)

【配(pei)料(liao)】：蒜4瓣 老姜(jiang)10克

步驟：

1.莧(xian)菜摘取頂(ding)端嫩(nen)葉，老(lao)硬的梗棄之(zhi)不用；老(lao)姜(jiang)去皮(pi)切(qie)絲；大蒜剝去外皮(pi)，切(qie)成兩半；皮(pi)蛋切(qie)小丁備用

2.擇好(hao)的莧菜用大量冷(leng)水清洗干凈，過沸水焯煮30秒，撈出瀝干水份備(bei)用

3.炒(chao)鍋中(zhong)放(fang)入(ru)少許(xu)油加熱至6成，放(fang)入(ru)蒜瓣(ban)和姜絲炒(chao)出香味(wei)，加入(ru)高湯煮開，放(fang)入(ru)皮蛋丁并調入(ru)鹽(yan)調味(wei)

4.把煮好的高(gao)湯淋入焯燙(tang)過的莧菜即(ji)可

小貼士：

1、莧(xian)(xian)菜(cai)有綠(lv)(lv)色(se)(se)和紫色(se)(se)兩個(ge)品(pin)種，這道上(shang)湯(tang)莧(xian)(xian)菜(cai)通常(chang)使用南方稱之為“白米莧(xian)(xian)”的(de)綠(lv)(lv)色(se)(se)莧(xian)(xian)菜(cai)，在沒有綠(lv)(lv)色(se)(se)莧(xian)(xian)菜(cai)的(de)時候，用紫莧(xian)(xian)菜(cai)制作，味道也(ye)很好，只(zhi)是(shi)會破壞(huai)上(shang)湯(tang)的(de)色(se)(se)澤(ze)。

2、這道菜在制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)(zhong)需要(yao)用到皮蛋，而現在市場上出售的皮蛋多(duo)為溏心(xin)皮蛋。溏心(xin)皮蛋味(wei)道很鮮美，但(dan)在切(qie)丁的時候(hou)卻會帶來不(bu)小的麻煩(fan)，中(zhong)(zhong)間的溏心(xin)粘在刀和案板上很令人不(bu)快。這時候(hou)可以事(shi)先(xian)把(ba)皮蛋放在蒸鍋中(zhong)(zhong)蒸5

分(fen)鐘，讓(rang)溏心凝(ning)固后(hou)再切，就方便多了。

3、制作上湯莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)需要事先汆(cuan)燙(tang)莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)，這個(ge)時(shi)間(jian)要掌握好，因為莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)極(ji)其易熟，稍一過火(huo)就容易變得軟爛失去(qu)鮮嫩的口(kou)感(gan)。汆(cuan)燙(tang)莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)水量要大，趁著(zhu)鍋中的水沸騰，迅速(su)放入莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)，待水即(ji)將(jiang)再次沸騰，馬上撈(lao)出莧(xian)菜(cai)(cai)(cai)。