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歷史起源

相傳清(qing)朝康熙八(ba)年，由安徽黃(huang)山來(lai)京趕考的(de)王致(zhi)和(he)金(jin)榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏(chan)皆無(wu)，欲在京攻讀，準備(bei)再次應試，又(you)距下科(ke)試期甚遠。無(wu)奈(nai)，只得在京暫謀生計。王致(zhi)和(he)的(de)家庭原(yuan)非富有(you)，其父在家鄉開設豆腐(fu)坊，王致(zhi)和(he)幼年曾學過做(zuo)豆腐(fu)，于(yu)是便在安徽會館附近租賃了(le)(le)幾間房，購置了(le)(le)一(yi)些(xie)簡單的(de)用(yong)具，每天(tian)磨上幾升豆子(zi)的(de)豆腐(fu)，沿(yan)街叫(jiao)賣。時(shi)值夏(xia)季(ji)，有(you)時(shi)賣剩下的(de)豆腐(fu)很快發(fa)霉，無(wu)法食(shi)用(yong)，但又(you)不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些(xie)豆腐(fu)切成小塊，稍(shao)加晾曬，尋得一(yi)口小缸，用(yong)鹽腌了(le)(le)起來(lai)，之后歇伏停業，一(yi)心攻讀，漸漸地(di)便把此事忘了(le)(le)。

秋風颯爽，王致和又重操(cao)起(qi)了(le)舊業(ye)，再做豆(dou)腐來(lai)賣。驀地想起(qi)那缸腌制的豆(dou)腐，趕忙打開(kai)缸蓋，一(yi)股臭氣撲鼻(bi)而來(lai)，取出一(yi)看，豆(dou)腐已(yi)呈青灰色，用口嘗(chang)試，覺得臭味(wei)之余卻(que)蘊藏著一(yi)股濃郁的香氣，雖(sui)非(fei)美味(wei)佳肴，卻(que)也耐(nai)人尋味(wei)。送給鄰里品嘗(chang)，都稱贊(zan)不(bu)已(yi)。

王致和屢試不中(zhong)，只得(de)棄學(xue)經商，按過(guo)去試做的(de)(de)方(fang)法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合(he)收入(ru)低的(de)(de)勞動人食用(yong)，所(suo)以漸漸打開(kai)銷(xiao)路，生意(yi)日(ri)漸興(xing)隆。后(hou)經輾轉(zhuan)籌措，在(zai)(zai)延壽(shou)街中(zhong)間(jian)路西(xi)購(gou)置了(le)一所(suo)鋪面房，自產(chan)自銷(xiao)，批零兼營(ying)。據其(qi)購(gou)置房屋的(de)(de)契(qi)約所(suo)載(zai)，時為康熙十七年(nian)冬(dong)。從(cong)王致和創造了(le)獨一無(wu)二的(de)(de)臭豆腐以后(hou)，又經多次改進，逐漸摸索出(chu)一套臭豆腐的(de)(de)生產(chan)工藝，生產(chan)規(gui)模不斷擴大，質量(liang)更好，名(ming)聲更高。清(qing)朝末(mo)葉，傳入(ru)宮廷。傳說慈禧(xi)太(tai)后(hou)在(zai)(zai)秋末(mo)冬(dong)初也喜(xi)歡吃(chi)它，還將其(qi)列為御膳小菜，但(dan)嫌(xian)其(qi)名(ming)稱不雅，按其(qi)青(qing)色方(fang)正(zheng)的(de)(de)特點，取名(ming)“青(qing)方(fang)”。

營養價值

臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐以(yi)優質黃豆(dou)(dou)為原(yuan)料。制作工(gong)藝較為復雜(za)，黃豆(dou)(dou)經過(guo)篩選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿、過(guo)濾、煮(zhu)漿、點漿、成(cheng)型、劃(hua)塊、發(fa)酵等(deng)十道工(gong)序。呈貢臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐質地軟滑，散(san)發(fa)異香。先人贊譽云：“味之(zhi)有(you)(you)(you)余美(mei)，玉食勿(wu)與傳”。它不僅(jin)有(you)(you)(you)很高(gao)的營養價值，而(er)且(qie)有(you)(you)(you)較好的藥用價值。古醫書記載，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐可以(yi)寒中(zhong)益(yi)氣，和脾(pi)胃，消脹痛，清熱(re)散(san)血(xue)，下大腸濁氣。常食者(zhe)，能增強體質，健美(mei)肌膚。該報道稱(cheng)，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)植物性乳(ru)酸(suan)(suan)菌，跟酸(suan)(suan)奶中(zhong)的一樣。有(you)(you)(you)“植物性乳(ru)酸(suan)(suan)菌研究之(zhi)父(fu)”之(zhi)稱(cheng)的日本東京農業大學岡田早苗教授發(fa)現，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐、泡(pao)菜等(deng)食品當中(zhong)，含(han)有(you)(you)(you)高(gao)濃度的植物殺(sha)菌物質，包括單寧酸(suan)(suan)、植物堿等(deng)，而(er)植物性乳(ru)酸(suan)(suan)菌在腸道中(zhong)的存活率比動物性乳(ru)酸(suan)(suan)菌高(gao)。

臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)分(fen)(fen)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)和(he)(he)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳兩種，都(dou)是(shi)很(hen)流(liu)(liu)行的(de)小吃。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)雖小，但(dan)制作流(liu)(liu)程(cheng)卻比較復(fu)雜，一般經過油炸(zha)、加鹵和(he)(he)發酵(jiao)等幾道(dao)程(cheng)序，在(zai)整個(ge)制作過程(cheng)中(zhong)，要求(qiu)(qiu)一直在(zai)自然條件下進(jin)行，對(dui)溫度和(he)(he)濕度的(de)要求(qiu)(qiu)非常高。北京(jing)食品釀造(zao)研(yan)究(jiu)所(suo)所(suo)長魯緋告訴記者，它的(de)原料豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)本來就(jiu)是(shi)營養價值很(hen)高的(de)豆(dou)(dou)(dou)制品，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富(fu)的(de)鈣(gai)質(zhi)(zhi)。經過發酵(jiao)后，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分(fen)(fen)解(jie)為各種氨基(ji)酸，又產(chan)生(sheng)了酵(jiao)母等物(wu)質(zhi)(zhi)，所(suo)以有增進(jin)食欲，促進(jin)消化(hua)的(de)功(gong)效。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳其(qi)飽(bao)和(he)(he)脂肪含量(liang)很(hen)低，又不含膽固醇(chun)，還含有大豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)特有的(de)保健成分(fen)(fen)——大豆(dou)(dou)(dou)異黃酮。

吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年(nian)癡呆(dai)還有(you)積極作用。一項科(ke)學研究(jiu)表明(ming)，臭豆(dou)(dou)腐(fu)一經(jing)制成(cheng)(cheng)，營養成(cheng)(cheng)分最(zui)顯著的(de)變化是(shi)合(he)成(cheng)(cheng)了大(da)量維生素B12。每100克臭豆(dou)(dou)腐(fu)可(ke)(ke)含(han)有(you)10微克左右。缺乏(fa)維生素B12可(ke)(ke)以加速大(da)腦老(lao)化進程(cheng)，從而誘發老(lao)年(nian)癡呆(dai)。而除動(dong)物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含(han)有(you)較多維生素B12外(wai)，發酵后的(de)豆(dou)(dou)制品也可(ke)(ke)產生大(da)量維生素B12，尤其(qi)是(shi)臭豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)量更高。

全國各地的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)經營都以(yi)(yi)“不(bu)臭不(bu)要錢(qian)”為稱，有(you)(you)(you)分析表(biao)明(ming)：姿色愈(yu)佳的(de)(de)美(mei)女愈(yu)鐘意(yi)吃臭豆(dou)腐(fu)。臭豆(dou)腐(fu)配方佐(zuo)料(liao)里有(you)(you)(you)某些調(diao)味(wei)品(pin)適(shi)(shi)量(liang)吃點(dian)是對身體有(you)(you)(you)好(hao)處(chu)(chu)的(de)(de)。譬如辣(la)椒(精制，湖南特(te)產)等諸(zhu)多調(diao)料(liao)，適(shi)(shi)量(liang)吃是有(you)(you)(you)好(hao)處(chu)(chu)的(de)(de)。有(you)(you)(you)資料(liao)表(biao)明(ming)：辣(la)椒進入人(ren)體以(yi)(yi)后，可以(yi)(yi)增(zeng)加人(ren)體內(nei)腸胃蠕動，從而促進人(ren)體內(nei)新(xin)陳代(dai)謝，使人(ren)排便通暢(chang)，神清氣爽(shuang)。辣(la)椒里還含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)維(wei)生素C而維(wei)生素C是維(wei)持(chi)人(ren)體內(nei)免疫系統的(de)(de)主要成份(fen)。相信(xin)許多人(ren)也(ye)深(shen)有(you)(you)(you)體會(喜歡吃辣(la)椒的(de)(de)人(ren)比(bi)不(bu)中意(yi)吃辣(la)椒的(de)(de)人(ren)的(de)(de)感冒次數明(ming)顯要少的(de)(de)多)醫學專家(營養(yang))提醒，每(mei)天應補(bu)充足夠富(fu)含(han)維(wei)生素C的(de)(de)食品(pin)，如蘿(luo)卜 青菜.，但仍然不(bu)宜多食。研究證明(ming)，豆(dou)制品(pin)在發(fa)酵過程(cheng)中會產生甲胺(an)(an)、腐(fu)胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類(lei)(lei)物質以(yi)(yi)及硫化氫。它們具有(you)(you)(you)一股特(te)殊的(de)(de)臭味(wei)和(he)很強的(de)(de)揮發(fa)性(xing)，多吃對健康并無益處(chu)(chu)。此外，胺(an)(an)類(lei)(lei)物質存(cun)放時(shi)間(jian)長了，還可能與(yu)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽作用，生成強致癌(ai)物亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)(an)。

制作方法

1、湖南(nan)長沙臭豆腐的(de)鹵(lu)水配料，是(shi)采用(yong)豆豉、純堿、青礬(經典長沙臭豆腐已(yi)經不用(yong)青礬而(er)用(yong)食品添加(jia)劑了)、香菇、冬(dong)筍(sun)、鹽等(deng)共同煮(zhu)制成。用(yong)黑豆豉煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)香菇、冬(dong)筍(sun)、白酒等(deng)佐料，浸泡15天左(zuo)右即可。

2、將(jiang)黃豆(dou)用(yong)水泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)清水洗凈，換入(ru)清水20~25kg，用(yong)石磨磨成稀(xi)糊，再加(jia)入(ru)與稀(xi)糊同樣多的溫水拌勻，裝入(ru)布袋內，用(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠(ji)出，再在豆(dou)渣內對入(ru)沸水拌勻后(hou)再擠(ji)，如此連(lian)續(xu)豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿(jiang)已擠(ji)完時，撇去(qu)泡(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)鍋用(yong)大火(huo)燒(shao)開，倒(dao)入(ru)缸內，加(jia)進(jin)石膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)木棍攪(jiao)(jiao)(jiao)動，約(yue)攪(jiao)(jiao)(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou)，可滴(di)上少許水，如與漿(jiang)混(hun)合，表示石膏(gao)汁(zhi)(zhi)不夠，須(xu)再加(jia)進(jin)一些石膏(gao)汁(zhi)(zhi)再攪(jiao)(jiao)(jiao)。如所滴(di)入(ru)的水沒(mei)有同漿(jiang)混(hun)合，約(yue)過20min后(hou)即成為豆(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦舀入(ru)木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去(qu)水分，即成豆(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青(qing)礬(fan)放(fang)入(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)沸水(shui)(shui)用(yong)(yong)(yong)棍子(zi)攪開，放(fang)入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)浸泡(pao)(pao)2h左右，撈出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)冷卻。然(ran)后(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵水(shui)(shui)內(nei)浸泡(pao)(pao)，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡(pao)(pao)2h左右，冬季約需6~10個h，泡(pao)(pao)好后(hou)取出，用(yong)(yong)(yong)冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干水(shui)(shui)分，再將(jiang)茶油全部(bu)倒(dao)入(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)用(yong)(yong)(yong)小火炸約5min，一(yi)待焦(jiao)黃，即撈出放(fang)入(ru)盤(pan)內(nei)，用(yong)(yong)(yong)筷子(zi)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)中間鉆(zhan)一(yi)個洞(dong)(dong)，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒(dao)在一(yi)起調勻，放(fang)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)洞(dong)(dong)里即成。

4、鹵水(shui)制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須(xu)加(jia)清水(shui)15kg燒開，過濾后，在汁(zhi)水(shui)內加(jia)堿1500g浸泡(pao)半(ban)個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水(shui)。