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歷史起源

相傳清朝(chao)康熙八年，由安徽黃山來京(jing)趕考(kao)的(de)(de)王致(zhi)和金榜落第，閑(xian)居在(zai)會館(guan)中，欲返(fan)歸(gui)故里，交通不便，盤纏(chan)皆無，欲在(zai)京(jing)攻讀，準(zhun)備再次應試，又(you)距下(xia)(xia)科試期甚遠。無奈(nai)，只(zhi)得(de)在(zai)京(jing)暫謀生計(ji)。王致(zhi)和的(de)(de)家(jia)庭(ting)原非(fei)富(fu)有(you)，其父在(zai)家(jia)鄉開設豆腐(fu)坊(fang)，王致(zhi)和幼年曾學(xue)過做豆腐(fu)，于(yu)是(shi)便在(zai)安徽會館(guan)附近(jin)租賃(lin)了(le)幾間房，購(gou)置了(le)一(yi)些(xie)簡(jian)單的(de)(de)用具(ju)，每天磨上(shang)幾升豆子的(de)(de)豆腐(fu)，沿街叫賣。時值夏(xia)季，有(you)時賣剩下(xia)(xia)的(de)(de)豆腐(fu)很快發(fa)霉，無法食用，但又(you)不甘心廢棄(qi)。他苦思對策，就將這些(xie)豆腐(fu)切成小塊，稍加(jia)晾(liang)曬，尋得(de)一(yi)口小缸，用鹽腌(a)了(le)起來，之后歇伏(fu)停業，一(yi)心攻讀，漸漸地便把此事忘(wang)了(le)。

秋風颯(sa)爽，王致和又重操起(qi)了舊業，再做豆腐來賣。驀地想(xiang)起(qi)那缸(gang)腌制的豆腐，趕忙打開(kai)缸(gang)蓋，一股(gu)臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色(se)，用口嘗(chang)(chang)試，覺得(de)臭味(wei)之余(yu)卻蘊藏(zang)著(zhu)一股(gu)濃郁的香氣，雖非美(mei)味(wei)佳肴，卻也耐人尋味(wei)。送(song)給鄰里品嘗(chang)(chang)，都稱(cheng)贊不已。

王致和屢試(shi)不中，只得棄學經(jing)商，按(an)(an)過去試(shi)做的方(fang)法加(jia)工起(qi)臭豆腐(fu)來。此物(wu)價格低廉，可以(yi)佐餐下(xia)飯，適合收(shou)入低的勞(lao)動人(ren)食用(yong)，所(suo)以(yi)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)打開銷(xiao)路，生(sheng)意日漸(jian)(jian)興隆。后經(jing)輾轉籌措，在(zai)延壽(shou)街(jie)中間(jian)路西購置(zhi)了(le)一(yi)所(suo)鋪面房(fang)(fang)，自產自銷(xiao)，批零兼營。據其(qi)購置(zhi)房(fang)(fang)屋的契(qi)約所(suo)載，時(shi)為康(kang)熙十七年冬(dong)。從王致和創造了(le)獨一(yi)無(wu)二的臭豆腐(fu)以(yi)后，又經(jing)多次(ci)改進，逐漸(jian)(jian)摸索出(chu)一(yi)套臭豆腐(fu)的生(sheng)產工藝，生(sheng)產規模不斷(duan)擴大，質(zhi)量更好，名(ming)聲更高。清朝末葉，傳(chuan)入宮廷。傳(chuan)說(shuo)慈(ci)禧太后在(zai)秋末冬(dong)初(chu)也(ye)喜歡吃(chi)它，還將其(qi)列為御膳小菜，但嫌其(qi)名(ming)稱不雅，按(an)(an)其(qi)青(qing)色方(fang)正的特點，取(qu)名(ming)“青(qing)方(fang)”。

營養價值

臭(chou)(chou)豆腐(fu)以優質黃(huang)豆為原料。制作工藝較為復雜，黃(huang)豆經過(guo)篩選、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿、過(guo)濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fa)酵等十(shi)道工序。呈(cheng)貢臭(chou)(chou)豆腐(fu)質地軟滑，散發(fa)異香。先(xian)人贊(zan)譽(yu)云：“味(wei)之(zhi)有(you)余美(mei)，玉食(shi)勿與傳”。它(ta)不僅有(you)很高(gao)(gao)的(de)營養價值，而且有(you)較好的(de)藥(yao)用(yong)價值。古醫書(shu)記(ji)載，臭(chou)(chou)豆腐(fu)可以寒中益氣，和脾胃，消脹(zhang)痛，清熱散血，下大(da)腸(chang)濁氣。常食(shi)者，能增強體質，健美(mei)肌膚。該報道稱，臭(chou)(chou)豆腐(fu)中含有(you)植(zhi)物(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)，跟酸(suan)奶中的(de)一樣。有(you)“植(zhi)物(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)研究之(zhi)父”之(zhi)稱的(de)日本東京(jing)農業大(da)學岡田早苗教授發(fa)現，臭(chou)(chou)豆腐(fu)、泡菜等食(shi)品當中，含有(you)高(gao)(gao)濃度的(de)植(zhi)物(wu)殺菌(jun)(jun)物(wu)質，包括單(dan)寧酸(suan)、植(zhi)物(wu)堿等，而植(zhi)物(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)在腸(chang)道中的(de)存活率比動物(wu)性乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)高(gao)(gao)。

臭豆(dou)腐(fu)分(fen)臭豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)和(he)臭豆(dou)腐(fu)乳兩種，都(dou)是很流行的小吃。臭豆(dou)腐(fu)雖小，但制作流程(cheng)卻比較復雜(za)，一般經過油炸、加鹵和(he)發(fa)(fa)酵等(deng)幾(ji)道程(cheng)序，在整個(ge)制作過程(cheng)中，要求(qiu)一直在自然條件(jian)下進行，對(dui)溫度(du)和(he)濕度(du)的要求(qiu)非(fei)常高。北京食(shi)品釀造研(yan)究所(suo)(suo)所(suo)(suo)長魯緋告訴(su)記者，它(ta)的原料豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)本來就是營養價(jia)值很高的豆(dou)制品，蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)達15%—20%，與肉類相當(dang)，同時含(han)有豐富的鈣質(zhi)(zhi)。經過發(fa)(fa)酵后，蛋白質(zhi)(zhi)分(fen)解為各種氨基酸，又產生(sheng)了(le)酵母(mu)等(deng)物質(zhi)(zhi)，所(suo)(suo)以有增進食(shi)欲(yu)，促進消化(hua)的功效(xiao)。臭豆(dou)腐(fu)乳其飽和(he)脂肪含(han)量(liang)很低，又不含(han)膽固醇，還含(han)有大豆(dou)中特有的保健成分(fen)——大豆(dou)異(yi)黃酮。

吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年(nian)癡呆還有(you)(you)積(ji)極作用。一項科學(xue)研究表明，臭豆(dou)(dou)腐(fu)一經制成(cheng)，營養成(cheng)分最(zui)顯(xian)著(zhu)的變化是合成(cheng)了大量維生(sheng)素(su)(su)B12。每100克臭豆(dou)(dou)腐(fu)可含有(you)(you)10微克左右。缺乏維生(sheng)素(su)(su)B12可以加速大腦老(lao)化進(jin)程，從(cong)而(er)(er)誘發(fa)老(lao)年(nian)癡呆。而(er)(er)除動(dong)物(wu)性食物(wu)，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦(xia)含有(you)(you)較多維生(sheng)素(su)(su)B12外，發(fa)酵后的豆(dou)(dou)制品也(ye)可產生(sheng)大量維生(sheng)素(su)(su)B12，尤其是臭豆(dou)(dou)腐(fu)含量更高。

全國各地的(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐(fu)經營(ying)都以(yi)“不(bu)臭(chou)(chou)不(bu)要(yao)錢”為稱，有(you)(you)分析(xi)表明：姿色(se)愈(yu)佳的(de)(de)美女(nv)愈(yu)鐘意吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)。臭(chou)(chou)豆腐(fu)配(pei)方佐料(liao)里有(you)(you)某些調(diao)味品(pin)(pin)適(shi)量吃點是對(dui)身(shen)體(ti)(ti)有(you)(you)好(hao)處(chu)的(de)(de)。譬如辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(精制(zhi)，湖南特產)等諸多(duo)(duo)調(diao)料(liao)，適(shi)量吃是有(you)(you)好(hao)處(chu)的(de)(de)。有(you)(you)資料(liao)表明：辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)入(ru)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)以(yi)后(hou)，可(ke)(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)內腸胃(wei)蠕動，從而(er)促進(jin)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)內新陳(chen)代謝，使人(ren)(ren)(ren)排便通暢，神清氣爽。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)里還(huan)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C而(er)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C是維(wei)(wei)持人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)內免疫系統(tong)的(de)(de)主要(yao)成份(fen)。相信許多(duo)(duo)人(ren)(ren)(ren)也深有(you)(you)體(ti)(ti)會(喜歡吃辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)比(bi)不(bu)中(zhong)意吃辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)感冒次(ci)數(shu)明顯(xian)要(yao)少的(de)(de)多(duo)(duo))醫學專家(營(ying)養)提醒，每天應補(bu)充足夠富(fu)含維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，如蘿卜 青(qing)菜.，但仍然不(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)。研(yan)究證明，豆制(zhi)品(pin)(pin)在發酵過程中(zhong)會產生(sheng)甲(jia)胺(an)、腐(fu)胺(an)、色(se)胺(an)等胺(an)類(lei)(lei)物質以(yi)及(ji)硫化(hua)氫。它們具有(you)(you)一股特殊的(de)(de)臭(chou)(chou)味和很強的(de)(de)揮發性，多(duo)(duo)吃對(dui)健康(kang)并無益處(chu)。此外，胺(an)類(lei)(lei)物質存放時間長了，還(huan)可(ke)(ke)能(neng)與亞(ya)硝(xiao)酸鹽作(zuo)用，生(sheng)成強致癌物亞(ya)硝(xiao)胺(an)。

制作方法

1、湖南(nan)長沙臭豆腐(fu)的鹵水配料，是采用豆豉、純堿(jian)、青礬(經(jing)典長沙臭豆腐(fu)已經(jing)不用青礬而用食品添加(jia)劑了)、香(xiang)菇、冬(dong)筍、鹽等(deng)(deng)共同(tong)煮(zhu)制成。用黑豆豉煮(zhu)沸(fei)，冷卻后加(jia)香(xiang)菇、冬(dong)筍、白(bai)酒(jiu)等(deng)(deng)佐料，浸泡(pao)15天左右即可。

2、將黃豆(dou)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)泡發，泡好后(hou)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)(yong)(yong)石磨磨成(cheng)(cheng)稀糊，再加入(ru)(ru)與稀糊同(tong)(tong)樣多的(de)溫水(shui)(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻，裝入(ru)(ru)布袋內(nei)(nei)，用(yong)(yong)(yong)力把(ba)漿汁擠(ji)出，再在豆(dou)渣內(nei)(nei)對入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻后(hou)再擠(ji)，如(ru)此連(lian)續豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿已擠(ji)完時，撇去(qu)泡沫(mo)，將漿汁入(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)(yong)大(da)火燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)(nei)，加進(jin)石膏(gao)汁，邊(bian)加邊(bian)用(yong)(yong)(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou)，可滴(di)上(shang)少(shao)許水(shui)(shui)(shui)(shui)，如(ru)與漿混(hun)合，表示(shi)石膏(gao)汁不夠，須再加進(jin)一(yi)些石膏(gao)汁再攪(jiao)。如(ru)所滴(di)入(ru)(ru)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)沒有同(tong)(tong)漿混(hun)合，約過20min后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為豆(dou)腐(fu)(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)(fu)腦舀入(ru)(ru)木盒內(nei)(nei)，蓋(gai)上(shang)木板，壓上(shang)重石塊，壓去(qu)水(shui)(shui)(shui)(shui)分，即(ji)成(cheng)(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)。

3、將(jiang)青礬放入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)用(yong)棍子(zi)攪開，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸泡2h左右(you)，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)冷卻(que)。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)內浸泡，春、秋(qiu)季(ji)約(yue)需(xu)(xu)3~5個h，夏季(ji)約(yue)浸泡2h左右(you)，冬季(ji)約(yue)需(xu)(xu)6~10個h，泡好后取出(chu)，用(yong)冷開水(shui)略洗(xi)，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶油(you)全(quan)部倒入(ru)(ru)鍋內燒紅，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約(yue)5min，一(yi)待焦黃，即撈出(chu)放入(ru)(ru)盤(pan)內，用(yong)筷子(zi)在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間鉆(zhan)一(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒在(zai)一(yi)起(qi)調(diao)勻，放在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即成。

4、鹵水(shui)制法 以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計(ji)算，須(xu)加(jia)清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾后，在(zai)汁水(shui)內(nei)加(jia)堿1500g浸泡半個(ge)月(yue)左右，每天攪(jiao)動1次，發酵(jiao)后即成鹵水(shui)。