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歷史起源

面(mian)(mian)條(tiao)起源于中國(guo)，漢代(dai)以前就(jiu)已出現(xian)“湯(tang)餅(bing)(bing)”。“湯(tang)餅(bing)(bing)”實際是一(yi)種(zhong)“片兒湯(tang)”，制作(zuo)時(shi)一(yi)手托面(mian)(mian)團，一(yi)手往湯(tang)鍋(guo)里撕片。到北魏時(shi)(公元486—534年(nian))，湯(tang)餅(bing)(bing)不再用手托，而是用案板、杖、刀等工(gong)具，將面(mian)(mian)團搟(xian)薄后再切成細(xi)條(tiao)，這就(jiu)是最(zui)(zui)早的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)。到唐代(dai)(公元618—907年(nian))，人們又把(ba)切好的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)掛起來晾(liang)干，便于保存和隨時(shi)食用。于是最(zui)(zui)早的(de)(de)掛面(mian)(mian)便誕生(sheng)了。唐代(dai)時(shi)，中國(guo)和日(ri)本的(de)(de)往來很(hen)頻繁，面(mian)(mian)條(tiao)和掛面(mian)(mian)的(de)(de)制作(zuo)技術很(hen)快就(jiu)傳(chuan)入(ru)了日(ri)本。歐洲最(zui)(zui)早的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)類食品(pin)傳(chuan)說是由旅行家馬可(ke)·波羅于1295年(nian)由中國(guo)帶(dai)回意大(da)(da)利的(de)(de)。但此(ci)種(zhong)說法似乎并不可(ke)*。有的(de)(de)歷(li)史學家認為，面(mian)(mian)條(tiao)是在(zai)富(fu)裕的(de)(de)意大(da)(da)利人家當廚師的(de)(de)亞洲奴(nu)隸傳(chuan)入(ru)歐洲的(de)(de)。后來流傳(chuan)至(zhi)福建莆(pu)田被當地勞動(dong)人民所接受(shou)，從(cong)而延伸出莆(pu)田鹵面(mian)(mian)。

為什(shen)么(me)莆田鹵面能鉤起那(nei)么(me)多人的食欲(yu)呢，這當然有它獨到的秘密了。

在(zai)“興化府鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)” 館里，我們請教了(le)(le)那個(ge)做鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)的(de)師傅(fu)，聽他談(tan)談(tan)莆(pu)田鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)的(de)獨特做法。莆(pu)田鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)的(de)關(guan)鍵在(zai)于面(mian)(mian)(mian)筋(jin)、熬(ao)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)和(he)(he)配(pei)(pei)料上(shang)。一般前(qian)一天晚(wan)上(shang)開始(shi)準(zhun)備。面(mian)(mian)(mian)筋(jin)當(dang)然是(shi)講究的(de)第一道(dao)工(gong)序，不(bu)像山西(xi)面(mian)(mian)(mian)還(huan)是(shi)拉(la)面(mian)(mian)(mian)那樣，現場把面(mian)(mian)(mian)團拉(la)成細(xi)面(mian)(mian)(mian)，這(zhe)個(ge)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)用不(bu)同面(mian)(mian)(mian)粉按比例加工(gong)，打出(chu)(chu)來的(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)韌性，下鍋后(hou)(hou)不(bu)易糊掉。熬(ao)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)也是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)程序，挑選(xuan)豬骨(gu)頭里最好(hao)的(de)骨(gu)段，熬(ao)出(chu)(chu)來的(de)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)要(yao)白花花的(de)，香(xiang)噴噴的(de)，每(mei)份高(gao)湯(tang)(tang)(tang)要(yao)兌(dui)多少水都(dou)是(shi)固定(ding)的(de)，稠(chou)了(le)(le)不(bu)行(xing)，稀了(le)(le)也不(bu)行(xing)。而后(hou)(hou)是(shi)配(pei)(pei)料上(shang)，瘦肉、香(xiang)菇(gu)(gu)，蝦干(gan)，干(gan)貝，牡蠣，蟶、韭菜是(shi)必備的(de)，正宗(zong)的(de)莆(pu)田鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)還(huan)會加上(shang)紅(hong)菇(gu)(gu)，這(zhe)樣。前(qian)面(mian)(mian)(mian)的(de)所(suo)有(you)工(gong)序都(dou)好(hao)了(le)(le)以后(hou)(hou)，就(jiu)是(shi)火(huo)功了(le)(le)，鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)之所(suo)以是(shi)叫鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)，因為(wei)它是(shi)在(zai)文火(huo)中慢(man)慢(man)燉出(chu)(chu)來的(de)，讓高(gao)湯(tang)(tang)(tang)和(he)(he)配(pei)(pei)料的(de)味(wei)道(dao)滲透到面(mian)(mian)(mian)條(tiao)里面(mian)(mian)(mian)，這(zhe)樣的(de)話，出(chu)(chu)來的(de)面(mian)(mian)(mian)才能(neng)有(you)味(wei)道(dao)，湯(tang)(tang)(tang)是(shi)粘稠(chou)的(de)。

鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)在講(jiang)究(jiu)火候的(de)(de)(de)同時(shi)，也(ye)講(jiang)究(jiu)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)時(shi)間，一般來(lai)說，面(mian)(mian)(mian)出鍋(guo)3—5分(fen)鐘，就(jiu)要(yao)開吃(chi)了(le)(le)，不(bu)然(ran)的(de)(de)(de)話，面(mian)(mian)(mian)就(jiu)糊了(le)(le)，就(jiu)沒有(you)(you)(you)那種口感了(le)(le)，所以對正(zheng)宗的(de)(de)(de)莆田(tian)(tian)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)來(lai)說，煮(zhu)一大鍋(guo)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)也(ye)是(shi)有(you)(you)(you)很(hen)大風險的(de)(de)(de)，時(shi)間過久(jiu)，就(jiu)要(yao)倒掉(diao)。沒完呢，還有(you)(you)(you)很(hen)多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很(hen)細碎(sui)的(de)(de)(de)丁小(xiao)火炸酥（就(jiu)是(shi)日本面(mian)(mian)(mian)館那種金燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)蒜丁）。鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)已經成為莆田(tian)(tian)人結(jie)婚(hun)喜宴上必備(bei)的(de)(de)(de)一道菜，也(ye)是(shi)家家戶(hu)戶(hu)過年時(shi)必備(bei)的(de)(de)(de)一道菜，亦是(shi)莆仙在外人士有(you)(you)(you)遇(yu)到莆田(tian)(tian)飯館必點的(de)(de)(de)一道菜。

制作教程

材料

肉鹵300克、大白菜3片、香(xiang)菇4朵(duo)、香(xiang)菜2根(gen)、油面150克

或紅菇(gu)3朵　調(diao)味(wei)料

（1）清水4杯(bei)、鹽1茶匙(chi)(chi)、醬油2大匙(chi)(chi)、濕淀粉4大匙(chi)(chi)

（2）胡椒粉少許、醋(cu)4大匙

作法

1.大(da)白菜(cai)洗凈(jing)、切絲(si)，香菇泡軟(ruan)切絲(si)，用兩大(da)匙(chi)油先炒香菇，再放(fang)入(ru)大(da)白菜(cai)同(tong)炒至軟(ruan)，加(jia)入(ru)調(diao)味(wei)料（1）燒開，改小(xiao)火，并放(fang)入(ru)肉鹵同(tong)煮。

2.另外半(ban)鍋水燒(shao)開，放入面條煮熟，撈入碗(wan)內。

3.待肉鹵(lu)已(yi)熟且湯汁黏稠時關火(huo)，加入調味料(liao)（2）及(ji)洗凈、切碎(sui)的香菜末。

4.盛入(ru)碗內的面(mian)條，淋上煮(zhu)好的肉鹵即可食用。

鹵(lu)湯原料(liao)：干貝、蝦仁、蟶干、香(xiang)菇、魷魚干、瘦(shou)肉(rou)、鴨蛋(dan)、蒜(suan)

鹵湯做法

1、將香菇、魷魚干切成條狀，與干貝一起放水中浸泡15分(fen)鐘后瀝干備用。瘦肉切片(pian)，加地瓜粉(fen)蘸勻。

2、將蒜切碎(sui)倒入油(you)中爆香，然后倒入香菇、魷魚(yu)干、干貝、蝦仁翻炒幾(ji)下。

3、另在(zai)一鍋(guo)中燒水(shui)（水(shui)加多少視食量而定，一般兩個人(ren)需加約1000ml的(de)水(shui)），倒入2中炒好的(de)原料(liao)及瘦肉(rou)。

4、待湯燒開(kai)后，加勾(gou)芡(qian)，然后將(jiang)鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入(ru)沸湯中。

5、加鹽、味(wei)精調味(wei)后，一鍋(guo)地道(dao)的鹵(lu)面湯底變(bian)新鮮出鍋(guo)了！