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歷史起源

面條(tiao)(tiao)起(qi)源(yuan)于(yu)中(zhong)國，漢代以前就已(yi)出現“湯(tang)餅(bing)”。“湯(tang)餅(bing)”實際是(shi)(shi)一種“片兒湯(tang)”，制(zhi)作(zuo)時(shi)一手(shou)托面團，一手(shou)往湯(tang)鍋里(li)撕片。到北魏時(shi)(公(gong)元486—534年(nian))，湯(tang)餅(bing)不(bu)再用手(shou)托，而(er)是(shi)(shi)用案板、杖、刀等(deng)工具，將面團搟薄后再切成細(xi)條(tiao)(tiao)，這就是(shi)(shi)最(zui)(zui)早的(de)(de)面條(tiao)(tiao)。到唐代(公(gong)元618—907年(nian))，人(ren)們又把切好的(de)(de)面條(tiao)(tiao)掛起(qi)來晾干，便(bian)于(yu)保存和(he)(he)隨時(shi)食用。于(yu)是(shi)(shi)最(zui)(zui)早的(de)(de)掛面便(bian)誕生了。唐代時(shi)，中(zhong)國和(he)(he)日本(ben)的(de)(de)往來很頻繁，面條(tiao)(tiao)和(he)(he)掛面的(de)(de)制(zhi)作(zuo)技術很快就傳入了日本(ben)。歐洲最(zui)(zui)早的(de)(de)面條(tiao)(tiao)類食品傳說是(shi)(shi)由(you)旅行(xing)家馬可·波羅于(yu)1295年(nian)由(you)中(zhong)國帶回意(yi)大利的(de)(de)。但此種說法(fa)似乎(hu)并不(bu)可*。有的(de)(de)歷史(shi)學家認(ren)為，面條(tiao)(tiao)是(shi)(shi)在富裕的(de)(de)意(yi)大利人(ren)家當廚師的(de)(de)亞洲奴(nu)隸傳入歐洲的(de)(de)。后來流(liu)傳至(zhi)福建莆(pu)田(tian)被當地勞(lao)動人(ren)民所接受，從而(er)延伸(shen)出莆(pu)田(tian)鹵面。

為什么(me)莆田鹵面能鉤(gou)起那么(me)多(duo)人的食欲呢，這當然有它獨到的秘密了。

在(zai)“興化府鹵(lu)面(mian)(mian)” 館(guan)里(li)，我們請教了(le)(le)那(nei)個做鹵(lu)面(mian)(mian)的(de)(de)師傅，聽他談(tan)談(tan)莆田(tian)(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)的(de)(de)獨特做法(fa)。莆田(tian)(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)的(de)(de)關鍵在(zai)于面(mian)(mian)筋(jin)、熬高(gao)湯(tang)和配料(liao)上。一般前(qian)一天晚上開(kai)始準備。面(mian)(mian)筋(jin)當然(ran)是(shi)(shi)講究的(de)(de)第一道工序(xu)，不(bu)像山(shan)西(xi)面(mian)(mian)還是(shi)(shi)拉面(mian)(mian)那(nei)樣(yang)，現場(chang)把(ba)面(mian)(mian)團拉成細(xi)面(mian)(mian)，這個面(mian)(mian)條要(yao)用不(bu)同面(mian)(mian)粉按比例加工，打(da)出(chu)來的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)韌性，下鍋后不(bu)易糊(hu)掉。熬高(gao)湯(tang)也(ye)是(shi)(shi)重要(yao)的(de)(de)程序(xu)，挑選豬骨(gu)(gu)頭里(li)最好(hao)的(de)(de)骨(gu)(gu)段，熬出(chu)來的(de)(de)高(gao)湯(tang)要(yao)白花(hua)(hua)花(hua)(hua)的(de)(de)，香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)(de)，每份(fen)高(gao)湯(tang)要(yao)兌多(duo)少水都是(shi)(shi)固定的(de)(de)，稠了(le)(le)不(bu)行(xing)，稀了(le)(le)也(ye)不(bu)行(xing)。而后是(shi)(shi)配料(liao)上，瘦肉、香(xiang)菇(gu)，蝦干(gan)(gan)，干(gan)(gan)貝(bei)，牡(mu)蠣，蟶(cheng)、韭菜(cai)是(shi)(shi)必備的(de)(de)，正宗(zong)的(de)(de)莆田(tian)(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)還會(hui)加上紅菇(gu)，這樣(yang)。前(qian)面(mian)(mian)的(de)(de)所有(you)工序(xu)都好(hao)了(le)(le)以(yi)后，就是(shi)(shi)火功了(le)(le)，鹵(lu)面(mian)(mian)之所以(yi)是(shi)(shi)叫鹵(lu)面(mian)(mian)，因(yin)為它是(shi)(shi)在(zai)文火中慢慢燉出(chu)來的(de)(de)，讓(rang)高(gao)湯(tang)和配料(liao)的(de)(de)味(wei)道滲透到面(mian)(mian)條里(li)面(mian)(mian)，這樣(yang)的(de)(de)話，出(chu)來的(de)(de)面(mian)(mian)才能(neng)有(you)味(wei)道，湯(tang)是(shi)(shi)粘稠的(de)(de)。

鹵面(mian)(mian)在(zai)(zai)講究(jiu)火(huo)候的(de)(de)(de)同時，也(ye)講究(jiu)吃面(mian)(mian)的(de)(de)(de)時間，一(yi)般來(lai)說(shuo)，面(mian)(mian)出鍋3—5分鐘，就(jiu)要開吃了，不然的(de)(de)(de)話，面(mian)(mian)就(jiu)糊(hu)了，就(jiu)沒有那(nei)種口(kou)感了，所以對正宗的(de)(de)(de)莆田(tian)鹵面(mian)(mian)來(lai)說(shuo)，煮一(yi)大鍋的(de)(de)(de)鹵面(mian)(mian)也(ye)是有很(hen)大風險的(de)(de)(de)，時間過(guo)久(jiu)，就(jiu)要倒掉。沒完(wan)呢，還有很(hen)多輔料：綠豆芽，韭菜(cai)段加(jia)少(shao)許油燙至斷生投(tou)涼，蒜(suan)頭切很(hen)細碎的(de)(de)(de)丁(ding)(ding)小火(huo)炸酥（就(jiu)是日本(ben)面(mian)(mian)館(guan)那(nei)種金燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)蒜(suan)丁(ding)(ding)）。鹵面(mian)(mian)已經(jing)成為莆田(tian)人結婚喜(xi)宴上(shang)必備的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)，也(ye)是家家戶戶過(guo)年時必備的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)，亦是莆仙在(zai)(zai)外人士有遇到(dao)莆田(tian)飯館(guan)必點(dian)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)。

制作教程

材料

肉(rou)鹵300克、大白菜(cai)3片、香(xiang)菇4朵、香(xiang)菜(cai)2根、油面150克

或紅(hong)菇3朵　調味料

（1）清水(shui)4杯、鹽1茶匙、醬油2大(da)匙、濕淀粉4大(da)匙

（2）胡椒粉少許(xu)、醋4大匙

作法

1.大白(bai)菜洗凈、切絲(si)，香菇泡軟切絲(si)，用兩大匙油先炒(chao)香菇，再(zai)放入(ru)大白(bai)菜同(tong)炒(chao)至(zhi)軟，加入(ru)調(diao)味料（1）燒開，改小火，并(bing)放入(ru)肉鹵同(tong)煮。

2.另外半鍋水(shui)燒開，放(fang)入面條煮熟，撈入碗內。

3.待肉鹵已(yi)熟且(qie)湯汁黏稠(chou)時關火，加入調味料（2）及(ji)洗凈、切碎(sui)的香菜末。

4.盛入碗(wan)內的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

鹵湯原料：干貝、蝦(xia)仁、蟶(cheng)干、香菇、魷魚(yu)干、瘦肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將(jiang)香菇、魷魚干切成條(tiao)狀，與干貝一起(qi)放水中浸泡15分(fen)鐘后(hou)瀝干備用(yong)。瘦(shou)肉切片，加地(di)瓜粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒入(ru)油中爆香，然后(hou)倒入(ru)香菇、魷(you)魚干、干貝(bei)、蝦(xia)仁(ren)翻炒幾下。

3、另在(zai)一(yi)鍋(guo)中燒水(shui)（水(shui)加多(duo)少視食(shi)量而定，一(yi)般兩(liang)個人需加約1000ml的(de)水(shui)），倒入2中炒好的(de)原料及瘦肉。

4、待湯(tang)燒開(kai)后，加(jia)勾(gou)芡，然后將(jiang)鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸(fei)湯(tang)中(zhong)。

5、加(jia)鹽、味(wei)精調味(wei)后，一鍋地(di)道的鹵(lu)面湯底變新鮮出鍋了！