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歷史起源

面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)起(qi)源于(yu)中(zhong)國(guo)，漢代(dai)以前(qian)就已出(chu)現“湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)”。“湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)”實(shi)際是(shi)一種“片兒(er)湯(tang)(tang)”，制作時(shi)(shi)一手(shou)(shou)托面(mian)(mian)團，一手(shou)(shou)往湯(tang)(tang)鍋(guo)里撕片。到北魏(wei)時(shi)(shi)(公元486—534年)，湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)不(bu)再用(yong)手(shou)(shou)托，而是(shi)用(yong)案板、杖(zhang)、刀(dao)等工具(ju)，將面(mian)(mian)團搟薄后(hou)再切成細條(tiao)(tiao)，這就是(shi)最早的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。到唐代(dai)(公元618—907年)，人(ren)們又把切好的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)掛(gua)起(qi)來晾干，便(bian)于(yu)保(bao)存和(he)(he)隨時(shi)(shi)食用(yong)。于(yu)是(shi)最早的(de)掛(gua)面(mian)(mian)便(bian)誕生(sheng)了。唐代(dai)時(shi)(shi)，中(zhong)國(guo)和(he)(he)日本的(de)往來很頻(pin)繁，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)和(he)(he)掛(gua)面(mian)(mian)的(de)制作技(ji)術很快(kuai)就傳(chuan)入了日本。歐(ou)洲最早的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)類食品傳(chuan)說是(shi)由旅(lv)行家(jia)馬可·波(bo)羅(luo)于(yu)1295年由中(zhong)國(guo)帶回意(yi)大利(li)的(de)。但此種說法似乎并不(bu)可*。有的(de)歷史學家(jia)認(ren)為，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)是(shi)在富裕的(de)意(yi)大利(li)人(ren)家(jia)當廚師的(de)亞洲奴(nu)隸傳(chuan)入歐(ou)洲的(de)。后(hou)來流傳(chuan)至福(fu)建莆田被(bei)當地勞動人(ren)民所(suo)接受，從而延伸(shen)出(chu)莆田鹵(lu)面(mian)(mian)。

為什么莆田鹵面能鉤(gou)起那(nei)么多人的食欲呢，這當然(ran)有它獨到的秘密(mi)了。

在“興化府鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)” 館里(li)(li)，我們請教了(le)那個做(zuo)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)師傅，聽他談談莆(pu)田(tian)(tian)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)獨特(te)做(zuo)法。莆(pu)田(tian)(tian)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)關鍵在于面(mian)(mian)(mian)(mian)筋、熬(ao)(ao)高湯(tang)和配(pei)料(liao)上(shang)(shang)。一(yi)般前一(yi)天(tian)晚上(shang)(shang)開始準備。面(mian)(mian)(mian)(mian)筋當然(ran)是(shi)(shi)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)第一(yi)道(dao)工序(xu)，不像山西面(mian)(mian)(mian)(mian)還是(shi)(shi)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)那樣(yang)(yang)，現場把面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)拉(la)成(cheng)細面(mian)(mian)(mian)(mian)，這(zhe)個面(mian)(mian)(mian)(mian)條要(yao)用不同面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)按(an)比(bi)例加工，打出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)韌(ren)性，下鍋后(hou)不易糊掉。熬(ao)(ao)高湯(tang)也(ye)是(shi)(shi)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)程(cheng)序(xu)，挑選豬骨頭里(li)(li)最好的(de)(de)(de)(de)骨段，熬(ao)(ao)出來的(de)(de)(de)(de)高湯(tang)要(yao)白花(hua)(hua)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)，香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)(de)(de)，每份高湯(tang)要(yao)兌多少水(shui)都(dou)是(shi)(shi)固定的(de)(de)(de)(de)，稠(chou)了(le)不行，稀了(le)也(ye)不行。而(er)后(hou)是(shi)(shi)配(pei)料(liao)上(shang)(shang)，瘦(shou)肉(rou)、香菇(gu)，蝦干，干貝(bei)，牡蠣，蟶、韭菜是(shi)(shi)必備的(de)(de)(de)(de)，正宗的(de)(de)(de)(de)莆(pu)田(tian)(tian)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)還會(hui)加上(shang)(shang)紅菇(gu)，這(zhe)樣(yang)(yang)。前面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)所(suo)有(you)工序(xu)都(dou)好了(le)以(yi)后(hou)，就是(shi)(shi)火(huo)功了(le)，鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)之所(suo)以(yi)是(shi)(shi)叫鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)，因為它是(shi)(shi)在文(wen)火(huo)中慢慢燉(dun)出來的(de)(de)(de)(de)，讓高湯(tang)和配(pei)料(liao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)滲(shen)透到(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)條里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)，這(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)話，出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)才能有(you)味(wei)道(dao)，湯(tang)是(shi)(shi)粘稠(chou)的(de)(de)(de)(de)。

鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)在(zai)講(jiang)究火候的(de)同時，也講(jiang)究吃(chi)面(mian)(mian)(mian)的(de)時間(jian)，一(yi)(yi)般來說，面(mian)(mian)(mian)出(chu)鍋3—5分鐘，就(jiu)要開吃(chi)了(le)，不(bu)然的(de)話，面(mian)(mian)(mian)就(jiu)糊(hu)了(le)，就(jiu)沒(mei)有(you)那種口感了(le)，所以對正宗(zong)的(de)莆田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)來說，煮一(yi)(yi)大鍋的(de)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)也是(shi)有(you)很大風(feng)險的(de)，時間(jian)過久，就(jiu)要倒掉(diao)。沒(mei)完呢，還有(you)很多輔料：綠(lv)豆芽，韭菜段加少許(xu)油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的(de)丁(ding)小火炸酥(su)（就(jiu)是(shi)日本面(mian)(mian)(mian)館(guan)那種金燦燦的(de)蒜丁(ding)）。鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)已(yi)經成為莆田(tian)人(ren)(ren)結婚喜(xi)宴(yan)上必(bi)備的(de)一(yi)(yi)道(dao)菜，也是(shi)家(jia)家(jia)戶戶過年時必(bi)備的(de)一(yi)(yi)道(dao)菜，亦是(shi)莆仙(xian)在(zai)外人(ren)(ren)士有(you)遇到莆田(tian)飯館(guan)必(bi)點的(de)一(yi)(yi)道(dao)菜。

制作教程

材料

肉鹵(lu)300克、大白菜3片(pian)、香菇4朵(duo)、香菜2根(gen)、油面150克

或(huo)紅菇(gu)3朵　調味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙(chi)、醬油2大匙(chi)、濕(shi)淀粉(fen)4大匙(chi)

（2）胡(hu)椒(jiao)粉少許、醋4大匙(chi)

作法

1.大白菜洗凈(jing)、切(qie)絲(si)，香菇(gu)泡(pao)軟切(qie)絲(si)，用兩(liang)大匙油先炒(chao)香菇(gu)，再(zai)放入大白菜同炒(chao)至軟，加入調味料（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮(zhu)。

2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟(shu)，撈入碗內。

3.待肉鹵已熟且(qie)湯汁黏稠時關火，加入調味料（2）及(ji)洗凈、切碎的香菜末。

4.盛入碗內的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

鹵(lu)湯原料：干(gan)貝、蝦(xia)仁、蟶干(gan)、香(xiang)菇、魷魚干(gan)、瘦肉(rou)、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香菇、魷魚干切成條狀，與干貝一起放水中(zhong)浸(jin)泡15分鐘后瀝(li)干備用。瘦肉切片，加地瓜(gua)粉(fen)蘸(zhan)勻。

2、將蒜切(qie)碎(sui)倒入油(you)中爆香，然(ran)后(hou)倒入香菇、魷魚(yu)干、干貝、蝦仁翻(fan)炒幾(ji)下。

3、另在(zai)一(yi)鍋中燒水（水加(jia)多(duo)少(shao)視食(shi)量而定，一(yi)般兩個人需加(jia)約1000ml的水），倒(dao)入2中炒好(hao)的原料及(ji)瘦肉。

4、待湯燒開后，加勾芡，然(ran)后將(jiang)鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒(dao)入沸湯中。

5、加(jia)鹽、味精調味后，一鍋地道(dao)的(de)鹵面湯底變新(xin)鮮(xian)出鍋了！