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基本介紹

石頭門坎(kan)素包(bao)是深受人們(men)歡迎和喜(xi)愛的(de)(de)天津老(lao)字號(hao)素食小吃。始(shi)于(yu)清(qing)代(dai)，至今已有100余(yu)年的(de)(de)歷史。石頭門坎(kan)素包(bao)，由清(qing)末天后(hou)宮(gong)旁宮(gong)南大街的(de)(de)真素園(yuan)餐館(guan)發明(ming)。以餡料講究，作工(gong)精細(xi)，餡大皮(pi)薄，香味濃郁的(de)(de)特點(dian)而(er)馳名。

石頭門坎素包以選料(liao)多樣(yang)，清(qing)素不(bu)膩，制作(zuo)講(jiang)究，物美(mei)價(jia)廉，深為廣大(da)群眾所喜愛(ai)。以木耳(er)、花(hua)菜、豆皮、口(kou)蘑、香(xiang)干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香(xiang)油等作(zuo)為餡料(liao)，每個包子都(dou)捏成21個摺。餡中(zhong)共投入(ru)19種(zhong)副料(liao)，均為各地名產，制成的包子薄皮大(da)餡，有咬(yao)勁，其(qi)濃郁獨特的素香(xiang)味，食之回味無窮(qiong)，尤(you)為老年(nian)人喜食。

該店(dian)(dian)臨近(jin)海河，為防洪水(shui)泛濫，店(dian)(dian)外以(yi)石(shi)頭筑起一道(dao)矮堤，形(xing)似門坎。久而久之，便有了“石(shi)頭門坎素包”這一別號……如今(jin)，在南市(shi)食(shi)品街(jie)和風味食(shi)廊的(de)店(dian)(dian)名(ming)就叫(jiao)“石(shi)頭門坎素包店(dian)(dian)”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用(yong)熱芝(zhi)麻(ma)油略炸，倒入口蘑(mo)丁(ding)、口蘑(mo)湯中，加(jia)鹽，煮(zhu)沸約7分鐘，淋水淀粉勾芡(qian)，放香(xiang)菜段(duan)、味精拌勻，待(dai)其晾涼后，將燙過的綠豆芽、油面筋塊、水發(fa)木(mu)耳本(ben)、水發(fa)黃花菜段(duan)、白香(xiang)干丁(ding)、綠豆粉皮（切(qie)碎(sui)）、腐乳和芝(zhi)麻(ma)醬（先用(yong)芝(zhi)麻(ma)油調稀）下入攪勻。

制面皮：

面(mian)粉加水操成面(mian)團(tuan)，對(dui)堿揉勻，略(lve)餳后，制成直徑約(yue)65厘(li)米的圓面(mian)皮(pi)。

烹制：

用面皮包餡料，捏摺(zhe)收口，上籠用大火7～8分鐘即(ji)成。食用時，配以小米(mi)稀粥。 成品(pin)面皮雪(xue)白，柔軟適度，餡心(xin)黑、白、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面(mian)粉(fen)4000克(ke)(ke)(ke)(ke)，酵面(mian)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿16克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆芽3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)(you)面(mian)筋塊(kuai)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發口蘑丁150克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發木耳丁450克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發黃花菜段(duan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，素白香(xiang)干20塊(kuai)，綠豆粉(fen)皮條（1.3厘米寬）1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈香(xiang)菜段(duan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮姜(jiang)末250克(ke)(ke)(ke)(ke)，腐(fu)乳5大塊(kuai)，精(jing)鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)(ke)(ke)冷水調勻），芝麻(ma)醬500克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油(you)(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1.盆內加酵面(mian)、面(mian)粉3500克和水1750克揉成(cheng)略硬的面(mian)團，蓋上濕布靜(jing)餳約1小時，對(dui)入堿液(ye)（加水50克）揉勻，靜(jing)餳20分鐘。

2.凈綠豆芽(ya)用沸(fei)水燙后(hou)過涼(liang)，控去水分，切(qie)成段。腐乳、芝麻醬和(he)芝麻油(you)200克(ke)調勻。

3.鍋置旺(wang)火上，加(jia)200克芝麻油燒熱，放入姜末煸炒(chao)幾下，倒(dao)入口蘑(mo)(mo)丁(ding)和口蘑(mo)(mo)湯250克及(ji)精鹽點七(qi)八分鐘(zhong)，用濕淀粉(fen)勾芡(qian)，倒(dao)入盆內(nei)，加(jia)香菜(cai)段(duan)拌勻，再加(jia)味精拌成鹵子，晾涼(liang)后加(jia)入綠豆芽段(duan)、油面(mian)筋、木耳、黃花菜(cai)、素白(bai)香干、綠豆粉(fen)皮和腐乳、芝麻醬攪勻。

4.案板上(shang)撒鋪面500克，放上(shang)面團(tuan)揉勻(yun)，分(fen)成(cheng)5等(deng)份(fen)，每份(fen)搓成(cheng)直徑約2厘米的長條，摘成(cheng)40個(ge)(ge)劑(ji)子，逐個(ge)(ge)按扁，搟成(cheng)直徑約65厘米的圓面皮(pi)。

5.每張面皮包入素餡(xian)料38克，入籠上鍋(guo)用旺火(huo)蒸熟(shu)即成。

要領：

1.面團要揉勻餳透，揉至表面光滑；

2.鹵汁用(yong)濕淀粉勾芡(qian)不宜太稠(chou)；

3.入(ru)籠(long)用(yong)旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘(zhan)手即可。

歷史

天津(jin)市的老百姓很多人(ren)都(dou)曾美食過“石頭門(men)坎素(su)包(bao)”，幾乎是(shi)家(jia)喻戶曉(xiao)人(ren)盡皆(jie)知(zhi)的“石頭門(men)坎素(su)包(bao)”尤其在中老年人(ren)的群體中更(geng)是(shi)名聲大(da)振，廣大(da)食客人(ren)盡皆(jie)知(zhi)。

相傳(chuan)“石頭(tou)門(men)(men)(men)(men)坎素(su)(su)包(bao)”有著悠(you)久的歷史淵源，是(shi)個有百年老字(zi)號的食(shi)品。追溯到100多(duo)年前的晚清時(shi)代(dai)，當(dang)(dang)時(shi)的天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)市還稱為天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)衛(wei)。由于天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)地處華北五大(da)河(he)流匯合點，又(you)瀕臨渤海灣，所以(yi)自古(gu)以(yi)來(lai)內河(he)航運發達(da)。當(dang)(dang)時(shi)這一地區居住著眾多(duo)的依捕魚為生(sheng)(sheng)的漁民(min)。這些漁民(min)和他(ta)們的家屬為了(le)(le)祈求海神(shen)保佑平安，常去天(tian)(tian)后宮敬香請愿，他(ta)們根據(ju)佛教不殺生(sheng)(sheng)食(shi)素(su)(su)齋(zhai)不吃葷腥的佛門(men)(men)(men)(men)戒律，吃素(su)(su)齋(zhai)行善(shan)事(shi)，于是(shi)食(shi)素(su)(su)食(shi)就成為了(le)(le)他(ta)們的習慣，于是(shi)就在天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)東北角附近的海河(he)邊(bian)“天(tian)(tian)后宮”宮南大(da)街(jie)對面的一條小巷(xiang)內開業了(le)(le)一家最早經(jing)營(ying)天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)素(su)(su)食(shi)的餐館(guan)“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)佛素(su)(su)包(bao)”，但是(shi)由于“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”店(dian)(dian)址臨近海河(he)，且又(you)地勢較低洼，所以(yi)每逢(feng)夏季店(dian)(dian)內時(shi)常被(bei)雨(yu)水(shui)(shui)灌滿，當(dang)(dang)時(shi)的店(dian)(dian)主為了(le)(le)維持生(sheng)(sheng)意不讓雨(yu)水(shui)(shui)倒灌，在門(men)(men)(men)(men)口壘起了(le)(le)一道石頭(tou)門(men)(men)(men)(men)坎放水(shui)(shui)，這也是(shi)當(dang)(dang)時(shi)“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”店(dian)(dian)鋪的特(te)有之處。

當(dang)時天津衛專門經營(ying)素(su)(su)食(shi)(shi)的(de)(de)餐館雖有(you)(you)十多家(jia)(jia)，但頗有(you)(you)名(ming)(ming)氣(qi)的(de)(de)有(you)(you)六味(wei)齋、真素(su)(su)園、素(su)(su)香館、長素(su)(su)園，等(deng)幾家(jia)(jia)，其中最有(you)(you)名(ming)(ming)氣(qi)的(de)(de)還屬“真素(su)(su)園”這(zhe)一(yi)家(jia)(jia)。當(dang)時“真素(su)(su)園”的(de)(de)設備潔凈、價格便宜、禮貌待客(ke)、服務周到。由其是“真素(su)(su)園”經營(ying)的(de)(de)素(su)(su)包，薄皮大餡，用料考究、因此(ci)是最受食(shi)(shi)客(ke)們歡迎的(de)(de)食(shi)(shi)品，為此(ci)“真素(su)(su)園”常常是食(shi)(shi)客(ke)盈門爆(bao)滿。“真素(su)(su)園”在創業(ye)者(zhe)兢兢業(ye)業(ye)的(de)(de)努力下(xia)，生意越來(lai)(lai)越紅火，名(ming)(ming)聲也越來(lai)(lai)越大。當(dang)時已成為了津沽飲食(shi)(shi)界的(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)。

自清朝末(mo)年(nian)至(zhi)民國初年(nian)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”吸引了(le)(le)眾多津門文化名人(ren)(ren)(ren)前(qian)來品味(wei)素(su)(su)(su)(su)包。天(tian)津近(jin)(jin)代教(jiao)育家林(lin)墨 先(xian)(xian)(xian)生(sheng)就是以“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”為(wei)例，倡(chang)導人(ren)(ren)(ren)們用食素(su)(su)(su)(su)的(de)食療(liao)方法保健身體(ti)(ti)。天(tian)津著(zhu)名教(jiao)育家、改革家、書法家 嚴修先(xian)(xian)(xian)生(sheng)也(ye)為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”題寫(xie)了(le)(le)匾額，題聯(lian)云：“真(zhen)(zhen)是情(qing)的(de)元素(su)(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)(su)乃謂(wei)之(zhi)本真(zhen)(zhen)”。近(jin)(jin)代名人(ren)(ren)(ren)大書法家華世(shi)奎先(xian)(xian)(xian)生(sheng)，也(ye)親筆(bi)為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”題聯(lian)云：“味(wei)甘腴見真(zhen)(zhen)德性，數晨夕有素(su)(su)(su)(su)心人(ren)(ren)(ren)。”名人(ren)(ren)(ren)鄧慶瀾為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”題聯(lian)云：“真(zhen)(zhen)是六根清凈，素(su)(su)(su)(su)無半點紅埃(ai)。”此外(wai)還有言敦源、李(li)容之(zhi)、朱家寶等幾(ji)位(wei)文化名流，先(xian)(xian)(xian)后也(ye)都為(wei)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”題寫(xie)了(le)(le)楹聯(lian)。這些題聯(lian)字(zi)體(ti)(ti)瀟灑雋永(yong)各具特色(se)，既顯示了(le)(le)時(shi)(shi)代書法家的(de)風范(fan)，又充(chong)分(fen)反映出當時(shi)(shi)“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)盛況空(kong)前(qian)。前(qian)來“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)文人(ren)(ren)(ren)學者、官宦、富(fu)豪翕然從立(li)，為(wei)一時(shi)(shi)之(zhi)盛。

“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)鼎(ding)盛也(ye)曾驚動過清王朝的(de)(de)(de)(de)(de)慈禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)老(lao)佛(fo)爺(ye)。當年慈禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)來天津(jin)天后(hou)(hou)(hou)(hou)宮進香，曾御(yu)駕親鄰“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”御(yu)口(kou)(kou)品嘗了美味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)(su)包(bao)，老(lao)佛(fo)爺(ye)食后(hou)(hou)(hou)(hou)喜(xi)形于色，連(lian)(lian)連(lian)(lian)稱(cheng)贊“這家的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)(su)包(bao)味(wei)(wei)道真(zhen)(zhen)好，比御(yu)膳(shan)房的(de)(de)(de)(de)(de)菜還順口(kou)(kou)”。據(ju)說慈禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)回京(jing)后(hou)(hou)(hou)(hou)也(ye)時常回味(wei)(wei)起天津(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)(su)包(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)，時常差(cha)人來天津(jin)買“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)(su)包(bao)回宮進膳(shan)。老(lao)佛(fo)爺(ye)時常想(xiang)起那天吃過的(de)(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)素(su)(su)(su)(su)包(bao)，想(xiang)起留(liu)給她很深印(yin)象(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)那道高立在(zai)店(dian)門(men)前的(de)(de)(de)(de)(de)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)”，于是慈禧(xi)太(tai)后(hou)(hou)(hou)(hou)老(lao)佛(fo)爺(ye)就御(yu)賜了“真(zhen)(zhen)素(su)(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)店(dian)名為“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)(su)包(bao)”，從此“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)(su)(su)(su)包(bao)”的(de)(de)(de)(de)(de)名聲(sheng)也(ye)隨之(zhi)越來越大并廣泛傳送開來。

從清末(mo)到(dao)民國初年，天津(jin)的(de)(de)素食(shi)店已發(fa)展到(dao)很多家，有(you)的(de)(de)已頗有(you)名氣(qi)但在(zai)這些競爭者當中“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素包(bao)”仍能保持著不敗的(de)(de)地(di)位，主要(yao)得(de)益(yi)于精湛的(de)(de)制作工藝。在(zai)選(xuan)料(liao)方面“石(shi)頭(tou)門坎(kan)素包(bao)”素包(bao)注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白(bai)為選(xuan)擇(ze)用料(liao)的(de)(de)標準(zhun)，選(xuan)取各地(di)的(de)(de)上等名品為副(fu)料(liao)，其中有(you)河北的(de)(de)小磨香(xiang)油、吉林的(de)(de)優質(zhi)木耳(er)、石(shi)門的(de)(de)一(yi)級花菜、北京的(de)(de)腐乳(ru)和純綠豆粉皮、及上等的(de)(de)口(kou)蘑(mo)、人工培(pei)植的(de)(de)豆菜、上好的(de)(de)芝麻(ma)醬、素白(bai)香(xiang)干、油炸面筋等19種(zhong)之多。在(zai)制作中注重精工細致，講究不占(zhan)一(yi)點葷腥，且要(yao)求薄皮大陷，這就使得(de)“石(shi)頭(tou)門坎(kan)”素包(bao)吃(chi)起來味(wei)道(dao)純厚，鮮而(er)不膩，咬勁(jing)十足，風(feng)味(wei)獨特非同一(yi)般。

傳承與發展

傳承與復興

“石頭門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”的(de)制作工藝并(bing)非是(shi)父(fu)子相傳(chuan)(chuan)，而是(shi)師(shi)徒(tu)繼承。素(su)(su)包(bao)的(de)第(di)一(yi)代(dai)(dai)創始人(ren)因年代(dai)(dai)久(jiu)遠已無從可考，有記錄的(de)第(di)二代(dai)(dai)傳(chuan)(chuan)人(ren)是(shi)“展(zhan)華亭”老廚(chu)師(shi)。他自14歲開始學徒(tu)，一(yi)直經營到解放后(hou)的(de)公私合營時期(qi)，終(zhong)年89歲。第(di)三代(dai)(dai)傳(chuan)(chuan)人(ren)為(wei)跟隨展(zhan)師(shi)父(fu)學藝，出師(shi)后(hou)又(you)幫展(zhan)師(shi)父(fu)長期(qi)制作素(su)(su)包(bao)的(de)“葉(xie)振萍”廚(chu)師(shi)。解放后(hou)，“石頭門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”選(xuan)址在(zai)鳥市(shi)和北馬路的(de)東坊樓(lou)經營，后(hou)因業務(wu)興(xing)旺(wang)，又(you)在(zai)西北角文(wen)昌宮增設了分店。雖然(ran)(ran)“石頭門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”舊時的(de)遺跡已不復存(cun)，但是(shi)那非比尋(xun)常的(de)美味佳肴仍然(ran)(ran)回蕩在(zai)人(ren)間(jian)不減當(dang)年，同時關于它(ta)的(de)一(yi)幕幕歷史傳(chuan)(chuan)奇故事(shi)，依然(ran)(ran)縈(ying)繞在(zai)人(ren)們的(de)記憶(yi)中。文(wen)革期(qi)間(jian)“石頭門(men)坎(kan)素(su)(su)包(bao)”曾遭受(shou)了沖擊(ji)，之后(hou)又(you)遭受(shou)了1976年地震中的(de)損壞(huai)，使之蕭(xiao)條近(jin)十年。

1985年天(tian)津南(nan)市(shi)食(shi)品街(jie)建成開業，在老(lao)市(shi)長“李瑞環”同志的(de)主導和關(guan)懷(huai)下(xia)，食(shi)品街(jie)恢復(fu)傳(chuan)統(tong)風味食(shi)品，于是“石(shi)頭門坎(kan)(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”入(ru)住(zhu)了(le)天(tian)津南(nan)市(shi)食(shi)品街(jie)。在第(di)三(san)代傳(chuan)人(ren)“葉振萍”先生的(de)主持下(xia)，“石(shi)頭門坎(kan)(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”的(de)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝和原有的(de)風味得以很(hen)好地傳(chuan)承發揚。1987年天(tian)津市(shi)舉辦群(qun)星(xing)杯津菜烹飪大(da)賽“石(shi)頭門坎(kan)(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”榮獲了(le)群(qun)星(xing)杯獎。1988年，在日(ri)(ri)本東(dong)京(jing)舉辦的(de)“中國博覽會”上“石(shi)頭門坎(kan)(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”大(da)受(shou)歡迎，人(ren)們爭(zheng)相購買，日(ri)(ri)本的(de)NHK放(fang)送(song)協會、朝日(ri)(ri)新聞等媒(mei)體，紛紛做了(le)專(zhuan)題報道，日(ri)(ri)本民眾稱贊“石(shi)頭門坎(kan)(kan)(kan)素(su)(su)包(bao)(bao)”為“正宗素(su)(su)食(shi)”。

變革與發展

上(shang)(shang)世(shi)紀90年代中(zhong)后期，天(tian)津餐飲業(ye)(ye)(ye)一些老字(zi)號企(qi)業(ye)(ye)(ye)走入了(le)困境，“石頭門坎(kan)”也位列(lie)其中(zhong)。部分企(qi)業(ye)(ye)(ye)跟(gen)不上(shang)(shang)人們在(zai)口(kou)味、消費觀(guan)念等(deng)諸多方面的(de)變化，逐漸被市場拋(pao)棄(qi)。據當(dang)時統計，在(zai)這(zhe)些企(qi)業(ye)(ye)(ye)中(zhong)，資(zi)不抵債、瀕(bin)(bin)臨(lin)倒閉的(de)占20%；勉強(qiang)維持的(de)占70%；剩下的(de)10%經營(ying)尚(shang)好，但發展后勁不足。1998年，當(dang)時有(you)6年餐飲從業(ye)(ye)(ye)經驗、已(yi)成(cheng)功收購4家(jia)餐飲企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)張(zhang)永(yong)利(li)(li)先生(sheng)（現任石頭門坎(kan)集(ji)團董事長兼總(zong)經理）力排(pai)眾議，注資(zi)接(jie)手了(le)瀕(bin)(bin)臨(lin)倒閉的(de)“石頭門坎(kan)素包(bao)”。在(zai)很多人眼里，接(jie)手這(zhe)樣(yang)一家(jia)老字(zi)號企(qi)業(ye)(ye)(ye)等(deng)于是背上(shang)(shang)了(le)包(bao)袱(fu)。但張(zhang)永(yong)利(li)(li)認為(wei)(wei)，“石頭門坎(kan)素包(bao)”有(you)著(zhu)(zhu)上(shang)(shang)百年的(de)歷史，企(qi)業(ye)(ye)(ye)品牌(pai)有(you)著(zhu)(zhu)深厚的(de)根基和積(ji)淀，雖(sui)然暫時失去(qu)了(le)往日的(de)光輝，但經過調(diao)整它(ta)一定能夠成(cheng)為(wei)(wei)新(xin)一代食文化的(de)品牌(pai)。

石頭(tou)門(men)坎(kan)的(de)變(bian)革與創新體現在三個方(fang)面。首(shou)先是(shi)改變(bian)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)慣例。老“石頭(tou)門(men)坎(kan)”素(su)(su)包(bao)是(shi)按斤出售(shou)(shou)的(de)，但在講究精(jing)雕細刻的(de)時代，美(mei)(mei)食(shi)美(mei)(mei)器已成為餐飲業(ye)發展的(de)主流和方(fang)向。幾經考慮，飯店以銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)“小(xiao)籠屜素(su)(su)包(bao)"的(de)方(fang)式(shi)代替(ti)了原有(you)的(de)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)慣例。

其次(ci)是品種的(de)(de)創(chuang)新與(yu)豐(feng)富。老“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)素(su)包(bao)”只有(you)(you)單(dan)一品種，就(jiu)是以豆(dou)芽(ya)菜為主料，混合了芝麻醬、白香(xiang)干、面(mian)筋、香(xiang)菜、腐乳等(deng)在內的(de)(de)芽(ya)菜包(bao)口味。張永利與(yu)“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)素(su)包(bao)”的(de)(de)第三(san)代傳(chuan)人葉振(zhen)萍(ping)及其徒(tu)弟(di)一起研(yan)(yan)究(jiu)，在保留原有(you)(you)風味不變(bian)的(de)(de)基礎上，創(chuang)新、研(yan)(yan)發出(chu)包(bao)括長壽菜、茴香(xiang)雞蛋、香(xiang)椿(chun)、胡蘿卜等(deng)在內的(de)(de)8個品種素(su)包(bao)，形(xing)(xing)成(cheng)了“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)素(su)包(bao)產品家族(zu)”。與(yu)此(ci)同時，在菜品上創(chuang)研(yan)(yan)出(chu)了“石(shi)頭(tou)門(men)(men)坎(kan)(kan)(kan)養生素(su)菜系列”，逐漸(jian)形(xing)(xing)成(cheng)品種豐(feng)富的(de)(de)素(su)食宴席，通過倡導“健康飲(yin)食”為主題的(de)(de)新餐(can)飲(yin)文(wen)化，滿足不同人群(qun)的(de)(de)消(xiao)費需要。

第(di)三是(shi)注(zhu)重品(pin)牌(pai)文(wen)化(hua)的(de)(de)培養。一(yi)個(ge)(ge)品(pin)牌(pai)必須要把文(wen)化(hua)氣息融入其中(zhong)，這是(shi)張永利接手(shou)老店最為(wei)看(kan)重的(de)(de)。天(tian)津文(wen)化(hua)中(zhong)包含豐富(fu)的(de)(de)碼(ma)頭(tou)文(wen)化(hua)、民俗文(wen)化(hua)等，而(er)“石(shi)頭(tou)門(men)坎素包"這個(ge)(ge)品(pin)牌(pai)正是(shi)這兩種(zhong)文(wen)化(hua)孕育而(er)成(cheng)，在(zai)這種(zhong)背景下，從(cong)小處著手(shou)，做細節文(wen)章，建(jian)立品(pin)牌(pai)認同與(yu)品(pin)牌(pai)美譽(yu)度是(shi)重中(zhong)之(zhi)重的(de)(de)。他(ta)們從(cong)餐具擺設、店堂(tang)裝修開始，進行了(le)統(tong)一(yi)的(de)(de)精(jing)心策劃和安排(pai)。在(zai)“石(shi)頭(tou)門(men)坎"，每(mei)一(yi)個(ge)(ge)員(yuan)工在(zai)為(wei)客人服務的(de)(de)時候，都能(neng)適時地介紹(shao)品(pin)牌(pai)的(de)(de)歷史文(wen)化(hua)淵源。

功夫不負有心人。不斷攀升的經營業績充分回(hui)報了創新者的努(nu)力。2000年，“石(shi)頭門(men)坎素(su)包"再次榮獲了“中(zhong)華名小(xiao)吃"的稱號，張永利也因(yin)對“石(shi)頭門(men)坎"品牌的創新與(yu)貢獻贏得了“中(zhong)國(guo)餐飲文化(hua)大師"的榮譽。

現在的“石頭(tou)門(men)坎"創新仍(reng)然層(ceng)出不(bu)窮。不(bu)久前，“石頭(tou)門(men)坎”素(su)包研(yan)發(fa)出了速凍系(xi)列產品(pin)(pin)(pin)。這種(zhong)素(su)包產品(pin)(pin)(pin)，既滿(man)足了那些(xie)不(bu)能親自來“石頭(tou)門(men)坎素(su)包”品(pin)(pin)(pin)嘗素(su)包的老(lao)先生老(lao)太(tai)(tai)太(tai)(tai)們的要求，又(you)便于方(fang)便了家(jia)庭(ting)的短期(qi)保存(cun)，更便于滿(man)足那些(xie)多年(nian)旅(lv)居海外(wai)、旅(lv)居外(wai)埠(bu)的天津父老(lao)鄉(xiang)親們期(qi)盼(pan)品(pin)(pin)(pin)嘗享受到純正家(jia)鄉(xiang)津味(wei)的老(lao)傳(chuan)統風(feng)味(wei)的美(mei)食的要求，也能更好的滿(man)足這些(xie)遠離家(jia)鄉(xiang)的老(lao)人(ren)們的思鄉(xiang)念故之情。

再創新輝煌

天(tian)津(jin)人愛(ai)吃(chi)包子，這口愛(ai)好培育(yu)了(le)天(tian)津(jin)兩個分(fen)別以做肉包和素包而著(zhu)稱的餐(can)飲(yin)業老字號品牌，一個便是“狗不理”，另(ling)一個叫“石頭門坎(kan)”。

天津的(de)(de)素(su)(su)食店有很(hen)(hen)多(duo)家，在(zai)(zai)(zai)這些競爭者中，“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”能傳承(cheng)至今，主要得益于其精(jing)湛的(de)(de)制作工(gong)藝(yi)和(he)考究的(de)(de)選料標準。在(zai)(zai)(zai)選料上，“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”注重(zhong)營(ying)養搭配，以(yi)低脂肪(fang)、高蛋白為選擇(ze)用料的(de)(de)標準。在(zai)(zai)(zai)制作中注重(zhong)精(jing)工(gong)細(xi)作，講究不(bu)沾一點葷腥，且要求薄(bo)皮大餡。提起(qi)“石(shi)頭(tou)門坎”，很(hen)(hen)多(duo)老(lao)天津對它感情(qing)深(shen)厚。這家以(yi)經營(ying)“石(shi)頭(tou)門坎素(su)(su)包(bao)”而著(zhu)稱(cheng)的(de)(de)餐館，有著(zhu)百年(nian)的(de)(de)歷史。它曾(ceng)與(yu)“狗不(bu)理”齊名，但卻險遭市場淘汰，在(zai)(zai)(zai)經歷10年(nian)的(de)(de)沉寂(ji)后(hou)，百年(nian)老(lao)字號品牌在(zai)(zai)(zai)不(bu)斷創(chuang)新中煥發出新活力。

日月流逝，“石(shi)頭門坎(kan)素(su)包(bao)”的(de)過去(qu)、未來(lai)，都(dou)是(shi)(shi)客(ke)觀(guan)的(de)歷(li)(li)史(shi)(shi)，過去(qu)是(shi)(shi)歷(li)(li)史(shi)(shi)的(de)行(xing)程，歷(li)(li)史(shi)(shi)的(de)延伸，未來(lai)是(shi)(shi)歷(li)(li)史(shi)(shi)的(de)發展的(de)必(bi)然趨(qu)勢(shi)，這些歷(li)(li)史(shi)(shi)的(de)遺跡(ji)都(dou)是(shi)(shi)“石(shi)頭門坎(kan)素(su)包(bao)”的(de)餐飲文化的(de)表現和痕跡(ji)。

石(shi)頭(tou)(tou)門坎已經走過了一(yi)個(ge)多世(shi)紀的春秋(qiu)，作為(wei)這個(ge)享(xiang)譽(yu)百年的老字號(hao)、老品牌的接班人張永利先生表示，未來將通(tong)過開發連鎖經營的市場戰略，使“石(shi)頭(tou)(tou)門坎素(su)包(bao)”由一(yi)花獨秀發展為(wei)萬(wan)紫千紅，裝點(dian)祖國的美好河山。堅信在的餐(can)飲(yin)界(jie)同(tong)仁們的支持下“石(shi)頭(tou)(tou)門坎素(su)包(bao)”一(yi)定會更加發展壯大，為(wei)祖國餐(can)飲(yin)文(wen)化的美麗(li)樂(le)(le)譜，增添一(yi)篇華麗(li)的樂(le)(le)章。