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基本介紹

石頭門坎(kan)素包(bao)是深受人們歡迎和喜(xi)愛(ai)的天津老字(zi)號(hao)素食小吃。始于清(qing)代(dai)，至今已有100余年的歷史(shi)。石頭門坎(kan)素包(bao)，由清(qing)末(mo)天后宮旁(pang)宮南大街的真素園(yuan)餐館發明。以餡(xian)料講(jiang)究，作(zuo)工精細，餡(xian)大皮薄，香味濃郁(yu)的特點而馳名(ming)。

石頭門(men)坎素包以(yi)選料多樣(yang)，清素不(bu)膩，制(zhi)作講究(jiu)，物美價(jia)廉(lian)，深為廣大(da)群眾所喜(xi)愛。以(yi)木耳(er)、花(hua)菜(cai)、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜(cai)、腐乳(ru)、麻(ma)醬、香油等(deng)作為餡料，每(mei)個(ge)包子(zi)都捏成21個(ge)摺。餡中(zhong)共投入(ru)19種(zhong)副料，均(jun)為各地(di)名產，制(zhi)成的包子(zi)薄皮大(da)餡，有(you)咬勁，其濃郁(yu)獨(du)特的素香味，食之回味無窮(qiong)，尤為老年人喜(xi)食。

該店(dian)臨近(jin)海河，為防(fang)洪水泛濫，店(dian)外以石(shi)頭筑起一(yi)道(dao)矮堤，形(xing)似門(men)坎。久而久之，便有了“石(shi)頭門(men)坎素包”這一(yi)別號……如今，在(zai)南市食(shi)品街和風(feng)味食(shi)廊的店(dian)名就叫“石(shi)頭門(men)坎素包店(dian)”。

制作方法

制餡：

將鮮姜用熱芝麻(ma)油略(lve)炸，倒入口蘑丁、口蘑湯(tang)中，加鹽(yan)，煮沸約7分鐘，淋水(shui)淀粉勾芡(qian)，放(fang)香菜(cai)段、味精拌勻，待其晾涼后，將燙過(guo)的綠(lv)豆(dou)芽、油面筋塊、水(shui)發(fa)木耳本、水(shui)發(fa)黃花菜(cai)段、白香干丁、綠(lv)豆(dou)粉皮（切碎）、腐乳和芝麻(ma)醬（先(xian)用芝麻(ma)油調稀）下入攪勻。

制面皮：

面粉加水操成面團，對(dui)堿揉勻，略餳(xing)后，制成直徑約65厘米的圓面皮。

烹制：

用面(mian)皮包餡料，捏(nie)摺收(shou)口，上籠(long)用大火7～8分(fen)鐘即成(cheng)。食用時(shi)，配以小米(mi)稀(xi)粥。 成(cheng)品面(mian)皮雪白，柔軟(ruan)適度，餡心(xin)黑、白、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。

批量制作方法

備料：

面(mian)粉4000克(ke)(ke)，酵面(mian)1500克(ke)(ke)，食堿16克(ke)(ke)，綠豆芽3000克(ke)(ke)，香油面(mian)筋塊500克(ke)(ke)，水發口(kou)蘑丁(ding)150克(ke)(ke)，水發木耳(er)丁(ding)450克(ke)(ke)，水發黃(huang)花(hua)菜段150克(ke)(ke)，素白香干20塊，綠豆粉皮條（1.3厘米寬）1500克(ke)(ke)，凈香菜段500克(ke)(ke)，鮮姜末250克(ke)(ke)，腐乳5大塊，精鹽150克(ke)(ke)，味(wei)精50克(ke)(ke)，淀(dian)粉200克(ke)(ke)（加750克(ke)(ke)冷水調勻），芝麻(ma)醬500克(ke)(ke)，芝麻(ma)油400克(ke)(ke)。

1.盆(pen)內加酵面(mian)、面(mian)粉3500克和水1750克揉成略硬的面(mian)團，蓋(gai)上濕布靜(jing)餳約1小時，對入堿(jian)液（加水50克）揉勻，靜(jing)餳20分鐘。

2.凈綠豆芽用(yong)沸水燙(tang)后過涼，控去水分(fen)，切成段(duan)。腐(fu)乳(ru)、芝麻醬和芝麻油200克調勻。

3.鍋置(zhi)旺火上，加(jia)(jia)200克芝(zhi)(zhi)麻油燒熱，放(fang)入(ru)姜末(mo)煸炒幾下，倒入(ru)口蘑丁和(he)口蘑湯250克及精(jing)鹽點(dian)七八分(fen)鐘(zhong)，用(yong)濕淀粉(fen)勾芡，倒入(ru)盆內(nei)，加(jia)(jia)香菜段(duan)拌(ban)勻(yun)，再加(jia)(jia)味精(jing)拌(ban)成鹵子(zi)，晾涼(liang)后加(jia)(jia)入(ru)綠豆芽段(duan)、油面筋(jin)、木耳、黃花菜、素白香干、綠豆粉(fen)皮和(he)腐乳、芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)攪勻(yun)。

4.案板上撒鋪面500克，放上面團(tuan)揉勻，分成(cheng)(cheng)5等份，每份搓成(cheng)(cheng)直徑(jing)約2厘米(mi)的長條，摘成(cheng)(cheng)40個(ge)劑(ji)子，逐個(ge)按(an)扁(bian)，搟成(cheng)(cheng)直徑(jing)約65厘米(mi)的圓面皮(pi)。

5.每張(zhang)面皮包(bao)入素餡料38克，入籠上鍋(guo)用(yong)旺火蒸熟即(ji)成(cheng)。

要領：

1.面團要揉勻餳透(tou)，揉至表面光滑；

2.鹵汁用濕淀(dian)粉勾(gou)芡不(bu)宜太稠；

3.入籠用(yong)旺火沸水(shui)速蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)至表面光滑不粘手即可。

歷史

天津市的老百姓很多(duo)人都曾美食(shi)過“石頭門(men)坎素(su)包(bao)”，幾乎是家喻戶曉(xiao)人盡(jin)皆(jie)(jie)知的“石頭門(men)坎素(su)包(bao)”尤其在中(zhong)老年人的群體(ti)中(zhong)更是名聲大振，廣大食(shi)客(ke)人盡(jin)皆(jie)(jie)知。

相傳“石(shi)頭門(men)坎素(su)(su)(su)包”有(you)著(zhu)悠久的(de)(de)(de)歷史(shi)淵源，是(shi)個(ge)有(you)百年老(lao)字號的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)。追(zhui)溯(su)到100多年前(qian)的(de)(de)(de)晚清時代，當時的(de)(de)(de)天(tian)津市還稱為(wei)(wei)(wei)天(tian)津衛。由(you)于(yu)天(tian)津地處(chu)華(hua)北五大河(he)(he)流匯合點(dian)，又瀕臨(lin)渤海灣，所以(yi)自古以(yi)來內河(he)(he)航運發(fa)達。當時這(zhe)一(yi)地區居住著(zhu)眾(zhong)多的(de)(de)(de)依捕魚(yu)為(wei)(wei)(wei)生(sheng)的(de)(de)(de)漁民。這(zhe)些漁民和(he)他(ta)們的(de)(de)(de)家(jia)屬為(wei)(wei)(wei)了祈求(qiu)海神保佑平安，常去天(tian)后(hou)宮(gong)敬香請愿，他(ta)們根(gen)據佛教(jiao)不殺(sha)生(sheng)食(shi)素(su)(su)(su)齋(zhai)(zhai)不吃(chi)葷腥的(de)(de)(de)佛門(men)戒律，吃(chi)素(su)(su)(su)齋(zhai)(zhai)行善(shan)事，于(yu)是(shi)食(shi)素(su)(su)(su)食(shi)就(jiu)成為(wei)(wei)(wei)了他(ta)們的(de)(de)(de)習(xi)慣，于(yu)是(shi)就(jiu)在天(tian)津東北角附近的(de)(de)(de)海河(he)(he)邊“天(tian)后(hou)宮(gong)”宮(gong)南大街對面的(de)(de)(de)一(yi)條小巷(xiang)內開業了一(yi)家(jia)最(zui)早(zao)經營(ying)天(tian)津素(su)(su)(su)食(shi)的(de)(de)(de)餐館“真素(su)(su)(su)園佛素(su)(su)(su)包”，但是(shi)由(you)于(yu)“真素(su)(su)(su)園”店址臨(lin)近海河(he)(he)，且又地勢(shi)較(jiao)低(di)洼，所以(yi)每逢夏季店內時常被雨水(shui)灌滿，當時的(de)(de)(de)店主為(wei)(wei)(wei)了維(wei)持生(sheng)意不讓雨水(shui)倒灌，在門(men)口壘(lei)起了一(yi)道石(shi)頭門(men)坎放水(shui)，這(zhe)也是(shi)當時“真素(su)(su)(su)園”店鋪的(de)(de)(de)特(te)有(you)之(zhi)處(chu)。

當時天津(jin)衛專門經(jing)營素(su)(su)食(shi)的(de)餐館(guan)雖有(you)十多家(jia)(jia)，但頗有(you)名(ming)氣的(de)有(you)六味(wei)齋、真(zhen)素(su)(su)園(yuan)、素(su)(su)香館(guan)、長素(su)(su)園(yuan)，等(deng)幾家(jia)(jia)，其中最(zui)有(you)名(ming)氣的(de)還屬“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”這一家(jia)(jia)。當時“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”的(de)設備潔凈、價格便宜、禮貌待客、服務周到(dao)。由其是(shi)“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”經(jing)營的(de)素(su)(su)包，薄(bo)皮大餡，用料(liao)考究、因此是(shi)最(zui)受(shou)食(shi)客們歡迎(ying)的(de)食(shi)品，為(wei)此“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”常常是(shi)食(shi)客盈(ying)門爆滿。“真(zhen)素(su)(su)園(yuan)”在創業者兢(jing)兢(jing)業業的(de)努力下，生意越來(lai)越紅火，名(ming)聲也越來(lai)越大。當時已成為(wei)了津(jin)沽(gu)飲食(shi)界的(de)佼佼者。

自(zi)清朝(chao)末年至(zhi)民國初年“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”吸(xi)引了眾多津(jin)門文化名(ming)(ming)人前(qian)來品味(wei)素(su)(su)(su)(su)(su)包。天(tian)津(jin)近代教育家(jia)(jia)林墨(mo) 先生(sheng)就是(shi)以“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”為(wei)(wei)例，倡導人們用食素(su)(su)(su)(su)(su)的(de)食療方法保健(jian)身體。天(tian)津(jin)著名(ming)(ming)教育家(jia)(jia)、改革家(jia)(jia)、書法家(jia)(jia) 嚴(yan)修先生(sheng)也(ye)為(wei)(wei)“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)寫(xie)(xie)了匾額，題(ti)(ti)聯云(yun)：“真是(shi)情(qing)的(de)元素(su)(su)(su)(su)(su)，素(su)(su)(su)(su)(su)乃謂之(zhi)(zhi)本真”。近代名(ming)(ming)人大書法家(jia)(jia)華世奎先生(sheng)，也(ye)親筆為(wei)(wei)“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)聯云(yun)：“味(wei)甘腴(yu)見真德性，數晨夕(xi)有素(su)(su)(su)(su)(su)心人。”名(ming)(ming)人鄧慶瀾為(wei)(wei)“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)聯云(yun)：“真是(shi)六根清凈，素(su)(su)(su)(su)(su)無半點紅埃。”此外還有言(yan)敦源(yuan)、李容之(zhi)(zhi)、朱家(jia)(jia)寶等幾位文化名(ming)(ming)流，先后也(ye)都為(wei)(wei)“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”題(ti)(ti)寫(xie)(xie)了楹聯。這(zhe)些(xie)題(ti)(ti)聯字體瀟灑雋(jun)永各具特色，既顯示了時代書法家(jia)(jia)的(de)風范，又(you)充分反(fan)映出當時“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”的(de)盛(sheng)況空(kong)前(qian)。前(qian)來“真素(su)(su)(su)(su)(su)園”的(de)文人學者、官宦、富豪翕(xi)然從立，為(wei)(wei)一時之(zhi)(zhi)盛(sheng)。

“真素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)鼎(ding)盛也(ye)(ye)曾(ceng)(ceng)驚動過清王朝的(de)(de)(de)(de)慈禧(xi)太后(hou)老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)。當年慈禧(xi)太后(hou)來(lai)天(tian)(tian)津天(tian)(tian)后(hou)宮進香(xiang)，曾(ceng)(ceng)御駕親鄰“真素(su)(su)(su)園(yuan)”御口(kou)品嘗(chang)了美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)包(bao)，老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)食(shi)后(hou)喜形于(yu)色，連(lian)連(lian)稱贊“這家的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)包(bao)味(wei)(wei)道真好(hao)，比御膳(shan)房的(de)(de)(de)(de)菜還順(shun)口(kou)”。據說慈禧(xi)太后(hou)回(hui)京后(hou)也(ye)(ye)時常(chang)回(hui)味(wei)(wei)起(qi)(qi)天(tian)(tian)津的(de)(de)(de)(de)石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)(su)包(bao)的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)，時常(chang)差人來(lai)天(tian)(tian)津買“真素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)包(bao)回(hui)宮進膳(shan)。老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)時常(chang)想起(qi)(qi)那(nei)天(tian)(tian)吃過的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)素(su)(su)(su)包(bao)，想起(qi)(qi)留給她(ta)很深印(yin)象的(de)(de)(de)(de)那(nei)道高立在店門(men)前的(de)(de)(de)(de)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)”，于(yu)是慈禧(xi)太后(hou)老(lao)佛(fo)(fo)爺(ye)就御賜了“真素(su)(su)(su)園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)店名為“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)(su)包(bao)”，從(cong)此“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)(su)包(bao)”的(de)(de)(de)(de)名聲也(ye)(ye)隨之越來(lai)越大并廣泛傳送開來(lai)。

從清末到民國(guo)初年，天津的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)食店已(yi)發展到很多家，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)已(yi)頗有(you)名(ming)氣但在(zai)這些競爭者當(dang)中“石頭門坎(kan)素(su)(su)(su)包”仍能保持(chi)著(zhu)不(bu)敗的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)位，主要得益于(yu)精湛的(de)(de)(de)(de)(de)制作工藝。在(zai)選料方面“石頭門坎(kan)素(su)(su)(su)包”素(su)(su)(su)包注重營養搭配，以低(di)脂肪、高蛋(dan)白(bai)為選擇(ze)用(yong)料的(de)(de)(de)(de)(de)標準，選取各(ge)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)上等名(ming)品為副料，其中有(you)河北(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)小磨香油、吉林的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)木耳、石門的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)級花(hua)菜(cai)、北(bei)京的(de)(de)(de)(de)(de)腐乳和純(chun)綠豆(dou)粉皮、及上等的(de)(de)(de)(de)(de)口蘑、人工培植的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)菜(cai)、上好的(de)(de)(de)(de)(de)芝麻醬、素(su)(su)(su)白(bai)香干、油炸面筋等19種之(zhi)多。在(zai)制作中注重精工細致，講究不(bu)占一(yi)點葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得“石頭門坎(kan)”素(su)(su)(su)包吃起來(lai)味(wei)道純(chun)厚，鮮(xian)而不(bu)膩，咬勁十足，風味(wei)獨特非同一(yi)般。

傳承與發展

傳承與復興

“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)包(bao)”的(de)(de)制作工藝(yi)并非是(shi)父(fu)子相(xiang)傳，而是(shi)師(shi)徒繼(ji)承。素(su)包(bao)的(de)(de)第一(yi)代創始人(ren)因(yin)年(nian)代久遠已無從(cong)可考，有記錄的(de)(de)第二(er)代傳人(ren)是(shi)“展華亭(ting)”老廚(chu)師(shi)。他自14歲開始學徒，一(yi)直經營(ying)到(dao)解放(fang)后的(de)(de)公私(si)合營(ying)時(shi)(shi)期，終年(nian)89歲。第三代傳人(ren)為(wei)跟隨展師(shi)父(fu)學藝(yi)，出(chu)師(shi)后又幫展師(shi)父(fu)長(chang)期制作素(su)包(bao)的(de)(de)“葉(xie)振(zhen)萍”廚(chu)師(shi)。解放(fang)后，“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)包(bao)”選址在(zai)(zai)鳥(niao)市和北馬(ma)路的(de)(de)東坊樓經營(ying)，后因(yin)業務(wu)興旺(wang)，又在(zai)(zai)西北角文(wen)(wen)昌宮增設了分(fen)店(dian)。雖然(ran)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)包(bao)”舊時(shi)(shi)的(de)(de)遺跡已不復(fu)存，但是(shi)那非比尋常的(de)(de)美味佳肴(yao)仍然(ran)回蕩在(zai)(zai)人(ren)間(jian)不減當年(nian)，同時(shi)(shi)關于它的(de)(de)一(yi)幕幕歷史傳奇故事，依然(ran)縈繞在(zai)(zai)人(ren)們(men)的(de)(de)記憶(yi)中。文(wen)(wen)革期間(jian)“石(shi)頭(tou)門(men)坎(kan)素(su)包(bao)”曾遭受了沖擊，之后又遭受了1976年(nian)地震中的(de)(de)損壞，使之蕭條近(jin)十(shi)年(nian)。

1985年(nian)天津(jin)南(nan)市食(shi)品街(jie)建(jian)成開業，在(zai)老(lao)市長“李瑞環(huan)”同志的(de)主導(dao)和關懷下(xia)，食(shi)品街(jie)恢復傳(chuan)統風味(wei)食(shi)品，于是“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”入住了天津(jin)南(nan)市食(shi)品街(jie)。在(zai)第(di)三代傳(chuan)人“葉振(zhen)萍”先生的(de)主持下(xia)，“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”的(de)傳(chuan)統工藝和原有的(de)風味(wei)得以很好地傳(chuan)承發揚。1987年(nian)天津(jin)市舉(ju)辦(ban)群星杯津(jin)菜烹飪大(da)賽“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”榮獲了群星杯獎。1988年(nian)，在(zai)日本東京舉(ju)辦(ban)的(de)“中國(guo)博覽會(hui)”上“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”大(da)受歡迎，人們爭相購買(mai)，日本的(de)NHK放送協會(hui)、朝日新聞等媒體，紛(fen)紛(fen)做了專題報道(dao)，日本民眾(zhong)稱贊“石(shi)(shi)頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)包”為“正(zheng)宗素(su)食(shi)”。

變革與發展

上世紀(ji)90年代(dai)中(zhong)后期(qi)，天津餐(can)飲(yin)業一(yi)些(xie)老字號企(qi)(qi)(qi)業走(zou)入了困境，“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)”也位列其中(zhong)。部分(fen)企(qi)(qi)(qi)業跟不(bu)上人(ren)們在(zai)口味、消(xiao)費觀念等諸多方面(mian)的(de)(de)變(bian)化，逐(zhu)漸(jian)被(bei)市場拋棄(qi)。據當時統(tong)計(ji)，在(zai)這些(xie)企(qi)(qi)(qi)業中(zhong)，資(zi)不(bu)抵債、瀕臨倒(dao)閉的(de)(de)占20%；勉強維(wei)持的(de)(de)占70%；剩下的(de)(de)10%經(jing)營尚(shang)好(hao)，但(dan)發展后勁不(bu)足。1998年，當時有(you)(you)6年餐(can)飲(yin)從(cong)業經(jing)驗(yan)、已成(cheng)功收購4家餐(can)飲(yin)企(qi)(qi)(qi)業的(de)(de)張(zhang)永利先生（現任石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)集(ji)團董事(shi)長(chang)兼總經(jing)理）力(li)排眾議，注資(zi)接(jie)手了瀕臨倒(dao)閉的(de)(de)“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素包”。在(zai)很多人(ren)眼里(li)，接(jie)手這樣一(yi)家老字號企(qi)(qi)(qi)業等于(yu)是背上了包袱。但(dan)張(zhang)永利認為，“石頭(tou)門(men)坎(kan)(kan)素包”有(you)(you)著上百年的(de)(de)歷(li)史，企(qi)(qi)(qi)業品(pin)牌有(you)(you)著深厚的(de)(de)根基和積(ji)淀，雖然暫(zan)時失(shi)去了往日的(de)(de)光輝，但(dan)經(jing)過調整它(ta)一(yi)定能夠成(cheng)為新一(yi)代(dai)食文化的(de)(de)品(pin)牌。

石頭門(men)坎的(de)(de)變革與(yu)創新體現在三(san)個方面。首先是改(gai)變銷售(shou)慣例。老“石頭門(men)坎”素包是按斤出售(shou)的(de)(de)，但在講究精雕細刻的(de)(de)時代，美食(shi)美器(qi)已成為餐飲業發展的(de)(de)主(zhu)流(liu)和方向。幾經考慮，飯店(dian)以銷售(shou)“小籠(long)屜素包"的(de)(de)方式代替了原(yuan)有(you)的(de)(de)銷售(shou)慣例。

其(qi)次是品(pin)(pin)種的(de)(de)(de)(de)(de)創(chuang)新與(yu)豐富(fu)。老“石頭(tou)(tou)(tou)(tou)門坎(kan)素(su)包”只有(you)單一品(pin)(pin)種，就是以豆芽菜(cai)為主料，混合了芝麻醬(jiang)、白香(xiang)干、面(mian)筋、香(xiang)菜(cai)、腐乳等在(zai)(zai)(zai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)芽菜(cai)包口味(wei)。張永利(li)與(yu)“石頭(tou)(tou)(tou)(tou)門坎(kan)素(su)包”的(de)(de)(de)(de)(de)第三代傳(chuan)人葉(xie)振萍(ping)及其(qi)徒弟一起研究，在(zai)(zai)(zai)保留原(yuan)有(you)風味(wei)不變的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上，創(chuang)新、研發出包括長壽菜(cai)、茴香(xiang)雞蛋、香(xiang)椿、胡(hu)蘿(luo)卜等在(zai)(zai)(zai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)8個品(pin)(pin)種素(su)包，形成(cheng)了“石頭(tou)(tou)(tou)(tou)門坎(kan)素(su)包產品(pin)(pin)家族”。與(yu)此同時，在(zai)(zai)(zai)菜(cai)品(pin)(pin)上創(chuang)研出了“石頭(tou)(tou)(tou)(tou)門坎(kan)養生素(su)菜(cai)系列”，逐漸形成(cheng)品(pin)(pin)種豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)食宴席(xi)，通過(guo)倡導“健康飲食”為主題(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)新餐飲文化，滿足不同人群的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費需要。

第(di)三是(shi)注重(zhong)品(pin)(pin)牌(pai)文化的培(pei)養。一(yi)個(ge)(ge)(ge)品(pin)(pin)牌(pai)必須要把(ba)文化氣息融入其中，這是(shi)張永利接手老店(dian)最為看重(zhong)的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等，而(er)“石頭門(men)坎素包"這個(ge)(ge)(ge)品(pin)(pin)牌(pai)正是(shi)這兩種文化孕育而(er)成(cheng)，在這種背景下，從小處(chu)著(zhu)手，做細(xi)節文章，建(jian)立品(pin)(pin)牌(pai)認同與品(pin)(pin)牌(pai)美(mei)譽度是(shi)重(zhong)中之(zhi)重(zhong)的。他(ta)們(men)從餐具擺(bai)設、店(dian)堂裝修開始，進行了(le)統一(yi)的精心策劃(hua)和安排。在“石頭門(men)坎"，每(mei)一(yi)個(ge)(ge)(ge)員工(gong)在為客人服(fu)務的時候，都能適時地介紹品(pin)(pin)牌(pai)的歷史文化淵(yuan)源。

功(gong)夫不(bu)負有心人。不(bu)斷(duan)攀升的(de)經營業(ye)績充分(fen)回報了(le)創新者的(de)努力。2000年，“石(shi)頭門坎素包"再(zai)次榮(rong)(rong)獲了(le)“中(zhong)華名小吃"的(de)稱(cheng)號(hao)，張永利也因對(dui)“石(shi)頭門坎"品牌的(de)創新與貢獻贏得了(le)“中(zhong)國餐飲文化大師"的(de)榮(rong)(rong)譽。

現在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“石頭門(men)坎"創新(xin)仍然層(ceng)出(chu)不(bu)(bu)窮。不(bu)(bu)久前，“石頭門(men)坎”素(su)包研發出(chu)了(le)速凍系列產(chan)品(pin)(pin)。這種素(su)包產(chan)品(pin)(pin)，既(ji)滿足了(le)那些(xie)不(bu)(bu)能親(qin)自來“石頭門(men)坎素(su)包”品(pin)(pin)嘗(chang)素(su)包的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)先生老(lao)(lao)太(tai)太(tai)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求(qiu)，又便(bian)于(yu)方便(bian)了(le)家(jia)庭的(de)(de)(de)(de)(de)(de)短期(qi)保(bao)存，更便(bian)于(yu)滿足那些(xie)多年(nian)旅居海外、旅居外埠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)津父老(lao)(lao)鄉親(qin)們期(qi)盼(pan)品(pin)(pin)嘗(chang)享(xiang)受到(dao)純正家(jia)鄉津味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)傳統風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求(qiu)，也能更好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滿足這些(xie)遠離家(jia)鄉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)思鄉念故(gu)之情(qing)。

再創新輝煌

天(tian)津(jin)人愛(ai)吃包(bao)子，這口(kou)愛(ai)好培育(yu)了天(tian)津(jin)兩(liang)個(ge)(ge)分別(bie)以做(zuo)肉包(bao)和(he)素包(bao)而(er)著稱的餐飲業老字號品牌，一(yi)個(ge)(ge)便是“狗(gou)不理(li)”，另一(yi)個(ge)(ge)叫“石頭門坎”。

天津的(de)(de)(de)素(su)(su)食店有(you)(you)很多(duo)家，在(zai)(zai)(zai)這(zhe)(zhe)些(xie)競(jing)爭者中，“石頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包”能傳承(cheng)至(zhi)今(jin)，主(zhu)要(yao)得(de)益(yi)于其精(jing)湛的(de)(de)(de)制作工藝(yi)和考究的(de)(de)(de)選料(liao)標準。在(zai)(zai)(zai)選料(liao)上，“石頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包”注重(zhong)營養搭配，以(yi)低脂(zhi)肪(fang)、高(gao)蛋白為選擇用料(liao)的(de)(de)(de)標準。在(zai)(zai)(zai)制作中注重(zhong)精(jing)工細作，講究不(bu)沾一點(dian)葷(hun)腥，且要(yao)求薄皮大餡(xian)。提起(qi)“石頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)”，很多(duo)老(lao)天津對(dui)它(ta)感(gan)情深厚。這(zhe)(zhe)家以(yi)經(jing)營“石頭(tou)(tou)門(men)坎(kan)(kan)素(su)(su)包”而著(zhu)稱(cheng)的(de)(de)(de)餐館，有(you)(you)著(zhu)百年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史。它(ta)曾與“狗不(bu)理”齊名，但卻險遭市場(chang)淘汰，在(zai)(zai)(zai)經(jing)歷(li)10年(nian)的(de)(de)(de)沉寂后，百年(nian)老(lao)字號(hao)品牌在(zai)(zai)(zai)不(bu)斷創新(xin)中煥發出新(xin)活力(li)。

日(ri)月流(liu)逝，“石頭(tou)門坎素包”的(de)(de)(de)(de)過去、未(wei)來，都(dou)是客觀的(de)(de)(de)(de)歷(li)(li)史(shi)，過去是歷(li)(li)史(shi)的(de)(de)(de)(de)行程(cheng)，歷(li)(li)史(shi)的(de)(de)(de)(de)延伸，未(wei)來是歷(li)(li)史(shi)的(de)(de)(de)(de)發展的(de)(de)(de)(de)必然(ran)趨勢，這(zhe)些歷(li)(li)史(shi)的(de)(de)(de)(de)遺(yi)跡都(dou)是“石頭(tou)門坎素包”的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲文化的(de)(de)(de)(de)表現和痕跡。

石(shi)頭門坎已經走過了(le)一個多世紀的(de)春秋，作為(wei)這個享譽(yu)百(bai)年的(de)老字號、老品牌的(de)接(jie)班人(ren)張永利先生表示，未來將通過開發連(lian)鎖(suo)經營的(de)市場戰略，使“石(shi)頭門坎素包(bao)”由一花獨(du)秀發展(zhan)為(wei)萬(wan)紫千(qian)紅，裝點祖(zu)國的(de)美好河山。堅信在(zai)的(de)餐飲(yin)界同仁們的(de)支持(chi)下(xia)“石(shi)頭門坎素包(bao)”一定會更加發展(zhan)壯大，為(wei)祖(zu)國餐飲(yin)文化(hua)的(de)美麗樂譜，增添一篇華麗的(de)樂章。