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簡介概況

馃(guo)(guo)子屬于油炸食品(pin)。在煎(jian)餅(加雞蛋)里裹上油條（天津(jin)，河北(bei)(bei)大部(bu)分地區，山東北(bei)(bei)部(bu)的慶云縣樂陵市等(deng)地稱之為馃(guo)(guo)子），所以叫(jiao)“煎(jian)餅馃(guo)(guo)子”。

煎(jian)餅(bing)果(guo)子是天津人(ren)小(xiao)吃。它是由(you)綠(lv)豆(dou)面(mian)薄(bo)餅(bing)，雞(ji)蛋，還有油條或者薄(bo)脆的(de)“果(guo)篦兒”組成，配以(yi)面(mian)醬，蔥末(mo)，辣椒醬（可選），腐(fu)乳（可選）作為(wei)佐料，口感咸(xian)香，如(ru)今的(de)煎(jian)餅(bing)馃(guo)子原料已(yi)經不僅限(xian)于綠(lv)豆(dou)面(mian)攤成的(de)薄(bo)餅(bing)，還有黃豆(dou)面(mian)，黑豆(dou)面(mian)等等多(duo)種選擇。

煎(jian)餅(bing)(bing)馃(guo)子在(zai)早(zao)上的(de)(de)(de)早(zao)點攤，馬路邊或者社區里才能(neng)見(jian)到，小攤主要就是制(zhi)(zhi)作和出(chu)售煎(jian)餅(bing)(bing)馃(guo)子的(de)(de)(de)小推車，制(zhi)(zhi)作一套煎(jian)餅(bing)(bing)馃(guo)子只需要幾分鐘的(de)(de)(de)時間(jian)。

發展歷史

關于煎餅馃(guo)(guo)子的來歷(li)，比較嚴肅的考據是源(yuan)于安徽蚌埠固鎮，六百(bai)多(duo)年前天津建衛(wei)之初煎餅馃(guo)(guo)子已經出現。

相傳清朝末年，在山東省內，一(yi)(yi)人(ren)(ren)綽(chuo)號老刀(dao)。擅長十八(ba)般武(wu)藝，最擅長使刀(dao)，可謂(wei)是(shi)出神入化，無(wu)人(ren)(ren)能及。老刀(dao)本人(ren)(ren)是(shi)個小生意人(ren)(ren)，是(shi)一(yi)(yi)個很溫順的(de)人(ren)(ren)，是(shi)一(yi)(yi)個非(fei)常講究(jiu)武(wu)德的(de)人(ren)(ren)，是(shi)一(yi)(yi)個很有耐性的(de)人(ren)(ren)。

一日(ri)，老刀在家中午休。突然門外傳(chuan)來嘈雜的打斗(dou)(dou)聲。老刀側側身(shen)，打斗(dou)(dou)聲更加(jia)慘烈。老刀起身(shen)，抿了(le)抿嘴(zui)，走出房門。

兩(liang)個(ge)(ge)(ge)壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)正在捶打一(yi)個(ge)(ge)(ge)瘦弱的老(lao)(lao)(lao)漢(han)(han)。老(lao)(lao)(lao)刀(dao)(dao)實在看不(bu)(bu)過(guo)去，大聲喝住(zhu)兩(liang)個(ge)(ge)(ge)壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)。“你敢管(guan)閑事(shi)？”“路不(bu)(bu)平有(you)人(ren)鏟，事(shi)不(bu)(bu)平有(you)人(ren)管(guan)。兄弟，為何(he)欺辱(ru)一(yi)個(ge)(ge)(ge)老(lao)(lao)(lao)人(ren)呢？”兩(liang)個(ge)(ge)(ge)壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)看看老(lao)(lao)(lao)刀(dao)(dao)笑了，“那你來管(guan)吧。”說(shuo)著(zhu)，一(yi)拳直撲老(lao)(lao)(lao)刀(dao)(dao)的面(mian)門，老(lao)(lao)(lao)刀(dao)(dao)也不(bu)(bu)含糊，側身躲過(guo)拳風(feng)，回手劈(pi)出(chu)(chu)一(yi)掌。壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)揮臂(bei)撞開，另一(yi)壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)飛起一(yi)腳，正想踢中(zhong)老(lao)(lao)(lao)刀(dao)(dao)前心。老(lao)(lao)(lao)刀(dao)(dao)一(yi)看，心念這(zhe)我要是被踢到(dao)(dao)，必然會被二(er)人(ren)按倒(dao)在地，到(dao)(dao)那時我非死即(ji)傷，學武之人(ren)豈(qi)能受(shou)此侮辱(ru)，好！今天不(bu)(bu)是你死就(jiu)是我亡，老(lao)(lao)(lao)刀(dao)(dao)怒向(xiang)膽邊(bian)生，倉(cang)啷啷抽出(chu)(chu)腰中(zhong)寶刀(dao)(dao)，三下(xia)五除二(er)將(jiang)兩(liang)個(ge)(ge)(ge)壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)斬(zhan)殺。

當老刀冷靜下來(lai)，思考發生的一切，后悔已經(jing)沒有用了(le)(le)。老刀失(shi)去了(le)(le)自己熟悉的家(jia)園。開始了(le)(le)背(bei)井離(li)鄉的逃亡(wang)生活。

一日，老刀(dao)實在(zai)饑(ji)餓(e)難忍，看到手中(zhong)的(de)一小(xiao)袋面粉和(he)撿來的(de)兩根“炸秦燴”，心(xin)中(zhong)思索著如何飽腹。這(zhe)時，老刀(dao)看到對面走來一人，看面相(xiang)，就知(zhi)道(dao)此人必為奇人。那人手中(zhong)握著一個饅頭，但(dan)其上有(you)八摺。老刀(dao)問“此為何物?”那人答曰“包子，我用面粉和(he)肉裹起(qi)來做的(de)，看你腹中(zhong)饑(ji)餓(e)，咱們(men)一起(qi)起(qi)灶吃(chi)了它吧。”

老(lao)刀這(zhe)時有所沉(chen)思。

他的刀(dao)在(zai)陽光下，發(fa)出(chu)刺眼的光芒。老(lao)刀(dao)暗想，他做(zuo)了包(bao)子，我就(jiu)不(bu)能想點別的什么(me)的？老(lao)刀(dao)想到了餅，想到了煎餅。刀(dao)片子就(jiu)是(shi)火灶(zao)，趁著余熱，老(lao)刀(dao)將面湯倒入刀(dao)面，即(ji)刻(ke)成型。老(lao)刀(dao)心頭釋然，欲吃(chi)，又想到煎餅卷大蔥。于是(shi)，將撿來(lai)的“炸秦燴”包(bao)入其中。

由(you)于饑餓(e)，老刀(dao)三兩口吃了(le)一大半。回味產(chan)生了(le)，如果(guo)有(you)醬，辣醬，一定更有(you)滋味。老刀(dao)構思著(zhu)，應該起個(ge)名字，叫(jiao)什么(me)好(hao)呢？“煎餅。。。裹著(zhu)。”嗯，就這么(me)叫(jiao)了(le)。

這就(jiu)是煎(jian)(jian)餅(bing)果子的(de)前身，“煎(jian)(jian)餅(bing)裹(guo)著(zhu)”。它起源于青島，由于老(lao)刀最(zui)后(hou)定(ding)居(ju)于天津(jin)衛，加上(shang)語言(yan)上(shang)的(de)音變，就(jiu)讀成了“煎(jian)(jian)餅(bing)果子”。據(ju)傳，老(lao)刀一直在(zai)叫“煎(jian)(jian)餅(bing)裹(guo)著(zhu)”。果子是油條不是什么裹(guo)著(zhu)。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克(ke)、鹽1/4小(xiao)匙、小(xiao)蘇打1/8小(xiao)匙、無鋁泡打粉1/8小(xiao)匙、植物油10克(ke)、溫水70克(ke)。

煎餅(bing)糊材料：綠豆面80克(ke)、小(xiao)米面60克(ke)、雞(ji)蛋(dan)1個、五香(xiang)粉(fen)1/4小(xiao)匙 、稀高湯或清水適(shi)量(大約(yue)200克(ke)左右)。

醬(jiang)汁材料： 紅(hong)腐乳1/2大(da)匙(chi)、甜(tian)面醬(jiang)1大(da)匙(chi)、涼白開(kai)水1大(da)匙(chi)。

其它(ta)配料：小蔥2棵。

做法

1.先來做果(guo)蓖(bi)。把鹽(yan)、小蘇打(da)(da)、泡(pao)打(da)(da)粉、溫水(shui)放(fang)在一起，攪(jiao)拌(ban)至鹽(yan)化開(kai)。

2.倒入面粉和食用(yong)油(you)，用(yong)筷子攪成絮狀。

3.揉成一(yi)個光滑的面團，蓋上(shang)濕(shi)布(bu)，靜置(zhi)半(ban)小時左(zuo)右。

4.案板上抹油，把(ba)面團搟成長方形的薄片，再分(fen)別從(cong)兩邊(bian)向(xiang)中(zhong)間(jian)折起。

5.像(xiang)疊被子一樣對折起(qi)來。

6.再(zai)次向中間折起，如(ru)圖。

7.對折起來后，包上保鮮膜，入(ru)冷藏室(shi)冷藏松弛(chi)2個小(xiao)時至一夜皆(jie)可。

8.面團(tuan)從冷藏室取出后，用手大至(zhi)揉光(guang)滑，從中間(jian)一切兩半。

9.到(dao)一半(ban)面團(tuan)，搟成長方形薄(bo)片，用刀先堅切(qie)成三片，再分(fen)別在每一片上(shang)橫著切(qie)三刀(只切(qie)中間，不要把邊緣(yuan)劃斷(duan))。

10.鍋(guo)中油燒至8、9分熱，用手(shou)提(ti)著一(yi)(yi)個面(mian)坯，一(yi)(yi)前朝下浸入2/3，提(ti)起。

11.再次浸(jin)入2/3，提起(qi)。

12.第三次全部入油(you)，用中火炸制。如(ru)果油(you)溫夠熱(re)，餅坯入油(you)會(hui)馬上起泡，很快變黃。

13.一面(mian)炸黃后，僅翻一次面(mian)，把另一面(mian)也炸至金黃，撈起(qi)瀝干油份即成薄脆(cui)。

14.調制(zhi)醬汁。帶汁的紅腐(fu)乳1/2大匙(chi)(chi)(chi)入(ru)(ru)碗，加入(ru)(ru)1大匙(chi)(chi)(chi)涼(liang)白開水，拌(ban)勻(yun)(yun)并(bing)用匙(chi)(chi)(chi)子把(ba)腐(fu)乳壓碎。再(zai)加入(ru)(ru)甜面醬拌(ban)勻(yun)(yun)即可(ke)，喜(xi)辣味的同志可(ke)以(yi)再(zai)加入(ru)(ru)些辣椒(jiao)醬。

15.小蔥洗凈，小蔥切(qie)碎(sui)，白(bai)芝麻入(ru)不放油的(de)鍋里小火炒香。

16.把綠豆面(mian)和小米(mi)面(mian)、五香粉(fen)一(yi)起(qi)放(fang)入盆子里，慢慢加入高湯或清(qing)(qing)水，拌至(zhi)糊狀(zhuang)。稀(xi)稠(chou)的程度用勺子舀起(qi)能呈(cheng)粗(cu)線(xian)狀(zhuang)流下，如果覺得稀(xi)就再(zai)多加些清(qing)(qing)水，糊的稀(xi)稠(chou)決定(ding)著煎(jian)餅(bing)的厚薄。

17.平底鍋燒熱后(hou)，轉小火，刷上一層(ceng)薄油(you)。

18.舀入一大勺粉(fen)漿，用手握(wo)著(zhu)鍋柄(bing)，讓鍋子轉圈，好讓粉(fen)漿在鍋底(di)鋪平。

19.待粉漿凝固(gu)后(hou)，磕入雞蛋。

20.用鏟(chan)子把雞蛋(dan)抹開抹平，讓蛋(dan)白和蛋(dan)黃均(jun)勻分布于(yu)餅面(mian)。

21.撒上些香蔥碎、芝麻(ma)。

22.當(dang)看到(dao)蛋(dan)液將要(yao)凝固時，用鏟子翻(fan)面。在餅上(shang)(shang)刷上(shang)(shang)一層醬汁。

23.在餅(bing)中間放入果(guo)子或(huo)果(guo)篦。

24.兩(liang)邊包(bao)向(xiang)中間鏟(chan)出即(ji)可(ke)食用。

自制果篦做法

主料

面粉150g，鹽1.5g，小(xiao)蘇打(da)0.5g，油10g，溫水70g

輔料

中筋面粉100g，玉米面40g，水230g，雞蛋2個，生菜適(shi)(shi)量，甜面醬適(shi)(shi)量，香菜適(shi)(shi)量，香蔥適(shi)(shi)量

步驟

1.中筋面粉放入盆中。

2.加入玉(yu)米(mi)面。

3.加水調成煎餅面糊。

4.主料中的所有材(cai)料放在(zai)盆中，揉成(cheng)面團(tuan)，醒二十(shi)分(fen)鐘。

5.搟成(cheng)大薄片(pian)，切(qie)成(cheng)小份(fen)。

6.把大(da)薄(bo)皮放入加(jia)油的(de)鍋(guo)中，炸成薄(bo)脆(cui) ，撈出(chu)控油備用。

7.不粘鍋加一點(dian)油預熱，放入一小(xiao)(xiao)勺面糊晃勻攤開，小(xiao)(xiao)火煎(jian)成型。

8.打(da)入一個雞蛋。

9.輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)將雞蛋攤開。

10.把(ba)煎餅翻面煎熟。

11.取出，在(zai)有雞(ji)蛋的那(nei)面涮上面醬(jiang)，加入果子或果篦(bi)。

飲食搭配

煎餅馃子(zi)搭配一碗鍋巴(ba)菜。將(jiang)鍋巴(ba)(即薄煎餅)切成(cheng)柳(liu)葉(xie)細片，放到鹵內，鹵是用清(qing)油煸茴香、蔥(cong)姜(jiang)末，加鹽、醬油、芡粉、水制(zhi)成(cheng)鹵汁，純素(su)，保證清(qing)晨的腸胃不至于受(shou)到油膩的“騷擾(rao)”。然(ran)后(hou)盛碗，再加麻(ma)醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制(zhi)成(cheng)，口味偏咸。

煎餅馃(guo)子與豆漿（天津人(ren)一般叫 “漿子”）可搭配一起喝。

小帖士

1.煎餅的面(mian)，選(xuan)用綠豆粉和面(mian)粉二合一，也可以只用面(mian)粉，但成品(pin)口(kou)感(gan)會稍粘．綠豆粉用多(duo)了，因筋力不夠，皮兒容易破(po)，不好操作，所以綠豆粉最多(duo)用到(dao)1/3。

2．蔥花，根據個(ge)人喜好，不用(yong)也可以。

3．醬(jiang)料(liao)，可用甜(tian)面醬(jiang)，辣(la)醬(jiang)，也可加上適量的豆腐(fu)乳。

4．油(you)條，剩油(you)條如果回軟(ruan)，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成(cheng)炸的果篦。