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簡介概況

馃(guo)子屬于油(you)炸食品。在煎(jian)餅(bing)(加雞蛋(dan))里裹(guo)上油(you)條（天津，河北大部(bu)分地區(qu)，山東北部(bu)的(de)慶(qing)云縣樂陵市等地稱之為馃(guo)子），所以叫“煎(jian)餅(bing)馃(guo)子”。

煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)果子是(shi)(shi)天(tian)津人小(xiao)吃。它(ta)是(shi)(shi)由(you)綠豆面(mian)(mian)(mian)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，雞蛋，還(huan)有(you)油條或者(zhe)薄(bo)(bo)脆的(de)“果篦兒”組(zu)成，配以面(mian)(mian)(mian)醬，蔥末，辣椒醬（可選(xuan)），腐乳（可選(xuan)）作為佐料，口感咸(xian)香，如今的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)馃(guo)子原料已(yi)經(jing)不僅限于綠豆面(mian)(mian)(mian)攤成的(de)薄(bo)(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，還(huan)有(you)黃豆面(mian)(mian)(mian)，黑豆面(mian)(mian)(mian)等等多種選(xuan)擇。

煎餅馃(guo)(guo)子(zi)在早(zao)上的(de)早(zao)點攤，馬路邊或者社區里才能見到，小攤主(zhu)要就是制作(zuo)和出售煎餅馃(guo)(guo)子(zi)的(de)小推車，制作(zuo)一(yi)套煎餅馃(guo)(guo)子(zi)只需要幾分鐘的(de)時(shi)間。

發展歷史

關于煎餅馃子的(de)(de)來歷(li)，比較嚴肅(su)的(de)(de)考據(ju)是源于安徽(hui)蚌埠固鎮，六百多年前天津建衛之初煎餅馃子已經出(chu)現。

相傳(chuan)清朝末年(nian)，在山東省內，一人(ren)綽號(hao)老(lao)刀(dao)。擅(shan)長(chang)十八般武(wu)藝，最擅(shan)長(chang)使刀(dao)，可謂是出神入化，無人(ren)能及。老(lao)刀(dao)本人(ren)是個(ge)小生意人(ren)，是一個(ge)很溫順的(de)人(ren)，是一個(ge)非(fei)常(chang)講究武(wu)德的(de)人(ren)，是一個(ge)很有耐(nai)性的(de)人(ren)。

一日，老(lao)刀在(zai)家中午休。突(tu)然(ran)門(men)外傳(chuan)來嘈雜的(de)打斗聲。老(lao)刀側側身，打斗聲更加慘烈。老(lao)刀起(qi)身，抿(min)了(le)抿(min)嘴，走出房門(men)。

兩(liang)(liang)個壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)正在(zai)捶(chui)打一(yi)(yi)個瘦弱(ruo)的老(lao)漢(han)(han)。老(lao)刀實在(zai)看(kan)不(bu)過去，大聲喝住兩(liang)(liang)個壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)。“你(ni)敢管閑事？”“路(lu)不(bu)平有(you)人鏟(chan)，事不(bu)平有(you)人管。兄弟(di)，為(wei)何欺辱一(yi)(yi)個老(lao)人呢？”兩(liang)(liang)個壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)看(kan)看(kan)老(lao)刀笑(xiao)了，“那你(ni)來管吧。”說著，一(yi)(yi)拳直撲老(lao)刀的面門，老(lao)刀也(ye)不(bu)含糊(hu)，側身(shen)躲過拳風(feng)，回手劈出一(yi)(yi)掌。壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)揮臂撞(zhuang)開，另(ling)一(yi)(yi)壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)飛起一(yi)(yi)腳，正想踢中老(lao)刀前(qian)心。老(lao)刀一(yi)(yi)看(kan)，心念這(zhe)我(wo)要是被踢到，必然會(hui)被二人按倒在(zai)地，到那時我(wo)非死即傷，學武之(zhi)人豈能受(shou)此侮辱，好！今(jin)天不(bu)是你(ni)死就是我(wo)亡，老(lao)刀怒(nu)向膽邊生(sheng)，倉啷啷抽出腰中寶(bao)刀，三(san)下(xia)五除二將(jiang)兩(liang)(liang)個壯(zhuang)(zhuang)漢(han)(han)斬殺(sha)。

當老刀冷靜下(xia)來，思考(kao)發生的(de)一切，后悔(hui)已(yi)經沒有(you)用了。老刀失去了自(zi)己熟悉的(de)家園(yuan)。開始了背井(jing)離鄉的(de)逃亡(wang)生活。

一(yi)(yi)日，老(lao)(lao)刀(dao)(dao)實在饑(ji)餓(e)難忍(ren)，看(kan)到手中的(de)一(yi)(yi)小袋面(mian)(mian)粉和(he)撿來(lai)的(de)兩根“炸秦燴”，心中思索著(zhu)如何飽(bao)腹(fu)。這時，老(lao)(lao)刀(dao)(dao)看(kan)到對面(mian)(mian)走(zou)來(lai)一(yi)(yi)人(ren)，看(kan)面(mian)(mian)相，就(jiu)知(zhi)道此人(ren)必為奇人(ren)。那人(ren)手中握著(zhu)一(yi)(yi)個饅(man)頭，但其上(shang)有八摺。老(lao)(lao)刀(dao)(dao)問“此為何物?”那人(ren)答曰(yue)“包子，我用(yong)面(mian)(mian)粉和(he)肉裹起(qi)(qi)(qi)來(lai)做的(de)，看(kan)你(ni)腹(fu)中饑(ji)餓(e)，咱們一(yi)(yi)起(qi)(qi)(qi)起(qi)(qi)(qi)灶吃了它吧(ba)。”

老刀這時(shi)有所沉思。

他(ta)的刀(dao)(dao)在(zai)陽光下，發出刺眼的光芒(mang)。老刀(dao)(dao)暗想(xiang)(xiang)，他(ta)做了包子(zi)，我(wo)就不能想(xiang)(xiang)點別的什么的？老刀(dao)(dao)想(xiang)(xiang)到了餅(bing)，想(xiang)(xiang)到了煎(jian)餅(bing)。刀(dao)(dao)片子(zi)就是(shi)火灶，趁著余熱，老刀(dao)(dao)將面(mian)湯倒入刀(dao)(dao)面(mian)，即刻(ke)成型。老刀(dao)(dao)心頭釋然，欲(yu)吃，又(you)想(xiang)(xiang)到煎(jian)餅(bing)卷大蔥。于是(shi)，將撿來的“炸秦燴”包入其中(zhong)。

由(you)于饑餓(e)，老刀三兩(liang)口吃了一(yi)大半。回味(wei)產生了，如果有(you)醬(jiang)，辣醬(jiang)，一(yi)定更有(you)滋味(wei)。老刀構思(si)著，應該起個名(ming)字，叫什么好(hao)呢？“煎餅。。。裹著。”嗯，就這么叫了。

這就是(shi)(shi)煎(jian)餅(bing)果子(zi)的(de)前身(shen)，“煎(jian)餅(bing)裹(guo)著(zhu)”。它起源于(yu)青(qing)島(dao)，由于(yu)老刀(dao)最后(hou)定居于(yu)天津衛，加(jia)上語言(yan)上的(de)音(yin)變，就讀(du)成(cheng)了(le)“煎(jian)餅(bing)果子(zi)”。據傳，老刀(dao)一(yi)直在叫(jiao)“煎(jian)餅(bing)裹(guo)著(zhu)”。果子(zi)是(shi)(shi)油(you)條不(bu)是(shi)(shi)什(shen)么裹(guo)著(zhu)。

制作方法

自制果蓖材料

面(mian)粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打(da)1/8小匙、無鋁(lv)泡(pao)打(da)粉1/8小匙、植物油10克、溫(wen)水70克。

煎餅糊材(cai)料：綠豆面80克、小(xiao)米面60克、雞蛋1個、五(wu)香粉1/4小(xiao)匙 、稀高湯(tang)或清水適量(大約200克左(zuo)右)。

醬(jiang)汁材料： 紅腐乳1/2大匙、甜面(mian)醬(jiang)1大匙、涼白開水1大匙。

其(qi)它配(pei)料：小蔥2棵。

做法

1.先來(lai)做果(guo)蓖。把(ba)鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

2.倒入面粉和食(shi)用油，用筷子攪(jiao)成絮狀。

3.揉成一個光(guang)滑(hua)的面團，蓋上濕布，靜置半小時左右。

4.案板上(shang)抹(mo)油，把面團搟成長方形(xing)的薄片，再分(fen)別從兩(liang)邊(bian)向中間折起。

5.像疊被子(zi)一樣對折起來。

6.再次向中間折起，如圖(tu)。

7.對折起(qi)來后，包上保鮮膜，入冷藏室(shi)冷藏松弛(chi)2個小時至一(yi)夜皆(jie)可。

8.面(mian)團從冷藏室取出后，用手大(da)至揉光滑，從中間一(yi)切兩半。

9.到一半面團，搟成(cheng)長方形薄片，用刀先堅切成(cheng)三片，再(zai)分(fen)別在每一片上(shang)橫著切三刀(只切中(zhong)間，不要(yao)把邊緣劃斷)。

10.鍋中油燒至8、9分熱(re)，用手提著(zhu)一(yi)個(ge)面坯(pi)，一(yi)前朝下浸(jin)入2/3，提起。

11.再次浸入2/3，提起。

12.第三次全部(bu)入(ru)油(you)，用(yong)中(zhong)火炸制(zhi)。如果油(you)溫夠熱(re)，餅坯(pi)入(ru)油(you)會馬上起泡，很快變黃。

13.一面(mian)炸黃(huang)后，僅翻一次面(mian)，把另一面(mian)也(ye)炸至金黃(huang)，撈(lao)起瀝干(gan)油份即成薄脆。

14.調(diao)制醬汁(zhi)(zhi)。帶汁(zhi)(zhi)的紅(hong)腐乳(ru)1/2大匙(chi)入(ru)(ru)碗，加入(ru)(ru)1大匙(chi)涼白(bai)開(kai)水，拌(ban)勻并用(yong)匙(chi)子把腐乳(ru)壓碎。再加入(ru)(ru)甜面醬拌(ban)勻即可，喜辣味的同志可以再加入(ru)(ru)些辣椒醬。

15.小(xiao)蔥(cong)洗凈，小(xiao)蔥(cong)切碎，白芝麻(ma)入不放油的鍋里小(xiao)火炒香。

16.把綠豆面(mian)和(he)小米(mi)面(mian)、五(wu)香(xiang)粉一起放入(ru)盆(pen)子里，慢(man)慢(man)加(jia)入(ru)高湯或清(qing)水(shui)，拌至糊狀。稀稠(chou)的(de)程度用(yong)勺子舀起能呈粗(cu)線狀流下，如果覺(jue)得稀就再多(duo)加(jia)些清(qing)水(shui)，糊的(de)稀稠(chou)決定(ding)著煎餅的(de)厚(hou)薄。

17.平底鍋燒熱后，轉(zhuan)小火，刷上一層薄(bo)油。

18.舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓(rang)鍋子轉(zhuan)圈(quan)，好(hao)讓(rang)粉漿在鍋底鋪平(ping)。

19.待粉漿(jiang)凝固后，磕入(ru)雞蛋(dan)。

20.用鏟子把雞(ji)蛋抹開抹平，讓(rang)蛋白(bai)和蛋黃(huang)均勻分布于餅面。

21.撒上(shang)些(xie)香蔥(cong)碎(sui)、芝麻。

22.當(dang)看到蛋液將要凝固時(shi)，用鏟子翻面(mian)。在(zai)餅上(shang)刷上(shang)一層醬汁。

23.在餅中間放入(ru)果子或果篦(bi)。

24.兩邊包向中間鏟(chan)出即可食(shi)用(yong)。

自制果篦做法

主料

面粉(fen)150g，鹽(yan)1.5g，小蘇打0.5g，油10g，溫水70g

輔料

中筋面(mian)粉100g，玉米面(mian)40g，水(shui)230g，雞蛋2個，生菜適(shi)量，甜面(mian)醬適(shi)量，香菜適(shi)量，香蔥適(shi)量

步驟

1.中筋面粉放(fang)入盆中。

2.加入玉米面。

3.加水(shui)調成(cheng)煎餅面糊。

4.主(zhu)料中的所有材料放在盆中，揉成面團，醒二十分鐘(zhong)。

5.搟成大薄片，切成小份。

6.把(ba)大薄皮放(fang)入加(jia)油的(de)鍋中(zhong)，炸成(cheng)薄脆(cui) ，撈(lao)出控油備(bei)用。

7.不粘鍋加一點油預熱(re)，放入一小勺面糊晃勻攤開，小火(huo)煎成型。

8.打入一個雞蛋(dan)。

9.輕(qing)輕(qing)將雞蛋攤開。

10.把煎餅翻面煎熟。

11.取出，在(zai)有雞(ji)蛋(dan)的那(nei)面涮上面醬(jiang)，加入果子或(huo)果篦(bi)。

飲食搭配

煎(jian)餅(bing)馃子搭配一碗鍋(guo)巴菜。將(jiang)鍋(guo)巴(即薄煎(jian)餅(bing))切成(cheng)柳葉細(xi)片，放(fang)到鹵內(nei)，鹵是(shi)用清油(you)煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油(you)、芡粉(fen)、水制(zhi)成(cheng)鹵汁(zhi)，純(chun)素，保證清晨的腸胃不至于(yu)受(shou)到油(you)膩的“騷擾”。然后盛(sheng)碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫(yan)荽(sui)、香干制(zhi)成(cheng)，口味偏咸(xian)。

煎(jian)餅馃子(zi)(zi)與豆漿(jiang)（天津人一般叫 “漿(jiang)子(zi)(zi)”）可搭配(pei)一起喝。

小帖士

1.煎(jian)餅的(de)面，選(xuan)用綠豆(dou)粉和面粉二合一，也可以(yi)(yi)只用面粉，但成(cheng)品口感會稍粘．綠豆(dou)粉用多(duo)了，因筋力不夠，皮兒容(rong)易破，不好(hao)操作，所以(yi)(yi)綠豆(dou)粉最多(duo)用到1/3。

2．蔥花，根據個人(ren)喜好，不用也可以。

3．醬料，可(ke)用甜面醬，辣(la)醬，也可(ke)加上適量的豆腐乳。

4．油(you)條(tiao)(tiao)，剩油(you)條(tiao)(tiao)如(ru)果回軟，可(ke)用平(ping)底(di)鍋(guo)先烤脆再用，也(ye)可(ke)換成炸的果篦。