食品特點
新野板面之所以能(neng)夠風味獨特(te),一是面好,二是臊(sao)子(因有(you)地方特(te)色(se),故又稱“新野臊(sao)子”)好。
其臊子(zi),一般以牛羊肉為原料,配(pei)以辣椒(jiao)(jiao)、茴(hui)香、胡椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、八角(jiao)、桂皮等20多種作料炒(chao)制(zhi)而成。其做法(fa)是:精(jing)(jing)選肥瘦適(shi)中的(de)嫩牛羊肉,切成葡萄大小的(de)方丁(ding);將(jiang)干紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)入(ru)油(you)中炸(zha)至焦黃,色味被收入(ru)油(you)中時,撈(lao)出控油(you)、晾(liang)脆(cui),以刀拍碎(sui)備用(yong);將(jiang)切好(hao)之肉丁(ding)入(ru)油(you),反(fan)復煸炒(chao),至肉塊定(ding)形后,將(jiang)拍過的(de)辣椒(jiao)(jiao)及精(jing)(jing)鹽等調(diao)味品適(shi)時放入(ru),以文火(huo)(huo)煎(jian)掉肉中水分,待(dai)肉丁(ding)著色均勻呈棗紅(hong)色時,離(li)火(huo)(huo)降溫。成品臊子(zi)精(jing)(jing)在工藝,巧在火(huo)(huo)候,香而不(bu)膩(ni)、辣而不(bu)辛、咸而不(bu)澀(se),色如瑪瑙,晶瑩(ying)悅(yue)目,味道鮮美。這種臊子(zi)的(de)一個奇特之處是保鮮期(qi)長,不(bu)需冷藏可存放一年以上,經夏(xia)不(bu)腐(fu),味道不(bu)變。據說還是當年諸(zhu)葛亮在深感軍隊(dui)行軍打仗,朝此暮彼(bi),居無定(ding)所的(de)情(qing)況(kuang)下潛心研究(jiu)發明的(de)。
其面條制作取自當(dang)地(di)盛產的優質小麥精(jing)粉,按比例用食鹽、水加以攪(jiao)拌,和成(cheng)面團(tuan),反復(fu)揉搓,至筋道,再經過(guo)反復(fu)揉條摔板,直至其觸摸如(ru)絲綢(chou)、手扯(che)有拉力、提起似瀑布、板時噼(pi)啪作響即可。
這樣的面條(tiao)(tiao)寬窄有致、均勻好(hao)看(kan),二兩面,三根條(tiao)(tiao),板(ban)拉(la)扯(che)直后可達四丈有余。板(ban)后面條(tiao)(tiao)即入(ru)鍋(guo)、起碗,放幾根青菜,澆上臊(sao)子(zi),真個是白面條(tiao)(tiao)、綠菜葉、紅臊(sao)子(zi),入(ru)口(kou)來“辣酥酥,香(xiang)噴(pen)噴(pen)”,清香(xiang)沁人(ren)心脾(pi),令人(ren)回味無窮。
臊子和板面相得益彰,缺一不可,以至于人們如此(ci)評(ping)價:有(you)其(qi)面而無其(qi)臊子,味(wei)不可口;有(you)其(qi)臊子而無其(qi)面,便不成特色(se)。
古往今來,歲(sui)月(yue)流逝,歷經一千多年(nian)的時光(guang)積淀和眾多能工巧(qiao)廚的反復改進,新(xin)野板(ban)面已更具魅(mei)力。無(wu)論春(chun)夏秋冬,無(wu)論達官布衣(yi),各色人等俱(ju)百吃不(bu)厭。
由來
相傳(chuan)(chuan),古城新野“板(ban)(ban)(ban)面條”始創于東漢末年,桃園兄弟劉(liu)、關、張(zhang)駐守新野之時,那位“豹頭環眼(yan)、吼聲如雷(lei)”的(de)張(zhang)飛將軍,總(zong)嫌面條太軟,咬著(zhu)沒勁,吃著(zhu)乏味。廚師為了滿足這(zhe)位“喝斷橋梁、粗中有細”的(de)大將軍,多次琢磨,反復研制(zhi)(zhi),才制(zhi)(zhi)成這(zhe)種“板(ban)(ban)(ban)面條”。張(zhang)翼德吃后哈哈大笑(xiao),高豎拇指,連聲叫(jiao)好!自此,“新野板(ban)(ban)(ban)面條”便在豫(yu)西之宛(wan)、洛,鄂北之荊、襄一帶廣為流傳(chuan)(chuan)。
傳說
還(huan)有一種說法(fa)是說板面(mian)是由張飛發明的:
張飛(fei)的(de)(de)(de)急躁脾氣(qi)那是(shi)(shi)人所(suo)共知的(de)(de)(de),所(suo)以對任(ren)何事(shi)情都要(yao)(yao)求(qiu)速度,而恰恰因(yin)為(wei)行軍(jun)打仗(zhang)對時(shi)(shi)間要(yao)(yao)求(qiu)很(hen)緊的(de)(de)(de)緣故,所(suo)以火頭軍(jun)做飯速度自(zi)然是(shi)(shi)跟不(bu)上了,有一(yi)天張飛(fei)正因(yin)軍(jun)事(shi)上的(de)(de)(de)事(shi)煩(fan)著呢,當聽到(dao)有人抱怨飯還(huan)未做好時(shi)(shi),更加(jia)(jia)的(de)(de)(de)惱(nao)火了,于(yu)是(shi)(shi)到(dao)了軍(jun)中查看后勤,當看到(dao)士(shi)兵們仍在靠手搟(xian)刀切(qie)做飯時(shi)(shi),更是(shi)(shi)氣(qi)不(bu)大一(yi)處來(lai),抓(zhua)起(qi)案著的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團摔了起(qi)來(lai),邊(bian)摔邊(bian)罵(ma),臨走之(zhi)時(shi)(shi)又順手把摔出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)扔到(dao)了鍋(guo)中,就是(shi)(shi)這(zhe)么(me)一(yi)個看似無意的(de)(de)(de)舉動,結果做出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)很(hen)筋道很(hen)好吃,更加(jia)(jia)讓人意想不(bu)到(dao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi),這(zhe)樣做面(mian)(mian)的(de)(de)(de)速度要(yao)(yao)比先(xian)搟(xian)后切(qie)快的(de)(de)(de)得多,于(yu)是(shi)(shi)軍(jun)中廚(chu)師(shi)便開始效仿(fang)并加(jia)(jia)以不(bu)斷的(de)(de)(de)改進,最(zui)終形(xing)成了這(zhe)獨(du)具特(te)色(se)的(de)(de)(de)板面(mian)(mian)。