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風味特點

成菜(cai)色澤紅潤，麻辣鮮香，酥(su)香爽脆。

做法

做法一

食材準備

整雞一只(zhi)或雞腿一盒，花椒和干(gan)辣椒(1:4)，蔥、熟芝(zhi)麻、 鹽、 味精、 料(liao)酒、 食用油(you)、 姜、 蒜、 白糖 。

制作步驟

1. 將(jiang)雞切(qie)(qie)(qie)成小塊放(fang)鹽和(he)料酒拌勻后(hou)放(fang)入8成熱的(de)油鍋中炸至(zhi)外(wai)表變(bian)干成深黃色(se)后(hou)撈(lao)起待用(yong)， 干辣椒和(he)蔥切(qie)(qie)(qie)成3厘米長的(de)段，姜蒜切(qie)(qie)(qie)片。

2. 鍋里燒油至7成熱,，倒入(ru)姜(jiang)蒜炒(chao)(chao)出香味(wei)后倒入(ru)干(gan)辣椒(jiao)(jiao)和(he)花椒(jiao)(jiao)，翻(fan)炒(chao)(chao)至氣味(wei)開始嗆(qiang)鼻， 油變黃后倒入(ru)炸好的雞塊(kuai)， 炒(chao)(chao)至雞塊(kuai)均勻地分(fen)布在辣椒(jiao)(jiao)中后撒入(ru)蔥(cong)段，味(wei)精(jing)、 白糖、熟芝麻， 炒(chao)(chao)勻后起鍋即可。

注意事項

1.辣(la)椒和(he)花椒可以隨自己的口味添(tian)加，不(bu)過為(wei)了原汁(zhi)原味的體現這道菜的特色， 做好(hao)的成品最好(hao)是辣(la)椒能全部(bu)把雞蓋住(zhu)，而(er)不(bu)是雞塊中零零星星出現幾(ji)個辣(la)椒和(he)花椒。

2. 炸雞(ji)(ji)(ji)前往雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)里撒鹽(yan)(yan)(yan)，一定要撒足(zu)，如(ru)果炒(chao)雞(ji)(ji)(ji)的時候再加鹽(yan)(yan)(yan)， 鹽(yan)(yan)(yan)味是(shi)進(jin)不(bu)了雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的，因(yin)為雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的外殼(ke)已(yi)經(jing)被(bei)炸干，質地比較緊(jin)密，鹽(yan)(yan)(yan)只能附著在雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)的表面，影響味道。

3. 炸(zha)雞用的(de)(de)油一定要燒(shao)得很(hen)熱，否(fou)則雞肉(rou)下去很(hen)長(chang)時間外表都不會炸(zha)干(gan)的(de)(de)，就算等了半天炸(zha)干(gan)了，那就真的(de)(de)是(shi)干(gan)了， 一團死肉(rou)， 很(hen)難吃， 完全沒口感可言， 所以火一定要大， 外面炸(zha)脆了， 里面還相對較嫩(nen)。

做法二

食材準備

主料；雞腿(tui)（約(yue)500克）

調(diao)料(liao)；干(gan)紅椒，川(chuan)椒，蔥(cong)，姜，四川(chuan)豆瓣，鹽，味(wei)精，白(bai)糖，紅醋適量(liang)。

制作步驟

1、雞(ji)腿(tui)切塊，蔥姜切丁(ding)，

2、雞(ji)塊過油炸直表面列干(gan)，

3、鍋(guo)留(liu)底油放(fang)入川椒(jiao)炒出麻香味(wei)，再放(fang)入干(gan)紅(hong)椒(jiao)，姜片(pian)，豆瓣煸(bian)炒，隨后(hou)放(fang)雞塊烹入料酒加入鹽，味(wei)精(jing)，白糖煸(bian)炒，加入蔥花，炒出麻，辣味(wei)后(hou)烹入紅(hong)醋(cu)五(wu)克，出鍋(guo)裝盤(pan)。

做法三

食材準備

雞(ji)一只，干(gan)辣(la)椒，胡椒粉，花椒粉，辣(la)椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉）

制作步驟

1、雞(ji)剁塊，小塊為宜，進味會比(bi)較容易(yi)。洗干凈，可是用開水過(guo)一下，（我(wo)比(bi)較懶，淋干就算了(le)）。加鹽（要(yao)一次放夠(gou)），生粉，生抽，胡椒(jiao)粉，花椒(jiao)粉，辣(la)椒(jiao)面，再(zai)多加點(dian)雞(ji)精，是平時做(zuo)菜的(de)三倍左右（這可是關鍵，不(bu)能太(tai)少了(le)，少了(le)一股子腥味，多了(le)膩得慌(huang)）拌勻，可適(shi)量加料酒(jiu)。放一邊腌(a)十(shi)分鐘。如果不(bu)嫌(xian)麻(ma)煩，也(ye)可將雞(ji)腌(a)完后用油(you)炸(zha)一下，我(wo)是不(bu)炸(zha)的(de)，我(wo)懶。

2、腌的過程(cheng)中，把辣(la)椒(jiao)切(qie)成一(yi)小(xiao)段一(yi)小(xiao)段的（不切(qie)開不進味），姜，蒜一(yi)起切(qie)開，起鍋。

3、加油(you)，用不著太多（不過(guo)多了以(yi)后賣相會好一(yi)點），雞肉里自(zi)然有油(you)（老雞就沒有啦），把(ba)第2部的調料全放進去(qu)。炒出香(xiang)味(wei)。

4、加(jia)入腌好的雞(ji)塊一(yi)起炒，直到雞(ji)肉出油，期間可(ke)以(yi)依(yi)據個人品味再加(jia)點花椒粉，雞(ji)肉已(yi)經松軟即可(ke)出鍋(guo)。

做法四

食材準備

雞翅中段300克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)50克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)粒(li)1湯(tang)匙(chi)(chi)，蔥15克(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)，蒜(suan)15克(ke)(ke)，邵酒1湯(tang)匙(chi)(chi)，醬油(you)1湯(tang)匙(chi)(chi)，糖1茶匙(chi)(chi)，鹽、味精(jing)、香油(you)適量。

制作步驟

1、把雞洗凈(jing)，剁成小塊(kuai)；把干辣椒剪(jian)成段；蔥切成段，姜拍成塊(kuai)、蒜切片。

2、把(ba)雞塊(kuai)用(yong)邵(shao)酒(jiu)、糖、鹽、蔥(cong)段和姜塊(kuai)腌上，至少半個小(xiao)時。

3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油(you)，燒至五六成(cheng)熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的(de)水分炸干(gan)，待雞塊收縮顏色炸成(cheng)金黃(huang)色時撈出，控干(gan)待用(yong)，并撿去蔥(cong)段、姜塊。

4、炒(chao)鍋里留4湯(tang)匙(chi)油（50克左右），燒(shao)至五(wu)成熱，放入(ru)干辣椒段(duan)、花椒粒、蔥(cong)、姜、蒜炒(chao)香，馬(ma)上投入(ru)雞(ji)塊炒(chao)勻(yun)，烹入(ru)醬(jiang)油，滴入(ru)香油，最后下味精(jing)翻炒(chao)均勻(yun)，出鍋即可。

注意事項

雞塊別切(qie)太(tai)大，否則不易入味(wei)；下(xia)油炸時(shi)炸得太(tai)干(gan)就(jiu)不好吃了；待干(gan)辣椒和花椒粒剛炸香(xiang)時(shi)下(xia)雞塊，千萬(wan)別炸糊了；干(gan)辣椒、花椒粒的數量按(an)各位口味(wei)增減。

做法五

食材準備

原料(liao)：光雞(1只(zhi)，634克)、花椒(1湯(tang)匙)、干辣椒(10只(zhi))、指天椒(10只(zhi))、熟白芝麻(2湯(tang)匙)、蔥(cong)(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣)

腌料：料酒(2湯匙)、生抽(chou)(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、生粉(2湯匙)

調料：油(1碗)、雞(ji)粉(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)

制作步驟

1、光(guang)雞洗(xi)凈，斬成塊，加入2湯匙料(liao)酒、2湯匙生抽、1/3湯匙鹽和2湯匙生粉抓勻，腌(a)制30分鐘。

2、洗(xi)凈指天椒，與干辣椒一同切成圈(quan)狀；蔥切成段，姜切成片，蒜頭拍扁去(qu)衣。

3、燒熱1碗油，夾(jia)入(ru)一半雞塊，先(xian)大火炸(zha)1分鐘，再改中火炸(zha)4～5分鐘，

炸至焦黃色，撈(lao)起用廚(chu)房紙(zhi)吸干余(yu)油。

4、再夾入剩下(xia)一半雞塊，炸至雞塊呈焦黃色(se)，撈起(qi)用(yong)廚房紙吸干余油。

5、燒熱(re)3湯匙油(you)，以小(xiao)火炒香姜片、蒜粒、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)和指天椒(jiao)，倒(dao)入炸好(hao)的雞(ji)塊(kuai)兜勻。

6、加入(ru)蔥段、1/3湯(tang)匙(chi)(chi)雞粉(fen)和1/2湯(tang)匙(chi)(chi)白糖(tang)炒勻入(ru)味(wei)，灑(sa)入(ru)2湯(tang)匙(chi)(chi)熟白芝(zhi)麻(ma)，便可上碟。

注意事項

1、雞塊要(yao)加鹽腌(a)入味，否則油炸(zha)后(hou)會(hui)淡(dan)無味，因為雞塊外(wai)層被炸(zha)干(gan)，鹽味進不到雞肉(rou)里。

2、炸雞(ji)塊(kuai)的油(you)溫(wen)要高，倒入雞(ji)塊(kuai)后(hou)熱油(you)能立即封住外(wai)(wai)層，才能使炸好的雞(ji)塊(kuai)外(wai)(wai)酥內(nei)嫩。

3、雞(ji)塊要斬(zhan)得大小(xiao)均(jun)一，不宜過(guo)大或過(guo)小(xiao)，過(guo)大的(de)雞(ji)塊不易炸熟炸透，過(guo)小(xiao)的(de)雞(ji)塊則容易炸焦。

4、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)和指天椒(jiao)應(ying)用小火炒香，炒雞塊也應(ying)用小火，火候過大的話，會將辣椒(jiao)和雞塊炒焦(jiao)。

5、要讓辣(la)子雞(ji)有麻辣(la)干香的口(kou)感，在炒雞(ji)塊和(he)辣(la)椒(jiao)時(shi)，切(qie)記(ji)不宜加水，否則雞(ji)塊會(hui)變軟難吃。

做法六

材(cai)料：嫩仔雞、干辣(la)子絲、花椒、料酒、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、味精、糖、油

做法：

1.嫩仔(zi)雞洗凈，剁(duo)成(cheng)兩厘米見方(fang)的塊，蔥、姜(jiang)、蒜切末；

2.雞塊中(zhong)放料酒(jiu)、老抽(chou)、生抽(chou)、鹽(yan)拌勻，腌制10分鐘；

3.起鍋(guo)熱(re)油，燒至7、8成(cheng)熱(re)時，放入(ru)雞(ji)塊(kuai)，用中大火炸至雞(ji)塊(kuai)將熟時，撈(lao)出控油；

4.另(ling)起一鍋置火上，倒少許油，放入干(gan)辣子絲、花椒，用(yong)中(zhong)小火煸出香味；

5.放(fang)入蔥、姜、蒜(suan)末炒(chao)香，下(xia)雞(ji)塊保持中(zhong)小火翻炒(chao)；

6.放入適量的鹽和糖炒勻，再放味精，煸(bian)炒入味即(ji)可(ke)。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一(yi)只、干川紅辣椒(jiao)、料酒、味清(qing)、生抽、色拉油、花椒(jiao)、鹽

制作步驟

1、把整只子(zi)雞切成(cheng)小丁。

2、在子雞(ji)丁(ding)上(shang)灑(sa)上(shang)生抽(chou)，撒上(shang)食鹽(yan)和味精(jing)，調好味，放入(ru)料酒中(zhong)浸泡30分鐘左右(you)。

3、鍋中油燒(shao)熱，待(dai)燒(shao)得非(fei)常熱時，倒入雞(ji)塊炸，炸至雞(ji)塊表(biao)面成(cheng)焦(jiao)黃(huang)，撈出。

4、然后再放進干(gan)紅辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)，急火翻炒，煸出香味(wei)。

5、把炒好(hao)的雞丁(ding)及干紅辣椒盛出(chu)。

正宗重慶辣子雞做法：

用料：

干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、大蒜、蔥段、熟白(bai)(bai)芝麻、白(bai)(bai)糖、帶骨雞腿。

做法：

1、辣(la)椒(jiao)剪(jian)成2厘米左右(you)的小段，生(sheng)姜切(qie)絲(si)，蔥(cong)切(qie)小段；

2、雞腿肉用快(kuai)刀(dao)斬成小(xiao)塊，加適量鹽、料酒、黑胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、少量地瓜粉(fen)腌(a)制20-30分鐘(zhong)；

3、熱(re)鍋油(you)8成熱(re)放入腌(a)制好的雞腿肉(rou)，炸(zha)至外表變干成深黃色后撈起瀝油(you)待用(yong)；

4、另取鍋，鍋里燒油至(zhi)7成熱，倒入(ru)姜蒜小火炒(chao)出香(xiang)味，加入(ru)干辣椒和(he)花椒，翻(fan)炒(chao)至(zhi)氣味開始嗆鼻,油變黃色；

5、接著倒(dao)入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白(bai)糖、熟芝麻,炒勻后起鍋即可。

小貼士：

1、干辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)可以隨(sui)自己的(de)口味添(tian)加,但原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味的(de)重慶(qing)辣(la)子雞,做好的(de)成品最(zui)好是辣(la)椒(jiao)能全部把雞蓋住；

2、干辣椒(jiao)(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)(jiao)的比例為4:1，其(qi)中干辣椒(jiao)(jiao)最(zui)好是(shi)(shi)川產二金條辣椒(jiao)(jiao)，花(hua)椒(jiao)(jiao)最(zui)好是(shi)(shi)川產花(hua)椒(jiao)(jiao)，其(qi)香味(wei)和(he)辣味(wei)非(fei)其(qi)它(ta)可比；

3、買不到川產的辣(la)(la)椒可(ke)用(yong)較辣(la)(la)的干朝天椒代替，買花(hua)(hua)椒的時候可(ke)咬碎一(yi)顆品嘗，麻辣(la)(la)刺激的也(ye)可(ke)以(yi)，炒(chao)花(hua)(hua)椒、辣(la)(la)椒的火要小(xiao)，以(yi)免炒(chao)糊；

4、雞(ji)肉最好(hao)選用帶(dai)骨(gu)的(de)雞(ji)腿(tui)肉，這樣比(bi)單純(chun)用純(chun)雞(ji)肉要香很多。

歌樂山辣子雞

歌樂(le)(le)山辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)是(shi)(shi)歌樂(le)(le)山辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)，不(bu)(bu)是(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)(de)地方的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)，也不(bu)(bu)是(shi)(shi)辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)丁(ding)；而是(shi)(shi)滿盤干辣(la)椒炒(chao)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)炸過的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉。關于(yu)這道菜的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)產有兩種(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)。一(yi)(yi)(yi)說(shuo)(shuo)是(shi)(shi) 20 世(shi)紀初(chu)(chu)由(you)歌樂(le)(le)山里的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個小飯店的(de)(de)(de)(de)(de)師徒二(er)人創(chuang)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。另外一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)相近的(de)(de)(de)(de)(de)時間，相同的(de)(de)(de)(de)(de)地域，只(zhi)不(bu)(bu)過是(shi)(shi)由(you)一(yi)(yi)(yi)個老(lao)太所創(chuang)。兩種(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)雖有差異，但是(shi)(shi)這道菜起(qi)源于(yu)歌樂(le)(le)山，看來(lai)(lai)卻(que)是(shi)(shi)無(wu)疑的(de)(de)(de)(de)(de)了。是(shi)(shi)師徒二(er)人研制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)也好，是(shi)(shi)老(lao)太獨創(chuang)的(de)(de)(de)(de)(de)也罷，都已不(bu)(bu)重(zhong)要(yao)。重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)這道菜真的(de)(de)(de)(de)(de)好吃。道地的(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)(fa)，辣(la)椒用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)四川(chuan)或者貴州的(de)(de)(de)(de)(de)朝天(tian)椒，雞(ji)(ji)子(zi)(zi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)歌樂(le)(le)山的(de)(de)(de)(de)(de)土雞(ji)(ji)。那(nei)種(zhong)(zhong)味道，自(zi)然比我們通常買的(de)(de)(de)(de)(de)大規模養殖出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉好了許多。

食材準備

雞(ji)肉 250g ，油 300g ，四川(chuan)泡椒 30g ，干辣(la)椒（朝天椒最好(hao)） 150g ，花(hua)椒 50g ，料酒 20g ，醬(jiang)油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川(chuan)麻辣(la)醬(jiang) 30g ，蔥(cong)姜少許(xu)。

制作步驟

1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘(li)米見(jian)方(fang)的小塊(kuai)。姜切片，蔥(cong)切細絲(si)，干(gan)辣椒切開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒(jiao)。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋里倒入 300g 油(you)。燒熱(re)后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛(sheng)出(chu)放置一會兒后，再次下鍋炸。然后出(chu)鍋瀝油(you)，待(dai)用。

4 在(zai)鍋(guo)中留(liu)少許油，大火燒熱(re)。下(xia)蔥姜，四川泡椒(jiao)(jiao)及麻辣醬爆香(xiang)，然后(hou)(hou)下(xia)炸好的(de)雞肉(rou)塊翻炒，直(zhi)至(zhi)雞塊均勻(yun)地沾上(shang)醬。 2 -3 分鐘后(hou)(hou)，將(jiang)干(gan)辣椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)下(xia)鍋(guo)。 2 分鐘后(hou)(hou)轉中火不(bu)斷翻炒。待(dai)鍋(guo)中的(de)油汁被吸收的(de)差不(bu)多，辣椒(jiao)(jiao)花椒(jiao)(jiao)焦香(xiang)時，即(ji)可出鍋(guo)。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡(dan)，因此可(ke)(ke)(ke)使用于各種料理中(zhong)。蛋白(bai)(bai)質的(de)含(han)量(liang)頗多，在肉(rou)(rou)之中(zhong)，可(ke)(ke)(ke)以說是(shi)蛋白(bai)(bai)質最高(gao)的(de)肉(rou)(rou)類(lei)之一，是(shi)屬于高(gao)蛋白(bai)(bai)低脂肪的(de)食品。鉀硫(liu)酸(suan)氨(an)基酸(suan)的(de)含(han)量(liang)也很豐富，因此可(ke)(ke)(ke)彌補牛(niu)及豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)不足(zu)。同時也由于雞肉(rou)(rou)比其他肉(rou)(rou)類(lei)的(de)維(wei)生(sheng)素A含(han)量(liang)多，而在量(liang)方面雖比蔬菜或肝臟差，但和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)和(he)豬(zhu)肉(rou)(rou)相比，其維(wei)生(sheng)素A的(de)含(han)量(liang)卻高(gao)出許多。

雞(ji)肉蛋白質的含量比例(li)較(jiao)高(gao)(gao)，種類多，而(er)且消化(hua)率(lv)高(gao)(gao)，很(hen)容易被人體吸收利(li)用 雞(ji)肉，有增強體力、強壯身體的作用。另(ling)外含有對人體生發育有重要(yao)作用的磷脂(zhi)(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)的重要(yao)來源之一(yi)。

雞肉對(dui)營養不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲(pi)勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)很好的(de)食(shi)療作用(yong)。祖國醫學認(ren)為，雞肉有(you)溫(wen)中益氣、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨的(de)功(gong)效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富(fu)的維生素C，可以控制心臟(zang)病及冠狀動脈硬化(hua)，降低膽(dan)固醇(chun)；

2. 辣椒含有較多(duo)抗氧化物質，可預防癌癥及其(qi)他慢性疾病(bing)；

3. 吃飯(fan)(fan)不香、飯(fan)(fan)量減少時(shi)，在菜里(li)放上一些辣椒就(jiu)能(neng)改善食欲(yu)、增(zeng)加飯(fan)(fan)量；

4. 辣(la)椒具(ju)有強烈(lie)的促(cu)進(jin)血液(ye)循環的作用，可以改(gai)善怕冷、凍傷、血管性(xing)頭痛等(deng)癥狀；

5. 辣(la)椒含有一種特殊物質，能加(jia)速新陳代謝天謝地達到燃(ran)燒體內脂(zhi)肪的效(xiao)果，從而(er)起到減肥作(zuo)用；這種物質還(huan)可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很(hen)好的美容保健作(zuo)用，是(shi)女性的“補品”。