典故
傳說在南宋初,金兵大舉伐宋,奸相秦檜對侵略者納幣稱 臣,茍且偷安,對抗金名將卻一味打擊。廣大愛國軍民對秦檜的賣國行徑恨之入骨,于是將麥粉和油放進烘缸里烤制而成。起名曰麥缸餅(賣國餅),此餅別有風味,松脆噴香。往來旅人常備為干糧。時間久了就叫成了麥餅,但是在浙江一些地區,還是有人愛叫它麥缸餅(賣國餅)。而另一種麥餅則以浙江臨海的麥餅為特色,其麥餅不采用烘烤,而是平底鐵鍋油煎,雙面刷菜(cai)籽油而(er)成,噴(pen)香(xiang)軟嫩,主要餡料是土(tu)豆泥,冷飯,咸菜(cai)等,獨(du)具地方特色。
口味及制法
做麥餅時,先做好麥餅里面的餡,可以放霉干菜或咸菜,要擰得很干才行,切好肥肉丁,加入鹽和味精一起拌勻。再糊好面團,在面粉里加少許水,放個雞蛋吃起來會更酥香。揉均勻面團,隨后把面團捏成碗狀,放進事先準備好的餡,再把面團捏攏,在面板上用搟面杖把饅頭狀的面團搟平,成為盤狀,搟得越薄越好,但不能露餡,就做成了麥餅。下一道工序是(shi)烹制麥餅。
烹制(zhi)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)要(yao)掌(zhang)握火候,一(yi)(yi)般(ban)在大鐵(tie)鑊(huo)里(li)完成這道(dao)(dao)工序(xu)。把(ba)做成的(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)貼在鍋上,等麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)的(de)(de)皮有點(dian)焦黃(huang),翻(fan)個(ge)面,再烙,另一(yi)(yi)邊也焦黃(huang)了(le)。就(jiu)(jiu)把(ba)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)拿出來(lai),在鐵(tie)鑊(huo)里(li)放一(yi)(yi)個(ge)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)閣(土制(zhi),弧(hu)型的(de)(de)道(dao)(dao)具),再把(ba)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)放在四周,把(ba)鐵(tie)鑊(huo)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)上,連續翻(fan)三次,麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)就(jiu)(jiu)熟。每次燒(shao)三次柴(chai)(chai)草(cao),燒(shao)了(le)柴(chai)(chai)火,就(jiu)(jiu)把(ba)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)翻(fan)個(ge),三遍完了(le),麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)就(jiu)(jiu)熟了(le)(注:用柴(chai)(chai)火烘烤的(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)最正點(dian))。剛掀開鐵(tie)鑊(huo)蓋(gai)(gai),一(yi)(yi)股香(xiang)味撲鼻而來(lai),我們沒有吃時(shi),口水都流下來(lai)。燒(shao)火也是很(hen)有學問(wen)的(de)(de),一(yi)(yi)般(ban)在鍋灶洞兩(liang)邊燒(shao),不然麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)是很(hen)容易燒(shao)焦的(de)(de)。
浙江名產
在(zai)浙江省天臺(tai)縣,麥餅(bing)(bing)是面食的主要品種之一,與(yu)餃餅(bing)(bing)筒、糊拉拖(音“他”)、麥餅(bing)(bing)頭、饃糍(ci)、扁食同列。
臨海麥餅
臨海麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)作法是(shi)在豬(zhu)(zhu)肉麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)烙熟時在麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)邊沿取一小孔(kong),倒入雞(ji)蛋(dan)汁,使之均勻地遍布整(zheng)(zheng)個(ge)麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)內(nei),再一起烙貼,直至烙熟為止,然后食(shi)用(yong)。放進雞(ji)蛋(dan),只是(shi)麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)中(zhong)多了一個(ge)品(pin)種。本來,豬(zhu)(zhu)肉麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就已經鮮香異常,加(jia)進雞(ji)蛋(dan),既增營(ying)養,也更加(jia)鮮美可口了。吃法類似西餐,要用(yong)三(san)(san)只筷(kuai)子,意思是(shi)三(san)(san)國(guo)鼎立之時餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)象征(zheng)著完整(zheng)(zheng)的河山,三(san)(san)只筷(kuai)子為三(san)(san)國(guo),譴責魏、蜀、吳分裂國(guo)家,以(yi)泄心(xin)中(zhong)郁憤。 很(hen)是(shi)松脆芳香。其它品(pin)種還有很(hen)多,豬(zhu)(zhu)肉麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、冷飯麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、土(tu)豆麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、霉菜干麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、白菜麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、豆沙麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、紅糖麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、白糖麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、等等。
浙江溫州
在浙(zhe)江省溫州市,麥(mai)餅也是(shi)一種特(te)產,在甌(ou)語(yu)地(di)區比較流行,其(qi)中以“王(wang)大媽麥(mai)餅”,“塘頭麥(mai)餅”較為(wei)有名。楠溪江麥(mai)餅則是(shi)當地(di)的小吃。
芙蓉麥餅
溫州樂清的芙蓉(rong)鎮(zhen)可(ke)謂是(shi)一(yi)處(chu)麥餅之鄉,小鎮(zhen)街(jie)道兩(liang)旁處(chu)處(chu)可(ke)見麥餅店(dian),路人(ren)或(huo)(huo)行車或(huo)(huo)走(zou)路,總會進去小店(dian)買幾個(ge)麥餅,遠(yuan)在(zai)他(ta)鄉的芙蓉(rong)人(ren)最惦記的家(jia)鄉美食就是(shi)香脆(cui)可(ke)口的麥餅。它的口感松軟,餡(xian)料鮮香,不噎,不塞牙(ya),并且(qie)也已(yi)經(jing)被列入(ru)為浙江省傳統名點之一(yi),樂清市非物(wu)質文(wen)化遺產(chan)。
浙江金華
金(jin)華浦(pu)江一(yi)帶特色小吃。多(duo)以粥配麥餅,浦(pu)江人的早餐首選,有(you)青菜餡(xian)兒(er)(er),豬肉餡(xian)兒(er)(er),土豆餡(xian)兒(er)(er),蘿卜餡(xian)兒(er)(er),南(nan)瓜餡(xian)兒(er)(er)等(deng)等(deng).
浙江寧波
寧海麥(mai)餅(bing)(bing)的(de)起源(yuan)最早可追溯到南宋初期(qi),在桑洲、前童、岔(cha)路、黃壇等(deng)鄉鎮都有(you)(you)分布(bu)。雖做法雷同,但風味(wei)各異,在寧海被統稱(cheng)為“上路麥(mai)餅(bing)(bing)”。麥(mai)餅(bing)(bing)的(de)餡有(you)(you)多種,想吃(chi)甜的(de)可以放(fang)(fang)芝麻海苔,想吃(chi)咸的(de)可以放(fang)(fang)雞(ji)蛋(dan)、蝦皮(pi)、苔菜、豆腐(fu)、瘦肉、香干(gan)等(deng)等(deng)。餡料(liao)豐富的(de)麥(mai)餅(bing)(bing)有(you)(you)半斤多重,一(yi)咬一(yi)大口(kou),嚼勁十足。寧海的(de)本土(tu)餐(can)館、小吃(chi)店(dian)等(deng)以特(te)色麥(mai)餅(bing)(bing)招攬顧客,廣(guang)受歡迎。
以前,每年夏天麥(mai)收后(hou),寧(ning)(ning)海(hai)(hai)家家做(zuo)麥(mai)餅(bing)(bing)當中飯(fan);男人出(chu)遠門(men),妻子、母親也要做(zuo)麥(mai)餅(bing)(bing),可(ke)在半路上充饑。據史料記(ji)載,徐霞(xia)客(ke)(ke)于寧(ning)(ning)海(hai)(hai)開游(you),從寧(ning)(ning)海(hai)(hai)出(chu)西門(men)三十里,夜宿梁皇(huang)驛(yi),以麥(mai)餅(bing)(bing)做(zuo)干糧,對香氣濃(nong)郁的寧(ning)(ning)海(hai)(hai)麥(mai)餅(bing)(bing)贊不絕(jue)口。傳統(tong)麥(mai)餅(bing)(bing)和(he)徐霞(xia)客(ke)(ke)出(chu)游(you)掛(gua)上了鉤,因(yin)此也被稱為(wei)“霞(xia)客(ke)(ke)餅(bing)(bing)”。
種類
肉丸湖麥餅
在天(tian)臺粉食(shi)類中(zhong)最能登得大雅之堂的,除了(le)餃(jiao)餅筒,就(jiu)算肉丸糊(hu)麥(mai)餅了(le)。它(ta)以(yi)(yi)麥(mai)粉和精肉為主料(liao),輔(fu)以(yi)(yi)多種佐料(liao)制(zhi)成。狀若(ruo)圓盤,直徑20厘(li)米,厚(hou)約3毫米,淡黃色,外面(mian)松軟,里面(mian)香嫩(nen),味(wei)道(dao)美(mei)極了(le)。
而肉(rou)丸(wan)糊(hu)麥餅(bing)則是巧(qiao)婦們(men)拿手的(de)工藝。那(nei)為什(shen)么叫“肉(rou)丸(wan)糊(hu)麥餅(bing)”呢(ni)?說(shuo)起來有(you)(you)趣。相傳很早以(yi)前,天(tian)臺有(you)(you)對老夫妻剛給兒子(zi)談了(le)(le)一門(men)親事(shi),不(bu)想女(nv)方家(jia)里的(de)人突然(ran)登門(men)來摸家(jia)底,家(jia)中(zhong)沒備好菜,臨時(shi)買(mai),路太遠,兩老急得(de)團團轉,只得(de)把僅存(cun)的(de)一碗(wan)肉(rou)丸(wan)打糊(hu),加上佐料(liao),遢(ta)了(le)(le)幾(ji)個餅(bing)待(dai)客,心里還(huan)生怕對方不(bu)滿意(yi)。誰料(liao)客人吃得(de)津津有(you)(you)味,嘖嘖稱(cheng)奇,還(huan)要求他(ta)們(men)傳授(shou)做法(fa)呢(ni)。從此,肉(rou)丸(wan)糊(hu)麥餅(bing)就在天(tian)臺民間(jian)流傳開來,經過后(hou)不(bu)斷改進,成了(le)(le)現在的(de)粉食(shi)珍品。
肉丸糊麥餅(bing)(bing)端(duan)上桌(zhuo),吃(chi)(chi)(chi)法也(ye)別具一(yi)格。不要用(yong)手(shou)(shou)拿著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)(chi),而要用(yong)三只(zhi)筷(kuai)子撕著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)(chi),類(lei)似西餐。左手(shou)(shou)拿一(yi)支筷(kuai)壓住餅(bing)(bing),右手(shou)(shou)用(yong)一(yi)雙(shuang)筷(kuai)撕餅(bing)(bing)。這里面也(ye)有故事呢。南(nan)宋(song)時期,山(shan)河(he)破碎(sui)。餅(bing)(bing)象征著(zhu)(zhu)完(wan)整(zheng)的河(he)山(shan),在吃(chi)(chi)(chi)麥餅(bing)(bing)時用(yong)上三只(zhi)筷(kuai)代(dai)表為宋(song)、金、西夏(xia)三國,以表心中郁憤(fen)。
其他類型
在(zai)天臺的家庭主婦手下,各種各樣的麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)都(dou)能做出來(lai):豆腐麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、洋芋麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、腌菜麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、菜干麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、苔菜麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)……,用什么副食做餡就(jiu)叫什么麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。
用筷夾起金黃潤亮、油(you)香沁鼻(bi)的麥(mai)餅(bing),蘸一蘸醬油(you)、醋、麻油(you)、辣(la)醬之類(lei)的調味品,品嘗一番,那才叫人愜(qie)意呢!