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典故

傳說在南宋初，金兵大舉伐宋，奸相秦檜對侵略者納幣稱 臣,茍且偷安，對抗金名將卻一味打擊。廣大愛國軍民對秦檜的賣國行徑恨之入骨，于是將麥粉和油放進烘缸里烤制而成。起名曰麥缸餅（賣國餅），此餅別有風味，松脆噴香。往來旅人常備為干糧。時間久了就叫成了麥餅，但是在浙江一些地區，還是有人愛叫它麥缸餅（賣國餅）。而另一種麥餅則以浙江臨海的麥餅為特色，其麥餅不采用烘烤，而是平底鐵鍋油煎，雙(shuang)面刷菜籽油而成，噴(pen)香軟嫩，主要餡料是土豆泥，冷飯，咸菜等，獨具地方特色。

口味及制法

做麥餅時，先做好麥餅里面的餡，可以放霉干菜或咸菜，要擰得很干才行，切好肥肉丁，加入鹽和味精一起拌勻。再糊好面團，在面粉里加少許水，放個雞蛋吃起來會更酥香。揉均勻面團，隨后把面團捏成碗狀，放進事先準備好的餡，再把面團捏攏，在面板上用搟面杖把饅頭狀的面團搟平，成為盤狀，搟得越薄越好，但不能露餡，就做成了麥餅。下一道工序是(shi)烹制麥餅。

烹制麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)要掌(zhang)握火候，一般(ban)在(zai)(zai)大鐵(tie)(tie)鑊(huo)(huo)里(li)完成(cheng)這道工序。把做成(cheng)的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)貼(tie)在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)上，等麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)皮有(you)點焦黃，翻個(ge)面，再(zai)烙，另(ling)一邊也焦黃了(le)(le)。就(jiu)把麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)拿出來，在(zai)(zai)鐵(tie)(tie)鑊(huo)(huo)里(li)放一個(ge)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)閣（土制，弧型的(de)(de)(de)道具），再(zai)把麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)放在(zai)(zai)四周，把鐵(tie)(tie)鑊(huo)(huo)蓋蓋上，連續翻三(san)次(ci)，麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)熟(shu)。每次(ci)燒(shao)三(san)次(ci)柴(chai)(chai)草(cao)，燒(shao)了(le)(le)柴(chai)(chai)火，就(jiu)把麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)翻個(ge)，三(san)遍完了(le)(le)，麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)熟(shu)了(le)(le)（注：用柴(chai)(chai)火烘烤的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)最正(zheng)點）。剛掀開(kai)鐵(tie)(tie)鑊(huo)(huo)蓋，一股香味撲鼻而(er)來，我們沒有(you)吃時，口水都流下來。燒(shao)火也是很(hen)(hen)有(you)學問的(de)(de)(de)，一般(ban)在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)灶洞兩邊燒(shao)，不然麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是很(hen)(hen)容易燒(shao)焦的(de)(de)(de)。

浙江名產

在浙江省天臺縣，麥餅(bing)是面食(shi)(shi)的(de)主要品種之一，與(yu)餃餅(bing)筒、糊拉拖（音“他”）、麥餅(bing)頭、饃糍、扁食(shi)(shi)同列。

臨海麥餅

臨(lin)海麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)作法是在豬肉麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)烙熟(shu)時在麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)邊沿取一(yi)小孔,倒(dao)入雞蛋汁,使之均勻地遍布整(zheng)個麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)內,再一(yi)起(qi)烙貼，直至烙熟(shu)為止，然后食用。放(fang)進雞蛋，只(zhi)(zhi)是麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)中(zhong)(zhong)多了(le)(le)一(yi)個品種。本來(lai)，豬肉麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就已(yi)經鮮香(xiang)異常，加進雞蛋，既增營養，也更加鮮美可口(kou)了(le)(le)。吃法類(lei)似西(xi)餐，要用三只(zhi)(zhi)筷(kuai)子，意(yi)思是三國鼎(ding)立之時餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)象征著完整(zheng)的河山，三只(zhi)(zhi)筷(kuai)子為三國，譴責魏(wei)、蜀(shu)、吳分裂國家，以泄心中(zhong)(zhong)郁憤。 很是松脆芳香(xiang)。其(qi)它品種還有(you)很多，豬肉麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、冷(leng)飯麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、土豆麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、霉(mei)菜干(gan)麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、白菜麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、豆沙麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、紅糖麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、白糖麥(mai)(mai)(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、等等。

浙江溫州

在浙江省溫州市(shi)，麥餅(bing)(bing)也是一種特產，在甌語地區(qu)比(bi)較流(liu)行，其中以“王大媽麥餅(bing)(bing)”,“塘頭麥餅(bing)(bing)”較為有名。楠溪江麥餅(bing)(bing)則是當地的小吃(chi)。

芙蓉麥餅

溫(wen)州樂清的(de)芙蓉(rong)鎮可(ke)謂是一處(chu)麥(mai)餅(bing)之鄉，小鎮街道(dao)兩(liang)旁處(chu)處(chu)可(ke)見麥(mai)餅(bing)店，路(lu)人或行車或走路(lu)，總會進去(qu)小店買幾(ji)個麥(mai)餅(bing)，遠在(zai)他鄉的(de)芙蓉(rong)人最惦記的(de)家鄉美(mei)食(shi)就是香脆可(ke)口的(de)麥(mai)餅(bing)。它的(de)口感松軟(ruan)，餡料鮮香，不噎，不塞牙，并且也已經被列入為浙江省傳統(tong)名(ming)點之一，樂清市(shi)非物質文化(hua)遺產。

浙江金華

金華浦江一(yi)帶特色(se)小吃(chi)。多以(yi)粥(zhou)配麥餅，浦江人的早餐首選(xuan)，有青菜餡(xian)兒(er)(er)，豬(zhu)肉餡(xian)兒(er)(er)，土豆餡(xian)兒(er)(er)，蘿卜(bu)餡(xian)兒(er)(er)，南(nan)瓜餡(xian)兒(er)(er)等(deng)等(deng).

浙江寧波

寧海麥(mai)(mai)餅(bing)的起源最早可(ke)追溯到南宋初(chu)期，在桑(sang)洲(zhou)、前童、岔(cha)路、黃壇等鄉(xiang)鎮都有分布。雖做法雷同，但風味各(ge)異(yi)，在寧海被統稱為“上(shang)路麥(mai)(mai)餅(bing)”。麥(mai)(mai)餅(bing)的餡有多(duo)種，想(xiang)吃甜的可(ke)以放芝麻(ma)海苔，想(xiang)吃咸的可(ke)以放雞(ji)蛋、蝦皮、苔菜、豆腐、瘦肉、香干等等。餡料豐(feng)富的麥(mai)(mai)餅(bing)有半斤多(duo)重(zhong)，一(yi)咬一(yi)大口，嚼勁十足。寧海的本土餐館(guan)、小(xiao)吃店等以特色麥(mai)(mai)餅(bing)招攬顧客，廣受歡迎。

以(yi)(yi)前，每年(nian)夏天麥收后，寧(ning)海家家做(zuo)麥餅(bing)當中飯(fan)；男人出(chu)遠門(men)，妻子、母親也要做(zuo)麥餅(bing)，可在半(ban)路上(shang)(shang)充饑。據(ju)史料記載，徐霞(xia)客于(yu)寧(ning)海開游，從寧(ning)海出(chu)西門(men)三十里，夜宿梁皇驛，以(yi)(yi)麥餅(bing)做(zuo)干糧，對香氣(qi)濃(nong)郁的(de)寧(ning)海麥餅(bing)贊不絕(jue)口。傳統麥餅(bing)和徐霞(xia)客出(chu)游掛(gua)上(shang)(shang)了(le)鉤，因此(ci)也被稱(cheng)為“霞(xia)客餅(bing)”。

種類

肉丸湖麥餅

在(zai)天臺粉食類中最能登得大雅之堂的，除(chu)了(le)餃餅筒，就(jiu)算肉丸糊麥(mai)餅了(le)。它以麥(mai)粉和精肉為主(zhu)料(liao)，輔以多種佐料(liao)制成(cheng)。狀若圓盤，直徑20厘米，厚約3毫米，淡黃色，外面松(song)軟，里面香(xiang)嫩，味道(dao)美極了(le)。

而肉丸糊(hu)麥餅(bing)(bing)則是巧婦們拿手的(de)(de)工藝。那(nei)為什么(me)叫“肉丸糊(hu)麥餅(bing)(bing)”呢？說(shuo)起來有趣。相傳(chuan)(chuan)很(hen)早以前，天(tian)臺有對老(lao)夫(fu)妻剛給(gei)兒子談了一(yi)門親事，不想女方家(jia)里(li)的(de)(de)人突然(ran)登門來摸家(jia)底，家(jia)中沒備好(hao)菜，臨時(shi)買，路太遠，兩老(lao)急得(de)團團轉，只得(de)把僅存的(de)(de)一(yi)碗肉丸打糊(hu)，加上佐(zuo)料，遢了幾個餅(bing)(bing)待(dai)客，心(xin)里(li)還生怕對方不滿(man)意。誰(shui)料客人吃得(de)津津有味，嘖(ze)(ze)嘖(ze)(ze)稱(cheng)奇，還要求他們傳(chuan)(chuan)授做法呢。從此，肉丸糊(hu)麥餅(bing)(bing)就在(zai)天(tian)臺民(min)間流傳(chuan)(chuan)開來，經過后不斷改進，成了現在(zai)的(de)(de)粉食珍品。

肉丸糊麥餅端上(shang)桌，吃(chi)法(fa)也別具一(yi)(yi)格。不要(yao)用手拿(na)著(zhu)吃(chi)，而要(yao)用三只筷(kuai)子(zi)撕(si)(si)著(zhu)吃(chi)，類似西餐。左手拿(na)一(yi)(yi)支筷(kuai)壓住餅，右手用一(yi)(yi)雙筷(kuai)撕(si)(si)餅。這里面也有故事呢(ni)。南宋(song)(song)時期(qi)，山(shan)河(he)(he)破碎。餅象征著(zhu)完整(zheng)的河(he)(he)山(shan)，在吃(chi)麥餅時用上(shang)三只筷(kuai)代表(biao)為宋(song)(song)、金、西夏三國，以表(biao)心中(zhong)郁憤(fen)。

其他類型

在天臺的(de)家(jia)庭主婦手下，各種(zhong)各樣的(de)麥(mai)(mai)餅(bing)都能(neng)做出(chu)來：豆腐(fu)麥(mai)(mai)餅(bing)、洋芋麥(mai)(mai)餅(bing)、腌菜(cai)(cai)麥(mai)(mai)餅(bing)、菜(cai)(cai)干(gan)麥(mai)(mai)餅(bing)、苔菜(cai)(cai)麥(mai)(mai)餅(bing)……，用(yong)什么(me)(me)副食(shi)做餡就叫什么(me)(me)麥(mai)(mai)餅(bing)。

用筷夾(jia)起(qi)金黃潤(run)亮、油香沁鼻的(de)麥餅(bing)，蘸一蘸醬(jiang)油、醋、麻油、辣(la)醬(jiang)之類的(de)調味品，品嘗一番，那才叫人愜意呢！