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菜品特色

香(xiang)港菜(cai)是粵菜(cai)的(de)一個(ge)發達分支，反過來也(ye)影響(xiang)了粵菜(cai)。深(shen)井(jing)位于(yu)香(xiang)港新界荃灣(wan)的(de)西(xi)北部(bu)，位置為汀(ting)九以(yi)(yi)西(xi)，青龍頭以(yi)(yi)東。而深(shen)井(jing)出(chu)產的(de)燒(shao)鵝(e)(e)(e)，也(ye)在香(xiang)港相當馳名。如今凡是提(ti)起(qi)廣(guang)(guang)式(shi)燒(shao)鵝(e)(e)(e)，必然要說起(qi)深(shen)井(jing)燒(shao)鵝(e)(e)(e)，因為深(shen)井(jing)系的(de)燒(shao)鵝(e)(e)(e)皮脆肉嫩(nen)，豐腴不膩，是廣(guang)(guang)式(shi)燒(shao)鵝(e)(e)(e)中(zhong)的(de)佼佼者。

制作原料

光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙(sha)姜粉5克、生抽10克、

米醋500克(ke)、麥芽糖200克(ke)、橙紅(hong)色素2克(ke) 。

做法

準備：

光鵝1只，內(nei)臟由(you)尾(wei)部取出(chu)，勿(wu)弄(nong)破(po)外皮，取出(chu)肺及氣喉管(guan)洗凈，在頸背開小孔吹氣。

填(tian)肚(du)：

將鹽15克(ke)、五香粉5克(ke)、柱侯(hou)醬(jiang)25克(ke)、白糖10克(ke)、沙姜粉5克(ke)、生抽10克(ke)拌勻，填進肚中，用鵝尾(wei)針穿好尾(wei)洞。

潑皮：

從小(xiao)孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝(e)身每處(chu)潑均勻。

上鉤：

左(zuo)手拿左(zuo)翼(yi)、先上左(zuo)翼(yi)，鉤先插入翼(yi)窩，再鉤右翼(yi)，鵝頭穿入環內。

上皮：

米醋500克(ke)(ke)、麥芽糖200克(ke)(ke)，橙(cheng)紅色素2克(ke)(ke)放在(zai)容器內，蹲在(zai)熱水內攪勻，取出(chu)淋在(zai)鵝身上。

烘干：

用(yong)慢火(huo)將(jiang)鵝身焙至干(gan)爽。

下爐：

猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

上桌：

拔去(qu)鵝尾針(zhen)，瀝干膛內(nei)水，斬件上桌。

注意事項

1、應(ying)選用鵝齡為90天左(zuo)(zuo)右(you)、體重(zhong)為3500克左(zuo)(zuo)右(you)的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血(xue)及傷痕。

2、調制(zhi)味汁時(shi)(shi)加多(duo)少二湯，應當視鵝的腹腔大小(xiao)而定。一般以味汁灌至(zhi)腹腔灌至(zhi)1/3為度。湯汁灌好后，還需將(jiang)鵝體(ti)平放一段時(shi)(shi)間(jian)，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以(yi)打至八成滿為宜(yi)，不(bu)宜(yi)打得(de)過滿。且(qie)打氣后不(bu)可用手拿鵝的胸脯等(deng)部位，以(yi)免留下凹痕。

4、刷(shua)脆皮(pi)水(shui)時要刷(shua)得均勻，否則鵝烤出(chu)來后表皮(pi)色澤不一致。

5、掛入爐(lu)中烤制(zhi)時，一定要掌握好火候(hou)，且要將鵝在爐(lu)中轉動(dong)幾(ji)次?亦可使(shi)用自動(dong)轉爐(lu) ，使(shi)之(zhi)受熱(re)均勻。

6、為了讓鵝的表皮(pi)光滑油亮，也可在烤制過(guo)程中，在鵝的表皮(pi)刷幾次香油。

營養價值

生津止渴，和胃(wei)。