菜品特色
香(xiang)港(gang)菜(cai)是粵菜(cai)的一個發(fa)達分支,反過來也影(ying)響(xiang)了粵菜(cai)。深井位于香(xiang)港(gang)新界荃灣的西(xi)北部(bu),位置為汀九以西(xi),青龍頭(tou)以東。而深井出產(chan)的燒鵝,也在香(xiang)港(gang)相當(dang)馳名。如今凡是提起廣式燒鵝,必然要說起深井燒鵝,因(yin)為深井系的燒鵝皮脆肉嫩,豐腴不膩,是廣式燒鵝中(zhong)的佼佼者。
制作原料
光鵝1只(zhi)、鹽15克、五(wu)香(xiang)粉(fen)5克、柱侯(hou)醬25克、白糖10克、沙姜粉(fen)5克、生抽(chou)10克、
米醋500克(ke)、麥芽糖200克(ke)、橙紅色素(su)2克(ke) 。
做法
準備:
光鵝(e)1只,內臟由(you)尾(wei)部(bu)取出(chu),勿弄(nong)破外(wai)皮,取出(chu)肺及氣喉管(guan)洗凈,在頸背(bei)開小孔吹氣。
填肚(du):
將鹽15克(ke)、五香(xiang)粉(fen)5克(ke)、柱侯醬25克(ke)、白糖10克(ke)、沙姜(jiang)粉(fen)5克(ke)、生抽10克(ke)拌(ban)勻,填進肚中,用鵝尾(wei)針穿(chuan)好尾(wei)洞。
潑皮:
從(cong)(cong)小孔吹氣后用滾水淋表皮(pi),從(cong)(cong)頭至鵝身每處(chu)潑均(jun)勻。
上鉤:
左手拿左翼、先上(shang)左翼,鉤(gou)先插入(ru)翼窩(wo),再鉤(gou)右翼,鵝頭(tou)穿入(ru)環內。
上皮:
米醋(cu)500克(ke)、麥芽糖200克(ke),橙紅色素2克(ke)放(fang)在(zai)容器(qi)內(nei)(nei),蹲(dun)在(zai)熱水(shui)內(nei)(nei)攪(jiao)勻,取出淋在(zai)鵝身上。
烘干:
用慢火將(jiang)鵝身焙至干(gan)爽。
下爐:
猛火燒(shao)25至30分鐘至皮脆即成。
上桌:
拔去鵝尾針,瀝干膛內水,斬件上桌。
注意事項
1、應選用鵝齡為(wei)90天左(zuo)右、體重為(wei)3500克左(zuo)右的肥(fei)嫩仔鵝,且鵝體表(biao)面須無(wu)瘀血及傷痕。
2、調制(zhi)味(wei)汁時加多少二湯,應當視鵝的腹(fu)腔(qiang)(qiang)大小(xiao)而(er)定(ding)。一般以味(wei)汁灌(guan)至腹(fu)腔(qiang)(qiang)灌(guan)至1/3為度。湯汁灌(guan)好后,還需將(jiang)鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻(yun)地浸漬(zi)腹(fu)腔(qiang)(qiang)。
3、打氣(qi)以打至八成滿(man)為(wei)宜,不宜打得(de)過滿(man)。且打氣(qi)后不可用手(shou)拿(na)鵝的(de)胸脯等部位,以免留下凹(ao)痕。
4、刷脆(cui)皮(pi)水時要(yao)刷得均勻,否則鵝烤出來后表(biao)皮(pi)色澤不一致。
5、掛入爐(lu)中(zhong)烤制時,一定要掌握(wo)好火(huo)候,且要將鵝在爐(lu)中(zhong)轉動幾次?亦可使(shi)用自(zi)動轉爐(lu) ,使(shi)之受熱均勻(yun)。
6、為了(le)讓鵝的(de)表皮光滑油亮,也(ye)可在(zai)烤(kao)制過程中,在(zai)鵝的(de)表皮刷幾次香油。
營養價值
生津止渴,和胃(wei)。