菜品特色
“叉燒(shao)”是(shi)從“插(cha)(cha)燒(shao)”發展(zhan)而(er)來(lai)的(de)。插(cha)(cha)燒(shao)是(shi)將豬(zhu)的(de)里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)加插(cha)(cha)在烤(kao)全豬(zhu)腹內,經燒(shao)烤(kao)而(er)成(cheng)。因為(wei),一(yi)只烤(kao)全豬(zhu)最鮮美(mei)處是(shi)里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)。但(dan)(dan)一(yi)只豬(zhu),只有兩條里(li)脊(ji),難(nan)于(yu)滿足食家需要(yao)。于(yu)是(shi)人們(men)便(bian)想出插(cha)(cha)燒(shao)之(zhi)法(fa)。但(dan)(dan)這也只能插(cha)(cha)幾(ji)條,更多(duo)一(yi)點(dian)就燒(shao)不成(cheng)了。后來(lai),又改(gai)為(wei)將數條里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)串(chuan)起來(lai)叉著(zhu)來(lai)燒(shao),久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)插(cha)(cha)燒(shao)之(zhi)名便(bian)被叉燒(shao)所替代。
插在豬(zhu)腹內燒,用的(de)(de)是(shi)暗(an)火,以熱輻射燒烤(kao)而熟(shu);又(you)著燒的(de)(de)是(shi)明火,是(shi)直接(jie)用火烤(kao)熟(shu)的(de)(de),這樣全瘦(shou)的(de)(de)里脊乃顯得干枯,故后來便(bian)將里脊肉(rou)改(gai)為半肥(fei)瘦(shou)肉(rou),并在面上涂抹飴糖。使其在燒烤(kao)過程中(zhong)有分解出來的(de)(de)油脂和飴糖來緩解火勢而不致干枯,且(qie)有甜蜜(mi)的(de)(de)芳香味。
營養價值
豬(zhu)肉(肥(fei)瘦):豬(zhu)肉含(han)有豐富的優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需(xu)的脂(zhi)肪酸(suan),并提(ti)供血紅素(su)(有機鐵)和促(cu)進(jin)鐵吸收的半胱氨酸(suan),能(neng)改(gai)善(shan)缺鐵性貧血;具有補(bu)腎養血,滋陰潤燥(zao)的功效;但由于豬(zhu)肉中膽固(gu)醇含(han)量偏高,故肥(fei)胖(pang)人群及血脂(zhi)較(jiao)高者不宜多(duo)食。
淀(dian)粉(蠶豆(dou)(dou)(dou)):蠶豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)含(han)有豐富(fu)的鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等,是(shi)大腦和神經組(zu)織的重要組(zu)成成分(fen),并含(han)有豐富(fu)的膽(dan)堿,有增加(jia)記憶力和健腦作(zuo)用(yong)。對(dui)于正在應付考試或腦力工作(zuo)者,適當進食(shi)蠶豆(dou)(dou)(dou)可能會有一定功效。蠶豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的蛋白質(zhi)可以(yi)延緩(huan)動脈硬化,蠶豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)中(zhong)的粗纖維有降低膽(dan)固醇、促(cu)進腸蠕(ru)動的作(zuo)用(yong)。同時蠶豆(dou)(dou)(dou)也是(shi)抗癌食(shi)品之(zhi)一,對(dui)預防腸癌有一定的作(zuo)用(yong)。
食用指南
豬肉(肥瘦):
豬肉不(bu)宜與烏梅、甘草、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同食。
食(shi)用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉:
蠶豆不宜與田螺同食。
經典做法
主料
夾心(xin)肉(rou)或后腿肉(rou)兩斤左右切成條狀
輔料
一大勺酒糟大蒜(蒜末2小勺生姜(姜末一小勺)
調料
1/3杯(bei)紅(hong)糖(tang)1/4杯(bei)生抽1/4杯(bei)蠔油一大(da)(da)(da)勺蜂(feng)蜜(mi)4大(da)(da)(da)勺深色的玉(yu)米糖(tang)漿(jiang)DarkCornSyrup(可用蜂(feng)蜜(mi)代(dai)替)2大(da)(da)(da)勺紅(hong)葡萄酒或料酒1大(da)(da)(da)勺芝麻醬一塊豆腐乳一小
做法1
秘汁叉燒的做法
1.大蒜和(he)生姜切(qie)細(xi)。豆腐乳與紅酒(jiu),酒(jiu)糟混合磨細(xi),加入(ru)所有(you)剩下(xia)腌(a)料。
2.豬(zhu)肉放入食用塑料袋,倒入所有(you)腌(a)料,捏幾下袋子,讓腌(a)料與豬(zhu)肉均勻混合。在冰箱冷藏4小時或過夜。
3.烤箱(xiang)預熱175度(du)/350F。豬(zhu)肉提前放到(dao)室(shi)溫暖30分鐘。豬(zhu)肉放入加了錫紙的烤盤, 剩下的腌料(liao)汁在爐子上燒滾,把醬汁刷(shua)到(dao)豬(zhu)肉上,烘烤30-45分鐘,直到(dao)表(biao)面焦黃。每5-10分鐘給(gei)豬(zhu)肉刷(shua)一(yi)次醬,翻一(yi)次身。
做法2
1.將枚肉洗凈及瀝干水后(hou), 用盆將腌料及枚肉一起放入, 腌大約45 分(fen)鐘(zhong),最(zui)好腌過夜。
2.焗(ju)(ju)爐用(yong)220度預熱15分(fen)鐘(zhong). 入(ru)爐焗(ju)(ju)盤先用(yong)錫(xi)紙蓋上面, 然后加(jia)入(ru)一個(ge)巳(si)包錫(xi)紙的蒸架在上面,(錫(xi)紙面最好(hao)刺上多(duo)個(ge)小孔, 讓(rang)肉汁流下焗(ju)(ju)盤內).才(cai)將(jiang)叉燒(shao)(shao)放在蒸架上烤. 先用(yong)爐溫 230度焗(ju)(ju) 15分(fen)鐘(zhong), 之(zhi)后將(jiang)叉燒(shao)(shao)反轉后, 將(jiang)爐溫改為210度再焗(ju)(ju)15分(fen)鐘(zhong). 合共焗(ju)(ju) 30分(fen)鐘(zhong).
3.蜜 汁(zhi)(zhi)制法 : 將(jiang)麥芽糖(tang)用水座溶后(hou)倒入盆內, 放入其(qi)他材料滾起(qi)至糖(tang)起(qi)泡便成. 焗好的叉燒取出后(hou), 用蜜汁(zhi)(zhi)淋上面, 然后(hou)放回入焗爐每邊再焗5分鐘即(ji)成.
4.待涼砍件。
5.選材(cai)最(zui)重要。