做法
材料
活石斑魚1條(約重700克(ke)(ke))、蔥絲20克(ke)(ke) 、姜絲20克(ke)(ke) 、精鹽(yan)5克(ke)(ke) 、芝麻油0.5克(ke)(ke) 、豉油皇汁60克(ke)(ke) 、花生(sheng)油50克(ke)(ke)。
制作
1、將(jiang)石斑魚(yu)(yu)放(fang)在砧板上拍暈(yun),放(fang)在70℃的熱(re)水中略燙、取出,清水過(guo)冷后,打清魚(yu)(yu)鱗(lin)。于肛門(men)處開(kai)一刀,將(jiang)鰓根(gen)割斷,用(yong)(yong)竹筷從口往鰓部插(cha)至肚內(nei),將(jiang)魚(yu)(yu)鰓和內(nei)臟一起挾出,洗凈,用(yong)(yong)鹽(yan)將(jiang)魚(yu)(yu)身抹勻
。2.用長盤1個,橫(heng)架上(shang)(shang)筷子兩根,將魚(yu)放上(shang)(shang),撒(sa)上(shang)(shang)姜絲,用花生油(you)(you)10克淋在(zai)魚(yu)身上(shang)(shang),放入(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)籠。余油(you)(you)和豉油(you)(you)皇(huang)汁(zhi)用碗盛載也(ye)一同放入(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)籠,以旺火(huo)蒸(zheng)(zheng)約8分鐘至剛熟,取出(chu),撒(sa)上(shang)(shang)蔥(cong)絲,淋上(shang)(shang)熟油(you)(you)和豉油(you)(you)皇(huang)汁(zhi)即可上(shang)(shang)席。
工藝關鍵
長盤先架竹筷,然后(hou)放魚,蒸(zheng)(zheng)時熱(re)氣便于(yu)流通,可縮短加熱(re)時間(jian),且使整魚受熱(re)均勻。大火氣足,以蒸(zheng)(zheng)10分鐘為度,蒸(zheng)(zheng)的時間(jian)稍長,肉(rou)刺(ci)不易(yi)分離,鮮味(wei)亦失。
菜品特色
1.石斑魚是一種暖水性的大中型海產魚類,體中長,側扁,色彩變異(yi)甚(shen)多,常呈褐色或紅色,并具有(you)條紋或斑點(dian),產(chan)于我(wo)國東南部和南海,肉細(xi)味(wei)美,為上(shang)等食用魚,是我(wo)國出口活魚的(de)主(zhu)要品種。
2.石斑(ban)(ban)(ban)(ban)魚是名貴海(hai)鮮品(pin)之一。按形狀及皮(pi)上顏色(se)斑(ban)(ban)(ban)(ban)紋而(er)分,有老鼠斑(ban)(ban)(ban)(ban)、紅斑(ban)(ban)(ban)(ban)、青斑(ban)(ban)(ban)(ban)、油斑(ban)(ban)(ban)(ban)、星斑(ban)(ban)(ban)(ban)、杉斑(ban)(ban)(ban)(ban)、芝(zhi)麻斑(ban)(ban)(ban)(ban)、什斑(ban)(ban)(ban)(ban)、黃(huang)釘等幾種。前三種最為上乘。為了保持其肉質(zhi)嫩滑鮮美的(de)特色(se),大都用于清蒸。而(er)且蒸法十分講究。
做法二
用料
主料
石斑魚400克
調料
食鹽1/2茶匙
小蔥1個
蒸魚豉油1湯匙
植物油2湯匙
清蒸石(shi)斑魚的做(zuo)法
1.石(shi)斑魚買好請商家處(chu)理干(gan)凈(jing),然后在背脊2邊(bian)各劃(hua)一刀,不要劃(hua)段,用少許鹽抹勻腌制(zhi)5分鐘左右
2.香(xiang)蔥切(qie)斷,姜切(qie)薄片墊在盤底,擺(bai)上腌制(zhi)好(hao)的石斑魚(yu),魚(yu)身也放(fang)上些香(xiang)蔥段、姜片
3.入燒(shao)開的(de)熱水鍋中(zhong),蒸5分(fen)鐘左(zuo)右(具體時(shi)間根據魚的(de)大(da)小)
4.盛出(chu)移入另(ling)一(yi)個盤(pan)子,撒香(xiang)蔥(cong)絲、淋蒸魚豉油,植物油2湯匙(chi)燒(shao)熱,澆上就好了
烹飪技巧
蒸的時間(jian)請(qing)根據魚的大(da)小(xiao)決定(ding)時間(jian),我這每條大(da)約200克左右,5分鐘差(cha)不(bu)多了(le)