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做法

材料

活石斑魚1條（約重(zhong)700克(ke)(ke)）、蔥絲(si)20克(ke)(ke) 、姜絲(si)20克(ke)(ke) 、精鹽(yan)5克(ke)(ke) 、芝麻油(you)0.5克(ke)(ke) 、豉(chi)油(you)皇汁60克(ke)(ke) 、花生油(you)50克(ke)(ke)。

制作

1、將石斑魚(yu)(yu)放在砧板(ban)上拍(pai)暈，放在70℃的熱水中(zhong)略燙、取(qu)出，清水過冷后，打清魚(yu)(yu)鱗。于肛門處開一刀，將鰓根割斷(duan)，用竹筷從口往鰓部插至肚內，將魚(yu)(yu)鰓和內臟一起(qi)挾出，洗凈(jing)，用鹽將魚(yu)(yu)身抹勻

。2.用(yong)長盤1個，橫架(jia)上(shang)筷子(zi)兩(liang)根，將魚(yu)放上(shang)，撒上(shang)姜絲，用(yong)花(hua)生(sheng)油(you)10克(ke)淋(lin)在魚(yu)身上(shang)，放入(ru)蒸(zheng)籠(long)。余(yu)油(you)和豉油(you)皇(huang)汁用(yong)碗盛載也一同放入(ru)蒸(zheng)籠(long)，以旺火蒸(zheng)約8分鐘至剛熟(shu)，取出，撒上(shang)蔥絲，淋(lin)上(shang)熟(shu)油(you)和豉油(you)皇(huang)汁即可上(shang)席。

工藝關鍵

長盤(pan)先架竹筷，然后放魚，蒸時(shi)(shi)熱氣(qi)便(bian)于流通(tong)，可(ke)縮短加熱時(shi)(shi)間(jian)，且使整(zheng)魚受熱均勻。大(da)火(huo)氣(qi)足，以蒸10分(fen)鐘為度，蒸的時(shi)(shi)間(jian)稍長，肉(rou)刺不易分(fen)離，鮮味亦失。

菜品特色

1.石斑魚是一種暖水性的大中型海產魚類，體中長，側扁，色彩變異甚(shen)多，常呈褐色或(huo)(huo)紅(hong)色，并具有條紋(wen)或(huo)(huo)斑點，產于我國東南(nan)部和南(nan)海，肉細味美，為上(shang)等食用魚(yu)，是我國出口活魚(yu)的主要品種。

2.石斑(ban)(ban)(ban)魚是名貴海鮮(xian)品之一(yi)。按形(xing)狀及皮(pi)上顏(yan)色(se)斑(ban)(ban)(ban)紋而分，有老鼠斑(ban)(ban)(ban)、紅斑(ban)(ban)(ban)、青斑(ban)(ban)(ban)、油斑(ban)(ban)(ban)、星斑(ban)(ban)(ban)、杉(shan)斑(ban)(ban)(ban)、芝(zhi)麻斑(ban)(ban)(ban)、什斑(ban)(ban)(ban)、黃釘等幾種。前三種最為上乘。為了保持其(qi)肉(rou)質嫩滑(hua)鮮(xian)美的特(te)色(se)，大都用(yong)于清蒸(zheng)。而且(qie)蒸(zheng)法(fa)十分講(jiang)究。

做法二

用料

主料

石斑魚400克

調料

食鹽1/2茶匙

小蔥1個

蒸魚豉油1湯匙

植物油2湯匙

清(qing)蒸石斑魚的做(zuo)法

1.石斑魚買(mai)好請商家處理干(gan)凈，然后在背脊2邊各劃一刀，不要劃段(duan)，用少(shao)許鹽抹勻腌制(zhi)5分鐘左(zuo)右

2.香(xiang)蔥(cong)切(qie)斷，姜切(qie)薄片墊(dian)在盤底，擺上腌制(zhi)好的石斑魚，魚身也放上些香(xiang)蔥(cong)段、姜片

3.入(ru)燒開(kai)的(de)熱水鍋中，蒸5分鐘(zhong)左右(you)(具體時(shi)間(jian)根據魚(yu)的(de)大小(xiao))

4.盛出(chu)移入另一個盤子(zi)，撒香(xiang)蔥絲(si)、淋蒸魚豉油(you)，植物油(you)2湯匙燒熱，澆上(shang)就(jiu)好了

烹飪技巧

蒸(zheng)的時間請根(gen)據魚的大(da)小決(jue)定時間，我這每條大(da)約(yue)200克(ke)左右，5分(fen)鐘(zhong)差不多(duo)了