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簡介

盆菜

香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關于圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家里。少爺們呆在家里，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好(hao)吃的(de)(de)滿足他們的(de)(de)口腹之欲。就地取材(cai)、美(mei)味而(er)又變化(hua)多(duo)端的(de)(de)圍村菜就應運(yun)而(er)生了。

盆(pen)(pen)(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)比之有(you)來(lai)頭(tou)的“一(yi)品鍋”更(geng)富有(you)鄉土氣(qi)息，看似粗粗的盆(pen)(pen)(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)實質烹飪方法十分考究，分別要經(jing)過煎、炸(zha)、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝(zhuang)盆(pen)(pen)(pen)(pen)而成，內(nei)里更(geng)有(you)乾坤，由雞(ji)、鴨(ya)、魚、蠔(hao)、腐竹、蘿(luo)卜(bu)、香菇、豬肉等十幾種(zhong)原料組成。盆(pen)(pen)(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)吃(chi)法也符(fu)合中國人的傳統(tong)的宗親(qin)法度，一(yi)桌子食客只(zhi)吃(chi)一(yi)盆(pen)(pen)(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)，寓意團圓，一(yi)派祥(xiang)瑞(rui)氣(qi)象。大家手持筷子，在盆(pen)(pen)(pen)(pen)中不停地翻找(zhao)，定然會呈現(xian)出情(qing)趣盎然的情(qing)景，而且(qie)越是在盆(pen)(pen)(pen)(pen)深處的菜(cai)(cai)(cai)，味道(dao)越鮮美。傳統(tong)的盆(pen)(pen)(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)木(mu)盆(pen)(pen)(pen)(pen)裝(zhuang)載，現(xian)時(shi)多數(shu)改用(yong)不銹鋼盆(pen)(pen)(pen)(pen)，餐廳亦(yi)有(you)采用(yong)砂鍋的，可以(yi)隨時(shi)加熱，兼(jian)有(you)火鍋的特色。

歷史起源

很耐人尋(xun)味的是(shi)(shi)，雖然廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞都有吃盆(pen)菜的習(xi)俗，但(dan)是(shi)(shi)追溯起盆(pen)菜的淵源，大概有兩個版(ban)本(ben)。

宋(song)(song)末大將文天(tian)祥(xiang)率麾下被元兵追殺(sha)，過(guo)伶仃洋狼狽(bei)逃至現時深圳(zhen)市（當(dang)時的(de)東莞）的(de)灘頭，通常會有文章(zhang)寫成是新安縣，其(qi)實新安縣設于(yu)明萬歷元年(nian)（1573年(nian)），別(bie)說(shuo)宋(song)(song)，即使元時都還未出現此縣。當(dang)其(qi)時，文天(tian)祥(xiang)登陸灘頭時天(tian)色已晚，部隊(dui)只(zhi)有隨身帶備(bei)之(zhi)米糕，缺乏菜肴。“惶(huang)恐灘頭說(shuo)惶(huang)恐，伶汀(ting)洋里(li)嘆伶汀(ting)”，文天(tian)祥(xiang)的(de)心(xin)境可想而(er)知。船家們同情(qing)忠(zhong)臣，用自己儲備(bei)的(de)豬肉、蘿卜，加上現捕的(de)魚(yu)蝦，船上沒有那么多碗碟，只(zhi)好(hao)將就些，拿木面盆一齊盛出來(lai)。

另(ling)一(yi)版本(ben)是(shi)：南宋末年(nian)，宋帝(di)為(wei)逃離(li)金兵追趕，落難(nan)到如今的(de)(de)(de)(de)(de)香港元朗(lang)，正(zheng)當(dang)隨從四出張羅(luo)食(shi)物之際，當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)村(cun)民得(de)悉皇(huang)帝(di)駕(jia)臨，為(wei)表心(xin)意，紛(fen)紛(fen)將(jiang)家中最(zui)珍貴(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)物貢獻出來，倉促間以木盆(pen)權充器皿，盛載佳肴(yao)，這也成就(jiu)了盆(pen)菜(cai)一(yi)向把最(zui)貴(gui)重的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)材擺在(zai)最(zui)上層的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式(shi)。不過，這個傳說也只是(shi)傳說罷了，要(yao)研究起來，總有讓(rang)人有生疑之處，因為(wei)用(yong)洗身(shen)體的(de)(de)(de)(de)(de)木盆(pen)當(dang)作食(shi)器畢竟是(shi)大不敬的(de)(de)(de)(de)(de)行為(wei)，怕且當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)民眾亦不至于對皇(huang)帝(di)如此(ci)不恭。 不管歷史如何，盆(pen)菜(cai)作為(wei)餐飲業的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個特色，其烹飪(ren)方(fang)式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)元化，食(shi)材結構可隨意變(bian)換(huan)，享用(yong)時(shi)營造的(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)種樂也融融的(de)(de)(de)(de)(de)團(tuan)圓氛圍，所有這一(yi)切歸(gui)根到底是(shi)難(nan)得(de)的(de)(de)(de)(de)(de)“和(he)味，美味”的(de)(de)(de)(de)(de)享受。

制作方法

傳統盆菜的制法都(dou)是(shi)父(fu)子相傳，又或是(shi)村民之間互相傳授，極富商業秘(mi)密的味道。

材料

盆菜的用料并沒有特別規定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不(bu)少盆菜(cai)更可能(neng)包括花(hua)膠(jiao)、大蝦、發菜(cai)、蠔豉、鱔乾等(deng)。當中炆(wen)豬(zhu)肉是整個(ge)盆菜(cai)的(de)精(jing)粹所在，亦是最花(hua)工夫制作的(de)。盆(pen)菜(cai)的(de)食物會(hui)按一定的(de)次序一層(ceng)疊一層(ceng)地(di)由上至下排好(hao)。上層(ceng)會(hui)放些(xie)較名(ming)貴和需要(yao)先(xian)吃(chi)的(de)東(dong)西，例如(ru)雞及大蝦；最下層(ceng)則放些(xie)容易吸收(shou)汁液的(de)材料(liao)，例如(ru)豬皮和蘿(luo)卜。吃(chi)盆(pen)菜(cai)的(de)時候，會(hui)由上至下逐(zhu)層(ceng)逐(zhu)層(ceng)吃(chi)下去。雖然傳統(tong)上盆菜以木(mu)盆盛載(zai)，但現(xian)時大部(bu)份經已改用(yong)金屬盆或者陶瓷盆，方便食(shi)用(yong)之前加(jia)熱消毒。

步驟

古代(dai)盆菜(cai)是用傳統(tong)方法(fa)泡制的(de)(de)(de)(de)，主(zhu)要(yao)采用、南(nan)乳(ru)、面豉(chi)醬等作調(diao)味(wei)。而近代(dai)的(de)(de)(de)(de)盆菜(cai)一(yi)般用豆瓣(ban)醬、頭抽、南(nan)乳(ru)、等來烹(peng)(peng)制，絕不添加(jia)味(wei)精之類的(de)(de)(de)(de)添加(jia)劑。也許有(you)人會問為何(he)品當一(yi)席盆菜(cai)往往都要(yao)於(wu)三日前預(yu)訂(ding)作準備(bei)，理由很(hen)簡(jian)單(dan)，只因烹(peng)(peng)煮一(yi)個傳統(tong)盤(pan)菜(cai)是相(xiang)當繁復和(he)辛勞的(de)(de)(de)(de)工(gong)作。一(yi)道具有(you)鄉村風味(wei)、正正宗宗的(de)(de)(de)(de)盆菜(cai)，其實(shi)是由很(hen)多人分工(gong)合(he)作，在(zai)(zai)祠堂內(nei)預(yu)備(bei)和(he)烹(peng)(peng)煮的(de)(de)(de)(de)。現在(zai)(zai)就讓我們看看制作盆菜(cai)的(de)(de)(de)(de)三天預(yu)備(bei)功夫，便(bian)知道盆菜(cai)的(de)(de)(de)(de)價值(zhi)在(zai)(zai)那里。

第一天要上山斬柴(chai)。由于古(gu)代并沒(mei)有石(shi)(shi)油氣(qi)或(huo)煤(mei)氣(qi)，所以(yi)(yi)(yi)必須預備充足(zu)之木(mu)柴(chai)以(yi)(yi)(yi)便日以(yi)(yi)(yi)繼夜(ye)去烹制盤菜材料(liao)。現今(jin)仍有不(bu)少圍村堅持以(yi)(yi)(yi)木(mu)柴(chai)為(wei)燃料(liao)，因(yin)(yin)為(wei)圍村居(ju)民覺得石(shi)(shi)油氣(qi)的(de)(de)(de)火(huo)氣(qi)不(bu)及(ji)柴(chai)火(huo)強久耐溫。他們(men)認(ren)為(wei)只有木(mu)柴(chai)火(huo)才可以(yi)(yi)(yi)煮出(chu) 盤菜的(de)(de)(de)真(zhen)正風味，然而，若圍席數目(mu)太多，他們(men)都(dou)會改用石(shi)(shi)油氣(qi)。假如鄰近有荔枝園(yuan)的(de)(de)(de)話更是理想(xiang)，皆因(yin)(yin)荔枝柴(chai)木(mu)的(de)(de)(de)火(huo)力較(jiao)強勁。正如俗語(yu)謂(wei)：你(ni)有牛白腩，我有荔枝柴(chai)。當然，隨著科(ke)技的(de)(de)(de)日新月異，現代化的(de)(de)(de)食(shi)肆和(he)食(shi)品(pin)制造(zao)工廠已經完全利用電(dian)力、柴(chai)油、煤(mei)氣(qi)或(huo)石(shi)(shi)油氣(qi)來燒菜。

第二天則(ze)要購買充足的(de)(de)新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)材(cai)料。盆(pen)菜(cai)通常不會用(yong)凍肉(rou)或(huo)冰(bing)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)產品，原因是古代農村(cun)社會根本就沒(mei)有(you)電冰(bing)箱(xiang)。再(zai)者，沒(mei)有(you)新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)材(cai)料又怎能制作出(chu)新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)美味的(de)(de)傳統(tong)盆(pen)菜(cai)呢，更重要的(de)(de)是，傳統(tong)盆(pen)菜(cai)用(yong)于拜(bai)天祭祀和(he)祠堂(tang)喜慶的(de)(de)宴會。假如只是隨意求便宜(yi)便利的(de)(de)使用(yong)罐頭、冰(bing)凍、 即食產品之(zhi)類(lei)去制作，圍村(cun)人便有(you)感對上(shang)天神靈、祖宗鄉親(qin)不敬。而今，名貴的(de)(de)盆(pen)菜(cai)則(ze)會配(pei)上(shang)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)和(he)鮑參(can)翅肚之(zhi)類(lei)為(wei)材(cai)，成(cheng)為(wei)現代社會演變(bian)出(chu)來的(de)(de)產品。

第三天大清早便(bian)要開始(shi)炆(wen)豬肉(rou)(rou)，這必須(xu)炆(wen)制(zhi)一整天才入味(wei)呢！古(gu)法炮(pao)制(zhi)的(de)(de)圍頭豬肉(rou)(rou)是要把半肥(fei)瘦的(de)(de)豬腩肉(rou)(rou)出水(shui)、上(shang)色、入味(wei)、風乾后再(zai)猛火(huo)迫(po)出油(you)和(he)慢火(huo)收(shou)水(shui)炆(wen)制(zhi)，經(jing)十(shi)多小時的(de)(de)耐心烹調后，便(bian)成(cheng)為(wei)入口軟(ruan)滑甘(gan)香(xiang)、肉(rou)(rou)汁香(xiang)濃豐富、不(bu)肥(fei)不(bu)膩(ni)、別具(ju)特色的(de)(de)圍頭豬肉(rou)(rou)，令人想(xiang)一吃再(zai)吃。回想(xiang)幾十(shi)年前燒柴火(huo)炮(pao)制(zhi)，火(huo)爐(lu)又熱、烹煮時間(jian)又長，一方面(mian)在考驗師傅的(de)(de)火(huo)爐(lu)控制(zhi)，另一方面(mian)正考驗他們的(de)(de)耐性和(he)心機。

現代盆菜

香港人食(shi)(shi)(shi)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)成為一(yi)種時尚潮流。為顯示盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)珍(zhen)貴(gui)，時下的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)肆(si)更(geng)加入各款(kuan)海(hai)味山(shan)珍(zhen)和鮑參翅肚等(deng)高價值的(de)(de)材料(liao)烹煮(zhu)。現時香港的(de)(de)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)宴已(yi)發展到包辦(ban)到會、堂食(shi)(shi)(shi)外賣(mai)，什么形式都(dou)有(you)。年近歲晚，更(geng)是(shi)各大小食(shi)(shi)(shi)肆(si)推(tui)介盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)高峰期，為迎合消費者的(de)(de)口(kou)味與要求(qiu)，海(hai)鮮盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、咖(ka)喱(li)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、素食(shi)(shi)(shi)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、歐陸盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)及日本盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)，色式俱(ju)備，口(kou)味各有(you)不(bu)同(tong)，魅(mei)力依然。

所謂古老當(dang)時(shi)興，新界(jie)圍村的(de)(de)(de)傳統美食，已不再是新界(jie)人(ren)的(de)(de)(de)專利，不少城市人(ren)開始用以作(zuo)酒宴的(de)(de)(de)主菜。連鎖快餐店推出盆(pen)菜外(wai)賣(mai)自取，茶餐廳(ting)和(he)大(da)排檔亦有供應，甚(shen)至成為大(da)型(xing)慈(ci)善餐宴的(de)(de)(de)賣(mai)點。此外(wai)，為了方(fang)(fang)便(bian)繁(fan)忙都市人(ren)，今時(shi)今日一般外(wai)賣(mai)盆(pen)菜都包(bao)裝得極為精(jing)致，而且(qie)方(fang)(fang)便(bian)攜帶，一般都會(hui)以金屬盆(pen)或(huo)瓦盆(pen)盛載，方(fang)(fang)便(bian)消費者在家(jia)里利用卡(ka)式火鍋爐(lu)慢火加(jia)熱(re)享用。這就(jiu)顯(xian)出香(xiang)港人(ren)靈活變通的(de)(de)(de)精(jing)神。但是話說回頭(tou)，香(xiang)港現(xian)行的(de)(de)(de)教育制度，側重於(wu)高(gao)科(ke)技、高(gao)增值和(he)急功近利的(de)(de)(de)模式，容易忽略了本地文化(hua)、本土(tu)風俗(su)。

飲食文化

盆菜起源自宋(song)(song)代，由宋(song)(song)帝昺年間(jian)留傳，從落難香港的(de)“黃(huang)帝菜”，搖身一(yi)變而(er)成為(wei)(wei)新界原居民(min)每每于(yu)歲(sui)時祭(ji)祀、 大時大節、乃(nai)至婚嫁慶典(dian)等禮儀時作為(wei)(wei)招待(dai)客(ke)人的(de)菜肴，即今天的(de)“盆菜”，讓嘉賓(bin)吃個飽、飲個醉，這正是他們的(de)好客(ke)之道，亦(yi)成為(wei)(wei)他們的(de)習俗(su)之一(yi)。居民(min)在祠堂擺設(she)盆菜宴，一(yi)開(kai)就是數(shu)十席到(dao)上百席，甚至是早晚連開(kai)的(de)“流(liu)水(shui)(shui)宴”，“流(liu)水(shui)(shui)宴”是指(zhi)宴席由早到(dao)晚擺足(zu)一(yi)整天，全日不同時間(jian)開(kai)席，大家圍爐共坐(zuo)，隨到(dao)隨喫(chi)，氣氛熱(re)鬧。

由(you)于祠(ci)堂是(shi)拜天祭(ji)祖，亦是(shi)開會(hui)議(yi)事(shi)之地，差不多每個(ge)圍村都有其祠(ci)堂。此(ci)外，祠(ci)堂也(ye)是(shi)在(zai)有喜(xi)慶的(de)(de)時(shi)候聚集村民一(yi)(yi)起在(zai)這里(li)煮盤菜及吃(chi)盤菜的(de)(de)地方(fang)。喜(xi)慶節日如婚(hun)禮(li)一(yi)(yi)般會(hui)在(zai)祠(ci)堂

拜祭卻(que)不會(hui)在(zai)那里舉行，傳(chuan)統的家(jia)庭會(hui)吃(chi)盤菜(cai)，而新一(yi)(yi)代則會(hui)到酒(jiu)樓(lou)去(qu)；天后(hou)誕(dan)時村(cun)民(min)會(hui)舞龍舞獅，有(you)些會(hui)朝拜天后(hou)、出會(hui)、巡(xun)游及少不得的盤菜(cai)宴(yan)；一(yi)(yi)年一(yi)(yi)次的開(kai)燈儀(yi)式，即(ji)有(you)村(cun)民(min)誕(dan)下(xia)男丁時慶祝儀(yi)式，其后(hou)便(bian)會(hui)擺(bai)設(she)盆菜(cai)宴(yan)繼續慶祝；掃墓時亦有(you)一(yi)(yi)個習俗稱“食山頭”，意(yi)謂在(zai)山頭吃(chi)盆菜(cai)。鑒于一(yi)(yi)些傳(chuan)統古老(lao)的圍村(cun)習俗慢慢給改(gai)變(bian)過來，如以往的“太(tai)公(gong)分(fen)豬肉(rou)”，即(ji)將豬肉(rou)分(fen)給誕(dan)下(xia)男丁的家(jia) 庭，但是(shi)隨著時代的演變(bian)，取而代之的方案(an)是(shi)分(fen)錢罷了。

傳統盆(pen)(pen)(pen)菜以(yi)木盆(pen)(pen)(pen)盛(sheng)載，材料則一(yi)層(ceng)迭一(yi)層(ceng)的排(pai)放。不過，現今為了(le)吃得(de)熱騰騰的盆(pen)(pen)(pen)菜，盛(sheng)載的器皿漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)改以(yi)銅盆(pen)(pen)(pen)、銻盆(pen)(pen)(pen)、錫(xi)箔紙盆(pen)(pen)(pen)等(deng)金屬器皿代替笨重的木盆(pen)(pen)(pen)，甚至用塑膠(jiao)盆(pen)(pen)(pen)來(lai)盛(sheng)載。除此之外，這個轉變亦與木盆(pen)(pen)(pen)容易藏污(wu)納垢、存放易壞(huai)、添置(zhi)和維修(xiu)困(kun)難，以(yi)及環保(bao)衛生等(deng)原因有(you)關，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)被瓦盆(pen)(pen)(pen)或金屬盆(pen)(pen)(pen)所取代。

雖然吃盆(pen)菜(cai)只是新(xin)界原居(ju)民(min)的(de)習俗，每逢(feng)祠堂祭祀(si)、生日(ri)及喜宴，才有機會(hui)一睹盆(pen)菜(cai)的(de)風(feng)采。時至今日(ri)，經(jing)過百多年的(de)時間洗禮，時下食法已改(gai)變了很多。

新式做法

五彩繽(bin)紛(fen)–大盆菜(cai)

1.雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋里燒開；加一小塊火腿，四只鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加(jia)少(shao)許蠔油/生(sheng)抽調味，用太(tai)白粉(fen)水勾(gou)薄芡。

2.白灼(zhuo)中(zhong)蝦－中(zhong)蝦用牙簽剔腸，沖洗干凈備用；半(ban)鍋水加姜(jiang)片(pian)/蔥段/料酒燒開，放入(ru)蝦燙煮90秒，撈起(qi)泡入(ru)冰水，撈起(qi)濾干。

3.酒香硬殼蝦(xia)(xia)－湯碗里放一杯紹(shao)興(xing)酒，一杯清(qing)水，少(shao)許鹽/味精，姜/蒜(suan)片；用類似白灼中(zhong)蝦(xia)(xia)的方法(fa)燙熟硬殼蝦(xia)(xia)，撈起泡冰水后放入酒湯里，放進(jin)冰箱浸泡隔夜。

4.明蝦(xia)蟹籽醬沙拉－明蝦(xia)去頭/殼，切雙飛，剔腸，以(yi)做(zuo)白灼中蝦(xia)的相同方式(shi)燙兩分鐘，撈起泡入冰水，抹干；沙拉醬加一(yi)大匙蟹籽拌均，擺上蝦(xia)肉。

5.檸香烤(kao)魷(you)魚(yu)－鮮魷(you)魚(yu)撕膜打理干凈，攤(tan)成一(yi)大片(pian)，表面縱橫淺劃(hua)幾刀(dao)，用少許蔥/姜水(shui)，鹽，料酒稍腌，放碳爐上烤(kao)至于外表呈淺金黃(huang)色，切粗(cu)塊，擠少許檸檬汁(zhi)于魷(you)魚(yu)上。

6.玫(mei)(mei)瑰鹵(lu)(lu)(lu)雞(ji)(ji)腿－鹵(lu)(lu)(lu)雞(ji)(ji)汁(zhi)：雞(ji)(ji)湯(tang)兩杯，玫(mei)(mei)瑰露酒(jiu)一(yi)杯，老抽(chou)一(yi)杯，清(qing)水一(yi)杯，鹵(lu)(lu)(lu)包一(yi)份（內有胡椒(jiao)粒(li)，丁香，香葉，桂皮，八角，甘(gan)草(cao)，草(cao)果），姜數片，蒜數粒(li)，蔥一(yi)把，冰糖三(san)大匙(chi)。全(quan)部鹵(lu)(lu)(lu)料燒(shao)開(kai)后(hou)轉小火(huo)熬(ao)煮三(san)十(shi)分鐘。 放(fang)入雞(ji)(ji)腿鹵(lu)(lu)(lu)十(shi)分鐘，熄火(huo)繼續燜十(shi)分鐘，剔骨起肉切塊。

7.鹵豬(zhu)蹄/鹵蛋－豬(zhu)蹄放清水里加蔥/姜/蒜(suan)/八角(jiao)/料(liao)酒煮(zhu)30分(fen)(fen)鐘，撈起放入玫(mei)瑰鹵汁(zhi)里以(yi)小火鹵30分(fen)(fen)鐘，熄火后繼續浸泡(pao)10分(fen)(fen)鐘，剁成小塊(kuai)，最好不要(yao)鹵的過爛，要(yao)帶(dai)點嚼勁才好。雞蛋煮(zhu)熟剝殼，放入玫(mei)瑰鹵汁(zhi)里煮(zhu)三十(shi)分(fen)(fen)鐘，熄火泡(pao)隔(ge)夜。

8.釀(niang)炸(zha)油豆(dou)腐(fu)－12只中蝦(xia)去頭/殼(ke)，剔腸(chang)，剁(duo)碎；帶肥豬肉(rou)切細粒后(hou)稍剁(duo)，加(jia)入(ru)蝦(xia)茸，姜(jiang)/蒜蓉，蔥花，少許鹽(yan)/味精(jing)/料酒/清(qing)水充(chong)分攪拌均勻(yun)，釀(niang)入(ru)油豆(dou)腐(fu)里，入(ru)油炸(zha)熟。半碗雞湯燒開，放釀(niang)油豆(dou)腐(fu)，加(jia)少許蠔油，胡椒(jiao)粉燒煮至湯收(shou)干。

9. 鮮燜雙冬(dong)－冬(dong)菇泡軟，冬(dong)筍切片(pian)，用一碗雞湯，少許生抽/香(xiang)油燒煮(zhu)至湯收干。

10. 清炒(chao)西蘭花菜－用一(yi)大匙(chi)油，三大匙(chi)雞湯，少許鹽/味精(jing)稍(shao)炒(chao)，不要過(guo)熟，口感清脆才好。

擺盆(pen)可(ke)按照個人喜(xi)好(hao)，造(zao)型美(mei)觀(guan)即(ji)可(ke)。