菜品介紹
風味特點
“龍(long)(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”又(you)名(ming)(ming)“豹貍(li)燴三蛇(she)”、“龍(long)(long)(long)虎(hu)風大(da)燴”、“菊花龍(long)(long)(long)虎(hu)鳳(feng)”,是(shi)聞名(ming)(ming)中(zhong)外的廣(guang)東(dong)(dong)傳(chuan)(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)。以蛇(she)制作(zuo)菜(cai)肴在(zai)廣(guang)東(dong)(dong)已有二(er)千(qian)多年歷史,當地曾有“秋風起(qi)矣,獨它肥矣,滋補其時矣”之諺,古代曾經作(zuo)為(wei)(wei)宮廷佳肴。”龍(long)(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”一(yi)菜(cai)相傳(chuan)(chuan)始于清(qing)同治年間,當時有個名(ming)(ming)叫(jiao)江(jiang)孔殷的人,生于廣(guang)東(dong)(dong)韶關,在(zai)京為(wei)(wei)官(guan)。回(hui)到家(jia)鄉后,經常研究烹飪,想(xiang)創(chuang)制新名(ming)(ming)菜(cai)。有一(yi)年,他做七十大(da)壽時,為(wei)(wei)了(le)拿出一(yi)道新名(ming)(ming)菜(cai)給親(qin)友(you)嘗鮮,便(bian)(bian)嘗試(shi)用蛇(she)和貓(mao)制成菜(cai)肴,蛇(she)為(wei)(wei)龍(long)(long)(long)、貓(mao)為(wei)(wei)虎(hu),因二(er)者相遇必斗(dou)(dou),故名(ming)(ming)曰(yue)“龍(long)(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”。親(qin)友(you)們(men)品(pin)嘗后都(dou)覺得不(bu)錯,但(dan)感(gan)到貓(mao)肉的鮮味(wei)還不(bu)足,建議再(zai)加雞共煮。江(jiang)根(gen)據(ju)大(da)家(jia)的意(yi)見(jian)又(you)在(zai)此(ci)菜(cai)中(zhong)加了(le)雞,其味(wei)更佳,這樣此(ci)菜(cai)便(bian)(bian)一(yi)舉成名(ming)(ming)。后來改(gai)稱(cheng)“豹貍(li)燴三蛇(she)”、“龍(long)(long)(long)虎(hu)鳳(feng)大(da)燴”,但(dan)人們(men)仍習慣(guan)地稱(cheng)它為(wei)(wei)“龍(long)(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”。此(ci)菜(cai)在(zai)嶺南(nan)地區廣(guang)泛流傳(chuan)(chuan),成為(wei)(wei)廣(guang)東(dong)(dong)菜(cai)館(guan)的主要(yao)特(te)色名(ming)(ming)菜(cai),盛名(ming)(ming)世界。中(zhong)外賓客來到廣(guang)州,都(dou)要(yao)品(pin)嘗此(ci)菜(cai),不(bu)然曰(yue):“虛(xu)此(ci)一(yi)行(xing)。”
本品是以(yi)蛇肉為主料的羹湯菜。精工細(xi)作、配料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美。以(yi)薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣(ban)佐食(shi),風味尤為特(te)殊,以(yi)秋冬食(shi)之(zhi)最佳。
現代醫學證明,蛇肉含有大量(liang)人(ren)體需要的(de)維(wei)生素、礦物質和氨基酸,有軟化血管、防止動脈硬化的(de)作用。廣(guang)東吃蛇,既為(wei)了(le)飽口福,也(ye)為(wei)了(le)滋補防病。“龍虎斗”使食者(zhe)有這兩方面的(de)享(xiang)受。
相關傳說
相傳春秋戰(zhan)(zhan)國時(shi),楚莊(zhuang)(zhuang)王的武(wu)將(jiang)越(yue)焦(jiao)起兵謀殺莊(zhuang)(zhuang)王,企圖(tu)篡位(wei)。莊(zhuang)(zhuang)王被(bei)逼至荊州(zhou)地區清河橋(qiao)(qiao)一(yi)(yi)帶(dai)展開鏖(ao)戰(zhan)(zhan)。越(yue)焦(jiao)勢大,莊(zhuang)(zhuang)王不敵,戰(zhan)(zhan)況十分危急。忠(zhong)于莊(zhuang)(zhuang)王的大將(jiang)養由(you)(you)基趕來助戰(zhan)(zhan),最后(hou)(hou)雙方以箭(jian)法(fa)(fa)決定(ding)勝負。于是一(yi)(yi)個橋(qiao)(qiao)東(dong),一(yi)(yi)個橋(qiao)(qiao)西(xi),越(yue)焦(jiao)先射(she)(she)(she)三箭(jian),均被(bei)養由(you)(you)基躲過。輪到(dao)養由(you)(you)基向(xiang)越(yue)焦(jiao)發射(she)(she)(she)時(shi),采用虛(xu)實并舉方法(fa)(fa),第(di)一(yi)(yi)箭(jian)空(kong)射(she)(she)(she),第(di)二箭(jian)近射(she)(she)(she),第(di)三箭(jian)實射(she)(she)(she),直中越(yue)焦(jiao)咽(yan)喉。越(yue)焦(jiao)被(bei)射(she)(she)(she)死后(hou)(hou),將(jiang)越(yue)焦(jiao)剁為爛泥,并設宴為養由(you)(you)基慶(qing)(qing)賀(he)。慶(qing)(qing)功席上當(dang)出現鱔魚和豬肉制成的一(yi)(yi)菜(cai)時(shi),莊(zhuang)(zhuang)王將(jiang)此(ci)菜(cai)定(ding)名為“龍(long)虎斗”。此(ci)菜(cai)經歷年演變,也(ye)有采用先蒸后(hou)(hou)炸(zha)方法(fa)(fa)制作的。
做法
做法一
食材
三蛇殼………300克
桂圓肉…………10克
凈(jing)雞(ji)肉…………50克
帶骨豹(bao)貍肉…500克
浸發香(xiang)菇………50克
浸發鱉肚(du)……100克
雞蛋……………50克
浸發木(mu)耳………50克
炸薄脆(cui)………100克
竹蔗…………250克
白(bai)菊(ju)花…………30克
檸檬葉(xie)…………10克
姜片……………75克
姜(jiang)絲…………100克
精鹽(yan)…………7.5克
蔥條……………50克
胡椒粉………0.3克
味精(jing)…………6.5克
紹(shao)酒…………20克
深色醬(jiang)油………5克
姜汁(zhi)酒…………15克
白酒(jiu)……………15克
上湯…………750克(ke)
濕淀粉…………30克
熟豬油………250克
淡二(er)湯………200克
陳(chen)皮(pi)…………0.8克
花生(sheng)油…………15克(ke)
流程
1.薄脆(cui)分盛(sheng)二小碟,菊(ju)花取瓣(ban),放(fang)在(zai)薄脆(cui)上,檸檬切成(cheng)細絲,放(fang)在(zai)菊(ju)花上,作(zuo)佐食用。
2.將(jiang)雞肉、浸發(fa)鱉肚、香(xiang)菇(gu)、木耳切成細絲(si)。姜(jiang)絲(si)放入清水中浸泡。
3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘,撈起瀝去水,用火燎去毛,放入清水盆中刮去污物,取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下花生油,加姜片10克、蔥5克,放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克,下沸水1500克,約偎10分鐘,去(qu)掉(diao)姜(jiang)、蔥,倒入漏勺中瀝(li)去(qu)水。
4.將(jiang)蛇(she)(she)殼洗凈,放入(ru)砂鍋(guo)內,加(jia)(jia)放清水2500克,姜片30克、陳皮、桂(gui)(gui)元(yuan)肉、竹庶,加(jia)(jia)蓋(gai),用中火煮至可(ke)褪肉為準。取(qu)(qu)出放入(ru)冷水里(li)冷卻后,從頭到尾輕(qing)輕(qing)褪出蛇(she)(she)肉。蛇(she)(she)骨(gu)用布包好,放回砂鍋(guo)內,加(jia)(jia)入(ru)豹貍和白(bai)酒,約煮90分鐘至(軟爛)。取(qu)(qu)出豹俚去骨(gu),將(jiang)肉切成細絲,陳皮切成絲,將(jiang)砂鍋(guo)的蛇(she)(she)骨(gu)、竹蔗、桂(gui)(gui)元(yuan)肉去掉,蛇(she)(she)湯用潔布過濾,留下1250克待(dai)用。
5.把蛇(she)肉切成(cheng)長5公(gong)分的段,然后(hou)撕成(cheng)絲,用中(zhong)火(huo)燒熱炒鍋,下(xia)熟豬油40克,放入蛇(she)絲略炒,烹紹酒(jiu)10兌,下(xia)蛇(she)湯250克、味精(jing)1.5克、精(jing)鹽1.5克,盛在瓦缽中(zhong)。加姜片(pian)10克、蔥條(tiao)10克,入蒸籠用中(zhong)火(huo)燉(dun)約1小時取出。
6.把姜絲(si)放入沸水(shui)(shui)鍋約(yue)10分(fen)鐘,撈(lao)起(qi)放在清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)揸漂,如此(ci)反(fan)復煮、漂三次,去(qu)凈姜絲(si)辣味,泡入清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)備(bei)用(yong)。將沸水(shui)(shui)500克(ke)(ke)下(xia)鍋,先后放入木耳(er)、鱉(bie)肚(du)絲(si),菇絲(si)各焯約(yue)半(ban)分(fen)鐘,撈(lao)起(qi)瀝(li)去(qu)水(shui)(shui)。用(yong)中(zhong)(zhong)火燒熱鍋,下(xia)熟(shu)豬油(you)10克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、蔥(cong)10克(ke)(ke),烹姜汁酒5克(ke)(ke),加二湯(tang)200克(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke),先后放入鱉(bie)肚(du)絲(si)、木耳(er)絲(si),各煨半(ban)分(fen)鐘撈(lao)起(qi),瀝(li)去(qu)水(shui)(shui),去(qu)掉姜、蔥(cong)。
7.將(jiang)(jiang)雞絲先(xian)用(yong)雞蛋清(qing),后用(yong)濕淀粉拌(ban)勻(yun)。用(yong)中火(huo)燒(shao)熱炒鍋下(xia)熟豬(zhu)油(you)(you)250克(ke)(ke),燒(shao)至三成熟時(shi).放入雞油(you)(you)過(guo)油(you)(you)至剛熟,倒入笊籬瀝去油(you)(you)。將(jiang)(jiang)鍋放回爐上(shang)、下(xia)熟豬(zhu)油(you)(you)15克(ke)(ke),烹紹酒(jiu)10克(ke)(ke),放入上(shang)湯750克(ke)(ke)、蛇(she)湯1000克(ke)(ke),燒(shao)至沸后,下(xia)香菇、肚、木耳、雞絲、姜、陳皮、蛇(she)絲、豹貍絲,用(yong)濕淀粉25克(ke)(ke)調(diao)稀勾(gou)熒,最后淋豬(zhu)油(you)(you)20克(ke)(ke)即可。
制作關鍵
1.三蛇(she)殼即宰殺干(gan)凈,沒有蛇(she)皮與內(nei)臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”。
2.竹蔗是一種細小的(de)甘蔗,用作(zuo)烹蛇的(de)配料(liao),可去蛇躁味。
3。以上用的輔(fu)料要比豹(bao)貍、蛇都切得細些(xie)。以使主料突出。
4.薄脆類似(si)排(pai)叉(cha),用以佐(zuo)食。
5..蛇肉煮的(de)程度視蛇的(de)大小(xiao)而論。一般粗細的(de)蛇大約(yue)煮1小(xiao)時。
做法二
食材
鱔魚.....525克
食醋.....50克
肥(fei)瘦豬肉...250克(ke)
豬肉湯....50克(ke)
植物油....1000克
醬(jiang)油.....50克(ke)
(耗 150克)
蔥花.....15克
淀粉(fen).....100克
姜末.....15克
白糖.....50克
蒜泥.....15克
精鹽.....3克
流程
1.將鱔魚宰殺、處理(li)干凈,在魚肉上剞“人(ren)”字形刀紋(wen)。豬肉剁茸入碗,加精鹽、淀粉、姜末拌勻成餡。
2.取剞好花(hua)紋的(de)鱔魚(yu)(yu),抹上淀(dian)粉鑲上肉茸餡,將(jiang)每條魚(yu)(yu)分切成兩段。
3.豬肉(rou)湯(tang)內(nei),放(fang)醬油、醋、蒜泥(ni)、蔥花、白糖,調成鹵汁(zhi)。
4.炒鍋(guo)置放旺火(huo)倒入植物油,燒至六(liu)成熱(re),將鱔魚(yu)下鍋(guo)炸 2分鐘,撈出切成 2.5厘米(mi)長的條塊。
5.原鍋置(zhi)火(huo)上(shang),油溫七成(cheng)熱時,將改切好的(de)鱔魚(yu)條塊再次下鍋炸成(cheng)金黃色,端鍋離火(huo)氽炸一(yi)分(fen)鐘撈出(chu)。
制作要訣
1. 魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)鑲肉(rou)(rou)(rou)茸(rong)時,要皮朝下,用力捋平,然后在(zai)剞好的花紋上逐條抹淀粉,鋪(pu)平肉(rou)(rou)(rou)茸(rong),用刀背在(zai)肉(rou)(rou)(rou)茸(rong)上輕(qing)輕(qing)排剁,使魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)相粘;
2. 油(you)炸時,釀肉茸的一面(mian)要緊貼入鍋,逐條(tiao)炸制;
3. 因有(you)過(guo)油炸制過(guo)程,需準備(bei)植物油1000克。
營養價值
鱔(shan)魚(yu)中含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)DHA和卵磷(lin)脂(zhi),它是(shi)構成人(ren)體(ti)各器官(guan)組織細胞膜(mo)的(de)主要成分,而且是(shi)腦細胞不可缺少的(de)營養(yang)。根據(ju)美國(guo)試(shi)驗(yan)研究資料,經常(chang)攝取(qu)卵磷(lin)脂(zhi),記憶力可以(yi)提高(gao)20%。故食用鱔(shan)魚(yu)肉有(you)(you)(you)補(bu)腦健(jian)身(shen)的(de)功效。它所含的(de)特種物質“鱔(shan)魚(yu)素(su)(su)”,能降低血糖和調節血糖,對糖尿(niao)病(bing)有(you)(you)(you)較好的(de)治(zhi)療(liao)作用,加(jia)之(zhi)(zhi)所含脂(zhi)肪極少,因而是(shi)糖尿(niao)病(bing)患者(zhe)的(de)理想食品。鱔(shan)魚(yu)含有(you)(you)(you)的(de)維生素(su)(su)A量高(gao)得驚人(ren)。維生素(su)(su)A可以(yi)增進(jin)視力,促進(jin)皮膜(mo)的(de)新陳代謝(xie)。有(you)(you)(you)人(ren)說(shuo)“鱔(shan)魚(yu)是(shi)眼(yan)(yan)藥”,過去患眼(yan)(yan)疾(ji)的(de)人(ren)都知道吃(chi)鱔(shan)魚(yu)有(you)(you)(you)好處。常(chang)吃(chi)鱔(shan)魚(yu)有(you)(you)(you)很強的(de)補(bu)益功能,特別(bie)對身(shen)體(ti)虛弱、病(bing)后以(yi)及產后之(zhi)(zhi)人(ren)更(geng)為明顯。它的(de)血還可以(yi)治(zhi)療(liao)口眼(yan)(yan)歪(wai)斜。祖國(guo)醫學認為,它有(you)(you)(you)補(bu)氣養(yang)血、溫(wen)陽健(jian)脾、滋補(bu)肝腎、祛(qu)風(feng)通絡等(deng)醫療(liao)保健(jian)功能。
1、鱔魚富含DHA和卵(luan)磷脂它是構成人體各器(qi)官(guan)組織細胞膜的主要(yao)成分,而且是腦細胞不可缺少的營養;
2、鱔魚(yu)特含降低血糖(tang)和調節血糖(tang)的“鱔魚(yu)素(su)”,且(qie)所含脂肪極少是糖(tang)尿病患者的理(li)想食品;
3、鱔魚含豐(feng)富維(wei)生素A,能增進視力,促(cu)進皮膜的新陳(chen)代謝(xie)。