菜品介紹
風味特點
“龍(long)(long)(long)(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”又名(ming)(ming)(ming)(ming)“豹貍燴(hui)(hui)三蛇(she)(she)”、“龍(long)(long)(long)(long)虎(hu)(hu)風(feng)大(da)燴(hui)(hui)”、“菊花(hua)龍(long)(long)(long)(long)虎(hu)(hu)鳳”,是聞名(ming)(ming)(ming)(ming)中外的廣(guang)(guang)東傳統名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。以(yi)蛇(she)(she)制作菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴在(zai)廣(guang)(guang)東已有(you)(you)二千(qian)多年(nian)歷史,當地(di)曾有(you)(you)“秋風(feng)起矣,獨它肥(fei)矣,滋補其(qi)時(shi)(shi)矣”之諺,古代(dai)曾經作為宮廷(ting)佳肴。”龍(long)(long)(long)(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)相傳始于清同治年(nian)間,當時(shi)(shi)有(you)(you)個名(ming)(ming)(ming)(ming)叫江孔殷的人(ren),生(sheng)于廣(guang)(guang)東韶(shao)關,在(zai)京為官(guan)。回到(dao)(dao)家鄉后(hou),經常研究烹(peng)飪(ren),想(xiang)創制新名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。有(you)(you)一(yi)(yi)年(nian),他做七十大(da)壽時(shi)(shi),為了(le)拿出一(yi)(yi)道新名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)給(gei)親友嘗鮮,便(bian)嘗試(shi)用蛇(she)(she)和貓(mao)制成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴,蛇(she)(she)為龍(long)(long)(long)(long)、貓(mao)為虎(hu)(hu),因二者相遇必(bi)斗(dou)(dou),故(gu)名(ming)(ming)(ming)(ming)曰“龍(long)(long)(long)(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”。親友們(men)品嘗后(hou)都覺(jue)得不(bu)(bu)錯,但感到(dao)(dao)貓(mao)肉的鮮味還不(bu)(bu)足,建議(yi)再(zai)加雞(ji)共煮。江根據(ju)大(da)家的意見又在(zai)此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中加了(le)雞(ji),其(qi)味更佳,這樣此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)便(bian)一(yi)(yi)舉成(cheng)名(ming)(ming)(ming)(ming)。后(hou)來改稱“豹貍燴(hui)(hui)三蛇(she)(she)”、“龍(long)(long)(long)(long)虎(hu)(hu)鳳大(da)燴(hui)(hui)”,但人(ren)們(men)仍習慣地(di)稱它為“龍(long)(long)(long)(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”。此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)嶺(ling)南(nan)地(di)區廣(guang)(guang)泛流傳,成(cheng)為廣(guang)(guang)東菜(cai)(cai)(cai)(cai)館的主要(yao)特色名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai),盛名(ming)(ming)(ming)(ming)世界。中外賓(bin)客(ke)來到(dao)(dao)廣(guang)(guang)州,都要(yao)品嘗此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai),不(bu)(bu)然曰:“虛此(ci)(ci)一(yi)(yi)行。”
本(ben)品是以蛇肉為主料的(de)羹湯菜。精工細作、配(pei)料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美(mei)。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食(shi)(shi),風(feng)味尤(you)為特殊,以秋冬食(shi)(shi)之最佳。
現代醫學證(zheng)明,蛇肉含有大量人體需要的維生素、礦物質和氨基酸,有軟化血管、防(fang)止(zhi)動脈(mo)硬化的作用。廣東吃蛇,既為了(le)飽口福,也為了(le)滋補防(fang)病。“龍虎斗(dou)”使食(shi)者有這兩方面(mian)的享受。
相關傳說
相(xiang)傳春(chun)秋戰(zhan)(zhan)國時(shi),楚莊王(wang)(wang)的武將(jiang)越(yue)(yue)(yue)焦起(qi)兵謀殺(sha)莊王(wang)(wang),企圖(tu)篡位。莊王(wang)(wang)被(bei)逼至荊州地區清河橋一(yi)(yi)帶展開(kai)鏖(ao)戰(zhan)(zhan)。越(yue)(yue)(yue)焦勢大,莊王(wang)(wang)不敵,戰(zhan)(zhan)況十分危急(ji)。忠于(yu)莊王(wang)(wang)的大將(jiang)養(yang)(yang)由基趕(gan)來助戰(zhan)(zhan),最(zui)后(hou)雙方以箭(jian)(jian)法決定勝(sheng)負。于(yu)是一(yi)(yi)個橋東,一(yi)(yi)個橋西,越(yue)(yue)(yue)焦先射三箭(jian)(jian),均被(bei)養(yang)(yang)由基躲過(guo)。輪(lun)到養(yang)(yang)由基向越(yue)(yue)(yue)焦發(fa)射時(shi),采用(yong)虛(xu)實并(bing)舉方法,第(di)一(yi)(yi)箭(jian)(jian)空(kong)射,第(di)二箭(jian)(jian)近射,第(di)三箭(jian)(jian)實射,直中越(yue)(yue)(yue)焦咽喉。越(yue)(yue)(yue)焦被(bei)射死后(hou),將(jiang)越(yue)(yue)(yue)焦剁(duo)為(wei)爛泥,并(bing)設(she)宴為(wei)養(yang)(yang)由基慶賀(he)。慶功席上當出現(xian)鱔魚(yu)和豬肉制(zhi)成的一(yi)(yi)菜(cai)時(shi),莊王(wang)(wang)將(jiang)此菜(cai)定名為(wei)“龍虎斗”。此菜(cai)經(jing)歷(li)年(nian)演變,也(ye)有采用(yong)先蒸(zheng)后(hou)炸方法制(zhi)作的。
做法
做法一
食材
三(san)蛇殼………300克
桂圓肉…………10克(ke)
凈雞(ji)肉(rou)…………50克
帶骨(gu)豹貍肉…500克
浸(jin)發香菇(gu)………50克
浸發鱉肚……100克
雞蛋……………50克(ke)
浸發木耳………50克
炸薄脆………100克
竹蔗…………250克
白菊花…………30克
檸(ning)檬葉(xie)…………10克(ke)
姜片……………75克
姜絲(si)…………100克
精鹽…………7.5克
蔥(cong)條……………50克
胡椒粉………0.3克
味精…………6.5克(ke)
紹酒…………20克
深色醬油………5克(ke)
姜汁酒(jiu)…………15克
白酒……………15克
上湯…………750克
濕淀粉…………30克
熟豬油………250克
淡(dan)二湯………200克
陳皮…………0.8克
花生(sheng)油…………15克(ke)
流程
1.薄(bo)脆分盛二小碟,菊花取瓣,放在薄(bo)脆上,檸檬切(qie)成細絲(si),放在菊花上,作(zuo)佐食(shi)用。
2.將雞肉、浸(jin)發鱉肚、香菇、木耳切成細絲。姜(jiang)絲放入(ru)清水中(zhong)浸(jin)泡。
3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘,撈起瀝去水,用火燎去毛,放入清水盆中刮去污物,取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下花生油,加姜片10克、蔥5克,放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克,下沸水1500克,約偎10分鐘(zhong),去掉姜(jiang)、蔥,倒(dao)入(ru)漏(lou)勺(shao)中瀝(li)去水。
4.將蛇(she)殼洗凈(jing),放入(ru)砂鍋內(nei),加放清(qing)水2500克(ke),姜(jiang)片30克(ke)、陳皮、桂元肉(rou)、竹庶(shu),加蓋,用(yong)(yong)中火(huo)煮(zhu)至(zhi)可褪(tun)肉(rou)為準。取出放入(ru)冷水里冷卻(que)后,從頭到(dao)尾輕(qing)輕(qing)褪(tun)出蛇(she)肉(rou)。蛇(she)骨(gu)用(yong)(yong)布(bu)包好(hao),放回砂鍋內(nei),加入(ru)豹貍和白酒,約煮(zhu)90分(fen)鐘至(zhi)(軟爛(lan))。取出豹俚去骨(gu),將肉(rou)切(qie)成(cheng)細(xi)絲,陳皮切(qie)成(cheng)絲,將砂鍋的蛇(she)骨(gu)、竹蔗、桂元肉(rou)去掉,蛇(she)湯用(yong)(yong)潔布(bu)過濾,留下1250克(ke)待用(yong)(yong)。
5.把蛇肉切成長5公(gong)分(fen)的段,然后撕成絲,用(yong)中(zhong)火(huo)燒熱炒(chao)鍋,下(xia)熟豬油(you)40克,放入(ru)蛇絲略炒(chao),烹紹酒10兌,下(xia)蛇湯250克、味(wei)精1.5克、精鹽1.5克,盛在瓦缽(bo)中(zhong)。加姜(jiang)片10克、蔥條10克,入(ru)蒸(zheng)籠用(yong)中(zhong)火(huo)燉(dun)約1小時取出。
6.把姜絲(si)放(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋約(yue)10分(fen)鐘(zhong),撈起放(fang)在(zai)清水(shui)(shui)中揸漂(piao),如此反復煮、漂(piao)三次(ci),去凈姜絲(si)辣(la)味,泡入(ru)清水(shui)(shui)中備用。將(jiang)沸水(shui)(shui)500克(ke)下鍋,先(xian)后放(fang)入(ru)木耳、鱉肚絲(si),菇絲(si)各(ge)焯(zhuo)約(yue)半(ban)分(fen)鐘(zhong),撈起瀝去水(shui)(shui)。用中火(huo)燒熱鍋,下熟(shu)豬油10克(ke)、姜10克(ke)、蔥10克(ke),烹姜汁(zhi)酒5克(ke),加二湯200克(ke)、精鹽1.5克(ke),先(xian)后放(fang)入(ru)鱉肚絲(si)、木耳絲(si),各(ge)煨(wei)半(ban)分(fen)鐘(zhong)撈起,瀝去水(shui)(shui),去掉姜、蔥。
7.將雞絲(si)先用雞蛋清,后用濕(shi)(shi)淀(dian)(dian)粉(fen)拌勻。用中火燒(shao)熱炒鍋(guo)下熟豬(zhu)油(you)(you)250克,燒(shao)至(zhi)三成熟時.放(fang)入雞油(you)(you)過油(you)(you)至(zhi)剛熟,倒入笊籬瀝去油(you)(you)。將鍋(guo)放(fang)回爐上、下熟豬(zhu)油(you)(you)15克,烹紹酒10克,放(fang)入上湯750克、蛇湯1000克,燒(shao)至(zhi)沸后,下香(xiang)菇(gu)、肚、木耳、雞絲(si)、姜、陳皮、蛇絲(si)、豹貍絲(si),用濕(shi)(shi)淀(dian)(dian)粉(fen)25克調稀勾熒(ying),最后淋豬(zhu)油(you)(you)20克即可。
制作關鍵
1.三(san)蛇(she)殼即宰殺(sha)干凈,沒(mei)有(you)蛇(she)皮與(yu)內(nei)臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳(jiao)帶(dai)”。
2.竹蔗是一種細小的甘蔗,用作烹蛇(she)的配料(liao),可去蛇(she)躁味(wei)。
3。以上用的輔料(liao)要比豹(bao)貍、蛇都(dou)切得細些。以使主料(liao)突出。
4.薄脆類似排叉,用以(yi)佐(zuo)食。
5..蛇肉煮(zhu)的程度視蛇的大小(xiao)而論(lun)。一般粗細的蛇大約(yue)煮(zhu)1小(xiao)時(shi)。
做法二
食材
鱔魚.....525克
食醋.....50克
肥瘦(shou)豬肉(rou)...250克
豬肉湯....50克
植物油....1000克
醬油.....50克
(耗 150克(ke))
蔥花(hua).....15克
淀粉.....100克
姜末.....15克
白糖(tang).....50克
蒜(suan)泥.....15克
精(jing)鹽.....3克(ke)
流程
1.將(jiang)鱔魚(yu)宰殺(sha)、處理(li)干凈(jing),在魚(yu)肉上剞“人”字形(xing)刀紋。豬(zhu)肉剁茸入碗,加精鹽、淀粉、姜末拌勻成餡。
2.取剞好花(hua)紋的鱔魚(yu),抹上淀(dian)粉鑲上肉茸餡,將每條魚(yu)分(fen)切(qie)成兩段。
3.豬肉(rou)湯內,放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖,調成鹵汁。
4.炒鍋(guo)置放旺火倒入植物(wu)油,燒至六成熱(re),將鱔魚下鍋(guo)炸 2分鐘,撈出切成 2.5厘(li)米長的條塊。
5.原鍋置火上,油溫七(qi)成熱時,將改切(qie)好(hao)的鱔魚條塊(kuai)再次下鍋炸成金(jin)黃色,端鍋離火氽炸一分(fen)鐘(zhong)撈(lao)出。
制作要訣
1. 魚(yu)肉(rou)鑲肉(rou)茸時(shi),要皮朝下,用力(li)捋平,然后在(zai)剞好的花紋上逐(zhu)條抹淀粉,鋪平肉(rou)茸,用刀背在(zai)肉(rou)茸上輕輕排剁(duo),使魚(yu)肉(rou)相粘;
2. 油(you)炸(zha)時,釀肉茸的一(yi)面(mian)要緊貼入鍋,逐(zhu)條炸(zha)制;
3. 因有過油炸制過程,需(xu)準備植物油1000克。
營養價值
鱔魚(yu)(yu)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)DHA和卵磷脂(zhi)(zhi),它(ta)(ta)是(shi)構成人(ren)(ren)體各(ge)器官(guan)組織細胞(bao)(bao)膜(mo)的(de)(de)主要成分(fen),而且是(shi)腦細胞(bao)(bao)不可(ke)(ke)缺少的(de)(de)營養。根據美國試驗研究資料(liao),經常(chang)攝取卵磷脂(zhi)(zhi),記憶力(li)可(ke)(ke)以提高20%。故食用鱔魚(yu)(yu)肉有(you)補腦健(jian)身(shen)的(de)(de)功(gong)(gong)效。它(ta)(ta)所(suo)含的(de)(de)特種物質“鱔魚(yu)(yu)素(su)”,能(neng)降低血糖(tang)和調節(jie)血糖(tang),對(dui)糖(tang)尿(niao)(niao)病(bing)有(you)較好的(de)(de)治(zhi)(zhi)療(liao)作用,加(jia)之(zhi)所(suo)含脂(zhi)(zhi)肪(fang)極少,因(yin)而是(shi)糖(tang)尿(niao)(niao)病(bing)患(huan)(huan)者的(de)(de)理想食品。鱔魚(yu)(yu)含有(you)的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)A量高得驚人(ren)(ren)。維生(sheng)(sheng)素(su)A可(ke)(ke)以增進視力(li),促進皮(pi)膜(mo)的(de)(de)新陳代謝(xie)。有(you)人(ren)(ren)說“鱔魚(yu)(yu)是(shi)眼(yan)(yan)藥”,過去患(huan)(huan)眼(yan)(yan)疾的(de)(de)人(ren)(ren)都知道(dao)吃鱔魚(yu)(yu)有(you)好處(chu)。常(chang)吃鱔魚(yu)(yu)有(you)很強的(de)(de)補益功(gong)(gong)能(neng),特別(bie)對(dui)身(shen)體虛(xu)弱、病(bing)后以及產后之(zhi)人(ren)(ren)更為明(ming)顯。它(ta)(ta)的(de)(de)血還(huan)可(ke)(ke)以治(zhi)(zhi)療(liao)口眼(yan)(yan)歪(wai)斜。祖(zu)國醫學認為,它(ta)(ta)有(you)補氣(qi)養血、溫陽健(jian)脾、滋(zi)補肝腎、祛風通絡等醫療(liao)保健(jian)功(gong)(gong)能(neng)。
1、鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人(ren)體各(ge)器官組織細(xi)胞(bao)(bao)膜的主(zhu)要成分,而且是腦細(xi)胞(bao)(bao)不(bu)可缺少(shao)的營養;
2、鱔魚特(te)含降(jiang)低血糖和調節血糖的“鱔魚素”,且所(suo)含脂肪(fang)極少是糖尿病(bing)患者的理想食品;
3、鱔魚含(han)豐富(fu)維生素(su)A,能增進視力,促進皮膜的(de)新(xin)陳代(dai)謝(xie)。