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菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

浸發翅

①將翅邊剪齊（約1厘米，先(xian)用清水(shui)浸，再用滾水(shui)焗(ju)之后，取出(chu)輕(qing)輕(qing)刮去沙（注意不要把(ba)翅刮破），先(xian)洗干凈；

②用疏青竹笪將翅夾著，放在瓦燉盆里加清水煲，之后漂清水，繼續去沙，并去掉翅骨以及(ji)夾心筋；

③再用(yong)竹笪將翅夾著，放在(zai)瓦燉盆(pen)里加清水煲，煲了換(huan)水再煲，反復多次，至去清灰(hui)臭味為止。浸發(fa)翅忌用(yong)五金炊具，否則魚翅會變黑。

流煨翅

用竹笪將翅(chi)夾著放(fang)置鍋(guo)里(li)，依(yi)次用清(qing)水(shui)，加(jia)姜(jiang)塊(kuai)，加(jia)姜(jiang)汁酒、清(qing)水(shui)等，把翅(chi)流幾次；然后起(qi)鍋(guo)將去掉頭尾的蔥(cong)爆香(xiang)，下上湯（湯以(yi)浸(jin)過翅(chi)面(mian)為度）將翅(chi)煨(wei)(wei)透，取起(qi)濾干水(shui)分。在滾(gun)煨(wei)(wei)翅(chi)時，要用瓦片(pian)將翅(chi)輕壓著，以(yi)免(mian)翅(chi)露出水(shui)面(mian)，滾(gun)散或者滾(gun)煨(wei)(wei)不著。

燜翅

先將滾煨好的翅從中破開，用竹笪分兩頭排開、夾好（頭鰭分排在底、二鰭分排在旁，尾勾分排在面）；另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過；將竹笪墊在瓦燉盆上，依次放入老雞、雞(ji)腳、豬手和翅(chi)，而將瘦肉、雞(ji)油加(jia)放在(zai)翅(chi)面(mian)，然后(hou)加(jia)入上湯（以浸過翅(chi)面(mian)為(wei)準），用慢火燜好至翅(chi)粘為(wei)好。

上翅

翅燜好后，去(qu)掉(diao)老雞(ji)(ji)、雞(ji)(ji)腳(jiao)、豬(zhu)手、瘦(shou)肉、雞(ji)(ji)油等(deng)，將翅取出，用特大橢圓形銀湯盤盛載，疏松造型，用潔(jie)白干(gan)凈(jing)的毛(mao)巾(jin)將水分吸干(gan)，然后猛火起鑊下豬(zhu)油，烹酒(jiu)，加(jia)入(ru)原湯、頂湯、火腿(tui)汁、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉等(deng)，至微滾(gun)時(shi)，用上(shang)等(deng)老包(bao)醬(jiang)油、濕馬蹄粉推金(jin)黃芡(qian)，加(jia)入(ru)包(bao)尾(wei)油分兩(liang)次淋在(zai)翅上(shang)，裙翅中間橫間一(yi)行火腿(tui)絲；另煸炒銀針(zhen)（綠豆(dou)芽），分兩(liang)小(xiao)盤，面上(shang)撒火腿(tui)絲，跟裙翅上(shang)席便成。

歷史典故

魚(yu)翅(chi)是(shi)鯊魚(yu)鰭(qi)的(de)(de)(de)(de)干(gan)制品。大(da)裙(qun)翅(chi)取自大(da)鯊魚(yu)的(de)(de)(de)(de)全(quan)鰭(qi)。粵菜的(de)(de)(de)(de)大(da)裙(qun)翅(chi)分作三圍(wei)，魚(yu)背(bei)近頭(tou)部的(de)(de)(de)(de)前鰭(qi)稱(cheng)頭(tou)圍(wei)；近尾部的(de)(de)(de)(de)后鰭(qi)稱(cheng)二(er)圍(wei)；尾端(duan)的(de)(de)(de)(de)尾鰭(qi)稱(cheng)三圍(wei)。裙(qun)翅(chi)是(shi)魚(yu)翅(chi)中之上(shang)品。在(zai)高(gao)級海味中，魚(yu)翅(chi)入饌的(de)(de)(de)(de)是(shi)最晚(wan)的(de)(de)(de)(de)。

明代劉若(ruo)愚的(de)(de)<明宮史>有記，但(dan)較含糊“先(xian)帝最喜(xi)用炙蛤蜊、炒(chao)鮮蝦(xia)、田(tian)雞腿及筍雞脯。又海(hai)參、鰒魚、鯊(sha)魚筋(jin)、肥雞、豬(zhu)蹄共燴一處(chu)，名曰‘三(san)事’恒(heng)喜(xi)用焉。”這里(li)(li)所說的(de)(de)鯊(sha)魚筋(jin)，可能就是(shi)魚翅。<潛確類書>里(li)(li)也有類似記載“湖鯊(sha)青色，背(bei)上(shang)有沙鰭(qi)。泡(pao)去外皮，有絲作(zuo)膾(kuai)，瑩(ying)若(ruo)銀絲。”清代，袁(yuan)枚以其正名列(lie)入 <隨園食單(dan).海(hai)鮮單(dan)>，此(ci)后一直身價百倍，而登大(da)(da)賓之(zhi)筵，享(xiang)譽內外。清光緒拔貢南海(hai)人胡子晉著(zhu)有<廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)竹枝詞>云(yun)“由來好食廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)稱。菜(cai)式(shi)家(jia)家(jia)別樣矜。魚翅干燒(shao)(shao)銀六(liu)十(shi)(shi)，人人休說貴聯升。”并附注云(yun)“干燒(shao)(shao)魚翅每貴碗六(liu)十(shi)(shi)元(yuan)。聯升在（廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)）西門衛邊街(jie)，乃著(zhu)名之(zhi)老酒樓，然近(jin)日(ri)如南關之(zhi)南園，西關之(zhi)漠觴，惠愛路之(zhi)玉(yu)醪(lao)春，亦膾(kuai)人口也。”本(ben)世(shi)紀三(san)十(shi)(shi)年代，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)大(da)(da)三(san)元(yuan)酒家(jia)以紅燒(shao)(shao)大(da)(da)裙(qun)翅聞名，售價也達六(liu)十(shi)(shi)大(da)(da)洋。主制此(ci)菜(cai)的(de)(de)名師(shi)吳鑾乃有翅王之(zhi)稱。