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制作

第1步將魚去鱗、內臟、鰓后洗凈，用(yong)干布(bu)吸干魚身(shen)上水分，斬下魚頭(tou)，然(ran)后平刀朝頭(tou)部批(pi)入(ru)，刀面貼(tie)脊梁(liang)骨(gu)(gu)、胸(xiong)中刺(ci)骨(gu)(gu)等。

第2步魚皮朝下平臥(wo)砧板上，用(yong)刀斜剞(ji)成梭子(zi)形(xing)（如(ru)果魚扇肉薄，刀剞(ji)時(shi)斜度增大），入魚深4/5，邊要剞(ji)開，深度要一致，炸時(shi)刀紋會爆出(chu)，卷起來。

第3步用(yong)刀(dao)斬(zhan)開魚(yu)頭(tou)(tou)至嘴(zui)，然(ran)后掰開，用(yong)刀(dao)面拍打(da)1--2次(ci)，使頭(tou)(tou)扁(bian)平，中間呈(cheng)凸(tu)形。

第(di)4步把剞了形的魚扇(shan)放(fang)在(zai)盤中，加黃酒，食鹽、味精，胡椒腌(a)漬入味備用。

第5步(bu)制(zhi)湖松(song)子魚傳統的(de)掛(gua)糊方法是(shi)使用(yong)蛋粉(fen)糊，將面粉(fen)放(fang)在盆中(zhong)(zhong)，倒(dao)入清水，加進食(shi)鹽、味精、辣椒粉(fen)、白(bai)芝(zhi)麻粉(fen)，雞蛋打成蛋液(ye)倒(dao)入盆中(zhong)(zhong)，一(yi)起(qi)攪勻，攪時先(xian)慢后快，先(xian)輕后重，使其(qi)稠粘，不能讓(rang)糊中(zhong)(zhong)有小粉(fen)粒(li)，但切忌(ji)上勁。至糊基本攪拌好(hao)后再放(fang)入豬油、泡打粉(fen)，攪拌片(pian)刻(ke)即可使用(yong)。此(ci)糊不宜久(jiu)存，應隨拌隨用(yong)。

第(di)6步掛(gua)糊(hu)將(jiang)腌漬(zi)入味的魚扇(shan)灑(sa)干(gan)淀(dian)粉，每片兩(liang)面灑(sa)均勻(yun)，使(shi)魚外表干(gan)燥，毛孔、刀口(kou)封牢(lao)，以利上糊(hu)，然后用手拾起魚尾抖幾(ji)抖，使(shi)刀口(kou)張(zhang)開，抖落沒有粘牢(lao)的干(gan)粉。將(jiang)拍好(hao)干(gan)粉的魚扇(shan)在糊(hu)中拖過，每條紋都要拖上糊(hu)，抖干(gan)凈(jing)多余的糊(hu)。

第7步烹調(diao)：起(qi)(qi)油(you)鍋(guo)，放(fang)入(ru)2.5--3千克(ke)(ke)新鮮豬(zhu)(zhu)油(you)，待(dai)熱時(shi)，雙手將上糊的魚扇平放(fang)油(you)面，待(dai)魚扇浮(fu)起(qi)(qi)基(ji)本成(cheng)形時(shi)，雙手各(ge)向相反方向旋轉，使魚扇卷(juan)成(cheng)松子(zi)花紋，魚頭(tou)沾(zhan)上糊入(ru)油(you)炸(zha)至(zhi)浮(fu)上油(you)面，呈金黃色時(shi)，與魚扇一起(qi)(qi)撈(lao)出(chu)，晾(liang)涼后備用(yong)。油(you)鍋(guo)坐(zuo)旺火(huo)上，燒至(zhi)八成(cheng)，又投入(ru)魚扇、魚頭(tou)復(fu)炸(zha)，邊(bian)(bian)炸(zha)邊(bian)(bian)用(yong)漏勺撥轉、翻(fan)動，炸(zha)至(zhi)金黃色，外表脆硬，撈(lao)出(chu)裝(zhuang)盤。C炒鍋(guo)內加豬(zhu)(zhu)油(you)22克(ke)(ke)，加入(ru)蔥、姜、松子(zi)、豆(dou)瓣(ban)醬，爆出(chu)香(xiang)味(wei)，隨后放(fang)入(ru)水發(fa)香(xiang)菇(gu)丁(ding)(ding)、熟(shu)火(huo)腿丁(ding)(ding)、熟(shu)肉丁(ding)(ding)、冬筍丁(ding)(ding)、蛋糕丁(ding)(ding)、青(qing)豆(dou)、藕丁(ding)(ding)、紅辣椒丁(ding)(ding)炒，倒入(ru)清湯，黃酒，撒入(ru)食鹽，味(wei)精，胡(hu)椒粉(fen)，加入(ru)番茄醬、白糖、白醋，淋入(ru)濕淀粉(fen)拌勻成(cheng)二流芡(qian)(qian)，加入(ru)沸(fei)油(you)75克(ke)(ke)，用(yong)手勺推拌至(zhi)芡(qian)(qian)中，又加入(ru)沸(fei)油(you)45克(ke)(ke)，復(fu)推拌至(zhi)芡(qian)(qian)中起(qi)(qi)油(you)泡沫(mo)，加入(ru)麻油(you)，出(chu)鍋(guo)澆在魚身上即成(cheng)。

營養價值

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訣竅

A：起油鍋，放入2.5--3千克新鮮(xian)豬油，待熱時，雙手將上(shang)糊(hu)的魚(yu)扇(shan)(shan)平放油面(mian)，待魚(yu)扇(shan)(shan)浮起基本(ben)成(cheng)形時，雙手各向(xiang)相(xiang)反方向(xiang)旋(xuan)轉(zhuan)，使魚(yu)扇(shan)(shan)卷(juan)成(cheng)松子花紋，魚(yu)頭沾上(shang)糊(hu)入油炸至浮上(shang)油面(mian)，呈金黃色時，與魚(yu)扇(shan)(shan)一起撈出，晾(liang)涼(liang)后備(bei)用(yong)。

B：油(you)鍋(guo)坐(zuo)旺火上，燒至(zhi)(zhi)八(ba)成(cheng)，又投入(ru)(ru)(ru)魚扇(shan)、魚頭復炸，邊(bian)炸邊(bian)用漏(lou)勺撥轉、翻(fan)動，炸至(zhi)(zhi)金黃色，外表脆(cui)硬(ying)，撈出(chu)(chu)裝盤。C炒(chao)鍋(guo)內加(jia)豬油(you)22克(ke)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥、姜、松子、豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)，爆(bao)出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)，隨后放(fang)入(ru)(ru)(ru)水發香(xiang)菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬(dong)筍丁、蛋糕丁、青(qing)豆(dou)、藕丁、紅辣椒丁炒(chao)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)清湯，黃酒，撒入(ru)(ru)(ru)食鹽，味(wei)精(jing)，胡椒粉，加(jia)入(ru)(ru)(ru)番茄醬(jiang)(jiang)、白糖(tang)、白醋，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)濕(shi)淀粉拌(ban)(ban)勻成(cheng)二(er)流(liu)芡，加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)油(you)75克(ke)，用手勺推(tui)拌(ban)(ban)至(zhi)(zhi)芡中(zhong)(zhong)，又加(jia)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)油(you)45克(ke)，復推(tui)拌(ban)(ban)至(zhi)(zhi)芡中(zhong)(zhong)起(qi)油(you)泡沫，加(jia)入(ru)(ru)(ru)麻油(you)，出(chu)(chu)鍋(guo)澆在魚身(shen)上即成(cheng)。 特點：制作精(jing)細，造型美(mei)觀。外表松脆(cui)，里面嫩脆(cui)，口(kou)味(wei)甜(tian)酸適度，咸辣鮮(xian)香(xiang)兼備。