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菜肴來源

據說明末清初時(shi)(shi)期(qi)，潮(chao)州意溪有一(yi)(yi)(yi)陳姓(xing)富戶人(ren)家(jia)，一(yi)(yi)(yi)日正午(wu)從省城(cheng)來了(le)一(yi)(yi)(yi)位往(wang)年同往(wang)京城(cheng)趕考(kao)的朋友(you)，匆促中(zhong)急忙招(zhao)呼(hu)家(jia)廚(chu)準備午(wu)宴(yan)。家(jia)廚(chu)殺(sha)雞宰鴨(ya)之后，嫌菜肴太少，但家(jia)中(zhong)離(li)市(shi)一(yi)(yi)(yi)則太遠，二則市(shi)場也恐怕已收市(shi)，此時(shi)(shi)家(jia)園中(zhong)的香蕉一(yi)(yi)(yi)串(chuan)串(chuan)掛在(zai)香蕉樹上，正是收獲時(shi)(shi)節(jie)。家(jia)廚(chu)見狀，靈機一(yi)(yi)(yi)動，便割下香蕉，略為加工，烹制出一(yi)(yi)(yi)道香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的菜肴來。

這道(dao)菜外酥內嫩，香(xiang)甜可口(kou)，客(ke)人(ren)(ren)從未吃過這樣(yang)的(de)(de)菜，品(pin)嘗之(zhi)后(hou)，贊不(bu)絕口(kou)，忙問主人(ren)(ren)這道(dao)菜的(de)(de)名(ming)稱，主人(ren)(ren)也不(bu)清(qing)楚，便把家廚(chu)喚來(lai)詢(xun)問。家廚(chu)便如實說是因為來(lai)不(bu)及到(dao)市(shi)場購買肉菜，見到(dao)園中有香(xiang)蕉，便就地(di)取材，臨時烹(peng)制出來(lai)的(de)(de)。

客(ke)人聽了，哈哈大(da)笑，說(shuo)：“來不及(ji)，來不及(ji)，就(jiu)把這道(dao)菜稱為‘來不及(ji)’吧！”

“來(lai)不及”這道菜肴的制法是，把香蕉去皮，切成寸段，再(zai)從中間(jian)切開，夾上(shang)一塊同樣大小(xiao)的冬瓜冊，掛(gua)上(shang)蛋糊(hu)，下油鍋炸至金黃(huang)色(se)，撒上(shang)香芝麻(ma)即成 [1]  。

歷史記載

據蕭文清主編的《中(zhong)國正宗潮菜》所記，炸來不及(ji)要用到如下眾多材料：香蕉、雞蛋、生粉、面(mian)粉、白糖、橘餅、冬瓜(gua)冊等(deng)，做法除了將(jiang)香蕉去皮切(qie)段(duan)，還(huan)要除去中(zhong)間的蕉肉，塞入橘餅和(he)冬瓜(gua)冊條；香蕉段(duan)粘蛋面(mian)糊炸好(hao)后，又要淋上(shang)糖漿(jiang)并撒上(shang)熟(shu)白芝麻才(cai)算大功告成。

然而在印(yin)(yin)度尼(ni)西亞、新加坡或馬來西亞等地，存在著一種稱為“炸大(da)蕉(jiao)”的(de)食物，英文名叫Goreng Pisang。當(dang)地沿街擺賣的(de)小販都是將香蕉(jiao)現剝現炸，絕不塞入(ru)橘餅冬瓜(gua)冊之類的(de)東西，其烹飪方(fang)法明顯要比來不及更原生態。潮籍(ji)老報(bao)人黃新聰是印(yin)(yin)度尼(ni)西亞坤甸出(chu)生的(de)，曾著文指出(chu)，炸大(da)蕉(jiao)是坤甸的(de)傳統早點，要配(pei)椰香蛋奶醬為佐(zuo)料。

以(yi)飲食(shi)(shi)習慣來(lai)說(shuo)，荔枝、香蕉(jiao)(jiao)、木瓜、菠蘿雖然號稱(cheng)嶺南四(si)大佳果，但(dan)傳統(tong)上(shang)還是以(yi)生食(shi)(shi)為主，極(ji)少(shao)用(yong)來(lai)烹(peng)制菜(cai)肴。不(bu)像東南亞(ya)人將(jiang)香蕉(jiao)(jiao)當成早餐(can)鮮食(shi)(shi)或炸食(shi)(shi)，或者搗碎(sui)后做成餡餅或布(bu)丁，甚(shen)至用(yong)于松餅及面包(bao)的調味。再以(yi)品(pin)種(zhong)來(lai)說(shuo)，大蕉(jiao)(jiao)又稱(cheng)芭蕉(jiao)(jiao)，屬于烹(peng)食(shi)(shi)的品(pin)種(zhong)，其熟果主要含淀粉(fen)而不(bu)太甜(tian)。從潮州菜(cai)來(lai)不(bu)及的菜(cai)譜可(ke)知，潮菜(cai)廚(chu)師并(bing)沒將(jiang)香蕉(jiao)(jiao)細分出(chu)生食(shi)(shi)或烹(peng)食(shi)(shi)的品(pin)種(zhong)。

因此，我以為來不(bu)及(ji)應(ying)該是(shi)源(yuan)于東南(nan)亞的炸大蕉。歷史(shi)上潮(chao)(chao)汕(shan)的飲食文化本(ben)來就吸(xi)納了(le)很(hen)多東南(nan)亞的成分，比(bi)如將咖啡(fei)稱(cheng)為“龜啤”，將中(zhong)間點有砂糖的兒童餅干稱(cheng)為“羅的”，還(huan)有沙茶等調味料。從來不(bu)及(ji)傳(chuan)(chuan)(chuan)說的時(shi)間背景(jing)我們可(ke)以推斷，這種(zhong)(zhong)食物很(hen)可(ke)能在清代(dai)就流傳(chuan)(chuan)(chuan)到潮(chao)(chao)汕(shan)了(le)，而且傳(chuan)(chuan)(chuan)說還(huan)很(hen)可(ke)能是(shi)潮(chao)(chao)菜廚師(shi)為了(le)抬高身份而杜(du)撰出來的。必須指出的是(shi)，不(bu)管是(shi)有意(yi)還(huan)是(shi)無意(yi)，這種(zhong)(zhong)掩(yan)飾來源(yuan)的做法是(shi)與潮(chao)(chao)州(zhou)菜海(hai)納百川的開放精神(shen)格格不(bu)入的。