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起源

溪口：韓江支流邊的溪口，距潮州市區(qu)約5公里，現屬湘橋區(qu)范圍。

溪口鵝肉是潮州三道(dao)確認名(ming)菜之(zhi)一。以其(qi)優質的配(pei)料(liao)，精堪的鹵煮方法，使熟內香甜(tian)可口而遠近聞名(ming)。

溪口鹵(lu)鵝(e)的制作(zuo)工藝可以追溯(su)至一百(bai)多年(nian)前。據說，溪口鹵(lu)鵝(e)自清朝中葉(xie)開始(shi)(shi)(shi)制作(zuo)，到光緒年(nian)間開始(shi)(shi)(shi)盛行。但是那(nei)個時候說好，也僅限于民間過節時各家各戶(hu)自己養鵝(e)兼制作(zuo)，沒有走上(shang)市場(chang)。上(shang)世紀60年(nian)代，有兩三家比(bi)較專業的農戶(hu)開始(shi)(shi)(shi)拿鹵(lu)鵝(e)到市場(chang)上(shang)銷(xiao)售，后(hou)得以逐(zhu)步發(fa)展。形成市場(chang)化后(hou)，溪口鹵(lu)鵝(e)名(ming)聲大(da)振，并慢(man)(man)慢(man)(man)傳(chuan)開。

鵝的品種

世界(jie)鵝王——獅頭鵝

磷溪(xi)鎮溪(xi)口所用鹵鵝(e)的鵝(e)種，是潮汕(shan)地區普遍飼養的獅頭鵝(e)。

這種(zhong)鵝(e)(e)由饒平浮(fu)濱溪樓村人(ren)于明(ming)嘉靖年(nian)間選取大(da)(da)型(xing)野鵝(e)(e)馴化(hua)而來，民國(guo)初年(nian)傳(chuan)到(dao)汕(shan)頭(tou)月(yue)浦(pu)。1965年(nian)，高級畜牧師(shi)唐(tang)述堯(yao)帶領澄海(hai)白沙原(yuan)種(zhong)場科研(yan)人(ren)員經過(guo)兩年(nian)多“提(ti)純(chun)、復壯、精(jing)選、繁育”的(de)(de)(de)(de)艱(jian)苦攻關，誕生了(le)鵝(e)(e)世界里的(de)(de)(de)(de)造(zao)型(xing)優雅雄(xiong)壯的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)帥哥王子，潮汕(shan)人(ren)春節“游神(shen)”和“賽大(da)(da)鵝(e)(e)”的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統催生了(le)13.8公斤的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)王；1978年(nian)中(zhong)央(yang)新聞電影制片(pian)(pian)廠專程來拍專題(ti)片(pian)(pian)作(zuo)為建國(guo)30周年(nian)的(de)(de)(de)(de)獻禮片(pian)(pian)，“世界鵝(e)(e)王”的(de)(de)(de)(de)美譽就傳(chuan)遍天下了(le)；2008年(nian)1月(yue)，中(zhong)國(guo)政府(fu)將100顆獅(shi)頭(tou)鵝(e)(e)受精(jing)蛋作(zuo)為國(guo)禮贈送給泰國(guo)國(guo)王。

特制鹵汁

溪口(kou)(kou)劉氏的(de)祖先(xian)大膽創新，突破原先(xian)的(de)五香八角的(de)原配(pei)料，使用南姜、紅(hong)蒜、白糖等原料鹵制鹵湯(tang)，從(cong)而使鵝肉(rou)變得(de)香甜可口(kou)(kou)，因(yin)此溪口(kou)(kou)的(de)每個鹵鵝人都(dou)有一套自己傳統的(de)鹵制方(fang)法。

潮(chao)菜中(zhong)最具(ju)影響和最傳神的作品(pin)之一就是“鹵(lu)味(wei)”，粵港澳(ao)地區稱(cheng)之為“潮(chao)汕鹵(lu)水”。“鹵(lu)味(wei)”泛指潮(chao)汕地區風格(ge)獨(du)特的鹵(lu)制食品(pin)：肉(rou)類以鵝、鴨、三(san)層肉(rou)、蛋、豬腳(jiao)、豬皮等等為主；潮(chao)人(ren)愛鹵(lu)，常(chang)常(chang)把“腌”的也叫“鹵(lu)”，于是有(you)了海鮮原料(liao)的鹵(lu)蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蠔仔以及各種(zhong)(zhong)貝(bei)殼等等達數十種(zhong)(zhong)之多，淡(dan)水水產品(pin)有(you)鹵(lu)鯽魚、鯉魚、草魚、扁蟹、蜆等等，還有(you)鹵(lu)花(hua)生、鹵(lu)水炪蔬菜等等，細(xi)細(xi)數去又是上百(bai)種(zhong)(zhong)了。

鹵汁里(li)面除了常(chang)規的(de)(de)老抽、生抽、料(liao)酒、白糖等(deng)(deng)調料(liao)，還包(bao)括用(yong)八角、花(hua)椒(jiao)、桂(gui)皮、小茴、丁(ding)香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、羅漢果、蒜頭、鮮(xian)芫荽(sui)頭或干芫荽(sui)籽等(deng)(deng)超過15味的(de)(de)一個鹵料(liao)做(zuo)成的(de)(de)“藥(yao)包(bao)”；鹵料(liao)在下鍋前，需(xu)要先行加(jia)(jia)工，有些香(xiang)料(liao)需(xu)要炒制(zhi)使其香(xiang)氣(qi)溢出；制(zhi)作(zuo)專(zhuan)門的(de)(de)鹵湯(tang)時用(yong)肥(fei)豬肉、老母(mu)雞、筒骨(gu)(gu)或排骨(gu)(gu)等(deng)(deng)加(jia)(jia)上醬油、帶殼桂(gui)圓等(deng)(deng)熬煮。

鵝的飼養

溪口鹵鵝肉選用的(de)獅頭鵝由于地域的(de)特殊(shu)性(xing)，再加上后來人(ren)為的(de)優(you)養優(you)育(yu)，已跟外地的(de)鵝區分開來。

溪(xi)口鹵鵝(e)(e)(e)(e)(e)大抵分三種類(lei)別，有肉(rou)(rou)(rou)少(shao)(shao)脂(zhi)(zhi)肪(fang)也(ye)少(shao)(shao)的(de)(de)(de)、有肉(rou)(rou)(rou)多脂(zhi)(zhi)肪(fang)多的(de)(de)(de)、也(ye)有肉(rou)(rou)(rou)多脂(zhi)(zhi)肪(fang)少(shao)(shao)的(de)(de)(de)。形成不同種類(lei)的(de)(de)(de)原因是，養(yang)(yang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)(de)時候(hou)養(yang)(yang)鵝(e)(e)(e)(e)(e)人適時趕鵝(e)(e)(e)(e)(e)群到(dao)池塘或溪(xi)流中去(qu)拍(pai)(pai)水(shui)(shui)，以讓鵝(e)(e)(e)(e)(e)用水(shui)(shui)洗凈身上的(de)(de)(de)污垢，使(shi)鵝(e)(e)(e)(e)(e)體少(shao)(shao)有異(yi)味(wei)。而(er)(er)且(qie)(qie)要(yao)使(shi)其拍(pai)(pai)水(shui)(shui)，并經常處于跑步狀態，間或飛跑、撲翅(chi)等，這(zhe)樣，鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)(de)運動量夠(gou)大，時間夠(gou)長久，就使(shi)其肌肉(rou)(rou)(rou)實、脂(zhi)(zhi)肪(fang)少(shao)(shao)，且(qie)(qie)又僵硬。而(er)(er)經常哺(bu)養(yang)(yang)飼料（如剩(sheng)(sheng)飯、剩(sheng)(sheng)菜(cai)、剩(sheng)(sheng)粥），且(qie)(qie)少(shao)(shao)趕出去(qu)拍(pai)(pai)水(shui)(shui)、活(huo)動的(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)，則會(hui)肌肉(rou)(rou)(rou)松(song)弛且(qie)(qie)體內有異(yi)味(wei)。而(er)(er)喂(wei)養(yang)(yang)青菜(cai)、稻(dao)谷兼吃(chi)些野草(cao)，并適時讓鵝(e)(e)(e)(e)(e)拍(pai)(pai)水(shui)(shui)，這(zhe)樣的(de)(de)(de)活(huo)鵝(e)(e)(e)(e)(e)便以肌肉(rou)(rou)(rou)為主(zhu)，較(jiao)少(shao)(shao)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，做成的(de)(de)(de)鹵鵝(e)(e)(e)(e)(e)吃(chi)起(qi)來(lai)口感最好。在(zai)選擇(ze)以上的(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)種之外，還有成熟活(huo)鵝(e)(e)(e)(e)(e)，夠(gou)斤足兩的(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)拔起(qi)毛(mao)來(lai)比較(jiao)干凈，不易生絨毛(mao)，去(qu)毛(mao)時不需要(yao)用松(song)香輔，減少(shao)(shao)了操作的(de)(de)(de)麻煩。

鹵鵝口感

溪口(kou)(kou)鵝(e)肉(rou)(rou)嫩(nen)脆適宜、咸酸甜適口(kou)(kou)、香滑入味(wei)、肉(rou)(rou)質肥美、多(duo)食不膩、少吃知味(wei)，獨具(ju)口(kou)(kou)感和快意。雖(sui)然制作程(cheng)序跟(gen)其(qi)他(ta)鹵(lu)鵝(e)別(bie)無區分(fen)，但(dan)之所以(yi)鹵(lu)出來的鵝(e)肉(rou)(rou)味(wei)道(dao)會跟(gen)其(qi)他(ta)地方(fang)不一樣，主要是在鹵(lu)水(shui)上(shang)(shang)下功夫，在火侯上(shang)(shang)把好關。另外，鹵(lu)水(shui)一天更(geng)換一次，多(duo)加配料，鵝(e)身才有光澤(ze)，絕對沒有咬不爛的感覺。

（附帶(dai)溪(xi)口(kou)鹵鵝的制作過程）

先(xian)把(ba)光鵝(e)(e)(e)開腹取出(chu)內臟，洗(xi)凈晾(liang)干，用(yong)精鹽(yan)抹滿(man)鵝(e)(e)(e)身內外，并用(yong)竹筷一(yi)段撐在腹腔內以便晾(liang)干。將川椒粒下鍋(guo)炒香(xiang)(xiang)(xiang)、盛起(qi)，與八角、桂皮(pi)、甘草、丁香(xiang)(xiang)(xiang)等一(yi)同放(fang)進一(yi)紗布中包扎成球，放(fang)進鹵(lu)(lu)水盆里，輔以其它配料，加上清水，用(yong)中火把(ba)鹵(lu)(lu)水燒沸約(yue)1小時30分鐘(zhong)，其間還要將鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)(e)吊起(qi)離湯，然后(hou)再(zai)放(fang)下，反復多次，并不斷(duan)觀(guan)察和翻轉(zhuan)鵝(e)(e)(e)身，直至(zhi)鍋(guo)里開始冒出(chu)陣陣香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，使其入味(wei)。待(dai)新鮮的鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)(e)出(chu)爐、用(yong)鐵(tie)鉤掛起(qi)來后(hou)，此(ci)時，鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)(e)外表油亮光鮮，透著琥(hu)珀色，香(xiang)(xiang)(xiang)氣逼人(ren)。

醬料

原湯(tang)調制的(de)濃香鹵湯(tang)，蒜蓉(rong)醋，芫荽。

分辨方法

溪口(kou)鵝(e)肉(rou)(rou)是溪口(kou)的(de)(de)民(min)間特(te)產，口(kou)味(wei)獨特(te)，劉氏的(de)(de)祖先(xian)大膽創新，突破(po)原(yuan)先(xian)的(de)(de)五香(xiang)八(ba)角的(de)(de)原(yuan)配料，使用南姜、紅(hong)蒜、白糖等原(yuan)料鹵制的(de)(de)鹵湯(tang)，從而使鵝(e)肉(rou)(rou)變得香(xiang)甜可口(kou)，原(yuan)配方是不添加任(ren)何防腐(fu)劑和香(xiang)精，并且劉氏后(hou)代(dai)根據(ju)人們的(de)(de)口(kou)味(wei)需求(qiu)，調整(zheng)原(yuan)料的(de)(de)比例，使肉(rou)(rou)質、香(xiang)味(wei)更(geng)加獨特(te) [2] ?。

溪口(kou)鵝肉在(zai)潮汕地區乃(nai)至海內(nei)外都(dou)有不錯的口(kou)碑，溪口(kou)的每個鹵鵝人都(dou)有一套傳統的鹵制方法，并且(qie)用心做(zuo)好鹵味，而且(qie)不計工本，所(suo)以，溪口(kou)鵝肉在(zai)市面上非(fei)常熱銷。

有(you)(you)些商家盲目加(jia)入(ru)這一(yi)行，但卻沒有(you)(you)溪口鹵(lu)味(wei)(wei)的(de)(de)鹵(lu)制(zhi)(zhi)本領，或是(shi)初略的(de)(de)了解了鹵(lu)制(zhi)(zhi)方法，但是(shi)鹵(lu)出來的(de)(de)口味(wei)(wei)跟正宗的(de)(de)溪口鵝(e)肉(rou)的(de)(de)鹵(lu)味(wei)(wei)有(you)(you)很(hen)大(da)的(de)(de)區(qu)別，然而不懂得用(yong)什么方法來鹵(lu)制(zhi)(zhi)更(geng)好吃(chi)的(de)(de)鹵(lu)鵝(e)，就用(yong)添加(jia)防腐劑、香精的(de)(de)方式來取得好吃(chi)的(de)(de)口碑。下面是(shi)一(yi)些方法：

首(shou)先，看檔主，每個溪口鹵(lu)鵝人的(de)(de)鹵(lu)鵝地點（除非潮汕地區(qu)鵝肉店）都是在溪口鹵(lu)制的(de)(de)，所以我(wo)們看交(jiao)通工具(ju)，一(yi)般都是摩(mo)托和面包車或是微型轎(jiao)車，我(wo)們可(ke)以估算(suan)一(yi)下當地離溪口有多遠(yuan)(yuan)，越遠(yuan)(yuan)車輛的(de)(de)發動(dong)機(ji)就會(hui)越熱(re)，然而(er)越遠(yuan)(yuan)鹵(lu)肉的(de)(de)溫度就會(hui)越低，因為(wei)在路(lu)上(shang)因為(wei)空氣的(de)(de)流動(dong)，熱(re)量會(hui)消(xiao)散。

第二，我們(men)聽口(kou)音(yin)，一般溪(xi)口(kou)人的(de)(de)口(kou)音(yin)和潮(chao)州(zhou)(zhou)湘(xiang)橋(qiao)的(de)(de)口(kou)音(yin)差不多，但(dan)是我們(men)可以聽他(ta)(ta)們(men)一個說一個名詞，這個名詞叫“鵝肫(zhun)”，就(jiu)鵝的(de)(de)胃，溪(xi)口(kou)人叫他(ta)(ta)(潮(chao)州(zhou)(zhou)話)“鵝géng(近) ”,鵝的(de)(de)食道叫"géng (近)帶",在(zai)潮(chao)州(zhou)(zhou)其他(ta)(ta)地(di)區的(de)(de)人大多都是叫"鵝gín(緊)"和"gín (緊) 帶"

第三,要名片(pian),一般鵝肉店(少數除(chu)外)的檔(dang)主會做一份名片(pian),用于(yu)送給大(da)客戶便(bian)于(yu)定(ding)制(zhi)鹵鵝,記住,溪口人(ren)姓劉、陳、方,如果名片(pian)上不用這幾個字，那(nei)就要小心(xin)點了(le).

第(di)四,溪口人(ren)在正月(yue)十六是不可(ke)能去賣(mai)鵝肉(rou)的,這(zhe)是肯定(ding)的!

附錄

食用價值

鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)，鈣，磷，熱量，鉀(jia)、鈉等十多(duo)種微量元(yuan)素。鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)含有(you)人體生(sheng)長發(fa)育所(suo)必需的各種氨基酸(suan)(suan)，其組成接近人體所(suo)需氨基酸(suan)(suan)的比(bi)例，從(cong)生(sheng)物學價值上來看，鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)是全價蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)，優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)。鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)中的脂(zhi)肪含量較(jiao)低(di)(di)，僅比(bi)雞肉(rou)(rou)高一點(dian)(dian)，比(bi)其他(ta)肉(rou)(rou)要(yao)低(di)(di)得多(duo)。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)不(bu)僅脂(zhi)肪含量低(di)(di)，而且品質(zhi)(zhi)(zhi)好，不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的含量高，特別是亞(ya)麻酸(suan)(suan)含量均超過其他(ta)肉(rou)(rou)類，對人體健康有(you)利(li)。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)(rou)脂(zhi)肪的熔點(dian)(dian)亦很低(di)(di)，質(zhi)(zhi)(zhi)地柔軟，容易被(bei)人體消化吸收(shou)。鵝(e)(e)(e)(e)(e)翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)蹼、鵝(e)(e)(e)(e)(e)舌、鵝(e)(e)(e)(e)(e)腸、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肫是餐桌(zhuo)上的美味佳肴。鵝(e)(e)(e)(e)(e)油、鵝(e)(e)(e)(e)(e)膽、鵝(e)(e)(e)(e)(e)血是食品工(gong)業(ye)、醫藥工(gong)業(ye)的主要(yao)原(yuan)料。鵝(e)(e)(e)(e)(e)膽汁更

有(you)(you)(you)清(qing)熱、止(zhi)咳(ke)、消痔瘡之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)功(gong)效(xiao)。鵝肝營(ying)養(yang)豐富，鮮嫩味(wei)美，被認為是(shi)世界(jie)上上等(deng)的(de)營(ying)養(yang)品(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)。 營(ying)養(yang)價值 鵝肉(rou)含(han)蛋白(bai)質(zhi)，脂(zhi)肪(fang)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A、B族(zu)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)，煙(yan)酸(suan)(suan)，糖(tang)。其(qi)中蛋白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)很(hen)高，同時富含(han)人體必需(xu)的(de)多種(zhong)氨基酸(suan)(suan)以(yi)及多種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、微量(liang)元素(su)礦物質(zhi)，并(bing)且脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)很(hen)低。鵝肉(rou)營(ying)養(yang)豐富，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低，不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)高，對(dui)人體健康(kang)十分有(you)(you)(you)利(li)。 同時鵝肉(rou)作為綠色食(shi)(shi)品(pin)于2002年(nian)(nian)被聯合(he)國糧農組織列為21世紀重點發(fa)展的(de)綠色食(shi)(shi)品(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)。具有(you)(you)(you)益氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)補(bu)(bu)虛(xu)(xu)、和胃止(zhi)渴、止(zhi)咳(ke)化(hua)(hua)痰(tan)，解鉛毒(du)等(deng)作用(yong)(yong)。適宜身體虛(xu)(xu)弱、氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)血(xue)(xue)不(bu)(bu)足(zu)、營(ying)養(yang)不(bu)(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)人食(shi)(shi)用(yong)(yong)。還可(ke)(ke)補(bu)(bu)虛(xu)(xu)益氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)，暖(nuan)(nuan)胃生(sheng)津，凡(fan)經(jing)常(chang)口(kou)渴、乏力、氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)短(duan)、食(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振(zhen)者，可(ke)(ke)常(chang)喝鵝湯(tang)，吃(chi)鵝肉(rou)，這(zhe)樣既可(ke)(ke)補(bu)(bu)充老(lao)年(nian)(nian)糖(tang)尿病(bing)(bing)(bing)患(huan)者營(ying)養(yang)，又可(ke)(ke)控制病(bing)(bing)(bing)情發(fa)展，還可(ke)(ke)治(zhi)療和預防咳(ke)嗽病(bing)(bing)(bing)癥，尤其(qi)對(dui)治(zhi)療感冒和急慢性(xing)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)管炎、慢性(xing)腎炎、老(lao)年(nian)(nian)浮(fu)腫(zhong)；治(zhi)肺(fei)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)腫(zhong)、哮喘痰(tan)壅有(you)(you)(you)良(liang)效(xiao)。特別適合(he)在(zai)冬季進補(bu)(bu)。 適用(yong)(yong)人群(qun)(qun) 一(yi)般人群(qun)(qun)均可(ke)(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong) 1.尤其(qi)適宜身體虛(xu)(xu)弱、氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)血(xue)(xue)不(bu)(bu)足(zu)、營(ying)養(yang)不(bu)(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)人食(shi)(shi)用(yong)(yong)，凡(fan)經(jing)常(chang)口(kou)渴、乏力、氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)短(duan)、食(shi)(shi)欲不(bu)(bu)振(zhen)者，可(ke)(ke)常(chang)喝鵝湯(tang)，吃(chi)鵝肉(rou)，對(dui)治(zhi)療感冒和急慢性(xing)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)管炎、慢性(xing)腎炎、老(lao)年(nian)(nian)浮(fu)腫(zhong)、肺(fei)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)腫(zhong)、哮喘痰(tan)壅等(deng)有(you)(you)(you)良(liang)效(xiao)，特別適合(he)在(zai)冬季進補(bu)(bu)； 2.皮(pi)膚瘡毒(du)、瘙(sao)癢癥者、痼(gu)疾(ji)者忌(ji)食(shi)(shi)，高血(xue)(xue)壓病(bing)(bing)(bing)、血(xue)(xue)脂(zhi)血(xue)(xue)癥、動脈硬化(hua)(hua)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)人忌(ji)食(shi)(shi)。 用(yong)(yong)法(fa)用(yong)(yong)量(liang) 鵝肉(rou)鮮嫩松(song)軟，清(qing)香不(bu)(bu)膩，以(yi)煨湯(tang)居多，也可(ke)(ke)熏、蒸、烤、燒、醬、糟等(deng)。 其(qi)中鵝肉(rou)燉(dun)蘿卜、鵝肉(rou)燉(dun)冬瓜等(deng)，都是(shi)“秋冬養(yang)陰”的(de)良(liang)菜(cai)佳肴。但鵝肉(rou)不(bu)(bu)能多食(shi)(shi)。 食(shi)(shi)用(yong)(yong)功(gong)效(xiao) 鵝肉(rou)性(xing)平、味(wei)甘(gan)；具有(you)(you)(you)益氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)補(bu)(bu)虛(xu)(xu)、和胃止(zhi)渴、止(zhi)咳(ke)化(hua)(hua)痰(tan)，解鉛毒(du)等(deng)作用(yong)(yong)。可(ke)(ke)補(bu)(bu)虛(xu)(xu)益氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)，暖(nuan)(nuan)胃生(sheng)津。 而(er)鵝血(xue)(xue)、鵝膽、鵝肫等(deng)制成的(de)鵝血(xue)(xue)片、鵝血(xue)(xue)清(qing)、膽紅素(su)、去氧鵝膽酸(suan)(suan)芋(yu)藥品(pin)，可(ke)(ke)用(yong)(yong)于癌(ai)癥、膽結石等(deng)疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)治(zhi)療。

制作方(fang)法

1．用(yong)料：鵝-只，上等醬油二斤(jin)，白糖二兩(liang)(liang)，鹽二兩(liang)(liang)，味精半兩(liang)(liang)，香茅(mao)一條(tiao)，桂(gui)皮(pi)六錢(qian)(qian)，川椒(jiao)六錢(qian)(qian)，八角(jiao)六錢(qian)(qian)，甘單三(san)錢(qian)(qian)，丁香三(san)錢(qian)(qian)，大蒜二條(tiao)，南姜六兩(liang)(liang)，肥(fei)豬(zhu)肉一斤(jin)，清水以浸(jin)鵝為度。

2．將川椒(jiao)炒至微香(xiang)，肥肉切(qie)片(pian)，南(nan)姜打碎，加(jia)上醬油、白糖、八角、香(xiang)茅、大蒜，加(jia)入(ru)清水，微火煮沸，制成鹵湯。(川椒(jiao)等香(xiang)料(liao)要用紗布包(bao)成小包(bao))

3．將(jiang)鵝宰后(hou)去毛，清水洗凈，吊起(qi)晾乾，用鹽均勻地(di)抹在(zai)鵝身(shen)的(de)表皮和內腔，稍停(ting)片(pian)刻，放(fang)入已制(zhi)好的(de)鹵湯(tang)中(鹵湯(tang)以(yi)浸沒鵝身(shen)、腹內灌(guan)滿為度(du))。

慢火煮(zhu)(zhu)約(yue)十分鐘后(hou)，將鵝(e)吊離湯(tang)面(mian)。稍涼后(hou)，放(fang)入(ru)鹵湯(tang)中(zhong)(zhong)再慢火煮(zhu)(zhu)十分鐘，又吊離湯(tang)面(mian)。此為使鵝(e)身內(nei)外(wai)受熱(re)均勻，又使其容易著色，鹵成(cheng)后(hou)色澤光潔臘艷。最后(hou)，將鵝(e)再放(fang)入(ru)鹵湯(tang)中(zhong)(zhong)，熬(ao)煮(zhu)(zhu)約(yue)二小時(shi)左(zuo)右，中(zhong)(zhong)間要將鵝(e)身翻轉數次。鹵熟后(hou)，撈(lao)起(qi)晾涼，才可切塊(kuai)裝盤，并(bing)勻上適量鹵湯(tang)。如(ru)在鵝(e)身還熱(re)時(shi)就切塊(kuai)，會(hui)因肌肉收(shou)縮難看。

潮州小吃

有人說，潮州(zhou)就是(shi)洋溢著那種濃濃的(de)文化氣(qi)息的(de)古城。人文、風景都可入(ru)畫。悠久的(de)發展歷史也(ye)給潮州(zhou)小(xiao)吃(chi)注入(ru)了豐富的(de)人文底蘊及(ji)濃郁的(de)地方特色，所以今(jin)天就開始我的(de)我愛(ai)家鄉之（一(yi)）—《食在潮州(zhou)》

潮州小(xiao)食源于民(min)間(jian)，它是(shi)全(quan)國點心的八大派系(xi)之一。潮州小(xiao)食主雜，葷素皆(jie)有，蒸、煎、烤、炸齊全(quan)，品種豐富，口(kou)味清鮮，用料講(jiang)究，制作(zuo)精細，鄉土風味濃(nong)厚。

據不(bu)完全統計，各類(lei)潮州小(xiao)吃有(you)(you)230多種，而(er)我整理到(dao)的不(bu)過十(shi)幾二十(shi)種。主要烹飪(ren)方法有(you)(you)炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等近十(shi)種；就口味而(er)言(yan)，有(you)(you)酸(suan)、甜、咸、辣等，在(zai)市區乃至鄉村(cun)的街頭巷(xiang)尾(wei)隨處可見， 且價格便(bian)宜，與大(da)眾的消費水平相吻合，因而(er)具有(you)(you)范(fan)圍(wei)較廣的消費群。