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原料

水(shui)(shui)發(fa)魚骨100 克，冬菇、筍各1 片(pian)(pian)，蔥(cong)、姜各2 片(pian)(pian)，醬油30 克，料酒、鹽(yan)水(shui)(shui)少(shao)許(xu)，花椒(jiao)油少(shao)許(xu)，鱖魚中(zhong)段250 克，蒜瓣(ban)25 克，甜(tian)面(mian)醬15 克，清(qing)湯(tang)50 克，花生油50 克，濕淀粉少(shao)許(xu)。

制法

1.準備工作：把(ba)鱖魚中段(duan)去脊骨(gu)(gu)片(pian)成兩(liang)扇，在魚外(wai)面(mian)劃3—4 刀(dao)；把(ba)魚骨(gu)(gu)切長條，蒜(suan)瓣用竹簽穿兩(liang)串(chuan)。

2.烹調：將(jiang)魚骨用清(qing)湯“氽”過(guo)，撈出(chu)(chu)控凈水分(fen)。把魚骨夾在(zai)(zai)鱖魚的刀口內，加醬油(you)(you)10 克，濕淀粉抓勻。炒(chao)鍋放(fang)旺(wang)火(huo)上(shang)，加花生油(you)(you)，燒(shao)至六成(cheng)(cheng)熱時，放(fang)入蒜瓣(ban)串炸黃撈出(chu)(chu)，再燒(shao)至七(qi)成(cheng)(cheng)熱時，放(fang)入抓勻的魚段，炸成(cheng)(cheng)金黃色(se)撈出(chu)(chu)控油(you)(you)。另用砂(sha)鍋放(fang)火(huo)上(shang)，加白油(you)(you)，燒(shao)熱后(hou)放(fang)蔥、姜炸過(guo)撈出(chu)(chu)，再放(fang)甜面醬沸起后(hou)，加醬油(you)(you)、清(qing)湯燒(shao)煤1 分(fen)鐘(zhong)，離(li)火(huo)盛到(dao)碗(wan)內，把蒜瓣(ban)串放(fang)在(zai)(zai)魚肉上(shang)，加鹽水。把碗(wan)放(fang)入籠屜蒸(zheng)約10 分(fen)鐘(zhong)取出(chu)(chu)，扣(kou)(kou)在(zai)(zai)湯盤中，取出(chu)(chu)蒜串不(bu)用，把湯水潷到(dao)砂(sha)鍋內。將(jiang)砂(sha)鍋放(fang)火(huo)上(shang)，燒(shao)開后(hou)加料酒、冬菇(gu)、筍片，淋上(shang)花椒油(you)(you)，澆到(dao)湯盤中即成(cheng)(cheng)。扣(kou)(kou)入盤中時要注意造型(xing)完整。

工藝關鍵

1.魚骨，又稱(cheng)明骨，若以秦鰉魚之骨入(ru)饌，乃(nai)是孔(kong)府正宗風(feng)味。

2.桂魚選料必(bi)須(xu)鮮活(huo)，孔府(fu)菜十分講究，死(si)魚不上桌。

風味特點

1.“燒秦(qin)皇魚骨”，是孔府早期的一道(dao)名菜。據傳，在秦(qin)始皇下令焚(fen)書坑(keng)儒時(shi)，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《札》、《論語》等(deng)經(jing)典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內。

到了西漢景(jing)帝三年，皇(huang)帝劉啟將其子劉馀封為魯(lu)王。魯(lu)王在治宮(gong)中，發現(xian)了孔(kong)鰣偷藏(zang)的這批經典(dian)書籍，重新加以保存。為了紀念孔(kong)鰣藏(zang)書，金代(dai)，在孔(kong)廟的孔(kong)子住宅，修建了“金絲堂(tang)”，后來(lai)又重建“魯(lu)壁”。孔(kong)府后裔對秦始皇(huang)焚書坑儒，非(fei)常痛恨(hen)。在孔(kong)府廚師烹制(zhi)以桂魚與水發魚骨為原料的菜肴后，就將此菜稱為“燒秦皇(huang)魚骨”。

2.魚骨脆，魚肉嫩，湯汁濃，味(wei)道鮮。