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原料

水(shui)發魚(yu)骨100 克(ke)(ke)，冬菇、筍各(ge)1 片，蔥、姜各(ge)2 片，醬油(you)30 克(ke)(ke)，料(liao)酒、鹽水(shui)少許(xu)(xu)，花(hua)椒油(you)少許(xu)(xu)，鱖魚(yu)中段250 克(ke)(ke)，蒜瓣25 克(ke)(ke)，甜面醬15 克(ke)(ke)，清湯50 克(ke)(ke)，花(hua)生油(you)50 克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉少許(xu)(xu)。

制法

1.準備(bei)工作(zuo)：把鱖(gui)魚中段去(qu)脊骨片成兩扇，在魚外面劃3—4 刀；把魚骨切長條，蒜(suan)瓣用竹簽穿兩串(chuan)。

2.烹調：將魚(yu)骨用清湯(tang)“氽”過，撈(lao)出(chu)(chu)控凈水分(fen)。把(ba)魚(yu)骨夾在鱖魚(yu)的(de)刀口內(nei)(nei)，加(jia)(jia)醬油(you)(you)10 克，濕淀粉抓勻。炒鍋(guo)放旺火(huo)(huo)上(shang)(shang)，加(jia)(jia)花生(sheng)油(you)(you)，燒至六成熱(re)時，放入(ru)蒜瓣(ban)串炸(zha)黃(huang)(huang)撈(lao)出(chu)(chu)，再燒至七成熱(re)時，放入(ru)抓勻的(de)魚(yu)段，炸(zha)成金黃(huang)(huang)色撈(lao)出(chu)(chu)控油(you)(you)。另(ling)用砂(sha)鍋(guo)放火(huo)(huo)上(shang)(shang)，加(jia)(jia)白油(you)(you)，燒熱(re)后放蔥、姜炸(zha)過撈(lao)出(chu)(chu)，再放甜(tian)面(mian)醬沸起(qi)后，加(jia)(jia)醬油(you)(you)、清湯(tang)燒煤1 分(fen)鐘，離火(huo)(huo)盛到碗內(nei)(nei)，把(ba)蒜瓣(ban)串放在魚(yu)肉上(shang)(shang)，加(jia)(jia)鹽水。把(ba)碗放入(ru)籠(long)屜蒸(zheng)約10 分(fen)鐘取(qu)出(chu)(chu)，扣在湯(tang)盤(pan)(pan)中，取(qu)出(chu)(chu)蒜串不用，把(ba)湯(tang)水潷到砂(sha)鍋(guo)內(nei)(nei)。將砂(sha)鍋(guo)放火(huo)(huo)上(shang)(shang)，燒開后加(jia)(jia)料酒(jiu)、冬菇、筍片，淋(lin)上(shang)(shang)花椒(jiao)油(you)(you)，澆到湯(tang)盤(pan)(pan)中即(ji)成。扣入(ru)盤(pan)(pan)中時要注意造型完整(zheng)。

工藝關鍵

1.魚(yu)骨，又稱(cheng)明骨，若(ruo)以(yi)秦鰉魚(yu)之骨入饌，乃是孔(kong)府正宗風味。

2.桂(gui)魚(yu)選料(liao)必(bi)須(xu)鮮活，孔(kong)府菜(cai)十分講(jiang)究，死魚(yu)不(bu)上桌。

風味特點

1.“燒秦(qin)皇魚骨”，是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦(qin)始皇下令焚書坑儒時，孔子的第(di)九代孫孔鰣，將(jiang)《尚書》、《札(zha)》、《論語》等(deng)經(jing)典書籍(ji)偷偷藏(zang)于孔府故宅(zhai)夾(jia)墻(qiang)內。

到了(le)西(xi)漢景帝三年，皇帝劉啟(qi)將其子劉馀封為魯王。魯王在(zai)治宮中，發(fa)現(xian)了(le)孔(kong)(kong)鰣偷藏的(de)這批經典書(shu)籍，重新(xin)加(jia)以(yi)保存。為了(le)紀念孔(kong)(kong)鰣藏書(shu)，金代，在(zai)孔(kong)(kong)廟的(de)孔(kong)(kong)子住宅(zhai)，修建(jian)了(le)“金絲堂”，后來又(you)重建(jian)“魯壁”。孔(kong)(kong)府后裔對秦始皇焚書(shu)坑儒，非常痛恨(hen)。在(zai)孔(kong)(kong)府廚師烹制以(yi)桂(gui)魚與(yu)水(shui)發(fa)魚骨為原料(liao)的(de)菜肴(yao)后，就將此(ci)菜稱為“燒秦皇魚骨”。

2.魚骨脆，魚肉嫩，湯汁濃(nong)，味道鮮。