早在春(chun)秋戰國(guo)(guo)時(shi)期，齊(qi)魯(lu)(lu)肴饌便嶄(zhan)露頭角，它以牛、羊、豬為主料， 還善于制作家禽、野味(wei)和(he)海鮮。對當時(shi)的(de)烹飪要求(qiu)及風尚嗜好(hao)，有許多文字記載。在西周(zhou)、秦漢(han)時(shi)期，魯(lu)(lu)國(guo)(guo)都城(cheng)曲(qu)阜和(he)齊(qi)國(guo)(guo)都城(cheng)臨淄，都是(shi)相當繁華(hua)的(de)城(cheng)市，飲食(shi)行業盛極一(yi)時(shi)，名廚輩(bei)出。齊(qi)桓公的(de)寵臣易牙，在得志前就是(shi)一(yi)個高明的(de)廚師。

《禮(li)記》一(yi)書(shu)對膳、食、 飲(yin)、燴、脯、 羹、珍等(deng)，從原料搭配、烹(peng)調(diao)(diao)方法(fa)到調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)要求(qiu)都做了(le)專門的(de)(de)記述(shu)。《禮(li)記.內(nei)則(ze)》稱“調(diao)(diao)和(he)方法(fa)，因料而(er)(er)用；五味(wei)(wei)(wei)之(zhi)用, 因時而(er)(er)易”。對調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)要求(qiu)是(shi)“凡(fan)和(he)，春多(duo)(duo)酸，夏(xia)多(duo)(duo)苦(ku)，秋多(duo)(duo)辛(xin)，冬多(duo)(duo)咸，調(diao)(diao)以(yi)滑甘”。《禮(li)記》已基本概述(shu)了(le)烹(peng)、煮(zhu)、烤、 燴、炮等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)烹(peng)調(diao)(diao)方法(fa)和(he)要求(qiu)。 由(you)此可見，史料中關(guan)于烹(peng)飪理(li)論(lun)的(de)(de)論(lun)述(shu)有許多(duo)(duo)是(shi)來自齊魯之(zhi)邦的(de)(de)，它們在這些(xie)地區廣(guang)為流傳(chuan)，相沿成習(xi)，從而(er)(er)奠定了(le)魯菜(cai)系(xi)的(de)(de)基礎(chu)。

魯菜演進(jin)較(jiao)快。賈(jia)思勰(xie)在(zai)《齊(qi)民(min)要(yao)(yao)術》中(zhong)(zhong)，對(dui)(dui)黃(huang)河流域特別是山東地區的(de)(de)烹調方(fang)法(fa)做(zuo)了較(jiao)為(wei)全面的(de)(de)總結。書中(zhong)(zhong)提到的(de)(de)“蒸、煮、烤、釀、煎(jian)、炒、熬、烹、炸、臘(la)”的(de)(de)烹飪方(fang)法(fa)，以及“鹽、豉、醋、醬(jiang)、酒(jiu)、蜜、椒”等調味方(fang)法(fa)，仍(reng)在(zai)魯菜乃至(zhi)中(zhong)(zhong)國菜中(zhong)(zhong)廣為(wei)運用。書中(zhong)(zhong)還(huan)記述(shu)(shu)了一些名菜的(de)(de)制作方(fang)法(fa)，蜚聲中(zhong)(zhong)外的(de)(de)烤鴨、烤乳豬(zhu)，在(zai)當(dang)時已在(zai)這個地區廣為(wei)流傳。《齊(qi)民(min)要(yao)(yao)術》中(zhong)(zhong)有關烹飪的(de)(de)論(lun)述(shu)(shu)，對(dui)(dui)魯菜和整個中(zhong)(zhong)國菜的(de)(de)形(xing)成和發展產生了深遠的(de)(de)影響。

歷經(jing)隋、唐(tang)、宋、金各代的(de)(de)提高(gao)和錘(chui)煉，魯菜逐漸成為(wei)北(bei)方菜的(de)(de)代表。到了(le)元、明、清時(shi)期, 魯菜保持古樸的(de)(de)情韻，學(xue)習了(le)其他菜系的(de)(de)長處，又有了(le)新的(de)(de)發展。這時(shi)魯菜大量(liang)進入宮(gong)廷，成為(wei)御膳的(de)(de)珍饈，并在我(wo)國(guo)華北(bei)、東北(bei)等地(di)區廣(guang)為(wei)采用。

至近代(dai)，為適應多(duo)種(zhong)需要，廚師們在繼(ji)承傳(chuan)統(tong)技(ji)藝(yi)的(de)基礎上(shang)，巧運匠(jiang)心，競(jing)相(xiang)獻藝(yi)，不斷烹(peng)制新菜(cai)，改(gai)進研制了不少采用多(duo)種(zhong)原料配置、運用多(duo)種(zhong)加工技(ji)法(fa)、兼(jian)備多(duo)種(zhong)口味特色、講究(jiu)多(duo)種(zhong)藝(yi)術(shu)造型的(de)新菜(cai)品，使魯菜(cai)在保持傳(chuan)統(tong)風味的(de)基礎上(shang)，向(xiang)著加工更(geng)精細、造型更(geng)美觀以(yi)及科學配膳等方向(xiang)推進了一(yi)大步。

20世(shi)紀80年代(dai)以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文(wen)化遺產，采取了繼承和發揚的方(fang)針，從廚的一代(dai)新(xin)(xin)秀在此基礎上(shang)茁壯成長，正在為(wei)魯菜的繼承發展(zhan)做出新(xin)(xin)的貢(gong)獻。

濟南(nan)(nan)菜(cai)(cai)是(shi)以(yi)濟南(nan)(nan)為(wei)中心，包括魯(lu)中及黃河下游的(de)(de)泰(tai)安、濰(wei)(wei)坊、淄(zi)博、德州(zhou)、惠民(min)、聊城、東營等(deng)地(di)。濟南(nan)(nan)風味是(shi)魯(lu)菜(cai)(cai)的(de)(de)主體(ti)，在山東境內影(ying)響極大。濟南(nan)(nan)菜(cai)(cai)以(yi)湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)最(zui)為(wei)著(zhu)名(ming)，俗話有(you)“唱戲的(de)(de)腔, 廚師的(de)(de)湯(tang)(tang)”。其清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制法在《齊民(min)要術》中都有(you)記載，濟南(nan)(nan)菜(cai)(cai)注重爆、炒、燒、炸(zha)、烤、氽等(deng)烹調方法。濟南(nan)(nan)菜(cai)(cai)講究實惠，風格濃重、渾(hun)厚，清香、鮮(xian)嫩。自清代以(yi)來魯(lu)菜(cai)(cai)分為(wei)“福山幫”和(he)“濟南(nan)(nan)幫”。濟南(nan)(nan)菜(cai)(cai)又分為(wei)“歷下派(pai)”、“淄(zi)濰(wei)(wei)派(pai)”和(he)“泰(tai)素派(pai)”等(deng)。代表菜(cai)(cai)有(you)：鍋(guo)塌(ta)豆腐(fu)、軟燒豆腐(fu)、炸(zha)豆腐(fu)丸子(zi)、炸(zha)薄荷、糖醋鯉魚(yu)、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋(guo)燒肘子(zi)等(deng)。

膠東(dong)(dong)半島素有“山(shan)東(dong)(dong)明珠”之稱(cheng), 海(hai)產(chan)品極為豐富。膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)早在春秋時已有相當成就，后經歷代發展(zhan)成為魯菜(cai)(cai)(cai)的(de)重要組成部(bu)分(fen)。膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)講(jiang)究用料，刀工(gong)精細，口味清爽脆(cui)嫩，保持(chi)菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)原汁原味，長于海(hai)鮮(xian)制(zhi)作，尤以(yi)烹制(zhi)小海(hai)鮮(xian)見長。清末以(yi)來，膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)又形(xing)成了以(yi)京(jing)、津為代表(biao)的(de)“京(jing)津膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)”，以(yi)煙臺(tai)福(fu)山(shan)為代表(biao)的(de)“本幫膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)”，以(yi)青島為代表(biao)的(de)“改良膠東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)”。代表(biao)菜(cai)(cai)(cai)有：蔥燒海(hai)參、油(you)爆海(hai)螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚等(deng)。

魯(lu)南及魯(lu)西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為(wei)古代(dai)魯(lu)國之地，居民(min)講究禮(li)儀，也精于飲食(shi)膳事。如臨沂八(ba)寶豆豉、臨沂羹糝、單(dan)縣羊肉湯、濟寧的(de)甏肉，均為(wei)當地名吃。代(dai)表菜有“清蒸(zheng)鱖(gui)魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽(ji)魚”、“油淋白鰱”等。

孔府菜(cai)肴是(shi)魯菜(cai)的(de)重要組成部(bu)分，其(qi)制作講(jiang)究(jiu)精美，重于(yu)調味(wei)，工于(yu)火(huo)候(hou)；口味(wei)以鮮咸(xian)為主，火(huo)候(hou)偏重于(yu)軟爛柔滑(hua)；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。代表菜(cai)有“當朝一品鍋” 、“燒秦皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子(zi)上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子(zi)”、“油潑(po)豆莛”等(deng)。

原(yuan)料(liao)質地(di)優(you)(you)良，以(yi)鹽提鮮(xian)(xian)，以(yi)湯壯鮮(xian)(xian)，調(diao)味(wei)講(jiang)求(qiu)咸鮮(xian)(xian)純正。大蔥(cong)為(wei)(wei)山東特產(chan)，多(duo)數菜肴要要用(yong)蔥(cong)姜蒜來增香提味(wei)，炒、熘、爆(bao)、扒、燒等方法都(dou)要用(yong)蔥(cong)，尤其是蔥(cong)燒類的菜肴，更是以(yi)擁有濃郁的蔥(cong)香為(wei)(wei)佳(jia)，如蔥(cong)燒海參(can)、蔥(cong)燒蹄筋；喂餡、爆(bao)鍋、涼拌都(dou)少不了蔥(cong)姜蒜。海鮮(xian)(xian)類量多(duo)質優(you)(you)，異(yi)腥(xing)味(wei)較(jiao)輕，鮮(xian)(xian)活者(zhe)講(jiang)究(jiu)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，蝦、蟹、貝(bei)、蛤(ha)，多(duo)用(yong)姜醋佐(zuo)食；燕窩、魚(yu)(yu)(yu)翅、海參(can)、干鮑、魚(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)骨等高檔原(yuan)料(liao)，質優(you)(you)味(wei)寡(gua)，必(bi)用(yong)高湯提鮮(xian)(xian)。

魯(lu)菜的突出烹調方法為爆(bao)(bao)、扒(ba)、 拔絲，尤其(qi)是爆(bao)(bao)、扒(ba)素為世人所稱道(dao)。爆(bao)(bao)，分為油爆(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)等，充(chong)分體現(xian)了魯(lu)菜在(zai)用火(huo)上的功夫。因此，世人稱之為“食在(zai)中國，火(huo)在(zai)山東(dong)”。

魯菜以湯(tang)(tang)為百鮮之源，講(jiang)究“清湯(tang)(tang)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)”的調制(zhi)，清濁(zhuo)分明，取其清鮮。清湯(tang)(tang)的制(zhi)法，早在《齊民(min)要術(shu)》中(zhong)已有(you)記(ji)載。用“清湯(tang)(tang)”和“奶(nai)湯(tang)(tang)”制(zhi)作的菜品繁多，名(ming)菜就有(you)“清湯(tang)(tang)柳(liu)葉燕窩(wo)”、“清湯(tang)(tang)全家福(fu)”、“氽芙蓉黃管(guan)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)蒲菜”、“奶(nai)湯(tang)(tang)八(ba)寶布袋(dai)雞”、“湯(tang)(tang)爆雙脆(cui)”等，多被(bei)列為高檔宴席(xi)的珍(zhen)饌美味。

對海珍品和小海味的(de)烹(peng)(peng)制堪(kan)稱一絕。山東的(de)海產品，不(bu)論參(can)、翅、燕、貝，還是鱗(lin)、蚧、蝦(xia)、蟹，經當地廚(chu)師(shi)的(de)妙手烹(peng)(peng)制，都(dou)可成為精鮮味美之佳肴。

1500年(nian)前《齊民要術》中的(de)(de)“蒸、煮(zhu)、烤、釀(niang)、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的(de)(de)烹調技(ji)法(fa)框架。如今(jin)，魯菜(cai)仍然是(shi)技(ji)法(fa)最為豐富的(de)(de)菜(cai)系。

山東(dong)民(min)風樸實，待客豪爽，在飲食(shi)上(shang)大盤大碗(wan)豐盛實惠，注(zhu)重質量，受孔子禮(li)食(shi)思想的(de)影(ying)響，講究排場和飲食(shi)禮(li)節。正規筵(yan)席(xi)有所謂的(de)“十(shi)全十(shi)美席(xi)”，“大件席(xi)”、“魚(yu)翅(chi)席(xi)”、“翅(chi)鮑席(xi)”、“海參(can)席(xi)”、“燕翅(chi)席(xi)”等，都能體現(xian)出魯菜(cai)典雅大氣的(de)一面(mian)。

山東菜精(jing)于(yu)制作和使(shi)用高湯的傳統(tong)(tong)一直延續至今(jin)。高湯(老母雞(ji)、老鴨、骨(gu)、精(jing)肉、肘(zhou)子、豬肚等(deng)長洗凈(jing)、氽(tun)水(shui)，再(zai)洗凈(jing)，長時(shi)間熬煮(zhu)，撇去(qu)浮沫)分為(wei)奶湯和清(qing)(qing)湯，清(qing)(qing)湯清(qing)(qing)澈見底，奶湯乳(ru)白(bai)細滑。魯菜的大(da)量(liang)熱菜極為(wei)依(yi)賴高湯，“無湯不成菜”。除此之外，蝦(xia)醬(jiang)、海腸粉、蝦(xia)籽(zi)、蟹粉也(ye)是傳統(tong)(tong)魯菜常(chang)用的鮮味(wei)劑。

“爆(bao)”是山東菜系原創的(de)(de)烹飪技(ji)法，集中體現了山東菜在(zai)火候上的(de)(de)高(gao)難(nan)度和(he)(he)超高(gao)精(jing)準度，“滾油爆(bao)炒、加(jia)料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千(qian)鈞(jun)一(yi)發、瞬息(xi)萬變，菜的(de)(de)質(zhi)地口感和(he)(he)味(wei)道取決于(yu)廚師(shi)在(zai)最恰(qia)當(dang)的(de)(de)那一(yi)秒(miao)鐘(zhong)的(de)(de)動作。魯(lu)菜中的(de)(de)火爆(bao)，大(da)火在(zai)鍋里面熊(xiong)熊(xiong)燃燒(shao)，在(zai)最合適的(de)(de)那一(yi)秒(miao)鐘(zhong)迅速成(cheng)菜裝盤，少(shao)一(yi)秒(miao)則(ze)生(sheng)、多(duo)一(yi)秒(miao)則(ze)老(lao)。“烹飪之道，如火中取寶。不及則(ze)生(sheng)，稍過則(ze)老(lao)，爭之于(yu)俄頃(qing)，失之于(yu)須臾(yu)。”

魯(lu)菜的(de)(de)翻(fan)(fan)勺(shao)窮盡了(le)中餐翻(fan)(fan)勺(shao)動作的(de)(de)所有(you)(you)可能性(xing)，按原(yuan)料(liao)在(zai)勺(shao)中運動幅度的(de)(de)大(da)小和運動的(de)(de)方向可分為小翻(fan)(fan)勺(shao)、大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)、助翻(fan)(fan)勺(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)勺(shao)、晃(huang)勺(shao)、轉(zhuan)(zhuan)勺(shao)以及手勺(shao)等多種技法。其中大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)是(shi)翻(fan)(fan)勺(shao)技術(shu)難度的(de)(de)巔峰，為魯(lu)菜系(xi)獨有(you)(you)。是(shi)將(jiang)勺(shao)內原(yuan)料(liao)一(yi)次性(xing)做180°翻(fan)(fan)轉(zhuan)(zhuan)，也就是(shi)說原(yuan)料(liao)通(tong)過大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)達到"底朝天"的(de)(de)效果(guo)，因動作和翻(fan)(fan)轉(zhuan)(zhuan)幅度較(jiao)大(da)而稱為大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)。

蜜(mi)汁，掛霜，琉璃(li)，拔(ba)(ba)絲(si)，炒糖(tang)色(se)，是(shi)魯菜(cai)(cai)根據火候遞進(jin)關系的炒糖(tang)五(wu)步曲。做(zuo)(zuo)拔(ba)(ba)絲(si)關鍵點(dian)是(shi)160度(du)(du)油溫熬糖(tang)，等溫度(du)(du)降到(dao)140度(du)(du)再拔(ba)(ba)絲(si)，這(zhe)時(shi)候絲(si)會抽的很長(chang)，拔(ba)(ba)絲(si)在發源地山東(dong)淄博幾(ji)乎人(ren)人(ren)會做(zuo)(zuo)。魯菜(cai)(cai)廚師(shi)的絕技是(shi)拔(ba)(ba)絲(si)一(yi)鍋出(chu)：一(yi)鍋油，上(shang)面油炸主料(liao)，油下面熬糖(tang)，等到(dao)主料(liao)炸好了，拔(ba)(ba)絲(si)也幾(ji)乎同時(shi)做(zuo)(zuo)出(chu)來，集中(zhong)體(ti)現了魯菜(cai)(cai)廚師(shi)把握火候的精湛功力。

魯菜的(de)(de)整雞(ji)(ji)脫骨自元代(dai)以來(lai)已(yi)經(jing)有八百年的(de)(de)歷史。魯菜中使用(yong)(yong)整雞(ji)(ji)出骨技法(fa)的(de)(de)是名(ming)菜是夏津(jin)布袋(dai)雞(ji)(ji)，相傳是元代(dai)的(de)(de)官府菜。清乾隆間的(de)(de)文學家、夏津(jin)知(zhi)縣方(fang)學成，非常喜歡吃夏津(jin)的(de)(de)布袋(dai)雞(ji)(ji)，經(jing)常請夏津(jin)的(de)(de)名(ming)廚為他烹制(zhi)此菜。也(ye)經(jing)常用(yong)(yong)此菜孝敬他的(de)(de)母親。縣丞、教(jiao)諭、典史等(deng)屬(shu)寮也(ye)紛(fen)紛(fen)效仿(fang)，以布袋(dai)雞(ji)(ji)奉(feng)敬父母。方(fang)學成卸(xie)任回到(dao)故(gu)鄉(xiang)安徽，宴客時也(ye)一定要仿(fang)照夏津(jin)的(de)(de)做法(fa)烹制(zhi)布袋(dai)雞(ji)(ji)款待(dai)來(lai)賓。食客紛(fen)紛(fen)稱贊，但是方(fang)學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制(zhi)雖美，然猶不及(ji)鄃味(wei)"，即(ji)不如夏津(jin)正宗的(de)(de)味(wei)道好。

孔(kong)(kong)(kong)子教其(qi)子孔(kong)(kong)(kong)鯉學(xue)詩(shi)(shi)習禮(li)時(shi)說“不學(xue)詩(shi)(shi)，無以言；不學(xue)禮(li)，無以立”，事(shi)后傳為美(mei)談(tan)，其(qi)后裔自稱(cheng)“詩(shi)(shi)禮(li)世家(jia)”。至五(wu)十三代衍圣(sheng)公孔(kong)(kong)(kong)治(zhi)，建造詩(shi)(shi)禮(li)堂(tang)(tang)，以表敬意。堂(tang)(tang)前有銀(yin)(yin)杏(xing)樹(shu)兩株(zhu)，蒼勁挺(ting)拔，果(guo)實(shi)碩大豐滿，每(mei)至仲熟。孔(kong)(kong)(kong)府宴中的(de)銀(yin)(yin)杏(xing)，即取此樹(shu)之(zhi)果(guo)，故名“詩(shi)(shi)禮(li)銀(yin)(yin)杏(xing)”。

宋代詩(shi)人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩(shi)中寫道“膳夫(fu)善治薦華堂，坐令雕俎生輝光(guang)(guang)。肉芝石耳不(bu)(bu)足數，醋芼魚皮(pi)真(zhen)倚墻”，贊(zan)美(mei)了(le)鮑魚鮮美(mei)，使(shi)宴席增光(guang)(guang)，吃了(le)鮑魚，一切(qie)珍饈都(dou)算不(bu)(bu)得(de)什么了(le)。

本來叫油爆雞(ji)丁(ding)，因它(ta)為(wei)清代山(shan)(shan)東巡撫丁(ding)寶楨(zhen)首創，丁(ding)又(you)曾被(bei)封為(wei)“太子少保”(又(you)稱“宮保”)，故人(ren)(ren)們便將此菜(cai)(cai)冠以(yi)丁(ding)的(de)封號，改稱“宮保雞(ji)丁(ding)”，在山(shan)(shan)東巡撫任內，他曾經調用數十名(ming)濟南名(ming)廚，為(wei)其烹(peng)調各種名(ming)菜(cai)(cai)。據說他宴請客人(ren)(ren)時,每(mei)次宴席上都要上一(yi)道油爆雞(ji)丁(ding)；而每(mei)次這道菜(cai)(cai)都令客人(ren)(ren)贊(zan)不絕口，備(bei)受歡迎。在我國(guo)，梅(mei)蘭芳、齊白石、馬(ma)連良(liang)、張(zhang)友(you)漁(yu)、張(zhang)瀾等名(ming)人(ren)(ren)都特別(bie)喜歡北京峨眉酒家烹(peng)制的(de)宮保雞(ji)丁(ding)；曾任國(guo)家副總理(li)的(de)習仲勛還把(ba)這道菜(cai)(cai)稱作“狀元菜(cai)(cai)”。

孔府(fu)的(de)鯉(li)魚菜，淵(yuan)源已久，孔子(zi)(zi)的(de)兒子(zi)(zi)孔鯉(li)，其墓(mu)葬在孔子(zi)(zi)墓(mu)的(de)前(qian)面(mian)，成為"抱子(zi)(zi)攜孫"的(de)墓(mu)葬布局的(de)格(ge)式。"懷抱鯉(li)魚"即由此(ci)得名。

清代詩人(ren)和美食(shi)家袁枚的(de)《隨園食(shi)單》中(zhong)有(you)(you)記載，“將(jiang)豬肚洗凈，取極(ji)厚(hou)處，去上下皮，單用中(zhong)心(xin)，切骰子塊(kuai)，滾油爆炒，加(jia)佐料起鍋，以極(ji)脆為佳。此(ci)北人(ren)法”，袁枚對這(zhe)道菜的(de)制(zhi)作方法和特點有(you)(you)精確(que)的(de)闡述。近代作家梁實秋的(de)《雅舍談吃(chi)》中(zhong)對此(ci)菜均有(you)(you)高度贊譽。

郝懿(yi)行(xing)《記海(hai)(hai)(hai)錯》說(shuo)：“謂(wei)之(zhi)(zhi)舌(she)者，有(you)肉突出，宛(wan)如人(ren)舌(she)，啖之(zhi)(zhi)柔(rou)脆(cui)，以(yi)是為珍(zhen)。其殼(ke)圓厚，淡紫色，可飾治器。即(ji)墨海(hai)(hai)(hai)中(zhong)有(you)之(zhi)(zhi)。”王培荀(xun)《鄉園憶舊(jiu)錄》卷八曾(ceng)記述膠東(dong)海(hai)(hai)(hai)珍(zhen)品，其中(zhong)有(you)云：“第海(hai)(hai)(hai)物莫(mo)美于西(xi)施(shi)(shi)舌(she)。蛤蜊之(zhi)(zhi)類(lei)十數，以(yi)此(ci)為冠(guan)。”梁章鉅《浪跡續談》卷二(er)評論(lun)溫州海(hai)(hai)(hai)產(chan)品時(shi)(shi)說(shuo)：“西(xi)施(shi)(shi)舌(she)隨時(shi)(shi)皆有(you)，平心按之(zhi)(zhi)，……(溫州)西(xi)施(shi)(shi)舌(she)不如登(deng)、萊、青各府。”清代詩人(ren)鄭板橋在(zai)(zai)《濰(wei)縣竹枝詞(ci)》中(zhong)就(jiu)寫道“大魚買去送財東(dong)，巨口(kou)銀鱗曉市空，更有(you)諸(zhu)城來美味，西(xi)施(shi)(shi)舌(she)進玉盤(pan)中(zhong)”。鄭板橋說(shuo)“西(xi)施(shi)(shi)舌(she)”這(zhe)種海(hai)(hai)(hai)產(chan)品都被豪門貴(gui)胄之(zhi)(zhi)家食用了。20世紀30年代，著(zhu)名作家梁實秋先生在(zai)(zai)青島順興樓第一次品嘗(chang)西(xi)施(shi)(shi)舌(she)：“一碗清湯(tang)，浮著(zhu)一層尖尖的白(bai)白(bai)的東(dong)西(xi)，初不知(zhi)何物，主人(ren)曰西(xi)施(shi)(shi)舌(she)，含(han)在(zai)(zai)口(kou)中(zhong)有(you)滑嫩柔(rou)軟的感覺(jue)，嘗(chang)試之(zhi)(zhi)下果然名不虛傳(chuan)。”

孔(kong)(kong)府早期的(de)(de)一道名菜，相傳，在秦始皇(huang)(huang)下令焚書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒(ru)時(shi)，孔(kong)(kong)子的(de)(de)第九代(dai)孫孔(kong)(kong)鰣，將《尚書(shu)(shu)(shu)(shu)》、《禮記》、《論語》等經典書(shu)(shu)(shu)(shu)籍偷偷藏(zang)于孔(kong)(kong)府故宅(zhai)(zhai)夾墻(qiang)內。到了(le)西漢(han)景(jing)帝三年，皇(huang)(huang)帝劉啟(qi)將其子劉馀封為(wei)魯王。魯王在治(zhi)宮中，發現了(le)孔(kong)(kong)鰣偷藏(zang)的(de)(de)這批(pi)經典書(shu)(shu)(shu)(shu)籍，重新(xin)加以保存(cun)。為(wei)了(le)紀念孔(kong)(kong)鰣藏(zang)書(shu)(shu)(shu)(shu)，金(jin)代(dai)，在孔(kong)(kong)廟的(de)(de)孔(kong)(kong)子住宅(zhai)(zhai)，修建(jian)了(le)“金(jin)絲堂(tang)”，后來又(you)重建(jian)“魯壁”。孔(kong)(kong)府后裔對秦始皇(huang)(huang)焚書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒(ru)，非常痛恨。此菜是用鱖魚(yu)中段加水發鰉(huang)魚(yu)骨燒制而(er)成(cheng)，孔(kong)(kong)府以“鰉(huang)魚(yu)骨”之諧(xie)音，命名此菜，以解秦皇(huang)(huang)“焚書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒(ru)”之恨。

晚清《浪跡叢談》的(de)作(zuo)者梁章(zhang)鉅(ju)系(xi)封(feng)疆大吏，福建人，宦(huan)游南北，早年曾(ceng)在濟(ji)南大明湖“薜荔(li)館”食過(guo)一味豆腐，垂老(lao)臥病江南，猶“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐。”

清(qing)朝趙子敏的(de)(de)《本草(cao)綱(gang)目拾遺》中有烏魚(yu)(yu)蛋(dan)“產登(deng)萊，乃烏賊腹中卵(luan)也”之記(ji)載。清(qing)詩人(ren)王士祿所作(zuo)的(de)(de)《憶菜(cai)子四首》詩中寫道(dao)：“飽(bao)飯兼魚(yu)(yu)蛋(dan)，清(qing)樽點蟹胥，波人(ren)鏟鰒魚(yu)(yu)，此事會憐渠(qu)。”王士祿將(jiang)烏魚(yu)(yu)蛋(dan)同蟹胥、鰒魚(yu)(yu)同列，說明烏魚(yu)(yu)蛋(dan)在當時已被(bei)列為珍品(pin)。清(qing)代詩人(ren)和美食(shi)家袁枚的(de)(de)《隨園食(shi)單》中對此菜(cai)有記(ji)載。此菜(cai)有“魯菜(cai)第(di)一名湯”的(de)(de)美譽。

相傳，明代(dai)兵部尚書郭(guo)忠皋回福(fu)山探親，并將(jiang)一名福(fu)山名廚帶進(jin)京(jing)城(cheng)(南京(jing))，名廚名震京(jing)城(cheng)，成為(wei)皇帝的(de)御廚。御廚告老還鄉后(hou)數年(nian)，皇帝思念(nian)福(fu)山的(de)“糟熘魚片”派半副鑾駕往福(fu)山傳召老名廚進(jin)宮。后(hou)來(lai)名廚的(de)家鄉被人稱為(wei)“鑾駕莊”。

山東地(di)區特(te)色傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之一，屬于孔府菜(cai)(cai)(cai)，其菜(cai)(cai)(cai)名(ming)(ming)之由來，相(xiang)傳(chuan)孔子(zi)后裔孔繁坡在清朝任山西同州(zhou)知(zhi)州(zhou)時, 特(te)別喜歡吃鴨子(zi)，他的家廚就千方(fang)百計變換烹調(diao)技(ji)法。有一次這位(wei)廚師(shi)將鴨子(zi)收(shou)拾干凈(jing)后，精心調(diao)味，入(ru)籠(long)蒸(zheng)制。因當時沒有鐘表，用燃(ran)香(xiang)計時，香(xiang)燃(ran)盡后取出(chu)鴨子(zi)，味香(xiang)醇美，軟(ruan)爛滑腴。孔知(zhi)州(zhou)吃后大加贊賞，于是賜名(ming)(ming)“神(shen)(shen)仙鴨子(zi)”；傳(chuan)說有二：一曰，此菜(cai)(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai)(cai)，味醇香(xiang)，肉(rou)軟(ruan)，特(te)別適合(he)老人食用，蜀(shu)人尊老有"老神(shen)(shen)仙"之稱，故名(ming)(ming)，'神(shen)(shen)仙鴨子(zi)";二日，從前烹制上菜(cai)(cai)(cai)，專用盛(sheng)具盛(sheng)裝鴨子(zi)，然后加湯和調(diao)料，上籠(long)蒸(zheng)熟(shu)取出(chu)獻席，這件盛(sheng)具名(ming)(ming)叫"神(shen)(shen)仙"，故以(yi)盛(sheng)具而(er)名(ming)(ming)。

清初(chu)名士王(wang)士禎(zhen)《歷下銀絲鲊》詩：“金盤(pan)錯落雪花飛，細(xi)縷銀絲妙(miao)入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚(shang)方(fang)稀。”贊美歷下(即山東濟南)的銀絲鲊烹飪(ren)的精細(xi)。

魯菜經典名(ming)(ming)菜之(zhi)一(yi)，由(you)燒雞(ji)演變而來(lai)，其(qi)創(chuang)始人為(wei)(wei)(wei)韓世(shi)(shi)功老先生。據《德(de)州(zhou)(zhou)市志》、《德(de)州(zhou)(zhou)文史》記載(zai)：韓記為(wei)(wei)(wei)德(de)州(zhou)(zhou)五香脫(tuo)骨扒(ba)雞(ji)首創(chuang)之(zhi)家，產于(yu)公元1616年（明萬歷43年），世(shi)(shi)代(dai)相傳(chuan)至今。清乾(qian)隆帝(di)下(xia)(xia)江南，曾在德(de)州(zhou)(zhou)逗留，點名(ming)(ming)要韓家做雞(ji)品嘗，后龍顏(yan)大悅，贊曰“食中(zhong)一(yi)奇”，此后便為(wei)(wei)(wei)朝(chao)廷貢品。五十(shi)年代(dai)，國(guo)家副主席宋(song)慶齡(ling)從上海(hai)返京(jing)途(tu)中(zhong)，曾多次(ci)在德(de)州(zhou)(zhou)停車選(xuan)購德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)送給毛澤(ze)東主席以示敬意。德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)因(yin)而聞(wen)名(ming)(ming)全國(guo)，遠銷海(hai)外，被譽為(wei)(wei)(wei)“天(tian)下(xia)(xia)第一(yi)雞(ji)”。