早(zao)在春秋(qiu)戰(zhan)國(guo)時(shi)(shi)期(qi)(qi)，齊(qi)魯肴饌便嶄露(lu)頭角，它(ta)以牛、羊、豬為主(zhu)料， 還善于(yu)制(zhi)作(zuo)家禽、野味(wei)和(he)(he)海鮮。對當時(shi)(shi)的烹(peng)飪要求及風尚嗜好，有許多文字(zi)記載(zai)。在西周、秦漢時(shi)(shi)期(qi)(qi)，魯國(guo)都城曲阜和(he)(he)齊(qi)國(guo)都城臨淄，都是(shi)相當繁華的城市(shi)，飲(yin)食行業盛極(ji)一(yi)時(shi)(shi)，名廚輩出。齊(qi)桓公的寵臣(chen)易牙(ya)，在得志前(qian)就是(shi)一(yi)個高明的廚師。

《禮記(ji)》一書對(dui)膳、食、 飲、燴、脯(fu)、 羹、珍等，從原料搭配、烹(peng)調(diao)方(fang)法到調(diao)味(wei)要(yao)求(qiu)都做了專門的(de)記(ji)述。《禮記(ji).內則》稱(cheng)“調(diao)和(he)方(fang)法，因料而用；五(wu)味(wei)之用, 因時而易”。對(dui)調(diao)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)是“凡和(he)，春(chun)多(duo)(duo)酸，夏多(duo)(duo)苦，秋多(duo)(duo)辛，冬多(duo)(duo)咸，調(diao)以滑甘”。《禮記(ji)》已基本(ben)概述了烹(peng)、煮、烤、 燴、炮等多(duo)(duo)種(zhong)烹(peng)調(diao)方(fang)法和(he)要(yao)求(qiu)。 由此可見，史料中(zhong)關(guan)于烹(peng)飪理論的(de)論述有許多(duo)(duo)是來自齊魯(lu)之邦的(de)，它們(men)在這些地區廣為(wei)流傳，相沿成習，從而奠定了魯(lu)菜(cai)系的(de)基礎。

魯(lu)菜演進(jin)較快。賈思勰在(zai)《齊(qi)民(min)要術》中(zhong)(zhong)，對黃河流域特(te)別是山東地(di)區(qu)的(de)烹調方法做了較為(wei)全面的(de)總結(jie)。書中(zhong)(zhong)提到(dao)的(de)“蒸、煮(zhu)、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的(de)烹飪方法，以及“鹽、豉、醋、醬(jiang)、酒、蜜、椒”等調味方法，仍在(zai)魯(lu)菜乃至(zhi)中(zhong)(zhong)國菜中(zhong)(zhong)廣為(wei)運用。書中(zhong)(zhong)還記(ji)述了一些(xie)名(ming)菜的(de)制作方法，蜚聲中(zhong)(zhong)外的(de)烤鴨、烤乳豬，在(zai)當時已在(zai)這(zhe)個地(di)區(qu)廣為(wei)流傳。《齊(qi)民(min)要術》中(zhong)(zhong)有關烹飪的(de)論(lun)述，對魯(lu)菜和(he)整個中(zhong)(zhong)國菜的(de)形(xing)成和(he)發展產生了深遠的(de)影(ying)響。

歷經隋、唐、宋、金各代(dai)(dai)的(de)(de)提高和錘煉，魯(lu)菜(cai)逐漸成(cheng)為(wei)北方(fang)菜(cai)的(de)(de)代(dai)(dai)表(biao)。到(dao)了元、明、清時期, 魯(lu)菜(cai)保(bao)持古樸的(de)(de)情韻，學習(xi)了其他(ta)菜(cai)系的(de)(de)長處，又有(you)了新的(de)(de)發展(zhan)。這時魯(lu)菜(cai)大量進入宮廷，成(cheng)為(wei)御(yu)膳的(de)(de)珍饈，并在我國華北、東北等地區廣為(wei)采用。

至(zhi)近代，為適應多(duo)種需(xu)要(yao)，廚師們在(zai)繼承傳(chuan)統技藝的基礎上，巧運匠(jiang)心，競相獻藝，不(bu)斷烹制(zhi)新菜，改進研制(zhi)了不(bu)少采用(yong)多(duo)種原料配置、運用(yong)多(duo)種加工技法、兼(jian)備多(duo)種口(kou)味(wei)特色、講(jiang)究多(duo)種藝術(shu)造型的新菜品，使魯菜在(zai)保持傳(chuan)統風味(wei)的基礎上，向著加工更(geng)精(jing)細(xi)、造型更(geng)美觀以及科(ke)學(xue)配膳等方向推進了一大步。

20世紀80年(nian)代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的(de)民族文化遺產，采取了繼(ji)承和發揚的(de)方(fang)針，從廚的(de)一代新秀(xiu)在此(ci)基礎上茁壯成(cheng)長，正(zheng)在為魯菜的(de)繼(ji)承發展做出新的(de)貢(gong)獻(xian)。

濟(ji)(ji)南菜是(shi)以濟(ji)(ji)南為中(zhong)心，包括魯中(zhong)及黃河下(xia)游的(de)(de)泰安、濰(wei)坊、淄(zi)博、德州、惠民、聊(liao)城、東(dong)營等(deng)(deng)(deng)地。濟(ji)(ji)南風(feng)味是(shi)魯菜的(de)(de)主體(ti)，在(zai)山東(dong)境內(nei)影響極大(da)。濟(ji)(ji)南菜以湯(tang)(tang)菜最為著(zhu)名，俗話有“唱(chang)戲的(de)(de)腔, 廚師(shi)的(de)(de)湯(tang)(tang)”。其清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制(zhi)法在(zai)《齊民要術》中(zhong)都有記(ji)載，濟(ji)(ji)南菜注重爆、炒(chao)、燒(shao)、炸、烤、氽等(deng)(deng)(deng)烹調方法。濟(ji)(ji)南菜講究(jiu)實惠，風(feng)格濃重、渾厚(hou)，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福(fu)山幫”和“濟(ji)(ji)南幫”。濟(ji)(ji)南菜又(you)分為“歷下(xia)派(pai)”、“淄(zi)濰(wei)派(pai)”和“泰素(su)派(pai)”等(deng)(deng)(deng)。代表(biao)菜有：鍋塌豆(dou)腐、軟燒(shao)豆(dou)腐、炸豆(dou)腐丸子、炸薄荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜汁梨(li)球、鍋燒(shao)肘子等(deng)(deng)(deng)。

膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)半(ban)島素有“山東(dong)(dong)(dong)明珠”之稱, 海(hai)產品(pin)極為(wei)豐富。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜早在春秋時已(yi)有相(xiang)當成就，后經歷代發展(zhan)成為(wei)魯(lu)菜的重要組成部分。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜講究用料，刀工精細，口味清(qing)爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海(hai)鮮(xian)制(zhi)作，尤(you)以(yi)(yi)烹(peng)制(zhi)小海(hai)鮮(xian)見(jian)長。清(qing)末以(yi)(yi)來，膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜又(you)形(xing)成了(le)以(yi)(yi)京(jing)、津為(wei)代表的“京(jing)津膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜”，以(yi)(yi)煙(yan)臺福山為(wei)代表的“本幫(bang)膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜”，以(yi)(yi)青島為(wei)代表的“改良膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜”。代表菜有：蔥燒海(hai)參、油(you)爆海(hai)螺、清(qing)蒸加吉魚(yu)、扒(ba)原殼(ke)鮑魚(yu)等。

魯(lu)南(nan)及魯(lu)西南(nan)包括(kuo)臨沂、濟(ji)寧(ning)、棗莊(zhuang)、菏(he)澤等。該地(di)區(qu)多為(wei)(wei)古代(dai)魯(lu)國之(zhi)地(di)，居民(min)講究禮儀，也(ye)精(jing)于飲食膳(shan)事。如臨沂八(ba)寶豆(dou)豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟(ji)寧(ning)的甏肉，均為(wei)(wei)當地(di)名吃。代(dai)表菜有“清蒸鱖魚(yu)”、“紅燒(shao)甲魚(yu)”、“奶(nai)湯鯽(ji)魚(yu)”、“油淋白鰱”等。

孔府菜肴是魯菜的(de)重(zhong)要組成部分，其制作講究精美，重(zhong)于(yu)調味，工于(yu)火候；口味以鮮咸為主，火候偏(pian)重(zhong)于(yu)軟(ruan)爛柔滑；烹(peng)調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長(chang)。代表菜有“當朝一品鍋” 、“燒秦皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶(dai)蝦(xia)仁”、“帶(dai)子上朝”、“懷抱鯉”、“神(shen)仙鴨子”、“油潑豆莛”等。

原料質(zhi)地優良，以(yi)鹽(yan)提(ti)(ti)鮮(xian)(xian)，以(yi)湯(tang)壯鮮(xian)(xian)，調味講(jiang)求(qiu)咸鮮(xian)(xian)純(chun)正(zheng)。大蔥(cong)(cong)為(wei)山(shan)東特產，多數菜肴要要用蔥(cong)(cong)姜蒜來增香提(ti)(ti)味，炒、熘、爆(bao)、扒、燒(shao)等方法都要用蔥(cong)(cong)，尤其是蔥(cong)(cong)燒(shao)類(lei)(lei)的菜肴，更是以(yi)擁有濃郁的蔥(cong)(cong)香為(wei)佳(jia)，如蔥(cong)(cong)燒(shao)海(hai)參、蔥(cong)(cong)燒(shao)蹄筋；喂餡、爆(bao)鍋、涼拌都少不了蔥(cong)(cong)姜蒜。海(hai)鮮(xian)(xian)類(lei)(lei)量多質(zhi)優，異(yi)腥味較輕，鮮(xian)(xian)活者講(jiang)究原汁原味，蝦(xia)、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚(yu)翅、海(hai)參、干鮑、魚(yu)皮、魚(yu)骨等高(gao)檔原料，質(zhi)優味寡，必用高(gao)湯(tang)提(ti)(ti)鮮(xian)(xian)。

魯菜的(de)突(tu)出(chu)烹調(diao)方法(fa)為(wei)爆(bao)(bao)(bao)、扒(ba)、 拔絲，尤其是爆(bao)(bao)(bao)、扒(ba)素為(wei)世(shi)人所稱道。爆(bao)(bao)(bao)，分為(wei)油爆(bao)(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)(bao)等，充分體(ti)現了(le)魯菜在(zai)用(yong)火上(shang)的(de)功夫。因(yin)此，世(shi)人稱之(zhi)為(wei)“食在(zai)中國，火在(zai)山東”。

魯菜(cai)以湯(tang)(tang)(tang)為百鮮之(zhi)源，講(jiang)究“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)”、“奶湯(tang)(tang)(tang)”的調制，清(qing)濁(zhuo)分明，取其清(qing)鮮。清(qing)湯(tang)(tang)(tang)的制法，早在《齊民要術》中已有(you)(you)記載。用“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)”和“奶湯(tang)(tang)(tang)”制作的菜(cai)品(pin)繁多(duo)，名(ming)菜(cai)就(jiu)有(you)(you)“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)柳葉燕窩”、“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯(tang)(tang)(tang)蒲菜(cai)”、“奶湯(tang)(tang)(tang)八寶布袋雞”、“湯(tang)(tang)(tang)爆雙脆”等，多(duo)被列為高檔(dang)宴席的珍饌(zhuan)美味。

對海(hai)(hai)珍(zhen)品(pin)和小(xiao)海(hai)(hai)味(wei)的烹(peng)制堪稱一絕。山東的海(hai)(hai)產品(pin)，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地(di)廚師的妙手烹(peng)制，都(dou)可成為精鮮味(wei)美之佳(jia)肴。

1500年前《齊民要術》中的“蒸、煮、烤、釀(niang)、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹調技法框架(jia)。如今，魯菜(cai)仍然(ran)是技法最為(wei)豐富的菜(cai)系。

山東民風樸實，待客豪爽(shuang)，在飲(yin)食上(shang)大(da)盤大(da)碗(wan)豐盛實惠(hui)，注重質(zhi)量，受孔子禮(li)(li)食思想的(de)影響，講(jiang)究(jiu)排場和飲(yin)食禮(li)(li)節。正規筵席(xi)有所謂的(de)“十(shi)全十(shi)美席(xi)”，“大(da)件席(xi)”、“魚翅席(xi)”、“翅鮑席(xi)”、“海參席(xi)”、“燕(yan)翅席(xi)”等，都能體現出(chu)魯(lu)菜典雅(ya)大(da)氣的(de)一面。

山(shan)東菜(cai)精(jing)于制(zhi)作和(he)使用高(gao)湯的(de)(de)傳統一直延(yan)續至今。高(gao)湯(老母(mu)雞、老鴨(ya)、骨、精(jing)肉、肘子(zi)、豬肚等(deng)長洗(xi)凈(jing)、氽水，再洗(xi)凈(jing)，長時(shi)間熬煮(zhu)，撇去浮沫(mo))分為奶(nai)湯和(he)清(qing)湯，清(qing)湯清(qing)澈見(jian)底(di)，奶(nai)湯乳白(bai)細滑。魯菜(cai)的(de)(de)大(da)量(liang)熱菜(cai)極為依賴(lai)高(gao)湯，“無(wu)湯不成菜(cai)”。除此之外，蝦醬、海腸(chang)粉(fen)、蝦籽、蟹粉(fen)也(ye)是傳統魯菜(cai)常用的(de)(de)鮮味(wei)劑(ji)。

“爆”是山東菜系原創的(de)(de)烹飪(ren)技法(fa)，集中體現了山東菜在火(huo)候(hou)上的(de)(de)高難度(du)和超高精準度(du)，“滾油爆炒(chao)、加料起鍋，以(yi)極脆(cui)為佳”，火(huo)力迅(xun)猛(meng)、千鈞一(yi)發、瞬息萬變，菜的(de)(de)質地口(kou)感和味道(dao)取(qu)決(jue)于廚師(shi)在最恰當的(de)(de)那一(yi)秒(miao)鐘的(de)(de)動作。魯菜中的(de)(de)火(huo)爆，大火(huo)在鍋里面(mian)熊(xiong)(xiong)熊(xiong)(xiong)燃燒，在最合適的(de)(de)那一(yi)秒(miao)鐘迅(xun)速(su)成菜裝盤，少一(yi)秒(miao)則生、多一(yi)秒(miao)則老。“烹飪(ren)之道(dao)，如火(huo)中取(qu)寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄(e)頃，失之于須臾。”

魯菜的翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)窮盡了(le)中餐(can)翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)動作的所有可能性(xing)，按(an)原(yuan)料在勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)中運動幅度的大(da)(da)(da)小和運動的方向可分為小翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、大(da)(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、懸翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、轉(zhuan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)以及手勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)等(deng)多種技(ji)法(fa)。其中大(da)(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)是(shi)翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)技(ji)術(shu)難度的巔峰，為魯菜系獨(du)有。是(shi)將勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)內原(yuan)料一次性(xing)做180°翻(fan)轉(zhuan)，也就是(shi)說原(yuan)料通過大(da)(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)達到"底朝天"的效果，因(yin)動作和翻(fan)轉(zhuan)幅度較大(da)(da)(da)而稱為大(da)(da)(da)翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛(gua)霜，琉璃，拔(ba)絲(si)，炒糖色，是魯菜根(gen)據火候(hou)遞(di)進關(guan)系(xi)的炒糖五步曲。做(zuo)拔(ba)絲(si)關(guan)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到(dao)140度再拔(ba)絲(si)，這(zhe)時候(hou)絲(si)會抽(chou)的很長(chang)，拔(ba)絲(si)在發(fa)源地(di)山東淄博幾(ji)乎(hu)人(ren)人(ren)會做(zuo)。魯菜廚(chu)師的絕技是拔(ba)絲(si)一(yi)鍋出：一(yi)鍋油，上面(mian)油炸主料(liao)，油下面(mian)熬糖，等到(dao)主料(liao)炸好了，拔(ba)絲(si)也(ye)幾(ji)乎(hu)同時做(zuo)出來，集中體現了魯菜廚(chu)師把(ba)握火候(hou)的精湛功(gong)力。

魯菜的(de)整(zheng)雞(ji)(ji)脫(tuo)骨(gu)自元(yuan)(yuan)代以來已經(jing)(jing)有八百年的(de)歷史。魯菜中(zhong)使(shi)用(yong)整(zheng)雞(ji)(ji)出骨(gu)技法的(de)是名菜是夏(xia)津布袋雞(ji)(ji)，相傳是元(yuan)(yuan)代的(de)官府菜。清乾隆(long)間的(de)文學家、夏(xia)津知縣(xian)方(fang)(fang)學成(cheng)，非(fei)常喜歡(huan)吃夏(xia)津的(de)布袋雞(ji)(ji)，經(jing)(jing)常請(qing)夏(xia)津的(de)名廚為(wei)他(ta)烹(peng)制(zhi)此(ci)菜。也(ye)經(jing)(jing)常用(yong)此(ci)菜孝敬他(ta)的(de)母親(qin)。縣(xian)丞(cheng)、教諭、典史等屬(shu)寮(liao)也(ye)紛紛效仿(fang)，以布袋雞(ji)(ji)奉敬父母。方(fang)(fang)學成(cheng)卸任回(hui)到故鄉安(an)徽(hui)，宴客時也(ye)一定要仿(fang)照夏(xia)津的(de)做法烹(peng)制(zhi)布袋雞(ji)(ji)款(kuan)待(dai)來賓。食(shi)客紛紛稱贊，但是方(fang)(fang)學成(cheng)認為(wei)還不夠(gou)好，還在筆記《日廩饌(zhuan)(zhuan)玉》中(zhong)稱:"饌(zhuan)(zhuan)制(zhi)雖美(mei)，然(ran)猶不及鄃(yu)味"，即不如夏(xia)津正宗的(de)味道好。

孔子(zi)教其子(zi)孔鯉學(xue)詩(shi)習禮時說“不(bu)學(xue)詩(shi)，無以言；不(bu)學(xue)禮，無以立”，事后傳(chuan)為美談，其后裔自稱“詩(shi)禮世家”。至(zhi)五十(shi)三(san)代衍圣公孔治，建造(zao)詩(shi)禮堂，以表(biao)敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼(cang)勁(jing)挺拔，果(guo)實碩大(da)豐滿，每至(zhi)仲(zhong)熟。孔府宴(yan)中(zhong)的銀杏，即取此樹之果(guo)，故名“詩(shi)禮銀杏”。

宋(song)代詩人蘇(su)軾任(ren)登(deng)州知府(fu)時在《鰒魚行》詩中寫道(dao)“膳夫善治薦華堂，坐令(ling)雕俎生(sheng)輝光(guang)。肉芝石耳不足數(shu)，醋芼魚皮真倚墻”，贊美(mei)了(le)鮑魚鮮美(mei)，使宴席增(zeng)光(guang)，吃了(le)鮑魚，一切(qie)珍(zhen)饈都(dou)算(suan)不得什么了(le)。

本來叫油爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)，因它為(wei)清代(dai)山東巡撫(fu)(fu)丁(ding)寶(bao)楨首創，丁(ding)又(you)曾被封(feng)為(wei)“太子少(shao)保”(又(you)稱(cheng)“宮保”)，故人們(men)便將此菜(cai)(cai)冠以丁(ding)的封(feng)號，改稱(cheng)“宮保雞(ji)(ji)丁(ding)”，在山東巡撫(fu)(fu)任(ren)內，他曾經調用數十名(ming)濟(ji)南名(ming)廚，為(wei)其烹調各種名(ming)菜(cai)(cai)。據說他宴(yan)請客人時,每(mei)次(ci)宴(yan)席(xi)上都(dou)要上一(yi)道(dao)油爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)；而(er)每(mei)次(ci)這道(dao)菜(cai)(cai)都(dou)令客人贊不絕口，備(bei)受(shou)歡迎(ying)。在我(wo)國(guo)，梅(mei)蘭(lan)芳、齊(qi)白石、馬(ma)連(lian)良(liang)、張(zhang)友漁、張(zhang)瀾(lan)等名(ming)人都(dou)特別喜歡北京峨眉酒家(jia)烹制的宮保雞(ji)(ji)丁(ding)；曾任(ren)國(guo)家(jia)副總理(li)的習仲勛還把這道(dao)菜(cai)(cai)稱(cheng)作“狀元菜(cai)(cai)”。

孔府的(de)鯉(li)魚(yu)菜，淵(yuan)源已(yi)久(jiu)，孔子的(de)兒子孔鯉(li)，其墓(mu)葬在孔子墓(mu)的(de)前面，成(cheng)為"抱子攜孫"的(de)墓(mu)葬布(bu)局的(de)格式(shi)。"懷抱鯉(li)魚(yu)"即由此得名。

清代詩人和美食(shi)家袁(yuan)枚的(de)(de)《隨(sui)園食(shi)單》中有(you)記載，“將豬肚洗凈，取極厚處，去(qu)上下(xia)皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法”，袁(yuan)枚對這道菜的(de)(de)制作(zuo)方法和特(te)點有(you)精確的(de)(de)闡述(shu)。近代作(zuo)家梁實秋的(de)(de)《雅舍談吃》中對此菜均(jun)有(you)高度贊譽。

郝懿行《記海(hai)(hai)(hai)錯》說(shuo)：“謂之(zhi)舌(she)者，有(you)肉突出，宛如人(ren)舌(she)，啖之(zhi)柔(rou)脆，以(yi)是為珍。其殼(ke)圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨(mo)海(hai)(hai)(hai)中有(you)之(zhi)。”王培(pei)荀《鄉園憶舊錄》卷(juan)八(ba)曾(ceng)記述膠東海(hai)(hai)(hai)珍品(pin)，其中有(you)云(yun)：“第海(hai)(hai)(hai)物莫美(mei)于西(xi)施(shi)舌(she)。蛤蜊之(zhi)類十數，以(yi)此(ci)為冠。”梁章鉅《浪跡(ji)續談》卷(juan)二評論溫(wen)州海(hai)(hai)(hai)產(chan)品(pin)時(shi)說(shuo)：“西(xi)施(shi)舌(she)隨時(shi)皆有(you)，平(ping)心(xin)按之(zhi)，……(溫(wen)州)西(xi)施(shi)舌(she)不如登、萊、青各府(fu)。”清(qing)代詩人(ren)鄭板橋在《濰縣(xian)竹枝詞》中就寫(xie)道(dao)“大魚(yu)買去送財東，巨口銀鱗曉市空(kong)，更有(you)諸(zhu)城來美(mei)味，西(xi)施(shi)舌(she)進(jin)玉盤中”。鄭板橋說(shuo)“西(xi)施(shi)舌(she)”這(zhe)種(zhong)海(hai)(hai)(hai)產(chan)品(pin)都被豪門貴胄之(zhi)家食用了。20世紀30年代，著(zhu)名作家梁實秋先生在青島順興樓第一(yi)次(ci)品(pin)嘗西(xi)施(shi)舌(she)：“一(yi)碗清(qing)湯，浮著(zhu)一(yi)層(ceng)尖(jian)尖(jian)的白(bai)白(bai)的東西(xi)，初不知何物，主人(ren)曰(yue)西(xi)施(shi)舌(she)，含在口中有(you)滑嫩柔(rou)軟的感覺，嘗試之(zhi)下果然名不虛傳。”

孔(kong)(kong)(kong)府早期(qi)的(de)一道名菜，相(xiang)傳，在(zai)秦始皇(huang)下令焚書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒時，孔(kong)(kong)(kong)子的(de)第九代(dai)孫孔(kong)(kong)(kong)鰣，將《尚書(shu)(shu)(shu)(shu)》、《禮記(ji)》、《論語》等經(jing)典(dian)書(shu)(shu)(shu)(shu)籍偷偷藏于孔(kong)(kong)(kong)府故宅夾墻內。到了西漢景帝三年(nian)，皇(huang)帝劉啟將其子劉馀封為魯(lu)(lu)王。魯(lu)(lu)王在(zai)治宮中，發現了孔(kong)(kong)(kong)鰣偷藏的(de)這批經(jing)典(dian)書(shu)(shu)(shu)(shu)籍，重新加(jia)以保存。為了紀念孔(kong)(kong)(kong)鰣藏書(shu)(shu)(shu)(shu)，金代(dai)，在(zai)孔(kong)(kong)(kong)廟的(de)孔(kong)(kong)(kong)子住宅，修建了“金絲堂”，后來又重建“魯(lu)(lu)壁”。孔(kong)(kong)(kong)府后裔(yi)對秦始皇(huang)焚書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒，非常(chang)痛恨。此菜是用鱖魚中段(duan)加(jia)水(shui)發鰉(huang)魚骨燒制而(er)成，孔(kong)(kong)(kong)府以“鰉(huang)魚骨”之諧(xie)音(yin)，命名此菜，以解秦皇(huang)“焚書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒”之恨。

晚清《浪跡叢談》的作者梁章鉅系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在濟南大明湖“薜荔館”食過一味豆(dou)腐，垂(chui)老(lao)臥病(bing)江(jiang)南，猶“每每觸思此(ci)味，則(ze)饞涎輒不(bu)可耐。”

清(qing)(qing)朝(chao)趙子敏的(de)《本草(cao)綱(gang)目(mu)拾遺》中有烏魚(yu)(yu)蛋“產登(deng)萊，乃烏賊腹中卵也(ye)”之記載。清(qing)(qing)詩(shi)人(ren)王士祿所作(zuo)的(de)《憶(yi)菜(cai)子四首》詩(shi)中寫道：“飽飯兼(jian)魚(yu)(yu)蛋，清(qing)(qing)樽(zun)點(dian)蟹胥，波人(ren)鏟鰒(fu)魚(yu)(yu)，此(ci)事(shi)會(hui)憐渠(qu)。”王士祿將烏魚(yu)(yu)蛋同蟹胥、鰒(fu)魚(yu)(yu)同列，說明烏魚(yu)(yu)蛋在當時已(yi)被列為珍品。清(qing)(qing)代詩(shi)人(ren)和美食(shi)(shi)家袁枚的(de)《隨園(yuan)食(shi)(shi)單》中對(dui)此(ci)菜(cai)有記載。此(ci)菜(cai)有“魯(lu)菜(cai)第(di)一名湯”的(de)美譽。

相傳，明(ming)代(dai)兵部尚書(shu)郭忠皋回福(fu)山探親，并將一(yi)名(ming)福(fu)山名(ming)廚(chu)帶進(jin)京城(cheng)(南京)，名(ming)廚(chu)名(ming)震京城(cheng)，成為(wei)皇帝(di)的(de)御廚(chu)。御廚(chu)告(gao)老還(huan)鄉后數(shu)年，皇帝(di)思念福(fu)山的(de)“糟(zao)熘魚片”派半(ban)副鑾駕(jia)往福(fu)山傳召(zhao)老名(ming)廚(chu)進(jin)宮。后來名(ming)廚(chu)的(de)家鄉被人稱(cheng)為(wei)“鑾駕(jia)莊”。

山東(dong)地區特色(se)傳(chuan)統名(ming)菜之一，屬于孔府菜，其菜名(ming)之由(you)來，相(xiang)傳(chuan)孔子后(hou)(hou)裔孔繁坡(po)在清朝任(ren)山西(xi)同(tong)州知州時, 特別(bie)喜歡吃(chi)鴨子，他的家廚就千(qian)方百計(ji)變換烹調技(ji)法。有(you)一次這位廚師將鴨子收拾干凈后(hou)(hou)，精心調味(wei)，入籠(long)蒸制。因當時沒有(you)鐘表，用(yong)燃香計(ji)時，香燃盡后(hou)(hou)取(qu)出(chu)鴨子，味(wei)香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃(chi)后(hou)(hou)大加贊(zan)賞，于是賜名(ming)“神(shen)仙鴨子”；傳(chuan)說有(you)二：一曰，此(ci)菜經炸。燒成菜，味(wei)醇香，肉軟，特別(bie)適合老人(ren)食用(yong)，蜀人(ren)尊老有(you)"老神(shen)仙"之稱(cheng)，故名(ming)，'神(shen)仙鴨子";二日(ri)，從前烹制上菜，專用(yong)盛具(ju)(ju)(ju)盛裝鴨子，然(ran)后(hou)(hou)加湯和調料，上籠(long)蒸熟取(qu)出(chu)獻(xian)席，這件盛具(ju)(ju)(ju)名(ming)叫"神(shen)仙"，故以盛具(ju)(ju)(ju)而名(ming)。

清初名士王士禎《歷下銀絲(si)(si)鲊》詩(shi)：“金(jin)盤錯落雪(xue)花(hua)飛，細縷銀絲(si)(si)妙(miao)入(ru)微，欲析(xi)朝醒(xing)香滿席，虞家鯖鲊尚方稀。”贊(zan)美歷下(即山東濟南)的銀絲(si)(si)鲊烹飪(ren)的精細。

魯菜經(jing)典(dian)名(ming)菜之一(yi)，由燒(shao)雞(ji)演變(bian)而(er)來，其創始人為(wei)韓(han)世功老先(xian)生(sheng)。據《德(de)(de)州市(shi)志》、《德(de)(de)州文史(shi)》記(ji)載：韓(han)記(ji)為(wei)德(de)(de)州五香(xiang)脫骨(gu)扒雞(ji)首創之家(jia)，產于公(gong)元1616年（明萬歷(li)43年），世代相傳至今。清乾隆帝(di)下江南，曾(ceng)在德(de)(de)州逗留(liu)，點名(ming)要韓(han)家(jia)做雞(ji)品(pin)嘗(chang)，后龍顏大(da)悅，贊曰“食(shi)中一(yi)奇”，此后便為(wei)朝廷貢品(pin)。五十年代，國(guo)家(jia)副主(zhu)席(xi)宋慶齡從上海返(fan)京途中，曾(ceng)多次(ci)在德(de)(de)州停車選購德(de)(de)州扒雞(ji)送(song)給毛澤東主(zhu)席(xi)以示敬意。德(de)(de)州扒雞(ji)因而(er)聞名(ming)全國(guo)，遠銷(xiao)海外(wai)，被譽為(wei)“天(tian)下第一(yi)雞(ji)”。