芒果视频下载

第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只（約 2500克） 口蘑.....50克

火腿.....50克(ke) 清湯....1250克(ke)

味精.....5克 醬油.....50克

玻璃紙(zhi)....半張 精鹽(yan).....15克

水發冬菇...50克(ke)(ke) 蔥......25克(ke)(ke)

冬筍(sun).....75克 紹酒.....50克

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將鮮填鴨洗凈(jing)，去(qu)掉(diao)內(nei)臟，砸斷小腿骨環，剔去(qu)鴨掌大骨，抽去(qu)舌及(ji)食管，剁去(qu)嘴(zui)尖割去(qu)肛門、鴨臊，在(zai)(zai)脊椎骨上(shang)劃幾刀翻(fan)過(guo)來(lai)在(zai)(zai)脯肉(rou)上(shang)拍幾下，放人鍋內(nei)小火燒沸煮(zhu) 15分鐘，撈出(chu)在(zai)(zai)冷水中洗凈(jing)油污(wu)。

2.火(huo)腿、冬(dong)筍切成長 5厘米(mi)(mi)、寬 2厘米(mi)(mi)的(de)片(pian)。冬(dong)菇、口蘑去(qu)根洗凈切成兩半(ban)。

3.將(jiang)鴨脊骨剁(duo)斷取下，放(fang)入砂鍋底，鴨腹面朝(chao)上(shang)(shang)放(fang)在(zai)骨上(shang)(shang)，口蘑放(fang)在(zai)鴨腹上(shang)(shang)成一行，冬筍、火腿、冬菇分別擺在(zai)口蘑的兩邊，再(zai)將(jiang)清湯、精(jing)鹽、紹酒(jiu)、醬(jiang)油倒人砂鍋內(nei)，加上(shang)(shang)蔥、姜，用玻(bo)璃紙(zhi)將(jiang)砂鍋口蓋(gai)嚴捆緊，放(fang)在(zai)蒸(zheng)籠(long)內(nei)蒸(zheng)熟，取出砂鍋揭去紙(zhi)，撿去蔥、姜、撤上(shang)(shang)味精(jing)，撇去浮油即成。

〔工藝關鍵〕

1.焯制(zhi)鴨子時，應冷(leng)水(shui)下鍋，使其(qi)內部(bu)的(de)血(xue)污和腥膻(shan)氣味充分排(pai)出(chu)，還可以在鍋中加一(yi)些花椒、蔥(cong)、姜、紹(shao)酒，以便去掉(diao)腥臊(sao)味。

2.必須將砂鍋的口封嚴，防止原料的香(xiang)味走失。

3.蒸熟(shu)后(hou)必須(xu)用筷子撿去蔥、姜(jiang)，以便達(da)到(dao)吃(chi)時(shi)有蔥姜(jiang)味，而不(bu)見蔥姜(jiang)的特(te)點(dian)。

〔風味特點〕

1.神仙(xian)鴨(ya)子是(shi)(shi)山(shan)東名菜，這個菜歷史悠久，相傳在明代時(shi)已是(shi)(shi)孔府(fu)名肴(yao)。此(ci)(ci)菜做法復雜，要求(qiu)嚴格(ge)，蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長，蒸(zheng)后立即(ji)上桌，以(yi)保持鮮味(wei)，為了精確(que)地掌握蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)，老輩的(de)廚師用“燃(ran)(ran)(ran)香(xiang)計時(shi)”的(de)方法，在鴨(ya)子人籠蒸(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)前開始點燃(ran)(ran)(ran)香(xiang)，共燃(ran)(ran)(ran)三柱香(xiang)，即(ji)可(ke)成熟，此(ci)(ci)法為孔氏一近支族人發現，他曾在渲洲任知府(fu)，到曲(qu)阜(fu)祭祖時(shi)，吃(chi)到此(ci)(ci)菜情加贊賞(shang)，認(ren)為燃(ran)(ran)(ran)香(xiang)制(zhi)(zhi)(zhi)菜猶如(ru)供奉神靈，之(zhi)后遂稱(cheng)此(ci)(ci)菜為“神仙(xian)鴨(ya)子”。

2.此菜(cai)因(yin)采用了隔(ge)水而蒸的方(fang)法，所以菜(cai)品的鮮味(wei)極佳，且湯汁澄(cheng)清(qing)，肉質酥爛，原(yuan)湯原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，山東風味(wei)特點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥鴨.... 1只 醬油(you).....25克

水發冬菇(gu)..100克(ke) 蔥......1.5克(ke)

水發蘭片..100克(ke) 味(wei)精(jing)....1.5克(ke)

熟火腿...100克(ke) 清湯....2000克(ke)

雞、鴨骨(gu)..200克(ke) 芝(zhi)麻油....25克(ke)

紹(shao)酒(jiu).....50克(ke) 豬(zhu)化油....50克(ke)

川(chuan)鹽.....10克(ke) 菜油.....2000克(ke)

冰糖(tang)糖(tang)色...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將凈鴨(ya)(ya)從背尾部橫開(kai)一刀，去內(nei)臟(zang)，割去肛門，鴨(ya)(ya)翅盤在鴨(ya)(ya)背上，放(fang)人(ren)沸水(shui)鍋(guo)中煮凈血水(shui)，撈出斬(zhan)去腳(jiao)、嘴殼，晾(liang)干(gan)水(shui)氣(qi)。用紹酒（20克）遍抹鴨(ya)(ya)身，再放(fang)人(ren)七成熱的菜油鍋(guo)中炸成淺黃色撈起，用沸水(shui)漂去油脂。火腿、蘭(lan)片(pian)(pian)均切 6厘(li)米長(chang)、3厘(li)米寬、0.3厘(li)米厚的片(pian)(pian)。冬(dong)菇去根(gen)腳(jiao)，也(ye)片(pian)(pian)成約 0.3厘(li)米的片(pian)(pian)。姜拍松，蔥挽結。

2.用(yong)大蒸碗一個，鋪上(shang)干凈(jing)紗布一張(zhang)，先將火腿片(pian)按刀口擺成一行(xing)，再將蘭片(pian)。冬菇分(fen)別擺在火腿的兩邊，然(ran)后將鴨(ya)放人(ren)，鴨(ya)脯朝(chao)下，緊貼火腿，即(ji)將紗布對角抄攏成包打結，提入罐(guan)內。

3.將(jiang)(jiang)冰糖糖色(se)、川鹽、醬油(you)、姜(jiang)、蔥、紹(shao)酒、清(qing)湯放入(ru)(ru)罐(guan)內(nei)(nei)，先用旺火燒沸(fei) 20分鐘(zhong)，再移至(zhi)小火燒至(zhi)骨松肉時，提起紗(sha)布(bu)包，解開(kai)布(bu)結，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)翻入(ru)(ru)大圓盤內(nei)(nei)，揭去紗(sha)布(bu)。另將(jiang)(jiang)罐(guan)內(nei)(nei)湯汁倒(dao)人炒鍋內(nei)(nei)收濃，加味精、芝麻(ma)油(you)和勻(yun)起鍋，淋于鴨(ya)(ya)上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先(xian)墊好(hao)雞(ji)骨、鴨骨，然后(hou)再放(fang)入主(zhu)料，不但增(zeng)味，且避免(mian)鍋。

2.罐(guan)內滋汁入炒鍋收濃，可(ke)以微搭清芡。

〔風味特點〕

1.“神仙(xian)鴨(ya)子”是(shi)四川傳統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)，流(liu)傳省內外(wai)。其(qi)菜(cai)名(ming)(ming)之(zhi)由來，傳說有(you)二(er)：一(yi)曰，此菜(cai)經炸。燒成菜(cai)，味醇香，肉軟，特(te)別適合老(lao)人(ren)食用，蜀人(ren)尊老(lao)有(you)“老(lao)神仙(xian)”之(zhi)稱，故名(ming)(ming)，‘神仙(xian)鴨(ya)子”；二(er)日，從前烹(peng)制上菜(cai)，專用盛具盛裝(zhuang)鴨(ya)子，然后加湯和調料，上籠蒸熟取出(chu)獻席，這件盛具名(ming)(ming)叫“神仙(xian)”，故以盛具而名(ming)(ming)。

2.此菜系(xi)用嫩(nen)(nen)肥鴨經腌、炸后(hou)，與火腿、香姑等一起入鍋慢燒而(er)成(cheng)，成(cheng)品(pin)形態大方，顏色紅潤(run)，咸鮮醇濃，肥嫩(nen)(nen)香，配以(yi)荷葉餅(bing)食之，風味更佳。