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第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只（約 2500克(ke)） 口蘑.....50克(ke)

火腿.....50克 清湯....1250克

味精(jing).....5克(ke) 醬油.....50克(ke)

玻璃紙....半(ban)張(zhang) 精鹽.....15克(ke)

水(shui)發冬(dong)菇...50克(ke) 蔥......25克(ke)

冬(dong)筍.....75克(ke)(ke) 紹(shao)酒(jiu).....50克(ke)(ke)

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)鮮填鴨洗(xi)(xi)凈(jing)，去(qu)(qu)掉內臟，砸斷(duan)小腿骨環，剔(ti)去(qu)(qu)鴨掌大骨，抽去(qu)(qu)舌及食管，剁去(qu)(qu)嘴(zui)尖割去(qu)(qu)肛(gang)門(men)、鴨臊，在(zai)脊椎骨上劃幾(ji)刀(dao)翻過來在(zai)脯肉上拍幾(ji)下，放人鍋內小火燒沸煮 15分鐘，撈出在(zai)冷(leng)水中(zhong)洗(xi)(xi)凈(jing)油污。

2.火腿、冬筍切成長 5厘米(mi)、寬 2厘米(mi)的片。冬菇(gu)、口蘑去(qu)根(gen)洗凈切成兩(liang)半。

3.將鴨(ya)脊骨剁斷取下，放入砂鍋底，鴨(ya)腹面朝上放在(zai)骨上，口蘑(mo)放在(zai)鴨(ya)腹上成(cheng)一行(xing)，冬(dong)筍、火腿、冬(dong)菇分別擺在(zai)口蘑(mo)的兩(liang)邊(bian)，再(zai)將清湯(tang)、精鹽、紹酒、醬油(you)倒人砂鍋內(nei)，加(jia)上蔥、姜，用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴捆緊(jin)，放在(zai)蒸籠內(nei)蒸熟，取出(chu)砂鍋揭去(qu)紙，撿去(qu)蔥、姜、撤上味精，撇去(qu)浮油(you)即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.焯制(zhi)鴨子時，應冷水下鍋(guo)(guo)，使(shi)其(qi)內部的血污和腥膻(shan)氣味充(chong)分排出，還可(ke)以在鍋(guo)(guo)中加一些(xie)花椒、蔥、姜、紹酒，以便去掉腥臊(sao)味。

2.必須將(jiang)砂鍋的(de)口封(feng)嚴(yan)，防止原料(liao)的(de)香味走(zou)失。

3.蒸熟(shu)后必須(xu)用筷(kuai)子撿去蔥、姜(jiang)，以(yi)便達到(dao)吃時有蔥姜(jiang)味(wei)，而不見蔥姜(jiang)的(de)特點。

〔風味特點〕

1.神(shen)仙鴨子是山東名菜(cai)(cai)，這個菜(cai)(cai)歷史悠久，相傳在(zai)明(ming)代時(shi)(shi)(shi)已是孔府(fu)名肴。此(ci)菜(cai)(cai)做法(fa)復雜，要求嚴(yan)格，蒸制(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長，蒸后立即上桌，以保持鮮味(wei)，為(wei)了精確地(di)掌(zhang)握蒸制(zhi)時(shi)(shi)(shi)間，老輩的(de)(de)廚師用“燃(ran)香計時(shi)(shi)(shi)”的(de)(de)方法(fa)，在(zai)鴨子人(ren)籠蒸制(zhi)前(qian)開始點(dian)燃(ran)香，共燃(ran)三柱香，即可成熟(shu)，此(ci)法(fa)為(wei)孔氏(shi)一近支族(zu)人(ren)發(fa)現，他(ta)曾在(zai)渲(xuan)洲任知府(fu)，到(dao)曲(qu)阜祭祖時(shi)(shi)(shi)，吃到(dao)此(ci)菜(cai)(cai)情加贊賞，認為(wei)燃(ran)香制(zhi)菜(cai)(cai)猶如供奉神(shen)靈，之后遂稱此(ci)菜(cai)(cai)為(wei)“神(shen)仙鴨子”。

2.此菜因(yin)采用了隔水而蒸(zheng)的方法，所以菜品的鮮味極(ji)佳(jia)，且(qie)湯汁澄(cheng)清，肉質酥爛，原(yuan)湯原(yuan)汁原(yuan)味，山(shan)東風味特點突出(chu)。

第二種做法

〔原料〕

嫩(nen)肥鴨(ya).... 1只 醬油.....25克

水(shui)發冬菇..100克(ke) 蔥......1.5克(ke)

水發(fa)蘭片..100克(ke)(ke) 味精....1.5克(ke)(ke)

熟火腿...100克 清(qing)湯....2000克

雞(ji)、鴨骨(gu)..200克 芝麻油....25克

紹酒(jiu).....50克 豬化油....50克

川鹽.....10克 菜油.....2000克

冰糖糖色...15克 姜(jiang)......25克

〔烹制方法〕

1.將凈(jing)鴨(ya)從背尾部(bu)橫開一刀，去內(nei)臟，割去肛門，鴨(ya)翅盤在鴨(ya)背上，放人(ren)沸水鍋(guo)中煮(zhu)凈(jing)血(xue)水，撈(lao)出斬(zhan)去腳、嘴(zui)殼，晾干水氣。用紹酒（20克）遍抹鴨(ya)身，再放人(ren)七成(cheng)熱的(de)菜油(you)鍋(guo)中炸成(cheng)淺黃色撈(lao)起，用沸水漂去油(you)脂。火腿、蘭片(pian)均切 6厘(li)米長、3厘(li)米寬、0.3厘(li)米厚的(de)片(pian)。冬菇(gu)去根腳，也片(pian)成(cheng)約 0.3厘(li)米的(de)片(pian)。姜(jiang)拍松(song)，蔥挽結。

2.用大(da)蒸碗一(yi)個，鋪上干凈紗(sha)布(bu)一(yi)張，先將(jiang)(jiang)火腿片(pian)按刀(dao)口擺(bai)成一(yi)行，再將(jiang)(jiang)蘭片(pian)。冬菇分(fen)別擺(bai)在火腿的(de)兩邊，然(ran)后將(jiang)(jiang)鴨(ya)放(fang)人，鴨(ya)脯朝下，緊貼火腿，即(ji)將(jiang)(jiang)紗(sha)布(bu)對角(jiao)抄攏成包打(da)結(jie)，提入罐(guan)內。

3.將冰糖糖色(se)、川鹽、醬油、姜、蔥、紹(shao)酒、清(qing)湯放(fang)入罐內，先用旺火(huo)燒沸 20分鐘(zhong)，再移至(zhi)小火(huo)燒至(zhi)骨松肉時，提起紗(sha)布包，解開布結，將鴨翻(fan)入大圓(yuan)盤內，揭去紗(sha)布。另將罐內湯汁倒人炒鍋(guo)內收濃，加味(wei)精、芝(zhi)麻(ma)油和(he)勻起鍋(guo)，淋于鴨上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐(guan)內先墊好雞骨、鴨骨，然后再放入主料，不但增味(wei)，且避免鍋(guo)。

2.罐內滋汁入炒鍋(guo)收濃，可以微搭清(qing)芡。

〔風味特點〕

1.“神(shen)仙鴨(ya)子”是四川傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，流傳省(sheng)內外。其菜(cai)(cai)名(ming)(ming)之由來，傳說(shuo)有二：一曰，此(ci)菜(cai)(cai)經炸。燒(shao)成菜(cai)(cai)，味醇香(xiang)，肉軟(ruan)，特別適合老人(ren)食用，蜀人(ren)尊老有“老神(shen)仙”之稱，故(gu)名(ming)(ming)，‘神(shen)仙鴨(ya)子”；二日，從前烹制上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，專用盛(sheng)具盛(sheng)裝鴨(ya)子，然后加湯(tang)和(he)調料，上(shang)(shang)籠蒸熟取出獻席，這件盛(sheng)具名(ming)(ming)叫“神(shen)仙”，故(gu)以盛(sheng)具而(er)名(ming)(ming)。

2.此菜系(xi)用嫩肥鴨經腌(a)、炸后，與(yu)火腿、香(xiang)(xiang)姑等一起入(ru)鍋慢(man)燒而成，成品形態大方，顏(yan)色紅潤，咸(xian)鮮醇濃，肥嫩香(xiang)(xiang)，配以(yi)荷葉餅食之，風味更佳。