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第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只（約 2500克） 口蘑.....50克

火(huo)腿.....50克 清(qing)湯....1250克

味精.....5克 醬油.....50克

玻璃(li)紙....半張 精鹽.....15克

水(shui)發冬菇...50克 蔥......25克

冬筍.....75克 紹酒(jiu).....50克

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將鮮填鴨洗凈(jing)，去(qu)掉(diao)內臟(zang)，砸斷小腿骨(gu)環，剔(ti)去(qu)鴨掌大(da)骨(gu)，抽(chou)去(qu)舌及食管，剁(duo)去(qu)嘴尖(jian)割去(qu)肛(gang)門、鴨臊，在脊(ji)椎骨(gu)上劃幾刀(dao)翻過(guo)來(lai)在脯(fu)肉上拍幾下，放(fang)人鍋內小火(huo)燒沸煮(zhu) 15分鐘，撈出在冷水中洗凈(jing)油污。

2.火腿(tui)、冬筍切(qie)成(cheng)長 5厘米、寬 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗(xi)凈切(qie)成(cheng)兩半。

3.將鴨脊骨(gu)剁斷(duan)取下(xia)，放(fang)入砂(sha)鍋(guo)底，鴨腹面朝上放(fang)在(zai)(zai)(zai)骨(gu)上，口蘑放(fang)在(zai)(zai)(zai)鴨腹上成一行，冬(dong)筍(sun)、火腿、冬(dong)菇分(fen)別擺在(zai)(zai)(zai)口蘑的兩邊(bian)，再將清湯(tang)、精(jing)(jing)鹽(yan)、紹酒、醬油倒人砂(sha)鍋(guo)內(nei)，加上蔥、姜，用玻璃紙(zhi)將砂(sha)鍋(guo)口蓋嚴捆緊(jin)，放(fang)在(zai)(zai)(zai)蒸(zheng)籠內(nei)蒸(zheng)熟，取出砂(sha)鍋(guo)揭(jie)去紙(zhi)，撿去蔥、姜、撤上味精(jing)(jing)，撇(pie)去浮(fu)油即成。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨(ya)子時，應(ying)冷(leng)水下鍋，使其內(nei)部(bu)的(de)血污和腥(xing)膻(shan)氣味充分排出，還可(ke)以(yi)在鍋中加一些花椒、蔥、姜(jiang)、紹酒，以(yi)便去掉腥(xing)臊味。

2.必(bi)須將砂鍋的口(kou)封嚴，防(fang)止原料的香味走(zou)失。

3.蒸熟后必須用筷子撿去蔥(cong)、姜(jiang)，以(yi)便達到吃(chi)時有蔥(cong)姜(jiang)味，而不見蔥(cong)姜(jiang)的特(te)點。

〔風味特點〕

1.神(shen)仙鴨(ya)(ya)子(zi)是(shi)山(shan)東名菜，這個菜歷史悠久，相(xiang)傳在明代時(shi)(shi)已(yi)是(shi)孔府名肴(yao)。此菜做法復(fu)雜，要求(qiu)嚴(yan)格(ge)，蒸(zheng)制時(shi)(shi)間(jian)長(chang)，蒸(zheng)后(hou)立即上桌(zhuo)，以(yi)保持(chi)鮮味，為(wei)了(le)精確地掌握(wo)蒸(zheng)制時(shi)(shi)間(jian)，老輩的廚師用“燃(ran)香計時(shi)(shi)”的方法，在鴨(ya)(ya)子(zi)人籠(long)蒸(zheng)制前開始點燃(ran)香，共燃(ran)三柱香，即可(ke)成熟，此法為(wei)孔氏一近支族(zu)人發現(xian)，他(ta)曾(ceng)在渲洲(zhou)任(ren)知府，到(dao)(dao)曲阜祭祖時(shi)(shi)，吃到(dao)(dao)此菜情加贊賞(shang)，認為(wei)燃(ran)香制菜猶如供奉神(shen)靈，之后(hou)遂(sui)稱(cheng)此菜為(wei)“神(shen)仙鴨(ya)(ya)子(zi)”。

2.此菜因采用了隔水而蒸的(de)方法，所以菜品的(de)鮮味(wei)極佳，且(qie)湯(tang)汁澄清，肉質酥爛，原湯(tang)原汁原味(wei)，山東風(feng)味(wei)特點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥鴨.... 1只(zhi) 醬油.....25克(ke)

水發冬菇(gu)..100克 蔥......1.5克

水發蘭片..100克(ke) 味精....1.5克(ke)

熟火腿...100克 清湯....2000克

雞(ji)、鴨骨(gu)..200克 芝麻油....25克

紹酒.....50克 豬(zhu)化(hua)油....50克

川鹽.....10克 菜油.....2000克

冰糖糖色...15克(ke)(ke) 姜......25克(ke)(ke)

〔烹制方法〕

1.將凈鴨從背尾(wei)部橫開一刀，去內臟，割去肛(gang)門，鴨翅盤在鴨背上，放(fang)人沸水鍋中煮凈血水，撈出斬(zhan)去腳(jiao)(jiao)、嘴(zui)殼，晾干水氣。用紹酒（20克(ke)）遍抹鴨身，再放(fang)人七成熱(re)的(de)菜油鍋中炸成淺黃色(se)撈起，用沸水漂去油脂。火腿、蘭片均切 6厘(li)米(mi)長、3厘(li)米(mi)寬、0.3厘(li)米(mi)厚的(de)片。冬菇去根(gen)腳(jiao)(jiao)，也片成約 0.3厘(li)米(mi)的(de)片。姜拍松(song)，蔥挽(wan)結。

2.用大(da)蒸(zheng)碗一個，鋪上干凈紗布一張，先(xian)將(jiang)火腿片按(an)刀口擺(bai)成(cheng)一行，再將(jiang)蘭片。冬菇分別擺(bai)在火腿的兩邊，然后將(jiang)鴨放人(ren)，鴨脯(fu)朝下，緊貼火腿，即(ji)將(jiang)紗布對角抄攏成(cheng)包打結，提入罐內(nei)。

3.將冰(bing)糖糖色、川鹽(yan)、醬油、姜、蔥、紹酒(jiu)、清湯放入(ru)罐(guan)內(nei)(nei)，先(xian)用(yong)旺火燒(shao)沸(fei) 20分鐘，再(zai)移至(zhi)小火燒(shao)至(zhi)骨松肉時，提起(qi)紗(sha)布(bu)包，解(jie)開布(bu)結，將鴨(ya)翻入(ru)大圓盤內(nei)(nei)，揭(jie)去紗(sha)布(bu)。另(ling)將罐(guan)內(nei)(nei)湯汁倒人(ren)炒鍋內(nei)(nei)收濃，加味(wei)精(jing)、芝麻油和勻起(qi)鍋，淋(lin)于(yu)鴨(ya)上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先墊好雞骨、鴨骨，然(ran)后再放(fang)入主料，不但增(zeng)味，且避免鍋。

2.罐(guan)內滋汁(zhi)入炒鍋收濃，可以(yi)微搭清(qing)芡。

〔風味特點〕

1.“神仙鴨(ya)子”是四川傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，流傳省內外。其菜(cai)(cai)(cai)名(ming)之(zhi)由來(lai)，傳說(shuo)有(you)二：一曰，此菜(cai)(cai)(cai)經(jing)炸。燒(shao)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)，味(wei)醇香，肉軟，特別適合老(lao)人(ren)食用，蜀人(ren)尊(zun)老(lao)有(you)“老(lao)神仙”之(zhi)稱(cheng)，故名(ming)，‘神仙鴨(ya)子”；二日，從前烹制上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，專用盛(sheng)具(ju)盛(sheng)裝鴨(ya)子，然后加(jia)湯和(he)調料，上(shang)籠蒸熟取出(chu)獻(xian)席，這件盛(sheng)具(ju)名(ming)叫“神仙”，故以盛(sheng)具(ju)而名(ming)。

2.此菜系用嫩(nen)肥鴨經腌、炸后，與火腿(tui)、香(xiang)姑(gu)等一起入鍋慢燒而成(cheng)，成(cheng)品形態大方，顏色紅(hong)潤，咸鮮醇濃(nong)，肥嫩(nen)香(xiang)，配(pei)以荷葉餅食(shi)之，風味更佳。