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歷史起源

“油(you)爆雙脆(cui)”是山(shan)東歷史悠(you)久(jiu)的(de)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)。相傳(chuan)此(ci)(ci)菜(cai)始于清代中(zhong)期，為(wei)(wei)(wei)了滿足當地(di)(di)達官貴(gui)人的(de)需要，山(shan)東濟南(nan)地(di)(di)區(qu)的(de)廚師以(yi)豬(zhu)肚尖和(he)雞胗(zhen)(zhen)片為(wei)(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料，經刀(dao)工精心操作，沸(fei)油(you)爆炒，使原(yuan)(yuan)來必須久(jiu)煮的(de)肚頭和(he)胗(zhen)(zhen)片快(kuai)速成熟，口(kou)感脆(cui)嫩滑潤(run)，清鮮爽口(kou)。該菜(cai)問(wen)世(shi)不久(jiu)，就(jiu)聞(wen)名(ming)(ming)于市(shi)，原(yuan)(yuan)名(ming)(ming)“爆雙片”，后(hou)來顧客(ke)稱(cheng)贊此(ci)(ci)菜(cai)又脆(cui)又嫩，所以(yi)改名(ming)(ming)為(wei)(wei)(wei)“油(you)爆雙脆(cui)”。到清代中(zhong)末期，此(ci)(ci)菜(cai)傳(chuan)至北京、東北和(he)江蘇等地(di)(di)，成為(wei)(wei)(wei)中(zhong)外聞(wen)名(ming)(ming)的(de)山(shan)東名(ming)(ming)菜(cai)。

“油爆雙(shuang)(shuang)(shuang)脆”始于(yu)清朝中(zhong)期(qi)，是久負盛(sheng)名(ming)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統魯菜(cai)(cai)，以制作(zuo)原料(liao)講究、烹飪(ren)技藝精(jing)絕、風格獨特而為世(shi)人推崇。在(zai)(zai)魯菜(cai)(cai)名(ming)品眾多的(de)(de)(de)(de)山東(dong)濟南，人們一向對美食(shi)(shi)近于(yu)苛求。在(zai)(zai)激烈競爭之(zhi)中(zhong)，極(ji)富創(chuang)新精(jing)神的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師便想到了(le)(le)有異于(yu)通常肉食(shi)(shi)菜(cai)(cai)饌的(de)(de)(de)(de)思路，選用人們平(ping)時不予看重、而以脆嫩突(tu)出的(de)(de)(de)(de)豬肚和雞肫(zhun)來制作(zuo)菜(cai)(cai)肴。只(zhi)因這(zhe)兩種東(dong)西所含水分(fen)相當(dang)多，故有“雙(shuang)(shuang)(shuang)脆”的(de)(de)(de)(de)美稱。清代著名(ming)文人袁枚對“油爆雙(shuang)(shuang)(shuang)脆”給予了(le)(le)極(ji)高評(ping)價，他(ta)在(zai)(zai)《隨園食(shi)(shi)單》中(zhong)是這(zhe)樣(yang)說的(de)(de)(de)(de)：“將豬肚洗凈，取極(ji)厚處(chu)，去上(shang)下(xia)皮，單用中(zhong)心(xin)，切骰子(zi)塊，滾油爆炒，加佐料(liao)起鍋，以極(ji)脆為佳。此(ci)北人法也。”可見其時，人們已經(jing)相當(dang)精(jing)于(yu)此(ci)道了(le)(le)。有經(jing)驗的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師將豬肚和雞（鴨）肫(zhun)同烹，則味道更加鮮美。此(ci)饌的(de)(de)(de)(de)絕佳之(zhi)處(chu)還在(zai)(zai)于(yu)顏色(se)呈一白(bai)一紅二色(se)，交相輝映之(zhi)下(xia)更顯美不勝收，可以大(da)大(da)刺激食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)欲，真不愧為色(se)、香、味、形兼(jian)備(bei)的(de)(de)(de)(de)特色(se)美食(shi)(shi)。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱(cheng)它為“油爆雙(shuang)脆”了。后來，南來北(bei)往的客商、美食家們便將魯(lu)菜(cai)美饌“油爆雙(shuang)脆”的大名(ming)(ming)傳到了京(jing)(jing)師重地，北(bei)京(jing)(jing)很(hen)快也有這(zhe)種(zhong)美肴上市了。如今，東北(bei)和(he)江浙一(yi)帶的著(zhu)名(ming)(ming)餐廳、賓館(guan)均(jun)有這(zhe)道(dao)極為著(zhu)名(ming)(ming)的魯(lu)菜(cai)風味菜(cai)供應(ying)，使“油爆雙(shuang)脆”更成(cheng)為名(ming)(ming)噪海(hai)內外(wai)的中國魯(lu)菜(cai)代表之(zhi)一(yi)了。類別：健脾(pi)開胃食譜 氣(qi)血雙(shuang)補食譜 消(xiao)化(hua)不良食譜。功效(xiao):補虛(xu)養(yang)身調理(li) 壯腰健腎(shen)調理(li) 健脾(pi)開胃調理(li)。

做法

做法一

主料配料

豬(zhu)肚(200克(ke)) 豬(zhu)腰子(250克(ke))

調料選用

大(da)蔥(10克(ke)(ke)(ke)) 大(da)蒜(5克(ke)(ke)(ke))生抽(5克(ke)(ke)(ke)) 白砂(sha)糖(10克(ke)(ke)(ke)) 醋(cu)(20克(ke)(ke)(ke))淀(dian)粉(蠶豆)(10克(ke)(ke)(ke))味精(jing)(3克(ke)(ke)(ke)) 香油(10克(ke)(ke)(ke))花椒(jiao)(3克(ke)(ke)(ke)) 花生油(50克(ke)(ke)(ke))

制作步驟

1.豬肚尖剔凈(jing)油、內(nei)膜(mo)，剞十(shi)字(zi)花刀(dao)(dao)，每只肚尖切6 塊，豬腰剖(pou)2片割去(qu)筋膜(mo)，放清水(shui)中加花椒浸(jin)泡1 小(xiao)時去(qu)臊昧后剞十(shi)字(zi)花刀(dao)(dao)，每三刀(dao)(dao)切1塊；

2. 鍋置旺(wang)火上，下花生油(you)燒八(ba)成熱時，肚尖(jian)用少許干(gan)淀粉抓勻一下，下油(you)鍋過油(you)，再腰花過油(you)，迅速倒入(ru)漏(lou)勺瀝干(gan)油(you)；

3.醬(jiang)油、白糖、米醋(cu)、香油、味精(jing)、濕淀粉調勻成鹵汁；

4. 鍋留余油，回置旺(wang)火(huo)上，先用蔥(cong)段、蒜米煸出(chu)香味，倒(dao)入鹵汁，燒沸后(hou)，倒(dao)入肚尖(jian)、豬腰，翻(fan)顛(dian)二下即成。

工藝提示

1.牛肚可(ke)剞刀(dao)為菊(ju)花(hua)形與雞肫相同，也剞刀(dao)為窗戶花(hua)或其他花(hua)刀(dao)以增(zeng)

加形態(tai)花色。2.牛肚、雞(ji)肫用堿水(shui)浸泡一定要(yao)清洗干凈，還可用80度的溫(wen)水(shui)焯一下，但不能過(guo)久。

3.牛肚(du)、雞肫放油鍋時，如(ru)果水(shui)分太多可(ke)用干凈白布吸凈再(zai)下。

4.牛肚分為(wei)百(bai)葉、肚仁和肚領(ling)。本(ben)菜若選用牛肚領(ling)其味道更佳。

做法二

主料配料

豬肚頭(tou)200，雞胗150克

調料選用

紹酒(jiu)5克，精鹽(yan)1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味(wei)精1克，熟豬(zhu)油(you)500克，濕(shi)淀粉25克，清(qing)湯50克

制作步驟

1、 將肚頭剝(bo)去脂皮、硬(ying)筋，洗凈；

2、 用刀劃上網狀(zhuang)花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉(fen)拌和；

3、雞胗洗凈，批去(qu)內(nei)外筋(jin)皮，用刀(dao)劃上間隔2毫米(mi)的十(shi)字花刀(dao)；

4、 放入另一只碗內，加鹽、濕淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清(qing)湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉(fen)，拌勻成(cheng)芡汁待(dai)用。

6、 炒鍋上(shang)旺(wang)火，放(fang)油，燒至八成熱，放(fang)入肚(du)頭(tou)、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

7、 留少許(xu)油，下(xia)蔥、姜、蒜未(wei)煸香，倒入雞胗和肚頭，并下(xia)芡汁，顛翻兩(liang)下(xia)即可。

做法三

主料配料

主料：雞肫 150克(ke) 牛肚 200克(ke)

配料：黃瓜 20克 胡蘿卜(bu) 20克

調料(liao)：鹽(yan) 5克 味精(jing) 2克 胡椒 2克 醋(cu) 2克 大蒜 3克 淀(dian)粉(fen)(豌(wan)豆) 8克 花生油(you) 50克 堿 2克 各適量

制作步驟

1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕(shi)淀粉，待用；雞(ji)胗(zhen)、牛(niu)肚(du)除去外皮，剞(ji)刀菊花刀型。用清水200克放(fang)入食(shi)用堿化開(kai)后放(fang)剞(ji)刀后的雞(ji)胗(zhen)和牛(niu)肚(du)浸(jin)泡30分(fen)鐘(目的是發脆去腥)，后用清水撈洗數次，黃瓜(gua)、胡蘿卜洗凈改刀為(wei)薄片。

2.精鹽、味精、胡椒、香醋(cu)、雞湯、蔥(cong)姜(jiang)油濕淀(dian)粉對(dui)制成碗芡(qian)。

3.炒鍋(guo)(guo)置于旺火上，熱鍋(guo)(guo)注入花生(sheng)油(you)(you)(you)，七成油(you)(you)(you)溫時(shi)投入濾(lv)干水分的雞胗(zhen)、牛肚，用手勺攪散后即(ji)(ji)撈出濾(lv)凈(jing)油(you)(you)(you)。 4.炒鍋(guo)(guo)中留油(you)(you)(you)20克，下蒜片炒出香(xiang)味(wei)后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗(zhen)、牛肚，隨即(ji)(ji)烹入對好的碗芡(qian)，翻(fan)鍋(guo)(guo)均(jun)勻，即(ji)(ji)出鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盤。

制作提示 ：

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其(qi)他花刀以增加形態花色。

2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定(ding)要(yao)清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過(guo)久。

3.牛肚(du)、雞肫放油鍋時，如(ru)果水分太多可用干凈(jing)白布(bu)吸(xi)凈(jing)再下(xia)。 4.牛肚(du)分為百葉(xie)、肚(du)仁(ren)和肚(du)領。本菜若(ruo)選用牛肚(du)領其味道更佳。 [2]

菜品特色

色(se)、香、味、形兼(jian)備的特色(se)美食(shi)。口感絕佳(jia)。

營養價值

豬(zhu)肚：豬(zhu)肚含有蛋白質、脂肪、碳(tan)水化合物、維生素及鈣、磷(lin)、鐵等(deng)，具有補虛(xu)損、健(jian)脾胃的功(gong)效，適(shi)用于氣(qi)血虛(xu)損、身體瘦弱者食用。

豬腰子(zi)：豬腰子(zi)具有補腎氣(qi)、通膀(bang)胱、消積滯、止消渴之功(gong)效(xiao)；但豬腰子(zi)中膽固醇(chun)(chun)含量較(jiao)高(gao)，固血(xue)脂偏高(gao)者，高(gao)膽固醇(chun)(chun)者忌(ji)食。

營養成分

熱量(liang) (1105.68千卡)

維(wei)生素(su)B6 (0.09毫克)

蛋白質(71.41克)

脂肪(78.50克(ke))

泛酸 (0.08毫克)

碳水化(hua)合物(wu) (29.24克)

葉酸 (11.25微克)

膳食(shi)纖(xian)維 (1.10克)

膽固醇 (1215.00毫克)

維(wei)生素A(110.44微克)

維生素K (0.70微克)

胡(hu)蘿卜素(su)(11.70微克)

硫(liu)胺素(su)(0.94毫克)

核黃(huang)素(su) (3.21毫(hao)克)

尼克酸(27.87毫克)

維生素C (34.55毫克)

維生素E (29.53毫克)

鈣 (95.72毫克)

磷 (831.09毫(hao)克)

鉀(jia) (1009.54毫克(ke))

鈉 (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

鎂 (91.94毫克)

鐵 (23.76毫(hao)克(ke))

鋅 (10.93毫克)

硒 (305.86微(wei)克)

銅 (1.80毫克)

錳 (1.67毫(hao)克)

適合人群

1、一(yi)般人(ren)都(dou)可食用，尤適宜于病(bing)后(hou)虛羸(lei)、氣(qi)血不足、營養(yang)不良、脾胃(wei)薄(bo)弱(ruo)之人(ren)。

2、適宜熱(re)病患者(zhe)、肥胖、高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)、水腫、癌癥、嗜(shi)酒者(zhe)多食；并且是(shi)糖尿(niao)病人首選的食品之一；但是(shi)脾胃虛弱、腹痛(tong)腹瀉(xie)、肺寒咳嗽者(zhe)都應少吃，因黃(huang)瓜性(xing)涼，胃寒患者(zhe)食之易致腹痛(tong)泄(xie)瀉(xie)。

3、更適宜癌(ai)癥(zheng)(zheng)、高血壓、夜盲癥(zheng)(zheng)、干眼癥(zheng)(zheng)患者(zhe)(zhe)、營(ying)養不良、食(shi)欲不振者(zhe)(zhe)、皮膚粗糙者(zhe)(zhe)。