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菜品起源

1.濟南(nan)(nan)傳統風(feng)味小(xiao)吃。它始于清代，據(ju)傳創制該品的(de)(de)是濟南(nan)(nan)鳳集樓(lou)飯店。該店廚師(shi)用(yong)豬肋條肉加調味品和(he)香(xiang)米，放入黑瓷(ci)釉的(de)(de)小(xiao)口(kou)壇子(zi)中(zhong)，用(yong)木炭微火煨燉(dun)而(er)成(cheng)。清末濟南(nan)(nan)經營壇子(zi)肉有名的(de)(de)店家，當(dang)推同元樓(lou)，開業(ye)于清光緒年間，在城里(li)后(hou)宰門(men)街，其(qi)味肉香(xiang)味濃(nong)、醬香(xiang)濃(nong)郁，當(dang)時享有很高的(de)(de)聲(sheng)譽。因為肉用(yong)瓷(ci)壇子(zi)煨燉(dun)而(er)成(cheng)，故名壇子(zi)肉。

2.四(si)(si)川傳統的“壇子肉(rou)(rou)(rou)”，富有鄉土風味(wei)。據傳，此菜(cai)起源于(yu)四(si)(si)川農(nong)村鄉間。因農(nong)家(jia)活(huo)路多(duo)，糧多(duo)豬多(duo)，豬多(duo)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)。栽插收割季節，農(nong)忙(mang)人少，既想(xiang)吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)“打牙祭”，又怕烹(peng)肉(rou)(rou)(rou)誤農(nong)活(huo)。于(yu)是在忙(mang)碌(liu)中，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉(rou)(rou)(rou)投入壇內，加鹽加水加些(xie)蔥(cong)姜調(diao)料，密封壇口，用“子母火(huo)”（柴灰火(huo)）煨起，待收工回(hui)家(jia)時，啟開壇口，香(xiang)味(wei)四(si)(si)溢。這一食法也流(liu)傳入肆市(shi)。

3.桂陽(yang)壇子肉，三國時期(qi)趙(zhao)子龍率軍(jun)平(ping)定桂陽(yang)郡,由于連年(nian)戰爭造成當地(di)農(nong)民生活(huo)(huo)貧苦，趙(zhao)子龍便(bian)減租免賦,并號召(zhao)農(nong)民養(yang)豬(zhu)種田，此(ci)后(hou)(hou)，每年(nian)農(nong)民都有(you)一(yi)頭肥胖的過(guo)年(nian)豬(zhu)。長期(qi)生活(huo)(huo)貧苦的農(nong)民也不舍得吃,便(bian)將(jiang)其(qi)采用腌(a)、炸、燉(dun)等民間(jian)特殊工藝加(jia)工而(er)成，在(zai)明(ming)朝(chao)之前都是以巴(ba)蜀(shu)花椒磨(mo)粉，再加(jia)上姜蒜切丁(ding)一(yi)起腌(a)制，明(ming)以后(hou)(hou)辣(la)椒從番(fan)外(wai)傳入湘南地(di)區，后(hou)(hou)使用壇子肉沾(zhan)辣(la)椒發現口味口感更好，則在(zai)以后(hou)(hou)均采用辣(la)椒進行腌(a)制，明(ming)正德年(nian)間(jian)傳為宮廷御品。

菜品特色

豬(zhu)肉酥爛而(er)不失其形，口感肥而(er)不膩，色澤紅潤而(er)亮，其味(wei)有(you)獨特香(xiang)味(wei)。

此品葷菜素作，原(yuan)料豐(feng)富，造(zao)型美(mei)觀，口味咸(xian)鮮，酒(jiu)飯(fan)兩宜。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、墨魚50克(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)、豬油250克(ke)(ke)、細干豆粉25克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)、冰糖汁25克(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)上(shang)細于豆粉(fen)，入豬油鍋炸(zha)成(cheng)黃色撈出(chu)。冬筍切(qie)成(cheng)滾刀(dao)塊(kuai)。火腿切(qie)粗條，金鉤(gou)、墨(mo)魚經水漲發后洗凈。

2.在(zai)陶質(zhi)小壇(tan)(tan)內墊放豬骨，將(jiang)豬肉、雞肉、墨魚、金鉤(gou)、火(huo)腿、冬筍、雞蛋(dan)、豬肉丸等(deng)放入壇(tan)(tan)內，加精鹽、醬(jiang)油、醒糟汁(zhi)、冰糖汁(zhi)和紗布袋裝好的(de)姜(jiang)（拍破）、蔥（挽結(jie)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲(zhang)發(fa)），并(bing)摻入鮮湯，然(ran)后(hou)用(yong)紙（潤濕）封嚴壇(tan)(tan)口，將(jiang)壇(tan)(tan)置谷糠(kang)殼火(huo)上煨(wei)約(yue)五六小時后(hou)揭去封紙，取(qu)出裝姜(jiang)、蔥、口蘑的(de)紗布袋，裝入盤中即成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克(ke)(ke)(ke)，冰糖15克(ke)(ke)(ke)，肉桂5克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜各10克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1.將豬(zhu)硬肋肉洗凈，切成2厘米(mi)見方的塊，入沸水鍋中焯(zhuo)5分鐘(zhong)撈出(chu)，用(yong)清水沖洗干凈。蔥切成4厘米(mi)長的段，姜(jiang)切成大(da)片，用(yong)麻繩(sheng)捆扎好。

2.把肉(rou)塊(kuai)放(fang)入瓷壇子(zi)中，加冰(bing)糖、肉(rou)桂、蔥、姜、醬油及(ji)清水1000克，以浸過肉(rou)塊(kuai)為度，用盤子(zi)蓋嚴(yan)壇子(zi)口，置中火上(shang)燒開5分鐘，改微火煨(wei)燉(dun)約(yue)3小時(shi)，至(zhi)湯濃肉(rou)爛即(ji)可。晾(liang)10分鐘，把肉(rou)塊(kuai)與(yu)湯盛(sheng)入湯碗內，也可在壇底用盤子(zi)托著，原壇子(zi)一(yi)塊(kuai)上(shang)桌。

制作要領

1.入(ru)瓷壇子前(qian)的方塊肉要(yao)用沸水焯去血污；

2.煨燉時要用微火，壇口要蓋嚴。

做法三

制作食材

豬硬肋肉(rou)500克。 醬油15克，冰(bing)糖10克、肉(rou)桂(gui)10克、蔥(cong)段5克、姜片5克。

制作流程

將(jiang)(jiang)豬硬肋切(qie)成2厘米見方的塊(kuai)，放入(ru)(ru)沸(fei)水鍋(guo)中氽水，用清水洗凈。將(jiang)(jiang)肉塊(kuai)放入(ru)(ru)壇(tan)子(zi)(zi)內加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)，冰糖(tang)、肉桂、蔥段、姜片、清水（以浸沒肉塊(kuai)為宜(yi)），用盤子(zi)(zi)將(jiang)(jiang)壇(tan)子(zi)(zi)口蓋好，先用旺火燒沸(fei)，再(zai)移到(dao)微火上(shang)燜(men)至湯濃肉酥爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬(zhu)五(wu)花肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、油炸豬(zhu)肉丸(wan)子4個(約250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。雞肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大金鉤50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、鮮(xian)湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨數根。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)10顆、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干細豆(dou)粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮豬(zhu)五(wu)花(hua)肉(rou)、雞肉(rou)、豬(zhu)骨入沸(fei)水鍋中煮(zhu)數(shu)分鐘撈(lao)出。雞蛋煮(zhu)熟，去殼，裹干細豆粉，入豬(zhu)油鍋中炸(zha)成黃(huang)色撈(lao)出。

2．姜拍破，蔥挽結，胡椒拍碎(sui)，口蘑漲(zhang)發后一起(qi)裝入(ru)紗布袋。

3．火腿(tui)切(qie)成(cheng)(cheng)5厘(li)米長(chang)、1.5厘(li)米粗的(de)(de)條。金鉤用清(qing)(qing)水(shui)漲(zhang)發好。墨魚用清(qing)(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)后去骨和雜質，每個(ge)切(qie)成(cheng)(cheng)2片(pian)。冬筍尖均切(qie)成(cheng)(cheng)4瓣。煮過的(de)(de)雞(ji)肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)2大塊。

4．用(yong)鋁鍋一個(ge)，將(jiang)豬骨墊于(yu)鍋底，摻(chan)入鮮湯，下(xia)精鹽、醒糟(zao)汁(zhi)、醬(jiang)油、冰糖(tang)汁(zhi)、包(bao)有姜蔥(cong)口(kou)蘑(mo)的(de)袋子、墨色、火(huo)(huo)腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用(yong)打濕(shi)的(de)厚紙封嚴(yan)口(kou)，蓋(gai)(gai)嚴(yan)蓋(gai)(gai)，在微火(huo)(huo)上煨烤約4小(xiao)時。然后放入炸好的(de)雞蛋、肉丸，再封好鍋口(kou)，繼續煨約1小(xiao)時，去掉裝姜蔥(cong)口(kou)蘑(mo)的(de)袋子，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄子(zi)...400克

豆腐.....1塊

素(su)雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃(huang)花(hua).....24根(gen)

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅(hong)醬油..20克

米粉....250克

雞蛋(dan)....1個

姜......5克

蔥.....5克

鹽......5克

白(bai)糖(tang).....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗 100克）

制作流程

1.豆腐(fu)吊干(gan)水分，加鹽、味精、胡椒(jiao)、冬菜（成(cheng)粒）、蘿卜（成(cheng)顆(ke)(ke)）、姜顆(ke)(ke)、豆粉(fen)、雞蛋等拌成(cheng)餡，分別做(zuo)成(cheng)鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形，入油鍋(guo)中炸至(zhi)金黃待用。

2.茄子切成厚 3厘米(mi)、邊長為(wei) 6厘米(mi)的等(deng)邊三角塊，滾上米(mi)粉，入(ru)油鍋(guo)炸(zha)至(zhi)金(jin)黃，與素(su)雞（切片）、獅子頭、鴿蛋、尖刀圓子等(deng)分別嵌在碗里，再放(fang)入(ru)冬菇（洗(xi)凈）、黃花（挽(wan)結）、冬筍（切條(tiao)）、姜（拍破）、蔥（挽(wan)結），加味(wei)后入(ru)籠蒸熟，翻扣盤中(zhong)。

3.將素湯、紅醬抽、鹽(yan)、白糖、味精(jing)、胡椒、水豆粉勾(gou)成濃芡(qian)，淋于(yu)盤內即(ji)成。

制作要領

1.豆腐先焯水，除盡異味(wei)。

2.定(ding)碗要(yao)美觀(guan)。

營養價值

1、富(fu)含銅(tong)，銅(tong)是人體健康(kang)不(bu)可缺(que)少的(de)微量營養(yang)素，對于血液(ye)、中樞神經和免疫系(xi)統，腎等內臟(zang)的(de)發育和功能有重要影響(xiang)。

2、富含脂肪，維(wei)持體溫和保護內臟(zang)，提供必需脂肪酸(suan)，促進這些脂溶性(xing)維(wei)生素的吸收，增加(jia)飽腹感。