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菜品起源

1.濟(ji)南(nan)傳(chuan)(chuan)統風味小吃。它(ta)始于(yu)(yu)清(qing)代，據傳(chuan)(chuan)創制該品(pin)(pin)的(de)(de)是濟(ji)南(nan)鳳(feng)集樓飯(fan)店。該店廚(chu)師用豬肋條肉(rou)(rou)加(jia)調味品(pin)(pin)和香米(mi)，放入黑瓷釉的(de)(de)小口(kou)壇(tan)(tan)子中，用木炭(tan)微火煨燉而成。清(qing)末濟(ji)南(nan)經營壇(tan)(tan)子肉(rou)(rou)有(you)名(ming)(ming)的(de)(de)店家(jia)，當(dang)推同元(yuan)樓，開業(ye)于(yu)(yu)清(qing)光(guang)緒年間，在城里后宰(zai)門(men)街(jie)，其味肉(rou)(rou)香味濃、醬香濃郁，當(dang)時享有(you)很高的(de)(de)聲譽。因為(wei)肉(rou)(rou)用瓷壇(tan)(tan)子煨燉而成，故名(ming)(ming)壇(tan)(tan)子肉(rou)(rou)。

2.四川傳統的“壇(tan)子肉”，富有鄉(xiang)土風味(wei)。據傳，此菜起源于四川農村鄉(xiang)間(jian)。因農家(jia)活(huo)路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收割季(ji)節，農忙(mang)(mang)人(ren)少，既(ji)想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農活(huo)。于是在(zai)忙(mang)(mang)碌中，以壇(tan)代鍋(guo)，匆(cong)匆(cong)將大(da)塊豬肉投入壇(tan)內，加(jia)(jia)鹽加(jia)(jia)水(shui)加(jia)(jia)些蔥(cong)姜調料(liao)，密封(feng)壇(tan)口，用(yong)“子母(mu)火”（柴灰火）煨起，待(dai)收工回家(jia)時(shi)，啟開壇(tan)口，香味(wei)四溢。這一食法(fa)也流傳入肆市。

3.桂(gui)(gui)陽(yang)壇子(zi)(zi)肉(rou)(rou)，三(san)國(guo)時(shi)期(qi)趙子(zi)(zi)龍率軍(jun)平(ping)定桂(gui)(gui)陽(yang)郡,由(you)于(yu)連年戰爭(zheng)造成(cheng)當地農民生活(huo)貧(pin)苦(ku)，趙子(zi)(zi)龍便減租免賦,并(bing)號召農民養豬(zhu)種田，此后，每年農民都有一頭肥胖(pang)的過(guo)年豬(zhu)。長期(qi)生活(huo)貧(pin)苦(ku)的農民也不舍得吃,便將其采用腌、炸(zha)、燉等民間特(te)殊工藝加工而成(cheng)，在(zai)明朝之前(qian)都是(shi)以(yi)(yi)巴蜀(shu)花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制，明以(yi)(yi)后辣椒從番外傳(chuan)入湘南地區，后使用壇子(zi)(zi)肉(rou)(rou)沾辣椒發現(xian)口(kou)味口(kou)感(gan)更好，則在(zai)以(yi)(yi)后均采用辣椒進行腌制，明正德(de)年間傳(chuan)為宮廷(ting)御品。

菜品特色

豬肉酥爛而不(bu)(bu)失(shi)其形(xing)，口感肥而不(bu)(bu)膩，色澤紅潤而亮，其味有獨特(te)香味。

此品葷菜素作，原料豐富(fu)，造型(xing)美觀(guan)，口(kou)味咸鮮(xian)，酒飯兩(liang)宜。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍25克(ke)(ke)(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、細干豆粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖汁(zhi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上(shang)細于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切(qie)成滾刀塊。火腿切(qie)粗條，金(jin)鉤(gou)、墨魚經水漲發后洗凈(jing)。

2.在陶質小壇內墊放豬骨，將豬肉(rou)、雞肉(rou)、墨(mo)魚、金鉤(gou)、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉(rou)丸等放入(ru)壇內，加精鹽、醬油(you)、醒(xing)糟(zao)汁(zhi)、冰糖汁(zhi)和紗布袋裝好的(de)姜（拍破）、蔥（挽結））胡椒(jiao)（拍碎）、口(kou)(kou)蘑（漲(zhang)發），并(bing)摻入(ru)鮮(xian)湯，然后用紙（潤濕）封(feng)嚴壇口(kou)(kou)，將壇置谷(gu)糠(kang)殼火上煨約五(wu)六小時后揭去(qu)封(feng)紙，取出(chu)裝姜、蔥、口(kou)(kou)蘑的(de)紗布袋，裝入(ru)盤中(zhong)即成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉(rou)5000克，冰糖15克，肉(rou)桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)2厘(li)(li)米見(jian)方(fang)的(de)塊，入沸(fei)水鍋中焯5分鐘撈出，用清水沖洗(xi)干凈(jing)。蔥切(qie)成(cheng)4厘(li)(li)米長的(de)段，姜(jiang)切(qie)成(cheng)大(da)片，用麻繩(sheng)捆扎好(hao)。

2.把肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)放入瓷壇(tan)子(zi)(zi)中，加冰糖、肉(rou)(rou)桂、蔥、姜、醬油及清(qing)水1000克，以浸過肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)為度，用(yong)盤子(zi)(zi)蓋嚴壇(tan)子(zi)(zi)口，置中火上燒開5分鐘，改(gai)微(wei)火煨燉約3小時，至湯(tang)濃肉(rou)(rou)爛即可。晾10分鐘，把肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)與湯(tang)盛入湯(tang)碗內(nei)，也(ye)可在壇(tan)底用(yong)盤子(zi)(zi)托(tuo)著，原壇(tan)子(zi)(zi)一塊(kuai)(kuai)上桌。

制作要領

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸水焯(zhuo)去血污；

2.煨燉(dun)時要用微火，壇口要蓋嚴。

做法三

制作食材

豬(zhu)硬肋肉(rou)(rou)500克。 醬(jiang)油15克，冰糖10克、肉(rou)(rou)桂(gui)10克、蔥段5克、姜片5克。

制作流程

將豬硬肋(lei)切成2厘米(mi)見方的(de)塊(kuai)，放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)鍋中氽水(shui)，用(yong)清水(shui)洗凈。將肉(rou)塊(kuai)放(fang)入(ru)壇子內加入(ru)醬油，冰糖、肉(rou)桂、蔥段、姜片、清水(shui)（以(yi)浸沒肉(rou)塊(kuai)為宜），用(yong)盤子將壇子口(kou)蓋好(hao)，先用(yong)旺(wang)火燒沸(fei)，再移到微火上燜(men)至湯濃肉(rou)酥(su)爛即可。

做法四

制作食材

帶皮(pi)豬(zhu)五花肉500克(ke)(ke)、油(you)(you)炸豬(zhu)肉丸子(zi)4個(約250克(ke)(ke))。雞肉500克(ke)(ke)、火腿250克(ke)(ke)、墨魚(yu)250克(ke)(ke)、大(da)金鉤50克(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)、口蘑50克(ke)(ke)、雞蛋4個、鮮湯1500克(ke)(ke)、豬(zhu)骨數根。姜(jiang)25克(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)、精鹽(yan)5克(ke)(ke)、胡椒10顆、醬油(you)(you)10克(ke)(ke)、醪糟汁30克(ke)(ke)、冰糖汁20克(ke)(ke)、干細豆粉20克(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)(you)250克(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮豬五(wu)花肉(rou)、雞肉(rou)、豬骨入沸水鍋中煮數(shu)分鐘撈出(chu)。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)干細豆粉(fen)，入豬油(you)鍋中炸成黃色撈出(chu)。

2．姜拍破，蔥挽結，胡(hu)椒拍碎，口蘑漲發(fa)后一起裝入紗布袋。

3．火腿切(qie)成(cheng)5厘(li)米長、1.5厘(li)米粗的條。金鉤用清(qing)水漲發好。墨魚用清(qing)水浸泡后去骨和(he)雜(za)質，每個切(qie)成(cheng)2片。冬(dong)筍尖(jian)均切(qie)成(cheng)4瓣(ban)。煮過的雞(ji)肉(rou)切(qie)成(cheng)2大塊。

4．用鋁鍋(guo)一個，將豬骨墊于(yu)鍋(guo)底，摻入鮮湯，下精鹽(yan)、醒糟汁、醬油(you)、冰(bing)糖汁、包有姜蔥口(kou)(kou)蘑的袋子、墨(mo)色、火(huo)腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用打濕的厚紙封嚴口(kou)(kou)，蓋(gai)嚴蓋(gai)，在微火(huo)上煨烤(kao)約(yue)4小時。然(ran)后放入炸好的雞蛋、肉丸，再封好鍋(guo)口(kou)(kou)，繼(ji)續煨約(yue)1小時，去掉裝姜蔥口(kou)(kou)蘑的袋子，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄(qie)子...400克

豆腐.....1塊(kuai)

素雞(ji)....1個

冬菇(gu).....10只

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿(luo)卜.....25克

紅(hong)醬(jiang)油..20克

米粉....250克

雞蛋(dan)....1個(ge)

姜......5克

蔥.....5克(ke)

鹽(yan)......5克

白糖.....5克(ke)

味(wei)精.....2克(ke)

胡椒面....1克

菜油....1000克(ke)（約耗 100克(ke)）

制作流程

1.豆腐吊(diao)干水分(fen)，加鹽、味精、胡椒、冬菜（成(cheng)粒）、蘿卜(bu)（成(cheng)顆(ke)）、姜(jiang)顆(ke)、豆粉、雞(ji)蛋等拌(ban)成(cheng)餡，分(fen)別做(zuo)成(cheng)鴿(ge)蛋形(xing)(xing)(xing)、尖刀圓子形(xing)(xing)(xing)、獅子頭形(xing)(xing)(xing)，入油鍋中炸至金(jin)黃待用。

2.茄子切成厚(hou) 3厘(li)米(mi)、邊長為 6厘(li)米(mi)的等邊三角塊，滾上米(mi)粉，入油鍋炸至金(jin)黃，與(yu)素(su)雞（切片）、獅子頭(tou)、鴿蛋、尖(jian)刀(dao)圓子等分別(bie)嵌(qian)在碗(wan)里(li)，再放入冬菇（洗凈）、黃花(hua)（挽結）、冬筍（切條(tiao)）、姜（拍破）、蔥(cong)（挽結），加味(wei)后入籠蒸熟，翻扣盤(pan)中。

3.將素湯(tang)、紅醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水(shui)豆粉勾(gou)成濃芡，淋于(yu)盤內即成。

制作要領

1.豆(dou)腐先焯(zhuo)水，除盡異(yi)味(wei)。

2.定碗(wan)要美(mei)觀。

營養價值

1、富含銅(tong)，銅(tong)是人體健康不(bu)可缺少(shao)的(de)微量營養素，對(dui)于血(xue)液、中樞神(shen)經和(he)免(mian)疫系(xi)統，腎等內臟(zang)的(de)發育和(he)功能有重要影(ying)響。

2、富含脂肪，維持體(ti)溫和保護內(nei)臟，提(ti)供必需脂肪酸，促進這些脂溶性(xing)維生素的吸收，增加飽腹感。