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做法

主料

蒲(pu)菜250克，奶湯750克

輔料

水發冬菇12朵(duo)，水發玉(yu)蘭(lan)片(pian)25克(ke)，熟火腿25克(ke)，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥(cong)椒紹(shao)酒 25克(ke)，味精(jing) 2克(ke) 精(jing)鹽 3克(ke) 蔥(cong)油 50克(ke)。

流程

1.將蒲菜剝去老皮，切成(cheng)3厘米長的段。冬菇、玉蘭片(pian)(pian)切成(cheng)小片(pian)(pian)，放入(ru)滾水

中燙(tang)過，撈出濾干水(shui)。火腿(tui)切成象眼片。蔥切成段。

2.燒熱鍋，下油，爆(bao)香(xiang)蔥，放入奶湯、蒲菜、冬(dong)菇、玉蘭片、鹽、姜(jiang)汁、料酒煮(zhu)滾，撇去浮沫，盛(sheng)入湯碗中，灑上(shang)火(huo)腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯(zhuo)即撈出。

2、蔥椒紹酒(jiu)(jiu)是(shi)濟南(nan)菜(cai)中特殊的調味(wei)品，是(shi)將蔥白、花椒剁(duo)成(cheng)泥用紗(sha)布包(bao)起來，放在紹酒(jiu)(jiu)中浸(jin)泡2小時(shi)，除去布包(bao)后的紹酒(jiu)(jiu)。蔥椒紹酒(jiu)(jiu)不(bu)宜加的宜少不(bu)宜多，過多不(bu)僅影響(xiang)菜(cai)肴的湯色，而且影響(xiang)其清鮮的口味(wei)。

3、取大(da)蔥(cong)(cong)的蔥(cong)(cong)白(bai)切成大(da)片入白(bai)油(you)內炸(zha)出(chu)香味(wei)，撈(lao)出(chu)蔥(cong)(cong)白(bai)即為(wei)蔥(cong)(cong)油(you)。

4、蒲菜(cai)本(ben)身無(wu)鮮味，蒲菜(cai)在(zai)烹制(zhi)時(shi)必須(xu)用味厚(hou)而濃的奶湯烹制(zhi)，使蒲菜(cai)得味起鮮。中久煮(zhu)，以(yi)保持鮮嫩(nen)特點。

其他方案

原料

蒲菜(cai)....250克 姜(jiang)汁(zhi).....2克

苔(tai)菜(cai)菜(cai)....50克(ke) 蔥椒(jiao)紹酒...25克(ke)

水發冬菇...50克(ke) 奶湯....750克(ke)

熟火腿....25克(ke) 味(wei)精(jing).....2克(ke)

精鹽(yan).....3克 蔥油(you).....50克

流程

1.將蒲菜剝去皮(pi)，削去后梢，苔菜花去皮(pi)去筋洗凈，均切成(cheng)長 3厘米(mi)(mi)、寬(kuan) 1厘米(mi)(mi)、厚(hou) 0.2厘米(mi)(mi)的片(pian)(pian)(pian)。水發冬菇片(pian)(pian)(pian)成(cheng) 0.2厘米(mi)(mi)厚(hou)的片(pian)(pian)(pian)、火(huo)腿切成(cheng)長 2.5厘米(mi)(mi)、寬(kuan) 0.8厘米(mi)(mi)、厚(hou) 0.3厘米(mi)(mi)的片(pian)(pian)(pian)。

2.鍋內加入(ru)清(qing)水燒開，將蒲菜、苔菜花、冬菇分(fen)(fen)別放(fang)人(ren)焯一下，撈出瀝于水分(fen)(fen)。

3.炒鍋內放入(ru)(ru)蔥油，中(zhong)火燒至四成(cheng)(cheng)熱時，倒入(ru)(ru)奶(nai)湯燒開，放入(ru)(ru)蒲菜、苔菜花、冬菇、精鹽、姜汁，滴入(ru)(ru)蔥椒(jiao)紹酒、味精，沸后盛在湯碗內，撤上火腿(tui)片即成(cheng)(cheng)。

工藝關鍵

1.蒲菜(cai)在使用前應用清(qing)水浸泡 3～4小時，水時，水要沸要寬(kuan)，一即(ji)撈出。

2.奶湯(tang)色要白，湯(tang)計要濃。

3.蔥椒紹酒不宜加(jia)的過多，以(yi)免(mian)影響(xiang)菜肴的湯色。

菜品特色

1.奶油(you)蒲菜(cai)是(shi)山東濟南地(di)區傳統風味湯(tang)菜(cai)之(zhi)一。此菜(cai)色澤乳白清雅，菜(cai)質脆(cui)嫩，湯(tang)鮮香(xiang)醇，是(shi)高檔宴(yan)席(xi)之(zhi)上(shang)乘(cheng)湯(tang)菜(cai)。

2.此(ci)菜使用的蒲(pu)菜亦稱“蒲(pu)筍(sun)”，是多年水生草本植物。

3.奶湯(tang)蒲菜所使用的(de)(de)蔥椒紹(shao)酒，是山東獨特的(de)(de)調味品，其制法(fa)是將凈(jing)花椒拍(pai)碎，蔥白切成(cheng)細(xi)末，加少量紹(shao)酒拌濕，剁成(cheng)細(xi)泥，再(zai)將蔥泥與花椒用紗布(bu)包起(qi)來，放(fang)在紹(shao)酒中(zhong)浸泡(pao)一至二小時，除去布(bu)包，即成(cheng)為(wei)“蔥椒紹(shao)酒”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低筋面(mian)粉(fen)、蔥、姜

調料(liao)：花生油(you)、食鹽(yan)、味(wei)精、香油(you)、香菜(cai)

做法

1、先(xian)把(ba)蒲菜(cai)摘洗干凈，和蔥、姜一起切碎。

2、鍋里(li)放油，放入面粉(fen)煸炒。放入蔥(cong)、姜加水。

3、放入蒲菜翻(fan)炒。

4、把水(shui)加足燒開。

5、開鍋煮2分(fen)鐘。

6、雞蛋磕到碗里攪勻(yun)， 倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中，放鹽、味(wei)精、香(xiang)油、香(xiang)菜調味(wei)即(ji)可。盛入(ru)(ru)碗中，即(ji)可享(xiang)用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)菜(cai)(cai)：奶湯蒲(pu)菜(cai)(cai)使用(yong)的(de)(de)蒲(pu)菜(cai)(cai)亦稱“蒲(pu)筍”，是多年水(shui)生草本(ben)植物。中國各地均有出(chu)產，大(da)部分為(wei)野生。它暮(mu)春時候生的(de)(de)嫩(nen)根，剝皮后可做為(wei)蔬菜(cai)(cai)食用(yong)，人(ren)稱“蒲(pu)菜(cai)(cai)”或(huo)“蒲(pu)根”。中國人(ren)民食用(yong)蒲(pu)菜(cai)(cai)始于兩周，《詩(shi)經》里(li)就有“其嫩(nen)為(wei)何維筍及蒲(pu)“的(de)(de)詩(shi)句，南齊詩(shi)人(ren)謝眺喜歡吃蒲(pu)菜(cai)(cai)，寫過一首《詠蒲(pu)》詩(shi)：“離(li)離(li)水(shui)上蒲(pu)，結水(shui)散為(wei)珠，初萌實(shi)雕俎，暮(mu)蕊雜椒(jiao)深”。

歷史記載(zai)

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)湯(tang)蝴蝶(die)海(hai)參(can)”等都成為(wei)享(xiang)譽已久的(de)魯菜名品。 湯(tang)料入饌佐(zuo)味，歷史相當長久。公元6世紀(ji)山東(dong)高陽(yang)太守賈思勰所著的(de)《齊民(min)要術》，在(zai)談到(dao)山東(dong)民(min)間烹(peng)飪技(ji)藝時就(jiu)有(you)以下文字：“捶牛羊骨(gu)(gu)令碎(sui)，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清(qing)。”其實，這就(jiu)是(shi)后人所說的(de)“清(qing)湯(tang)”和“奶湯(tang)”的(de)前身。經(jing)過許多年烹(peng)飪技(ji)藝的(de)發(fa)展(zhan)，當地廚(chu)師們總結出來一(yi)(yi)套選取肥雞(ji)、肥鴨(ya)和豬骨(gu)(gu)一(yi)(yi)起煮湯(tang)的(de)工藝，并且適當地加入雞(ji)肉泥(ni)，吸收湯(tang)里(li)所有(you)的(de)雜質，于是(shi)便有(you)了(le)“清(qing)湯(tang)”。廚(chu)師們在(zai)“清(qing)湯(tang)”里(li)再放入骨(gu)(gu)頭(tou)一(yi)(yi)起煮，使骨(gu)(gu)髓溶入湯(tang)里(li)，于是(shi)就(jiu)成了(le)色澤乳(ru)白、鮮香味濃的(de)“奶湯(tang)”。

當(dang)代著名(ming)詩(shi)(shi)人(ren)臧克家寫過一篇膾炙(zhi)人(ren)口的(de)(de)散(san)文《家鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)》，既歷數(shu)濟南(nan)風味(wei)美(mei)食(shi)，寄懷鄉(xiang)憶舊的(de)(de)無限(xian)思緒，讓人(ren)讀(du)來猶如(ru)詩(shi)(shi)一般情(qing)深意切。文中說“大明(ming)(ming)湖(hu)(hu)(hu)里(li)，荷花中間(jian)，有不(bu)少蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)，挺(ting)著嫩(nen)綠(lv)的(de)(de)身子(zi)，逛過大明(ming)(ming)湖(hu)(hu)(hu)的(de)(de)游(you)客(ke)，往往到(dao)(dao)岸(an)上的(de)(de)一家飯館(guan)里(li)去吃(chi)飯。館(guan)子(zi)不(bu)大，但有一樣菜(cai)(cai)(cai)(cai)頗(po)有名(ming)，這(zhe)就是蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉……寫到(dao)(dao)家鄉(xiang)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，心里(li)另有一種(zhong)情(qing)味(wei)，我的(de)(de)心又回到(dao)(dao)了故鄉(xiang)，回到(dao)(dao)了自己的(de)(de)青少年(nian)時代。” 食(shi)用蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)始(shi)于周朝，《詩(shi)(shi)經》里(li)就有“其(qi)嫩(nen)為(wei)(wei)何(he)維筍及蒲”的(de)(de)詩(shi)(shi)句，南(nan)齊詩(shi)(shi)人(ren)謝眺的(de)(de)《詠蒲》詩(shi)(shi)也寫道：“離離水(shui)上蒲，結水(shui)散(san)為(wei)(wei)珠，初(chu)萌(meng)實雕俎，暮蕊雜椒深”。這(zhe)些詩(shi)(shi)句不(bu)但表明(ming)(ming)中國人(ren)民(min)使(shi)用蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)有悠久的(de)(de)歷史(shi)，而(er)且蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)自古就作為(wei)(wei)一種(zhong)名(ming)貴的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)使(shi)用。濟南(nan)大明(ming)(ming)湖(hu)(hu)(hu)集(ji)濟南(nan)群泉水(shui)匯集(ji)而(er)成(cheng)，湖(hu)(hu)(hu)中所(suo)產(chan)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)濟南(nan)特產(chan)之一。其(qi)色白(bai)脆嫩(nen)，入饌極佳。

營養價值

蒲(pu)(pu)菜為香蒲(pu)(pu)科(ke)水(shui)生宿根草本(ben)植物的一種,其(qi)葉鞘抱合而成(cheng)的假莖可食。具有清涼解(jie)毒、涼血、利水(shui)和消腫的功(gong)效,適合一般(ban)人在夏季悶煩時食用。