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產地環境

東(dong)安(an)縣(xian)位于湖南(nan)西(xi)南(nan)部，湘水(shui)(shui)(shui)自廣西(xi)興安(an)縣(xian)而“湘、漓分派”流入湖南(nan)東(dong)安(an)境內。除湘水(shui)(shui)(shui)外(wai)，東(dong)安(an)境內還有紫(zi)水(shui)(shui)(shui)河、石期河、蘆(lu)洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤(run)氣候，降水(shui)(shui)(shui)充沛，熱量豐(feng)富，光照充分，四季分明(ming)。屬丘(qiu)陵地(di)貌(mao)，地(di)勢西(xi)北(bei)高，東(dong)南(nan)低。土(tu)地(di)格局為七(qi)山半水(shui)(shui)(shui)兩份(fen)田，半份(fen)道路和莊園。在這種獨特的地(di)理條件下，當地(di)農民天然喂養土(tu)雞雞腿小，胸大而肥，細(xi)嫩鮮美。

菜品歷史

相(xiang)傳(chuan)在唐代開元年間，東安人開始烹(peng)制東安雞--“醋雞”。

清末(mo)民初時，此菜被引入(ru)長沙，經湘(xiang)軍將(jiang)領(ling)席寶田（東安(an)人(ren)）、民國將(jiang)領(ling)唐生智（東安(an)人(ren)）等官宦(huan)食客的(de)張(zhang)揚(yang)，逐漸成為酒(jiu)宴(yan)名肴(yao)，湖湘(xiang)各地菜館紛(fen)紛(fen)效法烹制。

1972年，美(mei)國總統尼克(ke)松訪華，毛(mao)澤(ze)東(dong)用“東(dong)安(an)雞”宴(yan)請賓(bin)客(ke)，受到(dao)(dao)賓(bin)客(ke)的贊揚。后逐(zhu)步流傳(chuan)到(dao)(dao)美(mei)洲(zhou)、歐洲(zhou)等地，并(bing)成為湘菜的風(feng)味當家菜目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土母(mu)雞(ji)1只（約重1000克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鮮米椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、野花椒籽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、白醋100克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)清(qing)湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)4克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油4克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將雞宰殺后，去毛洗(xi)凈(jing)，在食袋旁切(qie)(qie)口，除去食袋，在肛門旁切(qie)(qie)口取出內臟，清洗(xi)干凈(jing)，放入湯(tang)鍋內煮(zhu)5分(fen)鐘再浸5分(fen)鐘，撈出涼干，順肉(rou)紋切(qie)(qie)成(cheng)5厘(li)米(mi)長、2厘(li)米(mi)寬的條塊；姜切(qie)(qie)成(cheng)絲；鮮(xian)米(mi)椒切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)末；野花椒籽拍(pai)碎；蔥白切(qie)(qie)成(cheng)寸段，其余切(qie)(qie)花。

2.炒鍋置旺火上，放入(ru)熟豬油(you)燒至八成熱時(shi)，下雞塊(kuai)、姜絲、鮮米椒(jiao)末(mo)煸炒，再放白(bai)醋、料酒、精(jing)鹽、野(ye)花椒(jiao)籽繼(ji)續(xu)煸炒，接著放入(ru)雞清湯，燜2分鐘(zhong)，至湯汁(zhi)收(shou)至三分之(zhi)一時(shi)，放入(ru)蔥白(bai)段、味精(jing)拌(ban)勻，淋(lin)入(ru)芝麻油(you)，出(chu)鍋裝盤撒蔥花即成。

方法二

食材

土雞1只（約800克(ke)）、大蔥4根、生姜(jiang)1塊、食(shi)用油30克(ke)、高(gao)湯2大匙、料酒2小(xiao)匙、花椒適(shi)量、大料適(shi)量、淀粉(fen)適(shi)量、胡(hu)椒粉(fen)少(shao)(shao)(shao)許(xu)、香醋少(shao)(shao)(shao)許(xu)、鹽少(shao)(shao)(shao)許(xu)、白糖少(shao)(shao)(shao)許(xu)。

做法

1.雞(ji)宰后(hou)洗(xi)凈，放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)15分鐘(zhong)(zhong)至七成熟，取出放涼后(hou)切(qie)塊，加(jia)鹽、糖腌10分鐘(zhong)(zhong)。

2..將油(you)下鍋燒熱，放入(ru)大(da)料(liao)、花椒慢火炒(chao)香，下姜(jiang)、蔥爆香，再下入(ru)雞塊炒(chao)勻，淋料(liao)酒后用大(da)火炒(chao)數下。3..加入(ru)高湯、香醋、胡椒粉(fen)、鹽、糖(tang)煮(zhu)開(kai)，用水淀粉(fen)勾芡即可。

方法三

食材

嫩(nen)母雞1只(zhi)（重約750克(ke)）、紅柿子椒(jiao)25克(ke)、蔥絲25克(ke)、姜絲25克(ke)、花椒(jiao)20余粒(li)、花生(sheng)油90克(ke)、生(sheng)粉(fen)1茶(cha)匙、胡椒(jiao)粉(fen)少許(xu)、味精少許(xu)等。

做法

1.將雞洗凈，放入鍋內(nei)煮至不帶(dai)生血撈出，晾涼剔去雞骨，切(qie)成(cheng)4厘米長、1厘米寬(kuan)的(de)條(tiao)，用(yong)濕(shi)淀粉(fen)上漿。2.柿子椒(jiao)去子切(qie)長絲，干辣椒(jiao)、老蒜切(qie)末，花椒(jiao)拍碎(sui)。

3.鍋內放油(you)燒熱，投入(ru)(ru)(ru)干辣椒稍煸(bian)，隨后(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥絲(si)、姜絲(si)、柿子椒絲(si)、蒜末、花椒一起煸(bian)炒(chao)，在(zai)下入(ru)(ru)(ru)雞條(tiao)煸(bian)炒(chao)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)味精、鹽、醋(cu)和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉(fen)勾芡，淋香油(you)，盛入(ru)(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)即成。

方法四

食材

土(tu)雞1只、姜25克、干紅辣(la)椒(jiao)10克、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、味精(jing)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.將雞放(fang)入湯(tang)鍋內煮約8—10分鐘，去浮沫。撈出后，把雞胸、雞腿分開(kai)，順肉紋切(qie)成雞柳。

2.姜、紅干辣(la)椒切(qie)成細絲，蔥(cong)切(qie)段。

3.炒鍋置旺(wang)火，放入油(you)，八成(cheng)熱下(xia)入雞柳、姜絲、干辣椒(jiao)末煸炒，出(chu)香味和紅油(you)，再放醋、料(liao)酒、精鹽、花(hua)椒(jiao)，大(da)火燒(shao)開，小火燜2—3分鐘，至湯(tang)汁快(kuai)干時，放入蔥段(duan)、味精，用濕淀粉勾芡，改(gai)大(da)火，翻(fan)勺幾(ji)下(xia)，裝盤即成(cheng)。

方法五

食材

小母(mu)雞(ji)1只（重約1000克(ke)(ke)），紅甜(tian)椒(jiao)100克(ke)(ke)，綠甜(tian)椒(jiao)100克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)，蔥、姜、大蒜、花椒(jiao)、料酒、淀粉、雞(ji)湯、味精、醋、鹽、醬油(you)、香油(you)、植物(wu)油(you)各(ge)適量(liang)。

做法

1.將小母雞(ji)宰殺去(qu)(qu)毛(mao)、開(kai)膛、去(qu)(qu)內臟后，洗凈放開(kai)水鍋中煮(zhu)至七(qi)成熟，撈出后稍涼。

2.將雞肉剁(duo)成塊(kuai)；蔥、姜(jiang)、紅綠椒切絲備(bei)用。

3.炒鍋內放油燒至六成熱時(shi)，下(xia)花椒，炸(zha)出香味(wei)后(hou)撈出，加(jia)入蒜(suan)、姜和干辣椒，煸炒幾下(xia)。

4.放(fang)(fang)入雞(ji)肉煸炒，加鹽、醋、味精、雞(ji)湯稍(shao)燜，待雞(ji)湯快收干時，放(fang)(fang)淀粉(fen)勾芡(qian)，淋入香油，出(chu)鍋盛盤即可(ke)。

方法六

主料

童(tong)子(zi)雞500g，洋(yang)蔥50g，香菜20g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量，鹽適(shi)(shi)(shi)量，姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)量，蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)量，干紅椒適(shi)(shi)(shi)量，紹(shao)酒適(shi)(shi)(shi)量，米醋(cu)適(shi)(shi)(shi)量，淀粉適(shi)(shi)(shi)量，香油適(shi)(shi)(shi)量，花椒適(shi)(shi)(shi)量，大蒜適(shi)(shi)(shi)量

做法

1.將雞(ji)去(qu)膛洗(xi)凈。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段(duan)，姜切片。

4.將凈雞(ji)放(fang)入(ru)湯鍋內加入(ru)蔥姜煮約8至10分鐘，達七成(cheng)熟。

5.順肉(rou)紋(wen)切成小(xiao)條。

6.準備(bei)好洋蔥、大蒜和香菜。

7.準備好花椒，紅干辣(la)椒切絲(si)，大蒜切成片。

8.鍋中注入(ru)油，爆(bao)香(xiang)花椒(jiao)、紅椒(jiao)絲(si)和大(da)蒜。

9.加入雞(ji)條翻炒均勻。

10.再放醋、紹酒(jiu)、鹽、水(shui)，大火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁快干時(shi)，用濕淀粉勾(gou)芡。

12.放入洋(yang)蔥絲和香菜段(duan)翻炒均勻即可。

做法竅門

1.東安(an)縣蘆洪市鎮出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期(qi)1年以內的子雞最好。

2.煮(zhu)雞的時間(jian)不宜(yi)過長，以腿部能插進筷(kuai)子、撥出無血水為準。

3.雞從脊背一(yi)(yi)開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿(tui)骨，刀一(yi)(yi)定(ding)緊貼骨頭進刀，注意保持雞形(xing)完整。

4.勾(gou)芡(qian)要(yao)少而(er)勻，原料抱汁即可。

5.醋(cu)(cu)最好用米醋(cu)(cu)，肥嫩鮮香(xiang)的東安子雞順(shun)肉紋切條，經姜(jiang)醋(cu)(cu)辣椒(jiao)花椒(jiao)調味一(yi)炒(chao)一(yi)燜，嫩辣微酸，酸辣中富味增香(xiang)。

其他做法

食材

主料

童(tong)子雞500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、干紅(hong)椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、紹(shao)酒(jiu)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、米醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、花(hua)椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1.將雞去膛(tang)洗凈。

2.用清水泡至1小時，泡出(chu)血水。

3.蔥切(qie)段(duan)，姜切(qie)片。

4.將(jiang)凈雞放(fang)入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達七成熟。

5.順(shun)肉紋切(qie)成(cheng)小條。

6.準備好(hao)洋蔥、大蒜和香菜。

7.準備好花椒，紅干辣椒切絲，大蒜切成片。

8.鍋(guo)中(zhong)注入(ru)油，爆香(xiang)花椒、紅椒絲(si)和大蒜(suan)。

9.加入雞條翻(fan)炒(chao)均(jun)勻。

10.再放(fang)醋、紹酒、鹽(yan)、水(shui)，大(da)火燒開(kai)，小火燜(men)2至3分鐘。

11.燒至湯(tang)汁(zhi)快干時(shi)，用濕淀粉勾芡。

12.放入洋(yang)蔥絲(si)和香菜段翻炒均勻即(ji)可(ke)。

小貼士

1.煮(zhu)雞的時間不宜過長(chang)，以腿部能插進筷子撥出無血水為準(zhun)。

菜品特色

東安子雞造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣(la)爽口，肥而不膩(ni)，食(shi)多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣(la)、嫩、脆六味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能(neng)量(liang)：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，脂肪：0.041g，膳(shan)食纖維(wei)：0.697g，碳水化合(he)物：313.111g，灰分：0.792g，硫(liu)安(an)素(su)：0.0982mg，荷黃(huang)素(su)：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維(wei)生素(su)C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷(lin)：25.01mg，錫(xi)：0.082mg。

營養價值

母雞(ji)肉蛋白質(zhi)含量高，而且(qie)消化率(lv)高，很容(rong)易被人(ren)體(ti)(ti)吸收利用，有(you)增強體(ti)(ti)力(li)、強身壯體(ti)(ti)的作(zuo)(zuo)用。母雞(ji)肉含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)(ti)生(sheng)長發育有(you)重要作(zuo)(zuo)用的磷脂類(lei)，是國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的重要來源之一(yi)。母雞(ji)肉對(dui)營(ying)養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏(fa)力(li)疲(pi)勞、月經(jing)不(bu)調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)很好的食(shi)療作(zuo)(zuo)用。 [9]

食物相克

雞肉忌與野(ye)雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、蝦子以(yi)及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中(zhong)毒；

與李子、兔肉(rou)同(tong)食(shi)，會導致(zhi)腹(fu)瀉；

與芥末(mo)同食，會上(shang)火。

與狗(gou)腎同食會引(yin)起痢疾。

傳說典故

唐玄宗開元年間(jian)，有(you)客商趕路(lu)，入夜饑餓，在湖南東(dong)安縣城一家小飯(fan)店用餐。店主老(lao)嫗因無菜可供，捉來童子(zi)(zi)雞現殺(sha)。經過(guo)蔥(cong)、姜、蒜、辣調味，香(xiang)油(you)(you)爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒(shao)，紅(hong)油(you)(you)油(you)(you)、亮閃閃，鮮香(xiang)軟嫩，客人贊不絕口，到處(chu)稱贊此菜絕妙。知縣聽說后，親自到該店品(pin)嘗(chang)，果然名不虛傳，遂稱其為“東(dong)安子(zi)(zi)雞”。這款菜流傳至今上(shang)千年，成(cheng)為湖南名菜。

據說，北伐戰爭勝利(li)后(hou)，國(guo)民(min)革命軍第八軍軍長(chang)唐生(sheng)智在南京設宴(yan)款待賓(bin)客(ke)，席中有“東安雞(ji)”一菜(cai)，賓(bin)客(ke)食后(hou)贊不絕(jue)口(kou)