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產地環境

東(dong)安(an)(an)(an)縣位于湖南西南部，湘水自廣西興(xing)安(an)(an)(an)縣而(er)“湘、漓分(fen)(fen)派(pai)”流(liu)(liu)入湖南東(dong)安(an)(an)(an)境內(nei)。除湘水外，東(dong)安(an)(an)(an)境內(nei)還有紫(zi)水河、石期河、蘆洪江等(deng)河流(liu)(liu)。為中亞熱(re)帶季風濕潤氣候，降水充沛(pei)，熱(re)量(liang)豐富，光照充分(fen)(fen)，四季分(fen)(fen)明。屬丘陵(ling)地(di)貌，地(di)勢西北高(gao)，東(dong)南低。土地(di)格局為七(qi)山(shan)半水兩份(fen)田，半份(fen)道路(lu)和莊園。在這種獨特的(de)地(di)理條(tiao)件下(xia)，當地(di)農民天然喂養土雞(ji)雞(ji)腿小，胸大而(er)肥，細(xi)嫩鮮美。

菜品歷史

相傳在唐(tang)代開元(yuan)年間，東(dong)安(an)人開始烹(peng)制(zhi)東(dong)安(an)雞--“醋雞”。

清末(mo)民(min)(min)初(chu)時，此菜被引入長沙，經湘(xiang)軍將(jiang)領席寶田（東安人(ren)）、民(min)(min)國將(jiang)領唐生(sheng)智(zhi)（東安人(ren)）等官(guan)宦(huan)食客的(de)張揚，逐漸成為酒宴(yan)名肴，湖湘(xiang)各地菜館紛紛效(xiao)法烹制。

1972年，美國總統尼克松(song)訪華，毛(mao)澤(ze)東用“東安(an)雞(ji)”宴請賓(bin)客(ke)，受到(dao)賓(bin)客(ke)的贊揚(yang)。后逐步流傳到(dao)美洲(zhou)(zhou)、歐洲(zhou)(zhou)等地(di)，并成(cheng)為(wei)湘菜(cai)的風味當家菜(cai)目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土(tu)母雞1只（約(yue)重1000克(ke)(ke)）、鮮米(mi)椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)、野花(hua)椒(jiao)(jiao)籽3克(ke)(ke)、白醋(cu)100克(ke)(ke)、料(liao)酒25克(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)、雞清湯(tang)250克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)、精(jing)鹽4克(ke)(ke)、熟豬油(you)100克(ke)(ke)、芝(zhi)麻油(you)4克(ke)(ke)。

做法

1.將雞宰殺后，去毛(mao)洗(xi)(xi)凈，在食袋旁切(qie)口，除去食袋，在肛門旁切(qie)口取出(chu)內(nei)臟，清洗(xi)(xi)干凈，放入湯鍋內(nei)煮5分(fen)鐘再(zai)浸5分(fen)鐘，撈出(chu)涼干，順肉紋切(qie)成5厘米(mi)長、2厘米(mi)寬的(de)條塊；姜切(qie)成絲；鮮米(mi)椒切(qie)成細末；野花椒籽拍碎；蔥白(bai)切(qie)成寸段，其余(yu)切(qie)花。

2.炒(chao)鍋置(zhi)旺火上，放(fang)(fang)入熟豬(zhu)油(you)燒至八(ba)成(cheng)熱時，下雞塊、姜絲、鮮米椒末煸(bian)炒(chao)，再放(fang)(fang)白醋、料(liao)酒、精鹽、野花(hua)(hua)椒籽繼續煸(bian)炒(chao)，接著放(fang)(fang)入雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三(san)分之一時，放(fang)(fang)入蔥白段、味精拌勻，淋入芝麻油(you)，出鍋裝盤撒蔥花(hua)(hua)即(ji)成(cheng)。

方法二

食材

土雞1只（約800克）、大蔥4根、生姜1塊(kuai)、食用油(you)30克、高湯(tang)2大匙、料(liao)酒2小匙、花椒(jiao)適量(liang)(liang)、大料(liao)適量(liang)(liang)、淀粉(fen)適量(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉(fen)少(shao)許、香醋少(shao)許、鹽少(shao)許、白糖少(shao)許。

做法

1.雞宰后洗凈，放入(ru)蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出(chu)放涼后切塊(kuai)，加鹽、糖(tang)腌10分鐘。

2..將油(you)下(xia)鍋燒(shao)熱，放入(ru)大料(liao)(liao)、花(hua)椒(jiao)慢火炒(chao)香，下(xia)姜(jiang)、蔥爆香，再下(xia)入(ru)雞塊炒(chao)勻，淋料(liao)(liao)酒后用(yong)大火炒(chao)數下(xia)。3..加入(ru)高湯、香醋、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、鹽、糖(tang)煮開，用(yong)水淀粉(fen)勾芡即可。

方法三

食材

嫩母雞(ji)1只（重約750克(ke)(ke)(ke)）、紅柿(shi)子椒25克(ke)(ke)(ke)、蔥絲25克(ke)(ke)(ke)、姜絲25克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒20余粒、花(hua)生油90克(ke)(ke)(ke)、生粉1茶匙(chi)、胡椒粉少許、味(wei)精少許等。

做法

1.將(jiang)雞洗凈，放入鍋內煮至(zhi)不帶(dai)生血撈出(chu)，晾涼剔(ti)去(qu)雞骨(gu)，切(qie)成4厘(li)米長(chang)、1厘(li)米寬(kuan)的條，用(yong)濕淀粉(fen)上漿。2.柿子(zi)椒去(qu)子(zi)切(qie)長(chang)絲，干辣椒、老蒜切(qie)末，花椒拍碎。

3.鍋內放油(you)燒熱，投入(ru)干辣(la)椒(jiao)稍煸(bian)，隨后加(jia)入(ru)蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)、柿子椒(jiao)絲(si)、蒜末、花椒(jiao)一起煸(bian)炒，在下(xia)入(ru)雞條煸(bian)炒，加(jia)入(ru)味精(jing)、鹽、醋(cu)和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾芡，淋香油(you)，盛入(ru)盤中即成(cheng)。

方法四

食材

土雞(ji)1只、姜25克、干(gan)紅(hong)辣椒10克、蔥適(shi)(shi)量(liang)、醋適(shi)(shi)量(liang)、淀(dian)粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、味精適(shi)(shi)量(liang)、油適(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.將雞放入湯鍋(guo)內(nei)煮約8—10分鐘(zhong)，去(qu)浮沫(mo)。撈出后，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成雞柳(liu)。

2.姜、紅干(gan)辣椒切(qie)成(cheng)細(xi)絲，蔥切(qie)段。

3.炒鍋置旺火(huo)，放入油，八成(cheng)熱下入雞柳(liu)、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再(zai)放醋、料酒、精鹽、花椒，大火(huo)燒開，小火(huo)燜(men)2—3分鐘(zhong)，至湯汁快干時，放入蔥(cong)段(duan)、味精，用濕(shi)淀(dian)粉勾芡(qian)，改大火(huo)，翻勺幾下，裝盤即成(cheng)。

方法五

食材

小母(mu)雞1只(zhi)（重約1000克(ke)(ke)），紅(hong)甜椒100克(ke)(ke)，綠(lv)甜椒100克(ke)(ke)，干辣椒5克(ke)(ke)，蔥、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、雞湯(tang)、味精、醋(cu)、鹽、醬油(you)、香(xiang)油(you)、植物油(you)各(ge)適量。

做法

1.將小(xiao)母(mu)雞(ji)宰殺去毛、開(kai)膛(tang)、去內臟(zang)后，洗凈(jing)放開(kai)水鍋中煮至七(qi)成熟，撈出后稍涼(liang)。

2.將雞肉剁成(cheng)塊；蔥(cong)、姜、紅綠椒(jiao)切絲(si)備(bei)用(yong)。

3.炒鍋內放油燒至六成熱時，下(xia)(xia)花椒(jiao)，炸出香(xiang)味后撈出，加入蒜、姜和干(gan)辣(la)椒(jiao)，煸炒幾下(xia)(xia)。

4.放(fang)入雞(ji)肉煸炒，加鹽、醋、味(wei)精、雞(ji)湯稍燜，待雞(ji)湯快收(shou)干時，放(fang)淀粉(fen)勾芡，淋入香(xiang)油，出鍋盛(sheng)盤即可。

方法六

主料

童子雞500g，洋蔥(cong)50g，香菜20g

輔料

油(you)適量(liang)(liang)(liang)，鹽(yan)適量(liang)(liang)(liang)，姜適量(liang)(liang)(liang)，蔥適量(liang)(liang)(liang)，干紅(hong)椒(jiao)適量(liang)(liang)(liang)，紹酒(jiu)適量(liang)(liang)(liang)，米醋(cu)適量(liang)(liang)(liang)，淀粉適量(liang)(liang)(liang)，香油(you)適量(liang)(liang)(liang)，花椒(jiao)適量(liang)(liang)(liang)，大蒜適量(liang)(liang)(liang)

做法

1.將雞去(qu)膛洗凈。

2.用清水泡至1小時，泡出(chu)血(xue)水。

3.蔥切(qie)段，姜(jiang)切(qie)片。

4.將凈(jing)雞(ji)放入(ru)(ru)湯(tang)鍋(guo)內加入(ru)(ru)蔥姜煮約8至10分鐘，達七成(cheng)熟。

5.順肉紋切成小條。

6.準備(bei)好(hao)洋(yang)蔥、大蒜和香菜。

7.準備好花椒，紅干辣椒切絲，大(da)蒜切成片。

8.鍋中注入油，爆香花椒(jiao)、紅椒(jiao)絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均(jun)勻。

10.再放醋、紹酒、鹽(yan)、水，大火(huo)燒開，小火(huo)燜2至3分(fen)鐘。

11.燒至湯汁快干時，用(yong)濕淀粉勾(gou)芡。

12.放入洋蔥絲和香菜段(duan)翻炒均勻即(ji)可。

做法竅門

1.東安縣(xian)蘆洪(hong)市鎮出(chu)生的(de)雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)腿小，胸大而肥。選用生長期(qi)1年以內(nei)的(de)子雞(ji)(ji)最好(hao)。

2.煮雞的時間不宜過長，以腿(tui)部能插進筷(kuai)子、撥出無(wu)血(xue)水(shui)為(wei)準。

3.雞從(cong)脊背一開兩半再去骨(gu)(gu)，去骨(gu)(gu)時先去身骨(gu)(gu)再去腿骨(gu)(gu)，刀一定緊(jin)貼(tie)骨(gu)(gu)頭進刀，注意保持雞形完整(zheng)。

4.勾芡要少而勻，原料抱汁即可。

5.醋最好用(yong)米醋，肥(fei)嫩鮮香的東安子雞順肉紋切條，經姜醋辣椒花椒調味一炒(chao)一燜，嫩辣微酸，酸辣中富味增香。

其他做法

食材

主料

童(tong)子雞500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油(you)適(shi)量、鹽(yan)適(shi)量、姜適(shi)量、蔥(cong)適(shi)量、干紅椒(jiao)適(shi)量、紹酒適(shi)量、米醋適(shi)量、淀(dian)粉適(shi)量、香油(you)適(shi)量、花椒(jiao)適(shi)量、大蒜適(shi)量

步驟

1.將雞(ji)去(qu)膛洗凈。

2.用清(qing)水(shui)泡至1小(xiao)時，泡出血水(shui)。

3.蔥(cong)切段，姜切片(pian)。

4.將凈雞放入湯(tang)鍋內加入蔥姜(jiang)煮約(yue)8至10分鐘，達七成熟(shu)。

5.順(shun)肉(rou)紋切(qie)成小條。

6.準備(bei)好洋蔥、大(da)蒜(suan)和香菜(cai)。

7.準(zhun)備好(hao)花(hua)椒，紅干辣椒切絲，大(da)蒜切成(cheng)片。

8.鍋(guo)中注入油，爆香(xiang)花(hua)椒(jiao)、紅椒(jiao)絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均勻。

10.再放醋、紹(shao)酒、鹽(yan)、水，大(da)火(huo)燒開，小(xiao)火(huo)燜2至(zhi)3分鐘(zhong)。

11.燒至(zhi)湯(tang)汁快干時(shi)，用濕淀(dian)粉勾芡。

12.放入洋(yang)蔥絲(si)和(he)香菜段翻炒均勻即可。

小貼士

1.煮雞(ji)的時(shi)間不宜過長，以(yi)腿(tui)部能(neng)插(cha)進筷子撥出無血水為準。

菜品特色

東(dong)安子雞造(zao)型美觀(guan)，色澤鮮艷，肉質鮮嫩(nen)，酸辣(la)爽(shuang)口，肥(fei)而不膩，食多(duo)不厭，香氣四(si)溢，營養豐(feng)富，香、甜、酸、辣(la)、嫩(nen)、脆(cui)六味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能量：5260.98kj，水(shui)(shui)分：25.047g，蛋白質：1.312g，脂肪(fang)：0.041g，膳食(shi)纖維：0.697g，碳(tan)水(shui)(shui)化合物：313.111g，灰(hui)分：0.792g，硫(liu)安素(su)(su)：0.0982mg，荷黃(huang)素(su)(su)：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維生素(su)(su)C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣(gai)：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母雞肉蛋白(bai)質含(han)量高，而且消化(hua)率(lv)高，很容易被人體吸(xi)收利用，有(you)(you)增強體力(li)、強身壯體的(de)作(zuo)用。母雞肉含(han)有(you)(you)對(dui)人體生(sheng)長發(fa)育有(you)(you)重(zhong)要作(zuo)用的(de)磷(lin)脂類，是國(guo)人膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的(de)重(zhong)要來源之一。母雞肉對(dui)營(ying)養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)疲(pi)勞、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)(you)很好的(de)食療作(zuo)用。 [9]

食物相克

雞肉忌(ji)與野雞、甲魚、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉、蝦子以(yi)及蔥蒜等一同食(shi)用(yong)；

與芝麻(ma)、菊花同食易中毒；

與(yu)李子、兔(tu)肉同食，會導致腹瀉；

與芥末(mo)同食(shi)，會上火(huo)。

與狗腎(shen)同食會引起痢疾。

傳說典故

唐玄宗開元年間，有客(ke)商趕路，入(ru)夜饑餓(e)，在(zai)湖南(nan)(nan)東安縣城一家小飯店(dian)用餐(can)。店(dian)主老嫗因(yin)無菜(cai)可(ke)供，捉來童子雞(ji)現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味，香(xiang)油(you)爆(bao)吵，再烹(peng)以酒、醋、鹽燜燒，紅(hong)油(you)油(you)、亮閃(shan)閃(shan)，鮮香(xiang)軟(ruan)嫩(nen)，客(ke)人贊(zan)不絕口，到處稱贊(zan)此(ci)菜(cai)絕妙。知縣聽說后(hou)，親(qin)自到該店(dian)品(pin)嘗，果然名不虛傳，遂稱其為“東安子雞(ji)”。這款菜(cai)流傳至今上千(qian)年，成為湖南(nan)(nan)名菜(cai)。

據說(shuo)，北(bei)伐戰爭勝利后，國(guo)民革命(ming)軍(jun)第八軍(jun)軍(jun)長唐生智在南京設宴款待賓客，席(xi)中有“東安雞”一(yi)菜，賓客食(shi)后贊不(bu)絕口