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產地環境

東(dong)(dong)安(an)(an)縣位于湖南(nan)西南(nan)部，湘(xiang)(xiang)水自廣西興安(an)(an)縣而“湘(xiang)(xiang)、漓(li)分派”流(liu)入湖南(nan)東(dong)(dong)安(an)(an)境(jing)內。除(chu)湘(xiang)(xiang)水外，東(dong)(dong)安(an)(an)境(jing)內還有(you)紫水河(he)、石(shi)期河(he)、蘆洪江(jiang)等(deng)河(he)流(liu)。為中亞熱帶季(ji)風濕潤氣候(hou)，降水充(chong)沛，熱量(liang)豐富(fu)，光照(zhao)充(chong)分，四季(ji)分明。屬丘陵地(di)(di)貌，地(di)(di)勢西北高(gao)，東(dong)(dong)南(nan)低。土(tu)地(di)(di)格局為七山半(ban)水兩份田，半(ban)份道路和(he)莊(zhuang)園。在這種獨(du)特(te)的地(di)(di)理(li)條件下，當地(di)(di)農民天然喂養土(tu)雞雞腿(tui)小(xiao)，胸大(da)而肥，細嫩鮮美。

菜品歷史

相傳在唐代(dai)開元年(nian)間，東(dong)安人(ren)開始烹制東(dong)安雞(ji)--“醋雞(ji)”。

清(qing)末(mo)民(min)初時(shi)，此(ci)菜被(bei)引入長沙，經湘軍將(jiang)領席寶田(tian)（東安人(ren)）、民(min)國將(jiang)領唐生智(zhi)（東安人(ren)）等官宦食(shi)客(ke)的張揚，逐漸成為酒宴名肴，湖湘各地菜館紛紛效(xiao)法烹(peng)制。

1972年，美(mei)國總統(tong)尼克松訪(fang)華，毛澤(ze)東用“東安雞(ji)”宴請賓(bin)客，受到賓(bin)客的贊揚。后(hou)逐步(bu)流傳到美(mei)洲(zhou)(zhou)、歐(ou)洲(zhou)(zhou)等地(di)，并成(cheng)為(wei)湘菜(cai)的風(feng)味當家(jia)菜(cai)目之一(yi)。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩(nen)土母雞(ji)1只（約(yue)重(zhong)1000克(ke)）、鮮米椒10克(ke)、野花椒籽3克(ke)、白醋100克(ke)、料酒(jiu)25克(ke)、蔥25克(ke)、姜(jiang)25克(ke)、雞(ji)清湯(tang)250克(ke)、味精1克(ke)、精鹽(yan)4克(ke)、熟豬油(you)100克(ke)、芝麻油(you)4克(ke)。

做法

1.將雞宰殺后(hou)，去(qu)毛(mao)洗凈，在食(shi)袋旁切(qie)(qie)口，除去(qu)食(shi)袋，在肛門旁切(qie)(qie)口取出(chu)內臟，清洗干(gan)凈，放入湯(tang)鍋內煮5分鐘(zhong)再浸5分鐘(zhong)，撈出(chu)涼干(gan)，順肉紋切(qie)(qie)成5厘(li)米長、2厘(li)米寬(kuan)的條塊(kuai)；姜切(qie)(qie)成絲；鮮米椒切(qie)(qie)成細末；野花(hua)椒籽拍(pai)碎；蔥白切(qie)(qie)成寸段(duan)，其余(yu)切(qie)(qie)花(hua)。

2.炒鍋置旺火(huo)上，放入(ru)熟豬(zhu)油(you)燒至(zhi)八成熱時(shi)，下雞塊、姜(jiang)絲、鮮米(mi)椒末煸炒，再放白(bai)醋、料酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、野(ye)花椒籽繼續煸炒，接著放入(ru)雞清湯(tang)，燜2分鐘(zhong)，至(zhi)湯(tang)汁收至(zhi)三(san)分之(zhi)一(yi)時(shi)，放入(ru)蔥白(bai)段、味精(jing)拌勻(yun)，淋入(ru)芝麻油(you)，出鍋裝盤撒蔥花即成。

方法二

食材

土雞1只(zhi)（約800克）、大蔥4根、生姜1塊、食(shi)用(yong)油30克、高湯(tang)2大匙、料酒2小匙、花椒適量(liang)、大料適量(liang)、淀粉適量(liang)、胡(hu)椒粉少(shao)許(xu)、香醋(cu)少(shao)許(xu)、鹽少(shao)許(xu)、白糖少(shao)許(xu)。

做法

1.雞宰(zai)后洗凈，放(fang)入蒸鍋蒸15分(fen)鐘至(zhi)七成熟，取(qu)出放(fang)涼后切塊，加鹽、糖腌10分(fen)鐘。

2..將油(you)下(xia)(xia)鍋燒熱，放入(ru)大料、花椒慢(man)火(huo)炒香(xiang)，下(xia)(xia)姜、蔥(cong)爆香(xiang)，再下(xia)(xia)入(ru)雞塊炒勻，淋料酒后用大火(huo)炒數下(xia)(xia)。3..加入(ru)高湯(tang)、香(xiang)醋、胡椒粉(fen)(fen)、鹽、糖煮開，用水(shui)淀粉(fen)(fen)勾芡即可。

方法三

食材

嫩母(mu)雞1只（重(zhong)約750克(ke)）、紅柿子椒25克(ke)、蔥絲25克(ke)、姜絲25克(ke)、花椒20余(yu)粒、花生油90克(ke)、生粉(fen)1茶匙、胡椒粉(fen)少許、味精少許等(deng)。

做法

1.將(jiang)雞洗凈，放入鍋內煮(zhu)至不(bu)帶(dai)生(sheng)血撈(lao)出，晾涼(liang)剔去雞骨，切成4厘米(mi)長(chang)、1厘米(mi)寬的條，用濕淀粉上(shang)漿。2.柿子椒去子切長(chang)絲(si)，干(gan)辣椒、老(lao)蒜切末，花(hua)椒拍碎。

3.鍋(guo)內放(fang)油(you)燒熱(re)，投入(ru)干辣椒(jiao)稍(shao)煸，隨后加入(ru)蔥(cong)絲、姜(jiang)絲、柿子椒(jiao)絲、蒜末(mo)、花(hua)椒(jiao)一(yi)起煸炒(chao)，在下(xia)入(ru)雞條煸炒(chao)，加入(ru)味精、鹽、醋和(he)少許雞湯(tang)，蓋鍋(guo)燜10分鐘，用水(shui)淀粉勾(gou)芡，淋香油(you)，盛入(ru)盤中即成(cheng)。

方法四

食材

土雞1只、姜25克、干紅辣椒(jiao)10克、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)、醋(cu)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)量(liang)、油適(shi)(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.將(jiang)雞(ji)放入湯鍋內煮約8—10分鐘，去浮沫。撈出后，把雞(ji)胸、雞(ji)腿(tui)分開，順肉紋切成雞(ji)柳。

2.姜、紅干辣椒(jiao)切成(cheng)細絲，蔥切段。

3.炒(chao)(chao)鍋置旺火(huo)，放入(ru)油，八成熱下入(ru)雞柳、姜絲、干(gan)辣椒末煸炒(chao)(chao)，出(chu)香味和紅油，再放醋(cu)、料酒、精鹽、花椒，大(da)火(huo)燒(shao)開，小火(huo)燜2—3分鐘，至湯(tang)汁快干(gan)時，放入(ru)蔥段、味精，用濕淀(dian)粉勾(gou)芡，改大(da)火(huo)，翻(fan)勺(shao)幾下，裝盤即成。

方法五

食材

小母雞1只(zhi)（重(zhong)約(yue)1000克(ke)），紅(hong)甜椒(jiao)100克(ke)，綠甜椒(jiao)100克(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)，蔥、姜、大蒜、花(hua)椒(jiao)、料酒(jiu)、淀(dian)粉、雞湯、味(wei)精(jing)、醋、鹽、醬油、香油、植物油各適量。

做法

1.將小母雞宰殺去毛、開(kai)膛、去內(nei)臟后，洗凈(jing)放開(kai)水鍋中(zhong)煮至七成熟，撈出(chu)后稍(shao)涼。

2.將雞肉(rou)剁(duo)成塊(kuai)；蔥(cong)、姜、紅綠椒切絲備(bei)用。

3.炒(chao)鍋內放油燒(shao)至六成熱(re)時(shi)，下花椒(jiao)，炸出(chu)香味后(hou)撈出(chu)，加入蒜、姜(jiang)和(he)干辣椒(jiao)，煸炒(chao)幾下。

4.放入雞肉煸炒，加鹽、醋(cu)、味精、雞湯稍燜，待雞湯快(kuai)收(shou)干時，放淀(dian)粉勾芡，淋入香油，出鍋盛盤即可。

方法六

主料

童子(zi)雞500g，洋蔥50g，香(xiang)菜20g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)，姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)，蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，干(gan)紅椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)，紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)，米醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)，淀粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，香油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)，大蒜(suan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)

做法

1.將雞去膛洗凈。

2.用(yong)清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段(duan)，姜切片。

4.將凈雞放入湯鍋內(nei)加入蔥姜煮約8至10分鐘，達(da)七(qi)成(cheng)熟。

5.順肉(rou)紋(wen)切(qie)成(cheng)小條。

6.準備好洋蔥(cong)、大蒜(suan)和(he)香菜(cai)。

7.準備好花椒，紅干辣(la)椒切絲(si)，大蒜(suan)切成片。

8.鍋中注入油，爆香(xiang)花椒、紅椒絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均勻。

10.再放醋(cu)、紹酒(jiu)、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒(shao)至湯汁(zhi)快干時，用濕淀粉勾芡(qian)。

12.放(fang)入洋蔥絲(si)和香菜段(duan)翻炒(chao)均勻即可。

做法竅門

1.東(dong)安縣蘆洪(hong)市鎮出(chu)生(sheng)(sheng)的雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)腿小，胸(xiong)大而肥。選用生(sheng)(sheng)長期1年(nian)以內(nei)的子雞(ji)(ji)最(zui)好。

2.煮雞(ji)的時間(jian)不(bu)宜過長，以腿部能插進筷子、撥出無血水(shui)為(wei)準(zhun)。

3.雞從脊背(bei)一開兩半再(zai)去(qu)骨(gu)，去(qu)骨(gu)時(shi)先去(qu)身骨(gu)再(zai)去(qu)腿骨(gu)，刀(dao)一定緊貼骨(gu)頭進(jin)刀(dao)，注意保持雞形完整。

4.勾芡要少而勻，原料抱汁即可(ke)。

5.醋最好用米醋，肥嫩鮮香的東安(an)子雞順肉(rou)紋切條，經(jing)姜醋辣椒(jiao)花(hua)椒(jiao)調味一(yi)炒一(yi)燜，嫩辣微酸(suan)，酸(suan)辣中富味增香。

其他做法

食材

主料

童(tong)子雞500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、干紅(hong)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、紹酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、米(mi)醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀(dian)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、大(da)蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將雞去膛洗凈(jing)。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段，姜切片。

4.將凈雞放入湯(tang)鍋內加入蔥(cong)姜煮約(yue)8至10分鐘，達七(qi)成熟。

5.順肉(rou)紋切成小(xiao)條。

6.準備好洋蔥、大蒜(suan)和(he)香菜。

7.準備好花(hua)椒，紅干辣椒切絲，大蒜切成片(pian)。

8.鍋中注入油，爆香花椒、紅椒絲和大蒜(suan)。

9.加入(ru)雞條翻(fan)炒均勻。

10.再放醋、紹(shao)酒、鹽、水(shui)，大(da)火(huo)燒開，小火(huo)燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁快干時，用(yong)濕淀粉勾芡。

12.放入洋蔥絲(si)和香菜段翻炒均勻即可。

小貼士

1.煮(zhu)雞的時間不(bu)宜過長，以(yi)腿部能插進筷子撥出無(wu)血水為準。

菜品特色

東安子雞造(zao)型美觀，色澤鮮(xian)(xian)艷，肉質鮮(xian)(xian)嫩，酸(suan)辣(la)爽口，肥而不(bu)膩，食多不(bu)厭，香(xiang)氣(qi)四溢，營(ying)養(yang)豐(feng)富，香(xiang)、甜、酸(suan)、辣(la)、嫩、脆六味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纖維：0.697g，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，硫安(an)素：0.0982mg，荷(he)黃(huang)素：0.1064mg，尼(ni)克酸(suan)：0.287mg，維生素C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉(na)：256.97mg，鈣(gai)：73.51mg，鎂：6mg，鐵(tie)：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母(mu)雞(ji)肉蛋白質含量(liang)高，而且(qie)消化率高，很容易被人(ren)體吸(xi)收利用(yong)，有增強(qiang)體力、強(qiang)身壯(zhuang)體的作(zuo)用(yong)。母(mu)雞(ji)肉含有對(dui)人(ren)體生長(chang)發育(yu)有重要作(zuo)用(yong)的磷(lin)脂(zhi)類，是國人(ren)膳食結構(gou)中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重要來(lai)源之一。母(mu)雞(ji)肉對(dui)營養不良、畏寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經(jing)不調、貧(pin)血(xue)、虛(xu)弱等有很好的食療作(zuo)用(yong)。 [9]

食物相克

雞(ji)肉(rou)忌(ji)與野雞(ji)、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等一同食(shi)用；

與芝(zhi)麻(ma)、菊花同食(shi)易中(zhong)毒；

與李子、兔肉(rou)同食，會導致腹瀉(xie)；

與芥(jie)末同食(shi)，會上火(huo)。

與狗(gou)腎(shen)同食會(hui)引起痢疾(ji)。

傳說典故

唐玄宗開元年(nian)(nian)間，有客商趕路(lu)，入夜饑餓(e)，在湖(hu)南東(dong)安縣城一(yi)家(jia)小飯店用餐。店主(zhu)老嫗因無菜可供，捉來(lai)童子雞現殺。經過(guo)蔥、姜、蒜、辣(la)調味，香油(you)(you)爆(bao)吵，再烹以(yi)酒、醋、鹽燜燒，紅油(you)(you)油(you)(you)、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。知縣聽說(shuo)后，親自到該(gai)店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其(qi)為“東(dong)安子雞”。這款(kuan)菜流傳至今(jin)上千年(nian)(nian)，成為湖(hu)南名菜。

據說，北(bei)伐戰(zhan)爭勝利后，國民革(ge)命軍第八(ba)軍軍長唐生智在南京設宴款待(dai)賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食后贊不絕(jue)口