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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬(zhu)肉（肥(fei)）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉(rou)烙毛后刮洗干凈，濾(lv)去水切成7 厘(li)米(mi)長、15 厘(li)米(mi)寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用精鹽15克、花椒(jiao)粉7克腌5 小時(shi)；

3. 再加玉米粉100克、精(jing)鹽(yan)15克與(yu)豬肉拌勻(yun)；

4. 將所有調料與豬(zhu)肉拌勻后盛入密封(feng)的壇內，腌(a)15 天即成酸肉；

5. 將粘(zhan)附(fu)在(zai)(zai)酸(suan)肉(rou)上的玉米粉(fen)扒(ba)放在(zai)(zai)瓷盤里；

6. 酸(suan)肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的(de)片(pian)；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘米(mi)長的小(xiao)段；

9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先(xian)將酸(suan)肉、干椒末下(xia)鍋煸炒2 分鐘；

10. 當(dang)酸肉滲出油時，用手(shou)勺(shao)扒在鍋邊，下玉米粉炒成(cheng)黃色(se)，再與酸肉合并；

11. 再(zai)倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待(dai)湯汁稍干，放入青(qing)蒜炒幾下(xia)，裝入盤中即(ji)成。

工藝提示

1. 炒(chao)肉時(shi)要不(bu)斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不(bu)均(jun)；

2. 炒玉(yu)米粉(fen)底(di)油(you)不可過多，如油(you)多可倒出；

3. 肉清湯放得與(yu)鍋(guo)中原料持平，過多味淡且不易收干(gan)。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃(huang)香辣，略有(you)酸味，肥而不(bu)膩(ni)。濃(nong)汁厚芡，別有(you)風味。

營養價值

豬(zhu)肉（肥(fei)(fei)）：豬(zhu)肉含有(you)(you)豐富的優質蛋白質和必需的脂肪(fang)酸(suan)，并提供(gong)血(xue)(xue)(xue)紅素（有(you)(you)機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)(xue)(xue)；具有(you)(you)補腎養血(xue)(xue)(xue)，滋陰潤(run)燥的功(gong)效；但肥(fei)(fei)豬(zhu)肉中膽固醇、脂肪(fang)含量(liang)都很高(gao)，故(gu)不宜多(duo)食，而肥(fei)(fei)胖人群及血(xue)(xue)(xue)脂較高(gao)者(zhe)則不宜食用。

青蒜：青蒜中含有(you)(you)(you)(you)蛋(dan)白(bai)質、胡蘿卜(bu)素(su)、維生(sheng)素(su)B1、B2等營養成分。它(ta)的(de)(de)(de)辣味(wei)主要來自于(yu)其含有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)辣素(su)，這種辣素(su)具有(you)(you)(you)(you)醒脾氣、消積食的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。還(huan)有(you)(you)(you)(you)良好的(de)(de)(de)殺(sha)菌、抑菌作(zuo)用(yong)，能有(you)(you)(you)(you)效預防流感，腸炎等因環境污(wu)染引起的(de)(de)(de)疾病。青蒜對于(yu)心腦(nao)血(xue)管有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)，可預防血(xue)栓的(de)(de)(de)形成，同時還(huan)能保(bao)護(hu)肝(gan)臟，誘(you)導肝(gan)細胞(bao)脫(tuo)毒酶的(de)(de)(de)活(huo)性，可以阻斷亞硝胺(an)致(zhi)癌物質的(de)(de)(de)合成，對預防癌癥有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)（肥）：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)后(hou)不(bu)宜(yi)大(da)量飲茶(cha)。

歷史文化編輯

酸肉是湘(xiang)(xiang)西土家和苗家獨具風味(wei)的(de)傳統(tong)佳肴(yao)。每當貴客(ke)臨(lin)門，土家、苗家人便(bian)從壇中取出(chu)腌制好的(de)酸肉，下入油鍋(guo)爆炒，粘(zhan)附在酸肉上的(de)玉米粉經油炸(zha)變成金黃色(se)，散發出(chu)陣陣芳(fang)香，聞之生津。此菜(cai)味(wei)辣(la)略(lve)酸，以湘(xiang)(xiang)西自治州(zhou)所做最佳，故名。在湘(xiang)(xiang)西張家界旅游(you)(you)區(qu)的(de)餐館中游(you)(you)客(ke)常可品嘗(chang)到(dao)這一獨具山(shan)鄉風味(wei)的(de)佳肴(yao)。